Brioscine ripiene - Gevulde mini zoete broodjes

Per quanto sia buona una bella fetta di brioche, nulla batte una mini brioscina ripiena di frutta fresca.

Sì, perché dentro a queste mini brioche ho nascosto una ciliegia o 3 mirtilli. Ne ho ancora una in una scatola di latta, credo sia con la ciliegia, ma forse è con i mirtilli. Mi sto godendo l'attesa della scoperta da una settimana.

La base è questa, ma rivista e corretta per il lievito madre in coltura liquida.

Brioscine alla frutta con il li.co.li.

300 g di farina Manitoba (ho provato una volta con farina 00 normale, ma non tiene)
200 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
50 g di zucchero 

50 g di miele liquido
2 uova M a temperatura ambiente (ma se è piena estate, fredde di frigo è meglio)
100 g di burro, sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare
1 pizzico di sale

1 cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia

Per il ripieno:

Ciliegie lavate, asciugate e snocciolate

Mirtilli lavati e asciugati

In una ciotola raccogliere tutti gli ingredienti nell'ordine indicato (tranne quelli del ripieno), evitando quindi di far entrare in contatto sale e lievito. Mescolare a mano (ma se avete un'impastatrice, usatela pure) fino a ottenere un impasto omogeneo. Fare per almeno una decina di minuti le pieghe in ciotola, cioè prendere un lembo dell'impasto e riportarlo verso il centro, e poi da capo girando la ciotola. In questo modo l'impasto diventa liscio e consistente.
Coprire la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 4-6 ore.
Trasferire la ciotola coperta in frigorifero e lasciare riposare per un minimo di 36 ore fino a un massimo di 3 giorni.
Estrarre l’impasto dal frigorifero, tagliarne una piccola fetta, rimettere il resto in frigo (se no il burro si scioglie e avrete pasta brioche attaccata come colla alle dita) e fatene un cordoncino da cui tagliare palline grandi come una noce. Allargare l'impasto con le dita premendo e tirando dolcemente i bordi e lasciando il centro un po' più spesso, posizionare la ciliegia o i 3 mirtilli al centro e ricoprirli con i bordi. Mettere nelle tegliette da mini muffin abbondantemente imburrate con la chiusura in basso. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. L'eventuale pasta brioche avanzata può essere modellata a piacere come piccola treccia oppure brioscina semplice con il tuppo.

Far lievitare ben coperto con la pellicola da cucina (o dentro una busta di plastica) fino al raddoppio (a seconda delle stagioni, anche 4 ore, ma una lavastoviglie ancora calda di lavaggio o un forno stiepidito fanno miracoli).

Riscaldare il forno a 180°C ed infornare per 20-25 minuti, fino a raggiungere una bella doratura. Non ho spennellato con nulla

Anche la treccina con l'impasto avanzato e non fotografata, è venuta bene (ma lei è stata in forno un po' di più).

