Non sono una grande appassionata di carne, ma per lo spezzatino potrei fare carte false.
La cosa essenziale è la carne, che deve essere ben frollata (quindi non
mi preoccupo più di quel tanto se la dimentico in frigo dietro qualche
altra cosa per un paio di giorni). Altro punto importante è il grasso,
anzi, le venature di grasso e piccoli nervetti che sono importanti per
avere uno spezzatino ben morbido: il grasso e il collagene dei nervetti
si sciolgono durante la cottura a bassa temperatura e la carne resta morbida. Qui in Olanda
uso spesso la
copertina di spalla, detta
sucade, col suo bel nervetto centrale.
E non è detto che i miei spezzatini siano sempre tutti uguali, anzi,
ogni volta vengono diversi perché (il taglio del)la carne è diversa, o
uso bestie diverse, oppure perché ci metto altre verdure e spezie. Mi
piacciono molto gli spezzatini indonesiani, ricchi di spezie pungenti. E
un peperoncino piccino non manca mai nei miei spezzatini.
La ricetta che vi passo è uno spezzatino di base di manzo, semplice semplice, da
arricchire a piacere con le spezie e le verdure che vi piacciono di più e da fare con la bestia che preferite (vitellone, manzo, cinghiale, castrato).
Spezzatino di manzo
500 gr di carne di manzo da spezzatino
1/2 bicchiere di Barolo
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano
origano
1 peperoncino piccolo poco piccante
1 pomodoro fresco
olio extravergine d'oliva
Rosolare la carne nell'olio in una pentola di ghisa pesante a fuoco
vivace. Quando è bella rosolata, sfumare con il vino e lasciare
evaporare. Aggiungere le verdure tagliate a dadini piccoli, il
peperoncino intero e una bella presa di origano. Quando anche le verdure
sono un po' rosolate, aggiungere sufficiente acqua bollente a coprire a
filo la carne. Quando prende il bollore, incoperchiare, passare la
pentola sul fornello piccolo e mettere il gas al minimo. Girare di tanto
in tanto e far cuocere un paio d'ore, finquando la carne è cotta e
perfettamente tenera.
Se ci fosse troppo liquido, basta far andare senza coperchio per un quarto d'ora girando piano piano.
Di solito non c'è bisogno di sale, a mio parere, ma se a voi piace più saporito, potete aggiungerne un po' a fine cottura.
Hutspot (purè olandese di patate, carote e cipolle)
1 kg di patate farinose da purè
500 gr carote
500 gr cipolle
50 gr burro
In una pentola stufare le carote e cipolle a tocchetti nella metà del burro con un po' di sale.
Nel frattempo mettere a bollire le patate sbucciate come per il solito purè in poca acqua salata.
Carote e cipolle sono pronte in 30-40 minuti, le patate circa 20.
Le carote devono essere morbide come burro.
Scolate e fate svaporare bene le patate, poi schiacciatele con la
forchetta o l'apposito attrezzo alla bell'e meglio. Non è necessario che
il purè venga bello fine.
Raccogliete l'eventuale acqua di cottura delle carote e cipolle in una
ciotolina (qui le verdure sono sempre molto umide), e fate svaporare
bene anche loro. Schiacciate carote e cipolle con la forchetta e unire
alle patate.
Mescolateci il burro rimasto e controllate di sale e pepe. Se dovesse
essere troppo secco, papposo, ammorbiditelo con il liquido delle carote
tenuto da parte.
Il sapore dolciastro delle cipolle e carote secondo me si accompagna bene allo spezzatino di manzo.
~~~~~~ Nederlands
Ik ben geen grote fan van vlees, maar voor stoofvlees kun je me altijd bellen.
Het belangrijkste van alles is het vlees, dat goed afgestorven moet zijn
(dus ik raak niet in paniek als ik mijn vlees een paar dagen langer dan
gepland in de koelkast laat liggen). Ander belangrijk punt is het vet,
of liever gezegd, de vetaderen en de miniscule peesjes: ze zijn erg
belangrijk voor een zacht stoofvlees, want vet en collagene uit de
peesjes lossen op tijdens het stoven en het vlees blijft zacht. Ik
gebruik graag
sucade, met zijn mooie pees in het midden.
En het staat helemaal niet vast dat mijn stoofvlees smaakt elke keer
hetzelfde, nee, het smaakt altijd anders, want ik gebruik dan een ander
deel van het beest, of een ander beestsoort of andere groenten en/of
kruiden of specerijen. Ik ben dol op Indonesisch stoofvlees, zo rijk aan
pittige specerijen. Een pepertje ontbreekt nooit in mijn stoofvleels.
Onderstaand recept is een doodsimpel basisrecept runderstoof dat je kunt verrijken
met de groenten en kruiden en specerijen en het soort vlees (rosékalf, rund, wilde zwijn, lam) die je het lekkerste vindt.
Runderstoofvlees
500 gr rundersucade
1/2 glas Barolo wijn
1 ui
2 wortelen
1 stengel bleekselderie
oregano
1 pepertje, niet te heet
1 verse tomaat
olijfolie extravergine
Braad het vlees aan in de olijfolie in een dikke (gietijzeren) pan. Als
het mooi bruin is geworden, giet er de wijn erbij en laat deze
uitdampen. Voeg de in kleine blokjes gesneden groente toe, het pepertje
in zijn geheel en een snuf oregano. Zodra ook de groenten zijn goed
aangebraden, voeg genoeg heet water toe dat het vlees net onder staat.
Als het weer gaat koken, doe een deksel op de pan en zet deze op je
kleinste vlam. Roer af en toe en laat een paar uur sudderen, totdat het
vlees gaar is en superzacht.
Als er teveel vocht in de pan is, laat het vlees zonder deksel 15 minuten sudderen terwijl je af en toe roert.
Normaal gesproken is bij deze bereiding geen toegevoegde zout nodig,
volgens mij, maar als je het lekker vindt, kun je er wat bij doen aan
het einde van de kooktijd.
Hutspot
1 kg kruimige aardappelen
500 gr wortelen
500 gr uien
50 gr boter
Stoof de in blokjes gesneden uien en wortelen in een pan met de helft van de boter en wat zout.
Zet intussen de geschilde aardappelen op.
Uien en wortelen zijn in 30-40 minuten klaar, de aardappelen in circa 20.
De wortelen moeten boterzacht zijn geworden.
Giet de aardappelen af, laat ze goed uitstomen, dan voeg de uitgelekte
wortelen en uien toe en stampen maar! Breng op smaak met de resterende
boter en eventueel wat zout.
