mercoledì 16 giugno 2010

Ravioli di favette fresche
Ravioli met verse tuinboontjes


Come promesso ieri sera durante l'intervista telefonica da Eleonora Pistelli del ristorante La Scuderia di Genzano di Roma, ecco la ricetta dei ravioli di fave fresche che sta partecipando al concorso Grande affresco dei sapori del Lazio indetto dal Gambero Rosso.
Per la finale del 22 giugno, questo blog naturalmente tifa per Eleonora!


Ravioli di favette fresche con fonduta leggera di pecorino romano
Ristorante La Scuderia - Genzano di Roma

Ingredienti per 6 porzioni (circa 30 ravioli)
Per la pasta:
120 gr farina doppio zero
120 gr semola di grano duro rimacinata
1 uovo intero
3 tuorli
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di olio ev della Sabina

Per la farcia:
600 gr fave fresche già sgusciate
1 fettina di guanciale
1/2 cucchiaino di olio ev
50 gr cipollotto fresco
sale e pepe

Per la fonduta:
100 gr Pecorino Romano DOP grattuggiato
100 gr Parmigiano Reggiano grattuggiato
200 ml latte intero
1 grattatina di scorza di limone
1 tuorlo d’uovo

Preparate l’impasto con il consueto sistema, lasciatelo riposare per circa 30 minuti avvolto in una pellicola a temperatura ambiente.
Nel frattempo sbianchite le favette, già sgusciate, in acqua bollente leggermente salata, per circa 3 minuti, passatele subito in acqua e ghiaccio in modo da fissarne il colore. Tenetene da parte circa 100 gr e le restanti saltatele velocemente in padella con una battutina di guanciale e cipollotto, salate e pepate leggermente.
Tirate la sfoglia a macchina lavorandola solo con dell’altra semola che terrete a disposizione, ad uno spessore di circa 1,5 mm, tagliate con un coppa pasta da circa 10 cm di lato dei quadrati che lascerete asciugare per qualche minuto.
Aiutandovi con un cucchiaio farcite i ravioli e chiudeteli a fazzoletto facendo attenzione di sigillarne bene i bordi.

Preparate la fonduta portando il latte ad una temperatura non al di sopra dei 60/70 °C, versatevi a pioggia sia il pecorino che il parmigiano, la grattata di limone ed emulsionare bene il tutto con l’aiuto di una frustina, in ultimo aggiungete il tuorlo d’uovo, rimestolando bene.

Tuffate i ravioli in acqua bollente poco salata, cuoceteli per circa 5 minuti, tirateli su con una schiumarola scolandoli bene, impiattateli in piatti ben caldi, versatevi sopra la fonduta e qualche fava che avevate tenuto da parte.
Schiacciate un po’ di pepe nero al mortaio e spolverate leggermente la falda del piatto.

Ristorante La Scuderia
P.zza Sforza Cesarini, 1
00045 Genzano (RM)
Tel: 06 9390521
E-mail: lascuderia@ristorantelascuderia.com
Chiusura: Lunedì

~~~~ Nederlands

Zoals beloofd gisterenavond tijdens het telefonisch interview door Eleonora Pistelli van het restaurant La Scuderia uit Genzano di Roma, volgt hier het recept voor de ravioli van verse tuinboontjes dat ze ingezonden heeft voor het concours Groot overzicht van de smaken van Lazio, in het leven geroepen door mediaconcern Gambero Rosso.
Voor de finale van 22 juni, is deze blog natuurlijk voor Eleonora!

Ravioli van verse tuinboontjes met lichte pecorino-kaassaus
Restaurant La Scuderia - Genzano di Roma

Ingrediënten voor 6 porties (circa 30 ravioli)

Voor het deeg:
120 gr tarwebloem
120 gr harde tarwebloem (semola di grano duro)
1 hele ei
3 eidooiers
1 snufje zout
1/2 theelepel extravergine olijfolie uit Sabina

Voor de vulling:
600 gr verse, dubbelgedopte tuinboontjes
1 plakje kinnebakspek
1/2 theelepel extravergine olijfolie
50 gr lente ui
peper en zout

Voor de kaassaus:
100 gr versgeraspte Pecorino Romano DOP
100 gr versgeraspte Parmigiano Reggiano
200 ml volle melk
1 geraspte citroenschil (bio)
1 eidooier

Maak het deeg met de aangegeven ingrediënten, wikkel het in plastic folie en laat het rusten voor circa 30 minuten op kamertemperatuur.
Blancheer intussen de dubbelgedopte tuinboontjes in lichtgezouten kokend water voor circa 3 minuten, haal ze vervolgens meteen in ijswater zodat ze mooi heldergroen blijven. Zet 100 gr tuinboontjes apart en bak de rest kort in een koekenpan met de fijngesnede kinnebakspek en lente ui. Breng op smaak met weinig peper en zout.
Rol het deeg uit met behulp van de pastamachine en wat meer harde tarwebloem (semola) tot lapjes van maximaal circa 1,5 mm dikte. Snijd er vierkantjes van 10 cm die een paar minuten moeten liggen drogen.
Let een eetlepel tuinboontjes in het midden van elk vierkantje en sluit de raviolo als een driehoekje. Let wel op dat de randen goed dicht zijn (als het deeg te droog is geworden, kunt u lichtjes met water vochtig maken).

Maak de kaassaus: verwarm het melk tot maximaal 60/70 °C (het moet net te heet zijn om niet leuk te voelen als je je vinger snel er in doopt), strooi er beide kazen erin en de geraspte citroenschil en roer alles goed met een garde. Zodra de kaas een beetje begint te smelten is, voeg de eidooier toe en roer nog goed.

Kook de ravioli in niet al te gezouten kokend water voor circa 5 minuten, haal ze eruit met een schuimspan en laat ze goed uitlekken. Leg ze op een goed voorverwarmde bord en maak ze aan met de kaassaus en enkele van de apart gehouden tuinboontjes.
Stamp wat korrels zwarte peper grof en strooi dat lichtjes over de rand van het bord.

Ristorante La Scuderia
P.zza Sforza Cesarini, 1
00045 Genzano (RM)
Tel: +31 06 9390521
E-mail: lascuderia@ristorantelascuderia.com
Gesloten op maandag

Nessun commento: