Una lezione di cucina del Suriname Een Surinaamse kookles

Ieri pomeriggio ho partecipato ad una lezione di cucina del Suriname organizzata dalla rete Cascoland di Amsterdam, formata da artisti, architetti, designer e performer che mirano allo sviluppo di una società ecologica e sociale sostenibile con interventi interdisciplinari nello spazio pubblico.
Josta, una cuoca originaria del Suriname, ha insegnato ad un gruppetto di interessati via Zoom alcune ricette tipiche di questa nazione sudamericana. Gli ingredienti per la lezione sono stati donati da alcuni venditori del mercato di Plein '40-'45 nel quartiere periferico di Nieuw West e stavano pronti in una busta da prelevare nella serra-laboratorio di Cascoland.

Tra una chiacchiera, un'incertezza tecnica e l'altra, Josta e Anna di Cascoland ci hanno guidato alla realizzazione di 3 preparazione che uniti hanno composto il piatto qui sopra.

~~~~ Nederlands

Gistermiddag nam ik deel aan een Surinaamse kookles georganiseerd door het Cascoland netwerk in Amsterdam. Deze organisatie bestaat uit kunstenaars, architecten, ontwerpers en performers die een duurzame ecologische en sociale samenleving willen ontwikkelen met interdisciplinaire interventies in de openbare ruimte.
Josta, een van oorsprong Surinaamse kok, leerde een kleine groep belangstellenden via Zoom over typische recepten uit haar geboorteland. De ingrediënten voor de les waren geschonken door enkele verkopers van de Plein '40-'45 markt in Nieuw West en stonden in een zak klaar om opgehaald te worden in het kas-laboratorium van Cascoland.

Tussen een praatje en een technisch heuveltje door, hebben Josta en Anna van Cascoland ons begeleid naar de realisatie van 3 bereidingen die samen het bovenstaande gerecht hebben samengesteld.

Nella busta c'erano patate, pomodori, due fagottini di impasto morbido, una candela fatta con il grasso di fritttura riciclato, un barattolino di verdure in agrodolce preparato da Josta, carote, fagiolini corallo, una bustina di curry e grani di pepe garofanato, un cubetto di dado, peperoni verdi, una cipollina, due uova (sode!).

~~~~ Nederlands

In de tas zaten aardappelen, tomaten, twee bundels zacht deeg, een kaars gemaakt van gerecycled frituurvet, een klein potje zoetzure groenten bereid door Josta, wortelen, koraalsperziebonen, een zakje kerrie- en kruidnagelpepernoten, een bouillonblokje, groene paprika's, een lente-ui, twee  (hardgekookte!) eieren.

Da parte nostra dovevamo aggiungere olio, cipolla, aglio e vari utensili.

We mochten olijfolie, ui, knoflook en diverse kookspullen zelf regelen.

L'antropologa Mara Lin Visser introduce la lezione. La mia postazione Zoom accanto al fornello.

De antropologe Mara Lin Visser introduceert de les. Mijn Zoom naast het fornuis.

Iniziamo con la preparazione del curry di patate e uova sode.

Si pelano e si fanno bollire le patate in abbondante acqua salata. 

Intanto si fa soffriggere piano mezza cipolla affettata finemente e mezzo spicchio d'aglio, anche lui ben piccino. Quando la cipolla è tenera, si aggiunge 1 cucchiaio di curry (il contenuto della bustina). La dose è 1 cucchiaio per 2 persone (o 2 patate grandine). Si fa rosolare bene il curry con la cipolla e l'aglio.

Si lavano e tagliano a tocchetti i pomodori e si aggiungono al curry. Insaporire sbriciolando mezzo dado. Quando i pomodori sono ben sfatti, si preleva una tazza di acqua delle patate e si aggiunge al curry, che si fa cuocere bene: viene una specie di salsina.

Quando le patate sono cotte, si scolano (conservando la loro acqua di cottura) e si aggiungono alla salsa al curry insieme alle uova sode e alla fine una spolverata di cipollina tagliata sottile. 

Se la salsa risulta troppo spessa, si aggiunge l'acqua delle patate. Questo piatto si può preparare in anticipo e poi riscaldare piano piano aggiungendo l'acqua delle patate.

~~~~ Nederlands

Laten we beginnen met de bereiding van de aardappel en gekookte ei curry.

Schil de aardappelen en kook ze in ruim gezouten water. 

Fruit ondertussen zachtjes aan een halve fijngesnipperd ui en een half teentje knoflook, ook heel klein gesnipperd. Voeg, wanneer de ui zacht is, 1 eetlepel kerrie (de inhoud van het zakje) toe. De dosis is 1 eetlepel voor 2 personen (of 2 grote aardappelen). Bakt de curry goed aan met de ui en de knoflook.

Was en hak de tomaten en voeg ze toe aan de curry. Breng op smaak door de helft van het bouillonblokje te verkruimelen. Wanneer de tomaten goed zacht zijn geworden, doe een kopje kookwater van de aardappelen en voegt dit bij de kerrie, zodat je een soort saus verkrijgt.

Als de aardappelen gaar zijn, giet ze af (maar bewaar hun kookwater) en doet ze bij de kerriesaus, samen met de gekookte eieren en aan het eind de dungesneden lente-ui. 

Als de saus te dik is, voeg dan het water van de aardappelen toe. Dit gerecht kan goed van tevoren worden bereid en dan langzaam worden opgewarmd door het aardappelwater toe te voegen.

   

 

Passiamo al secondo piatto della serata, verdure saltate.
In un'altra padella si fa soffriggere il resto della cipolla e dell'aglio, poi si aggiungono le carote a pezzetti con un po' di acqua (delle patate!) e si fanno diventar tenere. Poi si aggiungono i peperoni tagliati a pezzetti e alla fine i fagiolini corallo. Il tutto si insaporisce con la seconda metà del dado sbriciolato. Attenzione a non far cuocere troppo i fagiolini: diventano grigi abbastanza velocemente.

Josta ha detto che i fagiolini devono essere non solo spuntati ma anche privati del filo. Lei lo fa rasando con un coltellino affilato i lati, io ho usato il pelapatate.

