Focaccia alle mele - Appelfocaccia

 

In questi giorni il mio lievito madre mi sta dando grandi soddisfazioni: focaccia, grissini e da ieri anche del pane e addirittura una versione del pan brioche senza impasto che avevo già fatto anni fa con il lievito di birra. 

Il bello di tutto ciò è che ho capito come riciclare anche la crosta che si forma sul lievito madre solido (quella del lievito madre liquido - li.co.li. - la butto senza pietà, è grigina e un po' separata, ma chissà che un giorno non ricicli anche lei). 

La crosta dunque la metto a bagno in poca acqua e la sciolgo piano piano. Poi aggiungo un cucchiaio di miele e farina a sufficienza per ottenere un impasto che sta insieme, diciamo almeno 7 etti di farina, ed il sale. 

La farina: ecco, quella che c'è. Un po' di grano tenero 1 o 2, della kamut 2 da consumare entro il 2014 (ma è farina del Mulino Sobrino, quindi è ancora ottima), semola fine da cous cous, anche della farina di mais bianco precotta per fare le arepas venezuelane, tutto fa brodo, anzi, pane.

Lascio lievitare coperto a temperatura ambiente fino al raddoppio e poi metto in frigo.

Il giorno dopo tiro fuori l'impasto dal frigo, stendo un velo d'acqua sul piano d'acciaio e allargo l'impasto il più possibile premendo e tirando senza fare i buchi. Poi lo piego in 3: prima il lato destro fino oltre la metà, poi ricopro con il lato sinistro. E poi la parte superiore verso oltre la metà inferiore e la parte inferiore a coprire bene.

Qui sotto un disegnino, molto chiaro, dove io però faccio esattamente il contrario (ettepareva!): da destra a sinistra, e non giro il panetto. Il risultato ovviamente è identico (è possibile che la disegnatrice sia mancina).

Io lo faccio 2 volte in un primo momento (quindi primo panetto ripiegato, poi lo riallargo e lo ripiego) e dopo circa mezz'ora di nuovo. 

Questa operazione serve a rafforzare la maglia glutinica ed ad avere un impasto ben sostenuto.

Disegno da qui

Il velo d'acqua sul piano di lavoro serve a non far attaccare l'impasto ed ad aumentarne un poco l'idratazione. Con la farina c'è sempre il rischio che ne rimanga intrappolata nelle pieghe e lì resti, che non è una bella cosa. Io mi ci trovo bene, con questo sistema dell'acqua, ma bisogna prenderci la mano.

Dunque, bando alle ciance, veniamo al sodo.

Di un impasto qualsiasi, dopo aver fatto le pieghe e fatto raddoppiare in ciotola, ne ho preso una parte e allungato in una forma da crostata con il fondo mobile. 

Nella prima versione, quella delle foto che vedete (della seconda versione - venuta meglio - di cui vi racconto fra un attimo non ho fatto in tempo a fare foto, ma credetemi sulla parola), ho messo l'impasto a lievitare nella forma da crostata. Poi l'ho spalmato molto parcamente con una marmellata di limoni fantastica donatami da una cara amica, ho messo fettine di mele praticamente in piedi nell'impasto e ho cotto in forno dopo aver cosparso il tutto con un cucchiaino di zucchero.

Nella seconda versione ho tralasciato la marmellata (l'autoctono non l'aveva gradita) e ho messo le mele subito e fatto lievitare dopo. In questo modo le mele sono state avvolte meglio dall'impasto, così come si fa per la focaccia con i pomodorini (con il taglio in alto, mi raccomando!). Decisamente meglio, e le mele si sono cotte meglio senza assolutamente seccarsi, erano quasi fondenti.

E il fondo della focaccia è venuto leggermente meno croccante.

Esperimento da ripetere, però con più impasto, proprio da focaccia, bella alta almeno due dita.

~~~~ Nederlands

 

Ik ben zeer happy met mijn moedergist: focaccia, soepstengels en sinds gisteren ook brood en zelfs een versie van de briochebrood zonder kneden die ik al jaren geleden met biergist had gemaakt - alles lukt heel soepeltjes.

Het mooie van dit alles is dat ik ook heb begrepen hoe ik de korst kan recyclen die zich op het vaste zuurdesem vormt (die van het vloeibare zuurdesem - li.co.li. - gooi ik genadeloos weg, het is grijs en een beetje gescheiden, maar wie weet dat het op een dag ook wel gerecycled zal worden).

Ik laat de korst in een beetje water weken en langzaam smelten. Dan voeg ik een eetlepel honing en genoeg bloem toe om een zacht deeg te verkrijgen dat bij elkaar blijft, laten we zeggen minstens 7 ons bloem, en zout.

Het meel. Dat is het, het meel. Een beetje zachte tarwe type 1 of 2, van kamut 2 met een tht 2014 (maar het is meel van de Mulino Sobrino, dus het is nog steeds erg goed), fijne couscous griesmeel, zelfs voorgekookte witte maïsbloem waarmee je Venezolaanse arepas maakt, je weet het, van alles kun je soep maken, of beter gezegd, brood.
Ik laat het overdekt op kamertemperatuur rijzen tot het verdubbelt en zet het dan in de koelkast.

De volgende dag haal ik het deeg uit de koelkast, spreid een dun laagje water over het werkblad en maak het deeg zo dun mogelijk door te drukken en te trekken zonder gaten te maken. Dan vouw ik het in 3: eerst de rechterkant tot over iets meer dan de helft, dan bedek ik het met de linkerkant. En dan het bovenste gedeelte tot over de onderste helft en het onderste gedeelte om goed te bedekken.

Hieronder een kleine tekening, heel duidelijk, waar ik precies het tegenovergestelde doe (zoals altijd!): van rechts naar links, en ik draai het blok niet om. Het resultaat is precies identiek (het is mogelijk dat de tekenares linkshandig is).
Ik doe de hele operatie eerst 2 keer en na ongeveer een half uur weer.

Deze handeling heeft als doel om het gluten goet te ontwikkelen en het deeg mooi veerachtig te krijgen.

Tekening uit hier

Het dun laagje water op het werkblad dient om te voorkomen dat het deeg gaat plakken en om de hydratatie ervan een beetje te verhogen. Bij gebruik van meel ipv water bestaat altijd het risico dat het in de plooien vast komt te zitten en blijft zitten, wat niet fijn is. Ik kan goed onderweg met dit watersysteem, maar je moet het onder de knie krijgen.

Dus, laten we aan de slag gaan.

Nadat ik de 2 rondes van 3-plooien had gemaakt en in een kom had laten verdubbelen, heb ik een deel van het deeg genomen en het uitgerekt om de ingevette bodem van een taartvorm te bedekken. In de eerste versie, die van de foto's hier (van de tweede versie - die beter is geworden - waarvan ik je zo dadelijk vertel, daar heb ik geen tijd gehad om foto's te maken, maar geloof me op mijn woord), heb ik het deeg in de taartvorm laten rijzen. Daarna heb ik het heel dun uitgesmeerd met een fantastische citroenconfituur die een goede vriendin me heeft geschonken; vervolgens heb ik plakjes appels bijna verticaal in het deeg gestoken en alles voorzichtig bestrooid met een theelepel suiker.
De taart is voor circa 45 minuten in de oven gebakken op 180° C.

In de tweede versie heb ik de jam weggelaten (de medebewoner vond het niet lekker) en heb ik de appels meteen gezet en daarna het deeg laten rijzen. Op deze manier verzonken de appels beter in het deeg, net als bij de focaccia met cherrytomaten (met de snede erbovenop, ik raad het aan!). Zeker beter, en de appels kookten beter zonder uit te drogen, ze waren bijna aan het smelten.
En de onderkant van de focaccia was iets minder knapperig.

Experiment voor herhaling vatbaar, maar met meer deeg, net als bij focaccia, minstens twee vingers dik.

Torta senza glutine con i mirtilli caduti Glutenvrije cake met de gevallen blauwebessen

Chi l'ha detto che una torta senza glutine non è buona come una fatta con la farina di grano?
Di sicuro non hanno mai conosciuto una biondina tanto caparbia quanto allergica a mezzo mondo ed altrettanto golosa che risponde al nome di Rossanina alias Maga Merletta Senza Glutine.
Il suo plumcake con le pesche m'ha ispirato a fare questa tortina con i mirtilli, ma voi metteteci pure la frutta che vi pare.

Plumcake alle pesche di Rossanina

Ingredienti (ricetta senza senza glutine e senza lattosio)
3 uova
90 g di zucchero di canna (dal tipo chiaro, stile demerara)
80 ml di olio di riso
50 g farina di mais fumetto (quella superfina)*
50 g di farina di riso finissima*
50 g di farina di mandorle*
20 g amido di tapioca
mezza bustina di lievito chimico*

Una pesca grande
*= ingredienti certificati

Ho montato le uova con zucchero, unito poi l'olio a filo e aggiunte le farine che avevo mescolato.
Lasciato riposare il tempo necessario per tagliare la pesca a spicchi e rivestire di carta forno uno stampo da plumcake da 450 g.
Mescolato l'amido con il lievito ed aggiunto delicatamente al composto, avendo cura di non smontarlo.
Versato il composto nello stampo, inserite le fettine di pesca e infornate in forno già caldo a 175°C per circa 40 minuti o fino a quando uno stecchino inserito nella torta esce asciutto.
Far intiepidire la torta e poi estrarla dallo stampo.
Cospargere di zucchero a velo.

Note di Marina:
Il mio stampo da plumcake è troppo grande per questa ricetta, è da un litro, quindi ho usato una forma da torta piccolina di silicone.
Usato 100 gr di burro bio sciolto al posto dell'olio e aggiunto un bicchierino di liquore di whisky al miele.
E zucchero più scuro, ché quello avevo da finire.
E visto che avevo mezzo kg di mirtilli, ci ho messo quelli al posto della pesca.
Son tutti caduti sul fondo, ho il sospetto che avrei dovuto infarinarli come le uvette...
Comunque, le briciole che ho assaggiato sono molto, molto leggere, la quantità di zucchero perfettissima per il mio palato, la consistenza morbida e umidina.
Fatela.