Con i mirtilli - met bosbessen

~~~~ Nederlands

Al is een vers plakje briochebrood superlekker, er gaat niets boven een mini-brioche gevuld met vers fruit.

Ja, want in deze mini brioches heb ik een kers of drie bosbessen verstopt. Ze zijn allemaal al op, behalve eentje in een blikken doos, ik denk dat het met de kers is, maar misschien is het met bosbessen. Ik geniet nu al een week van de verwachting van de ontdekking.

De basis is dit, maar herzien en gecorrigeerd voor zuurdesem in vloeibare cultuur.

Mini zoete broodjes met vloeibare zuurdesem 

300 g Manitoba-meel (ik heb het een keer geprobeerd met normaal meel, maar het houdt niet stand)

200 g net ververst en verdubbelde vloeibare zuurdesem (100% hydratatie)

50 g suiker 

50 g vloeibare honing

2 M eieren op kamertemperatuur (maar als het midden in de zomer is, zijn koude eieren beter)

100 g boter, gesmolten in een bain-marie en afgekoeld.

1 snuifje zout

1 koffielepel vanille-extract 

Voor de vulling:

Gewassen, gedroogde en ontpitte kersen.

Gewassen en gedroogde bosbessen

Verzamel alle ingrediënten in een kom in de aangegeven volgorde (behalve die van de vulling), zodat zout en gist niet met elkaar in contact komen. Meng met de hand (maar als je een kneedmachine hebt, gebruik deze dan ook) tot het deeg homogeen is. Maak de plooien in de kom gedurende minstens tien minuten, d.w.z. neem een flapje van het deeg en breng het terug naar het midden, en draai de kom dan opnieuw om. Op deze manier wordt het deeg glad en consistent.

Bedek de kom met voedselfolie en laat hem 4-6 uur rijzen.

Zet de afgedekte kom in de koelkast en laat hem minimaal 36 uur en maximaal 3 dagen rusten.

Haal het deeg uit de koelkast, snij een klein plakje, leg de rest terug in de koelkast (anders smelt de boter en heb je briochedeeg als lijm aan je vingers) en maak een rolletje waaruit je bolletjes ter grootte van een walnoot kunt snijden. Spreid het deeg uit met de vingers door zachtjes te drukken en te trekken aan de randen en laate het midden iets dikker. Plaats de kers of de 3 bosbessen in het midden en bedek ze met de randen. Sluit het bolletje goed af en zet het in goed beboterde mini muffin bakplaten met de sluiting aan de onderzijde. Ga door tot alle ingrediënten zijn opgebruikt. Als je wilt, kun je het eventueel overgebleven briochedeeg in de vorm van een kleine vlecht of een eenvoudige ronde brioche vormgeven.

Laat het deeg goed rijzen met keukenfolie (of in een plastic zak) tot het verdubbeld is (afhankelijk van het seizoen, zelfs 4 uur, maar een nog warme vaatwasser of een lauwe oven doen wonderen).

Verwarm de oven tot 180°C en bak de broodjes in 20-25 minuten goudbruin. Ik heb ze niet met melk, ei of suiker bestreken.

Ook het vlechtje met het overgebleven deeg (en niet gefotografeerd) is goed gelukt. Die is natuurlijk wat langer in de oven geweest.

Con la ciliegia - met een kers

Bignè: missione riuscita! Soesjes: missie volbracht!

I bignè sono stati per anni la mia bestia nera, ma finalmente sono riuscita a fare dei bignè decenti da portare ad una cena di amici.
Intanto la ricetta, quella pubblicata da Pinella sul suo blog, che poi è di Santin che a sua volta l'ha presa da Ugo Alciati:

210 g d'acqua
170 g di uova intere (a temperatura ambiente)
90 g di margarina
90 g di farina debole
1 g di lievito
un pizzico di sale

Esecuzione
Tanto per cominciare, niente margarina: il frigo non la passava e seppure la sua sostituzione col burro bio avesse portato ad un risultato leggermente inferiore, lo avrei preferito piuttosto che usarla.
Le uova: le bio sono tutte di misura diseguale, ne ho pescate 3 che insieme facevano 172 gr, ma ho pensato che una deviazione del genere non poteva influire più di quel tanto.
Il lievito: vogliamo davvero scherzare?

Pentolino con acqua, sale e burro, ebollizione, farina tutta insieme, cuocio la polentina per bene. Comincia a uscire il grasso del burro e continua ad essere granulosa, non bella liscia come mi aspettavo. Vabbeh, sarà la punizione per aver usato il burro al posto della margarina.
Metto il pentolino nel lavandino pieno d'acqua gelida per far freddare la polentina, poi comincio ad aggiungere le uova una per una.
Ma il nastro dov'è? Perché 'sta mappazza mi rimane appiccicata alla cucchiarella? Becco un altro uovo, il più picccolo della serie (e meno male che non avevo rimesso le uova in frigo!) e ce lo aggiungo. Ora sì che ci si intende! Adoro nastri e nastrini! Lesson learned: il peso delle uova è senza guscio...

Il forno sta a 220° C statico, metto un foglio di alluminio sulla teglia e mi cimento con la tasca a far mucchietti. Manco decisamente di manualità, ma alla fine sono tutti più o meno della stessa grandezza. Col ditino intinto nell'acqua abbasso un paio di puntine. L'impasto è abbastanza molle (forse che dell'ovetto extra dovevo mettercene solo la metà? E poi che ci faccio con mezzo ovo?).
Nel giro di 15 minuti i bignè si sono gonfiati come palloncini. Apro uno spiraglio per far uscire l'umidità e abbasso a 160 inserendo la ventola. Altri 20 minuti finquando li vedo belli coloriti.
Apro il forno e ce li lascio freddare dentro.

Preparo mezzo litro di latte di crema pasticcera sostituendo 100 ml di latte con altrettanto limoncello (ne ho di speciale per dolci, molto aromatico ma poco alcolico fatto da me medesima per sbaglio). La ricetta è qui.
A casa dei miei amici, il gentile aiutante monta la panna, l'aggiunge alla crema e farcisce tutti i bignè. Che erano davvero tanti e più grandi di quello che avrei voluto (2 morsi grandi, 3 morsi piccoli): avrei preferito bignettini da monoboccone, ma al prox giro faccio meglio le proporzioni.

I bignè mi sono venuti croccanti, vuoti e asciutti dentro, per cui si sono riempiti bene.

~~~~~ Nederlands

Soesjes zijn al jaren mijn zwarte beest, maar het is me eindelijk gelukt om fatsoenlijke soesjes te maken voor een etentje met vrienden.
Hieronder het recept zoals gepubliceerd door Pinella op haar blog, dat vervolgens toebehoort aan Santin, die het op zijn beurt van Ugo Alciati overnam:

210 g water
170 g hele eieren (bij kamertemperatuur)
90 g margarine
90 g witte bloem
1 g gist
1 snufje zout

Om te beginnen, geen margarine: in de koelkast was het niet voorhanden en indien de vervanging ervan met biologische boter tot een iets lager resultaat had geleid, had ik dat liever gehad dan ik margarine had gebruikt.
Eieren: de bio-eieren zijn allemaal van ongelijke grootte, ik heb 3 van hen gevist die samen 172 gr wogen, maar ik dacht dat een dergelijke afwijking niet zoveel kon beïnvloeden.
Gist: willen we echt een grapje maken?

In een kleine steelpan water, zout en boter aan de kook brengen, bloem in een keer toevoegen en het papje enkele minuten goed laten garen. Het botervet begint eruit te komen en het papje blijft korrelig, niet zo glad als ik had verwacht. Vabbeh, het zal de straf zijn voor het gebruik van boter in plaats van margarine.

