Latteria di Ovaro - Kaasmakerij van Ovaro

Il sagrestano era andato a dormire pure lui, stanotte, e ci ha dato la sveglia solo alle 7, orario perfetto per tirarsi fuori dai piumini in quanto alle 9 mi aspetta il signor David Urban della Latteria Ovaro per un giro del caseificio con spiegazioni.

Intanto la signora Margherita si era data da fare: per colazione, oltre a pane, affettati di produzione propria, formaggio, cornetti alla crema, marmellata fatta in casa e 100 altre cose che mi sono dimenticata perché troppe da ricordare, ha sfornato proprio mentre stavamo bevendo il caffè uno strudel di mele e una crostata di marmellata alle fragole. Buone da svenire.

Mai mangiato prima lo strudel fresco, la pasta croccante era davvero speciale e anche la crostata era morbida e buonissima. Per domani mattina già ci preannuncia una torta con mandorle e noci: sarà una dura scelta – o forse non sceglierò e assaggerò di nuovo tutto.

La strada per Ovaro ci porta dai 1300 ed oltri metri di Cima di Sappada ai 500 e qualcosa della valle in cui si trova la frazione Luincis e la Latteria.

Si tratta di un edificio moderno con macchinari moderni d’acciaio lustro e pannelli di controllo con luci rosse e verdi. Il signor Urban ha un po' di fretta e tanto lavoro: infatti in questa azienda lavorano in 6 e oggi ne mancano 2. Gli chiedo di fare con calma e di dedicarmi solo il tempo che può. Diventa tuttavia una visita di quasi due ore.

Prima di tutto ci infiliamo le giacche di plastica, le soprascarpe e un cappellino da macellaio usa e getta, non sia mai un capello svolazzante dovesse andar a finire nella cagliata. Poi iniziamo la visita.
La Latteria Ovaro è stata ferma alcuni anni dopo la sua costruzione per problemi della cooperativa che la gestiva. Il signor Urban l’ha rilevata solo un anno fa. Il fatto di essere stata chiusa ha comportato che diversi allevatori della zona hanno concluso contratti di conferimento del latte con altre latterie più lontane e quindi il primo problema per il signor Urban è stato quello dell’approvvigionamento.
Il latte gli viene portato con delle autocisterne che, dopo il prelievo per gli esami di controllo, si “attaccano” alle condotte che dall’esterno della latteria portano il latte nelle cisterne interne.

A seconda del tipo di formaggio che intende produrre, il signor Urban può decidere di pastorizzare il latte (per i formaggi morbidi da consumare entro 15 giorni) oppure di termizzarlo, cioè di riscaldarlo fino ad una temperatura per cui non venga eliminata tutta la flora batterica ma solo una parte di quella più pericolosa. In questo modo, molti sapori e profumi del latte rimangono conservati.
Il latte viene immesso in dei grandi “calderoni” e addizionato alla giusta quantità di caglio di vitello. Con il riscaldamento si forma la cagliata che successivamente viene rotta con dei fili di metallo che girano nel “calderone”.

Il signor Urban spiega che la rottura della cagliata può avvenire a diverse velocità e a diverse riprese, a seconda del risultato finale che si vuole ottenere. Anche la velocità con la quale la cagliata viene fatta fluire nei cestini di raccolta influisce sul tipo di pasta (più o meno morbida) del formaggio.
La cagliata viene raccolta con dei teli e messa in fascelle di plastica bianca, che vengono dolcemente pressate per aiutare la fuoriuscita del siero. Alla prima pressatura ne segue una seconda, dove il telo viene eliminato e a fianco della forma viene inserito un marchio di produzione con la data e la sigla della latteria, onde poter sempre rintracciare la provenienza del formaggio. Dopo una seconda pressatura, le forme di formaggio vengono messe a riposare una giornata prima di essere immerse in una salamoia per uno o più giorni a seconda della loro grandezza. Alla salamoia segue l’asciugatura e la stagionatura negli appositi locali.

Il siero che rimane dalla produzione del formaggio viene nuovamente riscaldato fino a 90 gradi circa e vi viene aggiunto un agente acido, tipo acido citrico o lattico. In questo modo affiora il grasso e le proteine del siero si coagulano diventando ricotta.

Il liquido che avanza deve essere smaltito o tramite i rifiuti speciali (e la latteria produce tanto siero quanto tutto il paese di Ovaro produce liquami) oppure tramite l’afferimento ad un allevatore di suini. Il siero è dolce e contiene ancora qualche residuo proteico che ai piace maiali se mescolato al loro pappone. “Certo, bisogna tenere tutta un’amministrazione, sia noi che l’autista della cisterna che l’allevatore, ma è un sistema in cui nulla si perde”, ci dice il signor Urban.

Se il siero non viene utilizzato per fare la ricotta (che è un prodotto molto deperibile, e anche se viene affumicata, non ha un grandissimo mercato in questa zona), il signor Urban tratta il siero in una centrifuga per separare il grasso residuo, la panna. Questa panna viene portata ad un burrificio (“I macchinari per fare il burro costano circa 200.000 euro, in questo momento non sono la mia priorità”) che produce burro a marchio Latteria di Ovaro. E l’allevatore è ultrafelice con questo siero perché contiene ancora tutte le proteine del siero che fanno tanto bene ai suoi maialetti.

