Bignè: missione riuscita! Soesjes: missie volbracht!

I bignè sono stati per anni la mia bestia nera, ma finalmente sono riuscita a fare dei bignè decenti da portare ad una cena di amici.
Intanto la ricetta, quella pubblicata da Pinella sul suo blog, che poi è di Santin che a sua volta l'ha presa da Ugo Alciati:

210 g d'acqua
170 g di uova intere (a temperatura ambiente)
90 g di margarina
90 g di farina debole
1 g di lievito
un pizzico di sale

Esecuzione
Tanto per cominciare, niente margarina: il frigo non la passava e seppure la sua sostituzione col burro bio avesse portato ad un risultato leggermente inferiore, lo avrei preferito piuttosto che usarla.
Le uova: le bio sono tutte di misura diseguale, ne ho pescate 3 che insieme facevano 172 gr, ma ho pensato che una deviazione del genere non poteva influire più di quel tanto.
Il lievito: vogliamo davvero scherzare?

Pentolino con acqua, sale e burro, ebollizione, farina tutta insieme, cuocio la polentina per bene. Comincia a uscire il grasso del burro e continua ad essere granulosa, non bella liscia come mi aspettavo. Vabbeh, sarà la punizione per aver usato il burro al posto della margarina.
Metto il pentolino nel lavandino pieno d'acqua gelida per far freddare la polentina, poi comincio ad aggiungere le uova una per una.
Ma il nastro dov'è? Perché 'sta mappazza mi rimane appiccicata alla cucchiarella? Becco un altro uovo, il più picccolo della serie (e meno male che non avevo rimesso le uova in frigo!) e ce lo aggiungo. Ora sì che ci si intende! Adoro nastri e nastrini! Lesson learned: il peso delle uova è senza guscio...

Il forno sta a 220° C statico, metto un foglio di alluminio sulla teglia e mi cimento con la tasca a far mucchietti. Manco decisamente di manualità, ma alla fine sono tutti più o meno della stessa grandezza. Col ditino intinto nell'acqua abbasso un paio di puntine. L'impasto è abbastanza molle (forse che dell'ovetto extra dovevo mettercene solo la metà? E poi che ci faccio con mezzo ovo?).
Nel giro di 15 minuti i bignè si sono gonfiati come palloncini. Apro uno spiraglio per far uscire l'umidità e abbasso a 160 inserendo la ventola. Altri 20 minuti finquando li vedo belli coloriti.
Apro il forno e ce li lascio freddare dentro.

Preparo mezzo litro di latte di crema pasticcera sostituendo 100 ml di latte con altrettanto limoncello (ne ho di speciale per dolci, molto aromatico ma poco alcolico fatto da me medesima per sbaglio). La ricetta è qui.
A casa dei miei amici, il gentile aiutante monta la panna, l'aggiunge alla crema e farcisce tutti i bignè. Che erano davvero tanti e più grandi di quello che avrei voluto (2 morsi grandi, 3 morsi piccoli): avrei preferito bignettini da monoboccone, ma al prox giro faccio meglio le proporzioni.

I bignè mi sono venuti croccanti, vuoti e asciutti dentro, per cui si sono riempiti bene.

~~~~~ Nederlands

Soesjes zijn al jaren mijn zwarte beest, maar het is me eindelijk gelukt om fatsoenlijke soesjes te maken voor een etentje met vrienden.
Hieronder het recept zoals gepubliceerd door Pinella op haar blog, dat vervolgens toebehoort aan Santin, die het op zijn beurt van Ugo Alciati overnam:

210 g water
170 g hele eieren (bij kamertemperatuur)
90 g margarine
90 g witte bloem
1 g gist
1 snufje zout

Om te beginnen, geen margarine: in de koelkast was het niet voorhanden en indien de vervanging ervan met biologische boter tot een iets lager resultaat had geleid, had ik dat liever gehad dan ik margarine had gebruikt.
Eieren: de bio-eieren zijn allemaal van ongelijke grootte, ik heb 3 van hen gevist die samen 172 gr wogen, maar ik dacht dat een dergelijke afwijking niet zoveel kon beïnvloeden.
Gist: willen we echt een grapje maken?

In een kleine steelpan water, zout en boter aan de kook brengen, bloem in een keer toevoegen en het papje enkele minuten goed laten garen. Het botervet begint eruit te komen en het papje blijft korrelig, niet zo glad als ik had verwacht. Vabbeh, het zal de straf zijn voor het gebruik van boter in plaats van margarine.

Ik zet de pan in de gootsteen vol met koud water om het papje te koelen, en dan voeg ik de eieren een voor een toe.
Maar waar is de lint? Waarom blijft het papje aan mijn lepel plakken en niet als een mooi lintje eraf druipt? Ik pak nog een ei, het kleinste uit de collectie (en godzijdank had ik de eieren niet terug in de koelkast gelegd!) en voeg het toe. Nu ja, we begrijpen elkaar! Ik hou van linten en linten! Lesson learned: gewicht eieren is zonder eierschalen...

De oven is op 220 °C statisch, ik leg een aluminiumfolie op de bakplaat en ik probeer met mijn spuitzak dotjes deeg te maken. Het ontbreekt mij zeker aan handvaardigheden, maar uiteindelijk zijn ze allemaal min of meer even groot. Ik maak mijn vinger met wat water nat en laat ik het opstaande puntje op de soesjes naar beneden zakken. Het deeg is vrij zacht (misschien hoefde ik er maar de helft van het extra ei in te doen? En wat doe ik dan met een half ei?).

Binnen 15 minuten zwellen de soezen op als ballonnen. Ik open de ovendeur op een kier om de vochtigheid te laten ontsnappen, verlaag de temperatuur tot 160 °C en zet de fan in. Nog 20 minuten tot ze mooi goudkleurig zijn geworden.
Ik open de oven en laat ze binnen afkoelen.

Ik maak de crème patissière met limoncello (zie recept hier) met een speciale limoncello voor patisserie, zeer aromatisch maar met veel te weinig alcohol die ik ooit per ongeluk heb gemaakt.

Bij het huis van mijn vrienden klopt de vriendelijke helper de room, voegt deze toe aan de crème patissière en vult alle soezen. Heel veel soezen, en groter dan ik had gewild (2 grote happen, 3 kleine happen): ik had liever kleine eenhapsoesjes gehad, maar in de volgende ronde doe ik de verhoudingen beter.
De soesjes waren knapperig, leeg en droog van binnen, dus ze vulden zich goed.

Cantuccini con il miele Cantuccini met honing

Per decenni ho usato questa ricetta che mi ha passato mia madre (che chissà chi gliel'ha data, visto che lei non è un'appassionata di cucina). È stata sempre molto gradita, finché non provai quella della suocera di Rossanina, che gli olandesi subito preferirono perché più biscottosa, più sbriciolosa, più inzupposa nel caffè. Ottima, per carità, ma anche un tantino più laboriosa perché bisogna montare le uova.
Questa invece è proprio una di quelle ricette che piacciono a me: minimo sforzo - massimo rendimento.

La cosa buffa è che un paio di anni fa mia madre mi chiese una ricetta per i cantuccini ed io le ridiedi la sua, perché lei se l'era completamente dimenticata... 

Cantuccini di Marina al miele

180 gr zucchero

1 cucchiaio di miele bello colmo

3 uova

400 gr farina

250 gr mandorle

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di bicarbonato

½ limone grattugiato

Tostare le mandorle in una padella senza grassi, a fuoco basso, girando ogni tanto. Far freddare bene le mandorle prima di usarle.

Mettere lo zucchero, la farina, il bicarbonato con il sale e il limone grattugiato in una ciotola. Aggiungere le uova e il miele. Girare fino ad ottenere un impasto sodo che si appiccica un po’ alle mani. Aggiungere le mandorle.

Infarinare il piano di lavoro e fare con l’impasto dei salsicciotti appiattiti della lunghezza della teglia meno 10 cm circa, larghi 3-4 cm e spessi 2 cm.

Riscaldare il forno a 190 °C statico. Imburrare/oliare leggermente la teglia o coprirla di carta forno, sistemare i salsicciotti a 2 cm di distanza l’un dall’altro e cuocere per 15’. Estrarre la teglia dal forno, mettere i salsicciotti con cautela su un tagliere e tagliarli con un buon coltello a fette trasversali spesse circa 1 cm.

Rimettere i cantuccini dritti nella teglia un po’ distanti l’uno dall’altro. Finire di cuocere in 15’ e poi far freddare.

I cantuccini rimangono croccanti per mesi se conservati in una scatola di latta con un pezzo di plastica da cucina a sigillare bene tra scatola e coperchio.

Si può diminuire ancora un po' lo zucchero ma bisogna aumentare il miele. 180 gr è il minimo sindacale per questa dose.

