23 agosto 2020

Frittata di ricotta - Ricotta-omelet


La frittata con la ricotta mi è stata cucinata per la prima volta da Antonio Di Maggio quando gestiva la gastronomia Casa di Maggio ora chiusa (ma cucina ancora per Appetito-Novitalia, al baretto interno di questo supermercato italiano). Fu amore a prima vista. Con la frittata, ovviamente!
Antonio usò una banale ricotta industriale (quello si trovava e si trova tutt'ora da queste parti): uno strato di tocchi di ricotta alto un dito, 4 uova sbattute con il prezzemolo e vai.


La mia è una versione più parca, ottima per un pranzo veloce. Ma con una ricotta eccezionale, freschissima, di latte di bufala: densa, compatta, pura panna, da mangiare a cucchiaiate, che però dopo due cucchiai ti senti come una tacchinella a natale, pronta per il forno. La potete ordinare alla Mozzarella Fabriek di Amsterdam.

Frittatina di ricotta

1 uovo sbattuto con poco sale e pepe
3 fettine di ricotta
1 cucchiaio di olio extravergine
pane per accompagnare

Riscaldare l'olio in un padellino antiaderente a fuoco vivace, aggiungere le fette di ricotta, eventualmente tamponate con carta da cucina, e far fare la crosticina.
Girarle delicatamente con una spatola e aggiungere l'uovo sbattuto. Far addensare l'uovo e mangiarla ben calda.
 
Essendo così piccola, non c'è bisogno di rigirare la frittatina. Se ne fate una grande, ovviamente è meglio.
Mi dicono che ce n'è un'altra versione, con la ricotta schiacciata e incorporata all'uovo e con l'aggiunta di parmigiano o pecorino a secondo dei gusti. Prossimamente su questi schermi.
 
~~~~ Nederlands

 
De omelet met ricotta kaas werd voor het eerst gekookt door Antonio Di Maggio toen hij de nu gesloten Casa di Maggio-delicatessenzaak runde (maar hij kookt nog steeds voor Appetito-Novitalia, in de kleine bar in deze Italiaanse supermarkt). Het was liefde op het eerste gezicht. Met de frittata, wel te verstaan!
Antonio gebruikte een normale supermarkt ricotta (dat was en is hier nog steeds het enige dat je kunt vinden in de buurt): een laagje ricotta van een vinger dikte, 4 geklutste eieren met wat zout, pepeer en peterselie en dat is het.


De mijne is een zuinigere versie, goed voor een snelle lunch. Maar met een uitzonderlijke ricotta, zeer vers, gemaakt van buffelmelk: dik, compact, pure room, te eten met een lepel, maar na twee lepels voel je je als een kalkoen met Kerstmis, klaar voor de oven. U kunt het bestellen bij Mozzarella Fabriek in Amsterdam.

Ricotta-omelet

1 ei geklopt met een beetje zout en peper
3 plakken ricotta
1 eetlepel extravergine olijfolie
1 plakje lekker brood

Verhit de olie in een koekenpan met anti-aanbaklaag op hoog vuur, voeg de plakjes ricotta kaas toe, eventueel gedept met keukenpapier, en wacht totdat er een korstje komt.
Draai ze voorzichtig om met een spatel en voeg het opgeklopte ei toe. Laat het ei stollen en eet het warm op.
 
Omdat het zo klein is, is het niet nodig om de omelet om te draaien. Als je een grote maakt, is het natuurlijk beter.
Er wordt me verteld dat er een andere versie is, met de ricotta opgelost in het ei en met de toevoeging van parmezaanse kaas of pecorino naar smaak. Binnenkort op deze schermen.

10 agosto 2020

Brioscine ripiene - Gevulde mini zoete broodjes


Per quanto sia buona una bella fetta di brioche, nulla batte una mini brioscina ripiena di frutta fresca.
Sì, perché dentro a queste mini brioche ho nascosto una ciliegia o 3 mirtilli. Ne ho ancora una in una scatola di latta, credo sia con la ciliegia, ma forse è con i mirtilli. Mi sto godendo l'attesa della scoperta da una settimana.
La base è questa, ma rivista e corretta per il lievito madre in coltura liquida.

Brioscine alla frutta con il li.co.li.

300 g di farina Manitoba (ho provato una volta con farina 00 normale, ma non tiene)
200 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
50 g di zucchero 
50 g di miele liquido
2 uova M a temperatura ambiente (ma se è piena estate, fredde di frigo è meglio)
100 g di burro, sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare
1 pizzico di sale
1 cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia

Per il ripieno:
Ciliege lavate, asciugate e snocciolate
Mirtilli lavati e asciugati

In una ciotola raccogliere tutti gli ingredienti nell'ordine indicato (tranne quelli del ripieno), evitando quindi di far entrare in contatto sale e lievito. Mescolare a mano (ma se avete un'impastatrice, usatela pure) fino a ottenere un impasto omogeneo. Fare per almeno una decina di minuti le pieghe in ciotola, cioè prendere un lembo dell'impasto e riportarlo verso il centro, e poi da capo girando la ciotola. In questo modo l'impasto diventa liscio e consistente.
Coprire la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 4-6 ore.
Trasferire la ciotola coperta in frigorifero e lasciare riposare per un minimo di 36 ore fino a un massimo di 3 giorni.
Estrarre l’impasto dal frigorifero, tagliarne una piccola fetta, rimettere il resto in frigo (se no il burro si scioglie e avrete pasta brioche attaccata come colla alle dita) e fatene un cordoncino da cui tagliare palline grandi come una noce. Allargare l'impasto con le dita premendo e tirando dolcemente i bordi e lasciando il centro un po' più spesso, posizionare la ciliegia o i 3 mirtilli al centro e ricoprirli con i bordi. Mettere nelle tegliette da mini muffin abbondantemente imburrate con la chiusura in basso. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. L'eventuale pasta brioche avanzata può essere modellata a piacere come piccola treccia oppure brioscina semplice con il tuppo.
Far lievitare ben coperto con la pellicola da cucina (o dentro una busta di plastica) fino al raddoppio (a seconda delle stagioni, anche 4 ore, ma una lavastoviglie ancora calda di lavaggio o un forno stiepidito fanno miracoli).
Riscaldare il forno a 180°C ed infornare per 20-25 minuti, fino a raggiungere una bella doratura. Non ho spennellato con nulla
Anche la treccina con l'impasto avanzato e non fotografata, è venuta bene (ma lei è stata in forno un po' di più).

Con i mirtilli
Con i mirtilli - met bosbessen


