lunedì 8 dicembre 2008

Conchiglie di pasta farcite di sugo


Avevo una gran voglia di servire dei ravioli, ma i ravioli freddi fanno piangere e nella cucina della balera dei Candido non c'era possibilità di riscaldare nulla.
Così mi sono ricordata di una volta d'estate che avevo comprato i conchiglioni giganti della De Cecco e ci avevo fatto esperimenti, con farcitura di ricotta e spinaci tipo ravioli (che fredda è immangiabile) e dadini di pomodoro fresco e mozzarella (la migliore finora). Tuttavia una passata in forno a gratinare era necessaria.
Così una notte, gira che mi rigiro nel letto pensando a come risolvermi il problema della pasta (perché la pasta non poteva assolutamente mancare alla festa di Radio Onda Italiana), ho pensato: ma se il sugo, invece di metterlo sulla pasta, ce lo mettessi dentro?
E così mi addormentai felice.

Ragù vegetariano di Marina
per 4 persone

4 carote
4 gambi di sedano
2 cipolle
2 barattoli di pelati
2 cucchiai di concentrato buono, se no lasciar stare
1 spicchietto d'aglio
1 peperoncino piccolo se piace
basilico fresco in quantità
sale e pepe
olio extravergine d'oliva

Ci vuole il robot da cucina o tanta pazienza con il coltello.

Spellare le cipolle, tagliarle in quarti o ottavi (a seconda della potenza del robot) e tritarle finemente.
Metterle a soffriggere nella pentola con un velo d'olio.
Pulire le carote e il sedano, tagliarli a cubetti e mettere anche loro nel robot e tritare finemente.
La grandezza deve essere quella del sale grosso o del macinato di carne, per intenderci.
Aggiungere alle cipolle e far cuocere il soffritto per bene a fuoco medio, girando ogni tanto.
Quando le verdure sono cotte (prova assaggio, le carote devono essere morbide, non più croccanti), aggiungere i pelati tagliati a tocchetti, il concentrato, l'eventuale peperoncino e appena riprende il bollore, i rametti interi di basilico fresco.
Lasciar "pippiare" (sobbollire) piano piano per qualche oretta, il sugo si deve restringere almeno della metà. All'ultimo aggiustare di sale e pepe, aggiungere lo spicchio d'aglio grattugiato e far freddare velocemente. Eliminare i rametti di basilico.

Questo ragù (lo chiamo ragù perché ha la consistenza granulosa del ragù di carne) così concentrato è una mano santa da tenere in piccole porzioni in freezer per momenti di necessità. Basta metterlo congelato in un pentolino con un bicchiere d'acqua e pian piano assume la consistenza giusta per condirci gli spaghetti.
Se poi ci sono i carnivori irriducibili di turno, si può aggiungere pancetta o macinato di carne alla bisogna. Tanto la base c'è ed è proprio buona.

Per la festa, ho messo il ragù bello freddo nella sacca da pasticcere usa e getta (sempre lodato chi l'ha inventata!) e fatto un buchino piccino piccino sulla punta. In questo modo ho riempito le conchiglie di pasta che avevo cotto a 3/4, fatto freddare velocemente sotto l'acqua corrente gelida e poi condite con un filino d'olio per evitare che si attaccassero troppo fra di loro.
Non ho usato i conchiglioni giganti ma le conchiglie normali, perché così era più facile mangiarsele in un boccone. Certo, non è stato un lavoro facile riempire le conchiglie, come si vede dalla foto... Mi ero dimenticata di togliere tutte le foglioline di basilico!

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