~~~~ Nederlands

Al decennia lang heb ik dit recept gebruikt dat mijn moeder mij ooit heeft gegeven (en wie weet van wie ze het heeft gekregen, aangezien ze geen keukenliefhebber is).

Deze versie is altijd heel erg in de smaak gevallen van iedereen, tot ik dat van de schoonmoeder van Rossanina uitprobeerde: de Nederlanders gaven er onmiddellijk de voorkeur aan omdat de cantuccini knapperiger zijn, meer kruimelig en ze zuigen de koffie beter op... Een uitstekend recept, maar ook iets bewerkelijker omdat je de eieren moet opkloppen.

Dit is ect een van die recepten die ik leuk vind: minimale inspanning - maximale prestaties.

Het grappige is dat mijn moeder me een paar jaar geleden vroeg om een recept voor cantuccini en dat ik haar teruggaf, omdat ze het helemaal vergeten was... 

Cantuccini dopen in Vin Santo (heilige wijn) is een typisch Toscaans nagerecht die steeds meer liefhebbers in het buitenland vindt.

Men schenkt de Vin Santo in een borrelglas en doopt er kort een cantuccino in. De harde, broze koek zuigt de heerlijke smaak van de wijn op.

De smaak en de geur van zelfgemaakte cantuccini is een ware lekkernij die zeker de moeite waard is om meer dan een keer te proberen. Met dit originele recept kan zelfs de meest onervaren kok veel eer behalen!

Cantuccini van Marina met honing

180 gr suiker

1 eetlepel honing

3 eieren

400 gr meel

250 gr geroosterde amandelen

1 snufje zout

1 theelepeltje bicarbonaat (oftewel dubbel koolzure soda, baking soda)

geraspte schil van een ½ biologische citroen

Als je geen bicarbonaat hebt, gebruik een half zakje taartgist.

Amandelen kunnen in een droge koekenpan op laag vuur geroosterd worden. Blijf vooral roeren, anders kunnen ze zwart worden en laat ze goed afkoelen voordat je ze aan het deeg toevoegt.

Doe de suiker, de meel, de bicarbonaat (of de gist) samen met het zout en de citroenschil in een kom. Voeg de eieren en de honig toe. Roer totdat het een dikke massa is geworden, die enigszins aan de handen blijft plakken. De geroosterde amandelen als laatste toevoegen.

Bestuif het aanrecht met meel en rol kleine porties deeg tot platte worstjes die circa 4 cm korter zijn dan de lengte van de bakplaat en ongeveer 3-4 cm breed en 2 cm dik zijn.

Verwarm de oven voor op 190° C (statisch, geen fan). Bedek de bakplaat met bakpapier, leg de worstjes op 2 cm afstand van elkaar erop. Bak ze voor 15’ minuten of totdat ze goed gerezen zijn en mooi goudkleurig. Haal de bakplaat uit de oven en verlaag de oventemperatuur tot 140° C. Verplaats de worstjes voorzichtig op een snijplank en snijd ze met goede broodmes in schuine plakjes (cantuccini) van circa 1 cm breed. Zet de cantuccini staand weer terug op de bakplaat met een beetje onderling afstand en laat ze nog eens 15’ afbakken en daarna afkoelen.

De cantuccini blijven maandenlang lekker knapperig indien bewaard in goed gesloten koekjesdoos met een velletje plastic folie tussen de doos en zijn deksel.

Je kunt minder suiker gebruiken maar je moet meer honing toevoegen, anders zijn de cantuccini flauw van smaak.

Biscotti al burro di arachidi Pindakaascookies

Ogni tanto le ricerche per i miei articoli su Gastronomia Mediterranea mi portano a scoprire cose che voi umani etc. etc.
Per l'articolo dedicato al burro di arachidi o noccioline che dir si voglia avevo scoperto che negli USA ci fanno anche i biscotti.
E poco dopo ho scoperto che Maga Merletta senza glutine, alias la Rossanina Del Santo fondatrice del forum di Coquinaria, aveva rielaborato non so esattamente quale ricetta ad usum italiorum affetti da celiachia (un male davvero brutto).
Rimettendo in ordine la dispensa ho scoperto recentemente un barattolo di burro di arachidi inglese con tutti pezzettini dentro che mai e poi mai sarei riuscita a far mangiare al mio dolce doppio (che in effetti è più salato che dolce).
Ma i biscotti della Ross com'è che erano esattamente? E mi parte l'embolo della sperimentazione. Visto il successo avuto da questi biscotti, ho già in mente di usare la stessa ricetta per una versione leggermente salata e piccante. E con altre paste di frutta secca, tipo quella meravigliosa di nocciole di Corilanga. E ho già pronto un barattolo di tahine e un sacchetto di sesamo tostato. Stay tuned per i prossimi esperimenti.
Intanto preparate questi della Maga. Che sono pure senza lattosio.
Tra parentesi trovate le mie modifiche.

Biscotti alle arachidi
250 g arachidi (barattolo da 280 g di burro di arachidi con i pezzetti dentro)
1 cucchiaio di olio di semi di arachidi (no)
130 g zucchero semolato (110 g zucchero marrone)
70 g zucchero demerara (zucchero biondo)
1 uovo
1/2 cucchiaino lievito chimico (bicarbonato)
80 g gocce di cioccolato (no)

