03 ottobre 2019

Lasagne con formaggio Montébore
Lasagne met Montébore kaas

Roberto ed Agata sono gli unici due rimasti a fare il formaggio Montébore in un angolo di paradiso montuoso al confine tra Piemonte, Lombardia e Liguria.
Il formaggio è un presidio Slow Food ed ha una storia antica (vedi il link qui sopra, che loro lo raccontano meglio di me).
Ma soprattutto il formaggio è proprio buono.
Roberto ed Agata sono andata a trovarli l'anno scorso a giugno, andando prima a spasso con le pecore del loro pastore e poi assaggiando le varie stagionature.
La produzione è esigua, trovarlo è una rarità, ma qui ad Amsterdam hanno uno spacciatore da cui posso rifornirmi.
Il giorno del compleanno del re, Willem-Alexander, cioè il 27 aprile, mi sono rinchiusa in casa perché:
1. faceva proprio freddo...
2. troppa gente in giro a far schiamazzi e a bere (sono diventata orso, lo so, ma preferisco la mia tana al casino per strada).
3. ho preparato questa lasagna.

Per 4 belle porzioni abbondanti da piatto unico (o 6 se c'è anche altro)
Ho pulito ed affettato 3 bei mazzi di cipolline fresche e l'ho stufate piano piano con un po' d'olio e di sale.
Mentre che le cipolline si appassivano, ho affettato modello frittata 4 enormi zucchine verdi (qui purtroppo non capiscono che la dimensione della zucchina deve essere sotto ai 20 cm...) e l'ho fatte spurgare con del sale nello scolapasta.
Quando le cipolline erano ben cotte, ho sciacquato e strizzato bene le zucchine e fatte cuocere piano piano.
Nel frattempo ho preparato mezzo litro di latte di besciamella lenta, alla quale ho aggiunto 250 g di mascarpone.
Ho affettato a minuscoli dadini (ma proprio piccini piccio') il Montébore (attenzione all'accento: la é è chiusa, a Roberto si inarcano le sopracciglia se sente Montèbore con la è aperta!).
Imburrata una teglietta, ho fatto strato di lasagne secche (De Cecco, sono perfette per me), abbondante besciamella, strato di zucchine e cipollotti, strato di dadini di Montébore e una spolverata di parmigiano grattato fino fino con la Microplane. 4 strati e l'ultimo solo di besciamella, dadini di Montébore e parmigiano.
In forno per 45 minuti, gli ultimi 5 con il ventilato per far fare bene la crosticina sopra.
Slurp!
Il Gatto non ha molto gradito: troppa verdura. Lui preferisce quelle al ragù. Uff...

Ma chi di voi che sta in zona ha voglia di farsi una bella passeggiata da Roberto e Agata e scoprire un piccolo angolo completamente dimenticato ed abbandonato, vada pure a trovarli. Hanno un agriturismo dove si mangia benissimo: Agata cucina divinamente e Roberto cura la sala. Per andare a spasso con le pecore, il pastore e i cani che capiscono solo l'inglese, bisogna chiedere a Mirella di Calyx che organizza quest'escursioni la domenica mattina.

~~~~~Nederlands

Roberto en Agata zijn de enige twee die nog Montébore-kaas maken in een hoek van een bergachtig paradijs op de grens tussen Piemonte, Lombardije en Ligurië.
De kaas is een Slow Food-presidium en heeft een oude geschiedenis (zie de link hierboven, die ze het beter vertellen dan ik).
Maar bovenal is de kaas echt lekker.
We gingen bij Roberto en Agata vorig jaar in juni op bezoek: we gingen eerst wandelen met hun schapen en proefden vervolgens hun kazen in verschillende rijping.
De productie is klein, het is een zeldzaamheid, maar hier in Amsterdam hebben ze een importeur bij  wie ik kan shoppen.

Op de verjaardag van de koning, Willem-Alexander, dat is 27 april, heb ik mezelf opgesloten in huis omdat:

1. het was echt koud...
2. te veel mensen op straat die lawaai maken en teveel drinken (ik word een beer, ik weet het, maar ik geef de voorkeur aan mijn hol boven het gefeest op straat)
3. ik heb deze lasagne bereid.

Voor 4 mooie grote porties als hoofdgerecht (of 6 als er nog meer is).
Ik heb 3 mooie bossen verse lente-uitjes schoongemaakt, gesneden en langzaam gestoofd met een beetje olie en zout.
Terwijl de uien verwelkten, sneed ik 4 enorme groene courgette (helaas begrijpen ze in Nederland nog steeds niet dat de grootte van de courgette minder dan 20 cm moet zijn...) eerst in vieren en daarna in dunne plakjes. Daarna heb ik ze met zout gestrooid om in het vergiet water uit te lekken.

Toen de uien goed gaar waren, heb ik de courgette goed gespoeld en uitgeperst en langzaam gestoofd.
In de tussentijd maakte ik een halve liter goed vloeibaar bechamel, waaraan ik 250 g mascarpone heb toegevoegd.
Ik heb de Montébore in kleine blokjes (maar echt kleine) gesneden (let op het accent: é is gesloten, Roberto boog zijn wenkbrauwen als hij hoort Montèbore met een open è!).

Ik heb een bakblik ingevet, onderin heb ik een laag droge lasagne gelegd (De Cecco, ze zijn perfect voor mij), veel bechamel, een laag courgette en lente-uitjes, een laag in blokjes gesneden Montébore en geraspte Parmezaanse kaas. In totaal 4 lagen en de laatste alleen met bechamel, in blokjes gesneden Montébore en Parmezaanse kaas.
In de oven gedurende 45 minuten, de laatste 5 met de fan aan om een lekker korstje te krijgen.
Slurp!

Wie in de omgeving
van Roberto en Agata een mooie wandeling wil maken en een klein hoekje ontdekken dat volledig vergeten en verlaten is, moet absoluut bij ze op bezoek. Ze hebben een boerderij waar je heel goed kunt eten: Agata kookt goddelijk en Roberto zorgt voor de zaal. Ze hebben ook kamers.
Om een ​​wandeling te maken met de schapen, de herder en de honden die alleen Engels begrijpen, moet je Mirella van Calyx vragen, dat deze excursies op zondagochtend organiseert.



26 settembre 2019

Torta senza glutine con i mirtilli caduti
Glutenvrije cake met de gevallen blauwebessen


Chi l'ha detto che una torta senza glutine non è buona come una fatta con la farina di grano?
Di sicuro non hanno mai conosciuto una biondina tanto caparbia quanto allergica a mezzo mondo ed altrettanto golosa che risponde al nome di Rossanina alias Maga Merletta Senza Glutine.
Il suo plumcake con le pesche m'ha ispirato a fare questa tortina con i mirtilli, ma voi metteteci pure la frutta che vi pare.

Plumcake alle pesche di Rossanina

Ingredienti (ricetta senza senza glutine e senza lattosio)
3 uova
90 g di zucchero di canna (dal tipo chiaro, stile demerara)
80 ml di olio di riso
50 g farina di mais fumetto (quella superfina)*
50 g di farina di riso finissima*
50 g di farina di mandorle*
20 g amido di tapioca
mezza bustina di lievito chimico*

Una pesca grande
*= ingredienti certificati

Ho montato le uova con zucchero, unito poi l'olio a filo e aggiunte le farine che avevo mescolato.
Lasciato riposare il tempo necessario per tagliare la pesca a spicchi e rivestire di carta forno uno stampo da plumcake da 450 g.
Mescolato l'amido con il lievito ed aggiunto delicatamente al composto, avendo cura di non smontarlo.
Versato il composto nello stampo, inserite le fettine di pesca e infornate in forno già caldo a 175°C per circa 40 minuti o fino a quando uno stecchino inserito nella torta esce asciutto.
Far intiepidire la torta e poi estrarla dallo stampo.
Cospargere di zucchero a velo.

Note di Marina:
Il mio stampo da plumcake è troppo grande per questa ricetta, è da un litro, quindi ho usato una forma da torta piccolina di silicone.
Usato 100 gr di burro bio sciolto al posto dell'olio e aggiunto un bicchierino di liquore di whisky al miele.
E zucchero più scuro, ché quello avevo da finire.
E visto che avevo mezzo kg di mirtilli, ci ho messo quelli al posto della pesca.
Son tutti caduti sul fondo, ho il sospetto che avrei dovuto infarinarli come le uvette...
Comunque, le briciole che ho assaggiato sono molto, molto leggere, la quantità di zucchero perfettissima per il mio palato, la consistenza morbida e umidina.
Fatela.

