lunedì 24 agosto 2009

Pane di farro - Speltbrood

Come raccontato nel post precedente sul pane in generale, sabato ho fatto un nuovo esperimento con il sistema del no knead che avevo già trattato lo scorso ottobre.

L'esperimento non riguarda tanto la miscela di farine (460 gr di farina di farro "2", 100 gr di farina di grano tenero "00" e 150 gr di farina di grano saraceno, tutte del Mulino Sobrino di La Morra in Piemonte), né la quantità di lievito (2 gr di lievito granulare: me n'è uscito un po' troppo, dopo 12 ore l'impasto aveva già riempito la ciotola e quindi a mezzanotte mi son messa a fare le famose pieghe, operazione chiamata folding. In pratica si tratta di piegare l'impasto portando il lembo destro poco oltre la metà a sinistra e poi il lembo sinistro poco oltre la metà a destra. Si gira il panetto di un quarto di giro e si ricomincia da capo almeno 3 o 4 volte, togliendo l'eccesso di farina sul pane tutte le volte, se no vengono strane venature all'interno - io uso farina di mais finissima, trovo che assorbe bene l'umidità di questo pane).

L'esperimento è stato per l'appunto quello di diminuire di 100 gr la quantità d'acqua prevista dalla ricetta originale: per questa quantità totale di farina ne avrei dovuto usare 500 gr, qui ne ho usata 400 gr. Già così l'impasto è risultato molto ben idratato.
Dopo il folding ho messo a ninna l'impasto in un canovaccio infarinato su un vassoio, con una pentola per cappello così che non potesse scappare dal canovaccio (è successo...).
Il vassoio l'ho messo di fuori sul balcone perché in cucina c'erano tuttavia 25° e non avevo voglia di svegliarmi alle 3 per infornare il bimbo.

Alle 8 di mattina l'ho riportato dentro per svegliarlo, e questa era la sua faccina:



Nel frattempo ho messo la pentola di ghisa in forno a 250°. Quando è arrivato a temperatura (circa un'oretta) ho scaraventato l'impasto nella pentola:



Cotto a 220° per 20 minuti con il coperchio sulla pentola, alla fine si è presentato così:



L'ho tirato fuori dalla pentola e messo direttamente sulla grata del forno a 180° per altri 20 minuti.
Tagliato, si è presentato così all'interno:



Appena sfornato ha riempito la casa di uno stupendo profumo di pane fresco e banana matura.

Le differenze con la versione originale:
1. la crosta è meno croccante
2. la mollica è leggermente meno pesante e umida

Propositi per il prossimo esperimento:
1. riduzione ancora dell'acqua
2. prolungare l'operazione di impasto fino ad un totale di 10 minuti

Vi faccio sapere!

~~~~~~ Nederlands
Zoals verteld in mijn vorige post over brood in het algemeen, heb ik afgelopen zaterdag een nieuw experiment gemaakt met het systeem van het no knead dat ik al afgelopen oktober had behandeld (sorry, alleen in het Italiaans! Maar lees rustig verder...).

Het huidige experiment betreft niet zoveel mijn bloemmix (460 gr volkoren speltbloem, 100 gr witte bloem en 150 gr boekweit, allemaal afkomstig uit Mulino Sobrino in La Morra, Piemonte), noch de hoeveelheid gist (2 gr gist: iets teveel, na 12 uur had het deeg de kom gevuld en dus om middernacht ben ik begonnen met brood vouwen, ook folding genoemd. Eigenlijk gaat het om de rechterkant van het deeg te vouwen net over het midden op de linker helft, daarna de linkerkant te vouwen net over het midden op de rechter helft. Dan roteer je het deeg voor een kwartslag en begin je opnieuw minstens 3 of 4 keer, telkens de overtollige bloem eraf kwastend ander krijg je rare lijntjes binnen het brood - ik gebruik heel fijn gemalen mais meel, heb het idee dat het de vochtigheid van het deeg goed absorbeert).

Het experiment betrof dus de vermindering met 100 gr van de hoeveelheid water dat voorzien is in het originele recept: voor deze hoeveelheid bloem had ik er 500 gr moeten gebruiken, hier heb ik 400 gr toegevogd. En ook zo was het deeg heel goed gehydrateerd.
Na de folding heb ik het deeg te slapen gelegd op een dienblad, gewikkeld in een met maisbloem bestoven theedoek, met een pan als slaapmutsje zodat het niet uit de theedoek kon weglopen (het is eerder gebeurd...).
Het dienblad heb ik buiten op het balkon gezet want in mijn keuken was er toch 25° en ik had geen zien om wakker te worden om 3 uur om het kindje in de oven te zetten.

Om 8 uur 's ochtends heb ik het weer naar binnen gebracht om het wakker te maken, en dit was zijn gezichtje:



Intussen heb ik een gietijzeren pan met deksel in de oven op 250° gedaan. Toen de oven op temperatuur is gekomen (circa een uurtje) heb ik het deeg in de hete pan laten vallen:



Gebakken op 220° voor 20 minuten met een deksel op de pan, het zag zo uit:



Ik heb het uit de pan gehaald en rechtstreeks op de ovenrooster gelegd in de oven op 180° voor nog 20 minuten.
Gesneden, zag het zo aan de binnenkant:



Toen ik het uit de oven haalde, vulde mijn huis zich met een fantastische geur van vers brood en rijpe banaan.

De verschillen met de originele versie:
1. het korst is minder krokant
2. het kruim is ietje minder zwaar en vochtig

Voornemens voor het volgende experiment:
1. vermindering van de hoeveelheid water
2. verlenging van het kneedproces tot circa 10 minuten

Ik laat jullie het weten!

Nessun commento: