martedì, agosto 04, 2020

Focaccia senza impasto e a lunga lievitazione con il lievito di birra
Focaccia zonder kneden, met lange rijstijd en gedroogde bakkersgist


Focaccia con il lievito di birra

250 gr di farina 00
250 gr di integrale
250 gr di grano duro macinato a pietra "speciale per pizza" (vabbeh, crediamoci)
250 gr di farina di forza W370
mezzo cucchiaino da caffè (che sono quelli piccini piccini) di lievito di birra disidratato
15 gr di sale fino
acqua tiepida quanta ne ha voluta (diciamo 3/4 di litro ad occhio)
un bel glugluglu per almeno 5 secondi di olio

Ho amalgamato bene il tutto e schiaffato nella ciotola a lievitare un paio d'ore in cucina, poi messo in frigo (questo il mercoledì).
Il sabato mattina ho tirato fuori il blob, sbattuto sul tavolo e fatto 3 giri di pieghe con l'impasto rattrappito dal freddo.
Disegno da qui

I 2/3 dell'impasto l'ho rimessi in frigo, il resto in un'altra ciotola a temperatura ambiente (ci ho fatto il tortano).
Questo impasto per la focaccia l'ho tirato fuori dal frigo domenica mattina presto, alle 11 l'ho steso in teglia e condito, messo i pomodorini, poi l'ho portato in macchina dai nostri amici (un'oretta circa) e cotto lì.
Credo che il forno dei nostri amici inserisca in automatico la ventola, nel mio non viene mai così bruna e croccante.

~~~~ Nederlands

250 gr witte bloem
250 gr volkoren bloem
250 gr steengemalen durumtarwe "speciaal voor pizza" (laten we dat geloven...)
250 gr eiwitrijke bloem (W370 of Manitoba bloem)
een halve koffielepel (dat zijn die hele kleine lepeltjes) van bakkersgist
15 gr fijn zout
lauw water naar behoeft (laten we zeggen 3/4 liter?)
olijfolie net zoveel uit de fles komt als je het ondersteboven houdt voor minimaal 5 seconden

Ik heb alles goed door elkaar gemengd en in de kom een ​​paar uur in de keuken laten rijzen voordat ik het in de koelkast zette (dit op woensdag).
Op zaterdagochtend heb ik het deeg uit de koelkast gehaald, op mijn aanrecht gespreid en een aantal keer gevouwd in driëeen (zie tekening hierboven).
2/3 van het deeg heb ik terug in de koelkast geplaatst , de rest liet ik in een andere kom op kamertemperatuur (en het werd een tortano, Napolitaanse paastaart).
Ik heb dit deeg voor de focaccia zondagochtend vroeg uit de koelkast gehaald, om 11 uur 's morgens in een bakvorm gelegd en gekruid, de cherrytomaatjes erop gelegd, daarna heb ik het naar onze vrienden in de auto gebracht (ongeveer een uurtje of zo) en daar gegebakken.
Ik denk dat de oven van mijn vrienden de fan automatisch aanzet, in mijn oven wordt de focaccia nooit zo bruin en krokant.


domenica, agosto 02, 2020

Pasta con i peperoni cruschi - Pasta met gedroogde en gebakken paprika's



Ricetta difficilissima...
Fate un sugo di pomodoro semplice, il più semplice che potete, cuocete la pasta, conditela con il sugo, poi del parmigiano o pecorino a piacere ed infine sfrantumate con la mano un paio di peperoni cruschi.
Buon appetito!

~~~~~

Heel moeilijk recept...
Maak een eenvoudige tomatensaus, zo simpel als je kunt (eetlepel olijfolie, knoflookje, blikje passata, snufje zout), kook de pasta, maak het aan met de saus, dan wat Parmezaanse kaas of pecorino kaas naar smaak en verkruimel tenslotte erop een paar krokante droge paprika's (peperoni cruschi) met je hand.
Eet smakelijk!










giovedì, luglio 30, 2020

Fiore di conchiglioni ripieni - Een bloem van gevulde pastaschelpen


Son tempi strani, trovo ispirazioni da riviste da tutto il mondo per quello che in sostanza è un piatto italiano e che ho fatto e rifatto in diverse versioni.
Questo fiore di conchiglioni per esempio viene da una rivista australiana, Taste, e quello che mi aveva colpita era la disposizione delle conchiglie di pasta ripiene. La ricetta però lascia un po' a desiderare, le dosi originali non funzionano, quindi ho dovuto rivedere il tutto.

Fiore di conchiglioni ripieni

I 16 conchiglioni della ricetta originale sono troppo pochi per la mia padella, ci avrei fatto solo il giro esterno, quindi ho preso le conchiglie crude e l'ho misurate nella padella considerando che sarebbero aumentate di volume per almeno la metà. Me ne sono uscite 23.
150 gr di spinaci surgelati: per me 400 gr di spinaci fresci saltati in padella con olio e un poco di aglio (tolto prima di mettere gli spinaci)
60 gr di Parmigiano - ci stiamo, anche meno va bene se è Parmigiano stagionato
400 gr di ricotta - 250 gr bastano e avanzano per il ripieno
una grattatina di noce moscata - bella abbondante
420 gr di salsa di pomodoro pronta in bottiglia - 1 barattolo da 400 gr di Polpa Mutti, ben ristretto con olio, un quarto di cipolla che mi girava in frigo e 1 spicchietto d'aglio e condito con sale, pepe e basilico è troppo, ne è avanzata una dose di sugo per un piatto di spaghetti
I 6 pomodorini di decorazione non ce l'avevo e l'ho omessi
40 gr di cheddar grattugiato - stiamo scherzando, vero? Un Parmigiano stagionato è molto meglio!

