Gebraden procureur

Gisterenavond heb ik weer dit heerlijk gebraad gemaakt. De foto's zijn afkomstig uit een andere kookpartij in Rome, toen ik een procureur voor een grote groep vrienden heb klaargemaakt.

Gebraden procureur

Procureur is de benaming voor een erg mals stuk vlees uit de hals van een varken. Hetzelfde stuk wordt ook uit runderen gesneden, maar daar heet het anders (halsonderrib). Een echte slager kan zonder moeite aan een stuk procureur komen, want daar snijdt hij schouderkarbonades van. Voor een handig overzicht van uit welk deel van een dier de meest gangbare stukken vlees worden gesneden, kijk hier. Ik heb dus bij mijn slager een procureur met been gehaald, want het is bekend dat benen extra smaak aan het vlees geven. Na het braden heb ik de ribjes met veel geduld en een scherp mes verwijderd (en afgekluift!).
Het is een stuk dat bij voorkeur minimaal 2 kg moet wegen, mijn stuk van gisteren woog bijna 4 kg en wat ik in Rome heb voorbereid was richting 6 kg. Dit omdat een te klein stuk vlees snel uitdroogd en taai wordt.
Het vlees moet op "keuken" temperatuur zijn voordat het bereid kan worden. Ik heb een gehakte mengsel gemaakt van een paar gedroogde pepertjes, oregano, thijm, verse rozemarijn en knoflooktenen - let op: geen zout - en met veel liefde mijn procureur ermee gemasseerd. Vervolgens heb ik een bedje van gesnipperde uien en gesneden wortelen, aangemaakt met oregano en een druppeltje olijfolie, voor hem gespreid op een passende bakblik en heb mijn procureur erop gelegd. Dan heb ik het in de oven op 250° C voor 15 minuten gezet. Daarna heb ik de temperatuur tot 120° C verlaagd en het vlees circa 4 uur laten garen.
De prikkersproef is doorslaggevend: het vocht dat uit het vlees komt bij prikken met een houten satè stokje moet doorzichtig zijn. In Rome heb ik mijn gebraad ruim 7 uur in de oven gelaten, daarna de oven uitgezet en de hele nacht laten nagaren. De dag erop heb ik het ontbeend, in plakjes gesneden en in de oven opgewarm, bedekt door aluminiumfolie.
Hieronder de foto van hoe ik toen mijn procureurtje heb opgediend, op een berg hutspot en zijn eigen jus en groenten. Gisterenavond heb ik de procureur direct uit de oven ontbeend, in plakjes gesneden en op een bergje hutspot geserveerd met zijn eigen lekkere jus.
En niemand heeft om het zoutpotje gevraagd!

Hutspot
1 kg kruimige aardappelen
500 gr wortelen
500 gr uien
50 gr boter

Stoof de in blokjes gesneden uien en wortelen in een pan met de helft van de boter en wat zout.
Zet intussen de geschilde aardappelen op. Uien en wortelen zijn in 30-40 minuten klaar, de aardappelen in circa 20. De wortelen moeten boterzacht zijn geworden.
Giet de aardappelen af, laat ze goed uitstomen, dan voeg de uitgelekte wortelen en uien toe en stampen maar! Breng op smaak met de resterende boter en eventueel wat zout.
Links de procureur van gisterenavond (met been) en rechts die van mijn vriendin Giuliana van Coquinaria (zonder been).