Polpette di pesce stile tailandese Visballetjes op Thaise manier

La scorsa settimana ho trascinato la mia amica Rosie di Flavours of Singapore a fare un workshop di sfilettatura del pesce al mercatino di Den Oever, giusto per festeggiare in modo appropriato il nostro compleanno: infatti siamo nate lo stesso giorno, anche se in anni e continenti diversi - ma in quanto a passione per la buona tavola, potremmo essere sorelle gemelle.

L'amica di Rosie, Iris, studentessa dell'Alberghiero di Amsterdam
E anche se tra sciarpe, giacche e cielo grigio sembra novembre, era il 13 luglio...
De vriendin van Rosie, Iris, studeert voor kok bij het ROC van Amsterdam
En ook als het door jassen en sjaals en grijze weer het op novemberweer lijkt, het was toch 13 juli...

E così, dopo l'alzataccia del sabato mattina per arrivare in tempo all'edificio dell'asta ittica, dove si teneva il workshop, ci siamo fiondate coltelli alla mano su del pesce freschissimo. Una professional della sfilettatura del pesce, Margo, ci spiegava come fare per ogni tipo di pesce e passava da ognuno di noi a controllare che non stessimo massacrando troppo quelle povere bestiole.

Con Rosie e una gallinella decapitata e spellata
Met Rosie en een onthoofde en ontvelde rode poon

E così siamo passate dalla platessa (pesce piatto che si riconosce perché ha i pallini arancioni sulla pelle) alla limanda (di forma meno allungata rispetto alla sogliola vera) al merluzzo (che però era grosso e pesante, quindi Margo l'ha sfilettato lei illustrandoci la tecnica). Poi è stata la volta delle gallinelle (dette anche coccio o capone), poi del merlano (tipo di merluzzetto piuttosto piccino) e alla fine dei gamberetti del Mare del Nord, piccoli e grigi, che ci sono saltati direttamente in bocca.
Dopo 3 ore di lavoro siamo tornate a casa stanche, affamate ma contente con sacchetti pieni di pesce freschissimo, pronto a saltare in padella.

Margo sfiletta il merluzzone, Iris guarda ammirata, io tiro via le spine
Margo fileert een flinke jongen, Iris kijkt bewonderd en ik haal de kleine graten weg

Per aiutarmi a mangiare tutto quel pesce, ho invitato degli amici su cui posso sempre contare.
Le sogliole limanda son state semplicemente fritte in padella senza nient'altro e gustate pur nature con contorno di carote stufate.

I filetti di melù l'ho messi in forno per 10 minuti con la pelle in sotto e conditi con un trito di prezzemolo, timo, limone e pochissimo aglio, sale e ottimo olio extravergine. Niente foto, son spariti mentre andavo a prendere la macchinetta fotografica...

I filetti di platessa, invece, li ho tagliati a pezzettini piccolissimi con il coltello (non avevo voglia di tirar fuori il frullatore, e non avevo neanche voglia di un composto troppo compatto) e li ho conditi con un battuto di prezzemolo, coriandolo fresco, un pezzettino piccolissimo di zenzero fresco, mezzo spicchio d'aglio, alcuni rametti di timo limone (sostituibili con una spruzzata di limone fresco o forse meglio ancora del lime), alcune foglie di cipollina verde, un cucchiaio di salsa di pesce thailandese (sostituibile con una presa di sale e un'alice sott'olio) e 2 cm cubi di cocco in blocco (santén, quello compatto, sostituibile con 2 cucchiai abbondanti di cocco in lattina in cui si è fatto sciogliere 1/2 cucchiaino di fecola di mais).
Fatti mucchietti più o meno regolari, fritti in olio d'oliva e mangiati con una salsina piccante comprata.
Anche loro hanno corso il rischio di non essere fotografate...

~~~~~~ Nederlands

Vorige week sleepte ik mijn vriendin Rosie van Flavours of Singapore naar een ​​visfileerworkshop die werd georganiseerd door de ZeeVerseVisMarkt van Den Oever, om op een passende wijze onze verjaardag te vieren: we waren geboren op dezelfde dag, hoewel in een ander jaar en continent. Maar door onze passie voor lekker eten, kunnen we tweelingzussen zijn!

Da sinistra a destra: io, Rosie, Iris ed in primo piano, con un bel sorriso, l'insegnante Margo
Van links naar rechts: ik, Rosie, Iris en op het voorgrond onze lerares Margo met haar aanstekelijk glimlach

En zo, vroeg opgestaan op zaterdagochtend om op tijd te komen bij de visafslag van Den Oever,  waar de workshop werd gegeven. Na de inleiding en het omdoen van de schorten, stoppen we onze messen in de verse vis. Een visfileerprofessional, Margo, legde ons de tips en trucs uit voor het fileren van de diverse soorten vis en kwam steeds bij een ieder kijke om ervoor te zorgen dat we  die arme visjes niet al te veel gingen slachten.

 

Alle prese con le sogliole limanda - aan de slag met de scharretjes

En dus begonnen we eerst met het fileren van schol (makkelijk te herkennen met dit ezelbruggetje: het heeft de O in de naam en oranje stippen op de huid), daarna hebben we schar panklar gemaakt (schar is minder langwerpig van vorm ten opzichte van tong), dan kabeljauw (maar het was groot en zwaar, dus Margo heeft het zelf gedaan en ons de techniek goed laten zien). Daarna was het de beurt aan de rode poon, dan de wijting en uiteindelijk de Noordzeegarnalen, die direct in onze mond sprongen.

Na 3 uur reden we terug naar huis moe, hongerig maar tevreden met tassen vol verse vis, klaar voor de pan.

Sogliole limande, semplicemente fritte nell'olio d'oliva extravergine
De scharretjes, gewoon gebakken in extra vergine olijfolie

Om me al die vis te helpen eten, had ik enkele vrienden uitgenodigd.

De scharren werden gewoon gebakken in een pan, puur natuur, met gestoofde wortelen als groentebijgerecht.

De wijtingsfilets heb ik 10 minuten in de oven gezet, met de huid onder, gekruid met gehakte peterselie, tijm, citroen en weinig knoflook, zout en goede olijfolie. Geen foto's, ze verdwenen vanzelf toen ik de camera ging halen...

De scholfilets heb ik in kleine stukjes gesneden met een mes (ik had geen zin de keukenmachine te halen maar ik wilde ook geen fijn mengsel). Het visvlees heb ik aangemaakt met gehakte peterselie, verse koriander, een klein stukje verse gember, een half teentje knoflook, een paar takjes citroentijm (te vervangen door wat druppeltjes van verse citroen of misschien nog wel beter van limoen), een paar groene sprietjes lente ui, een eetlepel Thaise vissaus (te vervangen worden door een snufje zout en een fijngehakte ansjovis) en een 2 cm blokje kokos (santen), fijngewreven.
Ik heb kleine balletjes gemaakt, min of meer regelmatig, die ik gebakken heb in olijfolie. Erbij hebben we een Thaise pittige saus gegeten.
Ook deze visballetjes hebben het ​​gevaar gelopen niet te worden gefotografeerd...

 

Gli ottimi gamberetti grigi del Mare del Noord: ci vuole la pazienza di Giobbe per pelarli!
Voor het pellen van de heerlijke Noordzeegarnalen moet je heeeeeel veeeeel geduld hebben!

Zuppa di lenticchie rosse Rode linzensoep

Fa freddo, è umido, insomma è inverno e ancora non se ne parla di arrivare in ufficio con la luce del giorno e di uscirne che è ancora chiaro. Ma si è capito che sono meteopatica?

Questa zuppetta qua l'ho copiata spudoratamente da Alex, con le solite variazioni da disponibilità di dispensa e la faccio regolarmente, visto che è pronta in meno di mezz'ora (viva le lenticchie decorticate!), è bella speziata e riscalda l'anima e l'intestino.

Zuppa di lenticchie rosse

1 pugno di lenticchie rosse decorticate a persona

1 gambo piccolo di sedano (o una fetta di sedano rapa)

1 o 2 carote a seconda della loro grandezza e della quantità di lenticchie

1 cucchiaino di semi di coriandolo macinato

1 cucchiaino di semi di cumino macinato

2 cipollotti

peperoncino oppure un cucchiaino di pasta di curry verde thailandese

olio d’oliva extravergine

sale

Lavare le lenticchie. Pulire le carote ed il sedano (rapa) e tagliarli a cubetti. Scaldare 2 cucchiai di olio in una pentola, aggiungere il coriandolo, il cumino, il peperoncino o la pasta di curry thai e rosolare. Aggiungere le lenticchie e le verdure (tranne i cipollotti). Cuocere per qualche minuto prima di aggiungere un bicchiere d'acqua sufficiente a coprire il tutto di almeno 3 dita. Far sobbollire a fuoco basso per circa 15-20 minuti girando di tanto in tanto.

Verso fine cottura, quando l'acqua è tutta assorbita e le lenticchie sono morbide, aggiungere i cipollotti tagliati a rondelle, salare e mangiare bollente.

Ci sta bene anche qualche fogliolina di coriandolo fresco.