~~~~~~~~~~ Nederlands

Foto: Nicola Impallomeni

Wie zei dat een glutenvrije cake niet zo lekker is als een cake gemaakt met tarwebloem?
Die heeft zeker nooit een koppig blondje ontmoet dat voor de meest uiteenlopende ingrediënten  allergisch is maar ook een ware lekkerbek. Ze reageert op de naam van Rossanina aka Maga Merletta Senza Glutine.

Haar plumcake met perziken (zie originele foto hierboven) inspireerde me om de cake met bosbessen (foto aan het begin van deze post) te maken, maar je kunt het fruit gebruiken dat je lekker vindt.

Plumcake met perziken van Rossanina

Ingrediënten (glutenvrij en lactosevrij recept)
3 eieren
90 g rietsuiker (van het lichte type, demerara-stijl)
80 ml rijstolie

50 g zeer fijne maïsmeel (type fumetto) *
50 g fijn rijstmeel *
50 g amandelmeel *
20 g tapiocazetmeel

half zakje taartengist *
1 grote perzik

* = gecertificeerde glutenvrije ingrediënten

Monteer de eieren met suiker, voeg de olie en daarna de diverse soorten meel (behalve de tapioca) toe die je van tevoeren door elkaar hebt geroerd.
Laat het deeg rusten terwijl je de perzik in plakjes snijdt en een plumcakeblik met een inhoud van 450 ml bedekt met bakpapier.
Meng het tapiocazetmeel met de gist en voeg voorzichtig toe aan het mengsel, zorg ervoor dat je geen lucht eruit haalt.
Giet het mengsel in de blik, leg de perzikplakken erop en bak in een voorverwarmde oven op 175 °C gedurende ongeveer 40 minuten of totdat een prikker in de cake er droog uit komt.
Laat de cake afkoelen en haal hem uit de vorm.
Bestrooi met poedersuiker.

Noot van Marina:
Mijn plumcakeblik is te groot voor dit recept, het is 1000 ml, dus ik heb een kleine ronde siliconen cakevorm gebruikt.
Ik heb 100 g gesmolten bio boter gebruikt in plaats van olie en heb een klein glas honing whisky toegevoegd.
En donkere basterdsuiker, die had ik voorhanden.
En omdat ik een halve kilo blauwe bessen had, heb ik die in plaats van de perziek gebruitk.
Ze vielen allemaal op de bodem, ik vermoed dat ik ze als rozijnen door de meel had moeten wentelen...
De kruimels die ik heb geproefd zijn echter heel, heel licht, de hoeveelheid suiker die perfect is voor mijn smaak, de textuur is zacht en vochtig.
Maak deze cake, je zult geen spijt van krijgen.

Bilbolbul, torta al cacao senza uova o burro di Ada BoniBilbolbul, chocoladetaart zonder eieren of boter

Questa torta è stata per tutto l'anno scorso la mia preferita.
La versione originale è della grande Ada Boni, la scrittrice di ricette romana che nel 1925 pubblicò il Talismano della felicità, il famoso manuale di cucina che ha formato generazioni di donne.
Il nome del dolce pare venga da un fumetto italiano degli inizi del 900 che aveva come protagonista un bambino africano di nome Bilbolbul e la ricetta apparve nell'edizione del 1929. Era intesa per quello che è: una torta semplice ed economica, perfetta per accompagnare un caffè o un tè.
Qui sotto la sua versione.

Torta Bilbolbul
Per 6 persone: Farina setacciata, g. 200 - Zucchero in polvere, g. 250 - Cacao non zuccherato in polvere, g. 100 - Buccia di arancia - Cannella in polvere, g. 2 - Bicarbonato di sodio, g. 4 - Cremor di tartaro, g. 4 - Latte, l. 0,250 - Burro per ungere - Pangrattato finissimo. [ovviamente bicarbonato e cremor tartaro sono sostituiti da una bustina di lievito per torte]

Mettete in una terrina la farina, lo zucchero, il cacao, la raschiatura della buccia d'arancia, la cannella, il bicarbonato di sodio e il cremore di tartaro.

Diluite con il latte e amalgamate questi ingredienti con un cucchiaio di legno, fino ad avere un composto liscio e vellutato come una crema.

Senza troppo lavorare l'impasto travasatelo in una teglia a bordi alti, di circa 20 centimetri di diametro, imburrata e poi spolverizzata di pane grattato finissimo. Girate la teglia in tutti i versi, affinché il pane copra bene le pareti della teglia e poi rovesciatela per far cadere il pane superfluo.

Messo giù il composto, passate la teglia in forno piuttosto caldo e lasciate cuocere la torta per mezz'ora. Non deve riuscire molto dura, quindi estraetela dal forno senza farla troppo asciugare, e quando cioè constaterete al tatto che la pasta, pure essendo ben cotta, conserva una certa morbidezza. Sformate la torta su una gratella.

--- Le note di Marina:

Da prove ripetute, il latte o altro liquido deve essere circa 350-400 ml, la consistenza quella di una di una pastella sostenuta, una besciamella, uno yogurt greco. Cuoce tanto, non vi spaventate, e fate la prova stecchino.

Il latte può essere sostituito da qualsiasi altro latte: soia, avena, mandorla, a piacere, non influisce.

L'ho fatta una decina di volte, sia formato ciambellone che formato mini mezze pallottine (ho una strana teglietta da mini muffins ma col fondo rotondo anziché piatto), quindi va bene anche per farci dei muffins.

Si conserva umida e morbida, davvero perfetta anche per 3 settimane in una scatola di latta ben chiusa (ci metto un pezzo di pellicola da alimenti tra la scatola e il coperchio). Me l'ero dimenticata,... ecco perché è durata tanto!

Importante: il cacao, amaro, deve essere di ottima qualità.

Un bel bicchierino di liquore ci sta benissimo (anche due, va!)

Mie variazioni:
* con scorza e succo di arancia
* pezzettini di cioccolato bianco (congelato) e pecan
* ciliegie disidratate e fatte rinvenire nel rum (questa variante nelle palline è stata fantastica!) (fatto anche un flop aggiungendo pezzetti di cioccolato al 90% - non fatelo! troppo amaro, sovrasta e uccide le ciliegie, meglio un 70%)
* cuccuma grande di caffè e pezzettini di noci
* con latte di cocco e una parte di farina di cocco (il liquido interno trasparente del cocco, si vende come bevanda, se però è dolcificato, diminuire lo zucchero totale)

Attenzione ad usare una farina debole e a non mescolare più dello stretto necessario, altrimenti diventa tanto, ma tanto gommosa. E già è leggermente gommosetta di suo.

