Brioscine ripiene - Gevulde mini zoete broodjes

Per quanto sia buona una bella fetta di brioche, nulla batte una mini brioscina ripiena di frutta fresca.

Sì, perché dentro a queste mini brioche ho nascosto una ciliegia o 3 mirtilli. Ne ho ancora una in una scatola di latta, credo sia con la ciliegia, ma forse è con i mirtilli. Mi sto godendo l'attesa della scoperta da una settimana.

La base è questa, ma rivista e corretta per il lievito madre in coltura liquida.

Brioscine alla frutta con il li.co.li.

300 g di farina Manitoba (ho provato una volta con farina 00 normale, ma non tiene)
200 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
50 g di zucchero 

50 g di miele liquido
2 uova M a temperatura ambiente (ma se è piena estate, fredde di frigo è meglio)
100 g di burro, sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare
1 pizzico di sale

1 cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia

Per il ripieno:

Ciliegie lavate, asciugate e snocciolate

Mirtilli lavati e asciugati

In una ciotola raccogliere tutti gli ingredienti nell'ordine indicato (tranne quelli del ripieno), evitando quindi di far entrare in contatto sale e lievito. Mescolare a mano (ma se avete un'impastatrice, usatela pure) fino a ottenere un impasto omogeneo. Fare per almeno una decina di minuti le pieghe in ciotola, cioè prendere un lembo dell'impasto e riportarlo verso il centro, e poi da capo girando la ciotola. In questo modo l'impasto diventa liscio e consistente.
Coprire la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 4-6 ore.
Trasferire la ciotola coperta in frigorifero e lasciare riposare per un minimo di 36 ore fino a un massimo di 3 giorni.
Estrarre l’impasto dal frigorifero, tagliarne una piccola fetta, rimettere il resto in frigo (se no il burro si scioglie e avrete pasta brioche attaccata come colla alle dita) e fatene un cordoncino da cui tagliare palline grandi come una noce. Allargare l'impasto con le dita premendo e tirando dolcemente i bordi e lasciando il centro un po' più spesso, posizionare la ciliegia o i 3 mirtilli al centro e ricoprirli con i bordi. Mettere nelle tegliette da mini muffin abbondantemente imburrate con la chiusura in basso. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. L'eventuale pasta brioche avanzata può essere modellata a piacere come piccola treccia oppure brioscina semplice con il tuppo.

Far lievitare ben coperto con la pellicola da cucina (o dentro una busta di plastica) fino al raddoppio (a seconda delle stagioni, anche 4 ore, ma una lavastoviglie ancora calda di lavaggio o un forno stiepidito fanno miracoli).

Riscaldare il forno a 180°C ed infornare per 20-25 minuti, fino a raggiungere una bella doratura. Non ho spennellato con nulla

Anche la treccina con l'impasto avanzato e non fotografata, è venuta bene (ma lei è stata in forno un po' di più).

Con i mirtilli - met bosbessen

~~~~ Nederlands

Al is een vers plakje briochebrood superlekker, er gaat niets boven een mini-brioche gevuld met vers fruit.

Ja, want in deze mini brioches heb ik een kers of drie bosbessen verstopt. Ze zijn allemaal al op, behalve eentje in een blikken doos, ik denk dat het met de kers is, maar misschien is het met bosbessen. Ik geniet nu al een week van de verwachting van de ontdekking.

De basis is dit, maar herzien en gecorrigeerd voor zuurdesem in vloeibare cultuur.

Mini zoete broodjes met vloeibare zuurdesem 

300 g Manitoba-meel (ik heb het een keer geprobeerd met normaal meel, maar het houdt niet stand)

200 g net ververst en verdubbelde vloeibare zuurdesem (100% hydratatie)

50 g suiker 

50 g vloeibare honing

2 M eieren op kamertemperatuur (maar als het midden in de zomer is, zijn koude eieren beter)

100 g boter, gesmolten in een bain-marie en afgekoeld.

1 snuifje zout

1 koffielepel vanille-extract 

Voor de vulling:

Gewassen, gedroogde en ontpitte kersen.

Gewassen en gedroogde bosbessen

Verzamel alle ingrediënten in een kom in de aangegeven volgorde (behalve die van de vulling), zodat zout en gist niet met elkaar in contact komen. Meng met de hand (maar als je een kneedmachine hebt, gebruik deze dan ook) tot het deeg homogeen is. Maak de plooien in de kom gedurende minstens tien minuten, d.w.z. neem een flapje van het deeg en breng het terug naar het midden, en draai de kom dan opnieuw om. Op deze manier wordt het deeg glad en consistent.

Bedek de kom met voedselfolie en laat hem 4-6 uur rijzen.

Zet de afgedekte kom in de koelkast en laat hem minimaal 36 uur en maximaal 3 dagen rusten.

Haal het deeg uit de koelkast, snij een klein plakje, leg de rest terug in de koelkast (anders smelt de boter en heb je briochedeeg als lijm aan je vingers) en maak een rolletje waaruit je bolletjes ter grootte van een walnoot kunt snijden. Spreid het deeg uit met de vingers door zachtjes te drukken en te trekken aan de randen en laate het midden iets dikker. Plaats de kers of de 3 bosbessen in het midden en bedek ze met de randen. Sluit het bolletje goed af en zet het in goed beboterde mini muffin bakplaten met de sluiting aan de onderzijde. Ga door tot alle ingrediënten zijn opgebruikt. Als je wilt, kun je het eventueel overgebleven briochedeeg in de vorm van een kleine vlecht of een eenvoudige ronde brioche vormgeven.

Laat het deeg goed rijzen met keukenfolie (of in een plastic zak) tot het verdubbeld is (afhankelijk van het seizoen, zelfs 4 uur, maar een nog warme vaatwasser of een lauwe oven doen wonderen).

Verwarm de oven tot 180°C en bak de broodjes in 20-25 minuten goudbruin. Ik heb ze niet met melk, ei of suiker bestreken.

Ook het vlechtje met het overgebleven deeg (en niet gefotografeerd) is goed gelukt. Die is natuurlijk wat langer in de oven geweest.

Con la ciliegia - met een kers

Focaccia alle mele - Appelfocaccia

 

In questi giorni il mio lievito madre mi sta dando grandi soddisfazioni: focaccia, grissini e da ieri anche del pane e addirittura una versione del pan brioche senza impasto che avevo già fatto anni fa con il lievito di birra. 

Il bello di tutto ciò è che ho capito come riciclare anche la crosta che si forma sul lievito madre solido (quella del lievito madre liquido - li.co.li. - la butto senza pietà, è grigina e un po' separata, ma chissà che un giorno non ricicli anche lei). 

La crosta dunque la metto a bagno in poca acqua e la sciolgo piano piano. Poi aggiungo un cucchiaio di miele e farina a sufficienza per ottenere un impasto che sta insieme, diciamo almeno 7 etti di farina, ed il sale. 

La farina: ecco, quella che c'è. Un po' di grano tenero 1 o 2, della kamut 2 da consumare entro il 2014 (ma è farina del Mulino Sobrino, quindi è ancora ottima), semola fine da cous cous, anche della farina di mais bianco precotta per fare le arepas venezuelane, tutto fa brodo, anzi, pane.

Lascio lievitare coperto a temperatura ambiente fino al raddoppio e poi metto in frigo.

Il giorno dopo tiro fuori l'impasto dal frigo, stendo un velo d'acqua sul piano d'acciaio e allargo l'impasto il più possibile premendo e tirando senza fare i buchi. Poi lo piego in 3: prima il lato destro fino oltre la metà, poi ricopro con il lato sinistro. E poi la parte superiore verso oltre la metà inferiore e la parte inferiore a coprire bene.

Qui sotto un disegnino, molto chiaro, dove io però faccio esattamente il contrario (ettepareva!): da destra a sinistra, e non giro il panetto. Il risultato ovviamente è identico (è possibile che la disegnatrice sia mancina).

Io lo faccio 2 volte in un primo momento (quindi primo panetto ripiegato, poi lo riallargo e lo ripiego) e dopo circa mezz'ora di nuovo. 

Questa operazione serve a rafforzare la maglia glutinica ed ad avere un impasto ben sostenuto.

Disegno da qui

Il velo d'acqua sul piano di lavoro serve a non far attaccare l'impasto ed ad aumentarne un poco l'idratazione. Con la farina c'è sempre il rischio che ne rimanga intrappolata nelle pieghe e lì resti, che non è una bella cosa. Io mi ci trovo bene, con questo sistema dell'acqua, ma bisogna prenderci la mano.

Dunque, bando alle ciance, veniamo al sodo.

Di un impasto qualsiasi, dopo aver fatto le pieghe e fatto raddoppiare in ciotola, ne ho preso una parte e allungato in una forma da crostata con il fondo mobile. 

Nella prima versione, quella delle foto che vedete (della seconda versione - venuta meglio - di cui vi racconto fra un attimo non ho fatto in tempo a fare foto, ma credetemi sulla parola), ho messo l'impasto a lievitare nella forma da crostata. Poi l'ho spalmato molto parcamente con una marmellata di limoni fantastica donatami da una cara amica, ho messo fettine di mele praticamente in piedi nell'impasto e ho cotto in forno dopo aver cosparso il tutto con un cucchiaino di zucchero.

Nella seconda versione ho tralasciato la marmellata (l'autoctono non l'aveva gradita) e ho messo le mele subito e fatto lievitare dopo. In questo modo le mele sono state avvolte meglio dall'impasto, così come si fa per la focaccia con i pomodorini (con il taglio in alto, mi raccomando!). Decisamente meglio, e le mele si sono cotte meglio senza assolutamente seccarsi, erano quasi fondenti.

E il fondo della focaccia è venuto leggermente meno croccante.

Esperimento da ripetere, però con più impasto, proprio da focaccia, bella alta almeno due dita.

