Zoete Carnavaltradities

Semel in anno licet insanire (eens per jaar mag je uit je bol gaan), zeiden mijn voorouders.

Carnaval is zeker het vrolijkste feest van het jaar, voor de kinderen maar vooral ook voor de volwassenen, vanwege zijn sterke trasgressieve karakter.
Het wordt overal in de wereld gevierd waar de katholieken ooit voet aan land hebben gezet, en in elk land zijn er verbanden met de eigen mythen, verhalen, heidense of religieuze rituelen.
Ook in Italië zijn er veel Carnavalsevenementen en ook wat eten en drinken betreft, zijn er heel veel tradities.
Elke streek, waarschijnlijk elke dorp, heeft zijn eigen bijzonder eeuwenoude recept, en in de meeste gevallen gaat het om zoetigheden, gefrituurde zoetigheden. Zoals de oma van een vriendin pleegde te zeggen: ook een schoenenzool wordt een delicatesse als je die frituurt.

 

Tussen de bekendste gefrituurde Carnaval zoetigheden, vinden we:

Frappe of chiacchiere of galani of cenci of crostoli of...

Dit is waarschijnlijk het meest simpel recept met de meeste spreiding over het hele Italiaanse laars. Je vindt het overal terug al heeft het diverse namen: in Friuli is het grostoli, in Emilia sfrappole, in Veneto galani, in de Marken en Latium frappe, cenci in Toscane, chiacchiere in Campanië.

De regionale variant is te vinden in het gebruik van marsala, of witte wijn, of grappa, of anijslikeur.

Het is een deeg dat erg lijkt op dat voor eierpasta, waaraan wat boter, suiker en een scheut drank wordt toegevoegd. Het deeg wordt dun uitgerold en gesneden in ruiten en linten voordat het in de hete olie beland. Een genereuze hoeveelheid poedersuiker bedekt het geheel.
Dit is het recept van de frappe van mijn moeder, die geboren werd in een dorp vlakbij Rome:

Ingrediënten:
300 gr bloem
2 kleine eieren
40 gr suiker
3-4 eetlepels melk
30 gr gesmolten boter
1/2 theelepel bakpoeder
de geraspte schil van 1 citroen
een scheut rum of sambuca (anijslikeur)
olie om te frituren
poedersuiker

Meng de bloem met de eieren, suiker, boter, bakpoeder, likeur en de citroenschil en kneed het deeg totdat het zacht en soepel is geworden. Laat het een half uur liggen. Rol het deeg dun uit en snijd het met een gekarteld wieltje in verschillende vormen. Bak de frappe beetjes bij beetjes in de hete olie op een niet te hoog vuur, zodat ze wel krokant worden maar niet te donker. Draai ze af en toe. Laat ze uitlekken op wat keukenpapier. Zodra ze koud zijn geworden, besprenkel ze met poedersuiker.

Toen we samen frappe bakten, kon ik mijn creativiteit kwijt in de taak om deeg lintjes te snijden en deze te knopen of vlechten in verschillende manieren terwijl mijn moeder bij de frituurpan stond.
Ooit hebben we rondjes gesneden, op elkaar gezet en in het midden gedrukt zodat ze daar aan elkaar vast zaten. Dan hebben we ze ingesneden. Toen we ze bakten, zijn de randen gaan krullen als mooie bloemen, die ik, zoals dat een gepatenteerde lekkerbek betaamt, heb versierd met een lepeltje aardbeienjam in het midden.

Voor een lange serie variaties op het recept van frappe en similia, kijk naar deze enciclopedische thread bij mijn kookforum Coquinaria en deze mooie post met links van de lieve Artemisia (beide in het Italiaans).

Cicerchiata
Het is een typische zoetigheid van midden Italië (vooral Abruzzo, Umbrië, de Marken, Latium); de aanwezigheid van honing verraadt dat het hier gaat om een heel oud recept.
Het zijn kleine balletjes van ongerezen zoet deeg die na het frituren onderdompeld worden in honing en in de vorm van een krans op een bord gelegd. De krans wordt gedecoreerd met geroosterde amandelen, soms met gekleurde suikertjes, en wat poedersuiker.

Ingrediënten
1 ei
2 eetlepels suiker
2 eetlepels olie
bloem: net zoveel het nodig is (voor 4 eieren circa 500-600 gr)
de geraspte schil van 1 citroen en 1 sinaasappel
1 zakje vanillesuiker
1 snufje zout
honing naar behoefte

Het deeg moet zacht zijn, maar je moet het makkelijk kunnen uitrollen.
Rol het deeg uit tot minimaal 1 cm, snijd het in lange, dunne repen, en snijd deze in hele kleine dobbelsteentjes, want bij het bakken verdubbelt hun volume.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Laat de honing smelten in een hapjespan, doe de gefrituurde dobbelsteentjes erin en meng alles goed door elkaar.
Doe de in honing gedrenkte dobbelsteentjes op een groot bord en geef ze de vorm van een krans. Het gaat makkelijker als je af en toe je handen nat maakt met koud water.
Decoreer met geroosterde amandelen, gekleurde suikertjes en wat poedersuiker.
Recept en foto van Marilena uit Chieti, uit het forum van Coquinaria.