Ik zet de pan in de gootsteen vol met koud water om het papje te koelen, en dan voeg ik de eieren een voor een toe.
Maar waar is de lint? Waarom blijft het papje aan mijn lepel plakken en niet als een mooi lintje eraf druipt? Ik pak nog een ei, het kleinste uit de collectie (en godzijdank had ik de eieren niet terug in de koelkast gelegd!) en voeg het toe. Nu ja, we begrijpen elkaar! Ik hou van linten en linten! Lesson learned: gewicht eieren is zonder eierschalen...

De oven is op 220 °C statisch, ik leg een aluminiumfolie op de bakplaat en ik probeer met mijn spuitzak dotjes deeg te maken. Het ontbreekt mij zeker aan handvaardigheden, maar uiteindelijk zijn ze allemaal min of meer even groot. Ik maak mijn vinger met wat water nat en laat ik het opstaande puntje op de soesjes naar beneden zakken. Het deeg is vrij zacht (misschien hoefde ik er maar de helft van het extra ei in te doen? En wat doe ik dan met een half ei?).

Binnen 15 minuten zwellen de soezen op als ballonnen. Ik open de ovendeur op een kier om de vochtigheid te laten ontsnappen, verlaag de temperatuur tot 160 °C en zet de fan in. Nog 20 minuten tot ze mooi goudkleurig zijn geworden.
Ik open de oven en laat ze binnen afkoelen.

Ik maak de crème patissière met limoncello (zie recept hier) met een speciale limoncello voor patisserie, zeer aromatisch maar met veel te weinig alcohol die ik ooit per ongeluk heb gemaakt.

Bij het huis van mijn vrienden klopt de vriendelijke helper de room, voegt deze toe aan de crème patissière en vult alle soezen. Heel veel soezen, en groter dan ik had gewild (2 grote happen, 3 kleine happen): ik had liever kleine eenhapsoesjes gehad, maar in de volgende ronde doe ik de verhoudingen beter.
De soesjes waren knapperig, leeg en droog van binnen, dus ze vulden zich goed.

Sformatini di cavolfiore Mini bloemkoolhapjes

Questi sformatini sono proprio piccini, formato fingerfood, e nascono dal fatto di dover improvvisare un qualcosa di vegetariano che non sia il solito pezzo di formaggio in occasione di un aperitivo prima di un pranzo.
E poi al mercato c'erano dei cavolfiori bellissimi ad 1 euro l'uno. E chi mi ferma più?

Sformatini di cavolfiore
Per 24 pezzi

1 cavolfiore
4 uova medie a temperatura cucina
100 gr parmigiano
4 cucchiai di farina
sale
pepe
semi di nigella

Suddividete il cavolfiore in cimette, ma sbollentate in acqua salata anche il torsolo spellato e tagliato a dadini. Fate freddare per bene sotto l'acqua fredda e lasciate a scolare.
Mettete da parte 24 cimette belline e asciugatele sulla carta da cucina, frullate il resto con i tuorli, il sale, il pepe, il parmigiano e alla fine la farina. Montate a parte gli albumi ed incorporateli delicatamente a resto. Controllate di sale e pepe e suddividete il composto nello stampino da muffin. Senza pirottino se di silicone, altrimenti consiglio un pirottino di carta per tirarli fuori meglio.
Mettete al centro di ogni sformatino una cimetta di cavolfiore, spolverate di semi di nigella ed infornate nel forno riscaldato a 190° C per 15-20 minuti, finquando sono belli gonfi e dorati.
Si mangiano bene anche a temperatura ambiente, anche se si sgonfieranno un po'.

~~~~~~~ Nederlands

Deze hapjes zijn mooi klein, 2-haps-grootte, en zijn ontstaan ​​omdat ik een vegetarisch hapje nodig had, dat niet het gebruikelijke stukje kaas was, ter gelegenheid van een aperitief voor een uitgebreide lunch.
En dan waren er op de markt mooie bloemkooltjes voor 1 euro per stuk. Waarom zou ik ze laten? 

Mini bloemkoolhapjes
Voor 24 stuks

1 bloemkool
4 middelgrote eieren op kamertemperatuur koken
100 gr Parmezaanse kaas
4 eetlepels bloem
zout
peper
Nigella zaden

Verdeel de bloemkool in roosjes, blancheer ze in gezouten water samen met de stronk, geschild en in blokjes gesneden. Laat afkoelen onder koud water en laat goed uitlekken.
Zet 24 fraaie roosjes opzij en dep ze droog op keukenpapier, pureer de rest met de eidooiers, zout, peper, Parmezaanse kaas en bloem op het einde. Klop de eiwitten stijf en vermeng ze voorzichtig met de rest van het beslag. Controleer op zout en peper en verdeel het over de muffinvorm. Als je geen siliconen vorm gebruikt, zou ik papieren baking cups aanraden te gebruiken.
Leg in elk holtje een bloemkoolroosje, bestrooi met Nigella zaden en bak in een voorverwarmde oven op 190 ° C gedurende 15-20 minuten, totdat ze mooi gerezen en goudkleurig zijn.
Lekker warm maar ook op kamertemperatuur, al worden ze wat minder bol.

Tartine ai peperoni - Paprikahapjes

Non è niente di speciale, ma mi serve appuntarmi anche queste cose semplici perché comincio a perdermi nel mare magnum di ricette ed idee.
E questa idea è di Antonio Di Maggio, il fotografo proprietario della gastronomia siciliana Casa Di Maggio qui ad Amsterdam (diamo ad Antonio ciò che è di Antonio!).
Focaccia aperta  condita con peperoni scottati al forno, con olio e capperi.
Cosa si vuole di più per accompagnare un bicchiere di Nero d'Avola?

