domenica, marzo 21, 2021

Conchiglioni ripieni con la carne - Met vlees gevulde pastaschelpen


Certe preparazioni tornano, soprattutto se fa freddo ed è piacevole accendere il forno.

Fiore di conchiglioni ripieni con la carne

22 conchiglioni (ma volendo ce ne stanno anche 25 nella mia padella)
Ripieno di carne:
1 cipolla media
1 spicchio d'aglio
1 carota piccola
1 cucchiaio di olio di oliva extravergine
350 gr di macinato di manzo 
2 salsicce di maiale macinate fine (evt. sostituire con 150 gr di macinato)
qualche rametto di timo fresco tritato
sale e pepe
Besciamella:
500 ml latte
50 gr burro
50 gr farina
una grattatina di noce moscata - bella abbondante
sale e pepe
Sugo:
1 barattolo da 400 gr di Polpa Mutti
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

75 gr di formaggio a piacere a dadini piccolini (io ho usato un caciocavallo)

Cuocere per prima cosa i conchiglioni in acqua bollente e salata ma che non bolla troppo forte, se no i conchiglioni si rompono. Scolarli, freddarli sotto il rubinetto e metterli su un canovaccio a perdere l'acqua in eccesso ed eventuale calore residuo.

Soffriggere la cipolla con l'aglio e la carota tagliati finissimi nell'olio caldo, aggiungendo ogni tanto un po' d'acqua così che tutto si cuocia senza bruciarsi. Salare il soffritto.
Aggiungere le salsicce spellate e ben sgretolate, farle rosolare, poi aggiungere il macinato. Far cuocere bene, pepando e solo alla fine aggiungendo il timo fresco.
Preparare la besciamella e metterne un terzo nel ripieno di carne.

Soffriggere la cipolla e l'aglio, poi aggiungere il pomodoro facendo cuocere il tanto necessario da far evaporare l'acqua in eccesso. Ho una padella con il manico che si sgancia, perfetta per andare in forno, quindi la uso come teglia per questa preparazione.

Riempire i conchiglioni con il ripieno di carne, sistemarli nella padella con il sugo, cospargerli con i dadini di caciocavallo e poi coprirli con cucchiaiate di besciamella. Dovrebbe avanzarne un po', perfetta da usare per riscaldare poi eventuali conchiglioni rimasti.

Infornare per 30 minuti a 180°C sul terzo scivolo in alto - niente ventola, perché altrimenti la pasta si secca troppo.
Si può usare una teglia da forno, non importa, basta che sia rotonda per la bella presentazione.

Qui altre versioni di conchiglioni:

Fiore di conchiglioni spinaci e ricotta
Conchiglioni al forno ripieni di carne
Conchiglioni ripieni di melanzane e pomodoro
Conchiglie di pasta farcite di sugo - con suggerimenti per un'altra versione ancora

~~~~~ Nederlands

Bepaalde gerechten komen terug op mijn tafel, vooral als het koud is en het lekker is om de oven aan te zetten.

Bloem van conchiglioni met vleesvulling

22 conchiglioni (maar er passen er25 in mijn pan)
Vleesvulling:
1 middelgrote ui
1 teentje knoflook
1 kleine wortel
1 eetlepel extravergine olijfolie 
350 gr rundergehakt 
2 varkensworstjes (te vervangen met 150 gr gehakt)
een paar takjes vers gehakte tijm
zout en peper
Béchamelsaus:
500 ml melk
50 gr boter
50 gr bloem
een flinke snuf versgeraspte nootmuskaat - lekker veel
zout en peper
Tomatensaus:
1 blik Polpa Mutti van 400 gr
1 kleine ui
1 teentje knoflook
zout en peper

75 gr kaas naar smaak in kleine blokjes (ik gebruikte een caciocavallo)

Kook de conchiglioni eerst in kokend gezouten water, maar niet te hard kokend, houd het zachtjes, anders breken de conchiglioni. Giet ze af, koel ze af onder de kraan en leg ze op een doek om het overtollige water en eventuele restwarmte kwijt te raken.

Fruit de fijgesnipperd ui met de fijngehakte knoflook en de zeer fijn gesneden wortel in de hete olie, voeg af en toe een beetje water toe zodat alles gaar wordt zonder aan te branden. Breng deze soffritto op smaak met een snufje zout.
Voeg de ontvelde en verkruimelde worstjes toe, bak ze bruin en doe vervolgens het gehakt erbij. Goed laten bakken, wat peper toevoegen, indien nodig nog wat zout en pas op het einde de verse tijm.
Bereid de béchamelsaus en doe er een derde van in de vleesvulling.

Fruit de ui en de knoflook in een beetje olijfolie, voeg de tomaat toe en stoof alles net lang genoeg om de saus te laten indikken  water te laten verdampen. Ik heb een braadpan met een handvat dat je eraan klikt en weer los klikt, perfect om ook in de oven te worden gebruikt. Deze gebruik ik ook voor dit gerecht als bakblik.

Vul de conchiglioni met de vleesvulling, leg ze in de pan (of bakblik) met de tomatensaus, bestrooi met de in blokjes gesneden caciocavallo kaas en bedek ze vervolgens met lepels béchamelsaus. Er zou wat béchamel over moeten zijn: gebruik het om de eventueel overgebleven conchiglioni morgen weer op te warmen of smeer het aan de binnenkant van een tosti met ham en kaas.

Bak 30 minuten op 180°C op de derde plaat naar boven - geen fan, want anders droogt de pasta te veel uit.
Een ronde bakblik is perfect voor een mooie presentatie, maar een gewone ovenschaal is ook goed.

Meer versies van gevulde conchiglioni hier:



giovedì, marzo 04, 2021

Una lezione di cucina del Suriname
Een Surinaamse kookles


Ieri pomeriggio ho partecipato ad una lezione di cucina del Suriname organizzata dalla rete Cascoland di Amsterdam, formata da artisti, architetti, designer e performer che mirano allo sviluppo di una società ecologica e sociale sostenibile con interventi interdisciplinari nello spazio pubblico.
Josta, una cuoca originaria del Suriname, ha insegnato ad un gruppetto di interessati via Zoom alcune ricette tipiche di questa nazione sudamericana. Gli ingredienti per la lezione sono stati donati da alcuni venditori del mercato di Plein '40-'45 nel quartiere periferico di Nieuw West e stavano pronti in una busta da prelevare nella serra-laboratorio di Cascoland.

Tra una chiacchiera, un'incertezza tecnica e l'altra, Josta e Anna di Cascoland ci hanno guidato alla realizzazione di 3 preparazione che uniti hanno composto il piatto qui sopra.

