domenica, agosto 23, 2020

Frittata di ricotta - Ricotta-omelet


La frittata con la ricotta mi è stata cucinata per la prima volta da Antonio Di Maggio quando gestiva la gastronomia Casa di Maggio ora chiusa (ma cucina ancora per Appetito-Novitalia, al baretto interno di questo supermercato italiano). Fu amore a prima vista. Con la frittata, ovviamente!
Antonio usò una banale ricotta industriale (quello si trovava e si trova tutt'ora da queste parti): uno strato di tocchi di ricotta alto un dito, 4 uova sbattute con il prezzemolo e vai.


La mia è una versione più parca, ottima per un pranzo veloce. Ma con una ricotta eccezionale, freschissima, di latte di bufala: densa, compatta, pura panna, da mangiare a cucchiaiate, che però dopo due cucchiai ti senti come una tacchinella a natale, pronta per il forno. La potete ordinare alla Mozzarella Fabriek di Amsterdam.

Frittatina di ricotta

1 uovo sbattuto con poco sale e pepe
3 fettine di ricotta
1 cucchiaio di olio extravergine
pane per accompagnare

Riscaldare l'olio in un padellino antiaderente a fuoco vivace, aggiungere le fette di ricotta, eventualmente tamponate con carta da cucina, e far fare la crosticina.
Girarle delicatamente con una spatola e aggiungere l'uovo sbattuto. Far addensare l'uovo e mangiarla ben calda.
 
Essendo così piccola, non c'è bisogno di rigirare la frittatina. Se ne fate una grande, ovviamente è meglio.
Mi dicono che ce n'è un'altra versione, con la ricotta schiacciata e incorporata all'uovo e con l'aggiunta di parmigiano o pecorino a secondo dei gusti. Prossimamente su questi schermi.
 
~~~~ Nederlands

 
De omelet met ricotta kaas werd voor het eerst gekookt door Antonio Di Maggio toen hij de nu gesloten Casa di Maggio-delicatessenzaak runde (maar hij kookt nog steeds voor Appetito-Novitalia, in de kleine bar in deze Italiaanse supermarkt). Het was liefde op het eerste gezicht. Met de frittata, wel te verstaan!
Antonio gebruikte een normale supermarkt ricotta (dat was en is hier nog steeds het enige dat je kunt vinden in de buurt): een laagje ricotta van een vinger dikte, 4 geklutste eieren met wat zout, pepeer en peterselie en dat is het.


De mijne is een zuinigere versie, goed voor een snelle lunch. Maar met een uitzonderlijke ricotta, zeer vers, gemaakt van buffelmelk: dik, compact, pure room, te eten met een lepel, maar na twee lepels voel je je als een kalkoen met Kerstmis, klaar voor de oven. U kunt het bestellen bij Mozzarella Fabriek in Amsterdam.

Ricotta-omelet

1 ei geklopt met een beetje zout en peper
3 plakken ricotta
1 eetlepel extravergine olijfolie
1 plakje lekker brood

Verhit de olie in een koekenpan met anti-aanbaklaag op hoog vuur, voeg de plakjes ricotta kaas toe, eventueel gedept met keukenpapier, en wacht totdat er een korstje komt.
Draai ze voorzichtig om met een spatel en voeg het opgeklopte ei toe. Laat het ei stollen en eet het warm op.
 
Omdat het zo klein is, is het niet nodig om de omelet om te draaien. Als je een grote maakt, is het natuurlijk beter.
Er wordt me verteld dat er een andere versie is, met de ricotta opgelost in het ei en met de toevoeging van parmezaanse kaas of pecorino naar smaak. Binnenkort op deze schermen.

lunedì, agosto 10, 2020

Brioscine ripiene - Gevulde mini zoete broodjes


Per quanto sia buona una bella fetta di brioche, nulla batte una mini brioscina ripiena di frutta fresca.
Sì, perché dentro a queste mini brioche ho nascosto una ciliegia o 3 mirtilli. Ne ho ancora una in una scatola di latta, credo sia con la ciliegia, ma forse è con i mirtilli. Mi sto godendo l'attesa della scoperta da una settimana.
La base è questa, ma rivista e corretta per il lievito madre in coltura liquida.

Brioscine alla frutta con il li.co.li.

300 g di farina Manitoba (ho provato una volta con farina 00 normale, ma non tiene)
200 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
50 g di zucchero 
50 g di miele liquido
2 uova M a temperatura ambiente (ma se è piena estate, fredde di frigo è meglio)
100 g di burro, sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare
1 pizzico di sale
1 cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia

Per il ripieno:
Ciliege lavate, asciugate e snocciolate
Mirtilli lavati e asciugati

In una ciotola raccogliere tutti gli ingredienti nell'ordine indicato (tranne quelli del ripieno), evitando quindi di far entrare in contatto sale e lievito. Mescolare a mano (ma se avete un'impastatrice, usatela pure) fino a ottenere un impasto omogeneo. Fare per almeno una decina di minuti le pieghe in ciotola, cioè prendere un lembo dell'impasto e riportarlo verso il centro, e poi da capo girando la ciotola. In questo modo l'impasto diventa liscio e consistente.
Coprire la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 4-6 ore.
Trasferire la ciotola coperta in frigorifero e lasciare riposare per un minimo di 36 ore fino a un massimo di 3 giorni.
Estrarre l’impasto dal frigorifero, tagliarne una piccola fetta, rimettere il resto in frigo (se no il burro si scioglie e avrete pasta brioche attaccata come colla alle dita) e fatene un cordoncino da cui tagliare palline grandi come una noce. Allargare l'impasto con le dita premendo e tirando dolcemente i bordi e lasciando il centro un po' più spesso, posizionare la ciliegia o i 3 mirtilli al centro e ricoprirli con i bordi. Mettere nelle tegliette da mini muffin abbondantemente imburrate con la chiusura in basso. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. L'eventuale pasta brioche avanzata può essere modellata a piacere come piccola treccia oppure brioscina semplice con il tuppo.
Far lievitare ben coperto con la pellicola da cucina (o dentro una busta di plastica) fino al raddoppio (a seconda delle stagioni, anche 4 ore, ma una lavastoviglie ancora calda di lavaggio o un forno stiepidito fanno miracoli).
Riscaldare il forno a 180°C ed infornare per 20-25 minuti, fino a raggiungere una bella doratura. Non ho spennellato con nulla
Anche la treccina con l'impasto avanzato e non fotografata, è venuta bene (ma lei è stata in forno un po' di più).

Con i mirtilli
Con i mirtilli - met bosbessen