Il ripieno di ricotta e spinaci l'ho aromatizzato con pepe bianco, tanta noce moscata grattugiata e una manciata (quindi la quantità che sta nella conca della mano) di Parmigiano grattugiato.
Ho messo prima uno strato di sugo, poi la pasta ripiena (ho riempito tutti i conchiglioni prima, poi ho suddiviso il restante ripieno), poi un bel po' di Parmigiano sopra e nel forno - niente ventola, perché altrimenti la pasta si secca troppo.
Invece di una padella (ne ho una con il manico che si toglie) si può usare una teglia da forno, non importa, basta che sia rotonda per la forma.

Qui altre versioni di conchiglioni:
Conchiglioni al forno ripieni di carne 
Conchiglioni ripieni di melanzane e pomodoro 
Conchiglie di pasta farcite di sugo - con suggerimenti per un'altra versione ancora


~~~~ Nederlands

Dit zijn vreemde tijden, ik vind inspiratie uit tijdschriften van over de hele wereld voor wat in wezen een Italiaans gerecht is en dat ik in verschillende versies heb gemaakt.

Deze pastaschelpjesbloem komt bijvoorbeeld uit een Australisch tijdschrift, Taste, en wat me opviel was de opstelling van de gevulde pastaschelpen. Het recept laat echter te wensen over, de oorspronkelijke doseringen werken niet, dus moest ik alles herzien.
In afwijking tot het originele recept:
  1. Ik had 23 conchiglioni, grote pastaschelpjes
  2. 250 gr ricotta (1 bakje)
  3. 400 gr verse spinazie, gebakken met 1 teentje knoflook en een ½ pepertje in een scheut olijfolie
  4. Tomatensaus zelf gemaakt met 1 teentje knoflook, ¼ ui in olijfolie gefruit en 1 blik tomatenblokjes van Mutti (bij AH)
  5. Cheddar? Are we kidding? Parmigiano Reggiano rulez!
De vulling van ricotta en spinazie heb ik op smaak gebracht met witte peper, flink wat nootmuskaat en een handvol (dus de hoeveelheid die past in de kom van je hand) geraspte Parmigiano.
Eerst de saus, dan de gevulde pasta (ik heb eerst alles gevuld, dan de overgebleven vulling erin verdeeld), dan flink Parmigiano eroverheen en in de oven – geen fan, want anders wordt de pasta te droog.
Je kunt ipv een koekenpan (ik heb er een met een click-on handvat) gewoon een ovenschaal gebruiken, het maakt niets uit, als het maar rond is voor de vorm.

Hier andere recepten met conchiglioni:
Conchiglioni al forno ripieni di carne 
Conchiglioni ripieni di melanzane e pomodoro 
Conchiglie di pasta farcite di sugo - met suggesties voor nog een andere versie,

 

lunedì, aprile 13, 2020

Lasagna con il sugo finto
Lasagna met tomatensaus zonder vlees


Lasagna.
È un piatto che faccio solo per il Gatto, raramente per altri.
Questa ha una base di tante carote, sedano e cipolla tagliati fini fini come i granelli della carne macinata (il robot da cucina è un grande alleato, ma da tenere d'occhio che non riduca le verdure in crema).
Si fa soffriggere questa base con un po' di sale finquando le cipolle sono traslucide, poi si aggiungono i pelati e li si fa cuocere con una fogliolina di alloro fino a quando è stato possibile schiacciarli con una forchetta.
Aggiustare ancora di sale, pepe e un pizzico di peperoncino. Stop.
È rimasta molto fresca ed estiva.
Niente besciamella ma mascarpone sciolto con latte e condito con sale, pepe bianco e abbondante noce moscata. Parmigiano. Tanto Parmigiano.
Il risultato è un piatto fresco che fa anelare all'estate.

~~~~ Nederlands 

Lasagna.
Het is een gerecht dat ik alleen voor de Kat maak, zelden voor anderen.
Deze heeft een basis van wortelen, selderij en uien die net zo fijn zijn gesneden als de korrels van het gehakt (de keukenmachine is een grote bondgenoot, maar houd een oogje in het zeil zodat het de groenten niet tot een crème reduceert).
Bak deze basis met een beetje zout tot de uien doorschijnend zijn, voeg dan de gepelde tomaten toe en laat ze zachtjes koken met een laurierblad tot je ze met een vork kunt prakken.
Voeg meer zout, peper en een snufje chilipeper toe. Stop.
Het is erg fris en zomers gebleven.
Geen bechamel maar gesmolten mascarponekaas met melk en op smaak gebracht met zout, witte peper en veel nootmuskaat. Parmezaanse kaas. Veel Parmezaanse kaas.
Het resultaat is een fris gerecht dat je doet verlangen naar de zomer.

domenica, aprile 12, 2020

Vitello tonnato


Se piace, si può tenere il vitello a 58° C al cuore, rimane bello rosé

Ci sono piatti che provo una volta, vengono perfetti e li faccio dieci volte di fila. E poi per un anno niente. È il momento in cui mi rendo conto che la memoria fa cilecca e quindi cerco la ricetta.
E la ricetta non c'è sul blog, il mio quaderno di cucina, la mia rete di salvezza contro lo zio Alzhy!
Una di queste ricette è quella classica del vitello tonnato.
Eccola, così non me la dimentico più e non la devo cercare per forum di cucina vari e gruppi FB dove l'ho raccontata varie volte...