Struffoli
Ze zijn typisch uit Napels en ze lijken precies op de cicerchiata, maar er zijn verschillen in de ingrediënten. Ook worden de struffoli zwaarder versierd met gekleurde suikertjes en repen lekkere sucade.
Ingrediënten
580 gr bloem

6 eieren

2 glaasjes anijslikeur

100 gr suiker

1 citroen

1 afgestreepte theelepel baking soda (of bakpoeder)

2 snufjes zout

400 gr honing

Meng alle ingrediënten behalve de honing door elkaar tot een soepel deeg. Rol het uit en snijd er repen van, die je vervolgens in kleine balletjes snijdt. Bak ze lichtbruin in de warme olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Verwarm de honing met wat likeur, doe de balletjes erbij en roer alles goed zodat de balletjes goed de honing kunnen absorberen. Zet ze vervolgens op een groot bord en versier met gekleurde suikertjes, zilveren balletjes, etc.

Recept en foto van Ida uit het forum van Coquinaria.

Castagnole
Het zijn zacht balletjes van gerezen deeg, die soms gevuld zijn met banketbakkersroom, sabayon, of nutella... Mijn lievelings!

Ingrediënten

600 gr bloem

160 gr suiker

3 eieren

80 ml melk

100 gr gesmolten boter

een snufje zout

de geraspte schil van 1 citroen en van 1 sinaasappel

1 zakje vanillesuiker

1 zakje bakpoeder

reuzel om te bakken

Meng alle ingrediënten door elkaar, maak er balletjes ter grootte van een hazelnoot en bak ze in de warme reuzel (nou ja, hier in NL kunnen we er niet makkelijk aan komen, we mogen dan olie gebruiken). Laat ze op keukenpapier uitlekken, dan doe wat poedersuiker erop en als je het lekker vindt, ook wat kaneel.

PS: Het deeg blijft zacht maar het hoort zo.

Recept en foto van Rosalba Fucciolo uit het forum van Coquinaria.

Zoete tortelli of ravioli
Het zijn kussentjes gemaakt met het deeg van de frappe of van een soort kruimeldeeg, die gevuld kunnen worden met jam, gedroogde fruit, of zoals mijn vader het liefst had, ricotta gemengd met cacao en een scheut rhum.
Ze kunnen gefrituurd worden of in de oven gebakken, maar altijd moeten ze wat poedersuiker erop hebben.

 

Dolci tradizioni di Carnevale

Semel in anno licet insanire (una volta all’anno è lecito uscire di testa), dicevano i miei antenati.

Il Carnevale è senz’altro la festa più allegra dell’anno, per i bambini ma soprattutto per gli adulti, proprio per il suo carattere trasgressivo.
Viene festeggiata in tutto il mondo dove i cattolici hanno messo piede, riallacciandosi in ciascuno di essi a miti, a leggende, o a rituali pagani e religiosi locali.
Anche in Italia le manifestazioni carnevalesche imperversano e anche a livello gastronomico si hanno una gran quantità di tradizioni.
Ogni regione, forse ogni paese, ha la sua ricetta particolare antica di secoli, e nella maggior parte dei casi si tratta di ricette dolci e soprattutto fritte. Come diceva la nonna di una mia amica: anche la suola di una scarpa diventa buona da mangiare, basta friggerla.

 

Tra i più noti dolci fritti di Carnevale, troviamo:

Frappe o chiacchiere o galani o cenci o crostoli o...

Questa è forse la ricetta più semplice e di sicuro quella di maggiore successo. Tanto è vero che la si ritrova in tutt’Italia, sebbene con nomi diversi: in Friuli si chiamano grostoli, in Emilia sfrappole, in Veneto galani, nelle Marche e Lazio frappe, cenci in Toscana, chiacchiere in Campania.

La variante, nelle varie ricette regionali, è costituita dal marsala, o dal vino bianco, o dall’acquavite, o dal liquore all’anice.

Si tratta di un impasto tipo quello per la pasta all’uovo ma con un po' di burro e dello zucchero oltre al vino o liquori, impasto che viene steso e tagliato a rombi e strisce prima di essere fritto e cosparso di zucchero a velo.

Ecco la ricetta delle frappe di mia madre, nata in un paesino della campagna romana:

Ingredienti:

300 gr farina
2 uova piccole
40 gr zucchero
3-4 cucchiai di latte
30 gr burro sciolto
1/2 cucchiaino lievito in polvere
scorzetta di 1 limone grattugiata
un goccio di rum o sambuca
olio per friggere
zucchero a velo per lo spolvero finale

Impastare sulla spianatoia la farina con le uova, lo zucchero, il burro, il lievito, il liquore e la scorzetta di limone. Lavorare fino ad ottenere un impasto ben liscio e compatto. Lasciar riposare per mezz’ora. Tirare la pasta sottile e tagliare con la rotella in varie forme. Friggere in olio bollente su fuoco medio, per farle rimanere chiare. Girarle ogni tanto. Mettere a sgocciolare sulla carta da cucina. Una volta fredde spolverizzare con zucchero a velo.