~~~~ Nederlands

Gistermiddag nam ik deel aan een Surinaamse kookles georganiseerd door het Cascoland netwerk in Amsterdam. Deze organisatie bestaat uit kunstenaars, architecten, ontwerpers en performers die een duurzame ecologische en sociale samenleving willen ontwikkelen met interdisciplinaire interventies in de openbare ruimte.
Josta, een van oorsprong Surinaamse kok, leerde een kleine groep belangstellenden via Zoom over typische recepten uit haar geboorteland. De ingrediënten voor de les waren geschonken door enkele verkopers van de Plein '40-'45 markt in Nieuw West en stonden in een zak klaar om opgehaald te worden in het kas-laboratorium van Cascoland.

Tussen een praatje en een technisch heuveltje door, hebben Josta en Anna van Cascoland ons begeleid naar de realisatie van 3 bereidingen die samen het bovenstaande gerecht hebben samengesteld.


Nella busta c'erano patate, pomodori, due fagottini di impasto morbido, una candela fatta con il grasso di fritttura riciclato, un barattolino di verdure in agrodolce preparato da Josta, carote, fagiolini corallo, una bustina di curry e grani di pepe garofanato, un cubetto di dado, peperoni verdi, una cipollina, due uova (sode!).

~~~~ Nederlands

In de tas zaten aardappelen, tomaten, twee bundels zacht deeg, een kaars gemaakt van gerecycled frituurvet, een klein potje zoetzure groenten bereid door Josta, wortelen, koraalsperziebonen, een zakje kerrie- en kruidnagelpepernoten, een bouillonblokje, groene paprika's, een lente-ui, twee  (hardgekookte!) eieren.

Da parte nostra dovevamo aggiungere olio, cipolla, aglio e vari utensili.
We mochten olijfolie, ui, knoflook en diverse kookspullen zelf regelen.

L'antropologa Mara Lin Visser introduce la lezione. La mia postazione Zoom accanto al fornello.
De antropologe Mara Lin Visser introduceert de les. Mijn Zoom naast het fornuis.

Iniziamo con la preparazione del curry di patate e uova sode.
Si pelano e si fanno bollire le patate in abbondante acqua salata. 
Intanto si fa soffriggere piano mezza cipolla affettata finemente e mezzo spicchio d'aglio, anche lui ben piccino. Quando la cipolla è tenera, si aggiunge 1 cucchiaio di curry (il contenuto della bustina). La dose è 1 cucchiaio per 2 persone (o 2 patate grandine). Si fa rosolare bene il curry con la cipolla e l'aglio.
Si lavano e tagliano a tocchetti i pomodori e si aggiungono al curry. Insaporire sbriciolando mezzo dado. Quando i pomodori sono ben sfatti, si preleva una tazza di acqua delle patate e si aggiunge al curry, che si fa cuocere bene: viene una specie di salsina.
Quando le patate sono cotte, si scolano (conservando la loro acqua di cottura) e si aggiungono alla salsa al curry insieme alle uova sode e alla fine una spolverata di cipollina tagliata sottile. 
Se la salsa risulta troppo spessa, si aggiunge l'acqua delle patate. Questo piatto si può preparare in anticipo e poi riscaldare piano piano aggiungendo l'acqua delle patate.

~~~~ Nederlands

Laten we beginnen met de bereiding van de aardappel en gekookte ei curry.
Schil de aardappelen en kook ze in ruim gezouten water. 
Fruit ondertussen zachtjes aan een halve fijngesnipperd ui en een half teentje knoflook, ook heel klein gesnipperd. Voeg, wanneer de ui zacht is, 1 eetlepel kerrie (de inhoud van het zakje) toe. De dosis is 1 eetlepel voor 2 personen (of 2 grote aardappelen). Bakt de curry goed aan met de ui en de knoflook.
Was en hak de tomaten en voeg ze toe aan de curry. Breng op smaak door de helft van het bouillonblokje te verkruimelen. Wanneer de tomaten goed zacht zijn geworden, doe een kopje kookwater van de aardappelen en voegt dit bij de kerrie, zodat je een soort saus verkrijgt.
Als de aardappelen gaar zijn, giet ze af (maar bewaar hun kookwater) en doet ze bij de kerriesaus, samen met de gekookte eieren en aan het eind de dungesneden lente-ui. 
Als de saus te dik is, voeg dan het water van de aardappelen toe. Dit gerecht kan goed van tevoren worden bereid en dan langzaam worden opgewarmd door het aardappelwater toe te voegen.

