Spekkoek

La cucina indonesiana è molto presente in Olanda, per ovvie ragioni.
Le cucine orientali, in genere, non sono famose per i loro dolci, ma in Indonesia c'è un dolce famoso che si chiama lapis legit ed è formato da tantissimi strati di impasto di due colori alternati. C'è una pasticcera di Singapore, Aunty Yochana, che fa robe meravigliose con questa tecnica, guardate per esempio qui.
Questa preparazione si chiama anche spekkoek, dove in olandese lo spek è la pancetta tesa di maiale, e il koek è il biscotto. Dalla foto si capisce il perché di questo nome buffo.

Spekkoek di Marina (Lapis legit)

Ingredienti

250 gr burro a temperatura ambiente
200 gr zucchero bianco fine (non a velo, ma neanche a cristalli grossi)
7 uova medie
75 gr farina
25 gr maïzena (amido di mais)
1 cucchiaino sale
3 cucchiaini cannella in polvere
4 cucchiaini semini di anice
1 noce moscata grossa quanto un uovo di quaglia
3 cucchiaini chiodi di garofano
3 cucchiaini baccelli di cardamomo
½ cucchiaino polvere di vaniglia
50 gr burro

Preparazione

Grattugiare la noce moscata.
Aprire i baccelli di cardamomo, schiacciandoli con un cucchiaino, ed estrarne i semini.
Macinare finemente i semi d’anice con quelli di cardamomo e i chiodi di garofano.
Unire in una ciotolina tutte le spezie e mischiarle per bene.
Questo lavoretto può prendere parecchio tempo e si può benissimo fare anche giorni prima e conservare le spezie in un barattolo ben chiuso.

Rivestire il fondo di una teglia apribile del diametro di 20 cm con carta da forno e imburrarla per bene.
Riscaldare il forno a 175° C.

Dividere le uova.

Sbattere a neve gli albumi con un po’ di zucchero (preso dai 200 gr che avrete pesato e messo in una ciotolina a portata di mano) e un pizzico di sale fin quando sono belli gonfi e girando la ciotola sottosopra non cadono.

Sbattere il burro con il resto dello zucchero fin quando diventa bianco e gonfio (almeno 10 minuti con il mixer).
Incorporare uno per uno i tuorli al burro.

Mescolate la farina, la maizena e il sale e fatela scendere da un setaccino sulla massa di tuorli e burro. Incorporatela delicatamente con una spatola in modo da non far sgonfiare il composto.
Aggiungete ed incorporate gli albumi a neve. A seconda della temperatura del burro avrete ora una consistenza più o meno liquida, se tutto va bene dovrebbe essere tipo quella del composto del tiramisù prima di aggiungerci gli albumi a neve.

Dividete a metà (più o meno) il composto in due ciotole.
Aggiungete le spezie ad una delle due metà (a quella che vi sembra di meno).

Fate uno strato sottile come una crêpe di composto bianco sul fondo della teglia.
Infornate con la grata del forno messa al livello più basso, più vicino alla base del forno.
Fate cuocere per circa 10 minuti.
Nel frattempo fate sciogliere i 50 gr di burro.
Estraete la teglia dal forno
Accendete il grill e mettete la grata del forno ad un livello che tra il bordo della teglia e gli elementi del grill ci siano 10 cm di distanza.
Spennellate la superficie del primo strato delicatamente con poco burro sciolto.
Fate uno strato di composto scuro, anch’esso sottile come una crêpe.
Noterete che il composto si scioglie e diventa piuttosto liquido con il calore dello strato sottostante. Questo facilita l’operazione. Fate girare la teglia in modo da facilitare la ricopertura dello strato bianco.
Infornate e rimanete a guardare! Ogni grill ha una potenza diversa e dovete calcolare bene i tempi di cottura, altrimenti si brucia tutto. Con il mio grill ogni strato ha avuto bisogno di circa 3-4 minuti. E poi ad un certo punto va così veloce che non avrete tempo di fare altro.
Tirate la teglia fuori dal forno non appena vedete che si è formata una crosticina leggermente dorata.
Spennellate di burro fuso.
Fate uno strato di composto bianco.
Infornate.
Andate avanti così finché non avrete esaurito il contenuto delle due ciotole.