È facile da rendere gluten free, sostituendo la farina con la miscela del plum cake della Ross (100 gr farina di mandorle, 50 gr farina di mais fumetto, 50 gr farina di riso, 20 gr amido di tapioca). In questo caso, come al solito, mescolare le polveri con il cacao, aggiungere i liquidi, lasciar riposare 15 minuti, e solo alla fine, prima di infornare, aggiungere il lievito. Aggiungere gradualmente i liquidi, perché l'assorbimento è diverso, se dopo il riposo l'impasto sembra troppo sostenuto, aggiungerne ancora un po'.
Ovviamente il pangrattato viene sostituito dalla polvere di cacao

Messa in tortiera tonda come da istruzioni originarie, si presta molto ad essere farcita. E lì the sky of your fantasy is the only limit!

~~~~~Nederlands

 

Deze taart heb ik vorig jaar heel vaak gebakken.

De originele versie is van de grote Ada Boni, die in 1925 de Talismano della felicità publiceerde, het beroemde kookboek dat tot einde vorige eeuw aan alle vrouwen die gingen trouwen cadeau werd gegeven. 

De naam van deze taart komt van een Italiaans stripfiguur uit het begin van de twintigste eeuw met een Afrikaans kind genaamd Bilbolbul en het recept verscheen in de editie van 1929. De cake was bedoeld voor wat het is: een eenvoudige en goedkope cake, perfect bij een kop koffie of thee.

Bilbolbul-cake
Voor 6 personen: gezeefde bloem, g. 200 - poedersuiker, g. 250 - ongezoet cacaopoeder, g. 100 - geraspte sinaasappelschil - kaneelpoeder, g. 2 - natriumbicarbonaat, g. 4 - wijnsteenpoeder, g. 4 - melk, l. 0.250 - boter voor het invetten - zeer fijne paneerkruimels. [uiteraard zijn bicarbonaat en wijnsteen te vervangen door een zakje cakegist]

Doe de bloem, suiker, cacao, geraspte sinaasappelschil, kaneel en bakpoeder in een kom.
Verdun met melk en meng deze ingrediënten met een houten lepel, tot je een fluweelzachte crème hebt zonder klontjes.
Bewerk het deeg niet te lang en giet het over in een bakpan met hoge randen, ongeveer 20 centimeter in diameter, beboterd en vervolgens bestrooid met zeer fijne broodkruimels. Draai de pan in alle richtingen, zodat het brood de wanden van de pan goed bedekt en kantel het om het overtollige brood te laten vallen. 

Zet de pan in een voorverwarmde oven en bak de taart een half uur. Het mag niet heel droog worden, dus haal het uit de oven op tijd zodat het een zekere zachtheid behoudt. Prik erin met een satèstokje om te controleren dat het gaar is. Doe de taart op een rooster om af te koelen.
 

--- Marina's aantekeningen:

Uit herhaalde tests moet de melk of andere vloeistof ongeveer 350 - 400 ml zijn, de consistentie van het deeg moet die van een dikke vla zijn, een bechamel, een Griekse yoghurt. De oventijd is veel langer dan een half uur, wees gerust.
Koemelk kan worden vervangen door andere melken: soja, haver, amandel, zoals gewenst, het heeft geen invloed op de consistentie en weinig op de smaak (de cacaosmaak voert de boventoon).

Ik heb het een dozijn keer gemaakt, zowel in een tulband vorm als mini-muffins.

Het blijft vochtig en zacht, echt perfect, zelfs 3 weken lang, in een goed gesloten metalen doos (ik doe altijd plastic folie tussen de doos en het deksel). Ik was het vergeten, ... daarom duurde het zo lang!

Belangrijk: cacao moet van uitstekende kwaliteit zijn.

Een lekker glas likeurtje past er geweldig bij (zelfs twee!) (in de cake ook!)
Mijn variaties:
* met sinaasappelsap en -schil
* kleine stukjes witte chocolade (ingevroren) en pecannoten
* gedroogde zure kersen gedrenkt in rum (deze variatie in de mini-muffins was fantastisch!) (maakte ook een flop door stukjes chocolade 90% toe te voegen - doe het niet! Te bitter, overheerst en doodt de kersen, beter 70%)
* grote pot espresso en kleine stukjes walnoten
* met kokosmelk en een deel kokosmeel ipv gewone meel

Wees voorzichtig om het deeg niet langer dan nodig te mengen, anders wordt het rubberachtig. En het is al ietsje rubberachtig.

Het is gemakkelijk om deze cake glutenvrij te maken door het tarwemeel te vervangen door een kant-en-klaar glutenvrij mengsel of deze: 100 gr amandelmeel, 50 gr maïzena, 50 gr rijstmeel, 20 gr tapioca-zetmeel. In dit geval, zoals gewoonlijk, meng de poeders met cacao, voeg de vloeistoffen toe, laat het deeg 15 minuten staan ​​en voeg pas voor het bakken de gist toe. Voeg geleidelijk de vloeistoffen toe, want deze glutenvrije mengsels het vocht anders opnemen dan tarwebloem: als na de rust het deeg te droog lijkt, voeg dan iets meer vloeistof toe.
Het spreekt voor zich dat de broodkruimels in de taartvorm worden vervangen door cacaopoeder

Deze taart leent het zich uitstekend om te worden gevuld. En daar is  the sky of your fantasy is the only limit!

No knead brioche - Luie biochebrood

Non ho la planetaria (è il mio sogno, ma lo spazio fisico dovrebbe essere elastico ed infinito), e impastare a mano mi comporta un paio di giorni di inutilizzo del braccio destro. Ragione per la quale il sistema no knead è la mia passione (qui un paio di esperimenti che continuo a ripetere).E visto che le temperature sono tornate ai normali livelli estivi per l'Olanda (da maggio non ha più piovuto e le temperature sono state intorno e spesso anche parecchio sopra ai 30°C da allora), si può riaccendere il forno.

L'istigazione per questa brioche viene da un post dell'incredibile Elena Chesta:
http://www.montag.it/comida/2012/01/no-knead-pan-brioche-pan-brioche-senza-impasto/

Vi riporto per facilità la sua ricetta qui sotto.

Brioche senza impasto
adattata (con qualche modifica) dalla versione di Tuki,
adattata a sua volta (con qualche modifica) da Five-minute bread di J. Hertzberg e Z. Francois
Ingredienti per stampo rettangolare da plumcake lungo 30 cm:
250 g di farina Manitoba
75 g di acqua tiepida
11 g di lievito fresco
50 g di zucchero o di miele liquido
2 uova a temperatura ambiente
100 g di burro, sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare
1 pizzico di sale
per guarnire:
un tuorlo
un cucchiaio di latte
granella di zucchero

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
In una ciotola raccogliere tutti gli ingredienti, evitando di far entrare in contatto sale e lievito. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Coprire la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 2 ore.
Trasferire la ciotola coperta in frigorifero e lasciare riposare per un minimo di 24 ore fino a un massimo di 5 giorni.
Estrarre l’impasto dal frigorifero, modellare la pasta a forma di treccia.
Trasferire la treccia in uno stampo rettangolare da plumcake lungo 30 cm rivestito di carta da forno. Lasciare lievitare in ambiente caldo per un paio di ore.
Riscaldare il forno a 180°C.
In una ciotolina sbattere il tuorlo con il latte e spennellare la superficie della treccia. Cospargere di granella di zucchero e infornare a 180°C per 25-30 minuti, fino a raggiungere una doratura ottimale
Anche le brioscine, da mangiare con il gelato, sono venute bene.

~~~~~~ Nederlands

Ik heb geen kneedmachine (het is mijn droom, maar eerst moet de opbergruimte bij mijn thuis elastisch en oneindig worden), en met de hand kneden houdt voor mij in dat ik een paar dagen lang mijn rechterarm niet kan gebruiken. Reden waarom het no knead-systeem voor mij een uitkomst is (hier een paar experimenten die ik maar blijf herhalen).

Gezien de wat milder zomertemperaturen (ook in Nederland heeft het kwik dagen, zelfs wekenlang boven de 30°C aangegeven) heb ik ook wat brioscine gemaakt om met ijs te vullen, een Siciliaanse delicatesse.

De aanleiding voor dit brioche komt uit een post van mijn vriendin Elena Chesta:
http://www.montag.it/comida/2012/01/no-knead-pan-brioche-pan-brioche-senza-impasto/

Briochebrood zonder kneden

Ingrediënten voor een plumcakeblik van 30 cm lang:

250 g bloem Manitoba (glutenrijke bloem)
75 g van warm water
11 g verse gist
50 g suiker of vloeibare honing
2 eieren op kamertemperatuur
100 g boter, gesmolten en afgekoeld
1 snuifje zout
voor de garnering:
1 ei
1 lepel melk
basterdsuiker

Los de gist op in warm water.
Meng in een kom alle ingrediënten behalve het zout, dat aan het einde wordt toegevoegd als al het water is opgenomen. Meng tot het deeg glad is.
Dek de kom af met plasticfolie en laat het rijzen voor 2 uur.
Zet de afgedekte kom in de koelkast en laat het minimaal 24 uur tot een maximum van 5 dagen.
Haal het deeg uit de koelkast en geef het deeg de vorm van een vlecht.
Leg de vlecht in een plumcakeblik van 30 cm lang die bedekt is met bakpapier.
Laat het rijzen op een warme plaats voor een paar uur.
Verwarm de oven voor op 180 ° C.
In een kleine kom kluts de eidooier los met de melk en bestrijk de vlecht ermee. Bestrooi met basterdsuiker en bak op 180 °C gedurende 25-30 minuten, tot het goudbruin is.