~~~~~~~~~~ Nederlands


Foto: Nicola Impallomeni
Wie zei dat een glutenvrije cake niet zo lekker is als een cake gemaakt met tarwebloem?
Die heeft zeker nooit een koppig blondje ontmoet dat voor de meest uiteenlopende ingrediënten  allergisch is maar ook een ware lekkerbek. Ze reageert op de naam van Rossanina aka Maga Merletta Senza Glutine.

Haar plumcake met perziken (zie originele foto hierboven) inspireerde me om de cake met bosbessen (foto aan het begin van deze post) te maken, maar je kunt het fruit gebruiken dat je lekker vindt.

Plumcake met perziken van
Rossanina

Ingrediënten (glutenvrij en lactosevrij recept)
3 eieren
90 g rietsuiker (van het lichte type, demerara-stijl)
80 ml rijstolie
50 g zeer fijne maïsmeel (type fumetto) *
50 g fijn rijstmeel *
50 g amandelmeel *
20 g tapiocazetmeel
half zakje taartengist *
1 grote perzik

* = gecertificeerde glutenvrije ingrediënten

Monteer de eieren met suiker, voeg de olie en daarna de diverse soorten meel (behalve de tapioca) toe die je van tevoeren door elkaar hebt geroerd.
Laat het deeg rusten terwijl je de perzik in plakjes snijdt en een plumcakeblik met een inhoud van 450 ml bedekt met bakpapier.
Meng het tapiocazetmeel met de gist en voeg voorzichtig toe aan het mengsel, zorg ervoor dat je geen lucht eruit haalt.
Giet het mengsel in de blik, leg de perzikplakken erop en bak in een voorverwarmde oven op 175 °C gedurende ongeveer 40 minuten of totdat een prikker in de cake er droog uit komt.
Laat de cake afkoelen en haal hem uit de vorm.
Bestrooi met poedersuiker.

Noot van Marina:
Mijn plumcakeblik is te groot voor dit recept, het is 1000 ml, dus ik heb een kleine ronde siliconen cakevorm gebruikt.
Ik heb 100 g gesmolten bio boter gebruikt in plaats van olie en heb een klein glas honing whisky toegevoegd.
En donkere basterdsuiker, die had ik voorhanden.
En omdat ik een halve kilo blauwe bessen had, heb ik die in plaats van de perziek gebruitk.
Ze vielen allemaal op de bodem, ik vermoed dat ik ze als rozijnen door de meel had moeten wentelen...
De kruimels die ik heb geproefd zijn echter heel, heel licht, de hoeveelheid suiker die perfect is voor mijn smaak, de textuur is zacht en vochtig.
Maak deze cake, je zult geen spijt van krijgen.

21 maggio 2019

Crespelle con asparagi e pesce
Flensjes met groene asperges en vis

Sempre per il pranzo di Pasqua di cui ho già messo qui e qui alcune ricette, ho preparato come piatto forte prima del non dolce (un pezzo di colomba e via), le crespelle (o crepes che dir si voglia). Ripiene questa volta (altre versioni le trovate qui) con asparagi verdi e pesce.

Crespelle con asparagi e pesce
Per circa 20 crespelle da 18 cm di diametro

Ingredienti crespelle:
250 gr farina bianca
500 ml latte
2 uova grandi
20 gr burro
1 bustina di zafferano
alcuni rametti di timo limone fresco
sale
pepe bianco

Preparare la pastella per le crespelle: mescolare bene la farina con un pizzico di sale, l’uovo, lo zafferano, il timo e il latte e mettere a riposare per almeno mezz’ora.
Aggiungere alla pastella il burro fuso nel padellino (diametro 18 cm) in cui cuoceranno le crespelle. Cuocere le crespelle sottilissime e senza ungere più il padellino.
Fin qui si possono preparare in anticipo e conservaee, ben impilate su un piatto e coperte di plastica da cucina, in frigorifero almeno un paio di giorni.

Ingredienti per il ripieno di asparagi
500 gr di asparagi verdi
3 cipolline fresche verdi
1 spicchietto di aglio fresco, affettato finemente
20 gr burro
sale
pepe bianco

Tagliare gli asparagi e la cipollina a rotelle e stufarli con l'aglio verde nel burro. Conservare le punte a parte da usare come decorazione nella salsa.
Si può preparare un paio di giorni in anticipo.

Ingredienti per il ripieno di pesce
1 kg pesce bianco diliscato e pulito della pelle
1 spicchietto di aglio fresco, affettato finemente
olio
sale
pepe bianco
timo fresco

Ho usato dei ritagli di pesce del pescivendolo dell'ingrosso dove mi servo, quindi c'erano bei tocchi di merluzzo e diversi altri pesci di cui non so il nome in italiano (botervis) e che nn saprei indicare. Insomma, un insieme delicato, che ho scoperto nel pozzetto freezer davanti al loro bancone, 1 kg a 8 euro. E niente spine.
Si possono tranquillamente usare dei filetti di pesce surgelato (eviterei salmone e pangasio, ma anche pesce azzurro per questione di sapore).
Scongelare una notte in frigo il pesce, strizzarlo bene per eliminare quanto più liquido possibile, poi asciugarlo con la carta da cucina.
Scaldare bene una padella con olio e aggiungere il pesce, saltandolo velocemente. Aggiungere l'aglio, il sale, pepe e tanto timo. Non stracuocerlo!
Si può preparare un giorno in anticipo.

Assemblaggio
250 gr mascarpone
sale
burro per la teglia

Allargare tutte le crespelle sul piano di lavoro e farcirle con una cucchiaiata di mascarpone con sopra un pizzico di sale, una cucchiaiata di asparagi e una cucchiaiata di pesce.
Piegare la crespella a fazzoletto e metterle in una teglia abbondantemente imburrata. Cospargere con fiocchetti di burro.
Coprire la teglia con alluminio e infornare per 15 minuti a 180 °C. Togliere l’alluminio e lasciar gratinare per altri 15 minuti.
La teglia coperta si può tenere in frigo per una notte, poi riportare a temperatura ambiente prima di infornare.

Ingredienti per la salsa
250 ml panna fresca
sale
pepe bianco
100 gr nocciole tostate e tritate a coltello

A pochi minuti dalla fine della cottura, preparare la salsa: in un pentolino scaldare la panna con il sale e il pepe bianco, prima che raggiunga il bollore aggiungere le punte degli asparagi.