Quando facevamo insieme le frappe, il mio lavoro creativo era quello di tagliare le strisce e annodarle in varie forme mentre lei le friggeva.
Una volta abbiamo fatto dei cerchi, li abbiamo sovrapposti, attaccati l'un con l'altro al centro e tagliati ai lati fin quasi al centro. Friggendo son venuti fuori dei fiori bellissimi, che io, da vera golosa DOC, ho decorato al centro con un cucchiaino di marmellata di fragole.

Per una lunga serie di provate varianti di ricette di frappe e affini, si veda questo enciclopedico thread di Coquinaria e questo fantastico post con annessi link della cara Artemisia.

 

Cicerchiata
Dolce tipico del centro Italia (soprattutto Abruzzo, Umbria, Marche, Lazio); tra l’altro, la presenza del miele indica che si tratta di una preparazione molto antica.
Sono palline di pasta dolce fritta non lievitata, poi passate nel miele e accomodate su un piatto a formare una ciambella. Si decorano con mandorle tostate, a volte confettini colorati e una spolverata di zucchero a velo.

Ingredienti

1 uovo
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di semi
farina quella che raccoglie ( per 4 uova da 500 a 600 gr.)
buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancio
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
miele qb

L'impasto deve essere morbido, ma tale da poter essere allargato con il mattarello.
La sfoglia deve essere alta almeno 1 cm., tagliare tutti listarelli piu' stretti possibile e farli a tocchetti molto piccoli, perché quando vengono fritti raddoppiano la loro grandezza.
Friggere i tocchetti e metterli su carta assorbente.
In un tegame far sciogliere del miele con dello zucchero, buttarci dentro i tocchetti fritti e rimestare il tutto fino a quando questi ultimi si saranno impregnati di miele.
Mettere il tutto su un piatto largo e dare la forma di ciambella, aiutandosi con le mani bagnate di acqua fredda.
Decorare con mandorle tostate, confettini colorati e sul tutto una spolverata di zuccheto a velo.
Ricetta e foto di Marilena di Chieti, dal forum di Coquinaria.

Struffoli
Tipici napoletani, gli struffoli all’apparenza sembrano identici alla cicerchiata, ma le due ricette presentano delle differenze. Inoltre, il dolce napoletano viene guarnito con canditi e confettini colorati.
Ingredienti
580 gr di farina

6 uova

2 bicchierini di liquore strega

100 gr di zucchero

1 limone

1 cucchiaino raso di bicarbonato

2 pizzichi di sale

400 gr miele

Impastare tutti gli ingredienti, ricavarne dei filoncini da ridurre in palline piccoline. Friggere nell'olio caldo e mettere a sgocciolare sopra della carta cucina. Una volta fritte tutte, mettere in una pentola larga e bassa il miele, un po' di liquore e riscaldare il tutto. Buttarci dentro le palline e girarle in modo che fossero tutte passate col miele. Trasferito su un piatto da portata e cospargerle di zuccherini colorati e palline argento e confettini.

Ricetta e foto di Ida del forum di Coquinaria.

Castagnole
Sono palline di pasta morbida, lievitata, che a volte sono farcite di crema pasticcera, zabaione oppure nutella... Le mie favorite!

Ingredienti

600 gr di farina 00

160 gr di zucchero semolato

3 uova intere

80 ml di latte

100 gr di burro fuso

un pizzico di sale

buccia grattata di un limone

buccia grattata di un'arancia

essenza di vaniglia

1 bustina di lievito vanigliato

strutto per friggere

Impastare tutti gli ingredienti insieme, quindi formare delle palline della grandezza di una nocciola e friggere nello strutto caldo. Scolare su carta assorbente, quindi spolverare di zucchero a velo e a piacere cannella.

PS: L'impasto resterà un po' morbido ma è così che dev'essere.

Ricetta e foto di Rosalba Fucciolo dal forum di Coquinaria.

Tortelli o ravioli dolci
Sono cuscinetti di pasta delle frappe oppure una specie di pasta brisé che possono essere ripieni di marmellata, di frutta secca, o come piacevano a mio padre, di ricotta aromatizzata con cacao e un po' di rum.
Possono essere fritti o cotti al forno, e spolverizzati di zucchero a velo.

 

Spezzatino di cinghiale con la polenta Gestoofde wilde zwijn met polenta

È proprio tempo di polenta e spezzatino.
È buio, grigio, fa freddo, c'è la neve, tira vento, insomma, è inverno.
Prima del trasloco l'anno scorso facevo regolarmente lo spezzatino, nella nuova casa non l'ho più fatto spesso. Chissà perché... bisogna che mi rimetta all'opera!
Dal macellaio del mio ingrosso preferito si trovano spesso confezioni di circa 1 kg di carne "strana": cinghiale, capriolo, cervo. Sono pezzi che tagliano via quando preparano i pezzi pregiati, quindi ci sono ancora dei tendini e pellicine che con pazienza certosina elimino accuratamente.
È carne magrissima, quindi in cottura devo star attenta che non diventi dura.