~~~~ Nederlands

 

Ik ben zeer happy met mijn moedergist: focaccia, soepstengels en sinds gisteren ook brood en zelfs een versie van de briochebrood zonder kneden die ik al jaren geleden met biergist had gemaakt - alles lukt heel soepeltjes.

Het mooie van dit alles is dat ik ook heb begrepen hoe ik de korst kan recyclen die zich op het vaste zuurdesem vormt (die van het vloeibare zuurdesem - li.co.li. - gooi ik genadeloos weg, het is grijs en een beetje gescheiden, maar wie weet dat het op een dag ook wel gerecycled zal worden).

Ik laat de korst in een beetje water weken en langzaam smelten. Dan voeg ik een eetlepel honing en genoeg bloem toe om een zacht deeg te verkrijgen dat bij elkaar blijft, laten we zeggen minstens 7 ons bloem, en zout.

Het meel. Dat is het, het meel. Een beetje zachte tarwe type 1 of 2, van kamut 2 met een tht 2014 (maar het is meel van de Mulino Sobrino, dus het is nog steeds erg goed), fijne couscous griesmeel, zelfs voorgekookte witte maïsbloem waarmee je Venezolaanse arepas maakt, je weet het, van alles kun je soep maken, of beter gezegd, brood.
Ik laat het overdekt op kamertemperatuur rijzen tot het verdubbelt en zet het dan in de koelkast.

De volgende dag haal ik het deeg uit de koelkast, spreid een dun laagje water over het werkblad en maak het deeg zo dun mogelijk door te drukken en te trekken zonder gaten te maken. Dan vouw ik het in 3: eerst de rechterkant tot over iets meer dan de helft, dan bedek ik het met de linkerkant. En dan het bovenste gedeelte tot over de onderste helft en het onderste gedeelte om goed te bedekken.

Hieronder een kleine tekening, heel duidelijk, waar ik precies het tegenovergestelde doe (zoals altijd!): van rechts naar links, en ik draai het blok niet om. Het resultaat is precies identiek (het is mogelijk dat de tekenares linkshandig is).
Ik doe de hele operatie eerst 2 keer en na ongeveer een half uur weer.

Deze handeling heeft als doel om het gluten goet te ontwikkelen en het deeg mooi veerachtig te krijgen.

Tekening uit hier

Het dun laagje water op het werkblad dient om te voorkomen dat het deeg gaat plakken en om de hydratatie ervan een beetje te verhogen. Bij gebruik van meel ipv water bestaat altijd het risico dat het in de plooien vast komt te zitten en blijft zitten, wat niet fijn is. Ik kan goed onderweg met dit watersysteem, maar je moet het onder de knie krijgen.

Dus, laten we aan de slag gaan.

Nadat ik de 2 rondes van 3-plooien had gemaakt en in een kom had laten verdubbelen, heb ik een deel van het deeg genomen en het uitgerekt om de ingevette bodem van een taartvorm te bedekken. In de eerste versie, die van de foto's hier (van de tweede versie - die beter is geworden - waarvan ik je zo dadelijk vertel, daar heb ik geen tijd gehad om foto's te maken, maar geloof me op mijn woord), heb ik het deeg in de taartvorm laten rijzen. Daarna heb ik het heel dun uitgesmeerd met een fantastische citroenconfituur die een goede vriendin me heeft geschonken; vervolgens heb ik plakjes appels bijna verticaal in het deeg gestoken en alles voorzichtig bestrooid met een theelepel suiker.
De taart is voor circa 45 minuten in de oven gebakken op 180° C.

In de tweede versie heb ik de jam weggelaten (de medebewoner vond het niet lekker) en heb ik de appels meteen gezet en daarna het deeg laten rijzen. Op deze manier verzonken de appels beter in het deeg, net als bij de focaccia met cherrytomaten (met de snede erbovenop, ik raad het aan!). Zeker beter, en de appels kookten beter zonder uit te drogen, ze waren bijna aan het smelten.
En de onderkant van de focaccia was iets minder knapperig.

Experiment voor herhaling vatbaar, maar met meer deeg, net als bij focaccia, minstens twee vingers dik.

Bignè: missione riuscita! Soesjes: missie volbracht!

I bignè sono stati per anni la mia bestia nera, ma finalmente sono riuscita a fare dei bignè decenti da portare ad una cena di amici.
Intanto la ricetta, quella pubblicata da Pinella sul suo blog, che poi è di Santin che a sua volta l'ha presa da Ugo Alciati:

210 g d'acqua
170 g di uova intere (a temperatura ambiente)
90 g di margarina
90 g di farina debole
1 g di lievito
un pizzico di sale

Esecuzione
Tanto per cominciare, niente margarina: il frigo non la passava e seppure la sua sostituzione col burro bio avesse portato ad un risultato leggermente inferiore, lo avrei preferito piuttosto che usarla.
Le uova: le bio sono tutte di misura diseguale, ne ho pescate 3 che insieme facevano 172 gr, ma ho pensato che una deviazione del genere non poteva influire più di quel tanto.
Il lievito: vogliamo davvero scherzare?

Pentolino con acqua, sale e burro, ebollizione, farina tutta insieme, cuocio la polentina per bene. Comincia a uscire il grasso del burro e continua ad essere granulosa, non bella liscia come mi aspettavo. Vabbeh, sarà la punizione per aver usato il burro al posto della margarina.
Metto il pentolino nel lavandino pieno d'acqua gelida per far freddare la polentina, poi comincio ad aggiungere le uova una per una.
Ma il nastro dov'è? Perché 'sta mappazza mi rimane appiccicata alla cucchiarella? Becco un altro uovo, il più picccolo della serie (e meno male che non avevo rimesso le uova in frigo!) e ce lo aggiungo. Ora sì che ci si intende! Adoro nastri e nastrini! Lesson learned: il peso delle uova è senza guscio...

Il forno sta a 220° C statico, metto un foglio di alluminio sulla teglia e mi cimento con la tasca a far mucchietti. Manco decisamente di manualità, ma alla fine sono tutti più o meno della stessa grandezza. Col ditino intinto nell'acqua abbasso un paio di puntine. L'impasto è abbastanza molle (forse che dell'ovetto extra dovevo mettercene solo la metà? E poi che ci faccio con mezzo ovo?).
Nel giro di 15 minuti i bignè si sono gonfiati come palloncini. Apro uno spiraglio per far uscire l'umidità e abbasso a 160 inserendo la ventola. Altri 20 minuti finquando li vedo belli coloriti.
Apro il forno e ce li lascio freddare dentro.