~~~~ Nederlands

Het is koud en vochtig, het is winter en het zal nog lang duren voordat ik 's ochtends met daglicht mijn kantoor binnenga en 's avonds ook met daglicht uitkom. Ik ben erg zonsafhankelijk...

Dit soepje heb ik schaamteloos gekopieerd van Alex, en daar heb ik de gebruikelijke aanpassingen toegebracht, naar gelang de beschikbaarheid van de ingrediënten in mijn voorraadkast. Ik kook het regelmatig, aangezien het binnen een half uurtje klaar is (lang leve rode linzen!), het is lekker pittig en het verwarmt je ziel en je buik.

Rode linzensoep

1 handvol rode linzen per persoon

1 kleine stengel bleekselderie (of een plakje knolselderie)

1 o 2 wortels, naar gelang hun grootte en de hoeveelheid linzen

1 theelepel gemalen koriander

1 theelepel gemalen komijn

2 lente-uitjes

chili pepertje of een afgestreken koffielepel groene Thaise curry pasta 

olijfolie extravergine

zout

Was de linzen. Was en maak schoon de wortel(s) en de bleek- of knolselderie, snijd alles in kleine blokjes. Verwarm 2 eetlepels olie in een pan, voeg de koriander, de komijn, de chili peper of de curry pasta en laat ze zachtjes bakken. Voeg de linzen toe en de groenten (behalve de lente-uitjes). Laat een paar minuten bakken dan bedek het met water die minstens 3 vingerdik boven de ingrediënten uitkomt. Laat de soep op zacht vuur koken met de deksel op de pan voor circa 15-20 min. Roer af en toe.

Tegen het einde van de kooktijd, als het water is geabsorbeerd en de linzen zacht zijn geworden, voeg de in ringetjes gesneden lente-uitjes toe en zout indien nodig. Een paar blaadjes verse korianders zijn ook lekker.

Eet de soep goed heet.

Satè Pentol

Devo confessare di non essere ancora mai stata in Oriente, ma da quando vivo ad Amsterdam è come se ogni tanto facessi un viaggetto in qualche posto esotico, perché qui è pieno - da sempre - di ristoranti orientali.

La cucina orientale mi attira tantissimo ed ogni tanto mi cimento anche in esperimenti di pietanze che non ho mai mangiato prima.

Come queste polpette indonesiane, per esempio.

La ricetta ufficialmente è quella del satè pentol, cioè polpette che vengono infilzate su uno spiedino e poi arrostite alla brace. Ma la cottura alla brace me la sogno (una volta dei passanti stavano per chiamare i pompieri perché avevo acceso il bbq sul balcone e dalla strada vedevano solo il fumo...) e quindi sono andata di padella.

In giro si trovano diverse ricette di satè pentol, tutte abbastanza simili.

La salsa è la tradizionale salsa satè, praticamente burro di noccioline non dolcificato, sciolto con poca acqua e addizionato di peperoncino a piacere.

Satè pentol di Marina

500 gr carne macinata di bestia a piacere (di solito si usa il maiale, ma io ho usato il manzo)

3 cucchiai di cocco disidratato

2 spicchi d'aglio

2 uova

1 piccola cipolla

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sambal (o mezzo peperoncino fresco)

1/2 cucchiaino laos (radice di galanga in polvere)

1 cucchiaino di ketoembar (semi di coriandolo in polvere)
1/2 cucchiaino di djinten (semi di cumino in polvere)
1/2 cucchiaino di koenjit (curcuma in polvere)
1/2 cucchiaino di djahé (zenzero in polvere)
1 cucchiaio di pasta di tamarindo (sostituibile con uno schizzo di aceto)

2 noci kemiri (eliminate in quanto non presenti nella mia dispensa)

1 cucchiaino di trassi (dado di gamberi fermentati - eliminato per la ragione di cui sopra)

sale e pepe

Arrostire piano piano il cocco nella padella senza grassi, finquando comincia a profumare.

Grattugiare finemente la cipolla e l'aglio (e l'eventuale peperoncino fresco) e mescolare tutte le spezie.

Condire la carne con le spezie, l'aglio e la cipolla grattugiati, poi mescolarvi le uova e il cocco. Aggiustare di sale e pepe.

Formare le polpette e friggerle direttamente in un velo d'olio oppure fare dei salsicciotti piatti da infilzare a degli spiedini e arrostirli piano piano sulla brace.

Servire con salsa satè, riso saltato in padella con verdure e salsa di soia e pezzetti di cetriolo sbucciato.

Commento del commensale: Ma come mai sono venute così dure, queste polpette?

Risposta della cuoca: È che ci ho messo il cocco al posto del purè di patate. L'idea di queste polpette è di farle alla brace infilzate ad uno spiedino. Se fossero troppo morbide, si romperebbero.

