Moqueca di gamberi Garnalen moqueca

Alcuni anni fa sono andata a trovare la mia compagna di studi enogastronomici italo-brasiliana Izabel a Rio de Janeiro. Oltre ad ammirare i fuochi artificiali di capodanno sulla spiaggia di Copacabana e gironzolare per la città, abbiamo mangiato come porcelli alcune specialità locali.
Una di quelle che più mi è piaciuta, è la moqueca, un piatto semplice ma buonissimo.
L'ispirazione per riprodurla a casa mi è venuta dal libro "La cucina di Bahia ovvero Il libro di cucina di Pedro Archanjo e Le merende di Dona Flor", 1994, che Jorge Amado ha scritto in collaborazione con la figlia Paloma (Einaudi) e che sia io che Iza ci eravamo comprate a Roma.
Quella che segue è una delle tante versioni che ho trovato. D'altronde, ogni cuoco brasiliano ha la sua versione, così come ogni cucinante italiano ha la sua versione della salsa di pomodoro.
~~~~~
Een paar jaar geleden ben ik mijn Italo-Braziliaanse culinaire studiegenoot Izabel gaan bezoeken in Rio de Janeiro. Behalve het vuurwerk op Oudjaarsavond bewonderen op het strand van Copacabana en in de stad hangen, hebben we ons volgevreten als blije varkentjes met de lokale specialiteiten.
Een ervan vond ik erg lekker: de moqueca met garnalen, een simpel maar erg smakelijk gerecht. De inspiratie om het thuis nog eens te maken kreeg ik uit het boek "De keuken van Bahia oftewel Het kookboek van Pedro Archanjo en De tussendoortjes van Dona Flor", 1994, dat Jorge Amado schreef in samenwerking met zijn dochter Paloma. Dit boek is in het Italiaans vertaald en uitgegeven door Einaudi. Iza en ik hadden het toen in Rome aangeschaft.
Wat hieronder volgt is één van de vele versies van moqueca die ik heb gevonden. Zoals bekend, heeft elke Braziliaanse kok een eigen versie van de moqueca, zoals elke Italiaanse kok een eigen versie heeft van tomatensaus.

Moqueca di gamberi di Marina

Ingredienti per 4 pp

1,5 kg di gamberoni crudi
4 pomodori grandi
2 cipolle grandi
2 peperoni rossi o gialli grandi
olio di dendê (sostuire con olio evo)
200 gr cocco concentrato in blocco detto santen (se si usa quello in lattina - non zuccherato - diminuire l'acqua del fumetto)
coriandolo
3 spicchi d'aglio
3 limes
sale
(olio al) peperoncino

Per il fumetto:
cipolla
aglio
carota
sedano
coriandolo

Preparazione
Sbucciare i gamberi crudi, condirli con il succo di 2 limes e metterli in frigo coperti a marinare per un paio d’ore.
Preparare il fumetto: mettere a bollire un litro d’acqua (o meno se si usa il cocco in lattina) con una carota, una costa di sedano e un paio di rametti di coriandolo. Affettare la cipolla e l’aglio, soffriggerli in una padella e arrostire le teste e i carapaci dei gamberi.
~~~~~~

Garnalen moqueca van Marina

Ingrediënten voor 4 pp

1,5 kg rauwe grote garnalen
4 grote tomaten
2 grote uien
2 grote rode of gele paprika's
dendê olie (vervangen door olijfolie extravergine)
200 gr geconcentreerde kokos, in blok (santen) (als je ongesuikerde kokosmelk gebruikt, verminderd het water van het visbouillon)
koriander
3 tenen knoflook
3 limes
zout
(olie met) Spaanse peper

Voor de bouillon:
ui
knoflook
wortel
bleekselderie
koriander

Bereiding
Pel de rauwe garnalen, besprenkel ze met de sap van 2 limes en laat ze afgedekt een paar uur marineren in de koelkast.
Maak intussen de bouillon: kook 1 liter water (of minder als je kokosmelk gebruikt) met een wortel, een stengel bleekselderie en een paar takjes koriander. Bak in een koekenpan de gehakte ui en de knoflook samen met de garnalenschillen totdat ze goed gebakken zijn.

Quando l’acqua bolle, metterceli dentro, sfumare la padella con un goccio dell'acqua del fumetto, aggiustare di sale e far sobbollire il fumetto per 30 minuti circa.
Filtrare il fumetto e scioglierci dentro il santen (o aggiungerci il cocco in lattina).
Oliare la pentola di ghisa pesante e farci uno strato di cipolle tagliate a fette tonde grandi e spesse un dito.
~~~~~Zodra het water kook, voeg de garnalenschillen toe, deglaceer de koekenpan met een beetje water, breng op smaak met zout en laat de bouillon een half uur zachtjes koken.
Haal de bouillon door een zeef en los de kokos santen erin (of voeg de kokosmelk toe).
Vet een dikke pan in met olijfolie en maak een laagje vingerdikke plakken uien.

Mettere sul fuoco. Fare uno strato di fette di pomodoro e sopra uno strato di peperoni a filetti.
Salare un poco e condire con olio di dende, l'aglio e alcuni rametti di coriandolo.
~~~~~
Plaats op het vuur. Maak nog een laag tomatenplakken en erop een laag reepjes paprika's. Breng op smaak met weinig zout, een beetje dende olie, de knoflook en enkele takjes koriander.

Aggiungere il fumetto con il cocco (deve coprire di appena due dita le verdure). Portare ad ebollizione senza coprire e spegnere subito.
~~~~~
Voeg het gezeefde bouillon en het santen toe totdat de groente net 1 cm bedekt zijn. Breng aan de kook zonder deksel en zet het vuur uit.

Aggiungere i gamberi, scolati, e il succo del terzo lime.
~~~~
Voeg de uitgelekte garnalen en het sap van de derde limoen.

Mescolare bene per fare riscaldare i gamberi (si cuociono immediatamente e diventano duri), controllare di sale e peperoncino.
Servire con il riso basmati in bianco al dente.
~~~~~

Roer goed om de garnalen in de hete saus te garen (garnalen zijn erg snel gaar en als ze overgaar worden, dan zijn ze taai), controleer of de zout en rode peper genoeg is.

Serveer met witte basmati rijst.

Note di Marina: la prossima volta faccio restringere di più il fumetto e cerco dei pomodori meno acquosi di questi che ho usato, perché la salsina era troppo liquida.
~~~~

Opmerking van Marina: volgende keer laat ik het bouillen meer intrekken en gebruik minder waterige tomaten, want het sausje was te waterig.

Nella foto qui sotto la versione originale, mangiata a Paraty, un paesino splendido sulla costa a metà strada tra Rio e Sao Paulo. La polvere gialla a fianco della pentola è farofa, farina di mais o manioca tostata, che non mi ha particolarmente entusiasmata.
~~~~~

In de foto hieronder de originele versie die we in Paraty hebben gegeten, een dromerig dorpje langs de Atlantische kust, halverwege tussen Rio en Sao Paulo. Het gele poeder naast de pan is farofa, licht gebakken mais- of cassavemeel, die me niet bijzonder enthousiast heeft gemaakt.