~~~~~ Nederlands

Het is niets bijzonders, maar ik moet deze eenvoudige dingen opschrijven omdat ik beginnen te verdwalen in een zee van recepten en ideeën.
En dit idee is van Antonio Di Maggio, de fotograaf die eigenaar is van de Siciliaanse gastronomie Casa Di Maggio hier in Amsterdam (laten we Antonio geven wat Antonio toekomt!).
Open focaccia belegd met aangebraden paprika's uit de oven met olijfolie en kappertjes.
Wat wil je nog meer om een ​​glas Nero d'Avola te begeleiden?

Fiori di zucca ripieni Gevulde courgettesbloemen

Nederlandse tekst volgt meteen na de Italiaanse.

A Roma a settembre fa ancora molto caldo, 30 gradi sono normali, e anche gli orti vanno allegramente avanti con produzioni estive.

Mi piacciono molto i fiori di zucca ripieni come li fa mia madre, così ne ho approfittato per farglieli fare, fotografandoli e conservando la ricetta (ovviamente a spanne).

In september is het in Rome nog erg warm, 30 graden is het normaal en ook in de moestuinen gaan zomerproducties lekker door.

Ik houd van gevulde courgettesbloemen zoals mijn moeder ze maakt, dus heb ik gebruik gemaakt van het mooie weer om haar te vragen om ze te maken. Dan heb ik foto's gemaakt en haar recept vastgelegd (het is wel een recept met weinig houvast...).

Si prendano dei bei fiori di zucca freschi freschi, si lavino a dovere e si tolga con delicatezza il pistillone interno. Si prepari un barattolino di alici sott'olio e una bella mozzarella tagliata a filetti grandi quanto un dito mignolo e fatta scolare per bene.

Men neme verse en mooie courgettesbloemen, was ze goed en haal voorzichtig het knopje aan de binnenkant weg zonder de bloem te scheuren. Zet een potje goede ansjovis in olijfolie klaar en snijd mozzarella in kleine vingerdikke repen die goed uitgelekt zijn.

Si cacci un filetto di acciuga e un pezzetto di mozzarella all'interno del fiore.

Stop een ansjovisfilet en een stukje mozzarella in de bloem.

Preparate la pastella con acqua minerale molto gassata e freddissima e farina bianca fino a raggiungere la consistenza che vedete nella foto. Aggiungete un pizzico di sale e un giro di pepe fresco. Fatela riposare in frigo finquando avete finito di riempire tutti i fiori di zucca.

Maak het beslag met zeer koude Spa rood en bloem totdat het net zo dik is geworden zoals in de foto. Breng op smaak met versgemalen peper en een snufje zout. Laat het even in de koelkast rusten totdat je klaar bent met het vullen van de bloemen.

Rivestite i fiori di zucca delicatamente con la pastella.

Wentel voorzichtig de courgettesbloemen in het beslag.

Friggeteli pochi alla volta in olio caldo.
Bak ze in warme olie, 2 of 3 tegelijk.

Tirateli fuori quando sono belli dorati e fateli asciugare su carta da cucina.

Haal ze uit het vet zodra ze goudbruin zijn en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Non ho fatto la foto del loro interno perché ero troppo occupata a mangiarli belli caldi e con la mozzarella filante...

Ik heb geen foto gemaakt van hun binnenkant want ik had het druk met het eten ervan, lekker warm, met de mozzarella die draadjes trok...

