RadioCucina martedì sera alle 20 e alle 21RadioCucina dinsdagavond om 20 en 21 uur

I produttori di formàdi frant Carmelio Matiz e Giuseppe Rugo
De producenten van de kaas formàdi frant Carmelio Matiz en Giuseppe Rugo

Martedì sera sarò per Radio Onda Italiana ai microfoni di Radio Cucina sul canale Wereld FM di Salto dalle 20 alle 21 per la trasmissione in italiano e sul canale Stads FM dalle 21 alle 22 per quella in olandese.
Per chi non ha occasione di segurmi in diretta, ecco il link per sentirmi in italiano e in olandese per i prossimi due mesi.
Il tema della trasmissione italiana di questa serata sarà di nuovo il formaggio.

~~~~~ Nederlands

Dinsdag avond zal ik voor Radio Onda Italiana achter de microfoon van Radio Cucina te horen zijn op het kanaal Wereld FM van Salto van 20 tot 21 uur voor de uitzening in het Italiaans en op het kanaal Stads FM van 21 tot 22 uur voor die in het Nederlands.
Wie geen gelegenheid heeft om rechtstreeks naar me te luisteren, kan via deze links naar de uitzending in het Italiaans en in het Nederlands luisteren voor de volgende twee maanden.

I formàdi frant della ditta di Giuseppe Rugo
De formàdi frant kaas van het bedrijf van Giuseppe Rugo

Ci faremo un giro da un capo all'altro dell'Italia, partendo dal Friuli.
Qui viene fatto un formaggio che ho scoperto solo recentemente grazie al mio amico importatore Jacopo Biadene della ditta Bladenis: si tratta del formàdi frant, presidio Slow Food. Questo formaggio, originario della Carnia, viene fatto riutilizzando forme difettose di formaggio di malga. I formaggi non ben riusciti vengono grattugiati o affettati e impastati con latte, panna, sale e pepe e rimessi a stagionare nelle fascere. È chiaro che solo i frant dello stesso impasto hanno all'incirca lo stesso sapore, che va dal morbido al piccante a seconda di quanto stagionati fossero i formaggi utilizzati. Con il tempo il sapore diventa sempre più intenso.
Non ci sono molti produttori di frant, quelli associati al presidio sono Renato Gortani, Giuseppe Rugo e Carmelio Matiz, tutti nella provincia di Udine.

~~~~~ Nederlands

We zullen een rondje Italië doen, van de ene naar de andere uiteinde, startend in Friuli, de meest noord oostelijke regio van Italië.
Hier wordt een soort kaas gemaakt dat ik onlangs heb ondekt dankzij mijn vriend en importeur van Italiaanse delicatessen Jacopo Biadene van het bedrijf Bladenis: het gaat om de kaas formàdi frant, presidium Slow Food. Deze kaas, die zijn oorsprong heeft in het gebied Carnia, wordt gemaakt door recycling van rauwmelkse kazen die mislukt zijn. De kazen worden geraspt of in dunne plakjes gesneden en gemengd met melk, room, zout en peper. Daarna worden ze in houten vormen gedrukt om te rijpen. Het spreekt voor zich dat alleen de frant uit dezelfde mengsel min of meer dezelfde smaak heeft, pittig maar rond indien jongere kazen zijn gebruikt, steeds pittiger bij gebruik van wat oudere kazen. Ook met het rijpen wordt de frant meer en meer sterk van smaak.
Er zijn niet veel producenten van frant: de producenten die zich hebben verenigd om deze kaas te beschermen tegen het in de vergetelheid te geraken, zijn Renato Gortani, Giuseppe Rugo en Carmelio Matiz, allemaal uit de provincie Udine.

Mariangela Candoni e suo cugino sono famiglia di Renato Gortani. Il loro formàdi frant viene importato in Olanda da Bladenis. Ascolteremo un'intervista a Mariangela.

Mariangela Candoni en haar neef zijn familie van Renato Gortani. Hun formàdi frant wordt in Nederland geïmporteerd door Bladenis. Tijdens de uitzending in het Italiaans zullen we luisteren naar een interview met Mariangela.

Dopo il Friuli visiteremo la Basilicata, dove si produce il caciocavallo podolico, presidio Slow Food. Si chiama podolico perché il latte viene fornito da una razza di mucche chiamata appunto podolica. È una razza bovina da carne che pascola allo stato brado in zone difficili. La mucca produce più latte di quello necessario al vitello e per questo viene munta.

Di caciocavallo podolico non se ne produce molto.

Ascolteremo un'intervista al signor Mario Laurino della Latteria Salvia di Tito (Potenza).

~~~~ Nederlands

Na Friuli reizen we af naar Basilicata, de regio ingeklemd tussen de teen en de hak van de Italiaanse laars. Hier wordt caciocavallo podolico geproduceerd, presidium Slow Food. Het heet 'podolico' want de melk komt uit een ras koeien die podolica heet. Het is een koeienras die vroeger overal in Italië te vinden was, maar die nu bedreigd wordt. Deze koeien werden vooral als werkdieren gehouden en voor het vlees. Ze grazen in het wild in moeilijke, bergachtige en droge gebieden en nemen genoegen ook met het eten van struiken. Ze hoeven niet veel door de mens verzorgd te worden. De koe produceert meer melk dan nodig is voor haar kalf en daarom wordt ze gemolken. Het is veel werk om deze koeien te melken.

Er wordt niet veel caciocavallo podolico geproduceerd.

We zullen luisteren naar een interview met signor Mario Laurino van Latteria Salvia in Tito (Potenza).

E dalla Basilicata passiamo alla Sicilia, con una gran profusione di formaggi di latte di pecora e di mucca. Ben cinque i formaggi siciliani che sono protetti da un presidio Slow Food: il Maiorchino, un pecorino prodotto nella zona di Messina, la provola dei Nebrodi, la provola delle Madonie, il Ragusano, anch'esso un formaggio a pasta filata ma di forma a parallelepipedo, prodotto con il latte di vacche della razza modicana, e la vastedda del Belice, l'unico formaggio a pasta filata ad essere prodotto con latte di pecora di razza della Valle del Belice.

Ascolteremo un'intervista con il signor Carmelo Cilia dell'Azienda Cibus di Ragusa.

~~~~ Nederlands

En vanuit Basilicata steken we over naar Sicilië, met veel kazen uit schapen- of koemelk. Sicilië telt vijf kazen die beschermd worden met een presidium Slow Food: de Maiorchino, een schapenkaas uit de buurt van Messina, die met een naald wordt geprikt zodat alle lucht eruit kan snappen voordat hij gepekeld wordt; de provola uit het Nebrodi gebergte, die gekneed wordt alsof het brood is; de provola het Madonie gebergte, die klein en zoet is; de Ragusano is ook een kneedkaas maar hij vrij groot, heeft de vorm van een parallelepipedum en wordt gemaakt met de melk van koeien van de modicana ras; de vastedda van de Belice, de enige kneedkaas die gemaakt wordt met de melk van schapen van de ras Valle del Belice. Bijzonder aan de vastedda is dat er schapenkazen worden gebruikt die niet goed rijpen: de herders gaan ze snijden en met heet water smelten zodat ze door het kneden toch nieuwe kaas kunnen krijgen en geen kaas verloren gaat.
We zullen luisteren naar een interview met signor Carmelo Cilia van het bedrijf Cibus uit Ragusa.

I cavallucci sono fatti di caciocavallo.
De paardjes zijn van caciocavallo gemaakt.