Spezzatino di cinghiale con la polenta 

1 kg di spezzatino di cinghiale
1 barattolo di pomodori pelati o polpa a pezzetti
1 cipolla
1 carotona
1 gambo di sedano bello cicciotto
1 spicchio d'aglio (ma anche 2)
1 stecca di cannella
1/2 bicchiere di vino rosso bello corposo
timo
sale
pepe
olio extravergine d'oliva

Tagliare a dadini regolari la carne e rosolarla nell'olio caldo in padella, poca alla volta se no caccia l'acqua.
Nella pentola di ghisa soffriggere il solito soffrittino di cipolla, carota e sedano con l'aglio incamiciato. Aggiungere la carne, sfumare con il vino e farlo evaporare, poi versare i pomodori e tanta acqua da coprire a filo la carne. Aggiungere la stecca di cannella e far cuocere piano piano finquando il sugo si restringe e la carne è tenera. Salare, pepare e spolverare di timo.
Servire bollente con polenta similtaragna e verdure a piacere (i cavoletti di Bruxelles non ci stavano proprio benissimo, ma hanno apportato un bel po' di necessaria vitamina C).

~~~~~ Nederlands

 

Het is tijd voor polenta en stoofpot.

Het is donker, grijs, koud, het sneeuwt, het waait, nou ja, het is winter.
Voor de verhuizing van vorig jaar maakte ik regelmatig stoofpot, maar in het nieuwe huis heb ik het niet vaak gedaan, merk ik. Ik vraag me af waarom ... ik ga er meteen werk van maken!
Bij mijn slager bij mijn favoriete groothandel vind ik vaak verpakkingen van ongeveer 1 kg  met vlees van "vreemde" dieren: wilde zwijnen, reeën. Het zijn stukken die worden weggesneden bij het verwerken van hele dieren in courante delen, dus er zijn nog pezen en vlesjes die ik grondig en met engelengeduld verwijder.

Het is zeer mager vlees, dus ik moet voorzichtig zijn bij het stoven dat het niet taai wordt.

Gestoofde wilde zwijn met polenta

1 kg stoofvlees van wilde zwijn
1 blik gepelde tomaten of tomatenblokjes
1 ui
1 winterwortel
1 stengel bleekselderij, lekker dik
1 teentje knoflook (maar ook 2)
1 kaneelstokje
1/2 glas rode wijn met een mooie volle smaak
tijm
zout
peper
olijfolie extravergine

Snijd het vlees in blokjes van dezelfde grootte en bak ze bruin in de hete olie in een koekenpan, beetjes bij beetjes, anders komt er teveel water uit.
In een gietijzeren pan bak de gebruikelijke soffritto van fijngesneden ui, wortel en selderij met het gekneusde teentje knoflook nog in zijn jasje. Voeg het vlees toe, blus af met de wijn en laat dat verdampen. Giet er dan de tomaten en genoeg water bij dat het vlees net eronder staat. Voeg het kaneelstokje toe en laat het gerecht langzaam stoven totdat de saus ingekookt is en het vlees gaar is. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met tijm.
Serveer met warme polenta en wat groenten (de spruitjes smaakten er niet geweldig bij, maar ze bevatten wel veel van de in deze periode noodzakelijke vitamine C).

 



New Food Fair 2012 - sesta ed ultima puntata New Food Fair 2012 - zesde en laatste aflevering

Riprendo il mio racconto sulla New Food Fair.

Ik ga door met mijn reportage over de New Food Fair.

La prima puntata è qui (de eerste aflevering is hier).
La seconda puntata è qui (de tweede aflevering is hier).
La terza puntata è qui (de derde aflevering is hier).

La quarta puntata è qui (de vierde aflevering is hier).

La quinta puntata è qui (de vijfde aflevering is hier)

 Banchetto di cose all'uncinetto fatte in Indonesia. Sono stata bravissima, non ho comprato nulla!
Hakwerkjes uit Indonesië: ik ben heel braaf geweest, niets gekocht!

Anche se questi orsetti rosa all'uncinetto sarebbero stati carini per le mie nipotunzole.
Ma no, ho una reputazione da zia dura da mantenere, io...
Al waren deze roze beertjes wel leuk geweest voor mijn nichtjes.
Maar nee hoor, ik heb een reputatie van harde tante te behouden...

Questi paralumi sono bellissimi, ma di sicuro non mi entrano in lavatrice...
Deze lampenkappen zijn erg mooi, maar ze passen niet in mijn wasmachine...

Una bici con il telaio di bambù fatto in Africa
De frame van deze fiets is van bamboe en wordt in Afrika gemaakt

Non c'è bisogno che vi dica che i fiorai di Amsterdam sono una cosa da mozzare il fiato, vero?
Niet nodig te vertellen dat de Amsterdamse bloemenwinkels adembenemend mooi zijn, toch?

La signora in giallo insegna l'arte del mosaico
De dame met de gele jas geeft mozaïklessen

Piccoli quadrucci a olio di vedute olandesi
Kleine olieverfschiderijtjes met Nederlandse vergezichten

Un negozio senza casa?
Een winkel zonder huis?

Porcellane, anzi, bisquit sottilissimi, ho evitato di toccarli per non rompere questi vasetti
Porceleinen, nee, zeer dunne bisquit vaasjes: ik heb ze niet aangeraakt om ze niet stuk te maken

E chiudo con la faccia annoiata e un po' triste di questo giovane venditore di formaggi di capra olandesi.
Annoiato, come è noioso il suo assortimento.
Triste, come lo si è sempre alla fine della fiera.

Spero di non avervi annoiato troppo con questa mia prolissa passaggiata.
Al prossimo giro!

Ik sluit met het verveelde en een beetje trieste gezicht van deze jonge schapenkaasverkoper.
Verveeld, zoals zijn assortiment ook vervelend is.
Triest, zoals men altijd is aan het einde van het feest.

Ik hoop niemand te hebben verveeld met mijn lange wandeling.
Tot de volgende ronde!

Timballo di carne - Vleestaart

Per questo timballo festivo mi sono ispirata alle pies inglesi.

Timballo di carne

Per una ciotola di 24 cm di diametro e 15 cm di altezza

Pasta brisée:
300 gr farina
150 gr burro
sale
acqua freddissima
1 tuorlo per spennellare
Per il ripieno:
1,5 kg macinato di bestia a piacere (manzo, agnello, maiale, un misto di manzo e salsiccia)
1 cipolla
3 carote
1 gambo di sedano
sale
pepe
olio d'oliva extravergine
spezie ed erbe a piacere (noce moscata, pepe garofanato, cannella, chiodi di garofano, timo, origano...)
4 cucchiai di pangrattato o pane secco sbriciolato

Preparare la pasta brisée lavorando velocemente il burro con la farina e un pizzichino di sale ed aggiungendo 1 o 2 cucchiai di acqua se necessario. Dividere in 2 parti (circa 3/4 e 1/4), coprire con la pellicola e mettere in frigo.

Soffriggere in una capace padella le verdure tagliate piccole, aggiungere la carne e farla rosolare. Speziare e condire a piacere. Far freddare.

Stendere la parte più grande della brisée e foderare uno stampo piuttosto alto precedentemente ben imburrato. Sbuchettare bene con una forchetta il fondo e i lati, spargere il pangrattato sul fondo (assorbirà eventuali liquidi della carne) e versare il macinato cotto e speziato. Livellarlo bene, pressandolo un poco.
Stendere la restante pasta brisée a formare il cappello del timballo, farci dei buchi per far uscire il vapore della carne e posizionarlo sullo stampo. Chiudere bene ai lati, decorare la superficie a piacere e inserire dei "camini" di carta forno nei buchi così che non si chiudano in cottura.
Spennellare con il tuorlo leggermente sbattuto.

Infornare a 180° C per 60-75 minuti: la crosta deve essere ben cotta e colorita.
Far freddare una decina di minuti prima di tirar fuori il timballo dallo stampo.
Tagliare a fette e servire con verdure ed un purè di patate oppure del riso pilaf.

Note di Marina:
La prossima volta voglio provare con uno stampo da crostata e con la carne cruda.