Oltre al formaggio il signor Urban produce anche yogurt, sia bianco che con uno stato di composta di frutta sul fondo del vasetto di vetro.

I tipi di formaggi prodotti da Latteria Ovaro sono il Montasio DOP di montagna, l’occhione della Carnia, un formaggio con dei piccoli buchi tipo quelli dell’Emmenthaler, ma più piccoli, e altri tipi di formaggio locale più una caciottina. 

Al signor Urban piace sperimentare, così abbiamo visto una serie di caciottine di capra di diverse stagionature e ricotte affumicate pressate e stagionate, ottime da grattugiare sulla pasta.

Dopo la visita alla latteria siamo andati a comprare del prosciutto per il nostro picnic di oggi in una macelleria proprio dall’altra parte della strada rispetto alla latteria. Il signor Urban ce ne aveva parlato bene, raccontando di voler formare una specie di alleanza con questi macellai bravissimi e un allevatore di ungulati, un “pazzo scatenato che si è comprato un’intera montagna e vi tiene cervi, daini e cinghiali, che poi ammazza e lavora sul luogo, così che la carne è freschissima e non viene ammaccata durante il trasporto, con dei risultati di qualità davvero eccezionali”. Non sono riuscita a chiedergli il nome di questo produttore, perché scalpitava per tornare al lavoro ed io gli avevo già rubato parecchio tempo.

Il prosciutto era dolcissimo e molto morbido e lo abbiamo mangiato con un pane di farina di grano, di segale e mais molto fragrante comprato in una panetteria lungo la strada.
Abbiamo fatto il giro tondo per il passo Mauria per tornare a Sappada. All’ingresso del paese ci siamo fermati a guardare una bella cascata sulle gole del Piave, sempre sotto la pioggia che ci ha fatto fare il picnic in macchina.

Latteria di Ovaro - Artelatte Srl
Via Guart di Luincis, 75
Frazione Luincis
33025 Ovaro (UD)

