Focaccia alle mele - Appelfocaccia

 

In questi giorni il mio lievito madre mi sta dando grandi soddisfazioni: focaccia, grissini e da ieri anche del pane e addirittura una versione del pan brioche senza impasto che avevo già fatto anni fa con il lievito di birra. 

Il bello di tutto ciò è che ho capito come riciclare anche la crosta che si forma sul lievito madre solido (quella del lievito madre liquido - li.co.li. - la butto senza pietà, è grigina e un po' separata, ma chissà che un giorno non ricicli anche lei). 

La crosta dunque la metto a bagno in poca acqua e la sciolgo piano piano. Poi aggiungo un cucchiaio di miele e farina a sufficienza per ottenere un impasto che sta insieme, diciamo almeno 7 etti di farina, ed il sale. 

La farina: ecco, quella che c'è. Un po' di grano tenero 1 o 2, della kamut 2 da consumare entro il 2014 (ma è farina del Mulino Sobrino, quindi è ancora ottima), semola fine da cous cous, anche della farina di mais bianco precotta per fare le arepas venezuelane, tutto fa brodo, anzi, pane.

Lascio lievitare coperto a temperatura ambiente fino al raddoppio e poi metto in frigo.

Il giorno dopo tiro fuori l'impasto dal frigo, stendo un velo d'acqua sul piano d'acciaio e allargo l'impasto il più possibile premendo e tirando senza fare i buchi. Poi lo piego in 3: prima il lato destro fino oltre la metà, poi ricopro con il lato sinistro. E poi la parte superiore verso oltre la metà inferiore e la parte inferiore a coprire bene.

Qui sotto un disegnino, molto chiaro, dove io però faccio esattamente il contrario (ettepareva!): da destra a sinistra, e non giro il panetto. Il risultato ovviamente è identico (è possibile che la disegnatrice sia mancina).

Io lo faccio 2 volte in un primo momento (quindi primo panetto ripiegato, poi lo riallargo e lo ripiego) e dopo circa mezz'ora di nuovo. 

Questa operazione serve a rafforzare la maglia glutinica ed ad avere un impasto ben sostenuto.

Disegno da qui

Il velo d'acqua sul piano di lavoro serve a non far attaccare l'impasto ed ad aumentarne un poco l'idratazione. Con la farina c'è sempre il rischio che ne rimanga intrappolata nelle pieghe e lì resti, che non è una bella cosa. Io mi ci trovo bene, con questo sistema dell'acqua, ma bisogna prenderci la mano.

Dunque, bando alle ciance, veniamo al sodo.

Di un impasto qualsiasi, dopo aver fatto le pieghe e fatto raddoppiare in ciotola, ne ho preso una parte e allungato in una forma da crostata con il fondo mobile. 

Nella prima versione, quella delle foto che vedete (della seconda versione - venuta meglio - di cui vi racconto fra un attimo non ho fatto in tempo a fare foto, ma credetemi sulla parola), ho messo l'impasto a lievitare nella forma da crostata. Poi l'ho spalmato molto parcamente con una marmellata di limoni fantastica donatami da una cara amica, ho messo fettine di mele praticamente in piedi nell'impasto e ho cotto in forno dopo aver cosparso il tutto con un cucchiaino di zucchero.

Nella seconda versione ho tralasciato la marmellata (l'autoctono non l'aveva gradita) e ho messo le mele subito e fatto lievitare dopo. In questo modo le mele sono state avvolte meglio dall'impasto, così come si fa per la focaccia con i pomodorini (con il taglio in alto, mi raccomando!). Decisamente meglio, e le mele si sono cotte meglio senza assolutamente seccarsi, erano quasi fondenti.

E il fondo della focaccia è venuto leggermente meno croccante.