Vitello tonnato
(ispirato da Bruna Cipriani

1 kg circa di girello di vitello, detto anche magatello
200 gr di tonno sott’olio pesato sgocciolato (due scatole grandi)
2 coste di sedano
1 cipolla media
1 carota grande
2 cucchiai di maionese (eventualmente fatta in casa, oppure di yogurt greco per una versione più leggera)
2 cucchiai di capperi fini di Pantelleria sottosale
poco succo di limone se la maionese è troppo dolce (qui in NL è sempre così)
3-4 filetti di acciughe sott'olioo al bisogno pasta di acciughe
1 fogliolina d'alloro fresco o 3 se secco
2 chiodi di garofano, qualche granello di pepe nero, di ginepro e di pimento, messi nell'ovetto del tè
1 bel bicchiere di vino bianco secco
olio
sale
pepe bianco

Legare con il cordino da cucina il pezzo di vitello come fosse un arrosto.
Preparare la carota, la cipolla ed il sedano affettati.
Rosolare la carne in una casseruola che lo contenga a misura da tutte le parti, poi sfumare con il vino, quindi aggiungere le verdure preparate, l'alloro e l'ovetto del tè con le spezie dentro.
Quando le verdure cominciano a soffriggere, aggiungere sale e 2 bicchieri di acqua calda (del rubinetto).
Inserire la sonda tarata a 60° C (ed assicurarsi che stia ON sul simbolo della campanella!) al centro del girello, incoperchiare e andare a fare a fuoco basso altro per un quarto d'ora.
Togliere la sonda, girare il pezzo di carne e rimestare bene le verdure, rimettere la sonda (e ricontrollare che per sbaglio non si sia spostata la levetta del segnale sonoro).
Quando la sonda comincia a urlare come se fossero arrivati i pompieri in cucina (circa mezz'ora dall'inizio della cottura), tirare fuori la carne e metterla a freddare su un piatto coperta da alluminio, poi slegare.
Far ridurre a fuoco vivace il sugo della carne della metà, poi far freddare.
Fin qui si può preparare anche 2 o 3 giorni prima e tenere in frigo.

Quando lo si vuole servire, tirare fuori dal frigo la carne e affettarla subito: chi ha l'affettatrice può fare fettine belle sottili, chi l'affetta a mano deve affilare bene, molto bene il coltello degli arrosti e mettersi di santa pazienza. La carne fredda si affetta meglio. Le fettine si possono eventualmente mettere su un piatto coperte con pellicola alimentare in attesa di essere servite alla temperatura giusta.

Per preparare per la salsa, sgocciolare il tonno e metterlo nel boccale del minipimer (o qualsiasi altro recipiente stretto e alto) con la metà dei capperi dissalati, le acciughe, un paio di cucchiai del sugo della carne e una bella cucchiaiata delle verdure. Frullare ed aggiungere un paio di cucchiai di maionese, dell'altro sugo di carne se necessario, un po' di olio per emulsionare bene, pepe bianco e frullare ancora. Controllare il sale e se necessario aggiungere del succo di limone se la maionese fosse troppo dolce. Come consiglia Bruna: si può sostituire la maionese con yogurt greco bello denso per una salsa dietetica.

