Asparagi bianchi gratinati Gegratineerde witte asperges

 

Continuo con la mia carrellata sugli asparagi bianchi.
La scorsa volta avevo fatto un'insalata che prevedeva anche un piccolo cespo di indivia. E poiché a me piace molto l'indivia gratinata al forno con formaggio e prosciutto, ho pensato che anche gli asparagi potessero essere trattati in questo modo. E ho pensato bene, perché questo piatto è venuto proprio ottimo!


Asparagi bianchi gratinati come l'indivia belga

Per due persone
10 asparagi bianchi belli cicciotti
100 gr di prosciutto cotto buono
formaggio semistagionato fondente a piacere
Parmigiano Reggiano
burro e sale


Lavare e pelare gli asparagi, togliendo la parte inferiore dura. Tagliarli a metà e sbollentarli per 6-7 minuti in acqua salata. Estrarli con una palettina e metterli a scolare su un canovaccio bianco tenendoli comperti mentre si prepara il resto.
Imburrare una teglia e accendere il grill del forno a 200° C, preparando la grata giusto un poco più in alto nella metà.
Affettare 10 fettine di formaggio e tagliare a metà le fette di prosciutto (dovrete ottenere 10 pezzettini).
Adagiare una fettina di prosciutto per il largo sul tagliere, posizionare due pezzi di asparago al centro, adagiarvi sopra una fettina di formaggio e coprire il tutto con i due lembi della fettina di prosciutto (più lungo a spiegare che a fare).
Sistemare tutti i pacchettini di asparagi nella teglia e grattugiarvi sopra con la grattugia fine una spessa nuvola di Parmigiano.
Infornare finquando il formaggio è ben sciolto e croccante.
Goderseli con un bicchiere di Arneis gelato.

~~~ Nederlands
 

Ik ga door met mijn recepten met witte asperges.
Vorige keer had ik een salade gemaakt waarin ook een stronkje witlof werd verwerkt. En omdat ik gegratineerde witlof  met ham en kaas uit de oven lekker vind, heb ik gedacht dat ook de asperges op dezelfde manier klaargemaakt konden worden. Dat was een goed gedachte, want dit gerecht is echt top geworden!

Gegratineerde witte asperges zoals witlof

Voor twee personen
10 mooie dikke witte asperages
100 gr goede gekookte ham
belegen kaas naar smaak
Parmigiano Reggiano
boter en zout

Was en schil de asperges, verwijder het onderste harde deel. Snijd ze doormidden en blancheer ze tijdens 6-7 minuten in ruim kokend gezouten water. Haal ze voorzichtig eruit met een schuimspan en leg ze om uit te lekken in een schone theedoek. Houd ze warm terwijl je de rest bereid.
Beboter een ovenschaal en zet de grill aan op 200° C, verplaats de rooster een "verdieping" hoger dan normaal.
Bereid 10 kleine plakjes kaas en snij doormidden de plakjes ham (je moet 10 stuks krijgen).
Leg een plakje ham in de breedte op een snijplank, leg er twee stukjes asperges erop met vervolgens een plakje kaas en haal de zijkanten van de ham eroverheen (het duurt langer om het uit te leggen dan te doen).
Leg alle aspergespakketjes in de ovenschaal en rasp erop met een zeer fijne rasp een dikke wolk Parmigiano.
Zet in de oven totdat de kaas mooi gesmolten is en een krokant laagje heeft gemaakt.
Geniet ervan met een glas koude Arneis uit Piemonte.

Insalata di asparagi bianchi, indivia belga e salmoneSalade van witte asperges, witlof en zalm

All'apertura della stagione olandese degli asparagi bianchi, di cui ho parlato su Gastronomia Mediterranea, tra le varie proposte culinarie intese a trattanere giornalisti, bloggers e rappresentanti dei coltivatori durante i vari discorsi e presentazioni, è stata proposta una sedicente "carbonara di asparagi". La mia vendetta non si è fatta attendere, e ho proposto qui una vera "carbonara con gli asparagi". Attenzione alle proposizioni: non sono intercambiabili...

Con l'altra metà del mezzo kg di asparagi che mi è toccato in sorte (grazie ancora Aspergecentrum!), nell'ambito della sfida #15minutesasperge (asparagi pronti in 15 minuti), ho preparato questa

Insalata di asparagi bianchi, indivia belga e salmone

Per due persone, un bel piattone come cena leggera o pranzo abbondante
250 gr asparagi bianchi
1 cespo di indivia belga
200 gr di salmone affumicato a caldo (oppure semplicemente cotto in padella con solo un po' di sale e pepe)
olio, sale e pepe bianco

Lavare e pelare gli asparagi, togliendo la parte inferiore dura. Affettarli finemente per il lungo con il pelapatate (o la mandolina, ma attenti alle dita!).
Lavare l'indivia e affettarla finemente (chiffonade).
Mettere sia asparagi che indivia in un bel piatto da portata, sbriciolarci sopra il salmone e condire il tutto con olio, sale e pepe bianco macinato fresco.

Nota di Marina: ora che la stagione degli asparagi bianchi è finita, si può provare questa ricetta con quelli verdi