Preparo mezzo litro di latte di crema pasticcera sostituendo 100 ml di latte con altrettanto limoncello (ne ho di speciale per dolci, molto aromatico ma poco alcolico fatto da me medesima per sbaglio). La ricetta è qui.
A casa dei miei amici, il gentile aiutante monta la panna, l'aggiunge alla crema e farcisce tutti i bignè. Che erano davvero tanti e più grandi di quello che avrei voluto (2 morsi grandi, 3 morsi piccoli): avrei preferito bignettini da monoboccone, ma al prox giro faccio meglio le proporzioni.

I bignè mi sono venuti croccanti, vuoti e asciutti dentro, per cui si sono riempiti bene.

~~~~~ Nederlands

Soesjes zijn al jaren mijn zwarte beest, maar het is me eindelijk gelukt om fatsoenlijke soesjes te maken voor een etentje met vrienden.
Hieronder het recept zoals gepubliceerd door Pinella op haar blog, dat vervolgens toebehoort aan Santin, die het op zijn beurt van Ugo Alciati overnam:

210 g water
170 g hele eieren (bij kamertemperatuur)
90 g margarine
90 g witte bloem
1 g gist
1 snufje zout

Om te beginnen, geen margarine: in de koelkast was het niet voorhanden en indien de vervanging ervan met biologische boter tot een iets lager resultaat had geleid, had ik dat liever gehad dan ik margarine had gebruikt.
Eieren: de bio-eieren zijn allemaal van ongelijke grootte, ik heb 3 van hen gevist die samen 172 gr wogen, maar ik dacht dat een dergelijke afwijking niet zoveel kon beïnvloeden.
Gist: willen we echt een grapje maken?

In een kleine steelpan water, zout en boter aan de kook brengen, bloem in een keer toevoegen en het papje enkele minuten goed laten garen. Het botervet begint eruit te komen en het papje blijft korrelig, niet zo glad als ik had verwacht. Vabbeh, het zal de straf zijn voor het gebruik van boter in plaats van margarine.

Ik zet de pan in de gootsteen vol met koud water om het papje te koelen, en dan voeg ik de eieren een voor een toe.
Maar waar is de lint? Waarom blijft het papje aan mijn lepel plakken en niet als een mooi lintje eraf druipt? Ik pak nog een ei, het kleinste uit de collectie (en godzijdank had ik de eieren niet terug in de koelkast gelegd!) en voeg het toe. Nu ja, we begrijpen elkaar! Ik hou van linten en linten! Lesson learned: gewicht eieren is zonder eierschalen...

De oven is op 220 °C statisch, ik leg een aluminiumfolie op de bakplaat en ik probeer met mijn spuitzak dotjes deeg te maken. Het ontbreekt mij zeker aan handvaardigheden, maar uiteindelijk zijn ze allemaal min of meer even groot. Ik maak mijn vinger met wat water nat en laat ik het opstaande puntje op de soesjes naar beneden zakken. Het deeg is vrij zacht (misschien hoefde ik er maar de helft van het extra ei in te doen? En wat doe ik dan met een half ei?).

Binnen 15 minuten zwellen de soezen op als ballonnen. Ik open de ovendeur op een kier om de vochtigheid te laten ontsnappen, verlaag de temperatuur tot 160 °C en zet de fan in. Nog 20 minuten tot ze mooi goudkleurig zijn geworden.
Ik open de oven en laat ze binnen afkoelen.

Ik maak de crème patissière met limoncello (zie recept hier) met een speciale limoncello voor patisserie, zeer aromatisch maar met veel te weinig alcohol die ik ooit per ongeluk heb gemaakt.

Bij het huis van mijn vrienden klopt de vriendelijke helper de room, voegt deze toe aan de crème patissière en vult alle soezen. Heel veel soezen, en groter dan ik had gewild (2 grote happen, 3 kleine happen): ik had liever kleine eenhapsoesjes gehad, maar in de volgende ronde doe ik de verhoudingen beter.
De soesjes waren knapperig, leeg en droog van binnen, dus ze vulden zich goed.

Torta senza glutine con i mirtilli caduti Glutenvrije cake met de gevallen blauwebessen

Chi l'ha detto che una torta senza glutine non è buona come una fatta con la farina di grano?
Di sicuro non hanno mai conosciuto una biondina tanto caparbia quanto allergica a mezzo mondo ed altrettanto golosa che risponde al nome di Rossanina alias Maga Merletta Senza Glutine.
Il suo plumcake con le pesche m'ha ispirato a fare questa tortina con i mirtilli, ma voi metteteci pure la frutta che vi pare.

Plumcake alle pesche di Rossanina

Ingredienti (ricetta senza senza glutine e senza lattosio)
3 uova
90 g di zucchero di canna (dal tipo chiaro, stile demerara)
80 ml di olio di riso
50 g farina di mais fumetto (quella superfina)*
50 g di farina di riso finissima*
50 g di farina di mandorle*
20 g amido di tapioca
mezza bustina di lievito chimico*

Una pesca grande
*= ingredienti certificati

Ho montato le uova con zucchero, unito poi l'olio a filo e aggiunte le farine che avevo mescolato.
Lasciato riposare il tempo necessario per tagliare la pesca a spicchi e rivestire di carta forno uno stampo da plumcake da 450 g.
Mescolato l'amido con il lievito ed aggiunto delicatamente al composto, avendo cura di non smontarlo.
Versato il composto nello stampo, inserite le fettine di pesca e infornate in forno già caldo a 175°C per circa 40 minuti o fino a quando uno stecchino inserito nella torta esce asciutto.
Far intiepidire la torta e poi estrarla dallo stampo.
Cospargere di zucchero a velo.

Note di Marina:
Il mio stampo da plumcake è troppo grande per questa ricetta, è da un litro, quindi ho usato una forma da torta piccolina di silicone.
Usato 100 gr di burro bio sciolto al posto dell'olio e aggiunto un bicchierino di liquore di whisky al miele.
E zucchero più scuro, ché quello avevo da finire.
E visto che avevo mezzo kg di mirtilli, ci ho messo quelli al posto della pesca.
Son tutti caduti sul fondo, ho il sospetto che avrei dovuto infarinarli come le uvette...
Comunque, le briciole che ho assaggiato sono molto, molto leggere, la quantità di zucchero perfettissima per il mio palato, la consistenza morbida e umidina.
Fatela.

~~~~~~~~~~ Nederlands

Foto: Nicola Impallomeni

Wie zei dat een glutenvrije cake niet zo lekker is als een cake gemaakt met tarwebloem?
Die heeft zeker nooit een koppig blondje ontmoet dat voor de meest uiteenlopende ingrediënten  allergisch is maar ook een ware lekkerbek. Ze reageert op de naam van Rossanina aka Maga Merletta Senza Glutine.

Haar plumcake met perziken (zie originele foto hierboven) inspireerde me om de cake met bosbessen (foto aan het begin van deze post) te maken, maar je kunt het fruit gebruiken dat je lekker vindt.

Plumcake met perziken van Rossanina

Ingrediënten (glutenvrij en lactosevrij recept)
3 eieren
90 g rietsuiker (van het lichte type, demerara-stijl)
80 ml rijstolie

50 g zeer fijne maïsmeel (type fumetto) *
50 g fijn rijstmeel *
50 g amandelmeel *
20 g tapiocazetmeel

half zakje taartengist *
1 grote perzik

* = gecertificeerde glutenvrije ingrediënten

Monteer de eieren met suiker, voeg de olie en daarna de diverse soorten meel (behalve de tapioca) toe die je van tevoeren door elkaar hebt geroerd.
Laat het deeg rusten terwijl je de perzik in plakjes snijdt en een plumcakeblik met een inhoud van 450 ml bedekt met bakpapier.
Meng het tapiocazetmeel met de gist en voeg voorzichtig toe aan het mengsel, zorg ervoor dat je geen lucht eruit haalt.
Giet het mengsel in de blik, leg de perzikplakken erop en bak in een voorverwarmde oven op 175 °C gedurende ongeveer 40 minuten of totdat een prikker in de cake er droog uit komt.
Laat de cake afkoelen en haal hem uit de vorm.
Bestrooi met poedersuiker.

