Prosciuttificio Wolf a Sauris Hammakerij Wolf in Sauris

Oggi c’è il sole.
Le montagne sopra Cima sembrano da cartolina.
Dopo colazione ci congediamo dalla signora Margherita e dalla Voltan Haus dirigendoci in direzione di Sauris di Sotto. La strada scelta dalla fida Eva purtroppo è interrotta a metà per una frana, e quindi ci tocca tornare indietro e prenderne un’altra. Questa passa per il passo Rizzo, 1790 m e un’abbondante ventina di tornanti per arrivarci e un’altra più che abbondante ventina di tornanti per scendere verso Sauris.

Qui ci aspetta il signor Claudio Pravato, direttore commerciale del prosciuttificio Wolf. Dopo una prima chiacchiera con la proprietaria, la signora Licia Petris, e con suo marito il famoso signor Peppino, il signor Claudio ci fa indossare la giacca di plastica, soprascarpe e berrettino d’ordinanza e ci mostra l’azienda.

Innanzitutto Sauris è un paese di quattro case in croce sparse tra campi e chiesa a circa 1200 m di altezza e suddiviso in un Sauris di Sopra e un Sauris di Sotto.
Il paese è sempre stato famoso per i prosciutti, che infatti hanno il marchio IGP. Il signor Claudio ci spiega che la peculiarità del prosciutto di Sauris sta nell’aria buona di montagna e la minore pressione atmosferica a quell’altitudine, che si dimostra favorevole allo sviluppo degli aromi nel corso del processo di stagionatura. Altra cosa importante è la leggera affumicatura che viene data ai loro prodotti, esclusivamente con ciocchi di faggio che provengono dai boschi lì intorno.

I prosciutti, provenienti per oltre 3/4 dal Friuli e per il resto da altre regioni italiane, vengono leggermente salati per un paio di mesi prima di essere affumicati e successivamente messi a stagionare nel ventilato sottotetto per almeno un anno. Questo procedimento ricalca quello tradizionale della zona, visto che il sale era un bene prezioso tra queste montagne della Carnia.
Laddove in Italia si producono 21 milioni di prosciutti all’anno, la Wolf è responsabile per la produzione di circa 34000 prosciutti.

Oltre ai prosciutti, vengono prodotti anche speck, culatello di Sauris (derivato dalla lavorazione dello speck), capocollo, pancette tese e arrotolate, guanciale, lardo e diversi tipi di insaccati (salsicce, salami, cotechini), tutti leggermente affumicati.

Molto interessante da vedere un operatore addetto all’eliminazione dell’osso interno del prosciutto, così che questo possa essere tagliato a macchina. Oltre ad eliminare l’osso, l’operatore eliminava senza risparmio piccoli pezzi di carne che non gli sembravano belli e annusava in continuazione il prosciutto per poterne controllare la qualità. Il prosciutto veniva poi ricucito sulla cotica con delle grappe di plastica e quindi ricompattato in una pressa.

Abbiamo assaggiato un paio di fette di questo splendido prosciutto di Sauris. Devo dire che il signor Claudio ha assolutamente ragione a dire che se proprio non ci si fa caso o non si ha il palato allenato, il sentore dell’affumicatura non si sente affatto. Per me è uno dei prosciutti più dolci che ho assaggiato.
L'intervista a Claudio Pravato è andata in onda su Radio Onda Italiana il 15 giugno: qui trovate il link per ascoltarla (è quasi a fine trasmissione) entro il 15 agosto.

10-11 e 17-18 luglio 2010: Festa del Prosciutto dedicata al celebre Prosciutto di Sauris IGP

Negli stand in legno allestiti lungo le vie di Sauris di sotto, oltre al Prosciutto di Sauris, si possono degustare lo Speck di Sauris, gnocchi, grigliate, dolci e tante altre prelibatezze. Nel mercatino si possono acquistare i prodotti alimentari delle montagna carnica e in una vivace mostra-mercato dell'artigianato locale si vedono all'opera gli artigiani che scolpiscono oggetti d'uso quotidiano e realizzano le tipiche maschere di legno del Carnevale saurano. Il tutto con accompagnamento di musica, spettacoli, antiche danze.
Il Prosciuttificio Wolf Sauris per l'occasione si veste a festa ed apre le porte ai suoi ospiti con le visite organizzate allo stabilimento oltre che naturalmente con la degustazione di tutti i suoi prodotti.