~~~~ Nederlands


Al is een vers plakje briochebrood superlekker, er gaat niets boven een mini-brioche gevuld met vers fruit.
Ja, want in deze mini brioches heb ik een kers of drie bosbessen verstopt. Ze zijn allemaal al op, behalve eentje in een blikken doos, ik denk dat het met de kers is, maar misschien is het met bosbessen. Ik geniet nu al een week van de verwachting van de ontdekking.
De basis is dit, maar herzien en gecorrigeerd voor zuurdesem in vloeibare cultuur.

Mini zoete broodjes met vloeibare zuurdesem 

300 g Manitoba-meel (ik heb het een keer geprobeerd met normaal meel, maar het houdt niet stand)
200 g net ververst en verdubbelde vloeibare zuurdesem (100% hydratatie)
50 g suiker 
50 g vloeibare honing
2 M eieren op kamertemperatuur (maar als het midden in de zomer is, zijn koude eieren beter)
100 g boter, gesmolten in een bain-marie en afgekoeld.
1 snuifje zout
1 koffielepel vanille-extract 

Voor de vulling:
Gewassen, gedroogde en ontpitte kersen.
Gewassen en gedroogde bosbessen

Verzamel alle ingrediënten in een kom in de aangegeven volgorde (behalve die van de vulling), zodat zout en gist niet met elkaar in contact komen. Meng met de hand (maar als je een kneedmachine hebt, gebruik deze dan ook) tot het deeg homogeen is. Maak de plooien in de kom gedurende minstens tien minuten, d.w.z. neem een flapje van het deeg en breng het terug naar het midden, en draai de kom dan opnieuw om. Op deze manier wordt het deeg glad en consistent.
Bedek de kom met voedselfolie en laat hem 4-6 uur rijzen.
Zet de afgedekte kom in de koelkast en laat hem minimaal 36 uur en maximaal 3 dagen rusten.
Haal het deeg uit de koelkast, snij een klein plakje, leg de rest terug in de koelkast (anders smelt de boter en heb je briochedeeg als lijm aan je vingers) en maak een rolletje waaruit je bolletjes ter grootte van een walnoot kunt snijden. Spreid het deeg uit met de vingers door zachtjes te drukken en te trekken aan de randen en laate het midden iets dikker. Plaats de kers of de 3 bosbessen in het midden en bedek ze met de randen. Sluit het bolletje goed af en zet het in goed beboterde mini muffin bakplaten met de sluiting aan de onderzijde. Ga door tot alle ingrediënten zijn opgebruikt. Als je wilt, kun je het eventueel overgebleven briochedeeg in de vorm van een kleine vlecht of een eenvoudige ronde brioche vormgeven.
Laat het deeg goed rijzen met keukenfolie (of in een plastic zak) tot het verdubbeld is (afhankelijk van het seizoen, zelfs 4 uur, maar een nog warme vaatwasser of een lauwe oven doen wonderen).
Verwarm de oven tot 180°C en bak de broodjes in 20-25 minuten goudbruin. Ik heb ze niet met melk, ei of suiker bestreken.
Ook het vlechtje met het overgebleven deeg (en niet gefotografeerd) is goed gelukt. Die is natuurlijk wat langer in de oven geweest.