~~~ Nederlands

 

Bij de opening van het Nederlandse aspergeseizoen, waarover ik heb verteld in Gastronomia Mediterranea, tussen de diverse "culinaire" hapjes bedoeld om de aandacht van journalisten, bloggers en vertegenwoordigers van de telers vast te houden tijdens de presentaties en speeches, werd een zogenaamde "carbonara di asparagi" voorgeschoteld. Mijn wraak heeft niet lang op zich laten wachten en maakte deze echte "carbonara con gli asparagi". Let op de voorzetsels: in geen enkele taal kun je ze zomaar omwisselen...

Met het overgebleven halve pond asperges dat ik cadeau kreeg (nog hartelijk dankAspergecentrum!), in het kader van de wedstrijd #15minutesasperge (asperges klaar in 15 minuten), heb ik dit

Salade van witte asperges, witlof en zalm

Voor twee personen, een flink bord als licht diner of stevige lunch
250 gr witte asperges
1 stronk witlof
200 gr warmgerookte zalm (of een overgebleven mootje zalm, op de huid gebakken met wat peper en zout)
olijfolie extravergine, zout en witte peper

Was en schil de asperges, verwijder het onderste harde deel. Schaaf ze fijn in de lengte met een aardappelschiller.
Was de witlof en snijd hem heel fijn (chiffonade).
Doe de asperges en de witlof bij elkaar in een mooi bord, verkruimel de zalm erop en maak de salade aan met de olijfolie, een beetje zout en versgemalen witte peper.

Noot van Marina: het witte aspergesseizoen is afgelopen, maar dit recept is ook mogelijk met groene asperges.

Carbonara con gli asparagi

All'apertura della stagione olandese degli asparagi bianchi, di cui ho parlato su Gastronomia Mediterranea, tra le varie proposte culinarie intese a trattanere giornalisti, bloggers e rappresentanti dei coltivatori durante i vari discorsi e presentazioni, è stata proposta una sedicente "carbonara di asparagi".
Il cuoco, un onesto italiano di seconda generazione che, avendo avuto il padre italiano ovviamente non parlava l'italiano (non per nulla si chiama lingua madre), ha proposto delle penne scotte fino ad essere tutte rotte in una pozzangheretta di panna con qualche pezzettino di prosciutto cotto, prezzemolo e stelle filanti di formaggio. Neanche un pezzetto di asparago. Lasciamo stare la presenza delle uova. Perché cosí piace agli olandesi, è stata la sua risposta quando gli ho riportato il mio piattino intonso guardandolo con gli occhi a punto interrogativo.

Il palato degli olandesi va educato, operazione che sto facendo dal lontano 1982, quando misi per la prima volta piede in questo piana acquitrinosa. Esattamente come va educato il palato degli italiani alle cucine cosiddette etniche.

E così, anche nell'ambito della sfida #15minutesasperge (asparagi pronti in 15 minuti) vi progongo questa carbonara con gli asparagi.
Un piatto così semplice ovviamente richiede ingredienti di qualità. Quindi una pasta bella rugosa (la dispensa passava un pacco di Molisana) ma soprattutto 3 belle fette di guanciale di suino nero bio di Nicola Romano, acquistate dal mio pusher di 'nduja Terre Lente.