~~~~ Nederlands


Al is een vers plakje briochebrood superlekker, er gaat niets boven een mini-brioche gevuld met vers fruit.
Ja, want in deze mini brioches heb ik een kers of drie bosbessen verstopt. Ze zijn allemaal al op, behalve eentje in een blikken doos, ik denk dat het met de kers is, maar misschien is het met bosbessen. Ik geniet nu al een week van de verwachting van de ontdekking.
De basis is dit, maar herzien en gecorrigeerd voor zuurdesem in vloeibare cultuur.

Mini zoete broodjes met vloeibare zuurdesem 

300 g Manitoba-meel (ik heb het een keer geprobeerd met normaal meel, maar het houdt niet stand)
200 g net ververst en verdubbelde vloeibare zuurdesem (100% hydratatie)
50 g suiker 
50 g vloeibare honing
2 M eieren op kamertemperatuur (maar als het midden in de zomer is, zijn koude eieren beter)
100 g boter, gesmolten in een bain-marie en afgekoeld.
1 snuifje zout
1 koffielepel vanille-extract 

Voor de vulling:
Gewassen, gedroogde en ontpitte kersen.
Gewassen en gedroogde bosbessen

Verzamel alle ingrediënten in een kom in de aangegeven volgorde (behalve die van de vulling), zodat zout en gist niet met elkaar in contact komen. Meng met de hand (maar als je een kneedmachine hebt, gebruik deze dan ook) tot het deeg homogeen is. Maak de plooien in de kom gedurende minstens tien minuten, d.w.z. neem een flapje van het deeg en breng het terug naar het midden, en draai de kom dan opnieuw om. Op deze manier wordt het deeg glad en consistent.
Bedek de kom met voedselfolie en laat hem 4-6 uur rijzen.
Zet de afgedekte kom in de koelkast en laat hem minimaal 36 uur en maximaal 3 dagen rusten.
Haal het deeg uit de koelkast, snij een klein plakje, leg de rest terug in de koelkast (anders smelt de boter en heb je briochedeeg als lijm aan je vingers) en maak een rolletje waaruit je bolletjes ter grootte van een walnoot kunt snijden. Spreid het deeg uit met de vingers door zachtjes te drukken en te trekken aan de randen en laate het midden iets dikker. Plaats de kers of de 3 bosbessen in het midden en bedek ze met de randen. Sluit het bolletje goed af en zet het in goed beboterde mini muffin bakplaten met de sluiting aan de onderzijde. Ga door tot alle ingrediënten zijn opgebruikt. Als je wilt, kun je het eventueel overgebleven briochedeeg in de vorm van een kleine vlecht of een eenvoudige ronde brioche vormgeven.
Laat het deeg goed rijzen met keukenfolie (of in een plastic zak) tot het verdubbeld is (afhankelijk van het seizoen, zelfs 4 uur, maar een nog warme vaatwasser of een lauwe oven doen wonderen).
Verwarm de oven tot 180°C en bak de broodjes in 20-25 minuten goudbruin. Ik heb ze niet met melk, ei of suiker bestreken.
Ook het vlechtje met het overgebleven deeg (en niet gefotografeerd) is goed gelukt. Die is natuurlijk wat langer in de oven geweest.

Con la ciliegia - met een kers

sabato, agosto 08, 2020

Linguine con il salmone affumicato
Linguine met gerookte zalm


Questa è una delle ricette più veloci e semplici che abbia mai fatto.
È un condimento moooolto dietetico, non ci sono grassi aggiunti se non quelli propri del salmone (che è già tanto grasso di suo, di sani grassi Omega-3).
E mi piace molto il piccantino della cipollina fresca che fa scroc scroc sotto i denti.