I prodotti della Wolf sono importati in Olanda dalla ditta Bladenis di Amsterdam.

~~~~ Nederlands

Vandaag schijnt de zon.
De bergen boven Cima tekenen zich af tegen de blauwe lucht alsof ze uit een aanzichtkaart komen.
Na het ontbijt nemen we afscheid van signora Margherita en het Voltan Haus en rijden we richting Sauris di Sotto.
De weg die de trouwe Eva kiest is helaas afgesloten vanwege een aardverschuiving en dus moeten we een omweg maken. We rijden dus via passo Rizzo, 1790 m hoog: de sneeuw ligt er nog en er zijn ruim 20 haarspeldbochten om daar te komen en nog eens ruim 20 haarspeldbochten om Sauris te bereiken.
Hier worden we verwacht door signor Claudio Pravato, commercieel directeur van prosciuttificio, hammakerij Wolf.
Na een praatje met de eigenaresse signora Licia Petris en haar man, de beroemde signor Peppino, laat signor Claudio ons de gebruikelijke plastic jas, overschoenen en petje aantrekken alvorens het bedrijf ons te laten zien.

Sauris is een piepklein dorp met mooie weilanden tussen de huizen en een kerk op circa 1200 m hoogte, verdeeld in Sauris di Sopra (Boven Sauris) en Sauris di Sotto (Onder Sauris). Het dorp is altijd beroemd geweest voor de hammen, die het predicaat IGP dragen. IGP staat per Indicazione Geografica Protetta, Beschermde Geografische Aanduiding. Dat wil zeggen dat ze in het dorp op 5 km afstand van Sauris, geen hammen mogen maken met de naam Prosciutto di Sauris.
Signor Claudio legt ons uit dat de hammen van Sauris zo bijzonder zijn vanwege het fijne berglucht en de verminderde luchtdruk op zo’n hoogte. Daardoor kunnen de smaken en geuren in de hammen tijdens het rijpingsproces zich beter ontwikkelen.

Ook bijzonder is het feit dat de hammen licht gerookt worden met stukken beukenhout uit de bossen in de buurt. Het roken is noodzakelijk want de hammen worden volgens traditie alleen licht gepekeld voor slechts een paar maanden: zout was in deze moeilijke bereikbare bergen van Carnia een schars goed.
De hammen worden na het roken minstens een jaar gedroogd in de ruime, goed geventileerde zolders van de moderne prosciuttificio.

In Italië worden jaarlijks zo’n 21 miljoen hammen geproduceerd, bij Wolf is zijn dat circa 34.000 die voor ruim 3/4 uit Friulaanse varkens komen en voor de rest uit varkens uit andere Italiaanse gewesten.

Speck wordt gemaakt met het buitenste deel van de ham

Behalve prosciutti, worden geproduceerd ook speck, culatello di Sauris (die gemaakt wordt met het binnenste deel van de ham nadat men het buitenstuk voor de speck heeft uitgesneden), capocollo (ook bekend als coppa di Parma - komt uit de hals van de varken, de procureur), platte en gerolde pancetta (buikspek), guanciale (kinnebakspek), lardo (vetspek) en diverse soorten salami’s: verse en gedroogde worsten, salami, cotechini (sterk gekruide kookworsten met o.a. zwoerd), alles licht gerookt.

Ik vond het interessant een medewerker van Wolf te zien die de bot aan de binnenkant van de prosciutto weghaalde, zodat de ham met een snijmachine in dunne plakjes gesneden kan worden. Behalve de bot, sneed hij zonder enige zuinigheid ook stukjes vlees daar waar de bot had gezeten, en bracht de ham voortdurend aan zijn neus, om te ruiken of er onregelmatigheden aanwezig waren. De gesneden ham naaide hij daarna aan elkaar met plastic nietjes en deed hij in een pers om hem goed compact te maken.

We hebben een paar plakjes van deze lekkere prosciutto di Sauris ter plekke geproefd. Van rook geen spoor, tenzij je superfijne smaakpapillen hebt. Dit omdat in de rookkamers de rook snel afgezogen wordt zodat hij niet blijft hangen. Wat je wel proeft is zoet en zacht ham zoals ham zou moeten smaken.

10-11 en 17-18 juli 2010: Feest van de Prosciutto di Sauris IGP

In de houten huisjes langs de wegen van Sauris di Sotto is het mogelijk om de Prosciutto te proeven maar ook de Speck, gnocchi, gegrild vlees, zoetigheden en veel meer lekkers. Op de markt kunt u de producten van de Carnia bergen aanschaffen en de ambachtslieden aan het werk zien die o.a. de typische houten maskers van het Carnaval insnijden. Het geheel wordt opgeluisterd door muziek, theater- en dansuitvoeringen.
De Prosciuttificio Wolf Sauris opent voor de gelegenheid zijn deuren met rondleidingen en natuurlijk proeverijen.

De producten van Wolf worden in Nederland geïmporteerd door Bladenis.