A me piace servire il vitello su un ciuffo di insalata mista condita solo con poco olio. Metto le fettine tutte intorno all'insalata tipo tegole, poi le irroro con la salsa e ci faccio piovere sopra i capperi. Bruna ci aggiunge i cetriolini sott'aceto, che io mi scordo sempre. Spero ora di ricordarmeli.
E alla fin fine, è anche un piatto veloce da preparare. Ed eventuale salsa rimasta è ottima anche dopo due giorni di frigo (provatela sulle uova sode).

~~~~ Nederlands


Er zijn gerechten die ik een keer probeer, ze zijn perfect en ik maak ze tien keer achter elkaar. En dan voor een jaar: niets. Dat is het moment dat ik me realiseer dat mijn geheugen faalt, dus ik ga op zoek naar het recept. En het recept staat niet op de blog, dwz mijn handtekeningsboekje voor de recepten, mijn vangnet tegen oom Alzhy!
Een van deze recepten is de klassieke vitello tonnato.
Hier is het nu, eindelijk! Hopelijk vergeet ik het niet meer en hoef ik het niet te zoeken in verschillende kookfora en FB-groepen waar ik het ooit verteld heb...



Vitello tonnato
(geïnspireerd door Bruna Cipriani)

ongeveer 1 kg kalfsmuis (en geen rundermuis, die is te taai!)
200 gr uitgelekte tonijn in olie (twee grote blikken)
2 stengels selderij
1 ui
1 wortel
2 eetlepels mayonaise (eventueel zelfgemaakt, of Griekse yoghurt voor een lichtere versie)
2 eetlepels fijne kappertjes Pantelleria in zout
een paar druppels citroensap indien de mayonaise te zoet is (hier in NL is het altijd zo)
3-4 ansjovisfilets in olie of desnoods ansjovispasta
1 vers laurierblad of 3 indien droog
2 kruidnagels, enkele korrels zwarte peper, jeneverbes en piment, in een thee-ei
1 flinke glas droge witte wijn
olijfolie extravergine
zout
witte peper

Bind het stuk kalfsvlees vast met het keukentouw als een braadstuk.
Bereid de gesneden wortel, ui en selderij voor.
Braad het vlees aan in een niet al te grote stoofpan, blus af met de wijn, voeg dan de bereide groenten, het laurierblad en het thee-ei met de kruiden toe.
Als de groenten beginnen te bakken, voeg dan een beetje zout en 2 glazen warm water (uit de kraan) toe.

Stel de sonde op 60° C (en zorg ervoor dat deze op het belsymbool AAN staat!) en steek haar in het midden van de kalfsmuis, zet de deksel op de pan en laat hem een kwartier lang op een laag vuur staan.
Verwijder de sonde, draai het stuk vlees en roer de groenten goed door elkaar, zet de sonde er weer in (en controleer opnieuw of het schuifje voor het geluidssignaal niet per ongeluk is verzet).
Als de sonde begint te schreeuwen alsof de brandweer in de keuken is aangekomen (ongeveer een half uur vanaf het begin van het sudderen), haal het vlees eruit en leg het te rusten en af te koelen op een boord, bedekt met aluminium folie. Als het koud is, haal de touw eraf.
Kook de vleessaus tot de helft in op een hoog vuur en laat het dan afkoelen.
Je kunt het tot hier 2 of 3 dagen eerder bereiden en in de koelkast bewaren.

Wanneer je het wilt serveren, haal het vlees dan uit de koelkast en snijdt het meteen in dunne plakjes: wie een snijmachine heeft, kan mooie dunne plakjes maken, wie het met de hand snijdt, moet het vleesmes heel goed slijpen en geduld hebben. Koud vlees snijdt beter. De plakjes kunnen op bord worden gelegd en met voedselfolie bedekt, zodat ze op temperatuur komen.

Voor de saus: laat de tonijn uitlekken en doe deze in de kan van de staafmixer (of een andere smalle en hoge bak) met de helft van de ontzouten kappertjes, de ansjovis, een paar lepels van de vleessaus en een volle lepel groenten. Meng en voeg een paar eetlepels mayonaise toe, eventueel wat meer vleessaus, een beetje olie om goed te emulgeren, witte peper en meng opnieuw. Controleer of het zout genoeg is en voeg eventueel wat citroensap toe als de mayonaise te zoet is. Zoals Bruna suggereert: je kunt mayonaise vervangen door dikke Griekse yoghurt voor een lichtere saus.

Ik serveer het vitello tonnato graag op een pluk gemengde salade die alleen met een beetje olie is aangemaakt. Ik leg de plakjes dakpannengewijs om de salade, dan besprenkel ik ze met de saus en laat er de kappertjes erop regenen. Bruna voegt blokjes zoetzure augurken toe, die ik altijd vergeet. Ik hoop dat ik ze nu niet vergeet.

En uiteindelijk is het ook een snel gerecht om te bereiden. En de eventueel resterende saus kan uitstekend twee dagen in de koelkast worden bewaard (probeer het maar eens op plakjes gekookte eieren).
Als je het lekker vindt, kun je de vitello tot 58° C kerntemperatuur braden, dan blijft het extra rosé vanbinnen




mercoledì, aprile 08, 2020

Focaccia alle mele - Appelfocaccia


In questi giorni il mio lievito madre mi sta dando grandi soddisfazioni: focaccia, grissini e da ieri anche del pane e addirittura una versione del pan brioche senza impasto che avevo già fatto anni fa con il lievito di birra. 
Il bello di tutto ciò è che ho capito come riciclare anche la crosta che si forma sul lievito madre solido (quella del lievito madre liquido - li.co.li. - la butto senza pietà, è grigina e un po' separata, ma chissà che un giorno non ricicli anche lei). 
La crosta dunque la metto a bagno in poca acqua e la sciolgo piano piano. Poi aggiungo un cucchiaio di miele e farina a sufficienza per ottenere un impasto che sta insieme, diciamo almeno 7 etti di farina, ed il sale. 

La farina: ecco, quella che c'è. Un po' di grano tenero 1 o 2, della kamut 2 da consumare entro il 2014 (ma è farina del Mulino Sobrino, quindi è ancora ottima), semola fine da cous cous, anche della farina di mais bianco precotta per fare le arepas venezuelane, tutto fa brodo, anzi, pane.

Lascio lievitare coperto a temperatura ambiente fino al raddoppio e poi metto in frigo.
Il giorno dopo tiro fuori l'impasto dal frigo, stendo un velo d'acqua sul piano d'acciaio e allargo l'impasto il più possibile premendo e tirando senza fare i buchi. Poi lo piego in 3: prima il lato destro fino oltre la metà, poi ricopro con il lato sinistro. E poi la parte superiore verso oltre la metà inferiore e la parte inferiore a coprire bene.
Qui sotto un disegnino, molto chiaro, dove io però faccio esattamente il contrario (ettepareva!): da destra a sinistra, e non giro il panetto. Il risultato ovviamente è identico (è possibile che la disegnatrice sia mancina).
Io lo faccio 2 volte in un primo momento (quindi primo panetto ripiegato, poi lo riallargo e lo ripiego) e dopo circa mezz'ora di nuovo. 
Questa operazione serve a rafforzare la maglia glutinica ed ad avere un impasto ben sostenuto.

Disegno da qui
Il velo d'acqua sul piano di lavoro serve a non far attaccare l'impasto ed ad aumentarne un poco l'idratazione. Con la farina c'è sempre il rischio che ne rimanga intrappolata nelle pieghe e lì resti, che non è una bella cosa. Io mi ci trovo bene, con questo sistema dell'acqua, ma bisogna prenderci la mano.
Dunque, bando alle ciance, veniamo al sodo.
Di un impasto qualsiasi, dopo aver fatto le pieghe e fatto raddoppiare in ciotola, ne ho preso una parte e allungato in una forma da crostata con il fondo mobile. 
Nella prima versione, quella delle foto che vedete (della seconda versione - venuta meglio - di cui vi racconto fra un attimo non ho fatto in tempo a fare foto, ma credetemi sulla parola), ho messo l'impasto a lievitare nella forma da crostata. Poi l'ho spalmato molto parcamente con una marmellata di limoni fantastica donatami da una cara amica, ho messo fettine di mele praticamente in piedi nell'impasto e ho cotto in forno dopo aver cosparso il tutto con un cucchiaino di zucchero.

Nella seconda versione ho tralasciato la marmellata (l'autoctono non l'aveva gradita) e ho messo le mele subito e fatto lievitare dopo. In questo modo le mele sono state avvolte meglio dall'impasto, così come si fa per la focaccia con i pomodorini (con il taglio in alto, mi raccomando!). Decisamente meglio, e le mele si sono cotte meglio senza assolutamente seccarsi, erano quasi fondenti.
E il fondo della focaccia è venuto leggermente meno croccante.
Esperimento da ripetere, però con più impasto, proprio da focaccia, bella alta almeno due dita.