Mentre si cuociono le linguine (o un altro formato di pasta lungo, chissà perché non ci vedo i formati corti con questo condimento), si fa a pezzettini piccoli il salmone affumicato (diciamo che le proporzioni ideali di peso sono 1:1:0,5 tra pasta, salmone e cipollina) e si affetta la cipollina fresca.
Si scola la pasta ma si conserva almeno un bicchiere di acqua di cottura.
Mescolare il salmone per primo, poi la cipollina e aggiungere tanta acqua di cottura finquando sul fondo della pentola (io faccio questo lavoro nella pentola della pasta per evitare che si freddi troppo) rimane un velo di salsina traslucida.
Il salmone si è cotto con il calore della pasta ma la cipollina ha resistito.
Pepe fresco come se piovesse.
E degli scalogni fritti, quelli che si usano nella cucina indonesiana, ci stanno bene anche loro perché sono scrocchiarelli.

~~~~~Nederlands
Dit is een van de snelste en makkelijkste recepten op mijn repertoire.
Het is een zeer light gerecht, er zijn geen toegevoegde vetten, alleen die van de zalm (die al vet genoeg is met gezonde Omega-3 vetten).
En ik ben dol op de pittige lenteui, zo lekker knapperig!

Terwijl de linguine (of een andere soort lange pasta, ik weet niet waarom maar ik vind alleen lange pasta geschikt voor dit gerecht) koken, snijd de gerookte zalm in kleine stukjes. De ideale verhoudingen tussen pasta, zalm en lenteui zijn 1:1:0,5 ).
Snijd ook de lenteui fijn.
Laat de linguine uitlekken maar bewaar minstens 1 kop van het kookwater.
Meng eerst de zalm met de pasta, dan de lenteui en voeg net zoveel water toe dat er op de bodem van de pan (ik doe dit in de nog warme pastapan, zodat de pasta niet teveel kan afkoelen) een laagje romig sausje blijft.
De zalm gaart met de hitte van de pasta maar het uitje blijft krokant.
Maal er veel zwarte peper op.
En krokantgebakken sjalotten, de soort die in de Indonesische keuken wordt gebruikt, zijn ook lekker voor de crunchiness.

mercoledì, agosto 05, 2020

Focaccia al latte - Melkfocaccia



Piccolo esperimento con una ricetta data su un gruppo FB di panificatrici.

Focaccia al latte

500 g farina (00, 0, forte fate un po' con quella che avete) *
500 g latte
1/2 cucchiaino lievito di birra disidratato 
7 g sale
35 g olio

Lavorare l'impasto per 15 minuti nella planetaria **
Poi foderare una leccarda e rovesciate l'impasto e lasciar lievitare fino al raddoppio poi cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

Note di Marina
* Ho messo 250 g farina bianca 11 g proteine e 250 g semola rimacinata
** Gli ho dato appena una mescolata per amalgamare l'impasto, facendo un paio di minuti di pieghe in ciotola, cioè prendendo un lembo dell'impasto e riportandolo verso il centro, e poi da capo girando la ciotola.
Molto morbida, sembra un Pan di Spagna. Ci sta bene anche un po' di marmellata dentro...
Da provare con un paio di cucchiaiate d zucchero.
Si mantiene morbida a lungo.

~~~~ Nederlands


Klein experiment met een recept gevonden op een FB groep van Italiaanse dames die thuis bakken.

Melkfocaccia 

500 g bloem (00, 0, Manitoba, wat je maar hebt) *
500 g melk
1/2 theelepel droge bakkersgist 
7 g zout
35 g olie

Kneed het deeg gedurende 15 minuten met je kneedmachine **
Vervolgens spreid het in een bakplaat spreiden en laat het rijzen tot het dubbel is geworden. Bak in een voorverwarmde oven op 180° gedurende 30 minuten (geen hetelucht!).

Notes van Marina 
* Ik heb 250 g gewone meel met 11 g eiwitten en 250 g harde tarwemeel (daarom is het zo geel)
** Ik heb het deeg alleen kort met de hand goed gemengd. Daarna heb ik een paar minuten lang "vouwen in de kom" gedaan, d.w.z. dat ik een zijkant van het deeg pakte, optilde en het naar het midden bracht, en dan de kom ronddraaide en begon opnieuw.
Het is een heel zacht focaccia, net als een sponscake. Ook lekker met een beetje jam erin...
Ik wil een keer proberen een paar eetlepels suiker toe te voegen.
Het blijft lang zacht en lekker.

martedì, agosto 04, 2020

Focaccia senza impasto e a lunga lievitazione con il lievito di birra
Focaccia zonder kneden, met lange rijstijd en gedroogde bakkersgist


Focaccia con il lievito di birra

250 gr di farina 00
250 gr di integrale
250 gr di grano duro macinato a pietra "speciale per pizza" (vabbeh, crediamoci)
250 gr di farina di forza W370
mezzo cucchiaino da caffè (che sono quelli piccini piccini) di lievito di birra disidratato
15 gr di sale fino
acqua tiepida quanta ne ha voluta (diciamo 3/4 di litro ad occhio)
un bel glugluglu per almeno 5 secondi di olio

Ho amalgamato bene il tutto e schiaffato nella ciotola a lievitare un paio d'ore in cucina, poi messo in frigo (questo il mercoledì).
Il sabato mattina ho tirato fuori il blob, sbattuto sul tavolo e fatto 3 giri di pieghe con l'impasto rattrappito dal freddo.
Disegno da qui