Calcolando i 15 muniti da quando l'acqua bolle (ce l'ha insegnato Jamie Oliver con i suoi pasti in 15 minuti, no?), si sbollentano prima gli asparagi mentre il guanciale sfrigola piano piano nel padellino. Tirati fuori gli asparagi con la schiumarola e messi a scolare avvolti in uno strofinaccio, si buttano gli spaghetti, si sbattono le uova (1 per commensale e se sono più di 3 commensali, aggiungerne una per la pentola) con un pizzico di sale e si preparano piatti e scolapasta. Appena la pasta è cotta (al dente!), si rimette in pentola, si aggiunge subito l'uovo sbattuto, poi la pancetta, girando ben bene e alla fine gli asparagi tenuti in caldo.
Una grattugiata di pecorino (nel mio caso una crosta di Biosila di 8 mesi del solito pusher calabrese) e via libera alle forchette!
Altro che panna e prosciutto cotto del discount!
E non c'è stato olandese che si sia lamentato...

PS: il colore rosato del piatto è dato dalla profumatissima paprica calabrese del guanciale.

~~~~~ Nederlands

Bij de opening van het Nederlandse seizoen van de witte asperges, waarover ik op Gastronomia Mediterranea heb verteld, werden tijdens de verschillende speeches en presentaties diverse hapjes aangeboden aan journalisten, bloggers en vertegenwoordigers van de boeren, waaronder een zogenaamde "asperges carbonara". De kok was een sympathieke tweede generatie Italiaanse man die, omdat hij een Italiaanse vader had, amper een woord Italiaans sprak (niet voor niets wordt het moedertaal genoemd).

Een van zijn gerechtjes was een bordje pasta carbonara di asparagi, stukgekookte penne in een plasje room met een paar coriandoli gekookte ham, peterselie en wat niet beter geïdentificeerde kaas. Zelfs geen stukje asperge. Laten we het niet over de aanwezigheid van eieren hebben. Omdat de Nederlanders het op deze manier lekker vinden, was zijn antwoord toen ik mijn onaangeroerde bordje naar hem terugbracht en hem vragend aankeek.

De smaak van de Nederlanders moet worden opgevoed, dat is iets wat ik al sinds 1982 doe, toen ik voor het eerst naar dit land kwam. Hetzelfde geldt voor de smaak van de Italianen: ook die moeten worden opgeleid om de smaken van de zogenaamde etnische keukens te leren waarderen. En dus, in de context van de uitdaging #15minutenasperges die door het Aspergecentrum is gestart, maak ik je deze carbonara met asperges.

Zo'n eenvoudig gerecht vereist uiteraard hoogwaardige ingrediënten. Dus een goede, ruw aanvoelende pasta (de mijn voorraadkast lag een pakje spaghetti van het merk Molisana) maar vooral 3 prachtige plakjes kinnebakspek (guanciale) van biologisch gehouden zwarte varkens van Nicola Romano, gekocht bij mijn 'nduja pusher Terre Lente.

We berekenen de 15 minuten vanaf het moment dat het water kookt (Jamie Oliver heeft het ons geleerd in zijn 15 minuten maaltijden, toch?). Blancheer de asperges 5 minuten in het kokend, gezouten water terwijl het spek langzaam in een koekenpannetje sist.
Haal de asperges eruit met een schuimspaan en leg ze warm gewikkeld in een handdoek.
Doe de spaghetti in het water.
Klop de eieren (1 per persoon en als je meer dan 3 personen hebt, voeg je er een voor de pan) met een snufje zout.
Leg borden en vergiet klaar.
Zodra de pasta gaar is (al dente!), giet af en doe het dan terug in de pan, voeg onmiddellijk het losgeklopte ei toe, dan het spek, goed roeren zodat het ei lekker begint te stollen en een romig jasje om de spaghetti heen vormt.
Voeg nu de warm gehouden asperges toe.
Als kroon op het gerecht past een eetlepel versgeraspte pecorino-kaas (in mijn geval een 8 maanden oude schapenkaas van Biosila van mijn notoire Calabrian pusher).
Nu kunnen de vorken aanvallen!

Dat is wel ander koek dan room en goedkope ham en ik heb geen gezeur gehad van de Nederlanders.

PS: de rozige kleur van het gerecht komt door de geurige rode paprika van de Calabrese spek.

Martedì 18 aprile su Radio Onda Italiana

La puntata di stasera di Radio Cucina è dedicata ad alcuni fantastici produttori siciliani che ho avuto il piacere di intervistare lo scorso mese a Firenze in occasione della fiera delle eccellenze agroalimentari italiane Taste.
Chi mi segue anche su Gastronomia Mediterranea avrà certamente letto anche il mio articolo dedicato a questa edizione della fiera, Il gusto di Taste.

Sarà una puntata intensa e piena di passioni solari, con le testimonianze di questi produttori:

• Carlo Gulino e Kadia Di Pasquale di Reale, a Ragusa che affinano gli splendidi caciocavalli ragusani della loro regione nelle grotte come si faceva una volta (www.caciocavalloragusano.com/)
• Gianluca Rizza della Luchino, appassionato produttore di cioccolato a Modica
• Giuseppe Librizzi, inventore insieme al suo socio Edoardo Strano, di Amara, un amaro alle arance rosse dedicato alle donne
• Laura Lupo, produttrice di pistacchi a Bronte e anima dell'azienda 'A Ricchigia
• Massimiliano Castro, macellaio di Chiaramonte Gulfi (www.ilchiaramontano.com) che ha riscoperto la tradizione sicula dei salumi con la carne d'asino
• Nino Centonze, produttore a Castalvetrano dell'oro verde Olio Centonze
• Nino Marino, della Vincente Delicacies di Bronte, presente al Taste con la loro collezione di pasticceria fina con paste di mandorla e di pistacchio
• Orazio Mezzio della Xuto che produce un antico liquore di miele
• Simone Sabaini della Sabadì, cioccolataio di Modica

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM (cliccare prima sul bottone verde in alto e poi in fondo alla pagina su quello in basso a sinistra sulla barra scura). Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano.

E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 2-3 minuti vengono rosicchiati dalla pubblicità di Salto!