Versare la salsa a specchio sul piatto, adagiarci sopra 1 o 2 crespelle e servire subito. Se la salsa si fredda (per esempio se si vuole un secondo giro di crespelle), riscaldarla con un ricciolo di burro.
In questa versione ho fatto la stupidata di mettere le nocciole nella salsa, sarebbe stato più interessante aggiungerle sulle crepes prima di servirle per una nota croccante.

~~~~~~ Nederlands


Nog steeds voor Paaslunch waarvan ik al enkele recepten hier en hier heb geschreven, heb ik als hoofdgerecht hartige flensjes (of crepes). Gevuld ditmaal (andere versies zijn hier te vinden) met groene asperges en vis.

Flensjes met asperges en vis
Voor circa 20 flensjes van 18 cm doorsnee

250 gr bloem
500 ml melk
2 grote eieren
20 gr boter
1 zakje saffraan
enkele takjes verse citroentijm
zout
witte peper

Bereid het beslag voor op de flensjes: meng de bloem goed met een snuifje zout, eieren, saffraan, tijm en de melk en laat dit minstens een half uur rusten.
Voeg de gesmolten boter toe aan het beslag die je in de pan (diameter 18 cm) heb laten smelten waar je de flensjes gaat bakken. Bak zeer dunne flensjes en smeer de pan niet meer in.
Tot nu toe kunnen ze van tevoren worden voorbereid en bewaard, goed gestapeld op een bord en met plastic folie bedekt, in de koelkast tot een paar dagen.

Ingrediënten voor de aspergesvulling
500 gr groene asperge
3 lente uitjes
1 teen verse knoflook, fijn gesneden
20 gr boter
zout
witte peper

Snijd de asperges en lente-ui in dunne plakjes en stoof ze met de verse knoflook in de boter. Houd de aspergespunten apart voor gebruik als decoratie in de saus.
U kunt deze vulling een paar dagen van tevoren voorbereiden.

Ingrediënten voor visvulling:

1 kg witte visfilet, zonder graten en zonder huid
1 teentje verse knoflook, fijn gesneden
olijfolie
zout
witte peper
verse tijm

De visboer van de groothandel waar ik normaliter mijn vis koop, had in de vriezer pakjes van 1 kg stukken vis (wit, zalm en tonijn). Het zijn afsnijdsels van de filets die ze voorbereiden voor de horeca. Ik nam een pak witvis, met erin grote stukken kabeljauwfilet, wat botervis en nog meer die ik niet meteen thuis kon brengen. Kortom: een ​​delicaat geheel zonder graten en huid voor maar € 8.
Je kunt natuurlijk ook ingevroren visfilets gebruiken uit de supermarkt (ik zou zalm en pangasius vermijden, maar ook blauwe vis als een kwestie van smaak).
Ontdooi de vis 's nachts in de koelkast, knijp hem goed om zoveel mogelijk vloeistof te verwijderen en dep hem vervolgens goed droog met keukenpapier.
Verhit een pan met een scheutje de olijfolie, voeg de vis toe en roerbak hem snel. Voeg de knoflook, zout, peper en veel tijm toe. Bak de vis niet langer dan het strikt noodzakelijk!
Je kunt het een dag van tevoren bereiden.

Assembleren:
250 gr mascarpone
zout
boter voor de ovenschaal

Verspreid alle flensjes op het werkblad en vul ze met een lepel mascarpone met een snuifje zout, een lepel asperges en een lepel vis in de rechterbovenkwart van het flensje.
Vouw de crêpe eerst dubbel en leg dan de lege helft over de vulling, zodat je leuke driehoekjes krijgt, en plaats ze in een goed beboterde ovenschaal. Bestrooi met botervlokken.
Bedek de pan met aluminiumfolie en bak de flensjes gedurende 15 minuten op 180 ° C. Verwijder het aluminium en laat het nog eens 15 minuten bruin worden.
De afgedekte schaal kan voor het bakken nog één nacht in de koelkast worden bewaard en daarna weer op kamertemperatuur worden gebracht voordat hij wordt gebakken.

Ingrediënten voor de saus
250 ml verse room
zout
witte peper
100 gr geroosterde en grofgehakte hazelnoten

Bereid een paar minuten voor het einde van de baktijd van de flensjes de saus voor: verwarm de room in een steelpannetje met zout en witte peper, voeg zodra het kookt de aspergepunten toe.
Giet een paar lepels van de saus op het bord, leg er 1 of 2 flensjes bovenop en serveer onmiddellijk. Als de saus koud wordt (bij een tweede ronde, bijvoorbeeld), verwarm het dan met een blokje boter.
In deze versie heb ik iets stoms gedaan: ik heb de hazelnoten in de saus gedaan, het zou interessanter zijn geweest om ze op de flensjes te sprenkelen net voor het serveren voor een crunchy toets.

09 maggio 2019

Bilbolbul, torta al cacao senza uova o burro di Ada Boni
Bilbolbul, chocoladetaart zonder eieren of boter


Questa torta è stata per tutto l'anno scorso la mia preferita.
La versione originale è della grande Ada Boni, la scrittrice di ricette romana che nel 1925 pubblicò il Talismano della felicità, il famoso manuale di cucina che ha formato generazioni di donne.
Il nome del dolce pare venga da un fumetto italiano degli inizi del 900 che aveva come protagonista un bambino africano di nome Bilbolbul e la ricetta apparve nell'edizione del 1929. Era intesa per quello che è: una torta semplice ed economica, perfetta per accompagnare un caffè o un tè.
Qui sotto la sua versione.

Torta Bilbolbul
Per 6 persone: Farina setacciata, g. 200 - Zucchero in polvere, g. 250 - Cacao non zuccherato in polvere, g. 100 - Buccia di arancia - Cannella in polvere, g. 2 - Bicarbonato di sodio, g. 4 - Cremor di tartaro, g. 4 - Latte, l. 0,250 - Burro per ungere - Pangrattato finissimo. [ovviamente bicarbonato e cremor tartaro sono sostituiti da una bustina di lievito per torte]

Mettete in una terrina la farina, lo zucchero, il cacao, la raschiatura della buccia d'arancia, la cannella, il bicarbonato di sodio e il cremore di tartaro.

Diluite con il latte e amalgamate questi ingredienti con un cucchiaio di legno, fino ad avere un composto liscio e vellutato come una crema.

Senza troppo lavorare l'impasto travasatelo in una teglia a bordi alti, di circa 20 centimetri di diametro, imburrata e poi spolverizzata di pane grattato finissimo. Girate la teglia in tutti i versi, affinché il pane copra bene le pareti della teglia e poi rovesciatela per far cadere il pane superfluo.

Messo giù il composto, passate la teglia in forno piuttosto caldo e lasciate cuocere la torta per mezz'ora. Non deve riuscire molto dura, quindi estraetela dal forno senza farla troppo asciugare, e quando cioè constaterete al tatto che la pasta, pure essendo ben cotta, conserva una certa morbidezza. Sformate la torta su una gratella.

--- Le note di Marina:

Da prove ripetute, il latte o altro liquido deve essere circa 350-400 ml, la consistenza quella di una di una pastella sostenuta, una besciamella, uno yogurt greco. Cuoce tanto, non vi spaventate, e fate la prova stecchino.

Il latte può essere sostituito da qualsiasi altro latte: soia, avena, mandorla, a piacere, non influisce.

L'ho fatta una decina di volte, sia formato ciambellone che formato mini mezze pallottine (ho una strana teglietta da mini muffins ma col fondo rotondo anziché piatto), quindi va bene anche per farci dei muffins.

Si conserva umida e morbida, davvero perfetta anche per 3 settimane in una scatola di latta ben chiusa (ci metto un pezzo di pellicola da alimenti tra la scatola e il coperchio). Me l'ero dimenticata,... ecco perché è durata tanto!

Importante: il cacao, amaro, deve essere di ottima qualità.

Un bel bicchierino di liquore ci sta benissimo (anche due, va!)

Mie variazioni:
* con scorza e succo di arancia
* pezzettini di cioccolato bianco (congelato) e pecan
* ciliegie disidratate e fatte rinvenire nel rum (questa variante nelle palline è stata fantastica!) (fatto anche un flop aggiungendo pezzetti di cioccolato al 90% - non fatelo! troppo amaro, sovrasta e uccide le ciliegie, meglio un 70%)
* cuccuma grande di caffè e pezzettini di noci
* con latte di cocco e una parte di farina di cocco (il liquido interno trasparente del cocco, si vende come bevanda, se però è dolcificato, diminuire lo zucchero totale)

Attenzione ad usare una farina debole e a non mescolare più dello stretto necessario, altrimenti diventa tanto, ma tanto gommosa. E già è leggermente gommosetta di suo.

È facile da rendere gluten free, sostituendo la farina con la miscela del plum cake della Ross (100 gr farina di mandorle, 50 gr farina di mais fumetto, 50 gr farina di riso, 20 gr amido di tapioca). In questo caso, come al solito, mescolare le polveri con il cacao, aggiungere i liquidi, lasciar riposare 15 minuti, e solo alla fine, prima di infornare, aggiungere il lievito. Aggiungere gradualmente i liquidi, perché l'assorbimento è diverso, se dopo il riposo l'impasto sembra troppo sostenuto, aggiungerne ancora un po'.
Ovviamente il pangrattato viene sostituito dalla polvere di cacao

Messa in tortiera tonda come da istruzioni originarie, si presta molto ad essere farcita. E lì the sky of your fantasy is the only limit!

~~~~~Nederlands

Deze taart heb ik vorig jaar heel vaak gebakken.
De originele versie is van de grote Ada Boni, die in 1925 de Talismano della felicità publiceerde, het beroemde kookboek dat tot einde vorige eeuw aan alle vrouwen die gingen trouwen cadeau werd gegeven. 
De naam van deze taart komt van een Italiaans stripfiguur uit het begin van de twintigste eeuw met een Afrikaans kind genaamd Bilbolbul en het recept verscheen in de editie van 1929. De cake was bedoeld voor wat het is: een eenvoudige en goedkope cake, perfect bij een kop koffie of thee.