Con la ciliegia - met een kers

08 agosto 2020

Linguine con il salmone affumicato
Linguine met gerookte zalm


Questa è una delle ricette più veloci e semplici che abbia mai fatto.
È un condimento moooolto dietetico, non ci sono grassi aggiunti se non quelli propri del salmone (che è già tanto grasso di suo, di sani grassi Omega-3).
E mi piace molto il piccantino della cipollina fresca che fa scroc scroc sotto i denti.

Mentre si cuociono le linguine (o un altro formato di pasta lungo, chissà perché non ci vedo i formati corti con questo condimento), si fa a pezzettini piccoli il salmone affumicato (diciamo che le proporzioni ideali di peso sono 1:1:0,5 tra pasta, salmone e cipollina) e si affetta la cipollina fresca.
Si scola la pasta ma si conserva almeno un bicchiere di acqua di cottura.
Mescolare il salmone per primo, poi la cipollina e aggiungere tanta acqua di cottura finquando sul fondo della pentola (io faccio questo lavoro nella pentola della pasta per evitare che si freddi troppo) rimane un velo di salsina traslucida.
Il salmone si è cotto con il calore della pasta ma la cipollina ha resistito.
Pepe fresco come se piovesse.
E degli scalogni fritti, quelli che si usano nella cucina indonesiana, ci stanno bene anche loro perché sono scrocchiarelli.

~~~~~Nederlands
Dit is een van de snelste en makkelijkste recepten op mijn repertoire.
Het is een zeer light gerecht, er zijn geen toegevoegde vetten, alleen die van de zalm (die al vet genoeg is met gezonde Omega-3 vetten).
En ik ben dol op de pittige lenteui, zo lekker knapperig!

Terwijl de linguine (of een andere soort lange pasta, ik weet niet waarom maar ik vind alleen lange pasta geschikt voor dit gerecht) koken, snijd de gerookte zalm in kleine stukjes. De ideale verhoudingen tussen pasta, zalm en lenteui zijn 1:1:0,5 ).
Snijd ook de lenteui fijn.
Laat de linguine uitlekken maar bewaar minstens 1 kop van het kookwater.
Meng eerst de zalm met de pasta, dan de lenteui en voeg net zoveel water toe dat er op de bodem van de pan (ik doe dit in de nog warme pastapan, zodat de pasta niet teveel kan afkoelen) een laagje romig sausje blijft.
De zalm gaart met de hitte van de pasta maar het uitje blijft krokant.
Maal er veel zwarte peper op.
En krokantgebakken sjalotten, de soort die in de Indonesische keuken wordt gebruikt, zijn ook lekker voor de crunchiness.

05 agosto 2020

Focaccia al latte - Melkfocaccia



Piccolo esperimento con una ricetta data su un gruppo FB di panificatrici.

Focaccia al latte

500 g farina (00, 0, forte fate un po' con quella che avete) *
500 g latte
1/2 cucchiaino lievito di birra disidratato 
7 g sale
35 g olio

Lavorare l'impasto per 15 minuti nella planetaria **
Poi foderare una leccarda e rovesciate l'impasto e lasciar lievitare fino al raddoppio poi cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

Note di Marina
* Ho messo 250 g farina bianca 11 g proteine e 250 g semola rimacinata
** Gli ho dato appena una mescolata per amalgamare l'impasto, facendo un paio di minuti di pieghe in ciotola, cioè prendendo un lembo dell'impasto e riportandolo verso il centro, e poi da capo girando la ciotola.
Molto morbida, sembra un Pan di Spagna. Ci sta bene anche un po' di marmellata dentro...
Da provare con un paio di cucchiaiate d zucchero.
Si mantiene morbida a lungo.

~~~~ Nederlands


Klein experiment met een recept gevonden op een FB groep van Italiaanse dames die thuis bakken.

Melkfocaccia 

500 g bloem (00, 0, Manitoba, wat je maar hebt) *
500 g melk
1/2 theelepel droge bakkersgist 
7 g zout
35 g olie

Kneed het deeg gedurende 15 minuten met je kneedmachine **
Vervolgens spreid het in een bakplaat spreiden en laat het rijzen tot het dubbel is geworden. Bak in een voorverwarmde oven op 180° gedurende 30 minuten (geen hetelucht!).

