Cheese (3) - La ricchezza dei formaggi Cheese (3) - De rijkdom aan kaas

Come promesso, continuo con la carrellata di formaggi che ho potuto gustare o ammirare (eh, sì, anche la mia pancia ha un limite!) a Cheese!, la manifestazione dedicata alle forme del latte organizzata da Slow Food che si è svolta dal 18 al 21 settembre scorso a Bra, cittadina in provincia di Cuneo, non distante da Alba, la capitale del tartufo bianco.
Qui sopra, una serie di pecorini aromatizzati alle foglie di noce e al pepe rosa.
~~~~
Zoals beloofd, ga ik door met de reeks foto's over de kazen die ik heb kunnen proeven of bewonderen (eh, ja, ook de inhoud van mijn maag heeft een limiet!) tijdens Cheese!, het evenement rondom melk in al zijn gedaantes dat Slow Food heeft georganiseerd van 18 tot 21 settember in Bra, een fijn stadje in de provincie van Cuneo, Piemonte, niet ver weg van de hoofdstad van de witte truffel Alba.
Hierboven een aantal gearomatiseerde schapenkaasjes, links met roze peperkorrel en rechts gewikkeld in walnotenbladeren.

Ecco finalmente la foto dei tomini, i formaggetti che quest'estate mi hanno conquistato e che mi hanno portato a fare diversi esperimenti culinari:
Zucchine tonde ripiene
Pollo con i tomini
Fusilli alla crudaiola
~~~~~
Hier eindelijk een foto van de tomini, de kleine geitenkaasjes die afgelopen zomer mijn hart en mijn koelkast hebben veroverd en waarmee ik gëexperimenteerd heb in verschillende gerechten :
Gevulde ronde courgettes
Kip met geitenkaasjes
Fusilli met rauwe tomatensaus

Il Fiore Sardo DOP (presidio Slow Food) è un formaggio a pasta dura e si ottiene dal latte di pecore di razza Sarda. Il latte crudo viene caseificato con caglio di agnello. Dopo essere stato messo negli stampi dalla caratteristica forma tronco conica, il formaggio viene brevemente scottato in acqua bollente. In questo modo la crosta diventa dura e più spessa, risultando quindi più resistente. Dopo la prima salamoia, il pecorino viene fatto asciugare su tralicci di canne posti su o vicino a un camino a legna, subendo anche una leggera affumicatura.
~~~~
De schapenkaas Fiore Sardo DOP (Slow Food presidium) is een harde kaas en wordt gemaakt met de melk van schapen van het Sarda ras. De rauwe melk wordt gestremd met lamstremsel. Nadat hij in de traditionele bolvormige vormpjes is geplaatst, wordt de kaas kort in kokend water gelegd. Op deze manier wordt de korst harder en dikker. Na een eerste pekeling, wordt de kaas gedroogd op een laagje riet, geplaatst boven of naast een open haard, zodat hij ook licht wordt gerookt.

Anche la ricotta (a sinistra una ricotta veneta fatta con latte di mucche di razza Burlina) e la scamorza (a destra scamorze molisane) vengono spesso affumicate per aumentarne la conservabilità.
~~~~
Ook ricotta (links een ricotta uit Veneto, gemaakt met melk van koeien van het Burlina-ras) en scamorza (rechts scamorze uit Molise - scamorza wordt gemaakt net als mozzarella, maar wordt gepekeld en gerijpt) worden vaak gerookt om ze langer te kunnen bewaren.

Questa è la ricotta che la maggior parte di noi conosce: bianca, cremosa e dolce di latte.
~~~~~
Deze is ricotta zoals de meesten van ons kennen: wit, romig en melkzoet.



La dolce ricotta della foto qui sopra l'ho gustata con questo miele toscano biologico straordinario prodotto dalla ditta Sapori Mediterranei, che ha le sue api nel parco naturale di quella zona della Versilia a cui appartiene anche Massaciuccoli, la riserva di caccia preferita da Puccini.
~~~~
De zoete ricotta uit de foto hier boven heb ik geproefd met deze superlekkere biologische Toscaanse honing met de naam Miele da spiaggia - Strandhoning. Deze honing wordt geproduceerd door het bedrijf Sapori Mediterranei, dat bijen houdt in het nationale park van Migliarino, San Rossoer e Massaciuccoli in Versilia, niet ver van Lucca, waar componist Puccini zijn buitenverblijf had.

Il Provolone del Monaco DOP (presidio Slow Food) è un formaggio a pasta filata, compatto, dal sapore molto intenso e piccante. Viene lavorato come il caciocavallo ma ne differisce nella forma (non ha la testina). Si produce con latte di vacche di razza Agerolese sui monti Lattari, nella penisola Sorrentina. La zona più vocata per questo formaggio è Vico Equense. Il latte (crudo) viene cagliato con caglio di capretto. Il provolone viene stagionato almeno sei mesi.
Il nome deriva (forse) dal fatto che i pastori che portavano via mare o a dorso di mulo i loro formaggi a Napoli per venderli, avevano un mantello come o dello stesso colore di quello dei monaci.
~~~~~
Provolone del Monaco DOP (presidium Slow Food) is een kneedkaas, dat wil zeggen dat de wrongel met heet water wordt bewerkt, net als mozzarella, scamorza en caciocavallo, voordat hij gepekeld of verder behandeld wordt. De smaak is sterk en pittig en wordt gemaakt met de rauwe melk van koeien van het Agerolese-ras op de Monti Lattari, een kleine bergketen op het schiereiland van Sorrento, niet ver van Napels. Het beste gebied voor deze provolone is het stadje van Vico Equense. De wrongel wordt verkregen met geitenstremsel en de kaas wordt minstens zes maanden gerijpt. De naam van deze kaas betekent letterlijk "provolone van de monnik" en komt (waarschijnlijk) door het feit dat de herders die via zee of met de muilezels hun kazen op de markt in Napels brachten, een mantel hadden van de kleur als de pij van de monniken.

E finisco (al momento!) qui con questa splendida forma di Montasio DOP, un formaggio di latte vaccino crudo di grandi dimensioni prodotto in Friuli e nel Veneto orientale. Il Montasio si trova in tre diversi momenti di stagionatura e il suo sapore e consistenza cambia con l'invecchiamento: da dolce, bianco e morbido da giovane, diventa piccantino, giallo e friabile una volta maturo.
A questa forma di Montasio è stata asportata la crosta superiore e scavato un po' l'interno per farlo assaggiare e già a me è venuto in mente di mantecarci dentro un risotto o degli spaghetti...
~~~~
En ik eindig (alleen voor nu!) hier met deze mooie Montasio DOP, een middelgrote kaas gemaakt met rauwe koemelk in Friuli en in het oostelijke deel van Veneto. Montasio is beschikbaar in drie verschillende rijpleeftijden en zijn smaak en consistentie verandert naar mate het ouder wordt: zoet, wit en zacht als hij jong is, steeds pittiger, geler en brosser met de leeftijd.
Aan deze Montasio op de foto hebben ze de bovenkorst weggehaald en men heeft de inhoud een beetje er af gehaald om de kaas te laten proeven. Ik heb meteen het idee gekregen om er hete risotto of spaghetti erin te roeren, zodat de kaas een beetje smelt...