Bilbolbul-cake
Voor 6 personen: gezeefde bloem, g. 200 - poedersuiker, g. 250 - ongezoet cacaopoeder, g. 100 - geraspte sinaasappelschil - kaneelpoeder, g. 2 - natriumbicarbonaat, g. 4 - wijnsteenpoeder, g. 4 - melk, l. 0.250 - boter voor het invetten - zeer fijne paneerkruimels. [uiteraard zijn bicarbonaat en wijnsteen te vervangen door een zakje cakegist]

Doe de bloem, suiker, cacao, geraspte sinaasappelschil, kaneel en bakpoeder in een kom.
Verdun met melk en meng deze ingrediënten met een houten lepel, tot je een fluweelzachte crème hebt zonder klontjes.
Bewerk het deeg niet te lang en giet het over in een bakpan met hoge randen, ongeveer 20 centimeter in diameter, beboterd en vervolgens bestrooid met zeer fijne broodkruimels. Draai de pan in alle richtingen, zodat het brood de wanden van de pan goed bedekt en kantel het om het overtollige brood te laten vallen. 
Zet de pan in een voorverwarmde oven en bak de taart een half uur. Het mag niet heel droog worden, dus haal het uit de oven op tijd zodat het een zekere zachtheid behoudt. Prik erin met een satèstokje om te controleren dat het gaar is. Doe de taart op een rooster om af te koelen.
 
--- Marina's aantekeningen:

Uit herhaalde tests moet de melk of andere vloeistof ongeveer 350 - 400 ml zijn, de consistentie van het deeg moet die van een dikke vla zijn, een bechamel, een Griekse yoghurt. De oventijd is veel langer dan een half uur, wees gerust.
Koemelk kan worden vervangen door andere melken: soja, haver, amandel, zoals gewenst, het heeft geen invloed op de consistentie en weinig op de smaak (de cacaosmaak voert de boventoon).

Ik heb het een dozijn keer gemaakt, zowel in een tulband vorm als mini-muffins.

Het blijft vochtig en zacht, echt perfect, zelfs 3 weken lang, in een goed gesloten metalen doos (ik doe altijd plastic folie tussen de doos en het deksel). Ik was het vergeten, ... daarom duurde het zo lang!

Belangrijk: cacao moet van uitstekende kwaliteit zijn.

Een lekker glas likeurtje past er geweldig bij (zelfs twee!) (in de cake ook!)
Mijn variaties:
* met sinaasappelsap en -schil
* kleine stukjes witte chocolade (ingevroren) en pecannoten
* gedroogde zure kersen gedrenkt in rum (deze variatie in de mini-muffins was fantastisch!) (maakte ook een flop door stukjes chocolade 90% toe te voegen - doe het niet! Te bitter, overheerst en doodt de kersen, beter 70%)
* grote pot espresso en kleine stukjes walnoten
* met kokosmelk en een deel kokosmeel ipv gewone meel

Wees voorzichtig om het deeg niet langer dan nodig te mengen, anders wordt het rubberachtig. En het is al ietsje rubberachtig.

Het is gemakkelijk om deze cake glutenvrij te maken door het tarwemeel te vervangen door een kant-en-klaar glutenvrij mengsel of deze: 100 gr amandelmeel, 50
gr maïzena, 50 gr rijstmeel, 20 gr tapioca-zetmeel. In dit geval, zoals gewoonlijk, meng de poeders met cacao, voeg de vloeistoffen toe, laat het deeg 15 minuten staan ​​en voeg pas voor het bakken de gist toe. Voeg geleidelijk de vloeistoffen toe, want deze glutenvrije mengsels het vocht anders opnemen dan tarwebloem: als na de rust het deeg te droog lijkt, voeg dan iets meer vloeistof toe.
Het spreekt voor zich dat de broodkruimels in de taartvorm worden vervangen door cacaopoeder

Deze taart leent het zich uitstekend om te worden gevuld. En daar is 
the sky of your fantasy is the only limit!

07 maggio 2019

Funghi ripieni di carne d'agnello
Met lamsgehakt gevulde paddenstoelen

Una volta avevo fatto un esperimento (non riuscito) di un impasto di formaggio tipo le pallotte cace e ova messe nelle cappelle dei funghi. Sicuramente ha dipeso dal mio impasto, perché invece di restare bello gonfio come un soufflé nelle cappelle dei funghi, il ripieno se ne è andato a spasso per tutta la teglia. Buono ugualmente, ma non era ciò che volevo.
Da riprovare in una prossima occasione.

Considerato il fatto che il formaggio non era gradito ad uno dei miei ospiti pasquali e il fatto che io l'abbacchio a Pasqua me lo volevo mangiare ma non era previsto dal menù, ho pensato di sostituirlo con del macinato di agnello e un paio di salsiccette di agnello marocchine dette merguez.
Appunto per la prossima volta: il macinato basta, le salsiccette sono troppo forti di sapore per questo piatto.
Ho mischiato dunque carne e salsiccette spellate per benino, aggiunte uova, purè di patate disidratato (il mio ingrediente segreto per polpette morbidissime), cumino e coriandolo in polvere e foglie di timo fresco.
Ho tolto gli steli dai funghi più grandi, tritati a coltello e saltati con aglio fresco e cipollina verde. Aggiunti all'impasto di carne, ho formato le polpette con il porzionatore da gelato e ho riempito le cappelle dei funghi precedentemente spolverate di sale e pepe. Messo in forno mezz'ora a 180°C, hanno formato anche un bel sughino.
Le ho fatte il sabato e riscaldate leggermente prima di servirle per far sciogliere il grasso della carne che si era ovviamente solidificato con il passaggio in frigo.
Inutile dire che sono stati spazzolati con grande gioia.
Devo rifarli quanto prima.


~~~~ Nederlands

 

Ooit heb ik een (niet succesvol) experiment gedaan met een mengsel van kaas en eieren zoals die van de pallotte cace e ove uit Abruzzo in de hoed van paddestoelen. Het lag zeker aan mijn kaasmengsel, want in plaats van mooi en bol te worden als een soufflé, liep de vulling uit door de hele bakplaat. Lekker, dat wel, maar het was niet wat ik wilde.
Ik zal het opnieuw proberen bij een volgende gelegenheid.

Gezien het feit dat kaas niet werd gewaardeerd door een van mijn paasgasten en het feit dat ik lamsvlees met Pasen wilde eten maar niet in het menu opgenomen was, besloot ik de kaas te vervangen door lamsgehakt en een paar Marokkaans lamworstjes genaamd merguez.
Voor de volgende keer: het lamsgehakt is smaakvol genoeg, de worsten zijn te sterk van smaak voor dit gerecht.

Dus ik mengde vlees en worst goed door elkaar, voegde de eieren toe, een paar lepels gedroogde aardappelpuree (mijn geheime ingrediënt voor zeer zachte gehaktballen), komijn en korianderpoeder en verse tijmblaadjes.

Ik heb de stengels van de champignons
verwijderd, met een mes fijngehakt en gesauteerd met olijfolie, plakjes verse, groene knoflook en lente ui. Dit mengsel, nadat het afgekoeld was, heb ik toegevoegd aan het gekruide gehakt. Daarna heb ik balletjes gevormd met de ijsscoop en de champignonshoeden gevuld die ik eerder bestrooid had met zout en peper. Een half uur op 180 ° C in de oven gezet, ze vormden ook een mooie saus.

Ik maakte ze op zaterdag en verwarmde ze een beetje voordat ik ze serveerde om het vet te smelten van het vlees dat gestold was door de passage in de koelkast.
Onnodig te zeggen dat ze met grote vreugde werden verorberd.

Ik moet ze zo snel mogelijk opnieuw doen.

02 maggio 2019

Uova con i gamberi
Eieren gevuld met garnalen


Non è un piatto da grandi chef, ma non ho mai avuto la pretesa di prepararne.
Sono semplici uova sode "rallegrate" con degli ottimi gamberoni e servite tra gli antipasti della scorsa Pasqua.

Per le uova: dopo averle rassodate, sbucciate e tagliate a metà, ho mescolato i tuorli a della maionese e della senape fino ad ottenere una spuma morbida. Le quantità vanno a gusto: la maionese è per dare sofficità, la senape rafforza l'umami del tuorlo. Con un cucchiaio l'ho rimessa negli albumi già pronti sul piatto di portata. Quella che è avanzata (perché ne avanza), me la sono mangiata su un pezzetto di pane...

I gamberi l'ho saltati il giorno prima in padella con olio e aglio fresco verde, spruzzati di berberè e di paprika affumicata e aggiustati di sale. Conservati in un contenitore in frigo, la domenica di Pasqua l'ho riportati a temperatura ambiente e deposti sulle mezze uova. Un gambero per mezzo uovo. Per sicurezza avevo cotto un uovo in più, non sia mai che uno si rompe mentre lo sbuccio o lo taglio. Ma son riuscita a sbucciarli e tagliarli tutti senza danni e quindi su di loro ho messo un po' dell'ottima salsina piccantina dei gamberi.
Forse una spruzzata di coriandolo o prezzemolo fresco tritato fine ci sarebbe stato bene anche dal punto di vista cromatico, ma me lo sono dimenticato e tant'è.