~~~~~~ Nederlands

Voor deze feestelijke vleestaart werd ik geïnspireerd door de Britse pies.

Vleestaart

Voor een kom van 24 cm diameter en 15 cm in hoogte

Voor het korstdeeg (briséedeeg):
300 g bloem
150 g boter
zout
ijskoud water
1 eidooier
Voor de vulling:
1,5 kg gemalen vlees van een beest naar keuze, zoals rundvlees, lamsvlees, varkensvlees, een mix van rundvlees en varkensworst, alles kan
1 ui
3 wortels
1 stengel bleekselderij
zout
peper
olijfolie extravergine
specerijen en kruiden naar smaak (nootmuskaat, piment, kaneel, kruidnagel, tijm, oregano, ...)
4 eetlepels paneermeel 

Bereid het korstdeeg door de boter met de bloem snel te kneden, doe er een snufje zout bij en voeg 1 of 2 eetlepels water toe indien nodig. Verdeel het deeg in 2 delen (ongeveer 3/4 en 1/4), wikkel het in plastic folie en leg ze in koelkast om op te stijven.

Bak in een grote koekenpan de fijngehakte groenten, voeg het vlees toe en bak het rul en bruin. Breng op smaak met kruiden en specerijen en laat het afkoelen.

Rol het grootste deel van het korstdeeg uit en bekleed ermee een goed beboterde bakschaal. Prik goed met een vork de bodem en zijkanten, strooi de broodkruimels op de bodem (zodat het de vleessappen kan absorberen) en giet het gehaktmengsel erop. Livelleer het en druk het een beetje aan.

Rol het resterende korstdeeg om de hoed van de taart te vormen, snijd er gaten in om de stoom te laten ontsnappen en leg het deeg op het vlees. Sluit de zijkanten nauwkeurig, versier de deksel naar wens en plaats "schoorsteen" van bakpapier in de gaten, zodat ze niet verstopt raken tijdens het bakken.
Bestrijk de oppervlakte met het licht geklopte eidooier.

Bak op 180 ° C gedurende 60-75 minuten: het deeg moet mooi gaar en krokant zijn.
Laat de taart afkoelen voor tien minuten voordat je het uit de vorm haalt.
Snijd de taart in plakken en serveer met groenten en aardappelpuree of rijst pilaf.

Noot van Marina:
Volgende keer wil ik proberen met een lage taartvorm en met rauw vlees.

Tanti auguri! - De beste wensen!