~~~~~ Nederlands

Om technische redenen is er vanavond geen uitzending in het Nederlands.

Per ragioni tecniche, questa sera non ci sarà la trasmissione in lingua olandese.

Martedì 17 gennaio su Radio Onda Italiana Dinsdag 17 januari op Radio Onda Italiana

La puntata di stasera di Radio Cucina è dedicata ad alcuni fantastici produttori del sud Italia che ho incontrato a fine novembre qui ad Amsterdam in occasione della fiera delle eccellenze agroalimentari italiane Bellavita.

Ascolteremo le testimonianze di questi produttori:

• Rosario Callea dell'azienda conserviera siciliana Olio di Fousseni di Licata, vincitore del Best for local market award con la sua crema di carciofi ed agrumi. Ha anche ricevuto le tre stelle per il trito di pomodori secchi.
• Alfonso Del Sorbo del Pastificio Sorrentino-Oro di Gragnano, che ha ricevuto le due stelle per gli spaccatielli tradizionali.
• Francesco Arlia, di Artibel, che ha ricevuto le tre stelle per il pallone di fichi.
• Teresa Sangiorgio di Te.Ni., che ha ricevuto le due stelle per il loro panino La Pignatta.
• Salvatore La Lumia di Totelia che ha vinto il premio per il miglior vino con il Passito di Nero D’Avola Terre Siciliane IGP Nikao e le due stelle per la sua crema spalmabile al pistacchio.
• Raffaele Suppa del Salumificio Suppa, con due stelle per la pancetta arrotolata di manzo halal e una stella per il capocollo di maiale e la soppressata di manzo halal al tartufo.
• Giuseppe Di Gesù del Consorzio Pane di Altamura

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM. Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano.

E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 2-3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands

Om technische redenen is er vanavond geen uitzending in het Nederlands.

Per ragioni tecniche, questa sera non ci sarà la trasmissione in lingua olandese.

Martedì 20 dicembre su Radio Onda Italiana Dinsdag 20 december op Radio Onda Italiana

Ebbene sì, martedì 20 dicembre torna Radio Cucina per Radio Onda Italiana sulle frequenze di Salto.
E si parlerà di vino, di ristorazione italiana e di vacanze ai Caraibi...