~~~~ Nederlands

Laten we overgaan tot het tweede gerecht van de avond, gesauteerde groenten.

In een andere pan fruit de rest van de ui en de knoflook, dan voeg de in kleine stukjes gehakte wortelen toe met een beetje water (van de aardappelen!) en laat ze zacht worden. Voeg dan de in blokjes gesneden paprika's toe en tenslotte de sperziebonen. Breng op smaak met de tweede helft van het verkruimelde bouillonblokje. Pas op dat de sperziebonen niet te gaar worden - ze worden vrij snel grijs.

Josta zei dat de sperziebonen niet alleen moesten worden gepunt, maar ook ontdaan van hun draden. Zij deet dit door de zijkanten af te schaven met een scherp mes, ik gebruikte een aardappelschilmesje.

Terzo piatto: il roti.

La parola indiana roti viene dal Sanscrito roṭikā che significa appunto pane. Nell’accezione più comune, quella indiana, il roti è un pane piatto fatto cuocere su una lastra bollente. È un parente stretto della piadina nostrana e, come la piadina, viene spesso arrotolato intorno ad un ripieno. Il roti lo si trova sparso in tutto il mondo, dove sono emigrati gli indiani è emigrato anche il roti, proprio come gli italiani e la pizza, quindi non solo in Europa ma anche ai Caraibi e in sud America.

Josta, che è celiaca, ha preparato l'impasto del roti usando farina di riso. Al suo interno, un misto di piselli gialli spezzati e semi di cumino. Purtroppo l'organizzazione si è dimenticata di inserire il foglio con le ricette all'interno della borsa con gli ingredienti, quindi non so come l'ha fatto.

So solo che ci ha detto di infarinare (con farina di riso - io ho usato farina di mais fioretto che mi stava più a portata di mano) la pallina, stenderla tra due fogli di carta forno (io ho riciclato la pellicola in cui era avvolta) e poi metterla in padella unta di olio. Ma mentre cercavo di non far uscire il ripieno e al contempo guardara come preparavano la padella, mi sa che ho messo troppo olio e fritto quella che doveva diventare una piadina morbida e umidina.

~~~~ Nederlands

Derde gerecht: roti.

Het Indiase woord roti komt van het Sanskriet woord roṭikā, dat brood betekent. In de meest gangbare betekenis, de Indiase, is roti een plat brood dat op een hete plaat wordt gebakken. Het is een nauwe verwant van onze Italiaanse piadina en wordt, net als piadina, vaak om een vulling gerold. Roti is over de hele wereld te vinden: waar Indiërs zijn geëmigreerd, is roti ook geëmigreerd, net als Italianen en pizza, dus niet alleen in Europa maar ook in het Caribisch gebied en Zuid-Amerika.

Josta, die coeliakie heeft, maakte het deeg voor de roti met rijstmeel. Binnenin, een mengsel van gele spliterwten en komijnzaad. Helaas vergat de organisatie het receptenblad in de zak met ingrediënten te doen, dus ik weet niet hoe ze het gedaan heeft.

Het enige dat ik weet is dat ze ons opdroeg de plakkerige bal te bestuiven met rijstmeel (ik gebruikte zeer fijne maïsmeel omdat het voorin in mijn kast lag), uit te rollen tussen twee vellen bakpapier (ik hergebruikte de plastic folie waarin hij gewikkeld was) en hem dan in de met olie ingevette pan te leggen. Maar terwijl ik probeerde de vulling er niet uit te laten komen en tegelijkertijd keek hoe ze de pan klaarmaakten, denk ik dat ik er te veel olie in heb gedaan en dat wat een zachte en vochtige rotivel had moeten worden, heb krokant aangebakken.

 

Pronti un po' di roti, Josha ha impiattato in questo modo: sul fondo tre roti, su ognuno un uovo sodo, alcuni pezzi di patate e abbondante salsa al curry. Al centro ha messo le verdure saltate. Le verdurine in agrodolce (davvero necessarie per bilanciare questo piatto) l'ha servite a parte.

~~~~ Nederlands

Toen enkele roti klaar waren, diende Josha het gerecht op deze manier op: op de bodem drie roti, op elke roti een hardgekookt ei, enkele stukjes aardappel en veel kerriesaus. In het midden legde zij de gesauteerde groenten. Ze serveerde de zoetzure groenten (echt nodig om dit gerecht in evenwicht te houden) in een apart kommetje.

 

E questo è il mio piatto, con i complimenti per il bel verde delle verdure:

En dit is mijn bord, met de complimenten dat ik de groenten mooi groen heb weten te houden:

Note di Marina:

Josta non ha usato sale ma per me era troppo insipido, quindi ho salato tutto: il soffritto di cipolle, l'acqua delle patate, il curry, i fagiolini, insomma, il salabile.
Per lei il sapore tipico surinamese del piatto veniva dato dal dado, che ho usato un po' di controvoglia (non uso mai il dado): non ho però trovato un sapore speciale.

In questa versione di curry devo provare a cuocerci il pollo prima di aggiungere le patate.