~~~~~~~~ Nederlands

Het is geen gerecht van een top chef-kok, maar ik heb nooit de pretentie gehad om iets erg geraffineerd te bereiden.
Het zijn eenvoudig gekookte eieren die "opgevrolijkt" zijn met lekkere garnalen. Ik heb ze  geserveerd bij de voorgerechten van afgelopen Pasen.

Voor de eieren: na ze te hebben gekookt, gepeld en in tweeën gesneden, heb ik de dooiers gemengd met mayonaise en mosterd tot een ​​zachte mousse. De hoeveelheden gaan naar smaak: de mayonaise is om zachtheid te geven, de mosterd versterkt de umami van de dooier. Met een lepel heb ik de eiwitten gevuld die al klaar lagen op de serveerschaal. De mousse dat over was (omdat het volume van de dooiers groter wordt door de toevoeging van mayo en mosterd), heb ik gegeten op een stuk brood ...

Ik heb de garnalen de dag ervoor gebakken in een pan met extravergine olijfolie en plakjes verse groene knoflook, besprenkeld met een specerijenmengsel genaamd berberé (met paprika, kaneel, komijn, gember en noot muscaat erin, geloof ik) en Spaanse gerookte paprika en op smaak gebracht  met zout. Ik heb ze in een bakje bewaard in de koelkast. Op Paaszondag heb ik ze weer op kamertemperatuur gebracht en op de halve eieren gelegd. Een garnaal voor  elke half ei. Voor de veiligheid had ik een extra ei gekookt, je weet het toch nooit dat er eentje breekt terwijl ik het pel of snijd. Maar ik wist ze allemaal zonder schade te pellen en te snijden en daarom heb ik op een paar overgebleven halve eitjes wat van de uitstekende garnalensaus gezet.
Misschien zou wat fijngehakte verse peterselie of koriander goed zijn geweest vanuit een chromatisch oogpunt, maar ik ben het vergeten, ach ja...



09 aprile 2019

Cantuccini con il miele
Cantuccini met honing



Per decenni ho usato questa ricetta che mi ha passato mia madre (che chissà chi gliel'ha data, visto che lei non è un'appassionata di cucina). È stata sempre molto gradita, finché non provai quella della suocera di Rossanina, che gli olandesi subito preferirono perché più biscottosa, più sbriciolosa, più inzupposa nel caffè. Ottima, per carità, ma anche un tantino più laboriosa perché bisogna montare le uova.
Questa invece è proprio una di quelle ricette che piacciono a me: minimo sforzo - massimo rendimento.
La cosa buffa è che un paio di anni fa mia madre mi chiese una ricetta per i cantuccini ed io le ridiedi la sua, perché lei se l'era completamente dimenticata... 

Cantuccini di Marina al miele

180 gr zucchero
1 cucchiaio di miele bello colmo
3 uova
400 gr farina
250 gr mandorle
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di bicarbonato
½ limone grattugiato

Tostare le mandorle in una padella senza grassi, a fuoco basso, girando ogni tanto. Far freddare bene le mandorle prima di usarle.
Mettere lo zucchero, la farina, il bicarbonato con il sale e il limone grattugiato in una ciotola. Aggiungere le uova e il miele. Girare fino ad ottenere un impasto sodo che si appiccica un po’ alle mani. Aggiungere le mandorle.
Infarinare il piano di lavoro e fare con l’impasto dei salsicciotti appiattiti della lunghezza della teglia meno 10 cm circa, larghi 3-4 cm e spessi 2 cm.
Riscaldare il forno a 190 °C statico. Imburrare/oliare leggermente la teglia o coprirla di carta forno, sistemare i salsicciotti a 2 cm di distanza l’un dall’altro e cuocere per 15’. Estrarre la teglia dal forno, mettere i salsicciotti con cautela su un tagliere e tagliarli con un buon coltello a fette trasversali spesse circa 1 cm.
Rimettere i cantuccini dritti nella teglia un po’ distanti l’uno dall’altro. Finire di cuocere in 15’ e poi far freddare.

I cantuccini rimangono croccanti per mesi se conservati in una scatola di latta con un pezzo di plastica da cucina a sigillare bene tra scatola e coperchio.

Si può diminuire ancora un po' lo zucchero ma bisogna aumentare il miele. 180 gr è il minimo sindacale per questa dose.

~~~~ Nederlands



Al decennia lang heb ik dit recept gebruikt dat mijn moeder mij ooit heeft gegeven (en wie weet van wie ze het heeft gekregen, aangezien ze geen keukenliefhebber is).
Deze versie is altijd heel erg in de smaak gevallen van iedereen, tot ik dat van de schoonmoeder van Rossanina uitprobeerde: de Nederlanders gaven er onmiddellijk de voorkeur aan omdat de cantuccini knapperiger zijn, meer kruimelig en ze zuigen de koffie beter op... Een uitstekend recept, maar ook iets bewerkelijker omdat je de eieren moet opkloppen.

Dit is ect een van die recepten die ik leuk vind: minimale inspanning - maximale prestaties.

Het grappige is dat mijn moeder me een paar jaar geleden vroeg om een recept voor cantuccini en dat ik haar teruggaf, omdat ze het helemaal vergeten was... 

Cantuccini dopen in Vin Santo (heilige wijn) is een typisch Toscaans nagerecht die steeds meer liefhebbers in het buitenland vindt.
Men schenkt de Vin Santo in een borrelglas en doopt er kort een cantuccino in. De harde, broze koek zuigt de heerlijke smaak van de wijn op.
De smaak en de geur van zelfgemaakte cantuccini is een ware lekkernij die zeker de moeite waard is om meer dan een keer te proberen. Met dit originele recept kan zelfs de meest onervaren kok veel eer behalen!

Cantuccini van Marina met honing

180 gr suiker
1 eetlepel honing
3 eieren
400 gr meel
250 gr geroosterde amandelen
1 snufje zout
1 theelepeltje bicarbonaat (oftewel dubbel koolzure soda, baking soda)
geraspte schil van een ½ biologische citroen

Als je geen bicarbonaat hebt, gebruik een half zakje taartgist.
Amandelen kunnen in een droge koekenpan op laag vuur geroosterd worden. Blijf vooral roeren, anders kunnen ze zwart worden en laat ze goed afkoelen voordat je ze aan het deeg toevoegt.
Doe de suiker, de meel, de bicarbonaat (of de gist) samen met het zout en de citroenschil in een kom. Voeg de eieren en de honig toe. Roer totdat het een dikke massa is geworden, die enigszins aan de handen blijft plakken. De geroosterde amandelen als laatste toevoegen.
Bestuif het aanrecht met meel en rol kleine porties deeg tot platte worstjes die circa 4 cm korter zijn dan de lengte van de bakplaat en ongeveer 3-4 cm breed en 2 cm dik zijn.
Verwarm de oven voor op 190° C (statisch, geen fan). Bedek de bakplaat met bakpapier, leg de worstjes op 2 cm afstand van elkaar erop. Bak ze voor 15’ minuten of totdat ze goed gerezen zijn en mooi goudkleurig. Haal de bakplaat uit de oven en verlaag de oventemperatuur tot 140° C. Verplaats de worstjes voorzichtig op een snijplank en snijd ze met goede broodmes in schuine plakjes (cantuccini) van circa 1 cm breed. Zet de cantuccini staand weer terug op de bakplaat met een beetje onderling afstand en laat ze nog eens 15’ afbakken en daarna afkoelen.

De cantuccini blijven maandenlang lekker knapperig indien bewaard in goed gesloten koekjesdoos met een velletje plastic folie tussen de doos en zijn deksel.

Je kunt minder suiker gebruiken maar je moet meer honing toevoegen, anders zijn de cantuccini flauw van smaak.



11 marzo 2019

Riso pilaf con fagiolini e carote
Pilafrijst met snijbonen en wortels


Ogni tanto ci vuole qualcosa di semplice ma colorato per accompagnare uno stufato o uno spezzatino un po' smorti di colore.

Riso pilaf con fagiolini e carote

300 gr riso basmati o pandan
1 manciata di fagiolini tagliati a fettine sottili con la mandolina
1 manciata di carote grattugiate
1 cucchiaino di sale
540 ml acqua

Portare l'acqua ad ebollizione, salare e versare il riso. Girare con una forchetta in modo che resti ben livellato sotto l'acqua ed aggiungere in cima le verdure. Aspettare che riprenda il bollore, incoperchiare e mettere al minimo sul fornello piccolo (quello della macchinetta del caffè per intenderci) per 12 minuti. A questo punto sollevare il coperchio, sgranare il riso con la forchetta, spegnere il gas e mettere un foglio doppio di carta da cucina tra pentola e coperchio. Lasciar riposare almeno 10 minuti e poi servire.

Note di Marina
La proporzione perfetta per il riso pilaf è 180 ml di acqua per ogni 100 gr di riso bianco.