I 2/3 dell'impasto l'ho rimessi in frigo, il resto in un'altra ciotola a temperatura ambiente (ci ho fatto il tortano).
Questo impasto per la focaccia l'ho tirato fuori dal frigo domenica mattina presto, alle 11 l'ho steso in teglia e condito, messo i pomodorini, poi l'ho portato in macchina dai nostri amici (un'oretta circa) e cotto lì.
Credo che il forno dei nostri amici inserisca in automatico la ventola, nel mio non viene mai così bruna e croccante.

~~~~ Nederlands

250 gr witte bloem
250 gr volkoren bloem
250 gr steengemalen durumtarwe "speciaal voor pizza" (laten we dat geloven...)
250 gr eiwitrijke bloem (W370 of Manitoba bloem)
een halve koffielepel (dat zijn die hele kleine lepeltjes) van bakkersgist
15 gr fijn zout
lauw water naar behoeft (laten we zeggen 3/4 liter?)
olijfolie net zoveel uit de fles komt als je het ondersteboven houdt voor minimaal 5 seconden

Ik heb alles goed door elkaar gemengd en in de kom een ​​paar uur in de keuken laten rijzen voordat ik het in de koelkast zette (dit op woensdag).
Op zaterdagochtend heb ik het deeg uit de koelkast gehaald, op mijn aanrecht gespreid en een aantal keer gevouwd in driëeen (zie tekening hierboven).
2/3 van het deeg heb ik terug in de koelkast geplaatst , de rest liet ik in een andere kom op kamertemperatuur (en het werd een tortano, Napolitaanse paastaart).
Ik heb dit deeg voor de focaccia zondagochtend vroeg uit de koelkast gehaald, om 11 uur 's morgens in een bakvorm gelegd en gekruid, de cherrytomaatjes erop gelegd, daarna heb ik het naar onze vrienden in de auto gebracht (ongeveer een uurtje of zo) en daar gegebakken.
Ik denk dat de oven van mijn vrienden de fan automatisch aanzet, in mijn oven wordt de focaccia nooit zo bruin en krokant.


domenica, agosto 02, 2020

Pasta con i peperoni cruschi - Pasta met gedroogde en gebakken paprika's



Ricetta difficilissima...
Fate un sugo di pomodoro semplice, il più semplice che potete, cuocete la pasta, conditela con il sugo, poi del parmigiano o pecorino a piacere ed infine sfrantumate con la mano un paio di peperoni cruschi.
Buon appetito!

~~~~~

Heel moeilijk recept...
Maak een eenvoudige tomatensaus, zo simpel als je kunt (eetlepel olijfolie, knoflookje, blikje passata, snufje zout), kook de pasta, maak het aan met de saus, dan wat Parmezaanse kaas of pecorino kaas naar smaak en verkruimel tenslotte erop een paar krokante droge paprika's (peperoni cruschi) met je hand.
Eet smakelijk!










giovedì, luglio 30, 2020

Fiore di conchiglioni ripieni - Een bloem van gevulde pastaschelpen


Son tempi strani, trovo ispirazioni da riviste da tutto il mondo per quello che in sostanza è un piatto italiano e che ho fatto e rifatto in diverse versioni.
Questo fiore di conchiglioni per esempio viene da una rivista australiana, Taste, e quello che mi aveva colpita era la disposizione delle conchiglie di pasta ripiene. La ricetta però lascia un po' a desiderare, le dosi originali non funzionano, quindi ho dovuto rivedere il tutto.

Fiore di conchiglioni ripieni

I 16 conchiglioni della ricetta originale sono troppo pochi per la mia padella, ci avrei fatto solo il giro esterno, quindi ho preso le conchiglie crude e l'ho misurate nella padella considerando che sarebbero aumentate di volume per almeno la metà. Me ne sono uscite 23.
150 gr di spinaci surgelati: per me 400 gr di spinaci fresci saltati in padella con olio e un poco di aglio (tolto prima di mettere gli spinaci)
60 gr di Parmigiano - ci stiamo, anche meno va bene se è Parmigiano stagionato
400 gr di ricotta - 250 gr bastano e avanzano per il ripieno
una grattatina di noce moscata - bella abbondante
420 gr di salsa di pomodoro pronta in bottiglia - 1 barattolo da 400 gr di Polpa Mutti, ben ristretto con olio, un quarto di cipolla che mi girava in frigo e 1 spicchietto d'aglio e condito con sale, pepe e basilico è troppo, ne è avanzata una dose di sugo per un piatto di spaghetti
I 6 pomodorini di decorazione non ce l'avevo e l'ho omessi
40 gr di cheddar grattugiato - stiamo scherzando, vero? Un Parmigiano stagionato è molto meglio!

Il ripieno di ricotta e spinaci l'ho aromatizzato con pepe bianco, tanta noce moscata grattugiata e una manciata (quindi la quantità che sta nella conca della mano) di Parmigiano grattugiato.
Ho messo prima uno strato di sugo, poi la pasta ripiena (ho riempito tutti i conchiglioni prima, poi ho suddiviso il restante ripieno), poi un bel po' di Parmigiano sopra e nel forno - niente ventola, perché altrimenti la pasta si secca troppo.
Invece di una padella (ne ho una con il manico che si toglie) si può usare una teglia da forno, non importa, basta che sia rotonda per la forma.