I fuochi artificiali a Rio de Janeiro, spiaggia di Ipanema
Het vuurwerk in Rio de Janeiro, strand van Ipanema

In Brasile hanno vietato da anni i botti e i fuoci artificiali fatti dai privati. Sono i comuni che si occupano di far scoppiare meraviglie colorate in cielo per salutare l'anno nuovo.
Chissà quando l'Europa darà dimostrazione di altrettanta civiltà?

Tanti auguri a tutti per un anno senza preoccupazioni e positivamente scoppiettante!

~~~~~~~~~ Nederlands

In Brazil hebben ze al jaren geleden vuurwerk voor particulieren verboden. Het is aan de gemeenten de taak om het nieuw jaar in te luiden met fantastisch vuurwerk.
Wanneer zal Europa blijk geven van zoveel beschaving?

De beste wensen aan iedereen voor een bruisend jaar zonder kopzorgen!

Gratin di patate - Aardappelgratin

L'Olanda è un paradiso per gli amanti delle patate.
Nel 99% dei casi nei supermercati e nei mercati se ne trovano almeno 3 o 4 varietà l'una accanto all'altra che variano con le stagioni.
A forza di chiedere, ho imparato quali sono le varietà che vanno bene per essere mangiate semplicemente bollite (all'olandese... brrrrr!), quelle da fare al forno, quelle adatte per il purè e quelle adatte per il gratin.
Sul sito Patate.nl si trovano foto e descrizione della maggior parte delle patate olandesi.
Un tipo molto versatile è la bintje, che va bene sia bollita sia per il purè, anche se per il purè nessun tipo batte la Eigenheimer.
Per il gratin preferisco le Nicola ma van benissimo anche le Bildstar (che sono fantastiche al forno).

Gratin di patate

1 kg patate a pasta dura
1/2 l melk
2 uova
150 gr parmigiano (ma anche qualsiasi avanzetto di formaggio in frigo, anche più tipi volendo)
timo fresco o secco a piacere
sale
pepe
burro

Imburrare una teglia da forno. Sbucciare le patate e affettarle sottili con la mandolina. Fare uno strato di patate, condirle con un pizzichino di sale, macinatina di pepe, pizzichino di timo e uno stratarello sottile di parmigiano e ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti.
Sbattere le uova con il latte, condire con sale e pepe e spargere sulle patate.
Infornare a 180° C per un'oretta: le patate devono essere assolutamente ben cotte, uno spiedino di legno deve arrivare sul fondo della teglia come se attraversasse uno strato d'aria. Se si dovessero colorare troppo, coprire con dell'alluminio.
Far riposare 5 minuti prima di tagliarlo.
Anche di questo gratin vale la pena farne almeno il doppio della dose perché si conserva benissimo parecchi giorni in frigo e si riscalda facilmente in forno.

~ ~ ~ ~ ~ Nederlands

Nederland is een paradijs voor de liefhebbers van aardappelen.
In 99% van de gevallen vind je in de (super)markten ten minste 3 of 4 soorten naast elkaar, al naar gelang het seizoen.
Door te blijven vragen, heb ik geleerd welke rassen goed zijn om enkel gekookt te eten (op z'n Nederlands... niet echt mijn favoriet!), welke het goed doen in de oven, welke geschikt zijn voor bakken en welke geschikt zijn voor de gratin.
Op de site Patate.nl zijn er foto's en beschrijvingen van de meeste Nederlandse aardappels.
Een zeer veelzijdig aardappeltje is het bintje, dat goed is voor zowel de puree als gewoon gekookt, hoewel voor de puree is de Eigenheimer een kanjer van aardappel.
Voor de gratin gebruik ik bij voorkeur de Nicola maar ook de Bildstar (deze zijn geweldig voor in de oven).

Aardappelgratin

1 kg vastkokende aardappelen
1/2 de melk
2 eieren
150 gr Parmezaanse kaas (maar restjes kaas zijn ook prima, zelfs diverse types bij elkaar is goed)
verse of gedroogde tijm naar smaak
zout
peper
boter

Vet een ovenschaal met de boter in. Schil de aardappelen en snijd ze dun met een mandoline. Maak een laag van aardappelen, breng op smaak met een snufje zout, versgemalen peper, snufje tijm en een dun laagje parmezaan. Herhaaletotdat alle ingrediënten op zijn.
Klop de eieren los met de melk, breng op smaak met zout en peper en strooi dit over de aardappelen.
Bak het gerecht op 180 ° C gedurende een uur: de aardappelen moeten absoluut goed gaar zijn, een sateprikker moet naar de bodem van de schaal kunnen zakken als door een luchtlaag. Als de bovenkant van het gerecht te snel kleurt, dek het af met aluminiumfolie.
Laat de gratin 5 minuten rusten alvorens te snijden.

Van deze gratin is zeer moeite waard ten minste het dubbele van de dosis te maken, omdat het een paar dagen in de koelkast goed blijf en gemakkelijk opgewarmd kan worden in de oven.

Crespelle funghi e ricotta Hartige flensjes met paddenstoelen en ricotta

Quest'ottimo primo piatto vegetariano è una meraviglia quando si hanno tanti ospiti: le crespelle si preparano in anticipo (anche di giorni), il ripieno pure e volendo anche la salsa.

Crespelle funghi e ricotta

Per 24 crespelle da 18 cm di diametro

Ingredienti crespelle:
180 gr farina bianca
75 gr farina di ceci (oppure tutta farina bianca 250 gr)
500 ml latte
2 uova grandi
20 gr burro
prezzemolo
sale
Ingredienti ripieno e salsa:
1 kg funghi freschi
1/2 kg ricotta
4 spicchi d’aglio
olio d’oliva extravergine
100 gr parmigiano
1/2 l panna fresca
1 mazzetto di basilico fresco
2 cucchiai di pinoli
100 gr burro
sale
pepe

Preparare la pastella per le crespelle: mescolare bene le due farine con un pizzico di sale, le uova e il latte e mettere a riposare per mezz’ora.
Aggiungere alla pastella del prezzemolo e il burro fuso nel padellino (diametro 18 cm) in cui cuoceranno le crespelle. Cuocere le crespelle sottilissime, quasi trasparenti, e senza ungere più il padellino.

Mettere in padella con l’olio gli spicchi d’aglio NON sbucciati ma solamente schiacciati. Aggiungere i funghi affettati non troppo sottili e cuocerli a fuoco medio. Far freddare.
Sbattere la ricotta con la forchetta per scioglierla, aggiungere i funghi (eliminando l'aglio) e il parmigiano, aggiustare di sale e pepe. Deve diventare una farcia piuttosto morbida.

Allargare tutte le crespelle sul piano di lavoro e farcirle con una cucchiaiata di ricotta e funghi. Piegare la crespella a fazzoletto e mettere in una teglia abbondantemente imburrata.
Coprire la teglia con alluminio e infornare per 15 minuti a 180 °C. Togliere l’alluminio e lasciar gratinare per altri 15 minuti.
A pochi minuti dalla fine della cottura, preparare la salsa: sciogliere 60 gr di burro in una padellina, aggiungere i pinoli e le foglie di basilico lavate e asciugate. Far rosolare bene e poi aggiungere la panna. Non appena alza il bollore, spegnere il fuoco e frullare la salsa.

Versare la salsa a specchio sul piatto, adagiarci sopra 2 crespelle e servire subito. Se la salsa si fredda, riscaldarla con un ricciolo di burro.