~~~~~Nederlands



Soms heb je iets kleurrijk nodig om een stoofpot een beetje kleur te geven.

Rijstpilaf met groene bonen en wortelen 


300 gr basmati of pandan rijst
1 handvol groene bonen in dunne plakjes gesneden met de mandoline
1 handvol geraspte wortels
1 theelepel zout
540 ml water

Breng het water aan de kook, voeg zout toe en giet de rijst. Roer met een vork zodat de rijst goed plat onder water blijft en leg de groenten erop. Wacht tot het water weer kookt, leg de deksel op de pan en zet het voor 12 minuten op het kleinste gaspit (wat wij in Italië voor de koffiepot gebruiken) op zijn minimum. Na 12 minuten til het deksel op, roer de rijst met een vork, draai het gas dicht en leg een dubbel vel keukenpapier tussen de pan en het deksel. Laat ten minste 10 minuten rusten en serveer.

Noot van Marina

De perfecte verhouding voor de pilafrijst is 180 ml water voor elke 100 g witte rijst.

07 marzo 2019

Biscotti al burro di arachidi
Pindakaascookies


Ogni tanto le ricerche per i miei articoli su Gastronomia Mediterranea mi portano a scoprire cose che voi umani etc. etc.
Per l'articolo dedicato al burro di arachidi o noccioline che dir si voglia avevo scoperto che negli USA ci fanno anche i biscotti.
E poco dopo ho scoperto che Maga Merletta senza glutine, alias la Rossanina Del Santo fondatrice del forum di Coquinaria, aveva rielaborato non so esattamente quale ricetta ad usum italiorum affetti da celiachia (un male davvero brutto).
Rimettendo in ordine la dispensa ho scoperto recentemente un barattolo di burro di arachidi inglese con tutti pezzettini dentro che mai e poi mai sarei riuscita a far mangiare al mio dolce doppio (che in effetti è più salato che dolce).
Ma i biscotti della Ross com'è che erano esattamente? E mi parte l'embolo della sperimentazione. Visto il successo avuto da questi biscotti, ho già in mente di usare la stessa ricetta per una versione leggermente salata e piccante. E con altre paste di frutta secca, tipo quella meravigliosa di nocciole di Corilanga. E ho già pronto un barattolo di tahine e un sacchetto di sesamo tostato. Stay tuned per i prossimi esperimenti.
Intanto preparate questi della Maga. Che sono pure senza lattosio.
Tra parentesi trovate le mie modifiche.

Biscotti alle arachidi
250 g arachidi (barattolo da 280 g di burro di arachidi con i pezzetti dentro)
1 cucchiaio di olio di semi di arachidi (no)
130 g zucchero semolato (110 g zucchero marrone)
70 g zucchero demerara (zucchero biondo)
1 uovo
1/2 cucchiaino lievito chimico (bicarbonato)
80 g gocce di cioccolato (no)

Sciacquate le arachidi in modo da eliminare il sale in superficie. Asciugatele bene e frullatele con il cucchiaio di olio fino ad ottenere una crema. (Questo passaggio l'ho eliminato perché avevo il burro di arachidi pronto. L'unico lavoro che ho dovuto fare è stato estrarlo dal barattolo).
Mescolate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite le gocce di cioccolato.  (Per me niente cioccolato - e per questo anche meno zucchero.)
Formate delle piccole sfere della dimensione di una piccola noce. (Con un piccolo porzionatore da gelato il lavoro è più facile). Mettetele su una placca ricoperta di carta forno abbastanza distanziate. (Mi raccomando la distanza: cuocendo si allargano di almeno 2 cm tutto intorno).
Cuocete in forno già caldo a 180°C per 12/14 minuti.
Estraete la placca dal forno e dopo 5 minuti mettete i biscotti su una griglia (non fatelo prima perché sono molto fragili).
Conservate in barattoli a chiusura ermetica. (Regalate immediatamente a qualche amica che vi sta antipatica e che volete far ingrassare).

~~~~ Nederlands


Soms leidt het onderzoek voor mijn artikelen in Gastronomia Mediterranea ertoe dat ik dingen ga ontdekken waarvan ik geen idee had.
Dankzij mijn artikel over pindakaas ontdekte ik dat er in de VS ook cookies mee gemaakt worden. Kort hierna ontdekte ik dat Maga Merletta zonder gluten, aka Rossanina Del Santo, oprichtster van het forum Coquinaria, een recept had bewerkt voor wie aan coeliakie lijdt (coeliakie is glutenallergie, een zeer vervelende ziekte).
Bij het opruimen van de pantry vond ik onlangs een Engelse pot pindakaas met stukjes noten dat nooit opgegeten zou worden door mijn lieve dubbele.
Maar hoe zit het met de koekjes van Ross precies? En ik ga linea recta de keuken in. Gezien het succes van deze cookies, denk ik al aan het gebruik van hetzelfde recept voor een licht zoute en pittige versie ervan. En met andere notenpasta's, zoals de prachtige Corilanga-hazelnotenpasta. En ik heb al een pot tahin en een geroosterde sesamzak klaarstaan. Stay tuned voor de volgende experimenten.
Maak ondertussen deze koekjes van de Maga Merletta klaar, die niet alleen zonder gluten zijn, maar zelfs zonder lactose.
Tussen haakjes vind je mijn wijzigingen.

Pindakaascookies

250 g pinda's (280 g potje pindakaas met kleine stukjes erin)
1 eetlepel pinda-olie (nee)
130 g kristalsuiker (110 g bruine basterdsuiker)
70 g demerarasuiker (blonde basterdsuiker)
1 ei
1/2 theelepel bakpoeder (baking soda)
80 g chocoladedruppels (nee)

Spoel de pinda's af om eventuele zout op het oppervlak te verwijderen. Droog ze goed af en maal ze in de foodprocessor met een eetlepel olie tot deze romig zijn. (Ik heb deze passage uiteraard overgeslagen omdat ik kant en klare pindakaas heb gebruikt. Het enige wat ik moest doen was hem uit de pot halen.)
Meng alle ingrediënten goed tot een homogeen mengsel. Voeg de chocoladedruppels toe. (Voor mij geen chocolade - en daarom ook minder suiker.)
Vorm kleine ballen ter grootte van een kleine walnoot. (Met een kleine ijs schep is het werk eenvoudiger.) Leg ze op een bakplaat bedekt met bakpapier en plaats ze op goede afstand van elkaar. (Let op de afstand: tijdens het bakken worden ze minimaal 4 cm groter).
Bak in de voorverwarmde oven op 180 °C gedurende 12/14 minuten.
Neem de plaat uit de oven en leg de koekjes pas na 5 minuten op een rooster (doe dit niet eerst omdat ze erg breekbaar zijn).
Bewaard in luchtdichte koekjestrommel. (Geef onmiddellijk aan een vriendin die niet leuk is zodat ze dik en lelijk wordt).

05 marzo 2019

Biscotti delle buone notizie all'avena
Goed nieuwshaverkoekjes



Una versione estremamente seducente al palato di questi biscotti l'avevo sperimentata la scorsa estate e rifatta diverse volte. Ma è una versione piuttosto calorica a causa dell'ingente quantità di burro, responsabile però della sua meravigliosa croccantezza.

Così, complice una brutta storia successa al mio compare d'anello, mi sono inventata questa versione per coccolarlo in un momento che non gli sarei potuta stare fisicamente vicina. Un paio di questi biscotti nella sala d'aspetto dell'ospedale gli avrebbero dato la forza di affrontare il verdetto del medico. E mi piace pensare che siano stati dei biscotti portafortuna, perché i risultati delle analisi sono risultati tutti supernegativi. Sano come un pesce.
Visto che ormai cominciamo a raggiungere un'età in cui è meglio ridurre zuccheri raffinati e prodotti contenenti colesterolo, sono anche senza zucchero, burro e uova. E anche senza bilancia...

Biscotti delle buone notizie all'avena

400 gr di fiocchi avena interi bio (un sacchetto)
il succo e la scorza di 2 arance bio
la polpa schiacciata di 1 banana molto matura
la polpa schiacciata di 1 mango molto maturo 
2 manate (la quantità che entra nelle mani messe a conca) di mandorle un po' spezzettate con il coltello
1 manata di albicocche secche tagliate a pezzettini
1 manata di uvetta verde allungata
2 bicchieri di Marsala
1 manata di scaglie di cocco arrostito
1 pugno di semi di lino
1 macinata di sale dolce di Cervia
(2 cucchiai di miele)

Far rinvenire l'uvetta e i pezzettini di albicocca nel Marsala (devono essere coperte a filo) per qualche oretta.
Preriscaldare il forno a 180° C.
Mescolare in una ciotola bella capiente tutti gli ingredienti secchi poi aggiungere la polpa di banana e di mango (con tutto il succo che ha rilasciato) e il succo e la scorza delle arance. Impastare bene, poi in ultimo aggiungere l'uvetta e le albicocche con tutto il Marsala (ed il miele - che se li avessi fatto per me, non avrei messo perché mi parevano sufficientemente dolci, ma dovendoli donare ho preferito aggiungerlo per esaltare la dolcezza naturale degli altri elementi).
Formare i biscotti con il porzionatore da gelato, schiacciarli un po' sulla teglia tentando anche di evitare bordi troppo frastagliati (le uvette e i fiocchi di avena bruciati sono proprio cattivi). Non necessitano di troppo spazio, non crescono in quanto non hanno né lievito né uova.
In forno statico finché cominciano a profumare (direi una ventina di minuti, ma dipende anche da quanto sono grandi e spessi).
Da caldi sembrano croccantini, poi quando si freddano diventano belli gommosetti.
E ci rimangono anche dopo 10 gg nella scatola di latta.
Sembrano un niente, ma riempiono bene la pancia: ottimi a colazione, come merenda e anche prima di andare a letto con un bicchierone di latte.