Bruschetta con zucchine grigliate Bruschetta met gegrilde courgettes

A volte hai degli avanzetti da usare in modo creativo.
Le verdure grigliate, per esempio, si prestano benissimo ad essere riciclate in nuove forme.
Per esempio, le melanzane si possono riproporre nella Pasta alla Norma senza che nessuno se ne accorga, e le zucchine offrono un interessante supporto agli Spaghetti con il pesto e le zucchine.
Altra proposta potrebbe essere questa bruschettina, fatta con pane di farro.
L'unica attenzione è quella di usare un formaggio robusto, piccantino, in modo da dar contrasto alle dolci zucchine. Qui ho usato per esempio il Formadi Frant, un formaggio friulanto piccantissimo (presidio Slow Food), che ad Amsterdam viene importato dalla ditta Bladenis.

~~~~ Nederlands

Soms heb je zulke lekkere kliekjes die op een creatieve manier ingezet verdienen te worden.
Gegrilde groenten, bijvoorbeeld, kunnen prachtig gerecycled worden in vele nieuwe gedaanten.
Aubergines kunnen opnieuw worden gebruikt voor een Pasta alla Norma zonder dat er iemand dat merkt, en courgettes kunnen een interessante ondersteuning bieden aan Spaghetti met pesto en courgettes.
Een andere recycle voorstel is deze bruschetta, gemaakt van speltbrood.
De keuze van de kaas is het enige dat wat aandacht vraagt: het moet een robuste smaak hebben, lekker pittig, om tegenwicht te bieden aan de zoete courgettes. Hier heb ik Formadi Frant gebruikt, een zeer pittige kaas uit Friuli (Noord-Oost Italië), door Slow Food beschermd, die in Amsterdam geïmporteerd wordt door Bladenis.

Giornata a porte aperte: i cubetti tricolori Open dag: driekleurige hapjes

Questo pezzo di arte culinaria ha intrigato tantissimo Albert Figurt durante la Giornata a Porte Aperte di sabato scorso. Non riusciva a capire come avessi fatto i quadratini che vedete qui sotto finquando non ha visto il pezzo di sformato qui sopra. Gli è piaciuto molto il gioco di colori, quasi un quadro astratto.
Who's afraid of green, white and red?
***
Dit stuk culinaire kunst heeft Albert Figurt erg gepuzzeld tijdens de Open Dag van afgelopen zaterdag.
Hij begreep niet hoe ik de blokjes had gemaakt die hieronder afgebeeld zijn, totdat hij bovenstaande cake zag. Hij vond erg mooi het samenspel van de kleuren, bijna een abstracte schilderij.
Who's afraid of green, white and red?


Sono piuttosto soddisfatta del risultato, anche se ho già in mente come migliorarlo.

L'idea originale (?) viene dal blog di Eryn, ma è stata ripresa in seguito da Pinella. Serena-Maffo l'ha riproposta su Coquinaria la scorsa settimana in versione tricolore con colori pastello. E come potevo io astenermi dal replicare questa ricetta, ma con colori più decisi?
Qui di seguito la versione di Serena-Maffo, con le mie modifiche.
Dimensione teglia: 24x32 cm.

Quadrotti salati verdi bianchi e rossi

Per la parte verde:
500 gr spinaci
7 uova
180 gr farina
sale e pepe

Per la parte bianca/rossa:
450 gr ricotta di mucca
250 gr caprino
2 uova
2 cucchiai di parmigiano
40 gr farina
sale e pepe
1 tubetto di doppio concentrato di pomdoro

Si tagliano gli spinaci a pezzetti e si fanno cuocere in una tegame con poco aglio, poco olio, sale e pepe a piacere.
Quando sono cotti e hanno perso un po' della loro acqua, si fanno freddare in un colino, premendoli ogni tanto per far uscire altra acqua, e poi si frullano.
Si ottengono circa 350 gr di purea di spinaci.
Si aggiungono le uova sbattute e la farina setacciata, mescolando per amalgamare il tutto.
Si stende il composto in una pirofila imburrata.
Si prepara poi la parte bianca/rossa mescolando la ricotta e il caprino con uno sbattitore finché non sono a crema.
Poi si aggiungono le uova sempre mescolando per amalgamare e la farina setacciata, sale e pepe a piacere, infine il parmigiano.
A questo punto si divide il composto bianco a metà in due ciotole diverse e in una si aggiunge il concentrato di pomodoro.
Si mette il composto bianco in una tasca da pasticcere usa e getta e si inietta nel composto verde già steso nella pirofila, andando fino sul fondo (attenzione a non iniettarne troppo in ogni punto perché poi fa la "collinetta" e non è bella a vedersi) mettendone poi anche qualche strisciatina sulla superficie.
Poi si siringa anche il composto rosso con un'altra tasca da pasticcere usa e getta.
Si inforna in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.
Deve essere compatto e solido al tatto in superficie.
Si sforna e si fa raffreddare completamente prima di "maneggiarlo".
Si conserva coperto da pellicola in frigo per un giorno e si può anche congelare, facendolo scongelare in frigo e poi con passaggio in forno per stiepidirlo.

E il sapore?
Molto formaggioso, ma dipende dal tipo di caprino usato. Il mio era un caprino molto... caproso!!!
***

Ik ben best tevreden met het resultaat, al heb ik een half idee hoe ik het kan verbeteren.

Het originele (?) idee komt uit de blog van Eryn, maar die is geprobeerd door Pinella. Serena-Maffo heeft het vorige week weer onder de aandacht gebracht op Coquinaria in een driekleurige versie met pasteltinten. En hoe kon ik het laten om dit recept te maken, maar dan met wat meer uitgesproken kleuren?