   
 
Passiamo al secondo piatto della serata, verdure saltate.
In un'altra padella si fa soffriggere il resto della cipolla e dell'aglio, poi si aggiungono le carote a pezzetti con un po' di acqua (delle patate!) e si fanno diventar tenere. Poi si aggiungono i peperoni tagliati a pezzetti e alla fine i fagiolini corallo. Il tutto si insaporisce con la seconda metà del dado sbriciolato. Attenzione a non far cuocere troppo i fagiolini: diventano grigi abbastanza velocemente.
Josta ha detto che i fagiolini devono essere non solo spuntati ma anche privati del filo. Lei lo fa rasando con un coltellino affilato i lati, io ho usato il pelapatate.

~~~~ Nederlands

Laten we overgaan tot het tweede gerecht van de avond, gesauteerde groenten.
In een andere pan fruit de rest van de ui en de knoflook, dan voeg de in kleine stukjes gehakte wortelen toe met een beetje water (van de aardappelen!) en laat ze zacht worden. Voeg dan de in blokjes gesneden paprika's toe en tenslotte de sperziebonen. Breng op smaak met de tweede helft van het verkruimelde bouillonblokje. Pas op dat de sperziebonen niet te gaar worden - ze worden vrij snel grijs.
Josta zei dat de sperziebonen niet alleen moesten worden gepunt, maar ook ontdaan van hun draden. Zij deet dit door de zijkanten af te schaven met een scherp mes, ik gebruikte een aardappelschilmesje.


Terzo piatto: il roti.
La parola indiana roti viene dal Sanscrito roṭikā che significa appunto pane. Nell’accezione più comune, quella indiana, il roti è un pane piatto fatto cuocere su una lastra bollente. È un parente stretto della piadina nostrana e, come la piadina, viene spesso arrotolato intorno ad un ripieno. Il roti lo si trova sparso in tutto il mondo, dove sono emigrati gli indiani è emigrato anche il roti, proprio come gli italiani e la pizza, quindi non solo in Europa ma anche ai Caraibi e in sud America.
Josta, che è celiaca, ha preparato l'impasto del roti usando farina di riso. Al suo interno, un misto di piselli gialli spezzati e semi di cumino. Purtroppo l'organizzazione si è dimenticata di inserire il foglio con le ricette all'interno della borsa con gli ingredienti, quindi non so come l'ha fatto.
So solo che ci ha detto di infarinare (con farina di riso - io ho usato farina di mais fioretto che mi stava più a portata di mano) la pallina, stenderla tra due fogli di carta forno (io ho riciclato la pellicola in cui era avvolta) e poi metterla in padella unta di olio. Ma mentre cercavo di non far uscire il ripieno e al contempo guardara come preparavano la padella, mi sa che ho messo troppo olio e fritto quella che doveva diventare una piadina morbida e umidina.

~~~~ Nederlands

Derde gerecht: roti.
Het Indiase woord roti komt van het Sanskriet woord roṭikā, dat brood betekent. In de meest gangbare betekenis, de Indiase, is roti een plat brood dat op een hete plaat wordt gebakken. Het is een nauwe verwant van onze Italiaanse piadina en wordt, net als piadina, vaak om een vulling gerold. Roti is over de hele wereld te vinden: waar Indiërs zijn geëmigreerd, is roti ook geëmigreerd, net als Italianen en pizza, dus niet alleen in Europa maar ook in het Caribisch gebied en Zuid-Amerika.

Josta, die coeliakie heeft, maakte het deeg voor de roti met rijstmeel. Binnenin, een mengsel van gele spliterwten en komijnzaad. Helaas vergat de organisatie het receptenblad in de zak met ingrediënten te doen, dus ik weet niet hoe ze het gedaan heeft.
Het enige dat ik weet is dat ze ons opdroeg de plakkerige bal te bestuiven met rijstmeel (ik gebruikte zeer fijne maïsmeel omdat het voorin in mijn kast lag), uit te rollen tussen twee vellen bakpapier (ik hergebruikte de plastic folie waarin hij gewikkeld was) en hem dan in de met olie ingevette pan te leggen. Maar terwijl ik probeerde de vulling er niet uit te laten komen en tegelijkertijd keek hoe ze de pan klaarmaakten, denk ik dat ik er te veel olie in heb gedaan en dat wat een zachte en vochtige rotivel had moeten worden, heb krokant aangebakken.

 

Pronti un po' di roti, Josha ha impiattato in questo modo: sul fondo tre roti, su ognuno un uovo sodo, alcuni pezzi di patate e abbondante salsa al curry. Al centro ha messo le verdure saltate. Le verdurine in agrodolce (davvero necessarie per bilanciare questo piatto) l'ha servite a parte.

~~~~ Nederlands

Toen enkele roti klaar waren, diende Josha het gerecht op deze manier op: op de bodem drie roti, op elke roti een hardgekookt ei, enkele stukjes aardappel en veel kerriesaus. In het midden legde zij de gesauteerde groenten. Ze serveerde de zoetzure groenten (echt nodig om dit gerecht in evenwicht te houden) in een apart kommetje.

 

E questo è il mio piatto, con i complimenti per il bel verde delle verdure:
En dit is mijn bord, met de complimenten dat ik de groenten mooi groen heb weten te houden:


Note di Marina:

Josta non ha usato sale ma per me era troppo insipido, quindi ho salato tutto: il soffritto di cipolle, l'acqua delle patate, il curry, i fagiolini, insomma, il salabile.
Per lei il sapore tipico surinamese del piatto veniva dato dal dado, che ho usato un po' di controvoglia (non uso mai il dado): non ho però trovato un sapore speciale.

In questa versione di curry devo provare a cuocerci il pollo prima di aggiungere le patate.

Un po' di salsa di peperoncino Madam Jannet ci sta proprio bene.