Un po' di salsa di peperoncino Madam Jannet ci sta proprio bene.

~~~~ Nederlands

Marina's aantekeningen:

Josta gebruikte geen zout, maar voor mij was het te flauw, dus heb ik alles gezouten: de gesauteerde uien, het aardappelwater, de kerrie, de sperziebonen, kortom, alles wat gezouten kon worden.

Volgens haar werd de typische Surinaamse smaak gegeven door het bouillonblokje, dat ik een beetje onwillig (ik gebruik nooit bouillonblokjes) heb gebruikt: ik vond het echter geen bijzondere smaak hebben of toevoegen.

In deze versie van curry moet ik proberen de kip erin te garen voor ik de aardappelen erbij doe.

Een beetje Madam Jannet chilisaus gaat hierbij perfect.

Frittata di ricotta - Ricotta-omelet

La frittata con la ricotta mi è stata cucinata per la prima volta da Antonio Di Maggio quando gestiva la gastronomia Casa di Maggio ora chiusa (ma cucina ancora per Appetito-Novitalia, al baretto interno di questo supermercato italiano). Fu amore a prima vista. Con la frittata, ovviamente!

Antonio usò una banale ricotta industriale (quello si trovava e si trova tutt'ora da queste parti): uno strato di tocchi di ricotta alto un dito, 4 uova sbattute con il prezzemolo e vai.

La mia è una versione più parca, ottima per un pranzo veloce. Ma con una ricotta eccezionale, freschissima, di latte di bufala: densa, compatta, pura panna, da mangiare a cucchiaiate, che però dopo due cucchiai ti senti come una tacchinella a natale, pronta per il forno. La potete ordinare alla Mozzarella Fabriek di Amsterdam.

Frittatina di ricotta

1 uovo sbattuto con poco sale e pepe

3 fettine di ricotta

1 cucchiaio di olio extravergine

pane per accompagnare

Riscaldare l'olio in un padellino antiaderente a fuoco vivace, aggiungere le fette di ricotta, eventualmente tamponate con carta da cucina, e far fare la crosticina.

Girarle delicatamente con una spatola e aggiungere l'uovo sbattuto. Far addensare l'uovo e mangiarla ben calda.

 

Essendo così piccola, non c'è bisogno di rigirare la frittatina. Se ne fate una grande, ovviamente è meglio.

Mi dicono che ce n'è un'altra versione, con la ricotta schiacciata e incorporata all'uovo e con l'aggiunta di parmigiano o pecorino a secondo dei gusti. Prossimamente su questi schermi.

 

~~~~ Nederlands

 

De omelet met ricotta kaas werd voor het eerst gekookt door Antonio Di Maggio toen hij de nu gesloten Casa di Maggio-delicatessenzaak runde (maar hij kookt nog steeds voor Appetito-Novitalia, in de kleine bar in deze Italiaanse supermarkt). Het was liefde op het eerste gezicht. Met de frittata, wel te verstaan!

Antonio gebruikte een normale supermarkt ricotta (dat was en is hier nog steeds het enige dat je kunt vinden in de buurt): een laagje ricotta van een vinger dikte, 4 geklutste eieren met wat zout, pepeer en peterselie en dat is het.

De mijne is een zuinigere versie, goed voor een snelle lunch. Maar met een uitzonderlijke ricotta, zeer vers, gemaakt van buffelmelk: dik, compact, pure room, te eten met een lepel, maar na twee lepels voel je je als een kalkoen met Kerstmis, klaar voor de oven. U kunt het bestellen bij Mozzarella Fabriek in Amsterdam.

Ricotta-omelet

1 ei geklopt met een beetje zout en peper

3 plakken ricotta

1 eetlepel extravergine olijfolie

1 plakje lekker brood

Verhit de olie in een koekenpan met anti-aanbaklaag op hoog vuur, voeg de plakjes ricotta kaas toe, eventueel gedept met keukenpapier, en wacht totdat er een korstje komt.

Draai ze voorzichtig om met een spatel en voeg het opgeklopte ei toe. Laat het ei stollen en eet het warm op.

 

Omdat het zo klein is, is het niet nodig om de omelet om te draaien. Als je een grote maakt, is het natuurlijk beter.

Er wordt me verteld dat er een andere versie is, met de ricotta opgelost in het ei en met de toevoeging van parmezaanse kaas of pecorino naar smaak. Binnenkort op deze schermen.

Uova con i gamberi Eieren gevuld met garnalen

Non è un piatto da grandi chef, ma non ho mai avuto la pretesa di prepararne.
Sono semplici uova sode "rallegrate" con degli ottimi gamberoni e servite tra gli antipasti della scorsa Pasqua.

Per le uova: dopo averle rassodate, sbucciate e tagliate a metà, ho mescolato i tuorli a della maionese e della senape fino ad ottenere una spuma morbida. Le quantità vanno a gusto: la maionese è per dare sofficità, la senape rafforza l'umami del tuorlo. Con un cucchiaio l'ho rimessa negli albumi già pronti sul piatto di portata. Quella che è avanzata (perché ne avanza), me la sono mangiata su un pezzetto di pane...