Hier volgt de versie van Serena-Maffo, met mijn aanpassingen.
Afmetingen bakblik: 24x32 cm.

Groen wit en rood-kleurige hapjes

Voor het groen:
500 gr spinazie
7 eieren
180 g bloem
peper en zout

Voor het wit/rood:
450 gr ricotta
250 gr zachte geitenkaas
2 eieren
2 eetlepels parmigiano
40 gr bloem
peper en zout
1 tube dubbel geconcentreerde tomatenpuree

Was en snijd de spinazie in stukjes en bak ze in een koekenpan met weinig olijfolie, knoflook, peper en zout naar smaak.
Zodra ze gaar zijn en wat water kwijt zijn geraakt, laat ze afkoelen in een vergiet. Druk ze af en toe aan zodat ze al hun overtollige water verliezen. Pureer ze.
Je krijgt circa 350 gr spinaziepuree.
Voeg de losgeklopte eieren en de gezeefde bloem en roer alles goed door elkaar.
Giet het beslag in de beboterde bakblik.
Maak het wit/rood beslag. Klop de ricotta en de geitenkaas goed door elkaar tot een glad beslag.
Voeg de eieren toe, de gezeefde bloem, de parmigiano en peper en zout naar smaak.
Doe de helft van het witte beslag in een spuitzak en voeg aan de tweede helft het tomatenpuree. Doe ook deze in een spuitzak.
Spuit eerst het witte beslag en daarna het rode (of vice versa, de volgorde is onbelangrijk) in het groene beslag in de bakblik. Probeer zo veel mogelijk tot aan de bodem te komen maar let op dat je niet teveel beslag spuit in één plek, anders krijg je hobbels. Eindig met wat streepjes op de oppervlakte.
Doe de bakblik in de warme oven op 180° C voor circa 20 minuten.
Het moet compact en niet meer vloeibaar aan de oppervlakte.

Haal het uit de oven en laat het volledig afkoelen voordat je gaat snijden.

Je kunt het in de koelkast bewaren, afgedekt met plastic folie, of invriezen en voor gebruik in de koelkast laten ontdooien en even in de oven plaatsen om het weer op temperatuur te brengen.

En de smaak?

Erg kazig, maar dat is afhankelijk van het soort geitenkaas dat ik heb gebruikt: erg geitig!!!

Giornata a porte apere: gli sfizi Open dag: de hapjes

Per questo post fotoculinario alterno i commenti in italiano a quelli in olandese.
Voor deze fotoculinaire post plaats ik de Nederlandse tekst meteen na de Italiaanse.

Per rinfrescare la gola, niente thee o caffè, ma una bella caraffa di acqua fresca con spicchi di limone e rametti di menta verde.
***
Om de dorst te lessen, geen thee of koffie maar een lekker karaf frisse water met citroenpaartjes en takjes verse munt.


A grande richiesta degli Astarottini, ho rifatto anche questa volta la semplicità divenuta tartina: pane, burro e alici. Questa volta ci ho aggiunto una buccia sottile di limone, che ha veramente completato con classe questa tartina davvero ottima. Il segreto?
Ovviamente gli ingredienti: burro bio e alici italiane di qualità.
***
Ik werd gevraagd om opnieuw het eenvoudigste hapje te maken met brood, boter en ansjovis. Ditmaal heb ik een dunne zest citroen toegevoegd, die dit heerlijke hapje met klasse heeft afgemaakt. Het geheim?
De ingrediënten, vanzelfsprekend! Biologische boter en Italiaanse ansjovisjes van hoge kwaliteit.

Queste tartine qui sono state praticamente un ricliclo di avanzetti del mio frigorifero, ma non per questo ci hanno messo più di quel tanto dallo sparire dal vassoio, anzi!
Una cucchiaiata di ricotta, due cucchiaiate di peperoni rossi fatti in padella con olio, origano e cipolla, una puntina di peperoncino, del parmigiano e una goccia di aceto per contrastare il dolce dei peperoni.
***
Deze hapjes hier zijn eigenlijk een recycling van wat gestoofde paprika's met uien en oregano die in mijn koelkast lagen (zo'n 2 eetlepels circa), samen met wat ricotta kaas (1 eetlepel), een mespunt sambal, wat parmigiano en een druppeltje azijn om de zoetigheid van de paprika's in evenwicht te brengen.

Anche questi sono un best seller - anzi, dovrei dire un best eater! - nelle feste degli Astarotti: la romanissima pizza, prosciutto e fichi. Peccato però che mi debba accontentare di un pane turco (buonissimo, per carità) e che anche i fichi (turchi pure quelli) non siano proprio il massimo della bontà malgrado il loro prezzo (su cui taccio perché davvero vergognoso).

***

Ook deze hapjes zijn best sellers - eigenlijk zou ik moeten zeggen best eaters! - bij feestjes van de stichting. Pizza, ham en verse vijgen, klassiek Romeins. Wel jammer dat ik genoegen moet nemen met Turks brood (best lekker, daar niets van) maar deze verse Turkse vijgen zijn niet de lekkerste ondanks hun schandalijk hoge prijs.

Accras de morueFrittelle di baccalà caraibiche

Queste frittelline di baccalà belle piccantine sono una specialità delle isole dei Caraibi.

Vengono servite con l'aperitivo, di solito un punch planteur, cioè un mezzo bicchiere di rum a 50° riempito fino all'orlo con del succo di frutta a piacere oppure con l'aggiunta del succo di un lime.

Si conservano diversi giorni e sono di nuovo croccanti se riscaldate nel forno caldo.

Attenzione: sono peggio delle ciliegie, una tira l'altra!

Accras de morue di Marina

250 gr baccalà dissalato
200 gr farina
2 uova
1 cucchiaino bicarbonato
1 spicchio d’aglio
1 cipolla piccola
1 cipollina verde
rametti di prezzemolo
peperoncino a piacere
latte q.b.
½ lime (succo)
olio per friggere