~~~~ Nederlands

Marina's aantekeningen:

Josta gebruikte geen zout, maar voor mij was het te flauw, dus heb ik alles gezouten: de gesauteerde uien, het aardappelwater, de kerrie, de sperziebonen, kortom, alles wat gezouten kon worden.

Volgens haar werd de typische Surinaamse smaak gegeven door het bouillonblokje, dat ik een beetje onwillig (ik gebruik nooit bouillonblokjes) heb gebruikt: ik vond het echter geen bijzondere smaak hebben of toevoegen.

In deze versie van curry moet ik proberen de kip erin te garen voor ik de aardappelen erbij doe.

Een beetje Madam Jannet chilisaus gaat hierbij perfect.

lunedì, ottobre 26, 2020

Minestra con le polpettine - Soep met balletjes


Un po' di tempo fa avevo fatto una doppia dose di ottime polpette. Metà le ho cucinate per mangiarle subito, metà invece le ho divise ognuna in 4 parti e arrotolate per avere delle mini polpettine grandi quanto una nocciola da usare nella minestra (all'autoctono con cui divido la vita piace molto trovare carne tra le verdure del minestrone). Fatte e congelate su dei vassoietti, poi messe in un paio di sacchetti.
In un altro momento, presa da raptus e voglie irrefrenabili, avevo fatto delle tagliatelle fresche. Un po' ne sono avanzate, quindi l'ho tagliate a quadrucci e messe anche loro in freezer.
Quando pulisco la verdura per cucinarla (broccoli, cavolfiori, carote, zucca, asparagi, insomma, cose così) conservo sempre i torsoli tagliati a pezzettini o magari una parte che avanza in un sacchettino in freezer: tutta verdura ottima appunto per farci una minestra.
E il brodo? Sempre in Santo Freezer, che non si sa mai quando ti prende voglia di un brodino.
Ecco, appunto, quando ti prende voglia di un brodino, scongeli il brodo, ci metti dentro un pugno di verdure dal sacchetto giusto, una manciata di quadrucci e una di polpettine.
E il pranzo è servito con calore e colore.

~~~~~~ Nederlands


Een tijdje geleden heb ik een dubbele dosis gehaktballen gemaakt. De helft ervan heb ik gebakken om ze dezelfde avond te eten, de andere helft heb ik elk balletje in 4 delen verdeeld en gerold tot mini-balletjes ter grootte van een hazelnoot om in de soep te gebruiken (de autochtoon met wie ik mijn leven deel, vindt vlees tussen de groenten van de soep onontbeerlijk). Ingevroren op een dienblad, heb ik ze later in een paar zakjes gekiept.
In een ander moment, genomen door een raptus en onstuitbare verlangens, had ik wat verse tagliatelle gemaakt. Er was een nestje tagliatelle over, dus ik heb de sliertjes gesneden in vierkantjes en deze ook in de vriezer bewaard.
Als ik groenten schoon maak (broccoli, bloemkool, wortelen, pompoen, asperges, kortom dat soort dingen), snijd ik altijd de stronkjes of andere onderdelen in kleine stukjes en doe ik ze in een zakje in de vriezer: geweldig om er soep van te maken.
En de bouillon? Ik bewaar altijd porties ervan in Heilige Vriezer, want je weet het maar nooit wanneer je wel zin hebt in bouillon.
Daarom, als je plotseling ontzettend veel trek krijgt in een bouillonnetje, doe je je vriezer open, ontdooi je de bouillon, doe je er een handvol groenten uit de juiste zak in, een handvol pasta vierkantjes en een handvol gehaktballetjes in.
En de lunch wordt met warmte en kleur geserveerd.

domenica, agosto 23, 2020

Frittata di ricotta - Ricotta-omelet


La frittata con la ricotta mi è stata cucinata per la prima volta da Antonio Di Maggio quando gestiva la gastronomia Casa di Maggio ora chiusa (ma cucina ancora per Appetito-Novitalia, al baretto interno di questo supermercato italiano). Fu amore a prima vista. Con la frittata, ovviamente!
Antonio usò una banale ricotta industriale (quello si trovava e si trova tutt'ora da queste parti): uno strato di tocchi di ricotta alto un dito, 4 uova sbattute con il prezzemolo e vai.


La mia è una versione più parca, ottima per un pranzo veloce. Ma con una ricotta eccezionale, freschissima, di latte di bufala: densa, compatta, pura panna, da mangiare a cucchiaiate, che però dopo due cucchiai ti senti come una tacchinella a natale, pronta per il forno. La potete ordinare alla Mozzarella Fabriek di Amsterdam.

Frittatina di ricotta

1 uovo sbattuto con poco sale e pepe
3 fettine di ricotta
1 cucchiaio di olio extravergine
pane per accompagnare

Riscaldare l'olio in un padellino antiaderente a fuoco vivace, aggiungere le fette di ricotta, eventualmente tamponate con carta da cucina, e far fare la crosticina.
Girarle delicatamente con una spatola e aggiungere l'uovo sbattuto. Far addensare l'uovo e mangiarla ben calda.
 
Essendo così piccola, non c'è bisogno di rigirare la frittatina. Se ne fate una grande, ovviamente è meglio.
Mi dicono che ce n'è un'altra versione, con la ricotta schiacciata e incorporata all'uovo e con l'aggiunta di parmigiano o pecorino a secondo dei gusti. Prossimamente su questi schermi.
 