Cake alla banana, altrimenti detto banana bread Banana cake of banana bread?

Non ha niente di bread-oso, questa tortina fatta nella forma del plumcake, ma è morbida, umida e profumatissima di banane supermature che dalla fruttiera si stavano pian piano allungando direzione pattumiera...
La cannella si sente pochissimo, il rum un po' di più ma chi si lamenta?

La prossima volta diminuisco lo zucchero (le banane son proprio tanto dolci) e provo senza le noci, che un po' mi disturbano la sensazione scioglievole di questa tortina.
La ricetta come al mio solito è un mix di ricette trovate su Coquinaria.

Cake alla banana di Marina

4 banane medie molto mature (la pelle deve esser diventata sottilissima)
3 uova piccole
50 gr di farina di mais fioretto (ce l'ho, bisogna pur consumarla)
150 gr di farina 00
120 gr di burro fuso
65 gr di zucchero marrone (giusto per dare colore, ma va bene anche quello bianco)
50 gr di zucchero bianco
1 bustina intera di lievito (odio le bustine lasciate a metà, che poi non mi ricordo mai quanto c'è rimasto)
1 pizzico di cannella (ho voluto provare quella affumicata comprata 2 settimane fa da Atomic Spices)
1 bicchierino di rum (ho usato un rum di St. Barth profumatissimo di fiori tropicali)
1 pizzico di sale
2 manciate di noci sgusciate e a pezzetti grossettini

Ho messo tutto lo zucchero insieme in una ciotola e mischiato le farine, il lievito e il sale in una ciotolina. Ho fuso il burro al microonde e l'ho fatto raffreddare.
Ho schiacciato con la forchetta le banane con lo zucchero (diventa una poltiglia marrone piuttosto liquidina), aggiunto il burro, il rum e le uova e poi la ciotolina della farina. Alla fine la cannella e le noci. Rimane un impasto piuttosto morbido. Messo in forno a 160°C per 10 minuti, poi alzato a 180°C per altri 40 minuti (quando comincia a profumare, lasciare ancora 10 minuti e poi togliere - anche controllando con lo stecchino, il sistema olfattivo mi funziona sempre).

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~  Nederlands

Het heeft niets brood-achtig, deze taart gemaakt in een cakevorm, maar het is zacht, vochtig en het geurt geweldig naar overrijpe bananen die vanuit de fruitschaal lonken naar de vuilnisbak...
Kaneel is heel subtielte merken, de rum een beetje meer, maar wie ben ik om te klagen?

De volgende keer zal ik de hoeveelheid suiker verlagen (bananen zijn zo zoet!) en zal de walnote niet toevoegen, want met hun hardheid stribbelen ze tegen de zalfigheid van deze taart.

Banana Cake van Marina

4 zeer rijpe middelgrote bananen (de schil moet erg dun zijn)
3 kleine eieren
50 gr fijne maïsmeel (type fioretto)
150 gr bloem 00
120 gr gesmolten boter
65 gr bruine basterdsuiker (gewoon om kleur te geven, maar gewone witte suiker is ook prima)
50 gr witte suiker
1 zakje poedergist
1 snufje kaneel (ik wilde de gerookte kaneel van Atomic Spices uitproberen die ik 2 weken geleden kocht)
1 scheutje rum (ik gebruikte een rum uit St. Barth die ruikt zo heerlijk naar tropische bloemen)
1 snufje zout
2 handenvol gepelde en grof gehakte walnoten

Zet alle suiker samen in een grote kom en meng de diverse soorten bloem, bakpoeder en zout in een kleine kom. Smelt de boter in de magnetron en laat het afkoelen.
Prak met een vork bananen met de suiker (het wordt het nogal vloeibare bruine brij), voeg de boter, de eieren de rum en vervolgens de bloem. Als het een deeg is geworden, doe de kaneel en de walnoten erbij. Het blijft een vrij zacht deeg.
Zet het in de oven op 160° C gedurende 10 minuten, daarna op 180° C voor nog eens 40 minuten (wanneer het hele huis begint heerlijk te ruiken, laat het nog eens 10 minuten bakken en daarna is het klaar - de check met een satèprikker geeft altijd aan dat de taart klaar is)

Cassata al forno Siciliaanse ricottataart

Nell'immaginario collettivo la cassata siciliana è una torta coperta di glassa colorata e decorata con artistici pezzi di frutta candita.
È così che me la ricordo da bambina, quando per una ragione o l'altra un qualche zio o cugino di mio padre da Castelvetrano si trovava a Palermo e da lì ci faceva spedire tramite corriere speciale una cassata dai mille decori in una scatola di polistirolo piena di sacchetti di ghiaccio freddo. E la meraviglia arrivava a Roma intatta e fredda. Nonna Ma' tirava fuori i piattini con il bordo dorato ("attenta a non farlo cadere, mi raccomando!" "siediti composta a tavola!") ed era festa per tutti.

In occasione di una delle cene sicule di Casa Di Maggio, Daniela Tasca mi raccontò invece che a casa sua la cassata non è quella dei miei ricordi, bensì una torta di frolla robusta che racchiude la ricotta condita. Preferibilmente senza canditi, perché a lei non piacciono.
E chi sono io per sottrarmi alla sfida di cucinarle la "sua" cassata?
Con le scorzette d'arancia candite, però, che sono più buone dei semplici canditi.
E son piaciute anche a lei.

Cassata al forno di Marina

Per la frolla:
500 gr farina
175 gr burro
90 gr zucchero
1 uovo intero
50 gr acqua o latte
1/2 stecca di vaniglia
1/2 bustina di lievito
scorza di limone grattugiata
una manciata di pangrattato o biscotti sbriciolati

Per la farcia:
(da preparare il giorno prima facendo sgocciolare per bene la ricotta)
600 gr ricotta ben asciutta (i siciliani usano la ricotta di pecora, noi mortali quella che troviamo)
200 gr zucchero (a proprio gusto anche di più)
scorzette di arancia candite a pezzetti
cioccolato fondente amaro a pezzettini

Mescolare la ricotta con lo zucchero, riverstire uno scolapasta con uno strofinaccio di tela leggera bagnato e ben strizzato e metterci la ricotta dentro. Richiudere i lembi dello strofinaccio, mettere sulla ricotta un piatto con un peso sopra e inserire lo scolapasta in una pentola (così il liquido che esce non inonda il frigo). Lasciare in frigo anche tutta la notte.

Preparare la frolla amalgamando la farina con il burro, lo zucchero e il lievito, poi unire i semini di vaniglia e la scorza di limone, infine prima l'uovo e se necessaria l'acqua (o il latte). Impastare velocemente, dividere in 2 parti, di cui una sia 1/3 e l'altra i 2/3 del tutto, e mettere in frigo a riposare anche tutta la notte.

Riprendere la ricotta scolata e unire la scorza d'arancio candita a pezzettini e il cioccolato.
Stendere la parte più grande di frolla per rivestire il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro.
Spargere sul fondo uno strato sottile di pangrattato (o biscotti sbriciolati) e versare la ricotta.
Stendere la frolla restante e coprire la ricotta, sigillando bene ai bordi.