I gamberi l'ho saltati il giorno prima in padella con olio e aglio fresco verde, spruzzati di berberè e di paprika affumicata e aggiustati di sale. Conservati in un contenitore in frigo, la domenica di Pasqua l'ho riportati a temperatura ambiente e deposti sulle mezze uova. Un gambero per mezzo uovo. Per sicurezza avevo cotto un uovo in più, non sia mai che uno si rompe mentre lo sbuccio o lo taglio. Ma son riuscita a sbucciarli e tagliarli tutti senza danni e quindi su di loro ho messo un po' dell'ottima salsina piccantina dei gamberi.
Forse una spruzzata di coriandolo o prezzemolo fresco tritato fine ci sarebbe stato bene anche dal punto di vista cromatico, ma me lo sono dimenticato e tant'è.

~~~~~~~~ Nederlands

Het is geen gerecht van een top chef-kok, maar ik heb nooit de pretentie gehad om iets erg geraffineerd te bereiden.
Het zijn eenvoudig gekookte eieren die "opgevrolijkt" zijn met lekkere garnalen. Ik heb ze  geserveerd bij de voorgerechten van afgelopen Pasen.

Voor de eieren: na ze te hebben gekookt, gepeld en in tweeën gesneden, heb ik de dooiers gemengd met mayonaise en mosterd tot een ​​zachte mousse. De hoeveelheden gaan naar smaak: de mayonaise is om zachtheid te geven, de mosterd versterkt de umami van de dooier. Met een lepel heb ik de eiwitten gevuld die al klaar lagen op de serveerschaal. De mousse dat over was (omdat het volume van de dooiers groter wordt door de toevoeging van mayo en mosterd), heb ik gegeten op een stuk brood ...

Ik heb de garnalen de dag ervoor gebakken in een pan met extravergine olijfolie en plakjes verse groene knoflook, besprenkeld met een specerijenmengsel genaamd berberé (met paprika, kaneel, komijn, gember en noot muscaat erin, geloof ik) en Spaanse gerookte paprika en op smaak gebracht  met zout. Ik heb ze in een bakje bewaard in de koelkast. Op Paaszondag heb ik ze weer op kamertemperatuur gebracht en op de halve eieren gelegd. Een garnaal voor  elke half ei. Voor de veiligheid had ik een extra ei gekookt, je weet het toch nooit dat er eentje breekt terwijl ik het pel of snijd. Maar ik wist ze allemaal zonder schade te pellen en te snijden en daarom heb ik op een paar overgebleven halve eitjes wat van de uitstekende garnalensaus gezet.
Misschien zou wat fijngehakte verse peterselie of koriander goed zijn geweest vanuit een chromatisch oogpunt, maar ik ben het vergeten, ach ja...

Frittata di ricotta - Ricotta-omelet

La frittata di ricotta è uno dei tanti piatti della cucina casalinga siciliana.

Ovviamente ogni famiglia ha la sua versione, quella della mamma di Antonio Di Maggio è di una semplicità infinita.

Ma ovviamente, come per tutta la cucina italiana, il tutto si regge in piedi con la qualità degli ingredienti. Ed in questo caso, la qualità della ricotta, che deve essere asciutta e saporita.

 

Frittata di ricotta

 

Per 4 persone

almeno 500-600 gr ricotta possibilmente di pecora, ben asciutta (si possono tenere le fette di ricotta sulla carta da cucina in frigo per una mezz'oretta per farle scolare bene)

6 uova

una manciata di prezzemolo tritato

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

 

Tagliare la ricotta a fette alte almeno 2 dita.

Riscaldare un velo d'olio in una padella antiaderente, quando è ben caldo mettere la ricotta e farle fare la crosticina. Con una paletta di legno girare delicatamente la ricotta senza farla rompere e farle fare la crosticina anche sull'altro lato.

Sbattere le uova, condirle con sale, pepe e prezzemolo e versarle sulla ricotta.

Far rapprendere le uova, poi girare la frittata con l'aiuto di un piatto o un coperchio piatto, e far dorare anche sull'altro lato.

Buonissima anche fredda.

~~~~~ Nederlands

De omelet met ricotta kaas is een van de vele heerlijke gerechten van de Siciliaanse huiselijke keuken.
Natuurlijk, elke familie heeft zijn eigen versie, die van de moeder van Antonio Di Maggio is lekker simpel.
Maar, zoals altijd het geval is met de Italiaanse keuken, alles valt of staat ​​met de kwaliteit van de ingrediënten. En in dit geval, de kwaliteit van de ricotta, die goed uitgelekt moet zijn en vol van smaak.

Ricotta-omelet

Voor 4 personen

Minstens 500-600 gr ricotta eventueel van schapenmelk, goed uitgelekt (u kunt de plakjes op een stuk keukenpapier een half uur in de koelkast leggen om ze goed te laten uitlekken)
6 grote eieren
een handvol fijngehakte peterselie
extra vergine olijfolie
zout en peper

Snijd de ricotta in plakjes van minimaal 2 vingers dik.
Verhit wat olie in een pan, wanneer deze goed warm is, schik de plakken ricotta erin en laat het een korstje maken. Met een houten lepel draai voorzichtig de ricotta zonder de plakken te breken en laat ze ook aan deze kant een korstje maken.
Klop de eieren, breng op smaak met zout, peper en peterselie en giet over de kaas.
Laat de eieren stollen en keer de omelet met behulp van een bord of een platte deksel om, en laat het ook aan de andere kant bruin worden.
Het is ook heerlijk koud.

Frittata di zucchine al forno Courgette-omelet uit de oven

La frittata di zicchine è un classico della cucina di casa. Normalmente la faccio in padella, ma queste delle foto l'ho fatte al forno, perché erano per delle feste e a fare 25-30 uova di frittata in padella ci avrei passato un giorno intero.

Segue la ricetta con dosi 'domestiche', facilmente moltiplicabili.

Frittata di zucchine al forno di Marina

per 4 persone

8 uova medie a temperatura ambiente

8 cucchiai di latte

4 cucchiai di parmigiano

500 gr di zucchine

sale e pepe
olio extravergine d'oliva

Spuntare e lavare le zucchine, tagliarle in 4 e affettarle a fettine di circa 1/2 cm di spessore.

Tenere una zucchina da parte per la decorazione.

Mettere le fettine di zucchina in un colapasta e cospargerle con 2 cucchiai abbondanti di sale da cucina. Mescolarle per bene e lasciarle scolare per almeno una mezz'ora.

Passato questo tempo, sciacquarle per bene e strizzarle con le mani senza badare che si schiacciano: più acqua esce, meglio è.

Soffriggerle per una decina di minuti in padella con l'olio: devono rimanere abbastanza al dente.

Farle freddare un pochino (e fin qui volendo si possono preparare anche in anticipo).

Accendere il forno a 180° C.

Preparare una teglia (non troppo grande, altrimenti la frittata viene troppo sottile, a me piace bella spessa) con della carta forno bagnata e strizzata e appena unta di olio.

Sbattere le uova con la metà del parmigiano, il latte, sale e pepe.
Distribuire le zucchine sulla carta forno e versarci sopra le uova sbattute.

Affettare sottilmente (con la mandolina) la zucchina messa da parte e decorare la superficie della frittata. Cospargere con il resto del parmigiano.

Infornare per circa 20-30 minuti.

Se si gonfia troppo (per il latte), sbuchettare con uno spiedino.