Qui altre versioni di conchiglioni:
Conchiglioni al forno ripieni di carne 
Conchiglioni ripieni di melanzane e pomodoro 
Conchiglie di pasta farcite di sugo - con suggerimenti per un'altra versione ancora


~~~~ Nederlands

Dit zijn vreemde tijden, ik vind inspiratie uit tijdschriften van over de hele wereld voor wat in wezen een Italiaans gerecht is en dat ik in verschillende versies heb gemaakt.

Deze pastaschelpjesbloem komt bijvoorbeeld uit een Australisch tijdschrift, Taste, en wat me opviel was de opstelling van de gevulde pastaschelpen. Het recept laat echter te wensen over, de oorspronkelijke doseringen werken niet, dus moest ik alles herzien.
In afwijking tot het originele recept:
  1. Ik had 23 conchiglioni, grote pastaschelpjes
  2. 250 gr ricotta (1 bakje)
  3. 400 gr verse spinazie, gebakken met 1 teentje knoflook en een ½ pepertje in een scheut olijfolie
  4. Tomatensaus zelf gemaakt met 1 teentje knoflook, ¼ ui in olijfolie gefruit en 1 blik tomatenblokjes van Mutti (bij AH)
  5. Cheddar? Are we kidding? Parmigiano Reggiano rulez!
De vulling van ricotta en spinazie heb ik op smaak gebracht met witte peper, flink wat nootmuskaat en een handvol (dus de hoeveelheid die past in de kom van je hand) geraspte Parmigiano.
Eerst de saus, dan de gevulde pasta (ik heb eerst alles gevuld, dan de overgebleven vulling erin verdeeld), dan flink Parmigiano eroverheen en in de oven – geen fan, want anders wordt de pasta te droog.
Je kunt ipv een koekenpan (ik heb er een met een click-on handvat) gewoon een ovenschaal gebruiken, het maakt niets uit, als het maar rond is voor de vorm.

Hier andere recepten met conchiglioni:
Conchiglioni al forno ripieni di carne 
Conchiglioni ripieni di melanzane e pomodoro 
Conchiglie di pasta farcite di sugo - met suggesties voor nog een andere versie,

 

lunedì, aprile 13, 2020

Lasagna con il sugo finto
Lasagna met tomatensaus zonder vlees


Lasagna.
È un piatto che faccio solo per il Gatto, raramente per altri.
Questa ha una base di tante carote, sedano e cipolla tagliati fini fini come i granelli della carne macinata (il robot da cucina è un grande alleato, ma da tenere d'occhio che non riduca le verdure in crema).
Si fa soffriggere questa base con un po' di sale finquando le cipolle sono traslucide, poi si aggiungono i pelati e li si fa cuocere con una fogliolina di alloro fino a quando è stato possibile schiacciarli con una forchetta.
Aggiustare ancora di sale, pepe e un pizzico di peperoncino. Stop.
È rimasta molto fresca ed estiva.
Niente besciamella ma mascarpone sciolto con latte e condito con sale, pepe bianco e abbondante noce moscata. Parmigiano. Tanto Parmigiano.
Il risultato è un piatto fresco che fa anelare all'estate.

~~~~ Nederlands 

Lasagna.
Het is een gerecht dat ik alleen voor de Kat maak, zelden voor anderen.
Deze heeft een basis van wortelen, selderij en uien die net zo fijn zijn gesneden als de korrels van het gehakt (de keukenmachine is een grote bondgenoot, maar houd een oogje in het zeil zodat het de groenten niet tot een crème reduceert).
Bak deze basis met een beetje zout tot de uien doorschijnend zijn, voeg dan de gepelde tomaten toe en laat ze zachtjes koken met een laurierblad tot je ze met een vork kunt prakken.
Voeg meer zout, peper en een snufje chilipeper toe. Stop.
Het is erg fris en zomers gebleven.
Geen bechamel maar gesmolten mascarponekaas met melk en op smaak gebracht met zout, witte peper en veel nootmuskaat. Parmezaanse kaas. Veel Parmezaanse kaas.
Het resultaat is een fris gerecht dat je doet verlangen naar de zomer.

domenica, aprile 12, 2020

Vitello tonnato


Se piace, si può tenere il vitello a 58° C al cuore, rimane bello rosé

Ci sono piatti che provo una volta, vengono perfetti e li faccio dieci volte di fila. E poi per un anno niente. È il momento in cui mi rendo conto che la memoria fa cilecca e quindi cerco la ricetta.
E la ricetta non c'è sul blog, il mio quaderno di cucina, la mia rete di salvezza contro lo zio Alzhy!
Una di queste ricette è quella classica del vitello tonnato.
Eccola, così non me la dimentico più e non la devo cercare per forum di cucina vari e gruppi FB dove l'ho raccontata varie volte...