~~~~ Nederlands

 
De omelet met ricotta kaas werd voor het eerst gekookt door Antonio Di Maggio toen hij de nu gesloten Casa di Maggio-delicatessenzaak runde (maar hij kookt nog steeds voor Appetito-Novitalia, in de kleine bar in deze Italiaanse supermarkt). Het was liefde op het eerste gezicht. Met de frittata, wel te verstaan!
Antonio gebruikte een normale supermarkt ricotta (dat was en is hier nog steeds het enige dat je kunt vinden in de buurt): een laagje ricotta van een vinger dikte, 4 geklutste eieren met wat zout, pepeer en peterselie en dat is het.


De mijne is een zuinigere versie, goed voor een snelle lunch. Maar met een uitzonderlijke ricotta, zeer vers, gemaakt van buffelmelk: dik, compact, pure room, te eten met een lepel, maar na twee lepels voel je je als een kalkoen met Kerstmis, klaar voor de oven. U kunt het bestellen bij Mozzarella Fabriek in Amsterdam.

Ricotta-omelet

1 ei geklopt met een beetje zout en peper
3 plakken ricotta
1 eetlepel extravergine olijfolie
1 plakje lekker brood

Verhit de olie in een koekenpan met anti-aanbaklaag op hoog vuur, voeg de plakjes ricotta kaas toe, eventueel gedept met keukenpapier, en wacht totdat er een korstje komt.
Draai ze voorzichtig om met een spatel en voeg het opgeklopte ei toe. Laat het ei stollen en eet het warm op.
 
Omdat het zo klein is, is het niet nodig om de omelet om te draaien. Als je een grote maakt, is het natuurlijk beter.
Er wordt me verteld dat er een andere versie is, met de ricotta opgelost in het ei en met de toevoeging van parmezaanse kaas of pecorino naar smaak. Binnenkort op deze schermen.

lunedì, agosto 10, 2020

Brioscine ripiene - Gevulde mini zoete broodjes


Per quanto sia buona una bella fetta di brioche, nulla batte una mini brioscina ripiena di frutta fresca.
Sì, perché dentro a queste mini brioche ho nascosto una ciliegia o 3 mirtilli. Ne ho ancora una in una scatola di latta, credo sia con la ciliegia, ma forse è con i mirtilli. Mi sto godendo l'attesa della scoperta da una settimana.
La base è questa, ma rivista e corretta per il lievito madre in coltura liquida.

Brioscine alla frutta con il li.co.li.

300 g di farina Manitoba (ho provato una volta con farina 00 normale, ma non tiene)
200 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
50 g di zucchero 
50 g di miele liquido
2 uova M a temperatura ambiente (ma se è piena estate, fredde di frigo è meglio)
100 g di burro, sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare
1 pizzico di sale
1 cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia

Per il ripieno:
Ciliege lavate, asciugate e snocciolate
Mirtilli lavati e asciugati

In una ciotola raccogliere tutti gli ingredienti nell'ordine indicato (tranne quelli del ripieno), evitando quindi di far entrare in contatto sale e lievito. Mescolare a mano (ma se avete un'impastatrice, usatela pure) fino a ottenere un impasto omogeneo. Fare per almeno una decina di minuti le pieghe in ciotola, cioè prendere un lembo dell'impasto e riportarlo verso il centro, e poi da capo girando la ciotola. In questo modo l'impasto diventa liscio e consistente.
Coprire la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 4-6 ore.
Trasferire la ciotola coperta in frigorifero e lasciare riposare per un minimo di 36 ore fino a un massimo di 3 giorni.
Estrarre l’impasto dal frigorifero, tagliarne una piccola fetta, rimettere il resto in frigo (se no il burro si scioglie e avrete pasta brioche attaccata come colla alle dita) e fatene un cordoncino da cui tagliare palline grandi come una noce. Allargare l'impasto con le dita premendo e tirando dolcemente i bordi e lasciando il centro un po' più spesso, posizionare la ciliegia o i 3 mirtilli al centro e ricoprirli con i bordi. Mettere nelle tegliette da mini muffin abbondantemente imburrate con la chiusura in basso. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. L'eventuale pasta brioche avanzata può essere modellata a piacere come piccola treccia oppure brioscina semplice con il tuppo.
Far lievitare ben coperto con la pellicola da cucina (o dentro una busta di plastica) fino al raddoppio (a seconda delle stagioni, anche 4 ore, ma una lavastoviglie ancora calda di lavaggio o un forno stiepidito fanno miracoli).
Riscaldare il forno a 180°C ed infornare per 20-25 minuti, fino a raggiungere una bella doratura. Non ho spennellato con nulla
Anche la treccina con l'impasto avanzato e non fotografata, è venuta bene (ma lei è stata in forno un po' di più).