Dissalare il baccalà per almeno una giornata e 1 notte in acqua fredda.
Mettere a bollire in una pentola un po’ d’acqua e quando bolle aggiungere il baccalà. Far cuocere piano piano, senza bollire troppo, per qualche minuto, poi spegnere e far stare il baccalà nell’acqua calda finquando si sfalda. Scolare e far freddare.
Frullare insieme la cipolla, la cipollina, il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino con il succo di lime.
Versare la farina in una ciotola, sfaldare con le mani il baccalà ed eliminare tutte le spine. Incorporare alla farina e aggiungere gli odori frullati. Mescolare, aggiungere le uova ed eventualmente del latte se la pastella fosse troppo densa.
Farla riposare un’oretta.
Mentre si fa scaldare l’olio per friggere, aggiungere un cucchiaino di bicarbonato alla pastella e mescolare bene.
Friggere le accras prendendo la pastella con due cucchiaini a fuoco vivace così diventano croccanti, ma non troppo se no non si cuociono bene dentro.

Conchiglie di pasta farcite di sugo

Avevo una gran voglia di servire dei ravioli, ma i ravioli freddi fanno piangere e nella cucina della balera dei Candido non c'era possibilità di riscaldare nulla.

Così mi sono ricordata di una volta d'estate che avevo comprato i conchiglioni giganti della De Cecco e ci avevo fatto esperimenti, con farcitura di ricotta e spinaci tipo ravioli (che fredda è immangiabile) e dadini di pomodoro fresco e mozzarella (la migliore finora). Tuttavia una passata in forno a gratinare era necessaria.

Così una notte, gira che mi rigiro nel letto pensando a come risolvermi il problema della pasta (perché la pasta non poteva assolutamente mancare alla festa di Radio Onda Italiana), ho pensato: ma se il sugo, invece di metterlo sulla pasta, ce lo mettessi dentro?

E così mi addormentai felice.

Ragù vegetariano di Marina

per 4 persone

4 carote

4 gambi di sedano

2 cipolle

2 barattoli di pelati

2 cucchiai di concentrato buono, se no lasciar stare

1 spicchietto d'aglio

1 peperoncino piccolo se piace

basilico fresco in quantità

sale e pepe

olio extravergine d'oliva

Ci vuole il robot da cucina o tanta pazienza con il coltello.

Spellare le cipolle, tagliarle in quarti o ottavi (a seconda della potenza del robot) e tritarle finemente.

Metterle a soffriggere nella pentola con un velo d'olio.

Pulire le carote e il sedano, tagliarli a cubetti e mettere anche loro nel robot e tritare finemente.

La grandezza deve essere quella del sale grosso o del macinato di carne, per intenderci.

Aggiungere alle cipolle e far cuocere il soffritto per bene a fuoco medio, girando ogni tanto.

Quando le verdure sono cotte (prova assaggio, le carote devono essere morbide, non più croccanti), aggiungere i pelati tagliati a tocchetti, il concentrato, l'eventuale peperoncino e appena riprende il bollore, i rametti interi di basilico fresco.

Lasciar "pippiare" (sobbollire) piano piano per qualche oretta, il sugo si deve restringere almeno della metà. All'ultimo aggiustare di sale e pepe, aggiungere lo spicchio d'aglio grattugiato e far freddare velocemente. Eliminare i rametti di basilico.

Questo ragù (lo chiamo ragù perché ha la consistenza granulosa del ragù di carne) così concentrato è una mano santa da tenere in piccole porzioni in freezer per momenti di necessità. Basta metterlo congelato in un pentolino con un bicchiere d'acqua e pian piano assume la consistenza giusta per condirci gli spaghetti.

Se poi ci sono i carnivori irriducibili di turno, si può aggiungere pancetta o macinato di carne alla bisogna. Tanto la base c'è ed è proprio buona.

Per la festa, ho messo il ragù bello freddo nella sacca da pasticcere usa e getta (sempre lodato chi l'ha inventata!) e fatto un buchino piccino piccino sulla punta. In questo modo ho riempito le conchiglie di pasta che avevo cotto a 3/4, fatto freddare velocemente sotto l'acqua corrente gelida e poi condite con un filino d'olio per evitare che si attaccassero troppo fra di loro.

Non ho usato i conchiglioni giganti ma le conchiglie normali, perché così era più facile mangiarsele in un boccone. Certo, non è stato un lavoro facile riempire le conchiglie, come si vede dalla foto... Mi ero dimenticata di togliere tutte le foglioline di basilico!

Pizza, prosciutto e fichi

Per la replica di questo sfizio romano ho dovuto accontentarmi dei fichi secchi, ché come già detto qui i fichi freschi costavano un po' troppo per il nostro budget.

Barbara ha comprato un lavaş rotondo buonissimo, molto più buono di quello della prima volta (sgancia l'indirizzo baby!). Per chi non lo sa, questa specie di pane turco assomiglia moltissimo alla pizza bianca del fornaio come la fanno a Roma, con la differenza che non c'è il sale grosso sparso sopra.

Per gli sfizi ho tagliato il lavaş a metà, l'ho farcito di fette di prosciutto (un San Daniele dolcissimo fornito dal nostro sponsor Bladenis), l'ho tagliato a quadratini e decorato con un pezzetto di fico secco (vabbeh, questo passa il convento e bisogna accontentarsi). Buonissimo!

Polpette con salsa al basilico

Ne ho fatte 336, grandi come una nocciola, pensando che forse il mio piccolo amante sarebbe venuto... Ed è venuto! Quando non lo aspettavo più, mi sono ritrovata abbracciata da un cioccolatino haitiano di 8 anni con un berretto da jolly arancione pieno di neve! Piccolo, queste la zia Marina te le dedica tutte!