Quando è pronta, aiutarsi con la carta forno per tirar fuori la frittata dalla teglia.

Buonissima anche a temperatura ambiente.

Perfetta non solo per un pranzetto o una cena ma anche per un picnic e tagliata a quadretti come alternativa vegetariana ai salumi per il buffet di una festa.

~~~~~~~ Nederlands

De courgette-omelet is een klassieker van de thuiskeuken. Normaal gesproken maak ik het in de koekenpan, maar die uit deze foto's heb ik gemaakt in de oven, omdat ze voor feestjes waren bestemd en met het maken van een 25-30 eieren omelet in een koekenpan zou ik een hele dag doorgebracht hebben.
Hieronder volgt het recept met gewone 'huishoudelijkse' hoeveelheden, desnoods gemakkelijk vermenigvuldigbaar.

Courgette omelet uit de oven van Marina
voor 4 personen

8 middelgrote eieren op kamertemperatuur
8 eetlepels melk
4 eetlepels Parmezaanse kaas
500 gr courgette
zout en peper
extra vergine olijfolie

Was de courgettes en snijd de uiteinden er af, snijd de courgetten eerst in 4 en dan in plakjes van ongeveer 1/2 cm dik.
Houd een courgette opzij voor decoratie.
Leg de plakjes courgette in een vergiet en bestrooi met 2 eetlepels zout. Meng ze goed en laat ze uitlekken gedurende minstens een half uur.
Na deze tijd, spoel ze goed af onder het stromende water en knijp het overtollige vocht met je handen goed eraf, het maakt niets uit dat je ze plettert, hoe meer water er uit komt, hoe beter.
Stoof ze voor ongeveer tien minuten in een pan met olie: ze moeten goedbeetgaar blijven.
Laat ze een beetje afkoelen (en tot zo ver kun je ze ook van tevoren klaarmaken).
Verwarm de oven voor op 180 ° C.
Bedek een ovenschotel (niet al te groot, anders wordt de frittata te dun, en ik hou van een mooie dikke frittata) met bakpapier.
Klop de eieren met de helft van de Parmezaanse kaas, melk, zout en peper.
Verdeel de courgette over het bakpapier en giet erop de losgeklopte eieren.
Snijd heel dun (met mandoline) de opzij gelegde courgette en versier ermee het oppervlak van de omelet. Bestrooi met de rest van de Parmezaanse kaas.
Bak ongeveer 20-30 minuten.
Als het teveel zwelt (vanwege het melk), prik een gaatje erin met een spies.
Als het klaar is, kun je je helpen met het bakpapier om de omelet uit de bakblik te halen.

Superlekker zelfs bij kamertemperatuur.
Perfect niet alleen voor een lunch of diner, maar ook voor een picknick en als je het in vierkantjes snijd is het een vegetarisch alternatief voor vleeswaren bij het buffet voor een feestje.

Sformato patate e carciofi Aardappelen- en artisjokkenterrine

 

Questo sformato è una variante di un altro, quello con i fagiolini e il pesto che feci un bel po' di tempo fa.

Se lo avessi saputo, avrei aggiunto un po' di zafferano o curcuma alle uova, che son diventate color... grigio carciofo a contatto con i carciofi.

 

Sformato di patate e carciofi

 

Per 12 persone affamate o un buffet per 20, teglia da 24x32 cm

1 kg di patate farinose
350 gr di carciofi stufati già cotti
20 uova grandi
qualche cucchiaiata di parmigiano o pecorino
sale e pepe

olio extravergine

Cuocere le patate finquando sono proprio quasi sfatte.
Sbattere le uova con un po' di sale e pepe e il formaggio grattugiato.
Foderare la teglia con la carta forno, irrorare di olio, poi distribuire sul fondo le patate a fette. Versare il composto di uova e formaggio, poi decorare la superficie con i pezzetti di carciofo.
Infornare a 170° C per almeno una mezz'oretta (prova stecchino).
Far freddare bene prima di tagliare a quadrotti.
Questo sformato è perfetto per un picnic nel parco oppure per un buffet.

P.S.: la foto è stranamente decente, rispetto al mio solito standard.
Per questo ringrazio di cuore Barbara Zonzin che nel giro di una mezza domenica ha tentato - e a quanto pare c'è riuscita - di inculcarmi alcuni principi essenziali della fotografia (del cibo).

~~~~~~~~ Nederlands

Deze taart is een variatie van een andere met sperziebonen en pesto die k een tijd geleden heb gemaakt.
Als ik het had geweten, dan had ik een beetje saffraan of kurkuma aan d eieren toegevoegd, want die zijn in de kleur... grijs artisjok geworden door het contact met de artisjokken.

Aardappelen- en artisjokkenterrine

Voor 12 personen met een gezonde eetlust, bakblik 24x32 cm
1 kg zeer kruimige aardappelen
5 of 6 kleine artisjokken
20 grote eieren, maat XL
een paar eetlepels parmigiano of pecorinokaas
peper en zout
olijfolie extravergine

Kook de aardappelen bijna stuk.
Pel de artisjokken, snijd ze in 4 of 6 stukken (afhankelijk van hun grootte) en bak ze in olijfolie met knoflook en een scheutje water totdat ze helemaal gaar zijn. Voeg blaadjes munt toe als je ze uit de pan haalt. Laat ze afkoelen.

Klop de eieren met peper en zout en de geraaspte kaas.

Bekleed de bakblik met bakpapier en besprenkel met olijfolie.
Maak op de bodem een laag plakjes aardappelen, dan giet erop het eimengsel.

Decoreer de oppervlakte met de artisjokken.

Doe de terrine in de voorverwaarmde oven op 170° C voor minstens een half uur (een houten prikker moet droog eruit komen).
Laat het goed afkoelen voordat je het in blokjes snijdt.

Perfect voor een picnic of als onderdeel van een buffet.