Il bicchiere di vino ci viene offerto dalla Cantina Fonzone Caccese di Paternopoli, nel cuore dell'Irpinia. 

Gabriele Fonzone Caccese (qui sopra a destra) e Amedeo De Palma (qui sopra a sinistra) sono stati recentemente ad Amsterdam, dove hanno tenuta una splendida degustazione dei loro vini (che sono importati da Nils Bugge di Bevino).

Visto che l'inverno è la stagione migliore per visitare i Caraibi, ho intervistato Livio Leoni del ristorante Da Livio, che da 10 anni è l'unico ristorante italiano a Cruz Bay, capitale dell'isola di St. John nelle Isole Vergini Statunitensi. Con lui si parla di ristorazione italiana all'estero, anche in occasione della Prima Settimana Internazionale della Cucina Italiana nel Mondo che si è tenuta dal 21 al 27 novembre scorso.
Le mie impressioni su questa iniziativa le potete leggere su Gastronomia Mediterranea.
E dal valtellinese Livio, con 27 gradi alle 8 di sera e l'80% e forse più di umidità nell'aria, si mangiano pizzoccheri. Ottimi pizzoccheri fatti in casa, accompagnati da formaggio Bitto stravecchio di 12 anni, miele di castagno e un bicchiere di Sfursat antico.

Al tavolo dei pizzoccheri, due amici di Livio, Andrea Aliverti e Valentina Ferrario, comasco il primo e milanese la seconda. Anche loro vivono da anni alle Isole Vergini ed hanno un lavoro bellissimo: portano in giro i turisti per le spiagge e cale deserte di questo mare stupendo a bordo le loro catamarano Nemo. E anche loro mi hanno raccontato un po' la loro storia.

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM. Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano.
E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 2-3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands

Voor technische redenen is er vanavond geen uitzending in het Nederlands.

Per ragioni tecniche, questa sera non ci sarà la trasmissione in lingua olandese.

Martedì 18 ottobre su Radio Onda Italiana Dinsdag 18 oktober op Radio Onda Italiana

La Guida affettuosa al piacere del vino si acquista qui

Ebbene sì, martedì 18 ottobre torna Radio Cucina per Radio Onda Italiana sulle frequenze di Salto.
E si parlerà di vino: non solo della Guida affettuosa ai piaceri del vino scritta da Barbara Summa, ma ascolteremo insieme alcune interviste che ho realizzato la scorsa settimana in occasione della presentazione di un nuovo importatore di vini ad Haarlem, MarieLiseWijnen (l'intervista in olandese a Jobert Koomans l'ascolteremo nell'ora in olandese di questa trasmissione, vedi sotto). Jobert importa i vini di un solo viticoltore, il marchigiano Terra Cruda. E Luca Avenanti di Terra Cruda ci ha raccontato tutto di una cantina particolare.

Da sinistra a destra: Luca e Maria Vittoria Avenanti di Terra Cruda, Bea, Jobert e una delle loro figlie di MarieLise Wijnen

E tornando al nord, lunedì scorso si è svolta la presentazione dei vini dell'Alto Adige, come sempre perfettamente curata da Heleen Schreuder di Italent.

Anche in questa occasione ho avuto l'opportunità di intervistare per Radio Onda Italiana alcuni produttori (o rappresentanti) di cantine famose quali Julia Walch della cantina Elena Walch, Gottfried Pollinger della cantina Nals Margreid e Klaus Sparer della Cantina Bolzano (nel 2009 avevo già intervistato il loro sommelier Wolfgang Kager, potete trovare qui il post alla trasmissione di allora - il link alla trasmissione non funziona più, chi fosse interessato all'intervista me lo può far sapere che gliela mando volentieri).
Purtroppo Alois Lageder non è venuto: "Il capitano non lascia mai la nave quando c'è mare grosso, cioè la vendemmia", mi ha spiegato il suo direttore commerciale Urs Vetter, che ascolteremo durante la trasmissione in olandese (vedi sotto).