~~~~ Nederlands


Ik ben zeer happy met mijn moedergist: focaccia, soepstengels en sinds gisteren ook brood en zelfs een versie van de briochebrood zonder kneden die ik al jaren geleden met biergist had gemaakt - alles lukt heel soepeltjes.
Het mooie van dit alles is dat ik ook heb begrepen hoe ik de korst kan recyclen die zich op het vaste zuurdesem vormt (die van het vloeibare zuurdesem - li.co.li. - gooi ik genadeloos weg, het is grijs en een beetje gescheiden, maar wie weet dat het op een dag ook wel gerecycled zal worden).

Ik laat de korst in een beetje water weken en langzaam smelten. Dan voeg ik een eetlepel honing en genoeg bloem toe om een zacht deeg te verkrijgen dat bij elkaar blijft, laten we zeggen minstens 7 ons bloem, en zout.

Het meel. Dat is het, het meel. Een beetje zachte tarwe type 1 of 2, van kamut 2 met een tht 2014 (maar het is meel van de Mulino Sobrino, dus het is nog steeds erg goed), fijne couscous griesmeel, zelfs voorgekookte witte maïsbloem waarmee je Venezolaanse arepas maakt, je weet het, van alles kun je soep maken, of beter gezegd, brood.
Ik laat het overdekt op kamertemperatuur rijzen tot het verdubbelt en zet het dan in de koelkast.

De volgende dag haal ik het deeg uit de koelkast, spreid een dun laagje water over het werkblad en maak het deeg zo dun mogelijk door te drukken en te trekken zonder gaten te maken. Dan vouw ik het in 3: eerst de rechterkant tot over iets meer dan de helft, dan bedek ik het met de linkerkant. En dan het bovenste gedeelte tot over de onderste helft en het onderste gedeelte om goed te bedekken.

Hieronder een kleine tekening, heel duidelijk, waar ik precies het tegenovergestelde doe (zoals altijd!): van rechts naar links, en ik draai het blok niet om. Het resultaat is precies identiek (het is mogelijk dat de tekenares linkshandig is).
Ik doe de hele operatie eerst 2 keer en na ongeveer een half uur weer.

Deze handeling heeft als doel om het gluten goet te ontwikkelen en het deeg mooi veerachtig te krijgen.

Tekening uit hier
Het dun laagje water op het werkblad dient om te voorkomen dat het deeg gaat plakken en om de hydratatie ervan een beetje te verhogen. Bij gebruik van meel ipv water bestaat altijd het risico dat het in de plooien vast komt te zitten en blijft zitten, wat niet fijn is. Ik kan goed onderweg met dit watersysteem, maar je moet het onder de knie krijgen.

Dus, laten we aan de slag gaan.

Nadat ik de 2 rondes van 3-plooien had gemaakt en in een kom had laten verdubbelen, heb ik een deel van het deeg genomen en het uitgerekt om de ingevette bodem van een taartvorm te bedekken. In de eerste versie, die van de foto's hier (van de tweede versie - die beter is geworden - waarvan ik je zo dadelijk vertel, daar heb ik geen tijd gehad om foto's te maken, maar geloof me op mijn woord), heb ik het deeg in de taartvorm laten rijzen. Daarna heb ik het heel dun uitgesmeerd met een fantastische citroenconfituur die een goede vriendin me heeft geschonken; vervolgens heb ik plakjes appels bijna verticaal in het deeg gestoken en alles voorzichtig bestrooid met een theelepel suiker.
De taart is voor circa 45 minuten in de oven gebakken op 180° C.

In de tweede versie heb ik de jam weggelaten (de medebewoner vond het niet lekker) en heb ik de appels meteen gezet en daarna het deeg laten rijzen. Op deze manier verzonken de appels beter in het deeg, net als bij de focaccia met cherrytomaten (met de snede erbovenop, ik raad het aan!). Zeker beter, en de appels kookten beter zonder uit te drogen, ze waren bijna aan het smelten.
En de onderkant van de focaccia was iets minder knapperig.

Experiment voor herhaling vatbaar, maar met meer deeg, net als bij focaccia, minstens twee vingers dik.


lunedì, marzo 30, 2020

Rana pescatrice al forno con hutspot de noantri
Zeeduivel uit de oven met hutspot in een modern jasje

Dal Kweker, mio grossista preferito di Amsterdam, mettono in vendita il venerdì il pesce incappato per sbaglio nelle reti a tre prezzi fissi: così c'è un tipo di pesce che costa € 3, un altro €7 ed un altro ancora € 10 al chilo. Mi sono abbonata alla loro newsletter e tutti i venerdì mattina sto lì ad aspettare con ansia le proposte. Di solito sono pesci che non prendo spesso, e poi devo sempre considerare se il Gatto lo gradisce (quindi mi tocca purtroppo sempre lasciar stare tutti i molluschi). Dall'una in poi si trovano le cassette piene di ghiaccio al reparto pescheria e il personale gentilissimo ti sceglie quello che vuoi e te lo pulisce.