P.S.: de foto is verrassend beter dan mijn gewone standaard.
Hiervoor moet ik Barbara Zonzin van harte bedanken: in een halve zondag heeft ze getracht - blijkbaar met succes - mij enkele basisbeginselen van de (food)fotografie te laten snappen.

Uova o trippa? Eieren of pens?

Da vera romana m'è sempre piaciuta la trippa.

Mio padre aveva i suoi spacciatori, soprattutto fuori Roma, e la trippa per lui doveva essere rigorosamente sporca. Cioè aver avuto un solo veloce passaggio di bollitura. Questo perché diceva che i macellai bollono la trippa con la calce per sbiancarla velocemente, e a lui questa pratica barbara non piaceva.

Non c'è una trippa, ce ne son ben 4, tutte con una loro consistenza e aspetto diverso. Le sue favorite erano quella detta centopelli, perché ha tutte striscioline sottili penzolanti, e quella che sembra una testa di corallo (o un cervello se vogliamo). Ma non disdegnava quella che ha l'aspetto della pelle di camoscio un po' ruvida.

Mia madre, ovviamente, non era molto felice tutte le volte che lui le si presentava in cucina con una busta piena di trippa da pulire. Acqua bollente e taaaanto olio di gomito per sbiancarla era l'unico sistema.

Poi si passava alla bollitura, dolcemente nel pentolone con gli odori, ogni tanto una schiumata.

Quando si infilzava senza problemi, allora la scolava, la faceva freddare ed era rigorosamente il compito di mio padre affettarla sottilmente. Si piazzava seduto al tavolo di formica della cucina con il grande tagliere di legno davanti, il coltello affilato e i due piatti: uno con la trippa da tagliare, uno dove mettere le striscioline già tagliate. A volte la trippa era ancora calda e si bruciava le dita. Ogni tanto gli rubavo una strisciolina.

Compiuta l'operazione, mia madre metteva su una pentola con il sugo (con il solito soffritto di cipolla e carota, ma a volte semplicemente con l'aglio) e quando il sugo cominciava a bollire, ci metteva dentro la trippa ad insaporirsi con un po' di sale e peperoncino fresco della pianta sul balcone. L'arte era nel non far cuocere troppo la trippa, in modo che mantenesse bene la sua consistenza ma che nel frattempo riuscisse ad acquisire gli aromi del sugo. A volte ci aggiungeva anche dei fagioli, soprattutto d'inverno.

L'aroma principale nella trippa è un'erba che a casa nostra veniva chiamata mentuccia per la trippa, diversa dalla mentuccia per i carciofi. Entrambe erano oggetto di spedizioni per prati e campi abbandonati, in quanto erbe spontanee. Solo pochi anni fa ho scoperto che la mentuccia per la trippa e la nepitella (Calamintha Nepeta) erano la stessa erba... E la trippa non è trippa se non c'è una bella manciata di mentuccia dentro.

La trippa veniva rigorosamente mangiata in un piatto fondo, con tanto pecorino grattugiato sopra e una quantità inverosimile di pane di Genzano o altro pane cotto a legna da inzuppare nel sugo.

Se nell'Anno Domini 2012 è difficile trovare in Italia la trippa sporca, figuriamoci qui all'estero. Dovrei infiltrarmi in qualche rete di fornitori di ristoranti cinesi o turchi, perché loro la cucinano e la si trova sui loro menù. In un famoso ristorante cinese del centro, sul menù per noi occidentali se ne può ordinare un piattino piccino, una forchettata di trippa bollita, come parte dei dim sum, i piccoli bocconi di specialità del pranzo cinese. Ma tutte le volte che lo faccio, la gentilissima cameriera mi guarda bene negli occhi chiedendomi se mi rendo conto di cosa sto ordinando.
E i ristoranti turchi - dovrei dire le grill rooms turche, dove puoi comprarti le cose calde da mangiare a casa - hanno la zuppa di trippa. Ma forse anche i turchi olandesi (e gli olandesi) hanno al giorno d'oggi dei problemi con la trippa. L'ho assaggiata una sola volta, qui ad Amsterdam, ed era diversa per consistenza da quella mangiata eoni fa ad Antalya: in quella era chiaro quale fosse l'ingrediente principale, in questa c'era una sostanza sfatta non meglio identificabile.
Sì, perché il punto principale è la consistenza della trippa: le pellicine devono essere morbide e quasi disfarsi nel momento in cui entrano in contatto con la lingua, ma lo strato muscoloso deve avere ancora una sua consistenza che rasenta la callosità. Insomma, deve essere masticabile.

Per chi vuol provare, c'è una preparazione in cui la trippa viene sostituita da striscioline di semplici frittatine all'uovo e parmigiano (o pangrattato per una consistenza più ruvida): le uova in trippa.
La parte fondamentale è il sugo che condisce il tutto. Un bel sugo con una spruzzatina di peperoncino e poco prima di servire abbondante mentuccia della trippa per dare il profumo inconfondibile della trippa alla romana.

Uova in trippa

6 uova
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
(evt. 3 cucchiaiate di pangrattato un po' grosso e 1/2 bicchiere di latte per la consistenza)
2 barattoli di pelati da 400 gr
3 spicchietti d'aglio
peperoncino a piacere
mentuccia della trippa
Pecorino Romano a piacere
olio di oliva extravergine
sale e pepe