Morale della conversazione: Visto che alla brace non ce le posso fare, la prossima volta aggiungo i miei 2 soliti cucchiai di purè di patate così vengono belle morbide.

~~~~ Nederlands

Ik moet bekennen dat ik nooit in het verre Oosten ben geweest, maar sinds ik in Amsterdam woon, is het alsof ik af en toe een reisje naar een exotisch land maak, want hier zijn er - sinds altijd - veel Oosterse restaurants.

De Oosterse keuken heeft een grote aantrekkingskracht op mij en af en toe durf ik zelfs gerechten klaar te maken die ik nooit van tevoren heb gegeten.

Zoals deze Indonesische gehaktballen, bijvoorbeeld.

Het recept is officieel die van satè pentol, dat zijn gekruide balletjes aan een spiesje die op een houtskoolvuurtje worden geroosterd. Maar een houtskoolvuurtje op een Amsterdamse balkon is niet altijd een goed idee (ooit had ik de bbq aangestoken op het balkon en voorbijgangers wilden de brandweer bellen want van de straat konden ze alleen de rook zien...), daarom heb ik de balletjes gewoon gebraden in de koekenpan.

Op internet zijn er veel recepten van satè pentol te vinden, die veel overeenkomsten hebben.

De saus hierbij is een gewone satèsaus, maar wel van de toko: lekker pittig.

Satè pentol à la Marina

500 gr gehakt van een beest naar wens (meestal wordt varkensvlees gebruikt, ik heb runder gebruikt)

3 eetlepels gedroogde kokos

2 tenen knoflook

2 eieren

1 kleine ui

1 theelepel suiker

1 theelepel sambal

1/2 theelepel laos (galangalwortel)

1 theelepel ketoembar (korianderzaadjes)
1/2 theelepel djinten (komijnzaadjes)
1/2 theelepel koenjit (kurkuma)
1/2 theelepel dhjahé (gember)
1 lepel tamarinde (te vervangen door een scheutje azijn)

2 kemiri noten (niet gebruikt want niet beschikbaar in mijn voorraadkast)

1 theelepel trassi (niet gebruikt voor bovengenoemde reden)

peper en zout

Rooster zachtjes de kokos in de koekenpan zonder olie totdat het lekker begint te ruiken.

Rasp de ui en de knoflook fijn en meng met alle specerijen, de suiker en de sambal.

Maak het gehakt aan met de verkregen pasta, voeg dan de eieren en de afgekoelde kokos toe. Breng op smaak met peper en zout.

Vorm de balletjes en braad ze in de koekenpan in een bodempje olijfolie extravergine, of maak platte worstjes van het gehakt, steek er een spiesje in en rooster ze zachtjes op een houtskoolvuurtje.

Serveer met satèsaus, gebakken rijst en stukjes geschilde komkommer.

Commentaar van de mede-eter: Hoe komt het dat ze zo hard zijn, deze balletjes?

Antwoord van de kokkin: Omdat ik kokos heb gebruikt in plaats van aardappelpurée. Het recept is bedoeld om de balletjes aan een spiesje te rijgen en op een vuurtje te roosteren. Als het gehaktmengsel te zacht zou zijn, zouden ze stuk gaan op het vuur.

Moraal van het gesprek: Gezien het feit dat ik de balletjes niet op een vuurtje kan roosteren, zal ik volgende keer mijn gebruikelijke 2 eetlepels aardappelpurée aan het vleesmengsel toevoegen.

Mihoen Singapore: Spaghetti cinesi alla moda di Singapore

Mihoen Singapore è uno di quei piatti che di solito non manca mai nei ristoranti cinesi in Olanda. È uno di quei piatti classici con di tutto un po' e soprattutto con un paio di gamberetti ad un prezzo abbordabile anche se sei ancora una studentessa. E quando la sera ancora scrivevo la tesi (eoni fa) e di giorno avevo uno o due lavori, era facile tornando a casa passare dal cinese a prendere un piatto di spaghettini conditi e smangiucchiarmeli nella tranquillità della mia soffita con panorama sulle cime degli alberi del cortile.

Mihoen Singapore à la Marina

250 gr mihoen (tagliolini sottili all'uovo)

250 gr gamberi grigi sgusciati

250 gr carne di maiale o petto di pollo o straccetti di manzo a pezzettini piccoli

2 cipollotti a tocchetti

1 cipolla a fette

1/2 peperone verde a dadini

1/2 peperone rosso a dadini

1 peperoncino fresco a rondelle

2 cm di zenzero fresco grattugiato

2 spicchi d'aglio grattugiato

1 cucchiaio colmo di curry madras

1 cucchiaio di salsa di soia

olio di semi

Cucinare i tagliolini molto al dente, freddarli completamente sotto l'acqua del rubinetto e condirli con poco olio così non si attaccano. Lasciarli sgocciolare bene in un colapasta e mettere da parte.

Riscaldare un poco di olio nel wok, aggiungere il curry e farlo tostare finquando comincia a diventare bello fragrante. Aggiungere prima la carne (a piacimento maiale, pollo o manzo, purché tagliati davvero piccoli), farla colorire e cuocere a fuoco alto sempre girando. Quando la carne è cotta, aggiungere i gamberi e farli appena diventare rosa. Togliere tutto dal wok e tenere in caldo. Mettere un poco di olio nel wok ben caldo e soffriggere l'aglio con lo zenzero e il peperoncino. Aggiungere le verdure tranne i cipollotti (a piacere si possono anche aggiungere germogli di soia, funghi cinesi, qualche cimetta di broccolo), saltarle finché diventano appena appena morbide, poi unire la carne con i gamberi e a piccole manciate i tagliolini. Unire la parte bianca dei cipollotti per ultima. Condire con la soia e controllare il sale. Saltare il tutto finché è ben caldo.

Servire guarnito della parte verde dei cipollotti.

Per vedere i diversi tipi di spaghetti cinesi, potete consultare questa pagina di Wikipedia. Quelli che ho usato io sono i mee della seconda foto.

E... chi se li ricorda I Nuovi Angeli con Singapore?

~~~~ Nederlands

Mihoen Singapore is zo'n gerecht dat bijna nooit ontbreekt in het menu van Chinese afhaalrestaurants. Het is een klassieker met van alles en nog wat erin, maar vooral met garnalen en dat voor een vriendelijk prijsje. Dat laatste vond ik erg handig toen ik 's avonds nog aan mijn scriptie werkte (millennia geleden) maar overdag een of twee baantjes had en dus geen puf om vaak te koken (jaja, ik ook!). Het was dus erg verleidelijk om langs de afhaalchinees te gaan voor zo'n bordje geurige spaghetti. Die werden gegeten aan mijn grote witte tafel onder het brede raam op mijn zolderkamer, lekker rustig uitkijkend op de toppen van de bomen in de binnenplaats.

Mihoen Singapore à la Marina

250 gr eiermie

250 gr grijze garnalen ontveld en ontdooid

250 gr varkens-, kip- of rundvlees in kleine dunne stukjes

2 lenteuitjes in stukjes

1 ui in plakken

1/2 groene paprika in blokjes

1/2 rode paprika in blokjes

1 verse rode peper in rondjes

2 cm verse gember, geraspt

2 knoflooktenen, geraspt

1 volle eetlepel curry madras

1 eetlepel soya saus

arachide olie

Kook de mie volgens de instructies op de verpakking goed al dente, laat ze helemaal koud worden onder de stromende kraan en maak ze aan met een theelepel olie zodat ze niet teveel aan elkaar plakken. Laat ze in een vergiet goed uitlekken en zet apart.

Verwarm een beetje olie in de wok, doe de curry erbij en laat het roosteren totdat het lekker gaat ruiken. Doe eerst het vlees (naar smaak varkens, kip of runder of ook een beetje van alles bij elkaar, als het maar heel dun gesneden is) in de wok en roerbak het op hoog vuur. Zodra het vlees gaar is, voeg de garnalen toe en roerbak alles todat de garnalen net roze zijn geworden. Haal alles uit de wok en hou het warm. Doe weer een scheutje olie in de warme wok en roerbak de gember met de knoflook en het pepertje. Voeg alle groente behalve de lenteuien toe (als je het lekker vindt, kun je ook taugé, Chinese paddenstoelen en kleine broccoli roosjes gebruiken), roerbak ze totdat ze net zacht worden, dan voeg het vlees met de garnalen toe en de mie in kleine plukjes. Doe ook het witte deel van de lenteuitjes erbij. Maak aan met de soya saus en controleer of er nog wat zout nodig is. Roerbak het gerecht totdat alle ingrediënten goed heet zijn.

Serveer met een garnering van het groene gedeelte van de lenteuitjes.

Toen ik nog kind was, had een popgroep een grote hit met een liedje getiteld: Singapore. Aan dit liedje moet ik altijd denken als ik mihoen Singapore eet.

Curry di gamberi Garnalen curry

Ogni tanto sento il bisogno irresistibile di mangiare cibi speziati e piccanti, possibilmente in compagnia di gamberi. Questo curry è un po' atipico perché le verdure che lo accompagnano sono dei peperoni gialli.