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e qui dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM. Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.
E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands

 

De oogst bij Terra Cruda

Radio Cucina is dinsdag 18 oktober weer in de lucht voor Radio Onda Italiana en we duiken meteen de wijnkelders in, want deze is de beste periode van het jaar.

We starten de avond met een interview aan Jobert Koomans, die onlangs een nieuwe wijnimporthandel is begonnen, MarieLiseWijnen. Al zijn wijnen komen uit Le Marche en worden gemaakt door Terra Cruda, een jong bedrijf in de handen van de familie Avenanti. Tijdens de uitzending in het Italiaans luisteren we naar het verhaal van Luca Avenanti, die vorige week in Haarlem was voor de presentatie van zijn wijnen bij Haarlem Wijn.

Speck en kaas uit Alto Adige (oftewel Süd Tirol)

Verder praat ik met Urs Vetter, commercieel directeur voor wijnmaker Alois Lageder tijdens de presentatie van de wijnen uit Alto Adige (Süd Tirol) georganiseerd door Heleen Schreuder van Italent.

En aangezien Ronald de Groot, hoofdredacteur van het vakblad Perswijn een reeks wijnproeverijen heeft verzorgd van de wijnen uit Alto Adige, heb ik de kans niet laten liggen om ook hem te interviewen.

Al in al, een uitzending met een hoge alcoholpercentage.

Schüttelbrot, een droog en krokant roggebrood met kummel uit Alto Adige

Hier de gegevens en de links voor de luisteraars: klik hier van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en hier van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.

Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

 

Martedì 15 marzo su Radio Onda Italiana Dinsdag 15 maart op Radio Onda Italiana

Il Monastero di San Benedetto a Subiaco

La puntata di stasera di Radio Cucina è dedicata a San Benedetto da Norcia, patrono d'Europa, e ai tre paesi dove si svolse la sua vita: Norcia, Subiaco (qui il sito dedicato) e Cassino.

La scorsa settimana erano in Olanda i rappresentanti istituzionali dei tre comuni e della Regione Umbria per incontri con tour operators e giornalisti allo scopo di promuovere un percorso che inanella i tre paesi nel cuore degli Appennini.
Peccato che il sito istituzionale delle Terre di San Benedetto non sia ancora attivo.

Montecassino

Stasera ascolteremo le interviste ai tre sindaci e alla presidente del consiglio della Regione Umbria.

 

 

Dal centro sud passiamo al nord con alcune interviste ai responsabili e a due cantanti dell'Arena di Verona.

 

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e qui dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM. Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.

E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands

 

 

 

Vanavond op Radio Cucina ga ik een drietal boeken recenseren die elke vleesliefhebber in zijn boekenkast zou moeten hebben.

 

Laten we bij het begin beginnen.

Hoe ontbeen je een lamsbout? Hoe wordt een vis gefileerd? Wat is de beste manier om een ui te snijden? Koken met succes is meer dan een kwestie van de juiste ingrediënten in de handen van een capabele kok. De smaak van een gerecht is afhankelijk van de manier waarop het voedsel in plakjes of blokjes is gesneden of is fijngehakt.

Handboek snijtechnieken is een handboek voor de thuiskok voor een succesvolle bereiding van gerechten en het voorsnijden aan tafel.

De volgende onderdelen komen aan bod:

- Het juiste gereedschap: welk mes voor welke bewerking?

- Scherp blijven: hoe houd je keukengereedschap in topconditie?

- Groenten en fruit: schillen, hakken, snijden en nog veel meer

- Vlees, wild en gevogelte: van het voorsnijden van gebraden wild tot het uitbenen van gevogelte

- Vis, schaal- en schelpdieren: oesters geopend, schaaldieren schoonmaken en vis fileren.

De beste chefkoks geven stap-voor-stap aanwijzingen voor alle vaardigheden zodat iedereen kan leren snijden als een professionele kok.

 

Marcus Wareing, Shaun Hill, Charlie Trotter en Lyn Hall
224 pag., gebonden
Prijs € 12,95
ISBN 9789059565838
Fontaine Uitgevers

 

 

Hoe bereid je een 
perfecte karbonade?
Wat zijn de lekkerste delen van het varken? Met welke kooktechnieken maak je die 
het beste klaar? Wat kun je allemaal doen
met varkensreuzel? Waar koop je ‘eerlijk’ varkensvlees? En wat moet je weten over pancetta, lardo en ander spek? Vragen waarop Het Perfecte Varken antwoorden geeft.