Infornare in forno caldo a 180° C gradi per circa 30-40 minuti: il profumo della torta vi chiamerà in direzione del forno, aspettate ancora 10 minuti, poi sfornate.
Sformare la cassata appena fredda e cospargere di zucchero a velo.

~~~~~ Nederlands

In het Italiaans collectief besef is een Siciliaanse cassata een taart die bedekt is met gekleurde glazuur en versierd met artistieke stukjes gekonfijt fruit.

Dat is hoe ik me het herinner als kind wanneer om een ​​of andere reden een oom of neef van mijn vader uit Castelvetrano in Palermo moest zijn en daarvandaan liet hij zo'n taart met duizend decoraties per speciaal koerier opsturen, in een polystyreen doos met zakken droog ijs. En het wonder was dat de taart intact en nog lekker koud aankwam. Oma Ma' haalde de gebaksbordjes met gouden rand te voorschijn ("voorzichtig, niet laten vallen, let op!" "zit rechtop aan de tafel zoals het hoort!') en het was een feest voor iedereen.

Ter voorbereiding van een van de Siciliaanse diners bij Casa Di Maggio, vertelde Daniela Tasca me ​​dat bij haar thuis de cassata niet die van mijn herinneringen was, maar een robuuste taart van kruimeldeeg gevuld met ricotta. Bij voorkeur zonder gekonfijt fruit, omdat ze die niet luste.

En wie ben ik om de uitdaging van het koken ze "haar" cassata uit de weg te gaan?
Met gekonfijte sinaasappelschil, echter, die zijn lekkerder dan eenvoudige gekonfijt fruit.
En ook Daniela vond ze lekker.

Gebakken cassata van Marina

Voor het kruimeldeeg:
500 gr bloem
175 gr boter
90 gr suiker
1 heel ei
50 gr water of melk
1/2 vanillestokje
1/2 eetlepel bakpoeder
geraspte citroenschil
een handvol broodkruimels of koekjeskruimels

Voor de vulling:
(een dag van tevoren te voorbereiden om de ricotta goed te laten uitlekken)
600 gr goede ricotta (de Siciliaanse gebruiken schapenmelkricotta, wij stervelingen wat we vinden)
200 gr suiker (nog meer indien gewenst)
gekonfijte sinaasappelschil in kleine stukjes
bittere donkere chocolade in kleine stukjes

Meng de ricotta met de suiker, bedek een vergiet met een schone, natte en goed uitgewrongen theedoek. Schenk de ricotta erin. Sluit de randen van het doek over de ricotta, leg er een bord op met een gewicht erin (een pak suiker of blikjes tomaten) en plaats het vergiet in een pan (zodat de wei uit de ricotta geen overstromingen de koelkast veroorzaakt). Laat het een nacht in de koelkast.

Bereid het deeg door de bloem met de boter, de suiker en het bakpoeder te mengen, voeg de vanille zaden en citroenschil toe, dan het ei en indien nodig wat druppels water (of melk). Meng snel tot een deeg en verdeel het in 2 delen, waarvan er een 1/3 en de andere 2/3 van het geheel is, en zet in de koelkast om de hele nacht te rusten.

Neem de uitgelekte ricotta uit de koelkast en meng er in een kom de gekonfijte sinaasappelschil en de chocolade doorheen.
Rol het grootste deel van deeg uit en bedek ermee de bodem en zijkanten van een springvorm van 24 cm in diameter.
Verspreid over de bodem een dun laagje paneermeel (of koekjeskruimels) en schenk er de ricotta in.
Rol het resterende deeg uit en bedek ermee de vulling, dicht de randen goed af.

Bak de taart in de voorverwarmde oven op 180° C gedurende ongeveer 30-40 minuten: de geur van de taart zal je trekken in de richting van de oven, wacht nog eens 10 minuten en haal hem vervolgens eruit.
Laat de cassata afkoelen, haal hem uit de springvorm, bestrooi met poedersuiker en serveer.

Torta zebrata - Zebrataart

Quanto m'è piaciuta questa torta! Non solo la consistenza (perfetta per la colazione) ma anche tutte quelle righine nere dritte - o quasi!


Torta zebrata

Per una teglia di 24 cm di diametro (e almeno 6 cm di altezza)

6 chiare
150 g zucchero
6 tuorli
150 g zucchero
125 ml acqua fredda
375 g farina 00
una bustina di lievito per torte
125 ml olio dal sapore neutro
2 cucchiai di cacao

Sbattere le chiare con lo zucchero fino a quando diventano belle sode.
Poi sbattere tuorli, zucchero e acqua fino ad ottenere una schiuma, aggiungere la farina setacciata con il lievito, e poi l'olio. Infine incorporare delicatamente le chiare montate.
Si divide l'impasto in due. Si colora una metà con il cacao e ci si aggiungono 2 cucchiai di acqua per compensare la fluidità dell'impasto.
Nella tortiera foderata con carta forno, si versano al centro cucchiaiate di impasto prima di uno e poi dell’altro colore, uno sopra l'altro. Si formano man mano anelli concentrici. Man mano l'impasto si distribuirà sul fondo della tortiera ma bisogna versare le cucchiaiate sempre al centro. Si continua così fino a quando finiscono entrambi impasti.
Forno moderato 160° C per 10 minuti almeno, poi alzare a 170-180° C fino a cottura completa (prova stecchino). Non si formano né vulcani né crateri, perché la lievitazione avviene lentamente e non è accelerata dal troppo calore.

~~~~~~ Nederlands

Oh, wat vond ik deze taart lekker! Niet alleen zacht zoals het hoort om ermee te kunnen ontbijten, maar oh zo lief met al die zwarte, min of meer rechtopstaande lijntjes!

Zebrataart

Een taartvorm van 24 cm in diameter (ten minste 6 cm hoog)

6 eiwitten
150 g suiker
6 eidooiers
150 g suiker
125 ml koud water
375 g bloem
een zakje bakpoeder
125 ml olie met een neutrale smaak (bijv. rijst, zonnebloem)
2 eetlepels cacao

Klop de eiwitten met de suiker tot stevige pieken.

Klop de eierdooiers met suiker en water tot een schuimend beslag. Zeef de bloem met de bakpoeder (of gebruik zelfrijzend bakmeel) en voeg het aan het beslag toe. Schenk er de olie druppelsgewijs in. Roer er ten slotte de eiwitten voorzichtig door.

Verdeel het deeg in twee porties. Voeg aan de ene helft de cacaopoeder toe en 2 lepels water.
Bekleed de taartvorm met bakpapier en schenk er in het midden het beslag in: eerst een eetlepel van het wit beslag, dan een eetlepel van het zwart beslag, en zo om en om totdat alle beslag op is, steeds in het middel van de taartvorm.
Bak de taart in de voorverwarmde oven op 160° C voor 10 minuten, verhoog daarna de temperatuur tot 170-180 ° C en bak de taart af (een prikker moet droog eruitkomen als je het in het midden van de taart steekt).

Torta sbrisolona - Amandelkruimeltaart uit Mantua

Questa torta l'ho fatta per la prima volta una decina di anni fa e da allora la rifaccio volentieri.
Avevo comprato un Ricettario della Cucina Italiana (edito dall'Accademia Italiana della Cucina e dal Touring Club insieme) ma avendo sottomano un amico mantovano, ne ho approfittato per controllare. Dopo diverse telefonate in Italia a madri e  (pro)zie, alla fine elaborammo la ricetta che trovate qui sotto. Non si discosta molto dall'originale del ricettario, ma vuoi mettere il beneplacito di qualche (pro)zia ottantenne?
 
Torta Sbrisolona

200 gr.mandorle sbucciate, di cui 150 gr tritate grossolanamente
200 gr zucchero
100 gr farina di grano tenero
100 gr farina di mais
200 gr burro di ottima qualità bello freddo
2 tuorli
scorza di limone grattugiata
vaniglia

Si mescolano le polveri (farine bianca e gialla, mandorle, zucchero), gli aromi, se graditi (mi ci piace solo la buccia di limone, non la vaniglia, nella Sbrisolona, ma poi ognuno fa come gli pare), ed i tuorli. Si aggiunge poi il burro a pezzetti. Si amalgama velocemente il tutto, facendone non un impasto omogeneo, ma a piccoli grumi (al massimo 1 cm. e mezzo di diametro), che si faranno cadere a pioggia nello stampo imburrato. Si deve formare uno strato di un centimetro di spessore (aiutandosi eventualmente con le mani, ma senza schiacciare i grumi). Cospargere con le mandorle intere. Infornare a 180°  C fin quando non sarà dorato ed asciutto. Il naso è un aiuto fondamentale per capire il momento della cottura.

E ricorda: la Sbrisolona non si taglia, si spezza.
(Ma se la vuoi presentare carina, puoi fare le righe col coltello prima di infornarla, poi da calda le ripassi e da fredda la spezzi...)

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ Nederlands

Deze taart heb ik voor het eerst ruim tien jaar geleden gebakken, en sindsdien bak ik het graag.
Ik had een Ricettario della Cucina Italiana (samen uitgegeven door de Accademia Italiana della Cucina en de Touring Club) gekocht maar ik had een vriend uit Mantua (waar deze taart vandaan komt) bij de hand. Ik heb het recept bij hem gecontroleerd. Na vele telefoontjes aan Mantuaanse moeders en (oud)tantes, hebben we aan het einde onderstaand recept gedistilleerd. Het is niet heel anders dan dat van het receptenboek, maar het imprimatur (toestemming) van enkele tachtigjarige (oud)tantes heeft toch zijn waarde, vind je niet?