Soffriggere una cipolla grande in poco olio e saltare i peperoni a pezzetti piccoli fin quando sono morbidi.

In un'altra padella soffriggere in poco olio una cucchiaiata abbondante di curry masala piccante fin quando comincia a profumare. Saltarci velocemente i gamberi finché cominciano a diventare rosa. Aggiungere i peperoni e del latte di cocco sufficiente a far diventare il tutto bello cremoso. Far amalgamare bene, aggiustare di sale e spolverare con una manciata di coriandolo fresco tritato.

Mettere al centro della tavola su una base di riso basmati.

~~~~ Nederlands

Af en toe heb ik een onweerstaanbare drang naar pittige gerechten vol geurige specerijen, en als het even kan, met garnalen. Dit curry gerecht is een beetje atypisch, want met gele paprika's, die geen traditioneel curry ingrediënt zijn.

Fruit een gesnipperde grote ui in weinig olijfolie en roerbak de paprika's in kleine blokjes gesneden totdat ze zacht zijn geworden. In een andere koekenpan laat een volle lepel pittige curry masala geurig worden in wat olijfolie. Roerbak de garnalen hierin totdat ze net roze beginnen te worden. Voeg de paprika's en wat kokosmelk toe zodat je een romig gerecht hebt. Laat alle ingrediënten goed opwarmen, controleer of er een snufje zout nodig is en besprenkel met fijngesneden verse koriander.

Serveer op een basis van basmati rijst.

Involtini vietnamiti di Ching-He Huang Vietnamese rijstrolletjes van Ching-He Huang

Questa ricetta viene dal libro 'China Modern' di Ching-He Huang che ho preso in prestito un paio di anni fa da Barbara, la quale probabilmente non se ne ricorda nemmeno. Il libro sta ancora da me e ogni tanto lo leggo per ispirarmi durante le mie escursioni asiatiche. Ching-He fa anche delle trasmissioni molto simpatiche alla BBC.
Ching-He scrive nell'introduzione alla ricetta:
Uso di solito l'entrecote per fare un piatto di manzo con peperoncino e arachidi. Ad un certo punto ho pensato di sostituire l'entrecote con il macinato, ottenendo così un ripieno eccezionale per gli involtini vietamiti con la carta di riso. La carta di riso la vendono in fogli sottili trasparenti di diverse misure. Al tatto sembrano duri e fragili, ma sono molto forti. Si mettono a bagno per ammorbidirli e sono un contenitore ideale per ripieni salati, una variante meno pesante della pasta per gli involtini primavera fritti.
Questo è un antipasto fantastico da mettere in mezzo al tavolo così che ognuno si può arrotolare gli involtini a piacimento.

Involtini vietnamiti di carta di riso ripieni di macinato speziato e arachidi
Per 12 pezzi/4-6 persone

350 gr macinato di manzo

Per la marinata
1/2 cucchiaini di 5 spezie cinesi in polvere
1 cucchiaio di shaohsing (vino di riso) o sherry secco
1 cucchiaino di salsa di pesce (nuoc mam o nam pla)
1 cucchiaio di maizena

Per il ripieno
1 cucchiaio olio di arachidi
2 spicchi d'aglio, schiacciati e tritati
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 peperoncino di media grandezza, senza semi e tritato
50 gr zucchina, in dadini piccolissimi
50 gr carota, in dadini piccolissimi
3 cucchiai salsa di pesce (nuoc mam o nam pla)
12 fogli di carta di riso, ammorbiditi per 10 minuti in acqua calda
50 gr di arachidi tostate e tritate grossolanamente

Marinate il macinato con le 5 spezie, il vino di riso e la salsa di pesce il più a lungo possibile. Mescolateci la maizena solo subito prima di cuocerlo.
Riscaldate un wok a fuoco alto e aggiungete l'olio. Saltate l'aglio, lo zenzero e il peperoncino per un minuto scarso. Aggiungete il macinato e saltatelo finquando cambia colore. Aggiungete i dadini di zucchina e carota e saltate per altri 2 minuti finquando si sono un po' ammorbiditi. Insaporite con la salsa di pesce.
Mettete un foglio di carta di riso ammorbidita su un piatto, metteteci una porzione di ripieno al centro, cospargete di arachidi e arrotolate!

Note di Marina: credo di aver usato dei fogli di carta di riso vecchi, perché avevano un sentore di grasso rancido e non mi sono piaciuti per niente. Quelli che ho comprato io bastava immergerli per pochi secondi in acqua bollente. Sono molto abituata alla pasta croccante degli involtini primavera e sinceramente mi piace di più.
Con le arachidi avanzate e un po' di salsa di soia ci ho fatto una salsina.
Il ripieno è da urlo, davvero buonissimo, lo rifarò di sicuro da mangiare semplicemente con il riso.
Aggiornamento del 6 marzo: rifatto il ripieno ieri sera e accompagnato con riso basmati e spinaci saltati in padella con poca cipolla, poco aglio e poco zenzero. La prossima volta non metto la maizena nella carne, non è necessaria in questo caso. Il sapore era davvero ottimo.

~~~~ Nederlands

Dit recept heb ik uit het boek 'China Modern' di Ching-He Huang (uitgegeven door Fontaine Uitgevers), dat ik een paar jaar geleden geleend heb van Barbara, die het waarschijnlijk niet meer weet. Het boek staat nog in mijn boekenkast en af en toe lees ik het op zoek naar inspiratie voor mijn uitstapjes in de Aziatische keuken. Ching-He maakt ook hele leuke televisieprogramma's bij de BBC.
Ching-He schrijft in de introductie van het recept:

Ik gebruik voor een roerbak van rundergehakt met chilipeper en pinda's meestal entrecote. Toen bedacht ik dat als ik de entrecote door gehakt verving, het een fantastische vulling voor Vietnamese rijstrolletjes zou zijn. Rijstvelletjes zijn flinterdunne, doorschijnende velletjes die in vele maten verkrijgbaar zijn. Ze voelen stevig aan en lijken breekbaar, maar zijn vrij sterk. Nadat ze zijn geweekt om ze zachter te maken zijn ze een ideaal omhulsel voor hartige vullingen en een lekkere en gezonde variant op gefrituurde loempiaatjes. Dit is een fantastisch voorgerecht om midden op tafel te zetten en ieder zelf te laten vullen en rollen.

Vietnamese rijstrolletjes met pittig rundergehakt en pinda's
voor 12 stuks/voor 4-6 personen

350 gr rundergehakt

Voor de marinade
1/2 theel. Chinese vijfkruidenpoeder
1 eetl. shaohsing rijstwijn of droge sherry
1 theel. vissaus (nuoc mam of nam pla)
1 eetl. maizena

Voor de vulling
1 eetl. arachideolie
2 tenen knoflook, geplet en fijngesneden
1 eetl. geraspte verse gemberwortel
1 middelgrote chilipeper, van zaad ontdaan, fijngehakt
50 gr cougette, in blokjes
50 gr wortel, in blokjes
3 eetl. vissaus (nuoc mam of nam pla)
12 rijstvelletjes, 10 minuten in warm water geweekt
50 gr grofgehakte geroosterde pinda's

Marineer het gehakt met het vijfkruidenpoeder, rijstwijn en vissaus zo lang mogelijk. Meng er vlak voor het bakken de maizena doorheen.
Verhit een wok op hoog vuur en doe de olie erin. Roerbak de knoflook, gember en chilipeper krap 1 minuut. Doe het gehakt erbij en roerbak tot het gaat kleuren. Voeg de blokjes courgette en wortel toe en roerbak nog 2 minuten tot ze iets zachter zijn. Breng op smaak met vissaus.
Leg een geweekt rijstvelletje op een bord, lepel er een portie vulling op, bestrooi met gehakte pinda's en rol het op!