Con i mirtilli
Con i mirtilli - met bosbessen


~~~~ Nederlands


Al is een vers plakje briochebrood superlekker, er gaat niets boven een mini-brioche gevuld met vers fruit.
Ja, want in deze mini brioches heb ik een kers of drie bosbessen verstopt. Ze zijn allemaal al op, behalve eentje in een blikken doos, ik denk dat het met de kers is, maar misschien is het met bosbessen. Ik geniet nu al een week van de verwachting van de ontdekking.
De basis is dit, maar herzien en gecorrigeerd voor zuurdesem in vloeibare cultuur.

Mini zoete broodjes met vloeibare zuurdesem 

300 g Manitoba-meel (ik heb het een keer geprobeerd met normaal meel, maar het houdt niet stand)
200 g net ververst en verdubbelde vloeibare zuurdesem (100% hydratatie)
50 g suiker 
50 g vloeibare honing
2 M eieren op kamertemperatuur (maar als het midden in de zomer is, zijn koude eieren beter)
100 g boter, gesmolten in een bain-marie en afgekoeld.
1 snuifje zout
1 koffielepel vanille-extract 

Voor de vulling:
Gewassen, gedroogde en ontpitte kersen.
Gewassen en gedroogde bosbessen

Verzamel alle ingrediënten in een kom in de aangegeven volgorde (behalve die van de vulling), zodat zout en gist niet met elkaar in contact komen. Meng met de hand (maar als je een kneedmachine hebt, gebruik deze dan ook) tot het deeg homogeen is. Maak de plooien in de kom gedurende minstens tien minuten, d.w.z. neem een flapje van het deeg en breng het terug naar het midden, en draai de kom dan opnieuw om. Op deze manier wordt het deeg glad en consistent.
Bedek de kom met voedselfolie en laat hem 4-6 uur rijzen.
Zet de afgedekte kom in de koelkast en laat hem minimaal 36 uur en maximaal 3 dagen rusten.
Haal het deeg uit de koelkast, snij een klein plakje, leg de rest terug in de koelkast (anders smelt de boter en heb je briochedeeg als lijm aan je vingers) en maak een rolletje waaruit je bolletjes ter grootte van een walnoot kunt snijden. Spreid het deeg uit met de vingers door zachtjes te drukken en te trekken aan de randen en laate het midden iets dikker. Plaats de kers of de 3 bosbessen in het midden en bedek ze met de randen. Sluit het bolletje goed af en zet het in goed beboterde mini muffin bakplaten met de sluiting aan de onderzijde. Ga door tot alle ingrediënten zijn opgebruikt. Als je wilt, kun je het eventueel overgebleven briochedeeg in de vorm van een kleine vlecht of een eenvoudige ronde brioche vormgeven.
Laat het deeg goed rijzen met keukenfolie (of in een plastic zak) tot het verdubbeld is (afhankelijk van het seizoen, zelfs 4 uur, maar een nog warme vaatwasser of een lauwe oven doen wonderen).
Verwarm de oven tot 180°C en bak de broodjes in 20-25 minuten goudbruin. Ik heb ze niet met melk, ei of suiker bestreken.
Ook het vlechtje met het overgebleven deeg (en niet gefotografeerd) is goed gelukt. Die is natuurlijk wat langer in de oven geweest.

Con la ciliegia - met een kers

sabato, agosto 08, 2020

Linguine con il salmone affumicato
Linguine met gerookte zalm


Questa è una delle ricette più veloci e semplici che abbia mai fatto.
È un condimento moooolto dietetico, non ci sono grassi aggiunti se non quelli propri del salmone (che è già tanto grasso di suo, di sani grassi Omega-3).
E mi piace molto il piccantino della cipollina fresca che fa scroc scroc sotto i denti.

Mentre si cuociono le linguine (o un altro formato di pasta lungo, chissà perché non ci vedo i formati corti con questo condimento), si fa a pezzettini piccoli il salmone affumicato (diciamo che le proporzioni ideali di peso sono 1:1:0,5 tra pasta, salmone e cipollina) e si affetta la cipollina fresca.
Si scola la pasta ma si conserva almeno un bicchiere di acqua di cottura.
Mescolare il salmone per primo, poi la cipollina e aggiungere tanta acqua di cottura finquando sul fondo della pentola (io faccio questo lavoro nella pentola della pasta per evitare che si freddi troppo) rimane un velo di salsina traslucida.
Il salmone si è cotto con il calore della pasta ma la cipollina ha resistito.
Pepe fresco come se piovesse.
E degli scalogni fritti, quelli che si usano nella cucina indonesiana, ci stanno bene anche loro perché sono scrocchiarelli.

~~~~~Nederlands
Dit is een van de snelste en makkelijkste recepten op mijn repertoire.
Het is een zeer light gerecht, er zijn geen toegevoegde vetten, alleen die van de zalm (die al vet genoeg is met gezonde Omega-3 vetten).
En ik ben dol op de pittige lenteui, zo lekker knapperig!

Terwijl de linguine (of een andere soort lange pasta, ik weet niet waarom maar ik vind alleen lange pasta geschikt voor dit gerecht) koken, snijd de gerookte zalm in kleine stukjes. De ideale verhoudingen tussen pasta, zalm en lenteui zijn 1:1:0,5 ).
Snijd ook de lenteui fijn.
Laat de linguine uitlekken maar bewaar minstens 1 kop van het kookwater.
Meng eerst de zalm met de pasta, dan de lenteui en voeg net zoveel water toe dat er op de bodem van de pan (ik doe dit in de nog warme pastapan, zodat de pasta niet teveel kan afkoelen) een laagje romig sausje blijft.
De zalm gaart met de hitte van de pasta maar het uitje blijft krokant.
Maal er veel zwarte peper op.
En krokantgebakken sjalotten, de soort die in de Indonesische keuken wordt gebruikt, zijn ook lekker voor de crunchiness.

mercoledì, agosto 05, 2020

Focaccia al latte - Melkfocaccia



Piccolo esperimento con una ricetta data su un gruppo FB di panificatrici.