Sbrisolona - Amandelkruimeltaart uit Mantua

200 gr amandelen, waarvan 150 gr grof gehakt
200 gr suiker
100 gr tarwebloem
100 gr maisbloem (polentameel)
200 gr boter van uitstekende kwaliteit, goed koud
2 eierdooiers
geraspte citroenschil
vanille

Mengt alle poeders (wit en geel bloem, amandelen, suiker), de citroenschil (ik hou alleen van citroenschil in deze taart, niet van vanille, maar je bent vrij om het toe te voegen) en de 2 dooiers. Voeg vervolgens de boter in kleine stukjes en roer het geheel snel door elkaar tot dikke kruimels (maximaal 1,5 in diameter). Laat ze losjes vallen op de beboterde bakplaat in een laag van circa 1 cm dikte en leg de hele amandelen erop. Bak de taart in de voorverwarmde oven op 180° C totdat het bruin en droog is. Als het begint lekker te ruiken, is het na 5 minuten klaar.

En vergeet niet: de Sbrisolona je niet snijden, het breekt.

(Maar als je mooie stukken wil presenteren, kun je inknepingen doen met een mes voordat je de taart in de oven schuift, dan ga je op herhaling als het nog heet zijn en je breekt mooie stukken als het afgekoeld is...)

Torta di mele a roselline Appeltaart met appelroosjes

Mi è venuta a trovare un'amica incinta che si sta cacciando in un'avventura senza pari: ristrutturare a partire da settembre una casa sui canali di Amsterdam e riuscire a traslocare prima di Natale e della nascita della bambina. Voleva vedere la mia cucina, avere le mie dritte e imparare dai miei 'errori'.

Così, una bella domenica pomeriggio ci siamo prese un tè insieme e fatto praticamente fuori questa ottima torta di mele che avevo visto un po' di tempo fa sul blog di una ragazza bulgara bravissima, Jolien. Qui di seguito la traduzione della sua ricetta (grazie a san Gugol, ovviamente!).

Torta di mele a roselline

Ingredienti
Per la pasta
125 g di burro morbido
70 zucchero a velo
1 uovo
1 bustina di zucchero vanigliato
1 cucchiaino buccia d'arancia grattugiata
100 g di mandorle tritate finemente
150 g di farina

Per la crema
400 ml di latte
100 ml di vino bianco
3 tuorli d'uovo
1 vaniglia
1 cucchiaino buccia d'arancia grattugiata
6 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di farina

5-6 mele

Mescolare il burro con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d'arancia. Aggiungere l'uovo e le mandorle e poi la farina fino ad ottenere un impasto morbido.
Stendete la pasta in una teglia da forno da 22/24 cm, coprire e mettere in frigorifero.
Preparare nel frattempo la crema pasticcera.
Mescolare la farina con lo zucchero, la vaniglia e la buccia d'arancia. Aggiungere i tuorli d'uovo e un po' di latte. Mescolate fino ad ottenere una pastella liscia. Versare il resto del latte e il vino. Far bollire la crema e lasciate raffreddare.
Con il pelaverdure fare nastri di mele senza rimuovere la buccia.
Versare la crema nella base di frolla, sistemare i nastri di mele arrotolati sulla crema e spennellare le rose leggermente con marmellata di albicocche tiepida.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C finquando la base è cotta e le mele diventano dorate. 
Aspettare che la torta si raffreddi completamente prima di servire. Buon appetito!

L'originale. Sul blog di Jolien ci sono le foto per capire meglio come fare le rose di mela
The real thing. Op Jolien's blog zijn er foto's om beter te begrijpen hoe je de appelroosjes maakt

Note di Marina:

Figuriamoci se io seguo in tutto e per tutto una ricetta!

Intanto ho sostituito lo zucchero a velo con quello normale ed eliminato la bustina di zucchero vanigliato, visto che conservo le stecche di vaniglia nel barattolo dello zucchero e lui si vaniglia da solo. Poi ho fatto la crema pasticcera al microonde secondo la mia ricetta sempre perfetta usando il Marsala invece del vino bianco. E fin qui nessun problema.

I dolori sono arivati quando ho affrontato le mele, un frutto che non mi sta molto simpatico. Non ho capito che qualità di mele abbia usato Jolien, io ho usato delle Jonagold (che assomigliano parecchio a quelle della foto), che sono belle gialle e rosse sì ma anche piuttosto croccanti, e per quanto abbia cercato di tagliarle sottili, le strisce lunghe e pieghevoli non mi sono riuscite. Jolien non l'ha raccontata tutta, secondo me.... Le striscette di mela che fa vedere sono come le mie, ma quando andavo a piegarle, si spezzavano. Jolien, l'hai passate prima al microonde o in forno per ammorbidirle?