Sciacquate le arachidi in modo da eliminare il sale in superficie. Asciugatele bene e frullatele con il cucchiaio di olio fino ad ottenere una crema. (Questo passaggio l'ho eliminato perché avevo il burro di arachidi pronto. L'unico lavoro che ho dovuto fare è stato estrarlo dal barattolo).
Mescolate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite le gocce di cioccolato.  (Per me niente cioccolato - e per questo anche meno zucchero.)
Formate delle piccole sfere della dimensione di una piccola noce. (Con un piccolo porzionatore da gelato il lavoro è più facile). Mettetele su una placca ricoperta di carta forno abbastanza distanziate. (Mi raccomando la distanza: cuocendo si allargano di almeno 2 cm tutto intorno).
Cuocete in forno già caldo a 180°C per 12/14 minuti.
Estraete la placca dal forno e dopo 5 minuti mettete i biscotti su una griglia (non fatelo prima perché sono molto fragili).
Conservate in barattoli a chiusura ermetica. (Regalate immediatamente a qualche amica che vi sta antipatica e che volete far ingrassare).

~~~~ Nederlands

Soms leidt het onderzoek voor mijn artikelen in Gastronomia Mediterranea ertoe dat ik dingen ga ontdekken waarvan ik geen idee had.
Dankzij mijn artikel over pindakaas ontdekte ik dat er in de VS ook cookies mee gemaakt worden. Kort hierna ontdekte ik dat Maga Merletta zonder gluten, aka Rossanina Del Santo, oprichtster van het forum Coquinaria, een recept had bewerkt voor wie aan coeliakie lijdt (coeliakie is glutenallergie, een zeer vervelende ziekte).
Bij het opruimen van de pantry vond ik onlangs een Engelse pot pindakaas met stukjes noten dat nooit opgegeten zou worden door mijn lieve dubbele.
Maar hoe zit het met de koekjes van Ross precies? En ik ga linea recta de keuken in. Gezien het succes van deze cookies, denk ik al aan het gebruik van hetzelfde recept voor een licht zoute en pittige versie ervan. En met andere notenpasta's, zoals de prachtige Corilanga-hazelnotenpasta. En ik heb al een pot tahin en een geroosterde sesamzak klaarstaan. Stay tuned voor de volgende experimenten.
Maak ondertussen deze koekjes van de Maga Merletta klaar, die niet alleen zonder gluten zijn, maar zelfs zonder lactose.
Tussen haakjes vind je mijn wijzigingen.

Pindakaascookies

250 g pinda's (280 g potje pindakaas met kleine stukjes erin)
1 eetlepel pinda-olie (nee)
130 g kristalsuiker (110 g bruine basterdsuiker)
70 g demerarasuiker (blonde basterdsuiker)
1 ei
1/2 theelepel bakpoeder (baking soda)
80 g chocoladedruppels (nee)

Spoel de pinda's af om eventuele zout op het oppervlak te verwijderen. Droog ze goed af en maal ze in de foodprocessor met een eetlepel olie tot deze romig zijn. (Ik heb deze passage uiteraard overgeslagen omdat ik kant en klare pindakaas heb gebruikt. Het enige wat ik moest doen was hem uit de pot halen.)
Meng alle ingrediënten goed tot een homogeen mengsel. Voeg de chocoladedruppels toe. (Voor mij geen chocolade - en daarom ook minder suiker.)
Vorm kleine ballen ter grootte van een kleine walnoot. (Met een kleine ijs schep is het werk eenvoudiger.) Leg ze op een bakplaat bedekt met bakpapier en plaats ze op goede afstand van elkaar. (Let op de afstand: tijdens het bakken worden ze minimaal 4 cm groter).
Bak in de voorverwarmde oven op 180 °C gedurende 12/14 minuten.
Neem de plaat uit de oven en leg de koekjes pas na 5 minuten op een rooster (doe dit niet eerst omdat ze erg breekbaar zijn).
Bewaard in luchtdichte koekjestrommel. (Geef onmiddellijk aan een vriendin die niet leuk is zodat ze dik en lelijk wordt).

Biscotti delle buone notizie all'avena Goed nieuwshaverkoekjes

Una versione estremamente seducente al palato di questi biscotti l'avevo sperimentata la scorsa estate e rifatta diverse volte. Ma è una versione piuttosto calorica a causa dell'ingente quantità di burro, responsabile però della sua meravigliosa croccantezza.

Così, complice una brutta storia successa al mio compare d'anello, mi sono inventata questa versione per coccolarlo in un momento che non gli sarei potuta stare fisicamente vicina. Un paio di questi biscotti nella sala d'aspetto dell'ospedale gli avrebbero dato la forza di affrontare il verdetto del medico. E mi piace pensare che siano stati dei biscotti portafortuna, perché i risultati delle analisi sono risultati tutti supernegativi. Sano come un pesce.
Visto che ormai cominciamo a raggiungere un'età in cui è meglio ridurre zuccheri raffinati e prodotti contenenti colesterolo, sono anche senza zucchero, burro e uova. E anche senza bilancia...

Biscotti delle buone notizie all'avena

400 gr di fiocchi avena interi bio (un sacchetto)
il succo e la scorza di 2 arance bio
la polpa schiacciata di 1 banana molto matura
la polpa schiacciata di 1 mango molto maturo 
2 manate (la quantità che entra nelle mani messe a conca) di mandorle un po' spezzettate con il coltello
1 manata di albicocche secche tagliate a pezzettini
1 manata di uvetta verde allungata
2 bicchieri di Marsala
1 manata di scaglie di cocco arrostito
1 pugno di semi di lino
1 macinata di sale dolce di Cervia
(2 cucchiai di miele)

Far rinvenire l'uvetta e i pezzettini di albicocca nel Marsala (devono essere coperte a filo) per qualche oretta.
Preriscaldare il forno a 180° C.
Mescolare in una ciotola bella capiente tutti gli ingredienti secchi poi aggiungere la polpa di banana e di mango (con tutto il succo che ha rilasciato) e il succo e la scorza delle arance. Impastare bene, poi in ultimo aggiungere l'uvetta e le albicocche con tutto il Marsala (ed il miele - che se li avessi fatto per me, non avrei messo perché mi parevano sufficientemente dolci, ma dovendoli donare ho preferito aggiungerlo per esaltare la dolcezza naturale degli altri elementi).
Formare i biscotti con il porzionatore da gelato, schiacciarli un po' sulla teglia tentando anche di evitare bordi troppo frastagliati (le uvette e i fiocchi di avena bruciati sono proprio cattivi). Non necessitano di troppo spazio, non crescono in quanto non hanno né lievito né uova.
In forno statico finché cominciano a profumare (direi una ventina di minuti, ma dipende anche da quanto sono grandi e spessi).
Da caldi sembrano croccantini, poi quando si freddano diventano belli gommosetti.
E ci rimangono anche dopo 10 gg nella scatola di latta.
Sembrano un niente, ma riempiono bene la pancia: ottimi a colazione, come merenda e anche prima di andare a letto con un bicchierone di latte.

~~~~~~ Nederlands

Afgelopen zomer heb ik een extreem verleidelijke versie van deze koekjes gemaakt en verschillende keren opnieuw want veel te lekker. Maar het is een nogal calorierijke versie vanwege de grote hoeveelheid boter, die toch verantwoordelijk blijkt voor een prachtige knapperigheid.
 
Mijn bruiloftsgetuige (compare d'anello, ringmaatje noemen we dat in Italië) doorstond onlangs een donker moment. Ik besloot om deze versie voor hem te maken om hem een beetje te troosten op in een moment dat ik fysiek niet in de buurt kon zijn. Een paar van deze koekjes in de wachtkamer van het ziekenhuis zouden hem de kracht hebben gegeven om het vonnis van de dokter te trotseren. En ik denk dat ze gelukskoekjes waren, omdat de resultaten van de diverse onderzoeken allemaal supernegatief waren. Gezond als een vis.
Aangezien we nu op een leeftijd beginnen te komen waarop het beter is om geraffineerde suikers en producten die cholesterol bevatten te verminderen, zijn deze koekjes ook zonder suiker, boter en eieren. En zelfs zonder weegschaal...

Goed nieuws haverkoekjes

400 gr havervlokken (jumbo oats) biologisch (een hele zak)
het sap en de schil van 2 biologische sinaasappels
de geprakte pulp van een zeer rijpe banaan
de geprakte pulp van 1 zeer rijpe mango
2 manate (een manata is de hoeveelheid die past als je je handen als een kom bij elkaar houdt) van amandelen, grofgehakt met een mes
1 manata gedroogde abrikozen in kleine stukjes gesneden
1 manata langwerpige groene rozijnen
2 glazen Marsalawijn
1 manata geroosterde kokosnootvlokken
1 handvol lijnzaad
1 theelepel zout
(2 eetlepels honing)

Laat de rozijnen en de stukjes abrikoos een paar uur in de Marsala (ze moeten er net onder staan).
Verwarm de oven voor op 180 ° C.
Meng in een grote kom alle droge ingrediënten, voeg dan de geprakte banaan en mango (met al het sap) en het sap en de fijngeraspte schil van de sinaasappels. Meng goed, dan doe de rozijnen en abrikozen met alle Marsala erbij (en de honing - als ik deze koekjes voor mijzelf had gebakken, had ik geen honing gebruikt omdat het deeg me voldoende zoet leek, maar doordat ik ze cadeau ging geven, dacht ik dat een beetje honing de natuurlijke zoetheid van de andere elementen nog extra zou ophalen).
Vorm de koekjes met een ijstang, verpletter ze een beetje op de bakplaat maar probeer om gekartelde randen te voorkomen (verbrande rozijnen en havervlokken smaken niet echt lekker). Je hoeft ze niet teveel uit elkaar te houden, want ze groeien niet omdat ze geen gist of eieren bevatten.
Bak ze in een statische oven totdat ze beginnen te ruiken (ik zou twintig minuten zeggen, maar het hangt ook af van hoe groot en dik ze zijn).
Warm zijn ze best knapperig, en eens koud worden ze lekker chewy.
En dat blijven ze zelfs na 10 dagen in een blikken koekendoos.