Focaccia al latte

500 g farina (00, 0, forte fate un po' con quella che avete) *
500 g latte
1/2 cucchiaino lievito di birra disidratato 
7 g sale
35 g olio

Lavorare l'impasto per 15 minuti nella planetaria **
Poi foderare una leccarda e rovesciate l'impasto e lasciar lievitare fino al raddoppio poi cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

Note di Marina
* Ho messo 250 g farina bianca 11 g proteine e 250 g semola rimacinata
** Gli ho dato appena una mescolata per amalgamare l'impasto, facendo un paio di minuti di pieghe in ciotola, cioè prendendo un lembo dell'impasto e riportandolo verso il centro, e poi da capo girando la ciotola.
Molto morbida, sembra un Pan di Spagna. Ci sta bene anche un po' di marmellata dentro...
Da provare con un paio di cucchiaiate d zucchero.
Si mantiene morbida a lungo.

~~~~ Nederlands


Klein experiment met een recept gevonden op een FB groep van Italiaanse dames die thuis bakken.

Melkfocaccia 

500 g bloem (00, 0, Manitoba, wat je maar hebt) *
500 g melk
1/2 theelepel droge bakkersgist 
7 g zout
35 g olie

Kneed het deeg gedurende 15 minuten met je kneedmachine **
Vervolgens spreid het in een bakplaat spreiden en laat het rijzen tot het dubbel is geworden. Bak in een voorverwarmde oven op 180° gedurende 30 minuten (geen hetelucht!).

Notes van Marina 
* Ik heb 250 g gewone meel met 11 g eiwitten en 250 g harde tarwemeel (daarom is het zo geel)
** Ik heb het deeg alleen kort met de hand goed gemengd. Daarna heb ik een paar minuten lang "vouwen in de kom" gedaan, d.w.z. dat ik een zijkant van het deeg pakte, optilde en het naar het midden bracht, en dan de kom ronddraaide en begon opnieuw.
Het is een heel zacht focaccia, net als een sponscake. Ook lekker met een beetje jam erin...
Ik wil een keer proberen een paar eetlepels suiker toe te voegen.
Het blijft lang zacht en lekker.

martedì, agosto 04, 2020

Focaccia senza impasto e a lunga lievitazione con il lievito di birra
Focaccia zonder kneden, met lange rijstijd en gedroogde bakkersgist


Focaccia con il lievito di birra

250 gr di farina 00
250 gr di integrale
250 gr di grano duro macinato a pietra "speciale per pizza" (vabbeh, crediamoci)
250 gr di farina di forza W370
mezzo cucchiaino da caffè (che sono quelli piccini piccini) di lievito di birra disidratato
15 gr di sale fino
acqua tiepida quanta ne ha voluta (diciamo 3/4 di litro ad occhio)
un bel glugluglu per almeno 5 secondi di olio

Ho amalgamato bene il tutto e schiaffato nella ciotola a lievitare un paio d'ore in cucina, poi messo in frigo (questo il mercoledì).
Il sabato mattina ho tirato fuori il blob, sbattuto sul tavolo e fatto 3 giri di pieghe con l'impasto rattrappito dal freddo.
Disegno da qui

I 2/3 dell'impasto l'ho rimessi in frigo, il resto in un'altra ciotola a temperatura ambiente (ci ho fatto il tortano).
Questo impasto per la focaccia l'ho tirato fuori dal frigo domenica mattina presto, alle 11 l'ho steso in teglia e condito, messo i pomodorini, poi l'ho portato in macchina dai nostri amici (un'oretta circa) e cotto lì.
Credo che il forno dei nostri amici inserisca in automatico la ventola, nel mio non viene mai così bruna e croccante.

~~~~ Nederlands

250 gr witte bloem
250 gr volkoren bloem
250 gr steengemalen durumtarwe "speciaal voor pizza" (laten we dat geloven...)
250 gr eiwitrijke bloem (W370 of Manitoba bloem)
een halve koffielepel (dat zijn die hele kleine lepeltjes) van bakkersgist
15 gr fijn zout
lauw water naar behoeft (laten we zeggen 3/4 liter?)
olijfolie net zoveel uit de fles komt als je het ondersteboven houdt voor minimaal 5 seconden

Ik heb alles goed door elkaar gemengd en in de kom een ​​paar uur in de keuken laten rijzen voordat ik het in de koelkast zette (dit op woensdag).
Op zaterdagochtend heb ik het deeg uit de koelkast gehaald, op mijn aanrecht gespreid en een aantal keer gevouwd in driëeen (zie tekening hierboven).
2/3 van het deeg heb ik terug in de koelkast geplaatst , de rest liet ik in een andere kom op kamertemperatuur (en het werd een tortano, Napolitaanse paastaart).
Ik heb dit deeg voor de focaccia zondagochtend vroeg uit de koelkast gehaald, om 11 uur 's morgens in een bakvorm gelegd en gekruid, de cherrytomaatjes erop gelegd, daarna heb ik het naar onze vrienden in de auto gebracht (ongeveer een uurtje of zo) en daar gegebakken.
Ik denk dat de oven van mijn vrienden de fan automatisch aanzet, in mijn oven wordt de focaccia nooit zo bruin en krokant.