Noot van Marina:
Mijn plumcakeblik is te groot voor dit recept, het is 1000 ml, dus ik heb een kleine ronde siliconen cakevorm gebruikt.
Ik heb 100 g gesmolten bio boter gebruikt in plaats van olie en heb een klein glas honing whisky toegevoegd.
En donkere basterdsuiker, die had ik voorhanden.
En omdat ik een halve kilo blauwe bessen had, heb ik die in plaats van de perziek gebruitk.
Ze vielen allemaal op de bodem, ik vermoed dat ik ze als rozijnen door de meel had moeten wentelen...
De kruimels die ik heb geproefd zijn echter heel, heel licht, de hoeveelheid suiker die perfect is voor mijn smaak, de textuur is zacht en vochtig.
Maak deze cake, je zult geen spijt van krijgen.

Bilbolbul, torta al cacao senza uova o burro di Ada BoniBilbolbul, chocoladetaart zonder eieren of boter

Questa torta è stata per tutto l'anno scorso la mia preferita.
La versione originale è della grande Ada Boni, la scrittrice di ricette romana che nel 1925 pubblicò il Talismano della felicità, il famoso manuale di cucina che ha formato generazioni di donne.
Il nome del dolce pare venga da un fumetto italiano degli inizi del 900 che aveva come protagonista un bambino africano di nome Bilbolbul e la ricetta apparve nell'edizione del 1929. Era intesa per quello che è: una torta semplice ed economica, perfetta per accompagnare un caffè o un tè.
Qui sotto la sua versione.

Torta Bilbolbul
Per 6 persone: Farina setacciata, g. 200 - Zucchero in polvere, g. 250 - Cacao non zuccherato in polvere, g. 100 - Buccia di arancia - Cannella in polvere, g. 2 - Bicarbonato di sodio, g. 4 - Cremor di tartaro, g. 4 - Latte, l. 0,250 - Burro per ungere - Pangrattato finissimo. [ovviamente bicarbonato e cremor tartaro sono sostituiti da una bustina di lievito per torte]

Mettete in una terrina la farina, lo zucchero, il cacao, la raschiatura della buccia d'arancia, la cannella, il bicarbonato di sodio e il cremore di tartaro.

Diluite con il latte e amalgamate questi ingredienti con un cucchiaio di legno, fino ad avere un composto liscio e vellutato come una crema.

Senza troppo lavorare l'impasto travasatelo in una teglia a bordi alti, di circa 20 centimetri di diametro, imburrata e poi spolverizzata di pane grattato finissimo. Girate la teglia in tutti i versi, affinché il pane copra bene le pareti della teglia e poi rovesciatela per far cadere il pane superfluo.

Messo giù il composto, passate la teglia in forno piuttosto caldo e lasciate cuocere la torta per mezz'ora. Non deve riuscire molto dura, quindi estraetela dal forno senza farla troppo asciugare, e quando cioè constaterete al tatto che la pasta, pure essendo ben cotta, conserva una certa morbidezza. Sformate la torta su una gratella.

--- Le note di Marina:

Da prove ripetute, il latte o altro liquido deve essere circa 350-400 ml, la consistenza quella di una di una pastella sostenuta, una besciamella, uno yogurt greco. Cuoce tanto, non vi spaventate, e fate la prova stecchino.

Il latte può essere sostituito da qualsiasi altro latte: soia, avena, mandorla, a piacere, non influisce.

L'ho fatta una decina di volte, sia formato ciambellone che formato mini mezze pallottine (ho una strana teglietta da mini muffins ma col fondo rotondo anziché piatto), quindi va bene anche per farci dei muffins.

Si conserva umida e morbida, davvero perfetta anche per 3 settimane in una scatola di latta ben chiusa (ci metto un pezzo di pellicola da alimenti tra la scatola e il coperchio). Me l'ero dimenticata,... ecco perché è durata tanto!

Importante: il cacao, amaro, deve essere di ottima qualità.

Un bel bicchierino di liquore ci sta benissimo (anche due, va!)

Mie variazioni:
* con scorza e succo di arancia
* pezzettini di cioccolato bianco (congelato) e pecan
* ciliegie disidratate e fatte rinvenire nel rum (questa variante nelle palline è stata fantastica!) (fatto anche un flop aggiungendo pezzetti di cioccolato al 90% - non fatelo! troppo amaro, sovrasta e uccide le ciliegie, meglio un 70%)
* cuccuma grande di caffè e pezzettini di noci
* con latte di cocco e una parte di farina di cocco (il liquido interno trasparente del cocco, si vende come bevanda, se però è dolcificato, diminuire lo zucchero totale)

Attenzione ad usare una farina debole e a non mescolare più dello stretto necessario, altrimenti diventa tanto, ma tanto gommosa. E già è leggermente gommosetta di suo.

È facile da rendere gluten free, sostituendo la farina con la miscela del plum cake della Ross (100 gr farina di mandorle, 50 gr farina di mais fumetto, 50 gr farina di riso, 20 gr amido di tapioca). In questo caso, come al solito, mescolare le polveri con il cacao, aggiungere i liquidi, lasciar riposare 15 minuti, e solo alla fine, prima di infornare, aggiungere il lievito. Aggiungere gradualmente i liquidi, perché l'assorbimento è diverso, se dopo il riposo l'impasto sembra troppo sostenuto, aggiungerne ancora un po'.
Ovviamente il pangrattato viene sostituito dalla polvere di cacao