Vitello tonnato
(ispirato da Bruna Cipriani

1 kg circa di girello di vitello, detto anche magatello
200 gr di tonno sott’olio pesato sgocciolato (due scatole grandi)
2 coste di sedano
1 cipolla media
1 carota grande
2 cucchiai di maionese (eventualmente fatta in casa, oppure di yogurt greco per una versione più leggera)
2 cucchiai di capperi fini di Pantelleria sottosale
poco succo di limone se la maionese è troppo dolce (qui in NL è sempre così)
3-4 filetti di acciughe sott'olioo al bisogno pasta di acciughe
1 fogliolina d'alloro fresco o 3 se secco
2 chiodi di garofano, qualche granello di pepe nero, di ginepro e di pimento, messi nell'ovetto del tè
1 bel bicchiere di vino bianco secco
olio
sale
pepe bianco

Legare con il cordino da cucina il pezzo di vitello come fosse un arrosto.
Preparare la carota, la cipolla ed il sedano affettati.
Rosolare la carne in una casseruola che lo contenga a misura da tutte le parti, poi sfumare con il vino, quindi aggiungere le verdure preparate, l'alloro e l'ovetto del tè con le spezie dentro.
Quando le verdure cominciano a soffriggere, aggiungere sale e 2 bicchieri di acqua calda (del rubinetto).
Inserire la sonda tarata a 60° C (ed assicurarsi che stia ON sul simbolo della campanella!) al centro del girello, incoperchiare e andare a fare a fuoco basso altro per un quarto d'ora.
Togliere la sonda, girare il pezzo di carne e rimestare bene le verdure, rimettere la sonda (e ricontrollare che per sbaglio non si sia spostata la levetta del segnale sonoro).
Quando la sonda comincia a urlare come se fossero arrivati i pompieri in cucina (circa mezz'ora dall'inizio della cottura), tirare fuori la carne e metterla a freddare su un piatto coperta da alluminio, poi slegare.
Far ridurre a fuoco vivace il sugo della carne della metà, poi far freddare.
Fin qui si può preparare anche 2 o 3 giorni prima e tenere in frigo.

Quando lo si vuole servire, tirare fuori dal frigo la carne e affettarla subito: chi ha l'affettatrice può fare fettine belle sottili, chi l'affetta a mano deve affilare bene, molto bene il coltello degli arrosti e mettersi di santa pazienza. La carne fredda si affetta meglio. Le fettine si possono eventualmente mettere su un piatto coperte con pellicola alimentare in attesa di essere servite alla temperatura giusta.

Per preparare per la salsa, sgocciolare il tonno e metterlo nel boccale del minipimer (o qualsiasi altro recipiente stretto e alto) con la metà dei capperi dissalati, le acciughe, un paio di cucchiai del sugo della carne e una bella cucchiaiata delle verdure. Frullare ed aggiungere un paio di cucchiai di maionese, dell'altro sugo di carne se necessario, un po' di olio per emulsionare bene, pepe bianco e frullare ancora. Controllare il sale e se necessario aggiungere del succo di limone se la maionese fosse troppo dolce. Come consiglia Bruna: si può sostituire la maionese con yogurt greco bello denso per una salsa dietetica.

