Afgelopen februari las ik een artikel in de krant van Amsterdam West over de digitale kooklessen door kokkinnen uit de Lodewijk van Deysselbuurt, een wijk in Amsterdam Nieuw West. De uitdaging bij deze lessen was de bereiding van een heel menu met onverkoopbare groenten van de markt op Plein ’40-’45. De organisatie was in handen van de vrijwilligers van Cascoland die zich op verschillende manieren inzetten voor deze buurt. Op de vier dinsdagen van de Ramadan (20 en 27 april en 4 en 11 mei) bereidt Cascoland voor armen uit de buurt gratis, verspillingsvrije vegetarische feestmaaltijden. Met groot enthousiasme meldde ik me aan om samen te koken.
Directeur Angelo Galantino van Appetito Novitalia met zijn donaties
Niet alleen groenten en fruit
Bij een feestmaaltijd hoort meer dan alleen groenten en fruit. Daarom bedacht ik een grote lenteschoonmaakactie voor particulieren. Alles wat ongebruikt in keukenkastjes stond, mochten ze naar de kas brengen: suiker, honing, noten, kruiden, peulvruchten, rijst en wat al niet meer.
Ook heb ik de Italiaanse groothandel in Amsterdam, Appetito Novitalia, benaderd en die heeft gul gedoneerd: een grote zak volkoren bloem, glutenvrije spaghetti, blikjes bonen waarop per ongeluk het label was geplakt dat het linzen waren, diepvriescroissants, mozzarella, soepstengels en nog veel meer. Allemaal prima spul dat anders weggegooid moesten worden, omdat ze niet meer verkocht mochten worden. Zonde, toch?
Op Koningsdag stond ik voor het eerst in de keuken van de kas. Tot mijn beschikking had ik twee grote gasbranders, een paar kisten courgettes en tomaten, twee netten uien, veel lichtgroene dunne paprikaatjes, 4,5 kg pasta ‘casarecce’, een blik extravergine olijfolie, de bonen van Appetito, wat kikkererwten en ‘farro’, ofwel spelt, uit Toscane. Het voelde alsof ik in een uitzending van MasterChef terecht was gekomen en met een Mistery Box moest koken! Binnen vijf minuten moest ik bedenken wat ik als hoofd- en bijgerecht ging maken.
In de ochtend maakte een Surinaamse dame al vijftien liter vegetarische sotosoep en een Indiaanse dame liet ons watertanden met een verrukkelijk rijstdessert met mango en amandelen. Ik op mijn beurt hoorde al die mooie courgettes roepen ‘maak van ons een frittata di zucchine, een courgetteomelet!’. Maar de pasta stond ook te trappelen om mee te mogen doen. Dus heb ik een pastagerecht gemaakt met gebakken courgettes, zoete uien en geurige munt uit de tuin. Ik kookte eerst de pasta zeer ‘al dente’, bakte de courgettes in blokjes voegde aan het einde de uien in ringen toe. Precies als voor een frittata, maar dan met pasta in plaats van eieren.
Voor het bijgerecht werd ik geïnspireerd door een traditioneel gerecht uit Abruzzo, een regio aan de Adriatische kant van de Apennijnen ten oosten van Rome. Daar ligt de stad Teramo waar het een eeuwenoude traditie is om begin mei een soort opruimsoep te maken. De vlijtige huisvrouw, ook wel boerin, moet de voorraadkasten leegmaken zodat er ruimte ontstaat voor de nieuwe oogst. Ze kookt de overgebleven peulvruchten (bonen, linzen, erwten, tuinbonen) en verzamelt restjes pasta’s. Ik heb ook altijd zakjes pasta in de kast liggen die net niet voldoende zijn voor een keer, jullie ook? Deze voegt ze samen met de eerste mooie groenten en kruiden van de moestuin toe aan een grote pan soep die samen met familie, buren en vrienden wordt gegeten. De naam van dit gerecht is ‘le virtù’ ofwel de deugden, omdat er 7 soorten peulvruchten, 7 soorten pasta en 7 soorten groenten en kruiden in (zouden moeten) gaan. Zeven, net als de deugden.
Met deze traditionele soep in het achterhoofd en de vele kleine hoeveelheden diverse ingrediënten die ik tot mijn beschikking had, maakte ik als bijgerecht een verrukkelijke, zomerse 7 deugden-salade.
Rond zes uur ’s middags vulden de vrijwilligers de bakjes en tassen voor de families die de maaltijd hadden besteld. Mensen die slecht ter been zijn, kregen het thuisbezorgd door Stichting IMD die jongeren uit de wijk coacht. Bijna 70 personen hebben zo op Koningsavond mogen genieten van een complete, verspillingsvrije vegetarische maaltijd met gerechten uit Suriname (de sotosoep), Italië (de pasta en de salade) en India (het rijstdessert met mango saus).
Op 4 en 11 mei wordt er opnieuw gekookt. Collega’s die de keukenkastjes hebben opgeruimd en eten over hebben, zijn van harte welkom om deze naar de kas aan de Van Moerkerkenstraat 83 in Amsterdam West te brengen. Op zaterdag 8 mei ben ik er zelf om de giften in ontvangst te nemen. Je kunt gratis parkeren in de straat.
De 7 deugden salade van Marina (vooral van het geduld)
Kook de spelt, de bonen, de linzen, de kikkererwten etc. allemaal apart.
Snij de courgettes en de lichtgroene dunne paprika’s in zeer kleine blokjes (brunoise)
en snij de tomaten in wat grotere blokjes (mirepoix).
Voeg veel munt in dunne reepjes (chiffonade) toe.
Als alle ingrediënten klaar zijn (mise en place), meng je alles met de bonen bij elkaar.
Voeg er de geraspte schil en het sap van citroenen, olijfolie en zout naar smaak toe.
Nessun commento:
Posta un commento