Noten van Marina: ik vermoed dat ik oude rijstvelletjes heb gebruikt, ze smaakten een beetje naar oud vet en vond ze niet echt lekker. De rijstvellen die ik had gekocht hoefden alleen een paar seconden in heet water te weken. Ik ben meer gewend aan het krokante deeg van de loempja's en die vind ik veel lekkerder.
Met wat overgebleven pinda's en sojasaus heb ik een sausje gemaakt.
De vulling is echt fantastisch, superlekker, ik ben van plan om het een keertje weer te koken om gewoon met witte rijst te eten, veel te lekker!

Update van 6 maart: gisterenavond vulling nogmaals gemaakt en gegeten met basmati rijst en wilde spinazie gebakken  in een bodempje olijfolie, weinig ui, weinig knoflook en weinig gember. Volgende keer geen maizena in het vlees, in dit geval is het niet nodig. De smaak was echt goed.

Kung pao shrimps - gamberi piccanti con le noci cashewKung pao shrimps - pittige garnalen met cashew noten

Questa buonissima ricetta l'ho presa dal blog di Gertrude My Kitchen Snippets, una ragazza malese che vive in Pennsylvania e della quale avevo già provato un ottimo pollo al miele.
Ho sostituito (per ragioni di disponibilità) le noci cashew con le arachidi, le taccole son diventati una manciata di piselli e mi sono tenuta mooooolto più bassa con la quantità di peperoncino indicata da Gertrude. Non so come sono i suoi peperoncini, ma i miei sono micidiali, li coltiva mia madre nei vasi in terrazzo e 6-8 peperoncini in una pietanza significa chiamare i pompieri!

Kung Pao Shrimps con le noci cashew

Scrive Gertrude: il kung pao è una pietanza originaria della regione cinese dello Szechuan (quella da cui proviene la mia amica cinese Lin). Spesso si aggiungono arachidi o noci cashew e peperoncini in quantità. Se ne possono aggiungere a piacimento, e il piccante si sposa bene al sapore dolce della salsa.

Ingredienti:
500 gr gamberi, spellati e senza il filino nero
1 albume
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiano di maizena
1 piccola carota
1 piccola cipolla
10 taccole (una manciata di piselli)
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo (ne ho usato mezzo verde)
6 - 8 peperoncini secchi - tagliati a metà
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
3 spicchi d'aglio tritati
2 cipolline fresche tagliate a pezzetti di 2 cm
4 cucchiai d'olio

Salsa:
1/2 tazza di brodo di pollo (acqua calda)
1 cucchiaio di aceto di riso o aceto nero cinese (finto balsamico)
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio salsa di ostriche
1 cucchiaino di maizena
sale e pepe qb

Guarnizione:
2 cucchiai di noci cashew tostate (arachidi)

1. In una ciotola capiente, battere leggermente l'albume e incorporare il sale e la maizena. Aggiungere i gamberi e far marinare per 15 minuti. Tagliare carote, cipolle, peperoni e taccoli in pezzetti da un centimetro.
2. Mescolare in una ciotola il brodo con l'aceto, la salsa di soia, la maizena e lo zucchero. Mettere da parte.
3. Riscaldare 2 cucchiai di olio in un wok o padella. Aggiungere i gamberi e cuocerli brevemente. Toglierli dall wok non appena diventano rosa.
4. Nello stesso wok, aggiungere altri 2 cucchiai d'olio, i peperoncini, l'aglio e lo zenzero. Cuocere girando finquando diventano fragranti e leggermente dorati.
5. Aggiungere la carota, la cipolla, i peperoni e le taccole. Girare velocemente e aggiungere la salsa. Far alzare il bollore e aggiungere i gamberi. Far riscaldare il tutto per 30 secondi o finquando la salsa si è ridotta e addensata. Controllare il sale e aggiungere all'ultimo momento la cipollina.
6. Servire e cospargere di noci cashew.

Nota di Gertrude: I gamberi possono essere sostituiti con del pollo e si possono usare anche altre verdure.

~~~~~ Nederlands

Dit lekkere recept heb ik uit de blog van Gertrude My Kitchen Snippets, een Maleis meisje dat in Pennsylvania woont en van wie ik al een erg lekker kip met honing en pepertjes had gemaakt.
Door gebrek heb ik de cashew noten vervangen door pinda's, de sugar snaps (soort dikke peultjes) zijn een handjevol doperwten geworden en heb veeeeeeel minder pepertjes gebruikt dan aangegeven door Gertrude. Ik weet niet wat voor pepertjes zijn gebruikt, maar die van mij zijn superheet, ze worden door mijn moeder in een vaas op haar terras in Rome gekweekt en van deze 6-8 pepertjes in een gerecht betekent meteen de brandweer bellen!

Kung Pao Shrimps met cashew noten

Gertrude schrijft: kung pao komt oorspronklijk uit de Chinese provincie Szechuan (waar mijn vriendin Lin ook vandaan komt). Vaak worden pinda's of cashew noten toegevoegd, en heeeeel veeeeel pepertjes. Je kunt er zoveel je wilt (en aankunt) gebruiken: de pittigheid ervan gaat wel lekker samen met de zoetige saus.

Ingrediënten:
500 gr rauwe garnalen, gepeld
1 eiwit
1/2 thelepel cucchiaino di sale
2 thelepel maizena
1 kleine wortel
1 kleine ui
10 sugar snaps (een handje doperwtjes)
1/2 rode paprika
1/2 gele paprika (ik heb een halve groene gebruikt)
6 - 8 droge rode pepertjes, gehalveerd
1 thelepel versgeraspte gember
3 knoflook tenen, fijngehakt
2 lenteuitjes in stukjes van 2 cm
4 eetlepels olie

Saus:
1/2 kop kippenbouillon (warm water)
1 eetlepel rijstazijn of zwarte Chinese azijn (nep balsamico)
2 eetlepels soja saus
1 thelepel suiker
1 eetlepel oestersaus
1 thelepel maizena
peper en zout

Garnering:
2 eetlepels geroosterde cashew noten

1. Sla de eiwit los in een kom en doe zout en maizena bij. Voeg de garnalen toe en laat circa 15 minuten marineren. Snijd wortel, ui, paprika's en sugar snaps stukjes van 1 cm.
2. Meng in een kommetje de bouillon met de azijn, de sojasaus, de maizena en suiker. Zet apart.
3. Verwarm 2 eetlepels olie in een wok. Roerbak de garnalen en haal ze uit de wok zodra ze net roze zijn geworden
4. In dezelfde wok, voeg nog 2 eetlepels olie toe, de pepertjes, knoflook en gember. Roerbak ze totdat ze lekker geuren en licht goud zijn geworden.
5. Voeg de wortels, uien, paprika's en peultjes. Roerbak kort en voeg de saus toe. Breng aan de kook en doe de garnalen erbij. Laat alles circa 30 seconden opwarmen of tot de saus ingedikt is. Controlleer of er nog zout bij moet en doe de lente-uitjes erbij.
6. Serveer met rijst, besprenkeld met cashew noten.

Noot van Gertrude: Garnalen kunnen vervangen worden door kip en je kunt ook andere groente gebruiken.

Manzo alla pseudo orientale Pseudo oosterse rundvlees

Beh, ogni tanto vengo presa da attacchi di ispirazione pseudo orientale, anche perché mi permette di buttare verdura e carne tutte insieme in una padella e saltare il tutto velocemente.

La base è sempre formata da un po' d'aglio e zenzero fresco grattugiato finemente che faccio soffriggere piano in un giro d'olio (extravergine) nel wok.

Poi alzo il fuoco e metto le verdure, che possono essere quelle pronte in busta del supermercato (400 gr di cavolo, peperone, germogli di soia, porri e peperoncino) oppure avanzetti che stanno lì a supplicarti per essere usati.

Nel caso della foto, si tratta di un avanzetto di taccole, un peperone quasi rosso ma bello maturo che troneggiava arrogante sul davanzale della finestra in cucina e un cipollotto particolarmente ciccione.

Fatti saltare loro velocemente a fuoco alto, ci ho aggiunto la carne di manzo tagliata a straccetti e un goccio di salsa di pesce tailandese, un goccino di salsa di soia dolce indonesiana (ketjap manis) e un cucchiaino di maizena sciolta in poca acqua. Girando bene, si forma una bella salsina con i succhi delle verdure e della carne.

Un po' di arachidi salate tostate e tritate dà un tocco di croccante che ben ci sta.