Ze zien er niet echt spannend uit, maar ze vullen de buik goed: uitstekend bij het ontbijt, als tussendoortje en zelfs voordat je naar bed gaat met een groot glas melk.

Biscotti alle nocciole e cioccolato Chocoladekoekjes met hazelnoten

Ci sono ricette che ti continuano a ronzare per la testa per anni.
Le fai una volta, non ne sei soddisfatta, le accantoni, ma sai che finché non trovi la versione giusta, non avrai pace.
E così è successo con questa ricetta dal blog di www.joyofbaking.com
La prima volta ho seguito pedissequamente la ricetta, e non sono stata affatto soddisfatta: l'impasto era troppo liquido, impossibile formare i filoncini, ho combinato un pasticcio.
La seconda volta mi son detta: ragioniamo, dov'è il problema? Se è troppo liquido si aggiunge farina per bilanciare l'impasto.
Così detto e così fatto.
Ho anche aggiunto più nocciole e cioccolato con una quantità più alta di cacao. E una bustina di caffè solubile in più.
Ma ancora non sono felice, devo riprovarci, e metterò cioccolato con una percentuale di 85% .
Intanto ecco la ricetta con le dosi e gli ingredienti da me modificati.
Colleghi di diversi uffici se li sono litigati.
Un collega allungando la mano ha dichiarato: "I tuoi risultati del passato offrono ottime garanzie per il futuro". Che tesoro!


BISCOTTI ALLE NOCCIOLE E CIOCCOLATO
da una ricetta Stephanie Jaworski

INGREDIENTI (per circa 55 pezzi di 6 cm):

300 gr di farina 00
4 uova proprio piccoline
190 gr di zucchero scuro (se li volete decisamente dolci, mettetene di più)
250 gr nocciole tostate e tagliate grossolanamente
125 gr cioccolato fondente (al 70%, Valrhona Guanaja)
35 gr cacao amaro Blooker
1/2 cucchiaino bicarbonato
3 bustine da 1.8 gr di Espresso solubile Nescafè
1 cucchiaino di estratto di vaniglia bio
1 cucchiaino abbondante di sale di Cervia macinato non troppo fino

Preriscaldare il forno a 150° C. Tostare le nocciole e spezzettarle, poi metterle da parte mentre si prepara l'impasto. Alzare la temperatura del forno a 180° C.
 Nel cutter tritare il cioccolato a pezzettini, non in polvere. Si può tritare a coltello: un gran lavoro ma volevo dei pezzettini più grandi. Eventualmente da provare con la funzione pulsante.
Mescolare insieme la farina, il cacao, il caffè solubile, il lievito e il sale in una ciotola; mettere da parte.
Montare le uova con lo zucchero nero finquando sono belle spumose.
Unire alle uova il cioccolato e poi la miscela di farina fino a che si formi un composto tenace, aggiungere le nocciole verso la metà.
Su una superficie infarinata dividere l'impasto in 5 o 6 tronchettini lunghi 30 cm e larghi 5 su una superficie infarinata. Trasferirli con l'aiuto eventuale di una spatola sulla teglia coperta da carta forno e cuocere 20 minuti, finquando al tatto la parte superiore risulta solida.
Rimuovere dal forno, posizionare su una griglia e far raffreddare per 10 minuti. Poi tagliare a fettine di neanche un cm di spessore.
Sistemare le fette con la faccia tagliata rivolta verso il foglio di carta e rinfornare per 15 minuti a 120° C ventilato poi rigirarli, portare la manopola della temperatura a 0 e lasciarli altri 15-20 minuti con la ventola inserita. Far freddare in teglia un paio d'ore prima di mettere nella scatola.


Qui la ricetta originale:

http://www.joyofbaking.com/biscotti/ChocolateHazelnutBiscotti.html

~ ~ ~ ~ ~ Nederlands

Er zijn recepten die jaren in je hoofd blijven spoken.
Je maakt ze een keer, je bent niet tevreden, je legt ze opzij, maar je weet dat totdat je de juiste versie vindt, je geen vrede zult hebben.
En zo gebeurde het met dit recept van de blog van www.joyofbaking.com

De eerste keer heb ik slaafs het recept gevolgd en ik was helemaal niet tevreden: het deeg was te vloeibaar, onmogelijk om de worsten deeg te vormen, ik maakte er een puinhoop van.
De tweede keer zei ik tegen mezelf: effe kijken, waar is het probleem? Als het deeg te vloeibaar is, moet ik meel toevoegen om het deeg in evenwicht te brengen.
Dus bedacht en zo gedaan.
Ik heb ook meer hazelnoten toegevoegd en chocolade met een hogere percentage cacao. En een extra zakje oploskoffie.
Maar toch ben ik niet helemaal gelukkig, ik moet het opnieuw proberen, en ik zal chocolade met een percentage van 85% inzetten.
Collega's van diverse kantoren hebben de koekjesdoos moeiteloos leeggeplunderd.
Een collega steek zijn hand uit en opperde: "Jouw resultaten uit het verleden bieden absolute garanties voor de toekomst". Lief hè!

Ondertussen, hier is het recept met de hoeveelheden en ingrediënten die ik heb aangepast.

COOKIES MET HAZELNOTEN EN CHOCOLADEnaar een recept Stephanie Jaworski

INGREDIËNTEN (voor ongeveer 55 stukjes van 6 cm):
300 g bloem 00
4 hele kleine eieren
190 gram donkere suiker (als je ze echt zoet wilt, doe dan meer suiker)
250 g geroosterde en grof gehakte hazelnoten
125 g pure chocolade (70%, Valrhona Guanaja)
35 gr bittere cacao Blooker
1/2 theelepel dubbel koolzure soda oftewel baking soda
3 zakjes 1,8 gr instant koffie van Nescafe
1 theelepel biologische vanille-extract
1 theelepel gemalen Cervia-zout niet al te fijn

Verwarm de oven voor op 150 ° C. Roosteer de hazelnoten en hak ze in stukken, leg ze dan opzij terwijl je het deeg bereidt. Verhoog de oventemperatuur tot 180 ° C.
Snijd de chocolade in de cutter in kleine stukjes, niet in poedervorm. Je kunt het met een mes hakken: echt veel werk, maar ik wilde wat grotere stukken. Eventueel de pulsfunctie van de cutter kan solaas bieden.
Meng het meel, cacao, oploskoffie, bakpoeder en zout in een kom; opzij zetten.
Klop de eieren met de zwarte suiker tot ze goed schuimig zijn.
Voeg de chocolade toe aan de eieren en dan het bloemmengsel in twee keer tot een stevig deeg is gevormd, voeg de hazelnoten halverwege toe.
Op een met bloem bestoven oppervlak verdeel het deeg in 5 of 6 worsten 30 cm lang en 5 cm breed. Breng ze met de hulp van een spatel op de met bakpapier bekleed bakplaat en bak 20 minuten, totdat het bovenste deel hard aanvoelt.
Haal uit de oven, plaats op een rooster en laat 10 minuten afkoelen. Snijd vervolgens in plakjes van amper 1 cm dik.
Leg de koekjes met het snijvlak tegenover het vel papier en zet ze weer in de oven gedurende 15 minuten bij 120 ° C geventileerd. Draai ze om, breng de temperatuurknop op 0 en laat nog eens 15-20 minuten met de ventilator ingeschakeld in de oven staat. Laat een paar uur in de schaal afkoelen voordat je de koekjes in de doos bewaart.