Comunque, l'aspetto è una mezza schifezza, però quant'era buona questa torta! Tra me e l'amica ne abbiamo fatta fuori mezza senza neanche accorgecene, insieme a litri di un ottimo tè cinese. Il Gatto ha però commentato: "Quando fai una torta di mele vera?"

~~~~~~ Nederlands

Ik heb een vriendin die zwanger is en ze is bezig zich in de problemen te werken: vanaf september gaat ze een grachtenpand hier in Amsterdam verbouwen en die verbouwing moet klaar zij voor de kerst en de geboorte van het kind. Zij wilde mijn nieuwe keuken zien, mijn tips krijgen en van mijn 'fouten' leren.

Zo op een mooie zondagmiddag hebben we zitten thee drinken en min of meer de helft van deze heerlijke appeltaart gegeten dat ik een tijd geleden gezien had op de blog van een getalenteerde Bulgaarse meisje, Jolien. Hier is de vertaling van haar recept (met dank aan de GoogleVertaler, natuurlijk).

Ingrediënten

Voor het deeg
125 g zachte boter
70 g poedersuiker
1 ei
1 zakje vanillesuiker
1 theelepel geraspte sinaasappelschil
100 g fijn gemalen amandelen
150 g bloem

Voor de banketbakkersroom

400 ml melk

100 ml witte wijn

3 eidooiers

1 zakje vanillesuiker

1 theelepel geraspte sinaasappelschil

6 eetlepels suiker

4 eetlepels bloem

5-6 appels

Meng de boter met de suiker, de vanille en de sinaasappelschil. Voeg het ei en de amandelbloem en kneed een zacht deeg met de bloem. Verdeel het deeg over een taartvorm met een doorsnee van 22/24 cm, bedek het en zet het in de koelkast. Maak de banketbakkersroom: meng de bloem met de suiker, de vanille en de sinaasappelschil. Voeg de eidooiers en een beetje melk en roer tot een gladde pasta. Giet de rest van de melk en de wijn erbij. Breng de room aan de kook (blijf roeren!) totdat het dik wordt en laat het vervolgens afkoelen.

Schil met een dunschiller linten van de ongeschilde appels.

Haal de taart uit de koelkast, schenk de afgekoelde banketbakkersroom erin, wikkel de reepjes appel als rozen en leg ze erop. Kwast de roosjes met warme abrikozenjam in.

Bak in de op 180° C voorverwarmde oven totdat de taart gaar is en de appels goudkleurig.
Laat de taart volledig afkoelen alvores te serveren. Buon appetito!

Noten van Marina:

Stel je voor dat ik een recept voor 100% volg!

Vanzelfsprekend heb ik de vanillesuiker vervangen door de normale suiker, want ik bewaar mijn vanillestokken in de suikerpot zodat hij vanzelf een vanillesmaak krijgt.

Ook heb ik de banketbakkersroom in de magnetron gemaakt volgens mijn recept dat altijd lukt, en Marsalawijn gebruikt in plaats van gewone witte wijn. Tot nu toe geen probleem.

Het drama begon bij de ​​appels, een vrucht die ik niet erg leuk vind. Ik begrijp niet wat voor soort appels Jolien heeft gebruikt, ik gebruikte Jonagold appels (die eruit zien als die op ha foto's), die zo mooi geel en rood zijn, maar ook heel krokant. Het is mij niet gelukt dunne lange repen te krijgen, alleen korte stukken. Jolien vertelt misschien alleen de halve waarheid, naar mijn mening .... De linten appels die ze laat zien zijn net als de mijne, maar toen ik ze probeerde om te buigen, gingen ze stuk. Jolien, heb je ze eerst in de magnetron of oven geblancheerd om het te verzachten?

Enfin, was het uiterlijk van deze taart niet erg mooi, de smaak was voortreffelijk! Mijn vriendin en ik aten we er de helft van zonder het te merken, samen met liters van uitstekende Chinese thee. Gatto heeft echter als commentaar gevraagd: "Wanneer ga je een echte appeltaart maken?"

Crostata di ricotta con le ciliege Ricottataart met kersen

L'idea di partenza era quella di rifare questa splendida supercrostata di Artemisia.
Mi ci sono messa con grande impegno: la domenica mattina ho preparato la frolla, dopo pranzo la crema e il resto del ripieno, snocciolando anche preziose (per il costo!) ciliege di preziosi alberi olandesi, poi piano piano ho assemblato il tutto e....
Ho cominciato a litigare con la frolla.
Io e la frolla andiamo solitamente d'accordo. Solitamente faccio la mia versione, con 1 dose di farina, lo 0,5 di burro e lo 0,25 di zucchero. E un uovo ogni 250 gr di farina (che è poi la dose per la mia tortiera). Matematico, impossibile sbagliarsi. Riesco addirittura a ricordarmela a memoria.
Arte' avvertiva nella sua ricetta che la sua era una frolla difficile.
La prima parte l'ho stesa senza problemi: due fogli di pellicola trasparente, come raccontato qui, fanno sempre la gran differenza. I guai son cominciati quando ho tentato di tagliare le strisce per fare la decorazione: non ne volevan sapere di staccarsi intere dalla pellicola, ci stavano attaccate come l'edera al muro e alla fine l'ho dovute raschiar via con una palettina, riappallottolare e sbattere in frigo.
E la crostata l'ho messa in forno senza le strisce.
All'improvviso ha cominciato a crescere, sembrava un soufflè. Sarà diventata alta almeno 10 cm.
Per un attimo ho pensato che sarebbe esplosa, ma poi pian piano ci ha ripensato e è tornata nei bordi della tortiera. E poi in quelli della frolla. E poi anche più sotto, come vedete dalla foto.
L'aspetto non ha impedito ai miei colleghi di spazzolarsela mugugnando di piacere, anche perché ad esser buona è proprio buona. L'aspetto... vabbeh, bisogna lavorarci.
La porzione di frolla-edera (forse arrabbiata per essere stata separata da quella destinata al fondo della crostata, chissà!) è stata spalmata su un foglio di carta forno in un piattino di vetro, ricoperta da 6 anziani amaretti sbriciolati e uno strato fittissimo di fragole piccine. In forno per una mezz'oretta.
L'ho fatta freddare ma l'ho anche addentata subito: la frolla era deliziosa, friabilissima, croccantissima, profumatissima.
Io su questa ricetta ci torno, finquando non mi viene come quella di Artemisia!
La Supercrostata di Artemisia Comina
Frolla:
125 g. di farina00
125 g. di fecola di patate
100 g. di burro
100 g. di zucchero
2 tuorli più una chiara (può essere sostituita col succo di 1/2 arancia)
un pizzico di sale
uno di bicarbonato
buccia di limone grattugiata

Fate riposare la pasta in frigo per mezz’ora.

Farcia:
fare una crema pasticcera con 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero in polvere, 1 cucchiaio di farina00, 1 bicchiere di latte, buccia di limone.
Unire alla crema fredda: 300g. di ricotta, 3 rossi d'uovo, 3 cucchiai di zucchero in polvere, un pizzico di cannella, infine, 3 cucchiai di cedro e arancio canditi e 3 chiare montate a neve.

Fare una crostata.

Forno già caldo a 180° per 30'.

Note di Marina:
Ho messo un pochino succo d'arancia nell'impasto, omesso la cannella nella farcia e sostituiti i canditi con mezzo chilo di grosse ciliege mature snocciolate. In forno ci sarà stata almeno un'ora, perché lo stecchino mi pareva sempre umido.

~~~~~~ Nederlands
Het idee was om deze mooie supercrostata van Artemisia te maken.
Ik ben goed van start gegaan: in de ochtend van zondag heb ik het kruimeldeeg gemaakt, na de lunch de banketbakkersroom en de rest van de vulling, ik heb de kostbare kersen van kostbare Nederlandse kersenbomen ontpit, dan heb ik stap bij stap alles bij elkaar gezet en....
Ik heb ruzie gehad met het kruimeldeeg.
Ik en het kruimeldeeg zijn meestal dikke vrienden. Meestal maak ik mijn eigen recept, met 1 deel bloem, 0,5 deel boter en 0,25 deel suiker. En een ei voor elk 250 gr bloem (en dat is een hoeveelheid die genoeg is voor mijn taartvorm). Matematisch, onmogelijk om fouten te maken. Het lukt me zelf om dit recept uit mijn hoofd te onthouden.
Artemisia waarschuwde in haar recept dat het hare een moeilijk kruimeldeeg was.
Het eerste deel heb ik zonder problemen uitgerold: tussen twee stukken plastic folie, zoals hier verteld, lukt het altijd. De problemen zijn begonnen toen ik de reepjes wilde snijden voor de decoratie: die wilden niet loskomen van de folie, ze bleven vastzitten als klimop aan zijn muur, en uiteindelijk heb ik het deeg moeten losschrapen en weer in de koelkast zetten.
En de taart heb ik in de oven gedaan zonder haar decoratie.
Plotseling is de taart begonnen met rijzen, het leek een soufflée. Het is minstens 10 cm hoog geworden. Voor een moment heb ik gedacht dat het zou ontploffen, maar later heeft de taart zich bedacht en is langzaam gezakt, eerst tot het niveau van de randen van de taartvorm, dan die van het deeg en later nog lager, zoals je kunt zien in de foto.
De manier waarop de taart uitzag heeft mijn collega's niet weerhouden om het met veel plezier op te eten: het was erg lekker. Hoe het uitzag... nouja, ik moet eraan werken.
Het stukje deeg-klimop heb ik gesmeerd op een stukje bakpapier in een kleine bakvorm, heb bedekt met 6 bejaarde verkruimelde amaretti en een dikke laag kleine aardbeien en in de oven gebakken voor een half uurtje.
Ik heb het eerst laten afkoelen maar dezelfde avond nog gegeten: het deeg smaakte subliem, het was zeer kruimelig, krokant en geurig.
Ik kom op dit recept terug, totdat me een taart lukt die eruit ziet als die van Artemisia!

De Superricottataart van Artemisia Comina

Kruimeldeeg:
125 g. bloem 00
125 g. aardappelzetmeel
100 g. boter
100 g. suiker
2 eidooiers plus een eiwit (kan worden vervangen door het sap van een halve sinaasappel)
een snufje zout
een snufje dubbelkoolzure soda (baking soda)
geraspte schil van een bio citroen

Laat het deeg een half uur in de koelkast opstijven.

Vulling:
Maak de banketbakkersroom met 2 eidooiers, 2 eetlepels poedersuiker, 1 eetelepel bloem, 1 glas melk, een schilletje bio citroen. Hoe je dat maakt, kun je hier lezen.
Nadat de room afgekoeld is, voeg toe: 300 g. ricotta, 3 eidooiers, 3 eetlepels poedersuiker, een snufje kaneel, 3 eetlepes sucade en 3 stijf opgeklopte eiwitten.

Bedek een taartvorm met natgemaakte bakpapier, doe het dun uitgerold kruimeldeeg erin en vervolgens de vulling.
Bak in de voorverwarmde oven op 180° voor 30 minuten.

Noten van Marina:
Ik heb de sinaasappelsap in het deeg gebruikt, geen kaneel in de vulling en de sucade vervangen door een pond grote, ontpitte kersen. In de oven voor een uurtje, want mijn houtenspiesje leek me altijd vochtig als ik ermee de vulling prikte.

Crostata di ricotta romana Krokante ricottataart op z'n Romeins

Questa è una delle mie crostate preferite, mia mamma la faceva regolarmente quando eravamo piccoli. È semplice da fare, ma la sua bontà sta nella qualità degli ingredienti (come al solito!). E una tavoletta di Lindt nero all'85% e dei canditi degni di questo nome sono indispensabili, così come una buona ricotta ben sgocciolata.

