mercoledì 15 aprile 2009

Spezzatino
Stoofvlees


Non sono una grande appassionata di carne, ma per lo spezzatino potrei fare carte false.
La cosa essenziale è la carne, che deve essere ben frollata (quindi non mi preoccupo più di quel tanto se la dimentico in frigo dietro qualche altra cosa per un paio di giorni). Altro punto importante è il grasso, anzi, le venature di grasso e piccoli nervetti che sono importanti per avere uno spezzatino ben morbido: il grasso e il collagene dei nervetti si sciolgono durante la cottura e la carne resta morbida. Qui in Olanda uso spesso la copertina di spalla, detta sucade, col suo bel nervetto centrale
E non è detto che i miei spezzatini siano sempre tutti uguali, anzi, ogni volta vengono diversi perché (il taglio del)la carne è diversa, o uso bestie diverse, oppure perché ci metto altre verdure e spezie. Mi piacciono molto gli spezzatini indonesiani, ricchi di spezie pungenti. E un peperoncino piccino non manca mai nei miei spezzatini.
La ricetta che vi passo è uno spezzatino di base, semplice semplice, da arricchire a piacere con le spezie e le verdure che vi piacciono di più.
Spezzatino - ricetta base
 
500 gr di carne da spezzatino, della bestia che preferite (vitellone, manzo, cinghiale, castrato)
1/2 bicchiere di vino rosso o bianco
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano
origano
1 peperoncino piccolo poco piccante
olio extravergine d'oliva
 
Rosolare la carne nell'olio in una pentola di ghisa pesante a fuoco vivace. Quando è bella rosolata, sfumare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere le verdure tagliate a dadini piccoli, il peperoncino intero e una bella presa di origano. Quando anche le verdure sono un po' rosolate, aggiungere sufficiente acqua bollente a coprire a filo la carne. Quando prende il bollore, incoperchiare, passare la pentola sul fornello piccolo e mettere il gas al minimo. Girare di tanto in tanto e far cuocere un paio d'ore, finquando la carne è cotta e perfettamente tenera.
Se ci fosse troppo liquido, basta far andare senza coperchio per un quarto d'ora girando piano piano.
Di solito non c'è bisogno di sale, a mio parere, ma se a voi piace più saporito, potete aggiungerne un po' a fine cottura.
 
A questa ricetta possono essere fatti innumerevoli cambiamenti.
Per esempio si possono aggiungere a mezz'ora dalla fine dei funghi (eventualmente con dei porcini secchi, fatti rinvenire in acqua calda che filtrata è stata aggiunta alla carne).
Oppure si possono aggiungere delle spezie: una piccola stecca di cannella fa miracoli, come pure dei chiodi di garofano, pepe garofanato o bacche di ginepro rinchiusi in un ovetto per il tè, così che poi è facile eliminarli e non ti capitano sotto i denti.
Di solito di spezzatino ne faccio sempre almeno un chilo se non di più. Questo perché è un tipo di preparazione che si presta benissimo ad essere surgelato in porzioni e riutilizzato in momenti della settimana che proprio di tempo di cucinare non ne ho - solo voglia di mangiare qualcosa di buono e di caldo. Ho scoperto però che i funghi non si surgelano bene, diventano spugnosi, quindi se fate lo spezzatino con i funghi, curatevi di mangiarveli tutti e non surgelarli.
 
~~~~~ Nederlands

Ik ben geen grote fan van vlees, maar voor stoofvlees kun je me altijd bellen.
Het belangrijkste van alles is het vlees, dat goed afgestorven moet zijn (dus ik raak niet in paniek als ik mijn vleeseen paar dagen langer dan gepland in de koelkast laat liggen). Ander belangrijk punt is het vet, of liever gezegd, de vetaderen en de miniscule peesjes: ze zijn erg belangrijk voor een zacht stoofvlees, want vet en collagene uit de peesjes lossen op tijdens het stoven en het vlees blijft zacht. Ik gebruik graag sucade, met zijn mooie pees in het midden.
En het staat helemaal niet vast dat mijn stoofvlees smaakt elke keer hetzelfde, nee, het smaakt altijd anders, want ik gebruik dan een ander deel van het beest, of een ander beestsoort of andere groenten en/of kruiden of specerijen. Ik ben dol op Indonesisch stoofvlees, zo rijk aan pittige specerijen. Een pepertje ontbreekt nooit in mijn stoofvleels.
Onderstaand recept is een doodsimpel basisrecept dat je kunt verrijken met de groenten en kruiden en specerijen die je het lekkerste vindt.

Stoofvlees - basisrecept

500 gr stoofvlees (rosékalf, rund, wilde zwijn, lam)
1/2 glas witte of rode wijn
1 ui
2 wortelen
1 stengel bleekselderie
oregano
1 pepertje, niet te heet
olijfolie extravergine

Braad het vlees aan in de olijfolie in een dikke (gietijzeren) pan. Als het mooi bruin is geworden, giet er de wijn erbij en laat deze uitdampen. Voeg de in kleine blokjes gesneden groente toe, het pepertje in zijn geheel en een snuf oregano. Zodra ook de groenten zijn goed aangebraden, voeg genoeg heet water toe dat het vlees net onder staat. Als het weer gaat koken, doe een deksel op de pan en zet deze op je kleinste vlam. Roer af en toe en laat een paar uur sudderen, totdat het vlees gaar is en superzacht.
Als er teveel vocht in de pan is, laat het vlees zonder deksel 15 minuten sudderen terwijl je af en toe roert.
Normaal gesproken is bij deze bereiding geen toegevoegde zout nodig, volgens mij, maar als je het lekker vindt, kun je er wat bij doen aan het einde van de kooktijd.

Dit recept kun je aanpassen naar wens.
Bijvoorbeeld kun je het laatste half uur wat champignons toevoegen (en eventueel ook wat eekhoorntjesbrood - porcini - dat je in warm water hebt laten weken. Het gefiltered weekwater heeft veel smaak en kan toegevoegd worden aan het vlees).
Of je kunt specerijen toevoegen: een klein kaneelstokje of kruidnagels, pimentokorrels, jeneverbessen (deze laatste 3 kun je in een thee-eitje doen zodat je de korreltjes niet onder je kiezen krijgt).

Ik vind het handig om grote hoeveelheden stoofvlees in een keer klaar te maken, minstens een kilo. Dit omdat stoofvlees heel makkelijk in porties in te vriezen is en je kunt het eten op momenten van de week als je totaal geen tijd hebt om te koken - wel zin om iets lekker warms te eten. Ik heb in ieder geval ondekt dat de champignons niet ingevroren moeten worden, want ze worden sponsachtig. Als je ze in stoofvlees gebruikt, eet ze dan allemaal bij de eerste ronde op.

2 commenti:

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Anche qui da noi lo spezzatino va per la maggiore, marito e figlio ne vanno ghiottissimi. Un Abbraccio Laura

Artemisia Comina ha detto...

sì, sì, spezzatini (molto speziati :)))