A me piace servire il vitello su un ciuffo di insalata mista condita solo con poco olio. Metto le fettine tutte intorno all'insalata tipo tegole, poi le irroro con la salsa e ci faccio piovere sopra i capperi. Bruna ci aggiunge i cetriolini sott'aceto, che io mi scordo sempre. Spero ora di ricordarmeli.
E alla fin fine, è anche un piatto veloce da preparare. Ed eventuale salsa rimasta è ottima anche dopo due giorni di frigo (provatela sulle uova sode).

~~~~ Nederlands


Er zijn gerechten die ik een keer probeer, ze zijn perfect en ik maak ze tien keer achter elkaar. En dan voor een jaar: niets. Dat is het moment dat ik me realiseer dat mijn geheugen faalt, dus ik ga op zoek naar het recept. En het recept staat niet op de blog, dwz mijn handtekeningsboekje voor de recepten, mijn vangnet tegen oom Alzhy!
Een van deze recepten is de klassieke vitello tonnato.
Hier is het nu, eindelijk! Hopelijk vergeet ik het niet meer en hoef ik het niet te zoeken in verschillende kookfora en FB-groepen waar ik het ooit verteld heb...



Vitello tonnato
(geïnspireerd door Bruna Cipriani)

ongeveer 1 kg kalfsmuis (en geen rundermuis, die is te taai!)
200 gr uitgelekte tonijn in olie (twee grote blikken)
2 stengels selderij
1 ui
1 wortel
2 eetlepels mayonaise (eventueel zelfgemaakt, of Griekse yoghurt voor een lichtere versie)
2 eetlepels fijne kappertjes Pantelleria in zout
een paar druppels citroensap indien de mayonaise te zoet is (hier in NL is het altijd zo)
3-4 ansjovisfilets in olie of desnoods ansjovispasta
1 vers laurierblad of 3 indien droog
2 kruidnagels, enkele korrels zwarte peper, jeneverbes en piment, in een thee-ei
1 flinke glas droge witte wijn
olijfolie extravergine
zout
witte peper

Bind het stuk kalfsvlees vast met het keukentouw als een braadstuk.
Bereid de gesneden wortel, ui en selderij voor.
Braad het vlees aan in een niet al te grote stoofpan, blus af met de wijn, voeg dan de bereide groenten, het laurierblad en het thee-ei met de kruiden toe.
Als de groenten beginnen te bakken, voeg dan een beetje zout en 2 glazen warm water (uit de kraan) toe.

Stel de sonde op 60° C (en zorg ervoor dat deze op het belsymbool AAN staat!) en steek haar in het midden van de kalfsmuis, zet de deksel op de pan en laat hem een kwartier lang op een laag vuur staan.
Verwijder de sonde, draai het stuk vlees en roer de groenten goed door elkaar, zet de sonde er weer in (en controleer opnieuw of het schuifje voor het geluidssignaal niet per ongeluk is verzet).
Als de sonde begint te schreeuwen alsof de brandweer in de keuken is aangekomen (ongeveer een half uur vanaf het begin van het sudderen), haal het vlees eruit en leg het te rusten en af te koelen op een boord, bedekt met aluminium folie. Als het koud is, haal de touw eraf.
Kook de vleessaus tot de helft in op een hoog vuur en laat het dan afkoelen.
Je kunt het tot hier 2 of 3 dagen eerder bereiden en in de koelkast bewaren.

Wanneer je het wilt serveren, haal het vlees dan uit de koelkast en snijdt het meteen in dunne plakjes: wie een snijmachine heeft, kan mooie dunne plakjes maken, wie het met de hand snijdt, moet het vleesmes heel goed slijpen en geduld hebben. Koud vlees snijdt beter. De plakjes kunnen op bord worden gelegd en met voedselfolie bedekt, zodat ze op temperatuur komen.

Voor de saus: laat de tonijn uitlekken en doe deze in de kan van de staafmixer (of een andere smalle en hoge bak) met de helft van de ontzouten kappertjes, de ansjovis, een paar lepels van de vleessaus en een volle lepel groenten. Meng en voeg een paar eetlepels mayonaise toe, eventueel wat meer vleessaus, een beetje olie om goed te emulgeren, witte peper en meng opnieuw. Controleer of het zout genoeg is en voeg eventueel wat citroensap toe als de mayonaise te zoet is. Zoals Bruna suggereert: je kunt mayonaise vervangen door dikke Griekse yoghurt voor een lichtere saus.

Ik serveer het vitello tonnato graag op een pluk gemengde salade die alleen met een beetje olie is aangemaakt. Ik leg de plakjes dakpannengewijs om de salade, dan besprenkel ik ze met de saus en laat er de kappertjes erop regenen. Bruna voegt blokjes zoetzure augurken toe, die ik altijd vergeet. Ik hoop dat ik ze nu niet vergeet.

En uiteindelijk is het ook een snel gerecht om te bereiden. En de eventueel resterende saus kan uitstekend twee dagen in de koelkast worden bewaard (probeer het maar eens op plakjes gekookte eieren).
Als je het lekker vindt, kun je de vitello tot 58° C kerntemperatuur braden, dan blijft het extra rosé vanbinnen




mercoledì, aprile 08, 2020

Focaccia alle mele - Appelfocaccia


In questi giorni il mio lievito madre mi sta dando grandi soddisfazioni: focaccia, grissini e da ieri anche del pane e addirittura una versione del pan brioche senza impasto che avevo già fatto anni fa con il lievito di birra. 
Il bello di tutto ciò è che ho capito come riciclare anche la crosta che si forma sul lievito madre solido (quella del lievito madre liquido - li.co.li. - la butto senza pietà, è grigina e un po' separata, ma chissà che un giorno non ricicli anche lei). 
La crosta dunque la metto a bagno in poca acqua e la sciolgo piano piano. Poi aggiungo un cucchiaio di miele e farina a sufficienza per ottenere un impasto che sta insieme, diciamo almeno 7 etti di farina, ed il sale. 

La farina: ecco, quella che c'è. Un po' di grano tenero 1 o 2, della kamut 2 da consumare entro il 2014 (ma è farina del Mulino Sobrino, quindi è ancora ottima), semola fine da cous cous, anche della farina di mais bianco precotta per fare le arepas venezuelane, tutto fa brodo, anzi, pane.

Lascio lievitare coperto a temperatura ambiente fino al raddoppio e poi metto in frigo.
Il giorno dopo tiro fuori l'impasto dal frigo, stendo un velo d'acqua sul piano d'acciaio e allargo l'impasto il più possibile premendo e tirando senza fare i buchi. Poi lo piego in 3: prima il lato destro fino oltre la metà, poi ricopro con il lato sinistro. E poi la parte superiore verso oltre la metà inferiore e la parte inferiore a coprire bene.
Qui sotto un disegnino, molto chiaro, dove io però faccio esattamente il contrario (ettepareva!): da destra a sinistra, e non giro il panetto. Il risultato ovviamente è identico (è possibile che la disegnatrice sia mancina).
Io lo faccio 2 volte in un primo momento (quindi primo panetto ripiegato, poi lo riallargo e lo ripiego) e dopo circa mezz'ora di nuovo. 
Questa operazione serve a rafforzare la maglia glutinica ed ad avere un impasto ben sostenuto.

Disegno da qui
Il velo d'acqua sul piano di lavoro serve a non far attaccare l'impasto ed ad aumentarne un poco l'idratazione. Con la farina c'è sempre il rischio che ne rimanga intrappolata nelle pieghe e lì resti, che non è una bella cosa. Io mi ci trovo bene, con questo sistema dell'acqua, ma bisogna prenderci la mano.
Dunque, bando alle ciance, veniamo al sodo.
Di un impasto qualsiasi, dopo aver fatto le pieghe e fatto raddoppiare in ciotola, ne ho preso una parte e allungato in una forma da crostata con il fondo mobile. 
Nella prima versione, quella delle foto che vedete (della seconda versione - venuta meglio - di cui vi racconto fra un attimo non ho fatto in tempo a fare foto, ma credetemi sulla parola), ho messo l'impasto a lievitare nella forma da crostata. Poi l'ho spalmato molto parcamente con una marmellata di limoni fantastica donatami da una cara amica, ho messo fettine di mele praticamente in piedi nell'impasto e ho cotto in forno dopo aver cosparso il tutto con un cucchiaino di zucchero.

Nella seconda versione ho tralasciato la marmellata (l'autoctono non l'aveva gradita) e ho messo le mele subito e fatto lievitare dopo. In questo modo le mele sono state avvolte meglio dall'impasto, così come si fa per la focaccia con i pomodorini (con il taglio in alto, mi raccomando!). Decisamente meglio, e le mele si sono cotte meglio senza assolutamente seccarsi, erano quasi fondenti.
E il fondo della focaccia è venuto leggermente meno croccante.
Esperimento da ripetere, però con più impasto, proprio da focaccia, bella alta almeno due dita.