Hier het originele recept:
http://www.joyofbaking.com/biscotti/ChocolateHazelnutBiscotti.html

Biscotti al mais con fichi ed albicocche secche Maiskoekjes met gedroogde vijgen en abrikozen

Questi biscottini sono un'elaborazione di un'altra ricetta che avevo provato tempo fa.
Cambiando il tipo di frutta secca all'interno, il biscottino si trasforma completamente. Trovo che la cottura dell'impasto a filone tipo "cantuccino" sia sempre un'idea fantastica per perdere poco tempo.

Biscotti al mais con fichi ed albicocche secche
200 gr farina di mais fioretto
200 gr farina bianca
150 gr burro a pomata
75 gr fichi secchi
75 gr albicocche secche
160 gr zucchero
mezza bustina di lievito per torte 
scorza di limone o arancia
4 uova medie
sale

Montare le uova con lo zucchero.
Tritare i fichi e le albicocche a pezzettoni.
Mescolare la farina di mais a quella di grano e aggiungere un pizzico di sale, la scorza di limone, il lievito con il burro morbidissimo. Aggiungere le uova montate e la frutta secca ed amalgamare bene l'impasto.
Poi formare dei cilindri di impasto, adagiarli sulla teglia coperta di carta forno e cuocere per 25/30 minuti a forno già caldo a 175°-180° C circa.
Con l'aiuto di una spatola passare i filoni su un tagliere e affettare come fossero cantucci.
Far freddare e far sparire in una scatola o regalare subito.


~ ~ ~ ~ Nederlands 


Deze koekjes zijn een spin off van een ander recept dat ik een tijdje geleden had uitgeprobeerd.
Door andere soort gedroogde fruit te gebruiken, wordt het koekje ook helemaal anders. Verder vind ik dat het bereidingssysteem van de staafjes à la "cantuccino" is een geweldig idee om snel klaar te zijn.

Maiskoekjes met gedroogde vijgen en abrikozen
200 gr zeer fijne maismeel (farina di mais fioretto)
200 gr bloem
150 gr boter, zeer zacht alsof het een zalfje is
75 gr gedroogde vijgen
75 gr gedroogde abrikozen
160 gr suiker
half zakje bakpoeder

fijngeraspte schil van een bio citroen of sinaasappel

4 eieren maat M
snufje zout

Klop de eieren met de suiker.
Hak de vijgen en de abrikozen in grove stukken.
Meng de twee soorten bloem door elkaar, voeg een snufje zout, de citroenschil, de bakpeder en meng de zachte boter erdoorheen. Voeg de eieren en de gedroogde vruchten als laatste. Je moet een mooi zacht deeg krijgen. 
Maak staven van het deeg (doe je handen in de bloem, dan blijft het niet plakken), leg ze op de bakplaat die je bedekt hebt met ovenpapier en bak ze tijdens  25/30 minuten in een voorverwaarmde oven op 175°-180° C.
Plaats de staven koek met behulp van een roerspan en snijd ze in stukjes alsof ze cantuccini waren.
Laat ze goed afkoelen en vervolgens snel verdwijenen in een blik of geef ze meteen cadeau.

Biscotti all'avena - Haverkoekjes

Adoro i biscotti e ultimamente adoro l'avena, su cui ho scritto un articolo per Gastronomia Mediterranea. Ecco la ricetta che ho elaborato per l'articolo, e che poi ho fatto e rifatto cambiando il tipo di frutta secca a seconda di quello che mi ritrovavo in dispensa. Sono ottimi per svuotarla, sono ottimi come biscotto da portarsi in borsetta si esce senza colazione: un solo biscottino sazia incredibilmente a lungo.
L'ispirazione viene da questa ricetta di Yotam Ottolenghi, tratta dal suo libro Sweet.

Biscotti all’avena

Ingredienti per circa 30 biscotti
150 g gherigli di noci
200 g farina 00
55 g farina di mais bramata (quella normale, non quella finissima)
150 g fiocchi d’avena (jumbo oats)
1/2 cucchiaino di sale grosso macinato con il macinino o pestato
225 g burro a temperatura ambiente tagliato grossolanamente in pezzi da 3/4 cm
100 g zucchero di fiori di cocco (o zucchero scuro di canna)
1 cucchiaio di polvere di buccia di arancia secca, oppure fresca
2 cucchiai di scorzette di arancia candite tagliate a quadrettini piccini
125 g mirtilli (o uvette) disidratati ammollati in un bicchiere di marsala

Preriscaldatate il forno a 180° C/160° C se ventilato.
Spargete le noci su una placca da forno e tostatele per 10 minuti. Toglietele dal forno ed una volta intiepidite abbastanza per essere maneggiate, tritatele grossolanamente con il coltello.
Mettete le noci in una larga ciotola ed aggiungete le farine, l’avena, la polvere di arancia ed il sale. Mescolate e tenete da parte.
Aumentate la temperatura del forno a 190° C/170° C ventilato. Preparate 1 o 2 teglie con carta da forno e tenete da parte.
Mettete il burro e lo zucchero nella ciotola di un mixer e montatelo a velocità media per circa 2 minuti fino ad ottenere una massa spumosa marroncina. Aggiungete il composto di farina e noci al burro e zucchero e mescolate delicatamente con una spatola. Aggiungete le scorzette d’arancia e i mirtilli sgocciolandoli con una forchetta dal marsala e incorporateli al composto.
Volendo si può versare l’impasto su una superficie infarinata e spianarlo ad uno spessore di circa 5 mm., ritagliando con una formina da 7 cm di diametro dei biscotti tondi.
Se non avete voglia di stendere l’impasto, prelevatene piccole palline con il porzionatore da gelato, schiacciatele bene tra le mani e trasferiteli sulla placca da forno. Non si allargano molto in cottura, quindi possono stare anche a mezzo centimetro di distanza l’un dall’altro. Un altro ottimo sistema per perdere meno tempo è fare un rotolino di impasto nella pellicola trasparente, metterlo a rassodare in frigo e poi affettarlo come un salame. Perfetto da preparare in anticipo. In quest'ultimo caso però trovo che la friabilità del biscotto ne risente leggermente (molto leggermente), il sistema del porzionatore del gelato è preferibile se si ha tempo.
Cuocete per 18 minuti fino a che non siano leggermente colorati in maniera uniforme. Togliete dal forno e lasciate da parte fino a che non siano completamente freddi.
Regalateli subito tutti senza assaggiarli.

 ~~~ Nederlands

Ik hou van koekjes en de laatste tijd ben ik dol op haver, waarop ik een artikel schreef voor  Gastronomia Mediterranea.  
Dit is het recept dat ik voor het artikel heb ontwikkeld. 
Later heb ik dit soort koekje vaak gemaakt en het type gedroogd fruit aangepast, afhankelijk van wat ik in de voorraadkast vond. Ze zijn geweldig om restjes noten en fruit op te maken, maar ook om in je tas te nemen als je vertrekt zonder ontbijt: een enkel koekje geeft lang een ongelooflijk voldoening.

De inspiratie komt uit dit recept van Yotam Ottolenghi, ontleend aan zijn boek Sweet.

HaverkoekjesIngrediënten voor ongeveer 30 koekjes 
150 g walnoten 
200 g bloem 00 
55 g maïsmeel
150 g havervlokken (jumbo haver)
1/2 theelepel grof zout gemalen met de molen of geplet 
225 g boter op kamertemperatuur, grof gehakt in stukjes van 3/4 cm 
100 g suiker van kokosbloemen (of donkere rietsuiker)
1 eetlepel poeder van droog of versgeraspte sinaasappelschil
2 eetlepels geconfijte sinaasappelschil in kleine blokjes
125 g gedroogde bosbessen (of rozijnen) gedrenkt in een glas marsala

Verwarm de oven voor op 180° C.
Spreid de walnoten op een bakplaat en rooster ze 10 minuten. Haal ze uit de oven en hak ze grof wanneer ze koud genoeg zijn om ze aan te raken.
Doe de walnoten in een grote kom en voeg beide soorten meel, haver, sinaasappelpoeder en zout toe. Meng en zet opzij.
Verhoog de oventemperatuur tot 190° C. Bedek 1 of 2 bakplaten met bakpapier en zet opzij.
Doe de boter en de suiker in de kom van een mixer en klop het op gemiddelde snelheid gedurende ongeveer 2 minuten tot een schuimige bruinachtige massa. 
Voeg het bloem- en notenmengsel toe aan de boter en de suiker en meng voorzichtig met een spatel. Voeg de geconfijte sinaasappelsblokjes en de uitgelekte bosbessen toe.
Je kunt nu het deeg op een met bloem bestoven oppervlak storten en het tot een dikte van ongeveer 5 mm uitrollen en vervolgens snijden met een metalen uitsteekvorm van 7 cm doorsnee tot ronde koekjes.
Als je geen zin hebt om het deeg uit te rollen, neem dan kleine balletjes deeg met de ijslepel, knijp ze goed in je handen en leg ze op de bakplaat. Ze breiden niet veel uit tijdens het bakken, dus ze kunnen ook een halve centimeter van elkaar liggen. 
Een andere geweldige manier om minder tijd te verspillen is om een ​​rol deeg in de transparante film te maken, het in de koelkast te laten uitharden en het dan als een salami te snijden. Perfect als je het deeg van tevoren moet bereiden. In dit laatste geval, echter, vind ik dat de brosheid van het koekje enigszins (zeer licht) minder wordt, het systeem met de ijsballetjesmaker heeft toch mijn voorkeur. 
Bak de koekjes gedurende 18 minuten tot ze gelijkmatig licht gekleurd zijn. Haal ze uit de oven en laat ze helemaal afkoelen. 
Geef ze meteen weg zonder te proeven als je slanke lijn je lief is...

Biscotti al mais con albicocche, fichi e cioccolato fondente Maiskoekjes met abrikozen, vijgen en pure chocolade

 

Questa ricetta è una variante della mia versione variata degli zaleti, perché mi piace molto il sapore della farina di mais (e io ne ho di buonissima, quella piemontese macinata a pietra del Mulino Sobrino a La Morra).

Biscotti al mais con albicocche, fichi e cioccolato fondente
200 gr farina di mais
200 gr farina bianca
150 gr burro
200 gr tra albicocche e fichi secchi tagliati a pezzettini piccoli, e cioccolato fondente
160 gr zucchero
mezza bustina di lievito per torte

2 bustine di vanillina (non serve se conservi le stecche di vaniglia usate nel barattolo dello zucchero)

4 tuorli

Montare i tuorli con lo zucchero. Mescolare le farine con il sale, (la vanillina), il lievito e il burro sciolto leggermente ed unire la montata mescolando il tutto (si può anche mettete nel mixer e far prima).
Unire quindi la frutta secca e il cioccolato, impastando uniformemente.
Formare dei cilindri di impasto, avvolgere nella plastica e lasciar riposare in frigo anche tutta la notte.
Infornare e cuocere per 25/30 di min. a forno già caldo a 180° gradi circa. Tirare fuori i filoncini, tagliarli e farli tostare ancora 10 min. nel forno a 130° C.