~~~~~ Nederlands

Dit voortreffelijke vegetarische pastagerecht is een zegen als je veel gasten hebt: de flensjes kun je (dagen) van tevoren klaarmaken, de vulling ook, en zelfs de saus, zou je dit willen.

Hartige flensjes met paddenstoelen en ricotta

Voor 24 flensjes van 18 cm doorsnee

Ingrediënten flensjes:
180 gr bloem
75 gr kikkererwtenbloek (of alleen gewone bloem 250 gr)
500 ml melk
2 grote eieren
20 gr boter
peterselie
zout
Ingrediënten vulling en saus:
1 kg kastanjechampignons
1/2 kg verse ricotta
100 gr versgeraspte parmigiano
4 tenen knoflook
olijfolie extravergine
1/2 l slagroom
1 bosje verse basilicum
2 eetlepels pijnboompitten
100 gr boter
zout
peper

Maak het beslag voor de flensjes: meng de twee soorten bloem met een snufje zout, de eieren en de melk. Laat het beslag minstens 30 minuten rusten.
Hak de peterselie fijn en voeg hem aan het beslag toe. Smelt de boter in het koekenpannetje (doorsnee 18 cm) waar je straks de flensjes gaat bakken en doe hem bij het beslag: het is nu niet meer nodig om extra boter te gebruiken voor het pannetje. Bak hele dunne, bijna doorzichtige flensjes.

Doe een bodempje olijfolie en de knoflooktenen (die NIET gepeld zijn maar alleen gekneusd) in een koekenpan. Voeg de in niet te dunne plakjes gesneden kastanjechampignos en bak ze op middelhoge vuur. Laat ze afkoelen.
Klop de ricotta los met de vork, doe de paddenstoelen en parmigiano erbij en breng op smaak met peper en zout. Dat is de vulling.

Maak je werktafel goed schoon en spreid alle flensjes erop. Verdeel de paddenstoelenvulling over alle flensjes. Het makkelijkst is om de vulling alleen over een kwart van het flensje te doen. Vouw het flensje eerst dubbel en dan weer dubbel, zodat je een driehoekje krijgt. Leg alle flensjes in een goed beboterde ovenschaal.
Bedek de schaal met aluminiumfolie en plaats in de voorverwarmde oven op 180 °C voor 15 minuten. Verwijder dan de folie en laat voor nog 15 minuten gratineren.

Als je de folie van de schaal hebt verwijderd, kun je de saus voorbereiden (indien je dat niet eerder hebt gemaakt): smelt 60 gr boter in een hoog pannetje, doe de pijnboompitten en de blaadjes basilicum erbij, laat ze goed fruiten en voeg dan de room toe. Zodra de saus kookt, zet het vuur uit en pureer de saus met de staafmixer.
Om de saus op te warmen: doe nog een klein klontje boter erbij.

Schenk een laag saus op de voorverwarmde borden, leg er 2 flensjes erop en serveer meteen. 

Tortino di sarde con patate e finocchi Ovenschotel van sardinen met aardappelen en venkel

Proprio al limite dell'accettabile - stasera è la vigilia e noi a Roma mangiamo volentieri questo tortino, accompagnato dal capitone sott'aceto - metto questa ricetta, facile e abbastanza veloce.