Preparare le frittatine con le uova e il Parmigiano, una presa di sale e una girata di pepe. Farle raffreddare e tagliarle a striscioline larghe un dito.
Preparare nel frattempo il sugo: soffriggere piano piano l'aglio nell'olio, aggiungere i pelati, poco sale e peperoncino a piacere. Aggiungere le striscioline di frittata e una bella presa di mentuccia, far riscaldare il tutto e servire con una spolverata di Pecorino.

~~~~~~~ Nederlands

Als geboren en getogen Romein heb ik pens altijd lekker gevonden.

Min vader had zijn dealers, slager voornamelijk van buiten Roma, en pens moest voor hem absoluut vuil zijn. Dat wil zeggen dat het maar alleen even kort geblancheerd moest zijn. Dit omdat hij zei dat de slagers kalk gebruikten bij het witkoken van de pens, en hij was tegen deze barbaarse praktijken.

Er is niet 1 penssoort maar wel 4, want pens is de maag van een koe (en niet de darmen) en een koe (of een andere herkauwer) heeft 4 magen. Elke maag heeft een eigen structuur en uiterlijk. Mijn vaders favorieten waren de zogenaamde centopelli, honderdhuidjes, want het heeft heel veel dunne reepjes huid, en eentje die eruit ziet als een koraalblok (of een hersenen, als je wilt). Maar hij vond die met het uiterlijk van ruwe suède ook niet te versmaden.

Mijn moeder, hoe anders, stond niet van blijheid te springen als hij weer thuis kwam met een zak vol pens die schoongemaakt moest worden. Veel heet water en poetswerk was nodig om de pens wit en schoon te krijgen.

Daarna werd de pens in een groot pan water gekookt, zachtjes, met wat bleekselderij, een uitje en een worteltje. Af en toe moest het afgeschuimd worden.

Als de pens zonder probleem door een vork geprikt kon worden, dan werd het uit het water gehaald om af te koelen. Het was de taak van mijn vader om het in dunne reepjes te snijden. Hij nam plaats aan de keukentafel met de grote houten snijplank, een scherp mes en twee borden voor zich: eentje met de te snijden pens, de andere voor de reepjes. Soms was de pens nog erg warm en hij brandde zich aan zijn vingers. Af en toe stal ik een reepje.

Na deze operatie zette mijn moeder een pan tomatensaus op (meestal met de gebruikelijke basis van gefruite ui en wortel, maar soms met alleen wat knoflook). Als de saus begon te koken, deed ze de pensreepjes erin om op smaak te komen met wat zout en een Spaans pepertje uit haar balkonplantje. De kunst was om de pens niet te lang te laten koken, zodat ze haar textuur kon behouden maar tegelijk de smaken van de saus kon opnemen. Soms voegde ze ook wat bonen toe, vooral 's winters.

De hoofdsmaakmaker bij pens alla romana is een kruid, dat bij ons thuis pensmunt werd genoemd en dat anders was dan de artisjokkenmunt, ook een muntsoort maar dan uitsluitend te gebruiken bij artisjokken, uiteraard. Beide muntsoorten waren het doelwit van expedities door weiden en verlaten velden, aangezien beiden wilde kruiden zijn. Een paar jaar geleden heb ik ontdekt dat pensmunt en nepitella (Calamintha Nepeta - in het Nederlands bergsteentijm) hetzelfde kruid waren... En pens is geen pens zonder een flinke snuf pensmunt erop!

Pens werd bij ons alleen gegeten in een diepe bord, met veel geraspte pecorino erop en een ongelooflijk hoeveelheid brood uit Genzano of een ander soort boerenbrood in een houtoven gebakken om te dippen in de heerlijke tomatensaus.

Als in het Anno Domini 2012 moeilijk is in Italië vuile pens te vinden, laten we het niet hebben over Nederland. Ik zou moeten infiltreren in een of ander slagersnetwerk voor Chinese of Turkse restaurants, want zij maken het wel klaar en je vindt het op hun menu. In een beroemd Chinees restaurant in de Amsterdamse binnenstad kun je een klein bordje gekookte pens bestellen op het dim sum menu voor ons Westerlingen. Maar als ik het doe, kijkt de zeer beminnelijke serveerster mij telkens goed in de ogen en vraagt me of ik besef wat ik aan het bestellen ben: pens!
En de Turkse restaurants - eigenlijk de grill rooms en de betere shoarmazaken - hebben penssoep op het menu. Maar misschien ook de Nederlanse Turken (en de Nederlanders) hebben tegenwoordig wat pensproblemen. Ik heb penssoep een keer geproefd, hier in Amsterdam, en de textuur was anders dan de soep die ik jaaaaaren geleden in Antalya had gegeten: daar was het duidelijk wat het hoofdingrediënt was, hier zwemt een ongedefinieerde massa in het bouillon.
Sì, want de textuur, de consistentie van de pens is essentieel: de huidjes moeten zacht zijn en bijna uit elkaar vallen op het moment dat ze in contact komen met de tong, maar de spierlaag moet nog wat weerstaand kunnen bieden, het moet kauwbaar zijn.

Voor wie de smaak wil uitproberen, is er een gerecht waarin de pens vervangen wordt door dunne reepjes eierenomelet met Parmigiano (of grof paneermeel voor wat meer structuur): de eieren als pens.
Het belangrijkste is de tomatensaus: het moet smaakvol zijn, met een beetje pit door de Spaanse peper en net voor het uitserveren een flinke snuf pensmunt om de typische geur te geven van de trippa alla romana.

Eieren als pens

6 eieren
3 eetlepels versgeraspte Parmigiano Reggiano
(evt. 3 eetlepels grofgeraspte paneermeel en 1/2 glas melk)
2 blikken gepelde tomaten van 400 gr
3 knoflooktenen
Spaanse peper naar smaak
pensmunt (bergsteentijm)
Pecorino Romano naar smaak
olijfolie extravergine
peper en zout

Maak dunne flensjes met de eieren, de Parmigiano, een snufje zout en wat peper uit de molen. Laat ze afkoelen en snijd ze in reepjes net zo breed als een klein vinger.
Maak intussen de tomatensaus: fruit de knoflook zachtjes aan in een bodempje olijfolie, doe de gepeelde tomaten erbij samen met weinig zout en Spaanse peper naar smaak. Voeg de reepjes omelet en een flinke snuf bergsteentijm toe als de saus een beetje ingekookt is. Laat het gerecht goed warm worden en op smaak komen en serveer in een diep bord met wat versgeraspte Pecorino.

Cubetti di frittata con le cipolleBlokjes uienomelette

La frittata di cipolle è una delle cose più buone che la cucina di casa possa mai aver prodotto (insieme a centomila altre cose). Normalmente la faccio con le zucchine (per la pigrizia di affettare le cipolle), e in padella.

Questa l'ho fatta al forno, perché l'ho portata ad una festa e a fare 30 uova di frittata in padella ci avrei passato un giorno intero. Segue la ricetta con dosi 'domestiche'.

Frittata di cipolle al forno di Marina
per 4 persone

8 uova medie a temperatura ambiente

8 cucchiai di latte

2 cucchiai di parmigiano

500 gr di cipolle

sale e pepe
olio extravergine d'oliva

Sbucciate le cipolle e affettatele finissime con la mandolina (o a coltello, se ci tenete alla punta delle dita). Stufarle in padella in un poco di olio fin quando sono completamente sfatte (ci vuole un bel po' di tempo, perché devono essere cotte ma non colorite). Condirle con sale e pepe e farle freddare.

Accendere il forno a 180° C.

Preparare una teglia (non troppo grande, altrimenti la frittata viene troppo sottile, a me piace bella spessa) con della carta forno bagnata e strizzata e appena unta di olio.

Sbattere le uova con il parmigiano, il latte, sale e pepe.
Distribuire le cipolle sulla carta forno, versarci sopra le uova sbattute ed infornare per circa 20-30 minuti.

Se si gonfia (per il latte), sbuchettare con uno spiedino.

Quando è pronta, aiutarsi con la carta forno per tirar fuori la frittata dalla teglia.

Per la festa ho decorato la superficie della frittata con rondelle sottilissime di zucchina, cosparse di parmigiano.

Nota di Marina
Per eliminare poi la puzza di cipolle da casa, tengo delle ciotoline con qualche cucchiaio di bicarbonato sui pensili della cucina e anche sulla libreria dell'ingresso: funziona benissimo per assorbire gli odori cattivi! Ogni tanto le scuoto e le rimetto lì a fare il loro dovere.