Culinair journalist Marcus Polman sprak met boeren, slagers én chefs in binnen-
 en buitenland over het perfecte varken en beschrijft wat er komt kijken bij een perfect bereid stuk varkensvlees.

 

Marcus Polman
176 pag., gebonden
Prijs € 16,95
ISBN9789059565050
Fontaine Uitgevers

 

 

Welk type barbecue je ook hebt: dit boek leert iedereen op hout, houtskool en briketten te koken.
Een prijzige Big Geen Egg of andere dure hardware is niet per se nodig om te genieten van een mals stukje gegrild vlees. Barbecue-experts Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas laten zien hoe dat moet. In Hete vuren nemen ze verschillende technieken en grillvormen onder de loep, laten ze de lezer kennismaken met de diverse culturele achtergronden van grillen op as en houtskool en wordt uitgelegd wat de meest verantwoorde manier is om een barbecue aan te steken. Elke techniek wordt steeds vergezeld van een recept. Hete vuren bevat tevens recepten voor verrassende rubs en sauzen, maar ook steakrecepten en suggesties voor frisse salades.
Een inspirerend grillboek voor iedereen die van vuurtjes stoken en lekker eten houdt.

 

Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas

Fotografie: Remko Kraaijeveld

160 pag., gebonden

Prijs € 24,95

ISBN 9789059565975

Fontaine Uitgevers  

 

Hier de gegevens en de links voor de luisteraars: klik hier van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en hier van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.

Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

 

Martedì 19 gennaio su Radio Onda Italiana Dinsdag 19 januari op Radio Onda Italiana

Per la puntata di stasera di Radio Cucina andiamo in Friuli Venezia Giulia.
Ho intervistato recentemente diversi rappresentanti di consorzi di promozione turistica che si erano riuniti ad Amsterdam per presentare la regione, uno dei tanti eventi organizzati dalla Camera di Commercio Italiana per l'Olanda.
Ai microfoni di Radio Onda Italiana ci saranno la signora Sneider della Camera di Commercio di Udine, la signora Claudia Gioitti del Consorzio di Promozione del Tarvisiano, la signora Francesca Bassano del Consorzio di Promozione di Lignano Sabbiadoro e il signor Massimo Perazion del Consorzio di Promozione della Carnia.
Quindi, se state cercando ispirazione per le prossime vacanze, non perdete l'occasione di ascoltare queste interviste, perché il Friuli Venezia Giulia merita davvero più di una visita.

Qui trovate alcuni link al mio viaggio in Friuli Venezia Giulia di alcuni anni fa (ed è ora di tornarci anche per me...)

Le Alpi
Passeggiata a Sappada (che non è in Friuli ma in Veneto, al confine e vale molto il viaggio)
Ristorante La Rustica a Sappada
Sappada Vecchia
Voltan Haus - Sappada
Ristorante Laite a Sappada
La Latteria di Ovaro
Prosciuttificio Wolf a Sauris
Casa del Grivò a Faedis
Casa del Grivò: a cena da Paola e Toni
Udine 1: Duomo e Piazza della Libertà
Udine 2: il Castello
Udine 3: Piazza San Giacomo e l'Antica Maddalena
Cividale del Friuli
Cividale del Friuli: finestre e giardini
Cividale del Friuli: Antica Osteria Ai Tre Re
Cividale del Friuli: Il Tempietto Longobardo
Cividale del Friuli: Trattoria Al Campanile
Giorgio Colutta e l'ecosostenibilità di un'azienda vitivinicola
Paolo Rodaro ed i vini tipici del Friuli


Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e qui dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM. Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.
E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands

Enkele weken geleden was Annabel Langbein in Nederland. Ze komt uit New Zealand, ze schrijft succesvolle kookboeken en heeft een programma, The Free Range Cook, op TV. Ik interviewde haar (in het Engels) over haar (Italiaanse) inspiratie.