Messa in tortiera tonda come da istruzioni originarie, si presta molto ad essere farcita. E lì the sky of your fantasy is the only limit!

~~~~~Nederlands

 

Deze taart heb ik vorig jaar heel vaak gebakken.

De originele versie is van de grote Ada Boni, die in 1925 de Talismano della felicità publiceerde, het beroemde kookboek dat tot einde vorige eeuw aan alle vrouwen die gingen trouwen cadeau werd gegeven. 

De naam van deze taart komt van een Italiaans stripfiguur uit het begin van de twintigste eeuw met een Afrikaans kind genaamd Bilbolbul en het recept verscheen in de editie van 1929. De cake was bedoeld voor wat het is: een eenvoudige en goedkope cake, perfect bij een kop koffie of thee.

Bilbolbul-cake
Voor 6 personen: gezeefde bloem, g. 200 - poedersuiker, g. 250 - ongezoet cacaopoeder, g. 100 - geraspte sinaasappelschil - kaneelpoeder, g. 2 - natriumbicarbonaat, g. 4 - wijnsteenpoeder, g. 4 - melk, l. 0.250 - boter voor het invetten - zeer fijne paneerkruimels. [uiteraard zijn bicarbonaat en wijnsteen te vervangen door een zakje cakegist]

Doe de bloem, suiker, cacao, geraspte sinaasappelschil, kaneel en bakpoeder in een kom.
Verdun met melk en meng deze ingrediënten met een houten lepel, tot je een fluweelzachte crème hebt zonder klontjes.
Bewerk het deeg niet te lang en giet het over in een bakpan met hoge randen, ongeveer 20 centimeter in diameter, beboterd en vervolgens bestrooid met zeer fijne broodkruimels. Draai de pan in alle richtingen, zodat het brood de wanden van de pan goed bedekt en kantel het om het overtollige brood te laten vallen. 

Zet de pan in een voorverwarmde oven en bak de taart een half uur. Het mag niet heel droog worden, dus haal het uit de oven op tijd zodat het een zekere zachtheid behoudt. Prik erin met een satèstokje om te controleren dat het gaar is. Doe de taart op een rooster om af te koelen.
 

--- Marina's aantekeningen:

Uit herhaalde tests moet de melk of andere vloeistof ongeveer 350 - 400 ml zijn, de consistentie van het deeg moet die van een dikke vla zijn, een bechamel, een Griekse yoghurt. De oventijd is veel langer dan een half uur, wees gerust.
Koemelk kan worden vervangen door andere melken: soja, haver, amandel, zoals gewenst, het heeft geen invloed op de consistentie en weinig op de smaak (de cacaosmaak voert de boventoon).

Ik heb het een dozijn keer gemaakt, zowel in een tulband vorm als mini-muffins.

Het blijft vochtig en zacht, echt perfect, zelfs 3 weken lang, in een goed gesloten metalen doos (ik doe altijd plastic folie tussen de doos en het deksel). Ik was het vergeten, ... daarom duurde het zo lang!

Belangrijk: cacao moet van uitstekende kwaliteit zijn.

Een lekker glas likeurtje past er geweldig bij (zelfs twee!) (in de cake ook!)
Mijn variaties:
* met sinaasappelsap en -schil
* kleine stukjes witte chocolade (ingevroren) en pecannoten
* gedroogde zure kersen gedrenkt in rum (deze variatie in de mini-muffins was fantastisch!) (maakte ook een flop door stukjes chocolade 90% toe te voegen - doe het niet! Te bitter, overheerst en doodt de kersen, beter 70%)
* grote pot espresso en kleine stukjes walnoten
* met kokosmelk en een deel kokosmeel ipv gewone meel

Wees voorzichtig om het deeg niet langer dan nodig te mengen, anders wordt het rubberachtig. En het is al ietsje rubberachtig.

Het is gemakkelijk om deze cake glutenvrij te maken door het tarwemeel te vervangen door een kant-en-klaar glutenvrij mengsel of deze: 100 gr amandelmeel, 50 gr maïzena, 50 gr rijstmeel, 20 gr tapioca-zetmeel. In dit geval, zoals gewoonlijk, meng de poeders met cacao, voeg de vloeistoffen toe, laat het deeg 15 minuten staan ​​en voeg pas voor het bakken de gist toe. Voeg geleidelijk de vloeistoffen toe, want deze glutenvrije mengsels het vocht anders opnemen dan tarwebloem: als na de rust het deeg te droog lijkt, voeg dan iets meer vloeistof toe.
Het spreekt voor zich dat de broodkruimels in de taartvorm worden vervangen door cacaopoeder

Deze taart leent het zich uitstekend om te worden gevuld. En daar is  the sky of your fantasy is the only limit!

Cantuccini con il miele Cantuccini met honing

Per decenni ho usato questa ricetta che mi ha passato mia madre (che chissà chi gliel'ha data, visto che lei non è un'appassionata di cucina). È stata sempre molto gradita, finché non provai quella della suocera di Rossanina, che gli olandesi subito preferirono perché più biscottosa, più sbriciolosa, più inzupposa nel caffè. Ottima, per carità, ma anche un tantino più laboriosa perché bisogna montare le uova.
Questa invece è proprio una di quelle ricette che piacciono a me: minimo sforzo - massimo rendimento.

La cosa buffa è che un paio di anni fa mia madre mi chiese una ricetta per i cantuccini ed io le ridiedi la sua, perché lei se l'era completamente dimenticata... 

Cantuccini di Marina al miele

180 gr zucchero

1 cucchiaio di miele bello colmo

3 uova

400 gr farina

250 gr mandorle

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di bicarbonato

½ limone grattugiato

Tostare le mandorle in una padella senza grassi, a fuoco basso, girando ogni tanto. Far freddare bene le mandorle prima di usarle.

Mettere lo zucchero, la farina, il bicarbonato con il sale e il limone grattugiato in una ciotola. Aggiungere le uova e il miele. Girare fino ad ottenere un impasto sodo che si appiccica un po’ alle mani. Aggiungere le mandorle.

Infarinare il piano di lavoro e fare con l’impasto dei salsicciotti appiattiti della lunghezza della teglia meno 10 cm circa, larghi 3-4 cm e spessi 2 cm.

Riscaldare il forno a 190 °C statico. Imburrare/oliare leggermente la teglia o coprirla di carta forno, sistemare i salsicciotti a 2 cm di distanza l’un dall’altro e cuocere per 15’. Estrarre la teglia dal forno, mettere i salsicciotti con cautela su un tagliere e tagliarli con un buon coltello a fette trasversali spesse circa 1 cm.

Rimettere i cantuccini dritti nella teglia un po’ distanti l’uno dall’altro. Finire di cuocere in 15’ e poi far freddare.

I cantuccini rimangono croccanti per mesi se conservati in una scatola di latta con un pezzo di plastica da cucina a sigillare bene tra scatola e coperchio.

Si può diminuire ancora un po' lo zucchero ma bisogna aumentare il miele. 180 gr è il minimo sindacale per questa dose.

~~~~ Nederlands

Al decennia lang heb ik dit recept gebruikt dat mijn moeder mij ooit heeft gegeven (en wie weet van wie ze het heeft gekregen, aangezien ze geen keukenliefhebber is).

Deze versie is altijd heel erg in de smaak gevallen van iedereen, tot ik dat van de schoonmoeder van Rossanina uitprobeerde: de Nederlanders gaven er onmiddellijk de voorkeur aan omdat de cantuccini knapperiger zijn, meer kruimelig en ze zuigen de koffie beter op... Een uitstekend recept, maar ook iets bewerkelijker omdat je de eieren moet opkloppen.

Dit is ect een van die recepten die ik leuk vind: minimale inspanning - maximale prestaties.

Het grappige is dat mijn moeder me een paar jaar geleden vroeg om een recept voor cantuccini en dat ik haar teruggaf, omdat ze het helemaal vergeten was... 

Cantuccini dopen in Vin Santo (heilige wijn) is een typisch Toscaans nagerecht die steeds meer liefhebbers in het buitenland vindt.

Men schenkt de Vin Santo in een borrelglas en doopt er kort een cantuccino in. De harde, broze koek zuigt de heerlijke smaak van de wijn op.

De smaak en de geur van zelfgemaakte cantuccini is een ware lekkernij die zeker de moeite waard is om meer dan een keer te proberen. Met dit originele recept kan zelfs de meest onervaren kok veel eer behalen!

Cantuccini van Marina met honing

180 gr suiker

1 eetlepel honing

3 eieren

400 gr meel

250 gr geroosterde amandelen

1 snufje zout

1 theelepeltje bicarbonaat (oftewel dubbel koolzure soda, baking soda)

geraspte schil van een ½ biologische citroen

Als je geen bicarbonaat hebt, gebruik een half zakje taartgist.

Amandelen kunnen in een droge koekenpan op laag vuur geroosterd worden. Blijf vooral roeren, anders kunnen ze zwart worden en laat ze goed afkoelen voordat je ze aan het deeg toevoegt.

Doe de suiker, de meel, de bicarbonaat (of de gist) samen met het zout en de citroenschil in een kom. Voeg de eieren en de honig toe. Roer totdat het een dikke massa is geworden, die enigszins aan de handen blijft plakken. De geroosterde amandelen als laatste toevoegen.

Bestuif het aanrecht met meel en rol kleine porties deeg tot platte worstjes die circa 4 cm korter zijn dan de lengte van de bakplaat en ongeveer 3-4 cm breed en 2 cm dik zijn.

Verwarm de oven voor op 190° C (statisch, geen fan). Bedek de bakplaat met bakpapier, leg de worstjes op 2 cm afstand van elkaar erop. Bak ze voor 15’ minuten of totdat ze goed gerezen zijn en mooi goudkleurig. Haal de bakplaat uit de oven en verlaag de oventemperatuur tot 140° C. Verplaats de worstjes voorzichtig op een snijplank en snijd ze met goede broodmes in schuine plakjes (cantuccini) van circa 1 cm breed. Zet de cantuccini staand weer terug op de bakplaat met een beetje onderling afstand en laat ze nog eens 15’ afbakken en daarna afkoelen.

De cantuccini blijven maandenlang lekker knapperig indien bewaard in goed gesloten koekjesdoos met een velletje plastic folie tussen de doos en zijn deksel.

Je kunt minder suiker gebruiken maar je moet meer honing toevoegen, anders zijn de cantuccini flauw van smaak.

Biscotti alle nocciole e cioccolato Chocoladekoekjes met hazelnoten

Ci sono ricette che ti continuano a ronzare per la testa per anni.
Le fai una volta, non ne sei soddisfatta, le accantoni, ma sai che finché non trovi la versione giusta, non avrai pace.
E così è successo con questa ricetta dal blog di www.joyofbaking.com
La prima volta ho seguito pedissequamente la ricetta, e non sono stata affatto soddisfatta: l'impasto era troppo liquido, impossibile formare i filoncini, ho combinato un pasticcio.
La seconda volta mi son detta: ragioniamo, dov'è il problema? Se è troppo liquido si aggiunge farina per bilanciare l'impasto.
Così detto e così fatto.
Ho anche aggiunto più nocciole e cioccolato con una quantità più alta di cacao. E una bustina di caffè solubile in più.
Ma ancora non sono felice, devo riprovarci, e metterò cioccolato con una percentuale di 85% .
Intanto ecco la ricetta con le dosi e gli ingredienti da me modificati.
Colleghi di diversi uffici se li sono litigati.
Un collega allungando la mano ha dichiarato: "I tuoi risultati del passato offrono ottime garanzie per il futuro". Che tesoro!