Ma la scorsa settimana, il primo venerdì dopo il lock down, niente pesce del giorno.
E così ho preso due bei filetti di rana pescatrice (che non prendo mai perché non amo il pesce già pronto e sfilettato, il pesce mi deve guardare bello vispo in faccia se vuol venire con me a casa) che era davvero tanto tempo che non avevo più cucinato.
Due filetti, quasi un chilo.
Nella mia beata ignoranza, l'ho messi in una teglia da forno ben conditi con un misto di pepe, chiodi di garofano, cardamomo nero e verde, cannella e macis macinati e un bel trito di aglio fresco. Sale e olio a finire.

In forno a 180°C, dopo mezz'ora il centro dei filetti era ancora tiepidino. La fame avanzava, quindi ho tirato fuori la teglia, ho tagliato ogni filetto in quattro pezzi e ne ho rosolati la metà in olio e burro ben caldo. Davvero ottimi e soprattutto molto profumati.

Come contorno, ho saltato una cipolla, qualche carota e due patate piccole tagliate a pezzetti nel wok con poco olio e del timo fresco. Sono gli ingredienti dell'olandesissimo hutspot ma rivisti in versione moderna.

I quattro pezzi rimasti l'ho riscaldati il giorno dopo in un curry Panang tailandese. Ho sempre una bella scorta di bustine monodose di curry dalle varie parti del mondo, quelli della Mae Ploy sono i miei preferiti, a seguire Asian Home Gourmet, in quanto non contengono monoglutammato e altre schifezzuole.
Ho scaldato un po' di olio in una padella, ho aggiunto il curry e fatto rosolare, poi una bustina da 50 gr di santen (creamed coconut - latte di cocco concentrato, ma un bricchetto di quello liquido va bene, basta tarare poi i liquidi) e il sughetto del pesce. Fatto sciogliere piano piano il cocco, ho poi aggiunto un goccio d'acqua perché volevo più salsa e alla fine ho messo il pesce nel curry a scaldarsi piano piano. L'abbiamo mangiato con piacere accompagnato da un semplice pilaf e dei broccoli semplicemente lessati.

~~~~ Nederlands

Bij Kweker, mijn favoriete Amsterdamse groothandelaar, verkopen ze op vrijdag bijvangstvis tegen drie vaste prijzen: er is dus één soort vis die €3 kost, nog eentje voor €7 en nog een ander soort à €10 per kilo. Ik heb me geabonneerd op hun nieuwsbrief en elke vrijdagochtend wacht ik daar met spanning op. Meestal gaat het om vissen die ik niet vaak vanzelf zou kopen, en dan moet ik altijd overwegen of de Gatto het lekker vindt (dus helaas moet ik altijd alle weekdieren met rust laten). Vanaf één uur kun je de dozen vol met ijs vinden op de visafdeling en het vriendelijke personeel pakt wat je wilt en maakt het voor je schoon.
Maar vorige week, de eerste vrijdag na lock down, geen vis van de dag. Maar ik kocht voor de verandering twee mooie zeeduivelfilets: ten eerste koop ik nooit filets, ik wil graag de vis in de ogen kijken, en ten tweede had ik zeeduivel al een tijdje niet meer gegeten.
Twee filets, bijna een kilo.
In mijn zalige onwetendheid heb ik ze in een ovenschaal gelegd en goed gekruid met een mengsel van peper, kruidnagel, zwarte en groene kardemom, kaneel en gemalen foelie en mooi fijngehakte verse knoflook. Zout en olie om af te maken.



In de oven op 180°C was het midden van de filets na een half uur nog amper lauwwarm. We hadden toch trek, dus ik haalde de schaal eruit, sneed elke filet in vier stukken en bakte de helft ervan in olie en hete boter. Echt lekker en vooral erg geurig.
Als bijgerecht heb ik een ui, wat wortels en twee kleine aardappelen in stukken gesneden in de wok met een beetje olie en wat verse tijm gebakken. Een hutspot, maar in een modern jasje.

De volgende dag heb ik de overige vier stukken zeeduivelfilet verwarmd in een Thaise Panang curry. Ik heb altijd een goede voorraad zakjes curry uit verschillende delen van de wereld, die van Mae Ploy zijn mijn favoriet, gevolgd door Asian Home Gourmet, omdat ze geen monoglutamaat en andere onzin bevatten.
Ik heb wat olie in een koekenpan verwarmd, de curry toegevoegd en warm laten worden, dan een zakje santen van 50 gr (kokosnootcrème - geconcentreerde kokosmelk, maar een pakje vloeibare kokosmelk is prima) en de natuurlijke jus van de vis. Ik heb de santen langzaam laten smelten, daarna heb ik een halve glas water toegevoegd omdat ik meer saus wilde en uiteindelijk heb ik de vis in de curry gedaan om langzaam op te warmen. We hebben het met plezier gegeten samen met een eenvoudige pilaf en gekookte broccoli.


domenica, marzo 29, 2020

Pollo al forno con miele, limone e senape
Kip uit de oven met honing, citroen en mosterd

Un po' di tempo fa avevo fatto spesso questa versione di pollo con il miele e il limone, ma mi intrigava la senape in una ricetta su Taste of Home di aprile.
E così ho suddiviso un pollo in varie parti.
Con la carcassa ci ho fatto il brodo, con il quale ho fatto una veloce zuppa tailandese con il pollo, la tom kha gai (ma questa è un'altra ricetta e un'altra puntata).


La ricetta originale la trovate al link indicato, ma io avevo in mente altro come contorno e quindi ho fatto così.

Pollo al forno con miele, limone e senape

1 pollo a pezzi ma potete usare cosce o sovracosce soltanto

1 limone
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
2 cucchiai di miele
3 cucchiai di senape di Digione "all'antica", quella con i semini dentro, che è meno piccante
4 spicchi d'aglio tritati
1 cucchiaino di peperoncino in polvere

Accendere il forno a 200° C.
Affettare il limone a fettine sottili, una per ogni pezzo di pollo.
Spremere le parti laterali del limone (2 cucchiai di succo circa) e scioglierci il miele. Aggiungere l'olio e la senape e da ultimo il peperoncino e l'aglio. Niente sale, la senape basta da sola.
Versare il condimento sul pollo nella teglia e rivoltarcelo per bene.
Mettere una fettina di limone su ogni pezzetto di pollo ed infornare per mezz'ora.
Girare il pollo e farlo ben insaporire nel suo sughetto, rimettere in forno per 5 minuti con il ventilato in modo da fargli fare una bella crosticina.

Come contorno ho preparato delle patate novelle sbianchite tagliate a metà, un paio di carote a pezzetti e 3 scalogni detti banana perché lunghi tagliati a spicchi sottili. Conditi con olio, sale e timo fresco, sono andati a far compagnia al pollo in forno. Li ho messi nel forno a freddo mentre preparavo il pollo.