~~~~~ Nederlands

Dit recept is een variant van mijn aagepaste versie van de zaleti, want ik vind de smaak van maismeel erg lekker (en ik heb superlekkere maismeel uit Piemonte, die door de stenenmolen van Mulino Sobrino uit La Morra is gemalen).

Maiskoekjes met abrikozen, vijgen en pure chocolade
200 gr maisbloem
200 gr witte bloem
150 gr boter
200 gr fijngesneden gedroogde abrikozen en vijgen en pure chocolade
160 gr suiker
1/2 zakje bakpoeder (of vervang de witte bloem door zelfrijzend bakmeel)

2 zakjes vanillesuiker (niet nodig als je echte vanillestokjes in de suikerpot bewaart)

4 eierdooiers

Klop de eidooiers met de suiker totdat deze goed gesmolten is.Meng de twee soorten bloem, voeg een snufje zout, (de vanillesuiker), de eventuele bakpoeder en de gesmolten boter toe.

Doe vervolgens de eieren erbij en kneed het deeg totdat het mooi glad is (je kunt hiervoor ook de keukenmachine gebruiken). Voeg de stukjes gedroogde vruchten en de chocolade toe.
Maak rolletjes van het deeg, wikkel ze in plastic folie en laat ze ook een hele nacht in de koelkast rusten.
Bak de rolletjes in de voorverwarmde oven voor 25-30 min. op 180° C circa, snijd ze daarna in plakjes en laat ze nog 10 min. drogen in de oven op 130° C.
 

Stelline al cacao - Cacaosterretjes

Molto natalizi questi biscotti, fatti con una ricetta di pasta frolla al cacao.
Lo stampino l'avevo comprato secoli fa a Trento.

Stelline al cacao

150 gr di burro
150 gr di zucchero
1 uovo
mezza stecca di vaniglia
280 g farina  25 gr di cacao in polvere
un pizzico di sale

Mescolare velocemente gli ingredienti e lasciar riposare in frigo.
Stendere tra due fogli di pellicola trasparente e ritagliare le stelline con lo stampino.
Foderare una teglia con la carta forno e far cuocere per 10-15 minuti a 170° C: quando comincia a profumare, aspettare ancora un paio di minuti e poi togliere dal forno, il cacao brucia in fretta.

 ~~~~~ Nederlands

Deze lekkere kerstkoekjes zijn gemaakt met cacao.  

Cacaosterretjes

150 gr boter
150 gr suiker
1 ei
een half vanillestokje
280 gr bloem
25 gr cacaopoeder
een snufje zout

Meng de ingrediënten snel door elkaar en laat ze een half uur rusten in de koelkast.
Rol het deeg uit tussen twee vellen plasticfolie en knip er de sterren uit met een vormpje.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en bak gedurende 10-15 minuten op 170 °C: wanneer het lekker begint te ruiken, wacht nog een paar minuten en haal ze uit de oven, want cacao verbrandt snel.

Cantuccini nocciole e castagne Cantuccini met hazelnoten en kastanjemeel

 

 

Questa ricetta è una rivisitazione ispirata all'autunno di quella di Rossanina (o meglio, di sua suocera), la fondatrice del mio forum di cucina preferito, Coquinaria, che faccio ormai da anni.

 

Cantuccini alle nocciole con farina di castagne

 

300 gr farina bianca

100 gr farina di castagne

180 gr di zucchero

250 gr nocciole leggermente tostate

2 uova + 3 tuorli

1 bustina di lievito per dolci

scorza grattugiata di un'arancia

un pizzico di sale

 

Montare bene le uova e i tuorli con lo zucchero, aggiungere le farine, il lievito, la scorza di arancia e il sale.

Aggiungere le nocciole.

Fare dei filoncini larghi 2 dita e alti un dito.

Metterli su una teglia coperta di carta forno, ben distanziati e cuocerli in forno medio (170°C) per circa 15 minuti.

Toglierli dal forno e tagliarli di traverso.

Rimetterli in forno per una decina di minuti.

 

~~~~~ Nederlands
 

Dit herfstige recept is geïnspireerd op dat van Rossanina (of beter gezegd, van haar schoonmoeder), de stichter van mijn favoriete kookforum, Coquinaria, dat ik nu al jaren bak.