domenica, agosto 02, 2020

Pasta con i peperoni cruschi - Pasta met gedroogde en gebakken paprika's



Ricetta difficilissima...
Fate un sugo di pomodoro semplice, il più semplice che potete, cuocete la pasta, conditela con il sugo, poi del parmigiano o pecorino a piacere ed infine sfrantumate con la mano un paio di peperoni cruschi.
Buon appetito!

~~~~~

Heel moeilijk recept...
Maak een eenvoudige tomatensaus, zo simpel als je kunt (eetlepel olijfolie, knoflookje, blikje passata, snufje zout), kook de pasta, maak het aan met de saus, dan wat Parmezaanse kaas of pecorino kaas naar smaak en verkruimel tenslotte erop een paar krokante droge paprika's (peperoni cruschi) met je hand.
Eet smakelijk!










giovedì, luglio 30, 2020

Fiore di conchiglioni ripieni - Een bloem van gevulde pastaschelpen


Son tempi strani, trovo ispirazioni da riviste da tutto il mondo per quello che in sostanza è un piatto italiano e che ho fatto e rifatto in diverse versioni.
Questo fiore di conchiglioni per esempio viene da una rivista australiana, Taste, e quello che mi aveva colpita era la disposizione delle conchiglie di pasta ripiene. La ricetta però lascia un po' a desiderare, le dosi originali non funzionano, quindi ho dovuto rivedere il tutto.

Fiore di conchiglioni ripieni

I 16 conchiglioni della ricetta originale sono troppo pochi per la mia padella, ci avrei fatto solo il giro esterno, quindi ho preso le conchiglie crude e l'ho misurate nella padella considerando che sarebbero aumentate di volume per almeno la metà. Me ne sono uscite 23.
150 gr di spinaci surgelati: per me 400 gr di spinaci fresci saltati in padella con olio e un poco di aglio (tolto prima di mettere gli spinaci)
60 gr di Parmigiano - ci stiamo, anche meno va bene se è Parmigiano stagionato
400 gr di ricotta - 250 gr bastano e avanzano per il ripieno
una grattatina di noce moscata - bella abbondante
420 gr di salsa di pomodoro pronta in bottiglia - 1 barattolo da 400 gr di Polpa Mutti, ben ristretto con olio, un quarto di cipolla che mi girava in frigo e 1 spicchietto d'aglio e condito con sale, pepe e basilico è troppo, ne è avanzata una dose di sugo per un piatto di spaghetti
I 6 pomodorini di decorazione non ce l'avevo e l'ho omessi
40 gr di cheddar grattugiato - stiamo scherzando, vero? Un Parmigiano stagionato è molto meglio!

Il ripieno di ricotta e spinaci l'ho aromatizzato con pepe bianco, tanta noce moscata grattugiata e una manciata (quindi la quantità che sta nella conca della mano) di Parmigiano grattugiato.
Ho messo prima uno strato di sugo, poi la pasta ripiena (ho riempito tutti i conchiglioni prima, poi ho suddiviso il restante ripieno), poi un bel po' di Parmigiano sopra e nel forno - niente ventola, perché altrimenti la pasta si secca troppo.
Invece di una padella (ne ho una con il manico che si toglie) si può usare una teglia da forno, non importa, basta che sia rotonda per la forma.

Qui altre versioni di conchiglioni:
Conchiglioni al forno ripieni di carne 
Conchiglioni ripieni di melanzane e pomodoro 
Conchiglie di pasta farcite di sugo - con suggerimenti per un'altra versione ancora


~~~~ Nederlands

Dit zijn vreemde tijden, ik vind inspiratie uit tijdschriften van over de hele wereld voor wat in wezen een Italiaans gerecht is en dat ik in verschillende versies heb gemaakt.

Deze pastaschelpjesbloem komt bijvoorbeeld uit een Australisch tijdschrift, Taste, en wat me opviel was de opstelling van de gevulde pastaschelpen. Het recept laat echter te wensen over, de oorspronkelijke doseringen werken niet, dus moest ik alles herzien.
In afwijking tot het originele recept:
  1. Ik had 23 conchiglioni, grote pastaschelpjes
  2. 250 gr ricotta (1 bakje)
  3. 400 gr verse spinazie, gebakken met 1 teentje knoflook en een ½ pepertje in een scheut olijfolie
  4. Tomatensaus zelf gemaakt met 1 teentje knoflook, ¼ ui in olijfolie gefruit en 1 blik tomatenblokjes van Mutti (bij AH)
  5. Cheddar? Are we kidding? Parmigiano Reggiano rulez!
De vulling van ricotta en spinazie heb ik op smaak gebracht met witte peper, flink wat nootmuskaat en een handvol (dus de hoeveelheid die past in de kom van je hand) geraspte Parmigiano.
Eerst de saus, dan de gevulde pasta (ik heb eerst alles gevuld, dan de overgebleven vulling erin verdeeld), dan flink Parmigiano eroverheen en in de oven – geen fan, want anders wordt de pasta te droog.
Je kunt ipv een koekenpan (ik heb er een met een click-on handvat) gewoon een ovenschaal gebruiken, het maakt niets uit, als het maar rond is voor de vorm.

Hier andere recepten met conchiglioni:
Conchiglioni al forno ripieni di carne 
Conchiglioni ripieni di melanzane e pomodoro 
Conchiglie di pasta farcite di sugo - met suggesties voor nog een andere versie,