Tortino di sarde con patate e finocchio

500 gr sardine
500 gr patate
1 bel finocchio con le sue barbine
sale
pepe
olio extravergine

Pulire e diliscare le sardine (ma anche le acciughe vanno bene).
Sbucciare le patate, cuocerle per 10 minuti dal bollore, scolarle e tagliarle a fette sottili.
Pulire in finocchio e affettarlo molto sottile con la mandolina. Conservare le barbine verdi.
Rivestire una teglia di carta forno, ungere con poco olio e fare uno strato di patate.
Salare e pepare e fare uno strato di finocchi ed uno di sardine.
Salare e pepare e mettere un filino d'olio.
Andare avanti così fino a finire gli ingredienti.
Spargere qua e là per gli strati le barbine verdi del finocchio.
Infornare per un 20 minuti circa a 170° C finquando il pesce è cotto e le patate pure.

Buon Natale!

~~~~~~~~ Nederlands

Bijna te laat - vanavond is kerstavond en in Rome eten we graag deze ovenschotel, vergezeld van in zuur ingelegde zeepaling. Maar dit recept is makkelijk en snel.

Ovenschotel van sardinen met aardappelen en venkel

500 g sardines
500 gr aardappelen
1 grote venkel met zijn groene pluim
zout
peper
olijfolie extravergine

Maak de sardinen (maar ansjovis is ook goed) schoon en verwijder de middelgraat (of vraag de visboer dit karweijtje voor je te doen).
Schil de aardappelen en kook ze gedurende 10 minuten nadat het water kookt, giet af en snijd ze in dunne plakjes.
Maak de venkel schoon en snijd hem in zeer dunne plakjes met een mandoline. Houd de groene pluim apart.
Bekleed een ovensschaal met bakpapier, vet het in met een beetje olie en leg er een laagje aardappelen op.
Breng op smaak met zout en peper en leg een laag van venkel en een van sardines erop.
Doe er zout en peper en wat olie op.
Ga verder met alle ingrediënten totdat ze op zijn.
Verdeel hier en daar in de lagen stukjes van de groene pluim.
Bak het gerecht in de oven gedurende 20 minuten bij 170 ° C totdat de vis gaar is en aardappelen ook.

Zalig kerstfeest!

Martedì 18 dicembre su Radio Onda Italiana Dinsdag 18 december op Radio Onda Italiana

I lettori di questo blog che cominciavano a preoccuparsi che fossi scappata dal grigiume ollandico e rimasta per sempre su qualche isoletta tropicale possono stare tranquilli: purtroppo la fuga mi è andata male e quindi sono tornata.

La tramissione di stasera di Radio Cucina per Radio Onda Italiana è nel segno delle prossime feste natalizie.
Come ormai tradizione da alcuni anni a questa parte, ci collegheremo telefonicamente nel corso della trasmissione con alcuni amici in Italia, grandi cucinieri e cuciniere, per sapere che cosa bolle nelle loro pentole per il pranzo di Natale e per avere notizie sulle tradizioni culinarie delle feste della loro regione.

Gli ospiti di questa puntata, l'ultima del 2012, saranno:
Piemonte: Lucio Ferrari, chef patron del ristorante Hosteria de' Ferrari a Frascaro (AL)
Friuli Venezia Giulia: Graziana Scaglia, titolare della Gastronomia Ludvig a Trieste
Umbria (dove vive ora, ma anche Sicilia, dove è nato, e resto del mondo, dove ha vissuto): Gianmaria Fontana di Sacculmino, motore tra l'altro anche della Fondazione Ecomuseo Colli del Tezio onlus
Puglia: Porzia Losacco, nota maestra di pasticceria di Bari

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e qui dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM.
Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.

E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~~ Nederlands

Foto uit internet, ik weet niet meer van wie...

De lezers die zich afvroegen of ik op een tropisch eilandje was blijven hangen mogen zich geruststellen: ik ben helaas terug in Amsterdam, om van het grijze, koude, natte weer samen met jullie te genieten.

Tijdens de laatste uitzending van dit jaar van Radio Onda Italiana ga ik de interviews van een aantal Italiaanse keukenprinse(sse)n samenvatten die me hebben verteld wat de kerstspecialiteiten van hun stad/regio zijn en wat zij zelf van plan zijn om met Kerst te gaan koken voor hun eigen familie.

Verder bel ik met Daniela Tasca, de Siciliaanse vrouw van de Siciliaance chef Antonio Di Maggio van de Amsterdamse delicatessenwinkel Casa Di Maggio, om haar te vragen over de Siciliaanse kerstspecialiteiten van haar geboortestreek - en natuurlijk wat haar man in petto heeft klaar te maken voor de komende feestdagen.
Daniela zal enkele lievelingsrecepten van haar met de luisteraars delen: zet alvast pen en papier naast uw radio klaar - of houd uw tekstverwerkingsprogramma open terwijl u naar de uitzending luistert.

Hier de gegevens en de links voor de luisteraars: klik hier van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en hier van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Oh, ja, de eerste 3 minuten van de uitzending worden door het journaal van Salto in beslag genomen.