Crostata di ricotta romana

Per la frolla:
250 gr farina
125 gr burro
70 gr zucchero
1/2 stecca di vaniglia
1 uovo piccolo
sale

In una ciotola, impastate la farina con il burro morbido a pezzetti, lo zucchero, i semini di mezza stecca di vaniglia, un pizzichino di sale e l’uovo. Trasferite l’impasto sulla spianatoia, lavoratelo brevemente poi avvolgetelo in poca pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Per il ripieno:

500 gr ricotta

120 gr zucchero

2 uova

un pizzichino di cannella in polvere

100 gr cioccolato fondente di ottima qualità tritata grossolanamente

2 cucchiaiate di canditi oppure scorzette d'arancio candite tritate finemente

1 bicchierino di rum oppure di limoncello

Sbattere le uova con lo zucchero e la cannella e aggiungere la ricotta, i canditi e la cioccolata (solo i pezzetti, non la polvere che si fa quando la si trita a coltello, altrimenti la ricotta diventa marrone).

Dividere la frolla in una porzione da 2/3 e una da 1/3.
Tirate la porzione più grande a mm 3 di spessore (guardate qui per il trucco su come tirarla sottile e tutta uguale) e con essa rivestite uno stampo da crostata ben imburrato con diametro 26 cm.
Riempitelo con la ricotta.

Ora tirate sottile la frolla rimanente e farci le striscioline per la decorazione a grata.
Infornare a 175-180° per 35-40 minuti (dipende dal forno, fare la prova stecchino).
Far freddare bene prima di servire.

~~~~~ Nederlands

Deze crostata (krokante taart) is mijn favoriet, mijn moeder bakte het regelmatig toen we kinderen waren. Het is makkelijk te maken, maar het smaakgeheim zit in de goede ingrediënten van de vulling (zoals altijd!). Een chocoladereep met 85% cacao en echte sukade zijn onontbeerlijk, net als goed uitgelekte ricotta.

Krokante ricottataart op z'n Romeins

Voor het kruimeldeeg:

250 gr bloem

125 gr boter

70 gr suiker

1 kleine ei

1/2 vanillestok

1 snufje zout

boter voor de springvorm

Meng heel kort de bloem in een kom met de suiker, in blokjes gesneden koude boter, de zaadjes van een halve vanillestok en het zout tot een mengsel dat er als griesmeel uitziet.

Werk er met de fingertoppen het ei doorheen zonder te veel te kneden

Duw het deeg in elkaar tot een samenhangende bal maar kneed het niet te lang.

Pak het deeg in plastic folie in en laat het een half uur in de koelkast rusten.

Voor de vulling:
500 gr ricotta

120 gr. suiker

2 eieren

een snufje kaneel

100 gr bittere chocolade van goede kwaliteit, grof gehakt

2 lepels sukade of geconfijte sinaasappelschilletjes

1 glaasje rum of limoncello

Klop in een kom de eieren met de suiker en de kaneel los en schep de ricotta doorheen. Voeg de in kleine stukjes gesneden sukade en de bittere chocolade door het mengsel. Let op dat je niet de chocoladepoeder ook erin doet die ontstaat bij het hakken van de chocolade, anders wordt de ricotta bruin. Breng op smaak met een glaasje rum of limoncello.

Snijd het deeg in 2 porties: eentje 2/3 groot en eentje 1/3 groot. Rol de grotere stuk kruimeldeeg tot een dikte van 3 mm (lees hier het trucje hoe je het makkelijk kunt doen) en bedek een dik beboterde (spring)vorm van Ø 26 cm met het deeg.

Vul de taarten met het ricottamengsel.

Maak met het overgebleven deeg lange platte sliertjes die kruiselijngs op de taarten worden geplaatst. Maak ook een randje om de sliertjes netjes te verwerken.

Bak de taart in de oven op 175-180° C circa voor 35-40 minuten. Prik erin met een satè stokje: als die droog eruitkomt, is de taart klaar.

Laat de taart goed afkoelen voor het aansnijden.

Torta rovesciata con le pesche di Nonna Ivana Omgekeerde taart met perziken van Nonna Ivana

La pesca è il frutto che per me più rappresenta l'estate e il sole. Anche qui in Olanda, dove l'estate e il sole non sono sempre un binomio.

L'anno scorso ne feci una torta di pesche buonissima, la Torta di pesche alla fiorentina, su ricetta di Sabrina.

Quest'anno ne ho voluta sperimentare un'altra, la Torta rovesciata con pesche, mandorle e amaretti di Nonna Ivana. A prima lettura mi era subito molto piaciuta questa ricetta di Ivana per la sua semplicità e "casalinghitudine", che Ivana chiama "rustica". Una torta proprio per me perché permette di aggiungere, eliminare o modificare gli ingredienti a seconda della disponibilità in dispensa (e le fisime mentali della sottoscritta). Le mie modifiche le trovate tra parentesi

Torta rovesciate con le pesche di Ivana

50 g burro

75 g cassonade antillaise, per la leggera caramellatura iniziale (50 gr)

4 pesche lisce, nettarine

30 g mandorle sgusciate ma non pelate macinate con
8 amaretti (2 manciate abbondanti di pistacchi sgusciati non salati, tritati grossolanamente)

Per l'impasto:
70 g burro morbido
120 g zucchero (80 gr)
2 uova
200 g farina 00 mescolata a due cucchiaini e mezzo di lievito per dolci
140 ml latte, circa
scorza limone grattugiata, un pizzico di sale

Con le fruste elettriche montare burro e zucchero e aggiungere un uovo alla volta. Versare poco alla volta la farina alternando con il latte, molto importante per la sofficità della torta!
Risulta una crema densa.

Scaldare il burro nello stampo (rotondo smerlato di 27 cm di diametro) sul fornello, quindi distribuirvi lo zucchero di canna e lasciarlo sciogliere per un minuto.

Sistemare gli spicchi di pesca sulla cassonade sciolta col burro, cospargere con il miscuglio di amaretti e mandorle (danno un sapore particolare alle pesche!), versarvi quindi la crema, che si aggiusta abbastanza regolarmente.

Cuocere a 160°C per 40 minuti forno ventilato (o 180° C senza il ventilato).

Note di Marina: ho diminuito lo zucchero ma le quantità indicate da Ivana sono perfette anche se non amate il dolce. La torta è ottima anche a colazione.

~~~~~ Nederlands

De perzik is de vrucht die volgens mij de zomer en de zon het meest vertegenwoordigt. Ook hier in Nederland, waar zomer en zon niet altijd samen gaan.

Vorig jaar bakte ik een perzikentaart om te watertanden, de Florentijnse perzikentaart, naar een recept van Sabrina.

Dit jaar heb ik een andere taart geëxperimenteerd, de Omgekeerde taart met perziken, amandelen en amaretti van Nonna Ivana. Toen ik het recept las, vond ik het meteen lekker omdat het simpel en "huiselijk" was. Een taart naar mijn smaak, want je kunt ingrediënten toevoegen, weghalen of veranderen al naar gelang je het ene of andere wel of niet in je kast in de juiste hoeveelheid hebt staan (of naar gelang de mentale spinsels van ondergetekende). Mijn aanpassingen zijn tussen haakjes te vinden.

Omgekeerde taart met perziken van Ivana

50 g boter

75 g bruine bastardsuiker, voor een lichte caramellisering (50 gr)

4 grote nectarinen

30 g amandelen, gemalen met
8 amaretti koekjes (2 grote handjes ongezouten pistaches, grof gehakt)

Voor het deeg:
70 g zachte boter
120 g suiker (80 gr)
2 eieren
200 g bloem vermengd met 2,5 theelepeltjes gist
140 ml melk, zo ongeveer
geraspte schil van een biologische citroen, een snufje zout

Klop de boter met de suiker totdat deze gesmolten is en de massa mooi dik en wit is geworden. Voeg het eerste ei en als dit opgenomen is in het beslag, voeg het tweede. Meng er de bloem erdoor met af en toe een scheut melk, dat is belangrijk want daardoor blijft de taart zacht!
Het wordt een dikke beslag.

Verwarm de boter in de taartvorm (rond, 27 cm diameter) op het fornuis, strooi er de bruine suiker op en laat hem smelten voor een minuut.

Schik de paartjes perzik op het gesmolten suiker-boter mengsel, strooi er het amaretti-amandelen mengsel erop (het geeft de perziken een bijzondere smaak!), schenk dan het beslag dat vanzelf over het fruit egaal gaat vloeien.

Bak in de voorverwarmde oven op 160° C tijdens 40 minuten met de heteluchtfunctie ingeschakeld (en anders op 180° C zonder heteluchtfunctie).

Noten van Marina: ik heb de hoeveelheid suiker verminderd maar die door Ivana aangegeven is eigenlijk perfect, al houd je niet van zoet. Deze taart is lekker ook bij je ontbijt.