Crostata di ricotta con le ciliege Ricottataart met kersen

L'idea di partenza era quella di rifare questa splendida supercrostata di Artemisia.
Mi ci sono messa con grande impegno: la domenica mattina ho preparato la frolla, dopo pranzo la crema e il resto del ripieno, snocciolando anche preziose (per il costo!) ciliege di preziosi alberi olandesi, poi piano piano ho assemblato il tutto e....
Ho cominciato a litigare con la frolla.
Io e la frolla andiamo solitamente d'accordo. Solitamente faccio la mia versione, con 1 dose di farina, lo 0,5 di burro e lo 0,25 di zucchero. E un uovo ogni 250 gr di farina (che è poi la dose per la mia tortiera). Matematico, impossibile sbagliarsi. Riesco addirittura a ricordarmela a memoria.
Arte' avvertiva nella sua ricetta che la sua era una frolla difficile.
La prima parte l'ho stesa senza problemi: due fogli di pellicola trasparente, come raccontato qui, fanno sempre la gran differenza. I guai son cominciati quando ho tentato di tagliare le strisce per fare la decorazione: non ne volevan sapere di staccarsi intere dalla pellicola, ci stavano attaccate come l'edera al muro e alla fine l'ho dovute raschiar via con una palettina, riappallottolare e sbattere in frigo.
E la crostata l'ho messa in forno senza le strisce.
All'improvviso ha cominciato a crescere, sembrava un soufflè. Sarà diventata alta almeno 10 cm.
Per un attimo ho pensato che sarebbe esplosa, ma poi pian piano ci ha ripensato e è tornata nei bordi della tortiera. E poi in quelli della frolla. E poi anche più sotto, come vedete dalla foto.
L'aspetto non ha impedito ai miei colleghi di spazzolarsela mugugnando di piacere, anche perché ad esser buona è proprio buona. L'aspetto... vabbeh, bisogna lavorarci.
La porzione di frolla-edera (forse arrabbiata per essere stata separata da quella destinata al fondo della crostata, chissà!) è stata spalmata su un foglio di carta forno in un piattino di vetro, ricoperta da 6 anziani amaretti sbriciolati e uno strato fittissimo di fragole piccine. In forno per una mezz'oretta.
L'ho fatta freddare ma l'ho anche addentata subito: la frolla era deliziosa, friabilissima, croccantissima, profumatissima.
Io su questa ricetta ci torno, finquando non mi viene come quella di Artemisia!
La Supercrostata di Artemisia Comina
Frolla:
125 g. di farina00
125 g. di fecola di patate
100 g. di burro
100 g. di zucchero
2 tuorli più una chiara (può essere sostituita col succo di 1/2 arancia)
un pizzico di sale
uno di bicarbonato
buccia di limone grattugiata

Fate riposare la pasta in frigo per mezz’ora.

Farcia:
fare una crema pasticcera con 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero in polvere, 1 cucchiaio di farina00, 1 bicchiere di latte, buccia di limone.
Unire alla crema fredda: 300g. di ricotta, 3 rossi d'uovo, 3 cucchiai di zucchero in polvere, un pizzico di cannella, infine, 3 cucchiai di cedro e arancio canditi e 3 chiare montate a neve.

Fare una crostata.

Forno già caldo a 180° per 30'.

Note di Marina:
Ho messo un pochino succo d'arancia nell'impasto, omesso la cannella nella farcia e sostituiti i canditi con mezzo chilo di grosse ciliege mature snocciolate. In forno ci sarà stata almeno un'ora, perché lo stecchino mi pareva sempre umido.

~~~~~~ Nederlands
Het idee was om deze mooie supercrostata van Artemisia te maken.
Ik ben goed van start gegaan: in de ochtend van zondag heb ik het kruimeldeeg gemaakt, na de lunch de banketbakkersroom en de rest van de vulling, ik heb de kostbare kersen van kostbare Nederlandse kersenbomen ontpit, dan heb ik stap bij stap alles bij elkaar gezet en....
Ik heb ruzie gehad met het kruimeldeeg.
Ik en het kruimeldeeg zijn meestal dikke vrienden. Meestal maak ik mijn eigen recept, met 1 deel bloem, 0,5 deel boter en 0,25 deel suiker. En een ei voor elk 250 gr bloem (en dat is een hoeveelheid die genoeg is voor mijn taartvorm). Matematisch, onmogelijk om fouten te maken. Het lukt me zelf om dit recept uit mijn hoofd te onthouden.
Artemisia waarschuwde in haar recept dat het hare een moeilijk kruimeldeeg was.
Het eerste deel heb ik zonder problemen uitgerold: tussen twee stukken plastic folie, zoals hier verteld, lukt het altijd. De problemen zijn begonnen toen ik de reepjes wilde snijden voor de decoratie: die wilden niet loskomen van de folie, ze bleven vastzitten als klimop aan zijn muur, en uiteindelijk heb ik het deeg moeten losschrapen en weer in de koelkast zetten.
En de taart heb ik in de oven gedaan zonder haar decoratie.
Plotseling is de taart begonnen met rijzen, het leek een soufflée. Het is minstens 10 cm hoog geworden. Voor een moment heb ik gedacht dat het zou ontploffen, maar later heeft de taart zich bedacht en is langzaam gezakt, eerst tot het niveau van de randen van de taartvorm, dan die van het deeg en later nog lager, zoals je kunt zien in de foto.
De manier waarop de taart uitzag heeft mijn collega's niet weerhouden om het met veel plezier op te eten: het was erg lekker. Hoe het uitzag... nouja, ik moet eraan werken.
Het stukje deeg-klimop heb ik gesmeerd op een stukje bakpapier in een kleine bakvorm, heb bedekt met 6 bejaarde verkruimelde amaretti en een dikke laag kleine aardbeien en in de oven gebakken voor een half uurtje.
Ik heb het eerst laten afkoelen maar dezelfde avond nog gegeten: het deeg smaakte subliem, het was zeer kruimelig, krokant en geurig.
Ik kom op dit recept terug, totdat me een taart lukt die eruit ziet als die van Artemisia!

De Superricottataart van Artemisia Comina

Kruimeldeeg:
125 g. bloem 00
125 g. aardappelzetmeel
100 g. boter
100 g. suiker
2 eidooiers plus een eiwit (kan worden vervangen door het sap van een halve sinaasappel)
een snufje zout
een snufje dubbelkoolzure soda (baking soda)
geraspte schil van een bio citroen

Laat het deeg een half uur in de koelkast opstijven.

Vulling:
Maak de banketbakkersroom met 2 eidooiers, 2 eetlepels poedersuiker, 1 eetelepel bloem, 1 glas melk, een schilletje bio citroen. Hoe je dat maakt, kun je hier lezen.
Nadat de room afgekoeld is, voeg toe: 300 g. ricotta, 3 eidooiers, 3 eetlepels poedersuiker, een snufje kaneel, 3 eetlepes sucade en 3 stijf opgeklopte eiwitten.

Bedek een taartvorm met natgemaakte bakpapier, doe het dun uitgerold kruimeldeeg erin en vervolgens de vulling.
Bak in de voorverwarmde oven op 180° voor 30 minuten.

Noten van Marina:
Ik heb de sinaasappelsap in het deeg gebruikt, geen kaneel in de vulling en de sucade vervangen door een pond grote, ontpitte kersen. In de oven voor een uurtje, want mijn houtenspiesje leek me altijd vochtig als ik ermee de vulling prikte.