~~~~ Nederlands


Ik ben zeer happy met mijn moedergist: focaccia, soepstengels en sinds gisteren ook brood en zelfs een versie van de briochebrood zonder kneden die ik al jaren geleden met biergist had gemaakt - alles lukt heel soepeltjes.
Het mooie van dit alles is dat ik ook heb begrepen hoe ik de korst kan recyclen die zich op het vaste zuurdesem vormt (die van het vloeibare zuurdesem - li.co.li. - gooi ik genadeloos weg, het is grijs en een beetje gescheiden, maar wie weet dat het op een dag ook wel gerecycled zal worden).

Ik laat de korst in een beetje water weken en langzaam smelten. Dan voeg ik een eetlepel honing en genoeg bloem toe om een zacht deeg te verkrijgen dat bij elkaar blijft, laten we zeggen minstens 7 ons bloem, en zout.

Het meel. Dat is het, het meel. Een beetje zachte tarwe type 1 of 2, van kamut 2 met een tht 2014 (maar het is meel van de Mulino Sobrino, dus het is nog steeds erg goed), fijne couscous griesmeel, zelfs voorgekookte witte maïsbloem waarmee je Venezolaanse arepas maakt, je weet het, van alles kun je soep maken, of beter gezegd, brood.
Ik laat het overdekt op kamertemperatuur rijzen tot het verdubbelt en zet het dan in de koelkast.

De volgende dag haal ik het deeg uit de koelkast, spreid een dun laagje water over het werkblad en maak het deeg zo dun mogelijk door te drukken en te trekken zonder gaten te maken. Dan vouw ik het in 3: eerst de rechterkant tot over iets meer dan de helft, dan bedek ik het met de linkerkant. En dan het bovenste gedeelte tot over de onderste helft en het onderste gedeelte om goed te bedekken.

Hieronder een kleine tekening, heel duidelijk, waar ik precies het tegenovergestelde doe (zoals altijd!): van rechts naar links, en ik draai het blok niet om. Het resultaat is precies identiek (het is mogelijk dat de tekenares linkshandig is).
Ik doe de hele operatie eerst 2 keer en na ongeveer een half uur weer.

Deze handeling heeft als doel om het gluten goet te ontwikkelen en het deeg mooi veerachtig te krijgen.

Tekening uit hier
Het dun laagje water op het werkblad dient om te voorkomen dat het deeg gaat plakken en om de hydratatie ervan een beetje te verhogen. Bij gebruik van meel ipv water bestaat altijd het risico dat het in de plooien vast komt te zitten en blijft zitten, wat niet fijn is. Ik kan goed onderweg met dit watersysteem, maar je moet het onder de knie krijgen.

Dus, laten we aan de slag gaan.

Nadat ik de 2 rondes van 3-plooien had gemaakt en in een kom had laten verdubbelen, heb ik een deel van het deeg genomen en het uitgerekt om de ingevette bodem van een taartvorm te bedekken. In de eerste versie, die van de foto's hier (van de tweede versie - die beter is geworden - waarvan ik je zo dadelijk vertel, daar heb ik geen tijd gehad om foto's te maken, maar geloof me op mijn woord), heb ik het deeg in de taartvorm laten rijzen. Daarna heb ik het heel dun uitgesmeerd met een fantastische citroenconfituur die een goede vriendin me heeft geschonken; vervolgens heb ik plakjes appels bijna verticaal in het deeg gestoken en alles voorzichtig bestrooid met een theelepel suiker.
De taart is voor circa 45 minuten in de oven gebakken op 180° C.

In de tweede versie heb ik de jam weggelaten (de medebewoner vond het niet lekker) en heb ik de appels meteen gezet en daarna het deeg laten rijzen. Op deze manier verzonken de appels beter in het deeg, net als bij de focaccia met cherrytomaten (met de snede erbovenop, ik raad het aan!). Zeker beter, en de appels kookten beter zonder uit te drogen, ze waren bijna aan het smelten.
En de onderkant van de focaccia was iets minder knapperig.

Experiment voor herhaling vatbaar, maar met meer deeg, net als bij focaccia, minstens twee vingers dik.