~~~~~ Nederlands

Af en toe krijg ik aanvallen van pseudo oosterse kookinspiratie, ook omdat ik vlees en groente door elkaar kan mengen in een koekenpan en snel bakken.

De basis is altijd een mengsel van knoflook en verse gember, beide fijngeraspt, dat ik zachtjes bak in een wok met wat (extravergine) olijfolie.
Dan zet ik het vuur hoger en voeg de groente toe. Deze kunnen uit een zak van de supermarkt komen (400 gr witte kool, paprika, taugè, prei en rode pepertjes) of kliekjes die je smeken om gebruikt te worden.
In de foto gaat het om een restje peultjes, een bijna rode rijpe paprika die arrogant uit zijn schaal op de vensterbank in de keuken als een veldheer al mijn daden in de keuken in de gaten hield, en een lente uitje met overgewicht.
Ik heb ze snel gebakken in de knoflook-gember mengsel, heb de in flinterdunne plakjes gesneden magere rundvlees toegevoegd en het gerecht op smaak gebracht met Thaise vissaus, Indonesische ketjap manis en een theelepel maizena opgelost in een beetje water. Na een beetje roeren was al een mooie saus ontstaan uit de sappen van de groenten en het vlees.
Wat grofgehakte pinda's geeft een lekkere bite aan het gerecht.

Insalata calda di gamberi e taccole Chinese warme salade van garnalen en peultjes

Questa ricetta la mia collega Lin se l'è inventata, credo, di sana pianta, con tutti gli ingredienti che piacciono a lei.

Taccole alla Lin

250 gr taccole
1 scatolina piccola di mais
2 cipolline
2 spicchi d’aglio
germogli di bambù invernale (avanzetto della ricetta precedente)
125 gr gamberetti rosa
1 cucchiaino maizena
olio di sesamo
sale
olio di arachidi

Sbollentate per 5 minuti le taccole e freddatele subito sotto l'acqua corrente. Riscaldare bene l’olio di arachidi nel wok, aggiungere l’aglio e il verde di 1 cipollina, poi le taccole ben scolate. Quando queste sono ben scaldate si aggiungono il mais sgocciolato, i germogli di bambù, il bianco delle cipolline e i gamberetti.
Sciogliere la maizena in 1/4 di bicchiere d’acqua con un po’ di sale e aggingere alle taccole girando. Condire con un cucchiaio di olio di sesamo e servire cosparso del verde di cipollina.

~~~~~ Nederlands

Ik vermoed dat dit recept heeft mijn collega Lin zelf bedacht, want het bevat allerlei ingrediënten die ze erg lekker vindt.

Peultjes à la Lin

250 gr peultjes
1 klein blikje maïs
2 lente uitjes
2 teentjes knoflook
winter bamboe scheuten (restje van het vorige recept)
125 gr roze garnalen
1 theelepel maïzena
sesam olie
zout
arachide olie

Blancheer de peultjes voor 5 minuten en laat ze snel onder de koude kraan afkoelen. Verwarm heel goed de arachide olie in de wok, voeg de knoflook, de bamboe scheuten en het groene deel van 1 lente uitje toe, dan de goed uitgelekte peultjes. Zodra deze goeg opgewarmd zijn, voeg de uitgelekte mais, het wit gedeelte van beide uitjes in stukjes en als laatste de garnalen.
Los de maizena in 1/4 glas water met wat zout en voeg aan het gerecht terwijl je blijft roeren. Maak aan met de sesam olie en besprenkel met het fijngesneden groene deel van de tweede lente ui.

Pesce bianco alla cinese Chinese wit vis

Un'altra ricetta cinese cucinata insieme alla mia collega Lin è stato un piatto di pesce.

Pesce bianco alla cinese
1 kg filetto di pesce sodo
1 cavolo cinese paksoy baby (evt. da sostituire con spinaci o bieta)
olio di arachidi olio di sesamo
1 spicchio d’aglio
1 bel pezzetto di zenzero cipollina
germogli di bambù invernali (barattolo - non indispensabili se non li trovate)

Per la marinata:
vino bianco secco aromatico
1 cucchiaio di maizena
1 albume appena battuto

Per la salsa:
1 cucchiaio di maizena sale pepe bianco
1/2 bicchiere di acqua

Far marinare il pesce a pezzettini nella marinata per almeno un paio d’ore.
Riscaldare l’olio di arachidi nel wok e quando è bello bollente aggiungerci il pesce. Quando è quasi cotto, tirarlo fuori e metterlo da parte.
Pulire la padella, riscaldare l’olio di arachidi e rosolare l’aglio con lo zenzero a pezzettini piccoli. Aggiungere il cavolo paksoy e i germogli di bambù tagliati a fettine sottili. Quando le foglie di paksoy si sono appassite, aggiungere il pesce e gli ingredienti della salsa. Far asciugare girando continuamente con delicatezza e prima di spegnere aggiungere un cucchiaio di olio di sesamo.
Cospargere di cipollina e servire ben caldo.

La nostra versione è venuta un po' cremosetta, a differenza di quanto suggerito dalla foto dell'originale, credo a causa del tipo di pesce che ha rilasciato una specie di schiumetta bianca. Ottimo comunque. Non mi ricordo però che tipo di pesce ho comprato... Una volta sfilettati, tutti i pesci mi sembrano uguali.
  ~~~~ Nederlands

Een ander Chinees recept klaargemaakt met mijn collega Lin is een visgerecht geweest.

Chinese wit vis
1 kg stevig visfilet
1 baby paksoy
arachide olie
1 eetlepel sesam olie
1 teentje knoflook
1 stukje gember
lente uitje
winter bamboe schuiten (blik, te koop bij een toko)

Voor de marinade:
droge, aromatische witte wijn
1 eetlepel maïzena
1 eiwit, net losgeslagen

Voor de saus:
1 eetlepel maëzena
zout
witte peper
1/2 glas water

Marineer de vis in blokjes voor minstens een paar uur.
Verwarm de arachide olie in de wok en als het goed warm is, voeg de vis toe. Zodra deze bijna gaar is, haal hem eruit met een schuimspaan en zet apart.
Maak de wok schoon met keukenpapier, verwarm nog wat arachide olie en bak de kleingehakte knoflook en gember.
Doe de paksoy erbij en de bamboe schuiten in dunne plakjes gesneden. Zodra de bladeren van de paksoy geslonken zijn, doe de vis erbij en alle ingrediënten voor de saus. Laat deze indikken terwijl je steeds voorzichtig roert zodat de vis niet stuk gaat. Draai de vuur uit en voeg de sesam olie toe.
Besprenkel met in dunne ringetjes gesneden lente uitje en serveer goed warm.