BISCOTTI ALLE NOCCIOLE E CIOCCOLATO
da una ricetta Stephanie Jaworski

INGREDIENTI (per circa 55 pezzi di 6 cm):

300 gr di farina 00
4 uova proprio piccoline
190 gr di zucchero scuro (se li volete decisamente dolci, mettetene di più)
250 gr nocciole tostate e tagliate grossolanamente
125 gr cioccolato fondente (al 70%, Valrhona Guanaja)
35 gr cacao amaro Blooker
1/2 cucchiaino bicarbonato
3 bustine da 1.8 gr di Espresso solubile Nescafè
1 cucchiaino di estratto di vaniglia bio
1 cucchiaino abbondante di sale di Cervia macinato non troppo fino

Preriscaldare il forno a 150° C. Tostare le nocciole e spezzettarle, poi metterle da parte mentre si prepara l'impasto. Alzare la temperatura del forno a 180° C.
 Nel cutter tritare il cioccolato a pezzettini, non in polvere. Si può tritare a coltello: un gran lavoro ma volevo dei pezzettini più grandi. Eventualmente da provare con la funzione pulsante.
Mescolare insieme la farina, il cacao, il caffè solubile, il lievito e il sale in una ciotola; mettere da parte.
Montare le uova con lo zucchero nero finquando sono belle spumose.
Unire alle uova il cioccolato e poi la miscela di farina fino a che si formi un composto tenace, aggiungere le nocciole verso la metà.
Su una superficie infarinata dividere l'impasto in 5 o 6 tronchettini lunghi 30 cm e larghi 5 su una superficie infarinata. Trasferirli con l'aiuto eventuale di una spatola sulla teglia coperta da carta forno e cuocere 20 minuti, finquando al tatto la parte superiore risulta solida.
Rimuovere dal forno, posizionare su una griglia e far raffreddare per 10 minuti. Poi tagliare a fettine di neanche un cm di spessore.
Sistemare le fette con la faccia tagliata rivolta verso il foglio di carta e rinfornare per 15 minuti a 120° C ventilato poi rigirarli, portare la manopola della temperatura a 0 e lasciarli altri 15-20 minuti con la ventola inserita. Far freddare in teglia un paio d'ore prima di mettere nella scatola.


Qui la ricetta originale:

http://www.joyofbaking.com/biscotti/ChocolateHazelnutBiscotti.html

~ ~ ~ ~ ~ Nederlands

Er zijn recepten die jaren in je hoofd blijven spoken.
Je maakt ze een keer, je bent niet tevreden, je legt ze opzij, maar je weet dat totdat je de juiste versie vindt, je geen vrede zult hebben.
En zo gebeurde het met dit recept van de blog van www.joyofbaking.com

De eerste keer heb ik slaafs het recept gevolgd en ik was helemaal niet tevreden: het deeg was te vloeibaar, onmogelijk om de worsten deeg te vormen, ik maakte er een puinhoop van.
De tweede keer zei ik tegen mezelf: effe kijken, waar is het probleem? Als het deeg te vloeibaar is, moet ik meel toevoegen om het deeg in evenwicht te brengen.
Dus bedacht en zo gedaan.
Ik heb ook meer hazelnoten toegevoegd en chocolade met een hogere percentage cacao. En een extra zakje oploskoffie.
Maar toch ben ik niet helemaal gelukkig, ik moet het opnieuw proberen, en ik zal chocolade met een percentage van 85% inzetten.
Collega's van diverse kantoren hebben de koekjesdoos moeiteloos leeggeplunderd.
Een collega steek zijn hand uit en opperde: "Jouw resultaten uit het verleden bieden absolute garanties voor de toekomst". Lief hè!

Ondertussen, hier is het recept met de hoeveelheden en ingrediënten die ik heb aangepast.

COOKIES MET HAZELNOTEN EN CHOCOLADEnaar een recept Stephanie Jaworski

INGREDIËNTEN (voor ongeveer 55 stukjes van 6 cm):
300 g bloem 00
4 hele kleine eieren
190 gram donkere suiker (als je ze echt zoet wilt, doe dan meer suiker)
250 g geroosterde en grof gehakte hazelnoten
125 g pure chocolade (70%, Valrhona Guanaja)
35 gr bittere cacao Blooker
1/2 theelepel dubbel koolzure soda oftewel baking soda
3 zakjes 1,8 gr instant koffie van Nescafe
1 theelepel biologische vanille-extract
1 theelepel gemalen Cervia-zout niet al te fijn

Verwarm de oven voor op 150 ° C. Roosteer de hazelnoten en hak ze in stukken, leg ze dan opzij terwijl je het deeg bereidt. Verhoog de oventemperatuur tot 180 ° C.
Snijd de chocolade in de cutter in kleine stukjes, niet in poedervorm. Je kunt het met een mes hakken: echt veel werk, maar ik wilde wat grotere stukken. Eventueel de pulsfunctie van de cutter kan solaas bieden.
Meng het meel, cacao, oploskoffie, bakpoeder en zout in een kom; opzij zetten.
Klop de eieren met de zwarte suiker tot ze goed schuimig zijn.
Voeg de chocolade toe aan de eieren en dan het bloemmengsel in twee keer tot een stevig deeg is gevormd, voeg de hazelnoten halverwege toe.
Op een met bloem bestoven oppervlak verdeel het deeg in 5 of 6 worsten 30 cm lang en 5 cm breed. Breng ze met de hulp van een spatel op de met bakpapier bekleed bakplaat en bak 20 minuten, totdat het bovenste deel hard aanvoelt.
Haal uit de oven, plaats op een rooster en laat 10 minuten afkoelen. Snijd vervolgens in plakjes van amper 1 cm dik.
Leg de koekjes met het snijvlak tegenover het vel papier en zet ze weer in de oven gedurende 15 minuten bij 120 ° C geventileerd. Draai ze om, breng de temperatuurknop op 0 en laat nog eens 15-20 minuten met de ventilator ingeschakeld in de oven staat. Laat een paar uur in de schaal afkoelen voordat je de koekjes in de doos bewaart.

Hier het originele recept:
http://www.joyofbaking.com/biscotti/ChocolateHazelnutBiscotti.html

No knead brioche - Luie biochebrood

Non ho la planetaria (è il mio sogno, ma lo spazio fisico dovrebbe essere elastico ed infinito), e impastare a mano mi comporta un paio di giorni di inutilizzo del braccio destro. Ragione per la quale il sistema no knead è la mia passione (qui un paio di esperimenti che continuo a ripetere).E visto che le temperature sono tornate ai normali livelli estivi per l'Olanda (da maggio non ha più piovuto e le temperature sono state intorno e spesso anche parecchio sopra ai 30°C da allora), si può riaccendere il forno.

L'istigazione per questa brioche viene da un post dell'incredibile Elena Chesta:
http://www.montag.it/comida/2012/01/no-knead-pan-brioche-pan-brioche-senza-impasto/

Vi riporto per facilità la sua ricetta qui sotto.