Cantuccini met hazelnoten en kastanjemeel

300 gr witte bloem
100 gr kastanjemeel
180 gr suiker
2 hele eieren + 3 eidooiers
250 gr lichtgeroosterde hazelnoten
1 mespuntje zout
1 zakje gist
geraspte schil van 1 sinaasappel

Klop de eieren en de eidooiers wit en schuimig met de suiker, voeg de bloem, het meel, gist, sinaasappelschil en zout toe.
Roer alles tot een dikke massa, die enigszins aan de handen blijft plakken. Voeg de geroosterde hazelnoten als laatste toe.
Bestuif het werkblad met bloem en rol kleine porties deeg tot platte worstjes die 10 cm korter zijn dan de bakplaat en ongeveer 3-4 cm breed en 2 cm dik.
Verwarm de oven voor op 170°. Leg bakpapier op je bakplaat en plaats de worstjes op 2 cm afstand van elkaar.
Bak in de oven voor 15’.
Haal de bakplaat uit de oven, plaats de worstjes voorzichtig op een snijplank en snijd met een goede kokmes in schuine plakjes (cantuccini) van circa 1 cm dikte. Zet de cantuccini staand op de bakplaat terug maar laat een beetje afstand tussen de koekjes onderling. Bak ze af in nog eens 15’, laat ze daarna goed afkoelen.

De cantuccini blijven maandenlang lekker knapperig indien bewaard in goed gesloten glazen pot.

Biscotti al cacao in tre versioni Drie versies van chocoladekoekjes

Continuo a provare alcune ricette di biscotti di Martha Steward, impiccandomi con la frolla burrosissima.

Frolla di base al cacao per biscotti

260 gr farina
38 gr cacao amaro in polvere
3/4 di cucchiaino di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di sale
225 gr burro
200 gr zucchero
1 uovo grande
2 cucchiaini di estratto di vaniglia puro (sostituiti con uno schizzo di rum)

Mescolare bene insieme la farina, la polvere di cacao, il lievito e il sale in una ciotola.
Montare il burro e lo zucchero semolato con un mixer a velocità medio-alta fino a quando è diventato bello chiaro e spumoso.
Aggiungere l'uovo e la vaniglia e incorporare mescolando delicatamente il composto di farina.

Suddividere il composto in 3 parti.

1. Ad una parte aggiungere dei pezzetti di cioccolato amaro, delle ciliegie disidratate tagliate a pezzetti e nocciole tritate a coltello. Incorporare, farne un salamotto con la pellicola da cucina e mettere in frigo ad indurire. Tagliare poi a fettine regolari e cuocere in forno a 180°C per una decina di minuti scarsi.

2. Ad un'altra parte aggiungere pezzettini di scorza d'arancia candita e mandorle tritate a coltello. Incorporare, farne un salamotto con la pellicola da cucina e mettere in frigo ad indurire. Tagliare poi a fettine regolari e cuocere in forno a 180°C per una decina di minuti scarsi.

3. Stendere la terza parte in due sfoglie sottili tra due pezzi di pellicola da cucina e mettere ad indurire in frigo. Spalmare una delle sfoglie con della marmellata di fichi (ne avevo un pochino in frigo, ma anche quella di arance ci sta benissimo), cospargere di nocciole tritate a coltello, coprire con l'altra sfoglia, far aderire bene (rimettere in frigo) e tagliare a quadratini.
Cuocere in forno a 180°C per una decina di minuti scarsi.
Nota di Marina: visto che la frolla è molto tenera appena cotta, penso che la prossima volta taglio i quadratini dopo cotti.

~~~~ Nederlands

Ik blijf experimenteren met de koekjesrecepten van Martha Stewart en moeite hebben met dit boterrijke deeg.

Basis chocoladedeeg voor koekjes

260 gr bloem
38 gr cacaopoeder
3/4 theelepel bakpoeder
1/2 theelepel zout
225 gr boter
200 gr suiker
1 groot ei
2 theelepeltjes vanille extract (of een goede scheut rhum)

Meng de bloem, cacaopoeder, bakpoeder en zout in een kom.
Klop de boter en de suiker met een mixer op middelhoge snelheid tot het wit en luchtig is.
Voeg het ei en de vanille toe, daarna het bloemmengsel en roer tot een deeg.

Verdeel het deeg door drie.

1. Voeg aan een deel stukjes donkere chocolade, gedroogde kersen in stukjes en met de mes gehakte hazelnoten toe. Maak er een salami van, wikkel in plastic folie en leg in de koelkast hard te worden. Snijd in plakjes en bak in de oven op 180°C voor circa 10 minuten.

2. Voeg aan een ander deel stukjes geconfijte sinaasappelschil en met de mes gehakte amandelen toe. Maak er een salami van, wikkel in plastic folie en leg in de koelkast hard te worden. Snijd in plakjes en bak in de oven op 180°C voor circa 10 minuten.

3. Rol het derde deel uit tussen twee stukjes plastic folie en leg in de koelkast om te harden. Kwast een deel van het deeg met vijgenjam (dat had ik in de koelkast, maar ook sinaasappelmarmelade is prima), besprenkel met gehakte hazelnoten en bedek met het restante deeg. Druk zachtjes op elkaar (leg terug in de koelkast) en snijd de vierkante koekjes uit.
Bak in de oven op 180°C voor circa 10 minuten.
Noot van Marina: omdat het warme deeg nog heel zacht is, ga ik volgende keer de vierkantjes na het bakken uitsnijden.

Biscotti al limone con i pistacchi Citroenkoekjes met pistaches

Questi biscottini mi sono parecchio piaciuti, anche se ho lottato un po' con la frolla burrosissima che si squagliava velocissimamente. La ricetta della base viene di nuovo dal sito di Martha Stewart (Marina è proprio fuori di testa se continua ad usare le ricette americane...). I pistacchi vengono da Bronte...

Biscotti al limone con i pistacchi

300 gr di farina
3/4 di cucchiaino di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di sale
225 gr di burro 
200 gr di zucchero 
1 uovo grande
1 cucchiaino di scorza di limone finemente grattugiata
1 cucchiaio di succo di limone

Mescolare insieme la farina, il lievito e il sale in una ciotola. Montare il burro e lo zucchero con un mixer a velocità medio-alta fino a quando è diventato bello chiaro e spumoso. Aggiungere l'uovo e la scorza e il succo di limone. Ridurre la velocità al minimo. Aggiungere il composto di farina e incorporare il tutto per bene.
Avvolgere nella plastica da cucina e mettere in frigo per un'oretta o anche più.
Stendere la frolla tra due fogli di plastica, cospargerne la metà con i pistacchi e coprire con l'altra metà della frolla aiutandosi con il foglio di plastica. Premere delicatamente per far aderire le due parti e mettere di nuovo tutto in frigo (o freezer per far prima).
Tagliare a quadretti ed infornare a 180° C per circa 10 minuti (attenzione, non devono colorire).
Far freddare bene prima di assaggiare.

Ovvio che avanzerà ai lati della sfoglia, dopo aver tagliato i quadratini, dei pezzetti di frolla. Aggiungerci un'altra manciatina di pistacchi, reimpastarla e farci un rotolino. Avvolgerlo nella plastica e mettere in freezer.
Affettare come un salamino a fette regolari e far cuocere i biscotti tenendoli d'occhio (essendo più sottili, s'abbronzano prestissimo!)

~~~~~ Nederlands

Deze cookies vond ik erg lekker, hoewel ik een beetje moeite had met het boterige deeg dat zeer snel smolt. Het basisrecept komt weer uit de site van Martha Stewart (Marina is echt gek aan het worden, ze gaat door met Amerikaanse recepten... ). De pistachenoten komen uit Bronte...

Citroenkoekjes met pistachenoten

300 gr bloem
3/4 theelepel bakpoeder
1/2 theelepel zout
225 gr boter
200 gr suiker
1 groot ei
1 theelepel fijn geraspte citroenschil
1 eetlepel citroensap

Meng de bloem, bakpoeder en zout in een kom. Klop de boter en suiker met een mixer op middelhoge snelheid tot het licht en schuimig is geworden. Voeg het ei en de citroenschil en -sap toe. Verlaag de snelheid naar het minimum. Voeg het bloemmengsel toe en meng alles goed .
Wikkel het deeg in plastic folie en leg het in de koelkast voor een uur of meer.
Rol het deeg tussen twee vellen plastic, bestrooi er de helft van met de pistachenoten en dek af met de andere helft van het deeg met behulp van de folie. Druk zachtjes erop zodat beide kanten goed plakken en zet het terug in de koelkast (of in de vriezer als je haast hebt).
Snijd het deeg in vierkantjes en bak ze op 180 ° C gedurende ongeveer 10 minuten (let op, ze mogen geen kleur hebben).
Laat goed afkoelen goed voordat je ze proeft.