~~~~~~ Nederlands




Afgelopen zomer heb ik een extreem verleidelijke versie van deze koekjes gemaakt en verschillende keren opnieuw want veel te lekker. Maar het is een nogal calorierijke versie vanwege de grote hoeveelheid boter, die toch verantwoordelijk blijkt voor een prachtige knapperigheid.
 

Mijn bruiloftsgetuige (compare d'anello, ringmaatje noemen we dat in Italië) doorstond onlangs een donker moment. Ik besloot om deze versie voor hem te maken om hem een beetje te troosten op in een moment dat ik fysiek niet in de buurt kon zijn. Een paar van deze koekjes in de wachtkamer van het ziekenhuis zouden hem de kracht hebben gegeven om het vonnis van de dokter te trotseren. En ik denk dat ze gelukskoekjes waren, omdat de resultaten van de diverse onderzoeken allemaal supernegatief waren. Gezond als een vis.
Aangezien we nu op een leeftijd beginnen te komen waarop het beter is om geraffineerde suikers en producten die cholesterol bevatten te verminderen, zijn deze koekjes ook zonder suiker, boter en eieren. En zelfs zonder weegschaal...

Goed nieuws haverkoekjes


400 gr havervlokken (jumbo oats) biologisch (een hele zak)
het sap en de schil van 2 biologische sinaasappels
de geprakte pulp van een zeer rijpe banaan
de
geprakte pulp van 1 zeer rijpe mango
2 manate (een manata is de hoeveelheid die past als je je handen als een kom bij elkaar houdt) van amandelen, grofgehakt met een mes
1 manata gedroogde abrikozen in kleine stukjes gesneden
1 manata langwerpige groene rozijnen
2 glazen Marsalawijn
1 manata geroosterde kokosnootvlokken
1 handvol lijnzaad

1 theelepel zout
(2 eetlepels honing)

Laat de rozijnen en de stukjes abrikoos een paar uur in de Marsala (ze moeten er net onder staan).
Verwarm de oven voor op 180 ° C.
Meng in een grote kom alle droge ingrediënten, voeg dan de geprakte banaan en mango (met al het sap) en het sap en de fijngeraspte schil van de sinaasappels. Meng goed, dan doe de rozijnen en abrikozen met alle Marsala erbij (en de honing - als ik deze koekjes voor mijzelf had gebakken, had ik geen honing gebruikt omdat het deeg me voldoende zoet leek, maar doordat ik ze cadeau ging geven, dacht ik dat een beetje honing de natuurlijke zoetheid van de andere elementen nog extra zou ophalen).
Vorm de koekjes met een ijstang, verpletter ze een beetje op de bakplaat maar probeer om gekartelde randen te voorkomen (
verbrande rozijnen en havervlokken smaken niet echt lekker). Je hoeft ze niet teveel uit elkaar te houden, want ze groeien niet omdat ze geen gist of eieren bevatten.
Bak ze in een statische oven totdat ze beginnen te ruiken (ik zou twintig minuten zeggen, maar het hangt ook af van hoe groot en dik ze zijn).
Warm zijn ze best knapperig, en eens koud worden ze lekker chewy.
En dat blijven ze zelfs na 10 dagen in een blikken koekendoos.

Ze zien er niet echt spannend uit, maar ze vullen de buik goed: uitstekend bij het ontbijt, als tussendoortje en zelfs voordat je naar bed gaat met een groot glas melk.





20 febbraio 2019

Biscotti alle nocciole e cioccolato
Chocoladekoekjes met hazelnoten


Ci sono ricette che ti continuano a ronzare per la testa per anni.
Le fai una volta, non ne sei soddisfatta, le accantoni, ma sai che finché non trovi la versione giusta, non avrai pace.
E così è successo con questa ricetta dal blog di www.joyofbaking.com
La prima volta ho seguito pedissequamente la ricetta, e non sono stata affatto soddisfatta: l'impasto era troppo liquido, impossibile formare i filoncini, ho combinato un pasticcio.
La seconda volta mi son detta: ragioniamo, dov'è il problema? Se è troppo liquido si aggiunge farina per bilanciare l'impasto.
Così detto e così fatto.
Ho anche aggiunto più nocciole e cioccolato con una quantità più alta di cacao. E una bustina di caffè solubile in più.
Ma ancora non sono felice, devo riprovarci, e metterò cioccolato con una percentuale di 85% .
Intanto ecco la ricetta con le dosi e gli ingredienti da me modificati.
Colleghi di diversi uffici se li sono litigati.
Un collega allungando la mano ha dichiarato: "I tuoi risultati del passato offrono ottime garanzie per il futuro". Che tesoro!


BISCOTTI ALLE NOCCIOLE E CIOCCOLATO
da una ricetta Stephanie Jaworski

INGREDIENTI (per circa 55 pezzi di 6 cm):

300 gr di farina 00
4 uova proprio piccoline
190 gr di zucchero scuro (se li volete decisamente dolci, mettetene di più)
250 gr nocciole tostate e tagliate grossolanamente
125 gr cioccolato fondente (al 70%, Valrhona Guanaja)
35 gr cacao amaro Blooker
1/2 cucchiaino bicarbonato
3 bustine da 1.8 gr di Espresso solubile Nescafè
1 cucchiaino di estratto di vaniglia bio
1 cucchiaino abbondante di sale di Cervia macinato non troppo fino

Preriscaldare il forno a 150° C. Tostare le nocciole e spezzettarle, poi metterle da parte mentre si prepara l'impasto. Alzare la temperatura del forno a 180° C.
 Nel cutter tritare il cioccolato a pezzettini, non in polvere. Si può tritare a coltello: un gran lavoro ma volevo dei pezzettini più grandi. Eventualmente da provare con la funzione pulsante.
Mescolare insieme la farina, il cacao, il caffè solubile, il lievito e il sale in una ciotola; mettere da parte.
Montare le uova con lo zucchero nero finquando sono belle spumose.
Unire alle uova il cioccolato e poi la miscela di farina fino a che si formi un composto tenace, aggiungere le nocciole verso la metà.
Su una superficie infarinata dividere l'impasto in 5 o 6 tronchettini lunghi 30 cm e larghi 5 su una superficie infarinata. Trasferirli con l'aiuto eventuale di una spatola sulla teglia coperta da carta forno e cuocere 20 minuti, finquando al tatto la parte superiore risulta solida.
Rimuovere dal forno, posizionare su una griglia e far raffreddare per 10 minuti. Poi tagliare a fettine di neanche un cm di spessore.
Sistemare le fette con la faccia tagliata rivolta verso il foglio di carta e rinfornare per 15 minuti a 120° C ventilato poi rigirarli, portare la manopola della temperatura a 0 e lasciarli altri 15-20 minuti con la ventola inserita. Far freddare in teglia un paio d'ore prima di mettere nella scatola.