Notes van Marina 
* Ik heb 250 g gewone meel met 11 g eiwitten en 250 g harde tarwemeel (daarom is het zo geel)
** Ik heb het deeg alleen kort met de hand goed gemengd. Daarna heb ik een paar minuten lang "vouwen in de kom" gedaan, d.w.z. dat ik een zijkant van het deeg pakte, optilde en het naar het midden bracht, en dan de kom ronddraaide en begon opnieuw.
Het is een heel zacht focaccia, net als een sponscake. Ook lekker met een beetje jam erin...
Ik wil een keer proberen een paar eetlepels suiker toe te voegen.
Het blijft lang zacht en lekker.

04 agosto 2020

Focaccia senza impasto e a lunga lievitazione con il lievito di birra
Focaccia zonder kneden, met lange rijstijd en gedroogde bakkersgist


Focaccia con il lievito di birra

250 gr di farina 00
250 gr di integrale
250 gr di grano duro macinato a pietra "speciale per pizza" (vabbeh, crediamoci)
250 gr di farina di forza W370
mezzo cucchiaino da caffè (che sono quelli piccini piccini) di lievito di birra disidratato
15 gr di sale fino
acqua tiepida quanta ne ha voluta (diciamo 3/4 di litro ad occhio)
un bel glugluglu per almeno 5 secondi di olio

Ho amalgamato bene il tutto e schiaffato nella ciotola a lievitare un paio d'ore in cucina, poi messo in frigo (questo il mercoledì).
Il sabato mattina ho tirato fuori il blob, sbattuto sul tavolo e fatto 3 giri di pieghe con l'impasto rattrappito dal freddo.
Disegno da qui

I 2/3 dell'impasto l'ho rimessi in frigo, il resto in un'altra ciotola a temperatura ambiente (ci ho fatto il tortano).
Questo impasto per la focaccia l'ho tirato fuori dal frigo domenica mattina presto, alle 11 l'ho steso in teglia e condito, messo i pomodorini, poi l'ho portato in macchina dai nostri amici (un'oretta circa) e cotto lì.
Credo che il forno dei nostri amici inserisca in automatico la ventola, nel mio non viene mai così bruna e croccante.

~~~~ Nederlands

250 gr witte bloem
250 gr volkoren bloem
250 gr steengemalen durumtarwe "speciaal voor pizza" (laten we dat geloven...)
250 gr eiwitrijke bloem (W370 of Manitoba bloem)
een halve koffielepel (dat zijn die hele kleine lepeltjes) van bakkersgist
15 gr fijn zout
lauw water naar behoeft (laten we zeggen 3/4 liter?)
olijfolie net zoveel uit de fles komt als je het ondersteboven houdt voor minimaal 5 seconden

Ik heb alles goed door elkaar gemengd en in de kom een ​​paar uur in de keuken laten rijzen voordat ik het in de koelkast zette (dit op woensdag).
Op zaterdagochtend heb ik het deeg uit de koelkast gehaald, op mijn aanrecht gespreid en een aantal keer gevouwd in driëeen (zie tekening hierboven).
2/3 van het deeg heb ik terug in de koelkast geplaatst , de rest liet ik in een andere kom op kamertemperatuur (en het werd een tortano, Napolitaanse paastaart).
Ik heb dit deeg voor de focaccia zondagochtend vroeg uit de koelkast gehaald, om 11 uur 's morgens in een bakvorm gelegd en gekruid, de cherrytomaatjes erop gelegd, daarna heb ik het naar onze vrienden in de auto gebracht (ongeveer een uurtje of zo) en daar gegebakken.
Ik denk dat de oven van mijn vrienden de fan automatisch aanzet, in mijn oven wordt de focaccia nooit zo bruin en krokant.


02 agosto 2020

Pasta con i peperoni cruschi - Pasta met gedroogde en gebakken paprika's



Ricetta difficilissima...
Fate un sugo di pomodoro semplice, il più semplice che potete, cuocete la pasta, conditela con il sugo, poi del parmigiano o pecorino a piacere ed infine sfrantumate con la mano un paio di peperoni cruschi.
Buon appetito!

~~~~~

Heel moeilijk recept...
Maak een eenvoudige tomatensaus, zo simpel als je kunt (eetlepel olijfolie, knoflookje, blikje passata, snufje zout), kook de pasta, maak het aan met de saus, dan wat Parmezaanse kaas of pecorino kaas naar smaak en verkruimel tenslotte erop een paar krokante droge paprika's (peperoni cruschi) met je hand.
Eet smakelijk!