Come se fossi a MasterChef! Cucina di beneficenza zero waste

Per quanto riguarda la cucina italiana all’estero so di essere parecchio rigida: non mi toccate i piatti della tradizione, fateli come vanno fatti e quando volete cambiarli, cambiateci anche il nome. Così chi li degusterà sarà pronto alla sorpresa. Ma per un evento di beneficenza ho infranto questa mia regola.

Lo scorso febbraio avevo partecipato a due lezioni di cucina digitali organizzate da Cascoland, un’associazione pluridisciplinare che ha a cuore un quartiere disagiato di Amsterdam West. Tra le varie attività dell’associazione c’è il recupero delle verdure invendute del mercato di Plein ’40-’45, che donne di diversi paesi del mondo che vivono in questo quartiere trasformano in conserve. Anche le lezioni di cucina da me seguite prevedevano l’uso di verdure “salvate” e sotto la guida di una signora del Suriname e di una del Marocco, con il computer accanto i fornelli abbiamo realizzato dei piatti tipici. Per la ricetta della signora del Suriname potete vedere qui.

Non solo frutta e verdura

Per me in un pasto di festa non ci sono solo frutta e verdura. Ecco perché ho ideato una campagna di pulizie di primavera negli scaffali delle cucine dei privati. Potevano portare alla serra tutto ciò che era rimasto inutilizzato nelle loro credenze: zucchero, miele, noci, spezie, legumi, riso e così via.

Il direttore di Appetito Novitalia Angelo Galantino

Ho anche contattato il grossista italiano Appetito Novitalia di Amsterdam, che ha generosamente donato un sacco da 25 kg di farina integrale, spaghetti senza glutine, barattoli di fagioli che erano stati accidentalmente etichettati come lenticchie, croissant surgelati, mozzarella, grissini e molto altro. Tutta roba buona che sarebbe stata buttata via perché non era più permesso venderla. Un vero peccato, no?

Il Mistery Box di MasterChef

Il 27 aprile nei Paesi Bassi si festeggia il compleanno del re. In tempi diversi, tutti sono in giro ad ascoltar concerti, vendere o comprare ai mercatini improvvisati per strada, socializzare e soprattutto bere. Anche quest’anno, come lo scorso, strade e piazze deserte. Ed io sono andata per la prima volta a cucinare nella serra. A mia disposizione c'erano due grandi fornelli a gas, alcune cassette di zucchine e pomodori, due retine di cipolle, molti peperoni sottili verde chiaro, 4,5 kg di pasta formato “casarecce”, un barattolo di olio extravergine di oliva, i fagioli di Appetito, alcuni ceci e del farro toscano. Mi sembrava di essere finita in una puntata di MasterChef e di dover cucinare con una Mistery Box! In cinque minuti ho dovuto pensare a cosa avrei fatto come piatto principale e come contorno.

La mattina una signora surinamese aveva già preparato quindici litri di soto soup, una speziata minestra di pollo ma in quest’occasione ovviamente vegetariana. Una signora indiana ci ha fatto venire l'acquolina in bocca con un fantastico dessert di riso con salsa di mango e mandorle. Sentivo tutte quelle belle zucchine chiamare “facci diventare una frittata di zucchine!” Ma anche la pasta era ansiosa di partecipare alla festa. Così ho fatto un piatto di pasta con zucchine fritte, cipolle dolci e menta profumata del giardino. Ho cotto la pasta molto al dente, ho fritto le zucchine a cubetti e ho aggiunto le cipolle ad anelli alla fine. Proprio come una frittata, ma con la pasta al posto delle uova. 

Le virtù

Per il contorno mi sono ispirata a un piatto tradizionale teramano. Lì è tradizione secolare fare una specie di “zuppa degli avanzetti” all'inizio di maggio. La casalinga accorta, che una volta era contadina, deve svuotare le dispense per fare spazio al nuovo raccolto. Cucina i legumi avanzati (fagioli, lenticchie, piselli, fave, cicerchie...) e raccoglie gli avanzi di pasta. Ho sempre sacchetti di pasta nella mia credenza, un pugnetto di un formato, uno di un altro, che non sono mai sufficienti per un pasto, e voi? La signora teramana li aggiunge, insieme alle prime belle verdure ed erbe fresche dell'orto e se c’è ad un osso di prosciutto o una cotichella avanzata, a una grande pentola di zuppa che viene mangiata insieme alla famiglia, ai vicini e agli amici. Il nome di questo piatto è ‘le virtù’, perché contiene 7 tipi di legumi, 7 tipi di pasta e 7 tipi di verdure ed erbe. Sette, proprio come le virtù. Con questa zuppa tradizionale in mente e le tante piccole quantità di vari ingredienti a mia disposizione, ho fatto una bella insalata estiva come contorno. 
Per saperne di più su ‘le virtù’, su Gastronomia Mediterranea trovate un bell'articolo di Barbara Summa.

Verso le sei del pomeriggio i volontari hanno iniziato a riempire i vassoietti e le borse per le famiglie che avevano ordinato il pasto. Alle persone con difficoltà deambulatorie hanno potuto richiedere la consegna a domicilio, effettuata dai ragazzi della Fondazione IMD che tiene d’occhio ed impegna i giovani del quartiere. Quasi 70 persone hanno goduto di un pasto vegetariano completo e senza sprechi con piatti del Suriname (la zuppa soto), dell'Italia (la pasta e l'insalata) e dell'India (il dessert di riso con salsa di mango).

Il 4 e l'11 maggio si cucinerà di nuovo. Chi ha ripulito i propri armadietti della cucina e ha cose che non pensa di utilizzare è ancora in tempo per portarle alla serra in Van Moerkerkenstraat 83 ad Amsterdam West. Sabato 8 maggio ci sarò io stessa a ricevere le donazioni. C'è un parcheggio gratuito in strada.

L’insalata delle virtù (soprattutto della pazienza)

Bollire il farro, i ceci, i fagioli, insomma, tutto quello che c’è ma ognuno per conto suo.
Tagliare le zucchine e i peperoni verdi sottili a cubetti molto piccoli (brunoise): le zucchine prima a fette lunghe, poi a striscioline ed infine a cubetti.
Tagliare i pomodori in cubetti leggermente più grandi (mirepoix).
Aggiungere molta menta in strisce sottili (chiffonade).
Quando tutti gli ingredienti sono pronti (mise en place), mescolare il tutto con i legumi.
Aggiungere la scorza grattugiata e il succo di qualche limone, l'olio d'oliva e il sale a piacere.