Qui la ricetta originale:

http://www.joyofbaking.com/biscotti/ChocolateHazelnutBiscotti.html

~ ~ ~ ~ ~ Nederlands

Er zijn recepten die jaren in je hoofd blijven spoken.
Je maakt ze een keer, je bent niet tevreden, je legt ze opzij, maar je weet dat totdat je de juiste versie vindt, je geen vrede zult hebben.
En zo gebeurde het met dit recept van de blog van www.joyofbaking.com

De eerste keer heb ik slaafs het recept gevolgd en ik was helemaal niet tevreden: het deeg was te vloeibaar, onmogelijk om de worsten deeg te vormen, ik maakte er een puinhoop van.
De tweede keer zei ik tegen mezelf: effe kijken, waar is het probleem? Als het deeg te vloeibaar is, moet ik meel toevoegen om het deeg in evenwicht te brengen.
Dus bedacht en zo gedaan.
Ik heb ook meer hazelnoten
toegevoegd en chocolade met een hogere percentage cacao. En een extra zakje oploskoffie.
Maar toch ben ik niet helemaal gelukkig, ik moet het opnieuw proberen, en ik zal chocolade met een percentage van 85% inzetten.
Collega's van diverse kantoren hebben de koekjesdoos moeiteloos leeggeplunderd.

Een collega steek zijn hand uit en opperde: "Jouw resultaten uit het verleden bieden absolute garanties voor de toekomst". Lief hè!

Ondertussen, hier is het recept met de hoeveelheden en ingrediënten die ik heb aangepast.

COOKIES MET HAZELNOTEN EN CHOCOLADEnaar een recept Stephanie Jaworski

INGREDIËNTEN (voor ongeveer 55 stukjes van 6 cm):
300 g bloem 00
4 hele kleine eieren
190 gram donkere suiker (als je ze echt zoet wilt, doe dan meer suiker)
250 g geroosterde en grof gehakte hazelnoten
125 g pure chocolade (70%, Valrhona Guanaja)
35 gr bittere cacao Blooker
1/2 theelepel dubbel koolzure soda oftewel baking soda
3 zakjes 1,8 gr instant koffie van Nescafe
1 theelepel biologische vanille-extract
1 theelepel gemalen Cervia-zout niet al te fijn

Verwarm de oven voor op 150 ° C. Roosteer de hazelnoten en hak ze in stukken, leg ze dan opzij terwijl je het deeg bereidt. Verhoog de oventemperatuur tot 180 ° C.
Snijd de chocolade in de cutter in kleine stukjes, niet in poedervorm. Je kunt het met een mes hakken: echt veel werk, maar ik wilde wat grotere stukken. Eventueel de pulsfunctie van de cutter kan solaas bieden.
Meng het meel, cacao, oploskoffie, bakpoeder en zout in een kom; opzij zetten.
Klop de eieren met de zwarte suiker tot ze goed schuimig zijn.
Voeg de chocolade toe aan de eieren en dan het bloemmengsel in twee keer tot een stevig deeg is gevormd, voeg de hazelnoten halverwege toe.
Op een met bloem bestoven oppervlak verdeel het deeg in 5 of 6 worsten 30 cm lang en 5 cm breed. Breng ze met de hulp van een spatel op de met bakpapier
bekleed bakplaat en bak 20 minuten, totdat het bovenste deel hard aanvoelt.
Haal uit de oven, plaats op een rooster en laat 10 minuten afkoelen. Snijd vervolgens in plakjes van amper 1 cm dik.
Leg de koekjes met het snijvlak tegenover het vel papier en zet ze weer in de oven gedurende 15 minuten bij 120 ° C geventileerd. Draai ze om, breng de temperatuurknop op 0 en laat nog eens 15-20 minuten met de ventilator ingeschakeld in de oven staat. Laat een paar uur in de schaal afkoelen voordat je de koekjes in de doos bewaart.

Hier het originele recept:

http://www.joyofbaking.com/biscotti/ChocolateHazelnutBiscotti.html

28 gennaio 2019

Timballini di riso con ripieno di carne
Rijsttimbaaltjes met vleesvulling


Di timballini di riso ne ho fatti diversi, con vari ripieni (qui ne trovate un paio, ma ne ho fatti altri con asparagi verdi che devo cercare).

Per cominciare ho fatto un semplice risotto a cui ho aggiunto lo zafferano con del brodo vegetale fatto da me (non mi piace il dado).
Ho usato un carnaroli buonissimo della Cascina San Maiolo di Novara, se lo trovate accattatevelo senza pensarci due volte.
L'ho tenuto indietro di cottura, freddato bene, aggiunto poco parmigiano e due uova piccolissime e aggiustato ancora di sale.
Ho imburrato pesantemente 9 stampini di alluminio da babà (mai usati per i babà...) e cosparsi di farina bramata di mais, quella più grossetta per intenderci.
Ho fatto uno strato di riso tutto intorno agli stampini e l'ho riempiti con un misto di carne di salsiccia, macinato di manzo e funghi stufati con timo e un bel soffritto di carote, cipolle e aglio. Ho alternato una cucchiaiata di carne ad una di scamorza affumicata tagliata finissima (tranne in quelli per l'amico che non ama i formaggi ma che non ha scoperto la cucchiaiata di parmigiano nel riso).
Ho completato con una cucchiaiata di riso, avvolto nella pellicola e messo in frigo fino alla mattina di natale, quando l'ho tirati fuori per farli acclimatare prima di metterli in forno (180° C per circa 30 minuti, si deve fare una crosticina croccante sopra e il riso stacca dalle pareti - vedi foto qui sotto).
Per la salsa: panna e broccoli per l'amico non formaggioso (i suoi timballini l'avevo marcati in cima con un pezzetto di fungo e un rametto di timo) e panna e gorgonzola piccante per il resto della truppa.
Le salse le ho preparate facendo riscaldare / sciogliere in un padellino la panna fresca con i broccoli / gorgonzola.
Nel piatto ho messo un po' di salsa a specchio, il timballino e poi altra salsa sopra al riso.
Davvero buoni, e ovviamente comodi da preparare in anticipo.



~~~~ Nederlands



Ik heb vaker rijsttimbaaltjes gemaakt, telkens met verschillende vullingen (hier kun je er een paar vinden, maar ik heb er ook een versie gemaakt met groene asperges die ik nog moet opschrijven).

Om te beginnen heb ik een eenvoudige risotto gemaakt met saffraan en zelfgetrokken groentenbouillon (ik ben niet van de bouillonblokjes, ik vind ze echt vies smaken). Een pannetje water koken met een wortel, een ui en een stengel bleekselderij met een blaadje laurier is zo gebeurd.
Ik heb een halve kilo lekkere Carnaroli gebruikt van Cascina San Maiolo van Novara: als je deze rijst in de schappen vindt, koop hem meteen zonder erbij na te denken, veel te lekker!
Ik heb de risotto goed al dente bereid, snel afgekoeld en een beetje Parmezaanse kaas en twee vrij kleine eieren toegevoegd. Pas op het laatste heb ik het op zout aangepast.
Ik heb 9 babà-aluminium bakjes zeer dik beboterd (nooit gebruikt voor babà's ...) en bestrooid met maïsmeel, de grofste.
Ik heb de bakjes met een dun laagje rijst bedekt en daarna gevuld met een gebakken mengsel van varkensworst, gemalen rundvlees en gestoofde champignons met tijm en gebakken wortelen, uien en knoflook. 
Ik heb elke lepel vlees met een dun plakje gerookte scamorza-kaas afgedekt (behalve bij de timballini voor de vriend die niet van kaas houdt maar die de lepel Parmezaanse kaas in de rijst niet heeft ontdekt).
Ik heb de bakjes bedekt met nog een lepel rijst, afgedekt in plastic folie en in de koelkast gezet tot kerstochtend, toen ik ze eruit heb gehaald om op kamertemperatuur te laten komen voordat ik ze in de oven heb geschoven (180° C gedurende ongeveer 30 minuten, ze moeten een knapperige korstje krijgen en de rijst moet een beetje los van de randen van de bakjes komen - zie foto boven).
Voor de saus: room en broccoli voor de vriend die de kaas niet op prijs stelt
(zijn timballini had ik op de top met een stukje paddestoel en een takje tijm gemarkeerd) en room en pittige gorgonzolakaas voor de rest van de genodigden. De sauzen heb ik in een koekenpannetje bereid door de verse slagroom en de gekookte broccoli / gorgonzola samen te laten opwarmen / smelten.
Ik heb een beetje saus in het bord gedaan, dan de timballino en weer een beetje saus op de rijst.
Echt lekker en ook lekker makkelijk om van tevoren te bereiden.