La ricetta è la stessa di un po' di tempo fa, ma la rimetto:

Polpette di Marina

Per 4 persone
500 gr macinato di manzo (o agnello)
2 uova
1 spicchio d'aglio
1 patata bollita e ridotta a purè (o del purè liofilizzato)
1 tozzo di pane secco ammollato nell'acqua - e intendo pane vero, non quello olandese
qualche rametto di prezzemolo
2 cucchiai di formaggio grattugiato, preferibilmente pecorino, se no anche il parmigiano va bene
(peperoncino, timo o altre erbe a piacere, zenzero fresco o in polvere, cumino)
sale, pepe e olio extravergine per friggerle

Mescolare la carne con le uova sbattute, il formaggio, il prezzemolo e l'aglio ben tritati, eventuali altre erbe e spezie, poi aggiungere il pane ben strizzato e il purè di patate. Sale e pepe a piacere e formare le polpette. A me piacciono piccoline, formato uovo piccolo per intenderci.
Mia madre le polpette le impana nel pangrattato. Io no, perché il pane buono per farci il pangrattato qui non esiste e quello che si compra è fatto con le fette biscottate, quindi è dolce...
Riscaldare almeno un dito d'olio in una padella e quando è ben caldo friggere le polpette a fuoco moderato.
Girarle ogni tanto in modo da farle venire belle dorate da tutte le parti.

Salsa al basilico

qualche rametto di basilico fresco
qualche rametto di prezzemolo fresco
1 spicchio d'aglio
sale
olio extravergine d'oliva BUONO

Mettere il tutto nel frullatore (o nel bicchiere del minipimer) e frullare il tutto. Il sale serve a tenere brillante il verde. Non lesinare sulla bontà dell'olio, ché con le erbe coltivate che sanno di poco almeno un po' di olio buono ci vuole!

Sfizi - Hapjes

------ Nederlands ertussen
Come promesso, continuo con le foto e le ricette di quanto alcuni di voi si sono persi sabato scorso durante la giornata a porte aperte di Scuola d'Italia presso la Libreria Bonardi di Amsterdam.
Zoals beloofd, ga ik door met de foto's en recepten van wat sommigen van jullie hebben moeten missen tijdens de open dag van Scuola d'Italia bij Libreria Bonardi in Amsterdam.


Pane burro e alici
Ecco, questi qui hanno avuto un gran successo: tondini di pane di segale spalmato di buon burro bio e decorati con qualche filetto di alice.
Brood met boter en ansjovis
Deze hapjes hebben een groot succes gehad: rondjes Oberlanderbrood gesmeerd met goed biologische boter en gedecoreerd met een ansjovisfilet.

Caprino e rughetta
Questi qui hanno suscitato gridolini di meraviglia: fettine di baguette con una spruzzata di un misto di caprino e rughetta selvatica frullata tipo pappina, il tutto condito con un po' di olio extravergine, un cucchiaino di zucchero (ché la rughetta selvatica è proprio taaaanto amara!) e una macinatina di pepe. Per decorazione: un pezzetto di fragola.
Geitenkaas met rucola
Deze hapjes hebben veel ohhh's en ahhh's geoogst: sneetjes stokbrood met een krul van een mengsel van zachte geitenkaas, gepureerde wilde rucola (uit de IJmuidense duinen), aangemaakt met wat olijfolie extra vergine, een lepeltje suiker (wilde rucola is echt bitter!) en een snufje versgemalen zwarte peper. Als decoratie: een stukje aardbei.

Gorgonzola e pere
Anche questo è uno sfizio di estrema difficoltà preparativa: si prenda la solita baguette e la si tagli a fette. Si prenda un pezzo di gorgonzola dolce e lo si lasci ammorbidire fuori dal frigo. Si prenda una bella pera matura e la si sbucci e tagli a fettine. Si spalmi la fettina di pane col gorgonzola e ci si depositi sopra la fettina di pere. Fatto!
Gorgonzola en peren
Ook dit hapje is extreem moeilijk om te maken: men neme het gebruikelijke stokbrood en nem snijde het in niet te dikke sneedjes. Men neme een stuk gorgonzola dolce en men late deze buiten de koelkast tot kamertemperatuur komen. Men neme een mooi rijpe peer, schil deze en snijd hem in plakjes. Men smere de sneetjes stokbrood met de gorgonzola en legge erop het plakje peer. Klaar is Kees.

Pizza, prosciutto e fichi
Ah, per questo sfizio così romano ho coinvolto il mio fornaio turco che mi ha fatto per l'occasione del lavaş un po' più sottile del solito. Il lavaş assomiglia moltissimo alla pizza bianca del fornaio come la fanno a Roma, solo che non è salato. Ho tagliato il lavaş a metà, l'ho farcito di fette di prosciutto (di Parma, quello di Norcia qui ancora non è arrivato), l'ho tagliato a quadratini e decorato con un pezzetto di fico (anch'esso turco... vabbeh, questo passa il convento e bisogna accontentarsi). Buonissimo!
Pizza, ham en vijgenVoor dit hapje - zooo Romeins! - heb ik mijn Turkse bakker gevraagd om een iets dunner lavaş voor mij te maken. Lavaş lijkt heel veel op de witte pizza die enkele Romeinse bakkers nog steeds maken, alleen heeft lavaş geen grove zoutkorrels erop. Ik heb het lavaş doormidden gesneden, gevuld met plakjes Parma-ham (Norcia-ham is nog niet te vinden hier), vervolgens heb ik het geheel in vierkantjes gesneden en elk hapje gedecoreerd met een plakje verse vijg (ook Turks, maar meer kun je niet krijgen). Heerlijk!
Domani l'ultima ricetta, dolce.
Morgen het laatste recept, zoet.