~~~~ Nederlands



Een tijdje geleden had ik vaak deze versie van kip met honing en citroen gemaakt, maar ik was geïntrigeerd door de mosterd in een recept dat ik had gezien op Taste of Home van april.
Ik had een hele kip, die ik in verschillende delen verdeeld heb.
Met het karkas heb ik de bouillon gemaakt, waarmee ik een snelle Thaise kippensoep heb gemaakt, tom kha gai (maar dit is een ander recept en een andere aflevering).

Het oorspronkelijke recept is te vinden op bovenstaande link, maar ik had iets anders in gedachten als bijgerecht, dus ik heb het zo gedaan.

Kip uit de oven met honing, citroen en mosterd

1 kip in stukken, maar je kunt alleen dijen of bovendijen gebruiken
1 citroen
2 eetlepels extra vergine olijfolie
2 eetlepels honing
3 eetlepels Dijon-mosterd, degene met de zaden erin, die minder pittig is
4 tenen knoflook gehakt
1 theelepel chilipoeder

Zet de oven aan op 200° C.
Snijd de citroen in dunne plakjes, één voor elk stuk kip.
Knijp de zijkanten van de citroen (ongeveer 2 eetlepels sap) en doet het bij de honing. Voeg de olie en de mosterd toe en ten slotte de chilipeper en knoflook. Geen zout, de mosterd is zout genoeg op zich.
Giet de dressing op de kip in de ovenschaal en zorg ervoor dat het overal goed bedekt is.
Leg een plakje citroen op elk stuk kip en bak een half uurtje.
Draai de kip om en laat hem goed bedekken met zijn jus, zet hem terug in de oven voor 5 minuten met de fan aan om een mooie korst te maken.

Als bijgerecht heb ik een soort hutspot gemaakt, maar dan anders: wat krieltjes (zakje bio krieltjes van AH) in tweeën gesneden, een paar winterpenen in stukjes en 3 banaansjalotten (zo genaamd omdat ze lang zijn) in dunne plakjes gesneden. Op smaak gebracht met olie, zout en verse tijm, gingen ze gezelschap houden aan de kip in de oven. Ik heb ze in de koude oven gezet terwijl ik de kip aan het maken was.




lunedì, febbraio 24, 2020

Bignè: missione riuscita!
Soesjes: missie volbracht!



I bignè sono stati per anni la mia bestia nera, ma finalmente sono riuscita a fare dei bignè decenti da portare ad una cena di amici.
Intanto la ricetta, quella pubblicata da Pinella sul suo blog, che poi è di Santin che a sua volta l'ha presa da Ugo Alciati:

210 g d'acqua
170 g di uova intere (a temperatura ambiente)
90 g di margarina
90 g di farina debole
1 g di lievito
un pizzico di sale

Esecuzione
Tanto per cominciare, niente margarina: il frigo non la passava e seppure la sua sostituzione col burro bio avesse portato ad un risultato leggermente inferiore, lo avrei preferito piuttosto che usarla.
Le uova: le bio sono tutte di misura diseguale, ne ho pescate 3 che insieme facevano 172 gr, ma ho pensato che una deviazione del genere non poteva influire più di quel tanto.
Il lievito: vogliamo davvero scherzare?

Pentolino con acqua, sale e burro, ebollizione, farina tutta insieme, cuocio la polentina per bene. Comincia a uscire il grasso del burro e continua ad essere granulosa, non bella liscia come mi aspettavo. Vabbeh, sarà la punizione per aver usato il burro al posto della margarina.
Metto il pentolino nel lavandino pieno d'acqua gelida per far freddare la polentina, poi comincio ad aggiungere le uova una per una.
Ma il nastro dov'è? Perché 'sta mappazza mi rimane appiccicata alla cucchiarella? Becco un altro uovo, il più picccolo della serie (e meno male che non avevo rimesso le uova in frigo!) e ce lo aggiungo. Ora sì che ci si intende! Adoro nastri e nastrini! Lesson learned: il peso delle uova è senza guscio...

Il forno sta a 220° C statico, metto un foglio di alluminio sulla teglia e mi cimento con la tasca a far mucchietti. Manco decisamente di manualità, ma alla fine sono tutti più o meno della stessa grandezza. Col ditino intinto nell'acqua abbasso un paio di puntine. L'impasto è abbastanza molle (forse che dell'ovetto extra dovevo mettercene solo la metà? E poi che ci faccio con mezzo ovo?).
Nel giro di 15 minuti i bignè si sono gonfiati come palloncini. Apro uno spiraglio per far uscire l'umidità e abbasso a 160 inserendo la ventola. Altri 20 minuti finquando li vedo belli coloriti.
Apro il forno e ce li lascio freddare dentro.