Een andere interview in het Engels is die aan de heer Garibaldi, docent aan de International Culinary Center in New York. Elk jaar komt de heer Garibaldi met een groep studenten in Italië om ze rechtstreeks kennis te laten maken met al het lekkers die Italië biedt.

De inspirator van talloze Engelse koks heeft weer een mooi boek gepubliceerd, Pasta.
Hierin veel recepten, voor ieder wat wils over een van de hoekstenen van de Italiaanse manier van eten. Je kunt zelf farfalle, fusilli en ravioli leren maken met de stap voor stap uitleg en prachtige foto’s. De recepten komen uit diverse regio's en zijn geschikt voor elke dag of om uit te pakken met bijvoorbeeld een pasta met truffelsaus of met schaal- en schelpdieren. Blijft er pasta over? Geen nood, maak dan een omelet van pastakliekjes.

Antonio Carluccio
Pasta
224 pag.
€ 24,95
ISBN 9789059565364

Hier de gegevens en de links voor de luisteraars: klik hier van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en hier van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Martedì 16 giugno su Radio Onda Italiana Dinsdag 16 juni op Radio Onda Italiana

 

Per questa trasmissione di Radio Cucina per Radio Onda Italiana ci trasformeremo in Radio Libreria, perché parlerò di libri. Anzi, di un libro, quello appena uscito per la Guido Tommasi Editore e scritto a quattro mani da Lydia Capasso e Giovanna Esposito: Gli Aristopiatti.

 

Un libro dal tono personale e con un taglio davvero originale: per una volta non si parla della cucina dei contadini o della cosiddetta cucina povera, ma si va a guardare cosa mettevano in tavola i ricchi, nobili prima e borghesi poi. Il tutto condito con una sanissima dose di ironia e una splendida dichiarazione d'intenti da parte delle autrici: che loro non hanno assolutamente voluto fare una ricerca scientifica sulle fonti (mestiere di storici e archivisti) ma si sono lasciate guidare dal raconto più affascinante per collocare un piatto. Gli Aristopiatti è composto da 72 ricette precedute da un racconto ed è suddiviso in sei aeree geografiche più una sezione in cui i discendenti dei nobili di allora ci raccontano una ricetta di famiglia.
Se Santa Tecnica mi assiste, avrò le autrici al telefono per un'intervista in diretta. Collegatevi quindi se volete sapere di tutto e di più su questo libro e sulle autrici.

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e qui dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM. Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.
E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands

Tijdens de uitzending in het Italiaans zal ik twee schrijfsters interviewen die net een bijzonder kookboek hebben uitgegeven: Lydia Capasso en Giovanna Esposito. Het boek is getiteld 'Gli Aristopiatti' en behandelt een 70-tal recepten uit de rijke keukens van de Italiaanse adel en pauzen. Het bevat ook veel historische verhalen die licht en grappig worden verteld. Als je een beetje Italiaans kunt, luister ook naar deze uitzending.

De Nederlandse uitzending ga in het Engels doen want ik heb speciale gasten: Katerina Dehning-ová uit Tsjechië en Wendell Joseph uit het Caribische eilandje St. Lucia. Katerina en Wendel hebben net het boek 'Karibské Spojky' oftewel 'Caribbean Connection' uitgebracht en zijn speciaal uit St. Lucia en Praag naar Amsterdam gevlogen om hun boek exclusief voor Radio Cucina te presenteren.

In het eerste deel van het boek maakt Katerina een cruise door het Caribisch gebied met zijn veelheid aan eilanden en eilandjes. Elke bestemming voorziet ze van geestige commentaren en verhalen. In het tweede deel onderzoekt ze het eiland St. Lucia en vult haar indrukken en ervaringen aan met de eigenzinnige teksten van lokale gids Wendell. Het is een wereld waar een relatief korte historische periode werd in beslag genomen door troepen van verschillende landen, geketende slaven, enthousiaste missionarissen, hoopvolle goudzoekers, avontuurlijke ontdekkingsreizigers, hardwerkende boeren, interessante inheemse mensen, slaven uit Afrika en Europa en piraten op schepen vol schatten.

Luister naar de live interview met Katerina en Wendell, in het Engels.

Hier de gegevens en de links voor de luisteraars: klik hier van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en hier van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.