Esperimento da ripetere, però con più impasto, proprio da focaccia, bella alta almeno due dita.

~~~~ Nederlands

 

Ik ben zeer happy met mijn moedergist: focaccia, soepstengels en sinds gisteren ook brood en zelfs een versie van de briochebrood zonder kneden die ik al jaren geleden met biergist had gemaakt - alles lukt heel soepeltjes.

Het mooie van dit alles is dat ik ook heb begrepen hoe ik de korst kan recyclen die zich op het vaste zuurdesem vormt (die van het vloeibare zuurdesem - li.co.li. - gooi ik genadeloos weg, het is grijs en een beetje gescheiden, maar wie weet dat het op een dag ook wel gerecycled zal worden).

Ik laat de korst in een beetje water weken en langzaam smelten. Dan voeg ik een eetlepel honing en genoeg bloem toe om een zacht deeg te verkrijgen dat bij elkaar blijft, laten we zeggen minstens 7 ons bloem, en zout.

Het meel. Dat is het, het meel. Een beetje zachte tarwe type 1 of 2, van kamut 2 met een tht 2014 (maar het is meel van de Mulino Sobrino, dus het is nog steeds erg goed), fijne couscous griesmeel, zelfs voorgekookte witte maïsbloem waarmee je Venezolaanse arepas maakt, je weet het, van alles kun je soep maken, of beter gezegd, brood.
Ik laat het overdekt op kamertemperatuur rijzen tot het verdubbelt en zet het dan in de koelkast.

De volgende dag haal ik het deeg uit de koelkast, spreid een dun laagje water over het werkblad en maak het deeg zo dun mogelijk door te drukken en te trekken zonder gaten te maken. Dan vouw ik het in 3: eerst de rechterkant tot over iets meer dan de helft, dan bedek ik het met de linkerkant. En dan het bovenste gedeelte tot over de onderste helft en het onderste gedeelte om goed te bedekken.

Hieronder een kleine tekening, heel duidelijk, waar ik precies het tegenovergestelde doe (zoals altijd!): van rechts naar links, en ik draai het blok niet om. Het resultaat is precies identiek (het is mogelijk dat de tekenares linkshandig is).
Ik doe de hele operatie eerst 2 keer en na ongeveer een half uur weer.

Deze handeling heeft als doel om het gluten goet te ontwikkelen en het deeg mooi veerachtig te krijgen.

Tekening uit hier

Het dun laagje water op het werkblad dient om te voorkomen dat het deeg gaat plakken en om de hydratatie ervan een beetje te verhogen. Bij gebruik van meel ipv water bestaat altijd het risico dat het in de plooien vast komt te zitten en blijft zitten, wat niet fijn is. Ik kan goed onderweg met dit watersysteem, maar je moet het onder de knie krijgen.

Dus, laten we aan de slag gaan.

Nadat ik de 2 rondes van 3-plooien had gemaakt en in een kom had laten verdubbelen, heb ik een deel van het deeg genomen en het uitgerekt om de ingevette bodem van een taartvorm te bedekken. In de eerste versie, die van de foto's hier (van de tweede versie - die beter is geworden - waarvan ik je zo dadelijk vertel, daar heb ik geen tijd gehad om foto's te maken, maar geloof me op mijn woord), heb ik het deeg in de taartvorm laten rijzen. Daarna heb ik het heel dun uitgesmeerd met een fantastische citroenconfituur die een goede vriendin me heeft geschonken; vervolgens heb ik plakjes appels bijna verticaal in het deeg gestoken en alles voorzichtig bestrooid met een theelepel suiker.
De taart is voor circa 45 minuten in de oven gebakken op 180° C.

In de tweede versie heb ik de jam weggelaten (de medebewoner vond het niet lekker) en heb ik de appels meteen gezet en daarna het deeg laten rijzen. Op deze manier verzonken de appels beter in het deeg, net als bij de focaccia met cherrytomaten (met de snede erbovenop, ik raad het aan!). Zeker beter, en de appels kookten beter zonder uit te drogen, ze waren bijna aan het smelten.
En de onderkant van de focaccia was iets minder knapperig.

Experiment voor herhaling vatbaar, maar met meer deeg, net als bij focaccia, minstens twee vingers dik.