Preparo mezzo litro di latte di crema pasticcera sostituendo 100 ml di latte con altrettanto limoncello (ne ho di speciale per dolci, molto aromatico ma poco alcolico fatto da me medesima per sbaglio). La ricetta è qui.
A casa dei miei amici, il gentile aiutante monta la panna, l'aggiunge alla crema e farcisce tutti i bignè. Che erano davvero tanti e più grandi di quello che avrei voluto (2 morsi grandi, 3 morsi piccoli): avrei preferito bignettini da monoboccone, ma al prox giro faccio meglio le proporzioni.

I bignè mi sono venuti croccanti, vuoti e asciutti dentro, per cui si sono riempiti bene.


~~~~~ Nederlands

Soesjes zijn al jaren mijn zwarte beest, maar het is me eindelijk gelukt om fatsoenlijke soesjes te maken voor een etentje met vrienden.
Hieronder het recept zoals gepubliceerd door Pinella op haar blog, dat vervolgens toebehoort aan Santin, die het op zijn beurt van Ugo Alciati overnam:

210 g water

170 g hele eieren (bij kamertemperatuur)
90 g margarine
90 g witte bloem
1 g gist
1 snufje zout

Om te beginnen, geen margarine: in de koelkast was het niet voorhanden en indien de vervanging ervan met biologische boter tot een iets lager resultaat had geleid, had ik dat liever gehad dan ik margarine had gebruikt.
Eieren: de bio-eieren zijn allemaal van ongelijke grootte, ik heb 3 van hen gevist die samen 172 gr wogen, maar ik dacht dat een dergelijke afwijking niet zoveel kon beïnvloeden.
Gist: willen we echt een grapje maken?

In een kleine steelpan water, zout en boter aan de kook brengen, bloem in een keer toevoegen en het papje enkele minuten goed laten garen. Het botervet begint eruit te komen en het papje blijft korrelig, niet zo glad als ik had verwacht. Vabbeh, het zal de straf zijn voor het gebruik van boter in plaats van margarine.

Ik zet de pan in de gootsteen vol met koud water om het papje te koelen, en dan voeg ik de eieren een voor een toe.
Maar waar is de lint? Waarom blijft het papje aan mijn lepel plakken en niet als een mooi lintje eraf druipt? Ik pak nog een ei, het kleinste uit de collectie (en godzijdank had ik de eieren niet terug in de koelkast gelegd!) en voeg het toe. Nu ja, we begrijpen elkaar! Ik hou van linten en linten! Lesson learned: gewicht eieren is zonder eierschalen...

De oven is op 220 °C statisch, ik leg een aluminiumfolie op de bakplaat en ik probeer met mijn spuitzak dotjes deeg te maken. Het ontbreekt mij zeker aan handvaardigheden, maar uiteindelijk zijn ze allemaal min of meer even groot. Ik maak mijn vinger met wat water nat en laat ik het opstaande puntje op de soesjes naar beneden zakken. Het deeg is vrij zacht (misschien hoefde ik er maar de helft van het extra ei in te doen? En wat doe ik dan met een half ei?).

Binnen 15 minuten zwellen de soezen op als ballonnen. Ik open de ovendeur op een kier om de vochtigheid te laten ontsnappen, verlaag de temperatuur tot 160 °C en zet de fan in. Nog 20 minuten tot ze mooi goudkleurig zijn geworden.
Ik open de oven en laat ze binnen afkoelen.

Ik maak de crème patissière met limoncello (zie recept hier) met e
en speciale limoncello voor patisserie, zeer aromatisch maar met veel te weinig alcohol die ik ooit per ongeluk heb gemaakt.

Bij het huis van mijn vrienden klopt de vriendelijke helper de room, voegt deze toe aan de crème patissière en vult alle soezen. Heel veel soezen, en groter dan ik had gewild (2 grote happen, 3 kleine happen): ik had liever kleine eenhapsoesjes gehad, maar in de volgende ronde doe ik de verhoudingen beter.
De soesjes waren knapperig, leeg en droog van binnen, dus ze vulden zich goed.


lunedì, febbraio 03, 2020

Zucca al forno ripiena di formaggio
Pompoen uit de oven gevuld met kaas


Ad una cena avevo ospiti vegetariani, quindi mi sono dovuta inventare un secondo caldo e proteinico. 
Ho preso una zucchetta tipo butternut, lavata e aperta per il lungo.
L'ho scavata un po', salata per bene e messi dadini di formaggio: Asiago giovane, formaggio di capra olandese al fienogreco, parmigiano grattugiato e timo limone. 
In forno a 180°C finquando la polpa è morbida e il formaggio fuso completamente. Ci vuole un'ora abbondante per una zucchetta lunga 18 cm. 
Buonissima, una specie di fonduta di formaggio nella zucca!
Devo provare con il gorgonzola e l'Asiago...

~~~~ Nederlands

Bij een diner had ik vegetarische gasten en ik had een tweede warm en eiwitrijk gerecht nodig.
Zo heb ik een butternut pompoen gewassen en in de lengte geopend.
Ik heb de zaden verwijderd en een beetje uitgehold, goed met zout gesprenkeld en gevuld met in blokjes gesneden kaas: jonge Asiago, Nederlandse geitenkaas met fenegriek, geraspte Parmezaanse kaas en citroentijm.

In de oven op 180° C gebakken tot het vruchtvlees zacht werd en de kaas volledig gesmolten. Het duurt ruim een uur voor een 18 cm lange pompoen. 
Zoooo lekker! Een soort kaasfondue in de pompoen!
Ik moet het eens proberen met Gorgonzola en Asiago...