Onze versie werd iets romigs, anders dan wat gesuggereerd wordt in het boekje van Lin. Ik denk dat het te wijten is aan het soort vis, die tijdens het bakken een soort wit schuim heeft geproduceerd. Het smaakte in ieder geval uitstekend. Ik weet helaas niet meer het soort vis ik had gekocht... Gefileerd, kan ik vissen moeilijk uit elkaar houden.

Pollo alle mandorle alla cinese Chinese kip met amandelen

Questa ricetta è una versione del più famoso pollo alle mandorle, che però nel libretto che la mia collega Lin si era comprata a Chengdu durante le vacanze in famiglia, contemplava i pinoli. Ma a Lin piacciono molto gli anacardi, e allora ha usato quelli.

Pollo con gli anacardi o i pinoli o le mandorle
205 gr petto di pollo a dadini
1 cucchiaio salsa di soia cinese
2 cucchiaini di maizena
2 cuicchiai vino bianco secco aromatico
100 gr anacardi o pinoli o mandorle spellate tostate
1 spicchio d’aglio
1 bel pezzetto di zenzero
cipollina
4 cucchiaini di zucchero
olio di semi

Marinare il pollo con la maizena, il vino e la soia.
Soffriggere lo spicchio d’aglio a pezzettini con lo zenzero, aggiungere il pollo con tutta la sua marinata e quando è quasi rosolato aggiungere lo zucchero, poi le cashew e le parti più grossine della cipollina.
Girare ancora e servire.

Ottimo, non c'è che dire. Però c'era qualcosa che mi mancava...
Nel libretto la colorazione del pollo è rossastra: pasta di peperoncino che la mia cara amica ha omesso pensando non incontrasse il gradimento del nostro palato occidentale...
Ecco cos'era che mi mancava!!!
Adoro la cucina speziata e piccante!


~~~~ Nederlands
Dit recept is een versie van de in Italië erg beroemde kip met amandelen. In het kookboekje dat mijn collega Lin had gekocht tijdens haar vakantie thuis in Chengdu, waren pijnboompitten tussen de ingrediënten genoemd. Maar Lin vindt cashew noten veel lekkerder, en heeft deze gebruikt.

Kip met cashew noten of pijnboompitten of amandelen
205 gr kipfilet in blokjes
1 eetlepels Chinese soyasaus
2 theelepels maïzena
2 eetlepels witte, droge en aromatische wijn
100 gr cashew noten of pijnboompitten of gepelde amandelen
1 teentje knoflook
1 stukje gember
lente uitje
4 theelepels suiker
soya olie

Marineer de kip met de maïzena, de wijn en de soyasaus.
Bak de in stukjes gesneden knoflook in weinig olie met de gember en voeg de kip toe met zijn marinade. Als de kip rondom mooi bruin is geworden, doe de suiker erbij, dan de cashew en de dikste delen van het lente uitje. Nog even roeren en serveren.

Erg lekker, niets om op te merken. Maar ik miste iets...
In het boekje zag de kip rossig uit: sambal! die mijn lieve vriendin had achterwege gelaten want ze dacht dat wij westerlingen het niet lekker zouden vinden...
Dat was wat ik miste!!!
Ik hou van pittige gerechten vol specerijen!

Gamberi in agrodolce alla cinese Chinese zoetzure garnalen

La mia giovane collega Lin viene da Chengdu, nel cuore della Cina e nella provincia di Sichuan, famosa per il pepe e i piatti speziati.
Con lei mi sono divertita a fare diversi piatti della sua zona.
Inizio con la ricetta di questi gamberi, vista la mia passione per questi crostacei.

Gamberi in agrodolce

1 kg di gamberi sgusciati e senza filo nero
1 cipollina
1 spicchio d’aglio
1 pezzetto di zenzero
peperoncino (eventualmente in pasta)
olio di semi

Per la salsa:

1 cucchiaio di vino bianco secco aromatizzato
2 cucchiai salsa di soia cinese
2 cucchiai pieni di zucchero
1 cucchiaino di maizena
2 cucchiai di aceto scuro cinese (sostituire con balsamico o di pomodoro)

Riscaldare l’olio nel wok, aggiungere aglio e zenzero a pezzetti piccoli, poi aggiungere gli ingredienti per la salsa tranne la maizena. Quando riprende il bollore, aggiungere i gamberi. Girare per bene, far cuocere i gamberi finquando sono belli rosa (circa 5-7 minuti), poi sciogliere la maizena in un poco d’acqua e aggiungerla, facendo addensare la salsa. Cospargere di cipollina affettata fine e servire ben caldo.

~~~~~ Nederlands

Mijn jonge collega Lin komt uit Chengdu, in het hart van China en de provincie Sichuan, die beroemd is voor haar peper en de pittige gerechten.
Met Lin heb ik veel plezier gehad om samen een aantal gerechten uit haar streek samen te koken.
Ik begin met het recept van deze garnalen, gezien mijn passie voor deze schaaldieren.

Zoetzure garnalen

1 kg gepelde garnalen
1 lente uitje
1 teentje knoflook
1 stukje gember
pepertje (eventueel wat sambal)
arachide olie

Voor de saus:

1 eetlepel witte, droge en aromatische wijn
2 eetlepels Chinese lichte soyasaus
2 volle eetlepels suiker
1 theelepel maïzena
2 eetlepels donkere Chinese azijn (te vervangen met balsamico azijn)

Verwarm de olie in de wok, voeg de heel fijn gehakte knoflook en gember toe, daarna alle ingrediënten voor de saus behalve de maïzena. Zodra het kookt, doe de garnalen erbij. Goed roeren. Laat de garnalen roze worden (circa 5-7 minuten), los de maïzena in een klein beetje water en doe het bij de garnalen zodat de saus indikt. Besprenkel het gerecht met fijngesnede lente ui en serveer goed warm.

Spekkoek

La cucina indonesiana è molto presente in Olanda, per ovvie ragioni.
Le cucine orientali, in genere, non sono famose per i loro dolci, ma in Indonesia c'è un dolce famoso che si chiama lapis legit ed è formato da tantissimi strati di impasto di due colori alternati. C'è una pasticcera di Singapore, Aunty Yochana, che fa robe meravigliose con questa tecnica, guardate per esempio qui.
Questa preparazione si chiama anche spekkoek, dove in olandese lo spek è la pancetta tesa di maiale, e il koek è il biscotto. Dalla foto si capisce il perché di questo nome buffo.

Spekkoek di Marina (Lapis legit)

Ingredienti

250 gr burro a temperatura ambiente
200 gr zucchero bianco fine (non a velo, ma neanche a cristalli grossi)
7 uova medie
75 gr farina
25 gr maïzena (amido di mais)
1 cucchiaino sale
3 cucchiaini cannella in polvere
4 cucchiaini semini di anice
1 noce moscata grossa quanto un uovo di quaglia
3 cucchiaini chiodi di garofano
3 cucchiaini baccelli di cardamomo
½ cucchiaino polvere di vaniglia
50 gr burro

Preparazione

Grattugiare la noce moscata.
Aprire i baccelli di cardamomo, schiacciandoli con un cucchiaino, ed estrarne i semini.
Macinare finemente i semi d’anice con quelli di cardamomo e i chiodi di garofano.
Unire in una ciotolina tutte le spezie e mischiarle per bene.
Questo lavoretto può prendere parecchio tempo e si può benissimo fare anche giorni prima e conservare le spezie in un barattolo ben chiuso.