Natuurlijk zullen aan de zijkanten van de plak deeg wat onregelmatige stukjes ontstaan na het snijde van de vierkante koekjes. Voeg een handjevol pistachenoten toe, kneed alles netjes weer bij elkaar en maak er een soor salami van. Wikkel het in plastic folie en zet het in de vriezer.
Snijd er regelmatige plakjes van en bak ze in de oven: houd ze wel in de gaten want deze koekjes zijn dunner en worden sneller bruin dan je verwacht!

Biscotti al cioccolato e noci Koekjes met chocolade en walnoten

 

 

La foto è orribile, forse una delle più brutte che abbia fatto.

Ed infatti tra qualche settimana andrò a seguire un workshop di base di fotografia del cibo, per imparare a destreggiarmi meglio con l'ordigno anteguerra con cui faccio le foto.

 

I biscotti però sono (anzi erano, perché son subito finiti) buonissimi e veloci da fare.

 

Biscotti al cioccolato e noci

 

200 gr farina

50 gr gherigli d noci

125 gr burro non troppo freddo

60 gr zucchero fino

30 gr cioccolato amaro fondente all'85%

1 tuorlo

 

Frullare le noci con lo zucchero, quindi aggiungere i pezzetti di cioccolato e tritarli velocemente.

Aggiungere la farina, il burro e il tuorlo. Dare un paio di colpettini al frullatore e poi assemblare le briciole a mano. Mettere in frigo a riposare per un'oretta.

 

Stendere la frolla tra due fogli di pellicola trasparente come indicato qui e poi tagliare i biscotti con una formina a piacere.

Infornare a 170° C per circa 20 minuti.

Far freddare bene prima di toglierli dalla placca del forno.

 

 

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ Nederlands

 

De foto is verschrikkelijk, misschien een van de ergste dat ik ooit heb genaakt.
En ja, over een paar weken ga ik een workshop volgen om de basis te leren van het fotograferen van eten, om te leren jongleren met de vooroorlogse wapen waarmee ik foto's maak.

Deze koekjes zijn (of liever waren, omdat ze zijn nu op) echter heel lekker en snel te maken.

Koekjes met chocolade en walnoten
200 gr bloem
50 gr walnoten
125 gr boter, niet al te koud
60 gr fijne tafelsuiker
30 gr pure chocolade 85%
1 eidooier

Meng de noten met de suiker in de keukenmachine en maal ze snel, voeg de chocolade in stukjes en en hak alles snel door elkaar.
Voeg de bloem, boter en eidooier. Geef een paar pulse aan de keukenmachine totdat alles samen is gemengd en kneed vervolgens snel de kruimels bij elkaar met de hand. Zet in de koelkast om te rusten voor een uur.

Rol het deeg uit tussen twee vellen plasticfolie als hier aangegeven en snijd de koekjes met een mal naar keuze.
Bak in de voorverwarmde oven op 170 ° C gedurende ongeveer 20 minuten.
Laat ze afkoelen voordat u de koekjes van de bakplaat haalt.

 

 

Biscotti di grano saraceno senza zucchero Boekweitkoekjes zonder suiker

Per la ricetta di questi biscotti senza zucchero nell'impasto ho modificato quella di FrancescaV che mi aveva ispirato notevolmente.

Ma... come farei ad essere me stessa se non modificassi qualcosa?

Riporto qui sotto la ricetta di Francesca e tra parentesi le mie modifiche.

Ingredienti per circa 22 biscotti grandi
1 tazza/120 gr di farina di grano saraceno integrale bio
2 tazze/240 gr di farina 00
1/3 di tazza/165 ml di olio extravergine d’oliva gusto leggero
1 bicchiere d’acqua tiepida (succo di arancia quanto basta)
3 cucchiai di gocce di cioccolato bio (mandorle, cranberries e scorzette di arancia candite)
3 cucchiaini di cioccolato amaro in polvere
1 pizzico di sale

In una grande ciotola mischiare le due farine col sale. Aggiungere il cacao amaro in polvere setacciato e amalgamare. Aggiungere l’olio e continuare ad amalgamare. Aggiungere l’acqua e le gocce di cioccolato e impastare con le mani per formare una palla liscia, non appiccicosa ed elastica. L’impasto andrà lavorato a mano circa 10 min. Se rimane appiccicoso potete aggiungere un cucchaio di farina di grano saraceno. Mettere la palla nella ciotola, coprirla e far riposare per circa 30 min.
Scaldate il forno a 180°.
Riprendere l’impasto, tagliarlo in 4 parti e stendere ogni parte ad uno spessore di circa 3-4 mm. tra 2 fogli di carta forno (pellicola trasparente), aiutandovi con un mattarello. Con lo stampo che preferite (o col retro del vostro bicchiere dosatore) formare i biscotti e disporli su una leccarda ricopera di carta forno bagnata e strizzata bene. Cuocere per circa 15 min., avendo l’accortezza di girare i biscotti all’8°-9° minuto, facendo attenzione perché la placca scotta. Farli raffreddare su una gratella e conservali in una scatola di latta.

Note di Marina

Sono biscotti molto particolari, il sapore forte del grano saraceno predomina un po' troppo per i miei gusti (ma, appunto, sono i miei gusti). La mancanza dello zucchero non si sente perché ogni tanto trovi il dolce delicato dei pezzettini di scorzetta. Fantastico il croccante delle mandorle. Son comunque pericolosi: uno tira l'altro!

Nella prossima versione: meno grano saraceno e burro al posto dell'olio.

~~~~~~~ Nederlands

Het recept voor deze koekjes zonder suiker is uitgeleend van FrancescaV, dat me bijzonder had geïnspireerd.

Maar... ik zou mijzelf niet zijn als ik niets veranderde, toch?

Hieronder het recept van Francesca en tussen haakjes mijn aanpassingen.

Ingrediënten voor circa 22 grote koekjes
1 kopje/120 gr boekweitbloem
2 kopjes /240 gr witte bloem
1/3 kopje/165 ml olijfolie extravergine met een lichte smaak
1 glas lauwwarm water (versgeperste sinaasappelsap zoveel als nodig)
3 eetlepels stukjes donkere chocolade (amandels in stukjes, cranberries en stukjes geconfijt sinaasappelschilletjes)
3 theelepels cacaopoeder
1 snufje zout

Meng in een kom de twee soorten bloem met het zout en de gezeefde cacao. Maak een deeg eerst met alleen de olie, daarna met het water en de chocoladestukjes. Kneed het deeg voor circa 10 min. totdat het zacht en glad is. Als het plakt, doe wat speltbloem erbij. Laat het deeg in de afgedekte kom 30 min. rusten.
Verwarm alvast de oven op 180° C.
Rol het deeg uit tot een dikte van circa 3-4 mm. tussen 2 vellen bakpapier (plastic folie) en steek er koekjes uit met een vormpje naar wens. Leg de koekjes op de bakplaat die je bedekt hebt met natgemaakt en goed uitgewrongen bakpapier en bak ze in de oven voor circa 15 min., maar vergeet niet om de koekjes om te keren bij de 8ste-9nde minuut (let op, de bakplaat is heet!). Laat ze afkoek op een rooster en bewaar ze in een blikje.

Noten van Marina

Het zijn bijzondere koekjes, de smaak van boekweit is iets te sterk naar mijn smaak (maar het is wel mijn smaak). Dat er geen suiker in zit merk je niet zo erg, want de sinaasappelschilletjes geven een delicaat zoet noot aan het geheel. Fantastisch het krokant gevoel dat de amandelen geven. Het zijn gevaarlijke koekjes: je zou de een na de andere zomaar kunnen eten!

In de volgende versie: minder spelt en boter in plaats van olie.