Dolci tradizioni di Carnevale

Semel in anno licet insanire (una volta all’anno è lecito uscire di testa), dicevano i miei antenati.

Il Carnevale è senz’altro la festa più allegra dell’anno, per i bambini ma soprattutto per gli adulti, proprio per il suo carattere trasgressivo.
Viene festeggiata in tutto il mondo dove i cattolici hanno messo piede, riallacciandosi in ciascuno di essi a miti, a leggende, o a rituali pagani e religiosi locali.
Anche in Italia le manifestazioni carnevalesche imperversano e anche a livello gastronomico si hanno una gran quantità di tradizioni.
Ogni regione, forse ogni paese, ha la sua ricetta particolare antica di secoli, e nella maggior parte dei casi si tratta di ricette dolci e soprattutto fritte. Come diceva la nonna di una mia amica: anche la suola di una scarpa diventa buona da mangiare, basta friggerla.

 

Tra i più noti dolci fritti di Carnevale, troviamo:

Frappe o chiacchiere o galani o cenci o crostoli o...

Questa è forse la ricetta più semplice e di sicuro quella di maggiore successo. Tanto è vero che la si ritrova in tutt’Italia, sebbene con nomi diversi: in Friuli si chiamano grostoli, in Emilia sfrappole, in Veneto galani, nelle Marche e Lazio frappe, cenci in Toscana, chiacchiere in Campania.

La variante, nelle varie ricette regionali, è costituita dal marsala, o dal vino bianco, o dall’acquavite, o dal liquore all’anice.

Si tratta di un impasto tipo quello per la pasta all’uovo ma con un po' di burro e dello zucchero oltre al vino o liquori, impasto che viene steso e tagliato a rombi e strisce prima di essere fritto e cosparso di zucchero a velo.

Ecco la ricetta delle frappe di mia madre, nata in un paesino della campagna romana:

Ingredienti:

300 gr farina
2 uova piccole
40 gr zucchero
3-4 cucchiai di latte
30 gr burro sciolto
1/2 cucchiaino lievito in polvere
scorzetta di 1 limone grattugiata
un goccio di rum o sambuca
olio per friggere
zucchero a velo per lo spolvero finale

Impastare sulla spianatoia la farina con le uova, lo zucchero, il burro, il lievito, il liquore e la scorzetta di limone. Lavorare fino ad ottenere un impasto ben liscio e compatto. Lasciar riposare per mezz’ora. Tirare la pasta sottile e tagliare con la rotella in varie forme. Friggere in olio bollente su fuoco medio, per farle rimanere chiare. Girarle ogni tanto. Mettere a sgocciolare sulla carta da cucina. Una volta fredde spolverizzare con zucchero a velo.

Quando facevamo insieme le frappe, il mio lavoro creativo era quello di tagliare le strisce e annodarle in varie forme mentre lei le friggeva.
Una volta abbiamo fatto dei cerchi, li abbiamo sovrapposti, attaccati l'un con l'altro al centro e tagliati ai lati fin quasi al centro. Friggendo son venuti fuori dei fiori bellissimi, che io, da vera golosa DOC, ho decorato al centro con un cucchiaino di marmellata di fragole.

Per una lunga serie di provate varianti di ricette di frappe e affini, si veda questo enciclopedico thread di Coquinaria e questo fantastico post con annessi link della cara Artemisia.

 

Cicerchiata
Dolce tipico del centro Italia (soprattutto Abruzzo, Umbria, Marche, Lazio); tra l’altro, la presenza del miele indica che si tratta di una preparazione molto antica.
Sono palline di pasta dolce fritta non lievitata, poi passate nel miele e accomodate su un piatto a formare una ciambella. Si decorano con mandorle tostate, a volte confettini colorati e una spolverata di zucchero a velo.

Ingredienti

1 uovo
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di semi
farina quella che raccoglie ( per 4 uova da 500 a 600 gr.)
buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancio
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
miele qb

L'impasto deve essere morbido, ma tale da poter essere allargato con il mattarello.
La sfoglia deve essere alta almeno 1 cm., tagliare tutti listarelli piu' stretti possibile e farli a tocchetti molto piccoli, perché quando vengono fritti raddoppiano la loro grandezza.
Friggere i tocchetti e metterli su carta assorbente.
In un tegame far sciogliere del miele con dello zucchero, buttarci dentro i tocchetti fritti e rimestare il tutto fino a quando questi ultimi si saranno impregnati di miele.
Mettere il tutto su un piatto largo e dare la forma di ciambella, aiutandosi con le mani bagnate di acqua fredda.
Decorare con mandorle tostate, confettini colorati e sul tutto una spolverata di zuccheto a velo.
Ricetta e foto di Marilena di Chieti, dal forum di Coquinaria.

Struffoli
Tipici napoletani, gli struffoli all’apparenza sembrano identici alla cicerchiata, ma le due ricette presentano delle differenze. Inoltre, il dolce napoletano viene guarnito con canditi e confettini colorati.
Ingredienti
580 gr di farina

6 uova

2 bicchierini di liquore strega

100 gr di zucchero

1 limone

1 cucchiaino raso di bicarbonato

2 pizzichi di sale

400 gr miele

Impastare tutti gli ingredienti, ricavarne dei filoncini da ridurre in palline piccoline. Friggere nell'olio caldo e mettere a sgocciolare sopra della carta cucina. Una volta fritte tutte, mettere in una pentola larga e bassa il miele, un po' di liquore e riscaldare il tutto. Buttarci dentro le palline e girarle in modo che fossero tutte passate col miele. Trasferito su un piatto da portata e cospargerle di zuccherini colorati e palline argento e confettini.

Ricetta e foto di Ida del forum di Coquinaria.

Castagnole
Sono palline di pasta morbida, lievitata, che a volte sono farcite di crema pasticcera, zabaione oppure nutella... Le mie favorite!

Ingredienti

600 gr di farina 00

160 gr di zucchero semolato

3 uova intere

80 ml di latte

100 gr di burro fuso

un pizzico di sale

buccia grattata di un limone

buccia grattata di un'arancia

essenza di vaniglia

1 bustina di lievito vanigliato

strutto per friggere

Impastare tutti gli ingredienti insieme, quindi formare delle palline della grandezza di una nocciola e friggere nello strutto caldo. Scolare su carta assorbente, quindi spolverare di zucchero a velo e a piacere cannella.

PS: L'impasto resterà un po' morbido ma è così che dev'essere.

Ricetta e foto di Rosalba Fucciolo dal forum di Coquinaria.

Tortelli o ravioli dolci
Sono cuscinetti di pasta delle frappe oppure una specie di pasta brisé che possono essere ripieni di marmellata, di frutta secca, o come piacevano a mio padre, di ricotta aromatizzata con cacao e un po' di rum.
Possono essere fritti o cotti al forno, e spolverizzati di zucchero a velo.