~~~~~~~~~~Nederlands

Uienomelette is een van de lekkerste dingen die de thuiskeuken ooit heeft voortgebracht (samen met nog honderdduizend andere gerechten). Normaliter bak ik de omelette met courgettes (want uien snijden is niet mijn favoriete bezigheid), en in een koekenpan.
Deze keer heb ik de omelette in de oven gebakken, want het was voor een feestje en om nu omelettes maken voor een totaal van 30 eieren in de koekenpan is me een te lange karwei. Het recept dat volgt is voor een 'normale' hoeveelheid.

Uienomelette uit de oven van Marina
voor 4 personen

8 eieren, maat m, op kamertemperatuur
8 eetlepels melk
2 eetlepels parmigiano
500 gr uien
peper en zout

olijfolie extra vergine

Pel de uien en snijd ze erg fijn met de mandoline (of een mes). Stoof ze in een bodempje olie in de koekenpan totdat ze totaal uit elkaar vallen (dat duurt even, want de uien moet gaar zijn maar niet donker). Breng ze op smaak met peper en zout en laat ze afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180° C.
Bedek een overbakblik (niet te groot, anders wordt de omelette te dun, ik vind het lekkerder als het mooi dik is) met natgemaakt en goed uitgewrongen bakpapier die dun met olie is ingesmeerd.
Klop de eieren met de parmigiano, melk, peper en zout.

Verdeel de uien over de bakpapier, schenk er het eimengsel erop en plaats in de oven voor circa 20-30 minuten.
Als het gaat opbollen (vanwege de melk), kun je prikken met een spiesje.
Als de omelette gaar is, kun je het uit de blik halen door het met het bakpapier op te tillen.

Voor het feest heb ik de oppervlakte van de omelette versierd met heel dunne rondjes courgette die ik vervolgens bedekt heb met parmigiano.

Note van Marina

Om de uiengeur (en andere keukengeuren) uit mijn huis te verdrijven houd ik wat kleine bakjes met een paar eetlepels dubbelkoolzure soda (bicarbonato) erin op de keukenkasten en ook op de boekenkast in de gang: het werkt perfect tegen nare geurtjes! Af en toe schud ik ze en doet ze weer terug om hun plicht te laten doen.

Uova con maionese e gamberetto Eieren met mayonnaise en garnaal

Molto semplice anche questo sfizio, che ormai non si trova più sui buffet delle feste perché fa tanto anni '70. Ma si è intonato benissimo al locale della festa che ci è stato gentilmente messo a disposizione dalla famiglia Candido, artisti friulani della lavorazione a terrazzo da tre generazioni in Olanda.

Ecco la balera felliniana dove si sono svolti i festeggiamenti:

Foto di/door Lin Zheng

Per questo sfizio basta rassodare delle uova (ho usato quelle di misura piccola, in modo che mezzo uovo potesse essere mangiato in un boccone), tagliarle a metà, spruzzare sul tuorlo un ciuffo di maionese sul quale adagiare un bel gamberetto e una fogliolina di prezzemolo per il colore.

Saranno stati tanto anni '70, ma non è avanzato neanche mezzo uovo dei 40 che avevo bollito!

~~~~~~~~~Nederlands

Ook dit hapje is heel simpel. Je vindt het niet meer op feestjes bij de buffets want het is erg '70 jaren. Maar het paste perfect bij de locatie van het feest, een danszaal die wij ter beschikking hebben gekregen door de familie Candido, terrazzo-artiesten uit Friuli, al 3 generaties lang in Nederland.

De zaal ademt een duidelijke Fellini-achtige sfeer.

Voor dit hapje zijn er gekookte eieren nodig (ik heb de kleinste - maat S - gebruikt, zodat het halve ei in een hap naar binnen kon worden gewerkt). Snijd ze doormidden, plaats een toefje mayonnaise op de dooier, met erop een roze garnaal en een blaadje peterselie voor de kleur.

Erg '70 jaren eten, maar er is geen halve ei overgebleven van de 40 eieren die ik had gekookt!