Brioche senza impasto
adattata (con qualche modifica) dalla versione di Tuki,
adattata a sua volta (con qualche modifica) da Five-minute bread di J. Hertzberg e Z. Francois
Ingredienti per stampo rettangolare da plumcake lungo 30 cm:
250 g di farina Manitoba
75 g di acqua tiepida
11 g di lievito fresco
50 g di zucchero o di miele liquido
2 uova a temperatura ambiente
100 g di burro, sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare
1 pizzico di sale
per guarnire:
un tuorlo
un cucchiaio di latte
granella di zucchero

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
In una ciotola raccogliere tutti gli ingredienti, evitando di far entrare in contatto sale e lievito. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Coprire la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 2 ore.
Trasferire la ciotola coperta in frigorifero e lasciare riposare per un minimo di 24 ore fino a un massimo di 5 giorni.
Estrarre l’impasto dal frigorifero, modellare la pasta a forma di treccia.
Trasferire la treccia in uno stampo rettangolare da plumcake lungo 30 cm rivestito di carta da forno. Lasciare lievitare in ambiente caldo per un paio di ore.
Riscaldare il forno a 180°C.
In una ciotolina sbattere il tuorlo con il latte e spennellare la superficie della treccia. Cospargere di granella di zucchero e infornare a 180°C per 25-30 minuti, fino a raggiungere una doratura ottimale
Anche le brioscine, da mangiare con il gelato, sono venute bene.

~~~~~~ Nederlands

Ik heb geen kneedmachine (het is mijn droom, maar eerst moet de opbergruimte bij mijn thuis elastisch en oneindig worden), en met de hand kneden houdt voor mij in dat ik een paar dagen lang mijn rechterarm niet kan gebruiken. Reden waarom het no knead-systeem voor mij een uitkomst is (hier een paar experimenten die ik maar blijf herhalen).

Gezien de wat milder zomertemperaturen (ook in Nederland heeft het kwik dagen, zelfs wekenlang boven de 30°C aangegeven) heb ik ook wat brioscine gemaakt om met ijs te vullen, een Siciliaanse delicatesse.

De aanleiding voor dit brioche komt uit een post van mijn vriendin Elena Chesta:
http://www.montag.it/comida/2012/01/no-knead-pan-brioche-pan-brioche-senza-impasto/

Briochebrood zonder kneden

Ingrediënten voor een plumcakeblik van 30 cm lang:

250 g bloem Manitoba (glutenrijke bloem)
75 g van warm water
11 g verse gist
50 g suiker of vloeibare honing
2 eieren op kamertemperatuur
100 g boter, gesmolten en afgekoeld
1 snuifje zout
voor de garnering:
1 ei
1 lepel melk
basterdsuiker

Los de gist op in warm water.
Meng in een kom alle ingrediënten behalve het zout, dat aan het einde wordt toegevoegd als al het water is opgenomen. Meng tot het deeg glad is.
Dek de kom af met plasticfolie en laat het rijzen voor 2 uur.
Zet de afgedekte kom in de koelkast en laat het minimaal 24 uur tot een maximum van 5 dagen.
Haal het deeg uit de koelkast en geef het deeg de vorm van een vlecht.
Leg de vlecht in een plumcakeblik van 30 cm lang die bedekt is met bakpapier.
Laat het rijzen op een warme plaats voor een paar uur.
Verwarm de oven voor op 180 ° C.
In een kleine kom kluts de eidooier los met de melk en bestrijk de vlecht ermee. Bestrooi met basterdsuiker en bak op 180 °C gedurende 25-30 minuten, tot het goudbruin is.

Gelato senza gelatiera IJs zonder ijsmachine

Diciamo pure che il gelato è uno dei miei dolci favoriti.
Quando sono in Italia mi mangio volentieri uno gelato, rigorosamente cono e come gusti pistacchio e nocciola. Vaniglia se ci vedo i puntini neri, se no niente. E all'aeroporto di Fiumicino un trio di cioccolato alla gelateria Venchi. Arrivo presto in aeroporto apposta.
Qui in Olanda il gelato non mi tira più di quel tanto, neanche in estate. Credo dipenda dalla qualità, che è piuttosto bassa dappertutto. Mi piace quello di Tofani sul Nieuwemarkt di Amsterdam.
E per il resto vorrei avere una gelatiera.
In attesa di decidere cosa buttare per far posto alla gelatiera, mi consolo con questo finto gelato.
La ricetta l'ho presa dal sito di Martha Stewart (Marina che fa un'altra ricetta americana? Che stia impazzendo sul serio?).

Gelato senza gelatiera

1 lattina di latte condensato (zuccherato!) da 397 gr
1/2 l di panna fresca da montare
estratto di vaniglia (oppure una bacca raschiata per bene)
2 cucchiai di liquore tipo Bourbon (oppure del rum agricole di St. Barth se per caso doveste averne ancora in casa...)

Mescolare in una ciotola il latte condensato con la vaniglia ed il liquore.
A parte montare la panna molto soda, quindi unire con delicatezza i due composti mescolando dal basso verso l'altro cercando di non smontare troppo il tutto.
Versare in uno stampo grande oppure negli stampini di silicone.
Far riposare almeno otto ore in freezer, quindi servire con una salsa piacere (ci stanno benissimo le amarene sotto spirito).

Note di Marina:

Questo gelato non diventa mai così duro da non potersi mangiare, quindi non tiratelo fuori dal freezer con troppo anticipo rispetto a quando volete servirlo o ve lo ritroverete liquefatto.

Il liquore non si sente per nulla (nelle dosi indicate, ma volendo si può raddoppiare...), e serve proprio a non far diventare il tutto un blocco di ghiaccio.

E giustamente: non adatto per i bambini!

~~~~~ Nederlands

Laten we maar zeggen dat het ijs is een van mijn favoriete toetjes is.Als ik in Italië ben eet ik graag een ijsje en dan strikt in de smaken pistache en hazelnoot. Vanilla alleen als ik de zwarte puntjes zie, anders niets. En op de luchthaven Fiumicino een trio van chocolade-ijs van Gelateria Venchi. Dat is de moeite waard om erg vroeg op de luchthaven aan te komen.Hier in Nederland trekt ijs me niet veel, zelfs niet in de zomer. Ik denk dat het te maken heeft met de kwaliteit, dat is heel laag overal. Ik lust pistache en hazelnoot van Tofani op de Nieuwemarkt in Amsterdam, en de smaken Sicilia en Malaga van Roberto Gelato uit Utrecht, die bij Casa Di Maggio in Amsterdam soms te koop is.En voor de rest zou ik graag een ijsmachine willen. Een serieuze ding met compressor en alles.Helaas moet ik eerst beslissen wat ik weg wil/kan gooien om er ruimte voor te maken. 

Intussen troost ik me met dit nep-ijs.Het recept heb ik van de site van Martha Stewart (Marina die weer een Amerikaanse recept maakt? Wordt ze echt gek?).

Ijs zonder ijsmachine 

1 blikje gecondenseerde melk (gesuikerd!) van 397 gr

1/2 liter verse room

vanille-extract ( of een goed geschraapt vanillepeul)

2 eetlepels Bourbon (of rum agricole uit St. Barth als die bij toeval nog in je drankenkast ligt...)

Meng in een kom de gecondenseerde melk met de vanille en de drank.Klop de slagroom zeer stevig, spatel er de eerste mengsel goed doorheen door zachtjes te roeren van de bodem naar de oppervlakte zodat de slagroom niet inzakt. Giet het mengsel in een plastic bakje of in siliconen (muffin)vorm.Laat het voor ten minste acht uur in de vriezer rusten en serveer met een saus naar wens (een kersensaus past er uitstekend bij).

Noten van Marina: 

Dit ijs wordt nooit zo hard dat je het niet uit de bak kunt scheppen, haal het daarom niet te vroeg uit de vriezer wanneer je het wilt serveren, anders krijg je te snel een plasje op je bord.De drank proef je niet (in de aangegeven doseringen, maar als je wilt kun je het naar smaak verdubbelen...), en het dient alleen om er geen klomp ijs van te maken.

Uiteraard: niet geschikt voor kinderen!

Dolci tradizioni di Carnevale

Semel in anno licet insanire (una volta all’anno è lecito uscire di testa), dicevano i miei antenati.

Il Carnevale è senz’altro la festa più allegra dell’anno, per i bambini ma soprattutto per gli adulti, proprio per il suo carattere trasgressivo.
Viene festeggiata in tutto il mondo dove i cattolici hanno messo piede, riallacciandosi in ciascuno di essi a miti, a leggende, o a rituali pagani e religiosi locali.
Anche in Italia le manifestazioni carnevalesche imperversano e anche a livello gastronomico si hanno una gran quantità di tradizioni.
Ogni regione, forse ogni paese, ha la sua ricetta particolare antica di secoli, e nella maggior parte dei casi si tratta di ricette dolci e soprattutto fritte. Come diceva la nonna di una mia amica: anche la suola di una scarpa diventa buona da mangiare, basta friggerla.