Rivestire il fondo di una teglia apribile del diametro di 20 cm con carta da forno e imburrarla per bene.
Riscaldare il forno a 175° C.

Dividere le uova.

Sbattere a neve gli albumi con un po’ di zucchero (preso dai 200 gr che avrete pesato e messo in una ciotolina a portata di mano) e un pizzico di sale fin quando sono belli gonfi e girando la ciotola sottosopra non cadono.

Sbattere il burro con il resto dello zucchero fin quando diventa bianco e gonfio (almeno 10 minuti con il mixer).
Incorporare uno per uno i tuorli al burro.

Mescolate la farina, la maizena e il sale e fatela scendere da un setaccino sulla massa di tuorli e burro. Incorporatela delicatamente con una spatola in modo da non far sgonfiare il composto.
Aggiungete ed incorporate gli albumi a neve. A seconda della temperatura del burro avrete ora una consistenza più o meno liquida, se tutto va bene dovrebbe essere tipo quella del composto del tiramisù prima di aggiungerci gli albumi a neve.

Dividete a metà (più o meno) il composto in due ciotole.
Aggiungete le spezie ad una delle due metà (a quella che vi sembra di meno).

Fate uno strato sottile come una crêpe di composto bianco sul fondo della teglia.
Infornate con la grata del forno messa al livello più basso, più vicino alla base del forno.
Fate cuocere per circa 10 minuti.
Nel frattempo fate sciogliere i 50 gr di burro.
Estraete la teglia dal forno
Accendete il grill e mettete la grata del forno ad un livello che tra il bordo della teglia e gli elementi del grill ci siano 10 cm di distanza.
Spennellate la superficie del primo strato delicatamente con poco burro sciolto.
Fate uno strato di composto scuro, anch’esso sottile come una crêpe.
Noterete che il composto si scioglie e diventa piuttosto liquido con il calore dello strato sottostante. Questo facilita l’operazione. Fate girare la teglia in modo da facilitare la ricopertura dello strato bianco.
Infornate e rimanete a guardare! Ogni grill ha una potenza diversa e dovete calcolare bene i tempi di cottura, altrimenti si brucia tutto. Con il mio grill ogni strato ha avuto bisogno di circa 3-4 minuti. E poi ad un certo punto va così veloce che non avrete tempo di fare altro.
Tirate la teglia fuori dal forno non appena vedete che si è formata una crosticina leggermente dorata.
Spennellate di burro fuso.
Fate uno strato di composto bianco.
Infornate.
Andate avanti così finché non avrete esaurito il contenuto delle due ciotole.

Fate freddare lo spekkoek nella teglia e poi tiratelo fuori per farlo freddare completamente su una grata.
Lo spekkoek dovrebbe riposare minimo un giorno prima di essere tagliato, in modo da sviluppare tutti gli aromi delle spezie.
Si conserva benissimo con la pellicola trasparente, tagliato a spicchi sottili, oppure a porzioni in freezer.

~~~~~ Nederlands

De Indonesische keuken is goed vertegenwoordigd in Nederland, vanzelfsprekend.
De oosterse keuken is in het algemeen niet beroemd voor de nagerechten en zoetigheden in het algemeen, maar in Indonesië is er een beroemde taart, de lapis legit oftewel spekkoek. Deze taart wordt gevormd door vele dunne deeglagen om en om in twee kleuren. Er is een patissiere in Singapore, Aunty Yochana, die fantastische taarten maakt met de techniek van de lapis, kijk bijvoorbeeld hier.

Spekkoek van Marina (Lapis legit)

Ingrediënten

250 gr boter op kamertemperatuur
200 gr fine tafelsuiker
7 middelgroten eieren
75 gr bloem
25 gr maizena
1 theelepel zout
3 theelepels gemalen kaneel
4 theelepels anijszaadjes
1 hele nootmuskaat
3 theelepels kruidnagels
3 theelepels kardamompeulen
½ theelepel gemalen vanille
50 gr boter

Bereiding

Rasp de hele nootmuscaat.
Open de kardamompeulen door ze met een theelepel te kraken, en haal de zaadjes eruit.
Maal de anijszaadjes heel fijn met die van kardamom en de kruidnagels.
Doe alle specerijen in een bakje en meng ze goed door elkaar.
Dit karwijtje neemt best wat tijd in beslag en je kunt het ook een dag van tevoren maken. De gemalen specerijen kun je in een goed dicht pot bewaren.

Bekleed de bodem van een taartblik (20 cm doorsnee) met losse bodem met bakpapier en beboter deze goed.
Verwarm de oven voor op 175° C.

Splits de eieren.

Klop de eiwitten met een beetje suiker (uit de 200 gr die je gewogen hebt en in een bakje hebt gezet om het zo bij de hand te hebben) en een snufje zout totdat ze stijf en glanzend zijn geworden en als je de kom onderste boven houdt dan blijven ze aan de kom plakken.

Klop de boter met de rest van de suiker totdat hij wit en schuimig is (minstens 10 minuten met de mixer).
Voeg een eidooier toe, roer het mengsel heel goed en voeg dan de tweede eidooier toe. Ga zo door totdat alle eidooiers zijn opgenomen in het beslag.

Meng de bloem, de maizena met het zout en zeef het over het beslag van boter en eidooiers. Roer het voorzichtig erin zodat alle lucht in het beslag niet ontsnapt.
Voeg op dezelfde manier de opgeklopte eiwitten. Naar gelang de botertemperatuur is het beslag meer of minder vloeibaar, het zou net zo dik moeten zijn als het beslag van mascarpone en eidooiers van de tiramisù voordat je de opgeklopte eiwitten toevoegd.

Deel het beslag in twee bakjes, min of meer in gelijke hoeveelheid.
Voeg alle specerijen aan een van de bakjes beslag, het liefst waar je denkt dat er minder beslag in zit.

Maak een dun laagje als voor een dunne pannekoek met het witte beslag op de bodem van de taartblik.
Plaats de blik in de oven met de rooster op de laagste richel, zodat de bakblik zeer dicht bij de ovenbodem is.
Bak voor circa 10 minuten.
Smelt ondertussen de 50 gr boter.
Haal de bakblik uit de oven.
Zet de grill aan en plaats de rooster op een richel zodat de afstand tussen de bovenkant van de bakblik en de grill 10 cm is.
Kwast de oppervlakte van de eerste laag taart voorzichtig met een beetje gesmolten boter.
Maak een dun laagje erboven met het donkere beslag.
Je zult merken dat het beslag smelt en vloeibaarder wordt door de hitte van de eerste laag. Dit vergemakkelijkt het maken van een dun laagje beslag. Draai de bakblik een beetje rond zodat de eerste laag goed bedekt is.
Zet terug in de oven en blijf kijken!
Elke grill heeft een verschillende vermogen en je moet de kooktijd goed incalculeren, anders verbrandt het. Met mijn grill heeft elke laag circa 3-4 minuten nodig. En dan vanaf een bepaald moment gaat het zo snel dat je niets anders kunt doen dan erbij blijven.
Haal de bakblik uit de oven zodra je ziet dat er een licht gouden korstjes is gevormd.
Kwast in met gesmolten boter.
Maak een laagje met het witte beslag.
Doe terug in de oven.
Ga zo door totdat al het beslag op is.

Laat de spekkoek een beetje afkoelen in de bakblik, dan haal hem eruit en laat het helemaal afkoelen op een rooster.
Spekkoek zou minimaal een dag moeten rusten voordat hij aangesneden kan worden, zodat alle smaken en geuren van de specerijen zich goed kunnen ontwikkelen.
Je kunt hem goed bewaren gesneden in dunne puntjes in plastic folie of in de freezer.