I Salumi di Carnia Srl
Via Guart di Luincis, 34
Frazione Luincis
33025 Ovaro UD

~~~~ Nederlands

Ook de koster was gaan slapen, vannacht, en pas om 7 uur heeft hij de klokken geluid: perfect tijdstip om uit de veren te komen, want om 9 uur word ik verwacht bij signor David Urban van de Latteria Ovaro voor een rondje kaasmakerij.

Intussen was signora Margherita flink bezig geweest: bij het ontbijt, naast brood, vleeswaren uit eigen makelij, kaas, croissant gevuld met gele banketbakkersroom, zelfgemaakt aarbeienjam en nog 100 andere dingen die ik vergeten ben omdat ze teveel zijn om te onthouden, terwijl we net koffie aan het dronken waren, heeft ze een appelstrudel en een aardbeientaard uit de oven gehaald. Zo lekker!

Nog nooit zo'n verse stuk strudel gegeten, het krokante deeg was echt speciaal, en de taart zacht en erg lekker. Voor morgenochtend heeft ze een amandelen-walnoten taart aangekondigd: kiezen zal hard worden - of misschien zal ik niet kiezen en alles gaan proeven!

De weg naar Ovaro brengt ons van de 1300 en nog meer hoogte van Cima di Sappada naar de 500 en nog wat van de vallei waar het dorpje Luincis bij Ovaro en de Latteria zich bevinden.

Het is een modern gebouw met glinsterende roestvrijstaalketels en pijpen en controlepanelen met rode en groene lichtjes. Signor Urban heeft wat haast en veel werk: in dit bedrijf werken ze met z'n zessen en vandag zijn er twee afwezig. Ik vraag hem om niet te stressen en mij alleen de tijd te geven dat hij kan missen. Het wordt uiteindelijk een bezoek van bijna tweee uur.

Allereerst hebben we onszelf helemaal in plastic gehuld, zodat er geen enkel haar in de kaas terecht kon komen.
De Latteria Ovaro is enkele jaren gesloten geweest nadat ze werd gebouwd in verband met problemen met de cooperatie die haar beheerde. Signor Urban heeft het pas een jaar geleden overgenomen. Doordat het gesloten is geweest, hebben de plaatselijke veehouders hun melk naar andere latterie verder weg gebracht en daarmee contracten afgesloten. Het eerste probleem voor hem was dus om genoeg melk te hebben om de latteria draaiend te houden. Na een jaar is het min of meer gelukt, hetzij met boeren die verder weg in de bergen zitten, hetzij met het melkoverschot van de boeren in de buurt.
Het melk wordt via tanks aangeleverd. Er wordt bij de tank een controle van de kwaliteit gemaakt en als deze goed is, kan de tank rechtstreeks buiten via een kraan in de buitenmuur het melk in de interne tanks kan overpompen.

Op basis van het soort kaas die signor Urban wil maken kan hij beslissen of hij het melk gaat pasteuriseren (voor de zachte kazen die binnen 15 dagen gegeten dienen te worden) of termiseren, dwz het melk opwarmen totdat een deel van de van natuur in het melk aanwezige bacteriën dood gaan - maar dus niet allemaal. Op deze manier blijven veel smaken en geuren van het melk in de kaas behouden.
Het melk wordt in grote “pannen” overgedaan en er wordt kalfsstremsel aan toegevoegd. Door verwarming vormt zich de wrongel die vervolgens gesneden wordt door metalen draden die in de "pan" ronddraaien.

Signor Urban legt uit dat het door de manier en de snelheid waarop de wrongel wordt gesneden en zelfs in de mandjes overgepompt het eindresultaat kan bepalen: dan krijg je een meer of minder zachte kaas.
De korreltjes wrongel worden in kaasdoeken opgevangen en in witte plastic ringen gezet. Vervolgens worden ze zachtjes geperst om het uitlekken van de wei te faciliteren. Na een eerste persing volgt er een tweede, waarbij aan de binnenkant van de plastic ringen een plaatje wordt toegevoegd zodat de kaas gemarkeerd wordt met zijn naam, de datum en de code van de kaasmakerij. Na de tweede persing worden de kazen 24 gedroogd en vervolgens gepekeld voor 24 of meer uren, afhankelijk van de grootte van de kaas. Na de pekelbad wordt de kaas gedroogd en gerijpt in daartoe uitgeruste ruimtes.

De wei die overblijft wordt opnieuw opgewarmd tot 90° C en een zuursel toegevoegd. Op deze manier komen de overgebleven vetten en eiwitten van de wei aan de oppervlakte drijven, ze klonteren en men heeft ricotta.
Met de wei die achter blijft moet dan wat gedaan worden. Weggooien (en de latteria produceert per dag net zoveel wei als het hele dorp Ovaro aan rioolproducten) is een dure zaak, want wei kan niet in het riool. Een andere mogelijkheid is om hem aan een varkensveehouder te geven, want de varkens zijn dol op de zoetige wei als toevoeging aan hun eten. "Je moet wel een hele administratie bijhouden, wij, de chauffeur die de wei naar de veehouder brengt en de veehouder zelf, maar het is een systeem waardoor niets verloren gaat", zei  signor Urban.

Indien de wei niet gebruikt wordt voor ricotta (ricotta moet je supervers eten en in dit gebied is er geen grote afzetmarkt voor), legt signor Urban uit dat hij de wei door een centrifuge haalt om de overgebleven vet te onttrekken: de room. Deze room wordt naar een boterfabriek gebracht (“De machines om boter te karnen kosten circa € 200.000, op dit moment zijn ze niet mijn prioriteit”) die boter maakt met het merk Latteria di Ovaro. En de varkenhouder is extra blij want deze wei bevat extra eiwitten die zo goed zijn voor zijn varkentjes.
Behalve kaas produceert signor Urban ook yoghurt, natureel of met een laagje fruitcompote op de bodem van het glazen potje.

Latteria Ovaro produceert niet veel soorten kaas: Montasio DOP di montagna (uit de bergen), Occhione della Carnia, een gatenkaas als de Emmenthaler, maar met veel kleinere gaatjes, en nog een paar andere soorten locale kazen. Signor Urban vindt het leuk om te experimenteren, we hebben ook kleine geitenkazen in diverse rijpingsstadia en gerookte en gerijpte ricotta, perfect om op een bord pasta te raspen.

Na het bezoek aan de kaasmakerij zijn we ham gaan kopen voor onze picnic van vandaag bij een slagerij aan de overkant van de straat waar de latteria zich bevindt. Signor Urban had deze slager heel goed aangeprezen. Hij wil graag een soort lekker verbond opzetten met deze slager en een houder van wilde dieren, "een gek die een hele berg heeft gekocht en houdt daar herten, reebokken en wilde zwijnen, die hij ter plekke slacht en meteen verwerkt, zodat het vlees supervers wordt verwerkt en niet beurs wordt tijdens het transport. Het resultaat is fantastisch!" Het is me niet gelukt om hem naar de naam van deze "gek" te vragen, want hij moest plotseling weer dringend aan de slag.

De ham was zacht en zoet en we hebben hem gegeten met wat geurig brood van tarwe-, mais- en roggemeel, die we in Ovaro hadden gekocht. Ons picnic hebben we in de auto moeten doen, want het regende bakken uit de hemel. We hebben een ronde tocht van Ovaro via de Mauria pas terug naar Sappada gereden. Bij de ingang van Sappada zijn we de watervallen en de geul gaan bewonderen die de rivier de Piave in de rots heeft getekend.

Latteria di Ovaro - Artelatte Srl
Via Guart di Luincis, 75
Frazione Luincis
33025 Ovaro (UD)

I Salumi di Carnia Srl
Via Guart di Luincis, 34
Frazione Luincis
33025 Ovaro UD