 

Tra i più noti dolci fritti di Carnevale, troviamo:

Frappe o chiacchiere o galani o cenci o crostoli o...

Questa è forse la ricetta più semplice e di sicuro quella di maggiore successo. Tanto è vero che la si ritrova in tutt’Italia, sebbene con nomi diversi: in Friuli si chiamano grostoli, in Emilia sfrappole, in Veneto galani, nelle Marche e Lazio frappe, cenci in Toscana, chiacchiere in Campania.

La variante, nelle varie ricette regionali, è costituita dal marsala, o dal vino bianco, o dall’acquavite, o dal liquore all’anice.

Si tratta di un impasto tipo quello per la pasta all’uovo ma con un po' di burro e dello zucchero oltre al vino o liquori, impasto che viene steso e tagliato a rombi e strisce prima di essere fritto e cosparso di zucchero a velo.

Ecco la ricetta delle frappe di mia madre, nata in un paesino della campagna romana:

Ingredienti:

300 gr farina
2 uova piccole
40 gr zucchero
3-4 cucchiai di latte
30 gr burro sciolto
1/2 cucchiaino lievito in polvere
scorzetta di 1 limone grattugiata
un goccio di rum o sambuca
olio per friggere
zucchero a velo per lo spolvero finale

Impastare sulla spianatoia la farina con le uova, lo zucchero, il burro, il lievito, il liquore e la scorzetta di limone. Lavorare fino ad ottenere un impasto ben liscio e compatto. Lasciar riposare per mezz’ora. Tirare la pasta sottile e tagliare con la rotella in varie forme. Friggere in olio bollente su fuoco medio, per farle rimanere chiare. Girarle ogni tanto. Mettere a sgocciolare sulla carta da cucina. Una volta fredde spolverizzare con zucchero a velo.

Quando facevamo insieme le frappe, il mio lavoro creativo era quello di tagliare le strisce e annodarle in varie forme mentre lei le friggeva.
Una volta abbiamo fatto dei cerchi, li abbiamo sovrapposti, attaccati l'un con l'altro al centro e tagliati ai lati fin quasi al centro. Friggendo son venuti fuori dei fiori bellissimi, che io, da vera golosa DOC, ho decorato al centro con un cucchiaino di marmellata di fragole.

Per una lunga serie di provate varianti di ricette di frappe e affini, si veda questo enciclopedico thread di Coquinaria e questo fantastico post con annessi link della cara Artemisia.

 

Cicerchiata
Dolce tipico del centro Italia (soprattutto Abruzzo, Umbria, Marche, Lazio); tra l’altro, la presenza del miele indica che si tratta di una preparazione molto antica.
Sono palline di pasta dolce fritta non lievitata, poi passate nel miele e accomodate su un piatto a formare una ciambella. Si decorano con mandorle tostate, a volte confettini colorati e una spolverata di zucchero a velo.

Ingredienti

1 uovo
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di semi
farina quella che raccoglie ( per 4 uova da 500 a 600 gr.)
buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancio
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
miele qb

L'impasto deve essere morbido, ma tale da poter essere allargato con il mattarello.
La sfoglia deve essere alta almeno 1 cm., tagliare tutti listarelli piu' stretti possibile e farli a tocchetti molto piccoli, perché quando vengono fritti raddoppiano la loro grandezza.
Friggere i tocchetti e metterli su carta assorbente.
In un tegame far sciogliere del miele con dello zucchero, buttarci dentro i tocchetti fritti e rimestare il tutto fino a quando questi ultimi si saranno impregnati di miele.
Mettere il tutto su un piatto largo e dare la forma di ciambella, aiutandosi con le mani bagnate di acqua fredda.
Decorare con mandorle tostate, confettini colorati e sul tutto una spolverata di zuccheto a velo.
Ricetta e foto di Marilena di Chieti, dal forum di Coquinaria.

Struffoli
Tipici napoletani, gli struffoli all’apparenza sembrano identici alla cicerchiata, ma le due ricette presentano delle differenze. Inoltre, il dolce napoletano viene guarnito con canditi e confettini colorati.
Ingredienti
580 gr di farina

6 uova

2 bicchierini di liquore strega

100 gr di zucchero

1 limone

1 cucchiaino raso di bicarbonato

2 pizzichi di sale

400 gr miele

Impastare tutti gli ingredienti, ricavarne dei filoncini da ridurre in palline piccoline. Friggere nell'olio caldo e mettere a sgocciolare sopra della carta cucina. Una volta fritte tutte, mettere in una pentola larga e bassa il miele, un po' di liquore e riscaldare il tutto. Buttarci dentro le palline e girarle in modo che fossero tutte passate col miele. Trasferito su un piatto da portata e cospargerle di zuccherini colorati e palline argento e confettini.

Ricetta e foto di Ida del forum di Coquinaria.

Castagnole
Sono palline di pasta morbida, lievitata, che a volte sono farcite di crema pasticcera, zabaione oppure nutella... Le mie favorite!

Ingredienti

600 gr di farina 00

160 gr di zucchero semolato

3 uova intere

80 ml di latte

100 gr di burro fuso

un pizzico di sale

buccia grattata di un limone

buccia grattata di un'arancia

essenza di vaniglia

1 bustina di lievito vanigliato

strutto per friggere

Impastare tutti gli ingredienti insieme, quindi formare delle palline della grandezza di una nocciola e friggere nello strutto caldo. Scolare su carta assorbente, quindi spolverare di zucchero a velo e a piacere cannella.

PS: L'impasto resterà un po' morbido ma è così che dev'essere.

Ricetta e foto di Rosalba Fucciolo dal forum di Coquinaria.

Tortelli o ravioli dolci
Sono cuscinetti di pasta delle frappe oppure una specie di pasta brisé che possono essere ripieni di marmellata, di frutta secca, o come piacevano a mio padre, di ricotta aromatizzata con cacao e un po' di rum.
Possono essere fritti o cotti al forno, e spolverizzati di zucchero a velo.

 

Pizza ai mirtilli - Pizza met blauwe bessen

Durante l'ora in olandese della trasmissione radio di giugno ho recensito il libro di Pete Evans, un famoso cuoco australiano, dedicato alla pizza e i vari modi fantasiosi di condirla.
Mi ha dato un po' fastidio vedere che un australiano (bravo professionista, chi lo nega) riesce a vendere un libro dedicato alla pizza a livello internazionale, mentre in Italia, dove la pizza l'abbiamo inventata e fatta diventare il piatto più amato in tutto il mondo, non c'è un pizzaiolo in grado di farsi pubblicare uno straccio di ricetta originale sulla pizza.

E così, per puro spirito di bastian contrario, ad osteggiare una pizza alla carbonara, con pancetta e uova all'occhio di bue e una margherita con i pomodori da insalata tagliati a fette, ho usato l'ultimo pezzetto di pasta lievitata in modo dolce: mirtilli e una leggerissima spolverata di zucchero.
Il risultato è stato al di sopra di ogni aspettativa.

Qui c'è la ricetta della schiacciata toscana all'uva della mia amica Rossanina di Coquinaria.

~ ~ ~ ~ Nederlands

Tijdens de juni radio-uitzending in het Nederlands heb ik het laatste boek besproken van Pete Evans, een beroemde Australische kok, gewijd aan pizza en allerlei fantasierijke wijzen om deze te beleggen.
Ik vond het eigenlijk vervelend te moeten constateren dat het een Australiaan (een goede professional, dat staat buiten discussie) lukt om een boek over pizza op internationaal niveau te schrijven en te verkopen, terwijl in Italië, waar pizza is uitgevonden en het meest geliefde gerecht in de hele wereld geworden, is geen pizzabakker te vinden die in staat is om een origineel pizzarecept te laten uitgeven.
En dus, uit pure tegendradigheid, uit rebellie tegen een pizza alla carbonara, met spek en een hele ei erop, en een margherita met dikke plakjes trostomaten, heb ik de laatste portie pizzadeeg gebruikt op een zoete manier: blauwe bessen en een dun laagje suiker erop.
Het resultaat is boven verwachting.

Zie hier het Toscaanse recept voor zoete pizza met druiven van mijn vriendin  Rossanina van Coquinaria.