Fate freddare lo spekkoek nella teglia e poi tiratelo fuori per farlo freddare completamente su una grata.
Lo spekkoek dovrebbe riposare minimo un giorno prima di essere tagliato, in modo da sviluppare tutti gli aromi delle spezie.
Si conserva benissimo con la pellicola trasparente, tagliato a spicchi sottili, oppure a porzioni in freezer.

~~~~~ Nederlands

De Indonesische keuken is goed vertegenwoordigd in Nederland, vanzelfsprekend.
De oosterse keuken is in het algemeen niet beroemd voor de nagerechten en zoetigheden in het algemeen, maar in Indonesië is er een beroemde taart, de lapis legit oftewel spekkoek. Deze taart wordt gevormd door vele dunne deeglagen om en om in twee kleuren. Er is een patissiere in Singapore, Aunty Yochana, die fantastische taarten maakt met de techniek van de lapis, kijk bijvoorbeeld hier.

Spekkoek van Marina (Lapis legit)

Ingrediënten

250 gr boter op kamertemperatuur
200 gr fine tafelsuiker
7 middelgroten eieren
75 gr bloem
25 gr maizena
1 theelepel zout
3 theelepels gemalen kaneel
4 theelepels anijszaadjes
1 hele nootmuskaat
3 theelepels kruidnagels
3 theelepels kardamompeulen
½ theelepel gemalen vanille
50 gr boter

Bereiding

Rasp de hele nootmuscaat.
Open de kardamompeulen door ze met een theelepel te kraken, en haal de zaadjes eruit.
Maal de anijszaadjes heel fijn met die van kardamom en de kruidnagels.
Doe alle specerijen in een bakje en meng ze goed door elkaar.
Dit karwijtje neemt best wat tijd in beslag en je kunt het ook een dag van tevoren maken. De gemalen specerijen kun je in een goed dicht pot bewaren.

Bekleed de bodem van een taartblik (20 cm doorsnee) met losse bodem met bakpapier en beboter deze goed.
Verwarm de oven voor op 175° C.

Splits de eieren.

Klop de eiwitten met een beetje suiker (uit de 200 gr die je gewogen hebt en in een bakje hebt gezet om het zo bij de hand te hebben) en een snufje zout totdat ze stijf en glanzend zijn geworden en als je de kom onderste boven houdt dan blijven ze aan de kom plakken.

Klop de boter met de rest van de suiker totdat hij wit en schuimig is (minstens 10 minuten met de mixer).
Voeg een eidooier toe, roer het mengsel heel goed en voeg dan de tweede eidooier toe. Ga zo door totdat alle eidooiers zijn opgenomen in het beslag.

Meng de bloem, de maizena met het zout en zeef het over het beslag van boter en eidooiers. Roer het voorzichtig erin zodat alle lucht in het beslag niet ontsnapt.
Voeg op dezelfde manier de opgeklopte eiwitten. Naar gelang de botertemperatuur is het beslag meer of minder vloeibaar, het zou net zo dik moeten zijn als het beslag van mascarpone en eidooiers van de tiramisù voordat je de opgeklopte eiwitten toevoegd.

Deel het beslag in twee bakjes, min of meer in gelijke hoeveelheid.
Voeg alle specerijen aan een van de bakjes beslag, het liefst waar je denkt dat er minder beslag in zit.

Maak een dun laagje als voor een dunne pannekoek met het witte beslag op de bodem van de taartblik.
Plaats de blik in de oven met de rooster op de laagste richel, zodat de bakblik zeer dicht bij de ovenbodem is.
Bak voor circa 10 minuten.
Smelt ondertussen de 50 gr boter.
Haal de bakblik uit de oven.
Zet de grill aan en plaats de rooster op een richel zodat de afstand tussen de bovenkant van de bakblik en de grill 10 cm is.
Kwast de oppervlakte van de eerste laag taart voorzichtig met een beetje gesmolten boter.
Maak een dun laagje erboven met het donkere beslag.
Je zult merken dat het beslag smelt en vloeibaarder wordt door de hitte van de eerste laag. Dit vergemakkelijkt het maken van een dun laagje beslag. Draai de bakblik een beetje rond zodat de eerste laag goed bedekt is.
Zet terug in de oven en blijf kijken!
Elke grill heeft een verschillende vermogen en je moet de kooktijd goed incalculeren, anders verbrandt het. Met mijn grill heeft elke laag circa 3-4 minuten nodig. En dan vanaf een bepaald moment gaat het zo snel dat je niets anders kunt doen dan erbij blijven.
Haal de bakblik uit de oven zodra je ziet dat er een licht gouden korstjes is gevormd.
Kwast in met gesmolten boter.
Maak een laagje met het witte beslag.
Doe terug in de oven.
Ga zo door totdat al het beslag op is.

Laat de spekkoek een beetje afkoelen in de bakblik, dan haal hem eruit en laat het helemaal afkoelen op een rooster.
Spekkoek zou minimaal een dag moeten rusten voordat hij aangesneden kan worden, zodat alle smaken en geuren van de specerijen zich goed kunnen ontwikkelen.
Je kunt hem goed bewaren gesneden in dunne puntjes in plastic folie of in de freezer.