La pancetta di Rick Stein De buikspek volgens Rick Stein

A settembre è uscita qui in Olanda la traduzione dell'ultimo libro di Rick Stein: Coast to Coast - Food from land and see inspired by travels across the world (Van kust tot kust - Vlees- en visgerechten van wereldse kustgebieden, edito da Tirion Culinair).
E Stein, che è anche un famoso cuoco della BBC del quale ho seguito tutti i programmi o quasi, era qui ad Amsterdam per promuovere il suo libro. Ovviamente un'occasione come questa Barbara ed io non ce la siamo fatta scappare e ci siamo messe in fila per intervistarlo.
L'intervista (in inglese) è andata in onda il 15 settembre scorso durante la trasmissione in olandese di Radio Cucina dalle 21 alle 22. È ancora online fino al 14 novembre, per chi avesse voglia di ascoltarla.
Il libro è molto bello e Rick Stein è molto affascinante con il suo educatissimo accento oxfordiano. Ci ha raccontato come questo libro fosse un po' la raccolta delle sue ricette preferite, raccolte in giro per il mondo durante i suoi tanti viaggi. Stein è anche un grande amante della cucina italiana e quindi gli abbiamo chiesto qual'è la ricetta straniera di questo libro che secondo lui potrebbe piacere a tutti gli italiani. Praticamente senza pensarci ci ha risposto: la pancetta di maiale croccante alla cinese. Perché noi italiani amiamo le cose croccanti e non ci mettiamo paura di un pezzetto di grasso.

E quindi l'ho voluta provare.

Pancetta arrosto croccante alla cinese - testo di Rick Stein

Al giorno d'oggi la maggior parte degli arrosti di maiali non fanno più la crosta, semplicemente perché non c'è abbastanza grasso tra la carne e la cotenna per farla diventar croccante.
A quanto pare vogliamo carne sempre più magra e sembriamo aver dimenticato quanto sia buona la carne con la crosticina e con un po' di grassetto. I cinesi, invece, amano mangiare la pancetta di maiale. Penso che dipenda dal fatto che contiene molto grasso, per cui la carne rimane morbida e la cotenna diventa croccante. In questa ricetta si marina a secco un pezzo quadrato di pancetta fresca con spezie cinesi. La pancetta viene poi arrostita lentamente, diventando un arrosto tenerissimo. Servite come accompagnamento verdure a foglia cinesi in salsa di ostrica e riso al vapore e dimenticate, ma questo è solo il mio parere, l'eterno wok. Questa è ottima cucina cinese.

Per 4-6 persone

un pezzo di pancetta fresca bella alta di 1½ kg con la cotenna, senza ossa
1 cucchiaio di pepe di Sichuan
1 cucchiaino di pepe nero in grani
2 cucchiai di sale grosso
2 cucchiaini di polvere di 5 spezie cinesi
2 cucchiaini zucchero scuro
1 porzione di riso al vapore, come accompagnamento

Punzecchiate il più possibile con uno spiedino sottile o un ago grosso la cotenna fino al grasso senza però arrivare alla carne. Rovesciate sulla cotenna un bollitore pieno di acqua bollente, fate scolare e asciugate per bene.
Riscaldate una padella con il fondo spesso senza olio a fuoco alto. Aggiungete il pepe di Sichuan e quello nero e fatelo saltare un paio di secondi fin quando si scuriscono e cominciano a profumare. Metteteli in un macinino o un mortaio e macinateli fini. Mettete questa polvere in una ciotola con il sale, la polvere delle cinque spezie e lo zucchero.
Mettete la pancetta con la cotenna sotto su un tagliere e strofinate la carne con il miscuglio di spezie. Mettete in frigo per 8 ore o tutta una notte.
Riscaldate il forno a 200° C.
Ponete la pancetta con la cotenna in alto su una griglia posta su una teglia dove avrete messo almeno 2 dita d'acqua.
Arrostite la carne per 15 minuti.
Abbassate la temperatura del forno a 180° C e fate arrostire ancora 2 ore; aggiungete se necessario altra acqua nella teglia.
Alzate il forno a 230° C e arrostite la pancetta ancora per 15 minuti.
Tiratela fuori dal forno e fatela freddare. Servitela preferibilmente calda. Tagliate la carne a bocconcini e disponetela su un piatto da portata caldo. Servite con verdure cinesi al vapore in salsa d'ostrica e riso al vapore.

Note di Marina
La faccenda della marinatura di 8 ore non l'avevo proprio letta e quindi l'ho saltata, visto che erano già le 5 del pomeriggio e avevo gente a cena alle 8...
Le 5 spezie non ce l'avevo, ho usato un misto con 10 spezie, la mia amica cinese Lin mi ha detto che andava ancora meglio.
La cotenna è diventata croccante come quella di una porchetta appena sfornata, anzi, si è mantenuta croccante anche dopo qualche giorno di frigorifero, quando ne ho riciclato un pezzetto per farci un'amatriciana al volo (astenersi commenti).
La prossima volta provo a metterci le spezie della porchetta, secondo me diventa spaziale...
Grazie Rick, ci hai proprio azzeccato!
P.S.: in fondo al post trovate la versione originale inglese, just for fun.

~~~~ Nederlands


Afgelopen september is hier in Nederland de vertaling verschenen van het laatste boek van Rick Stein: Coast to Coast - Food from land and see inspired by travels across the world (Van kust tot kust - Vlees- en visgerechten van wereldse kustgebieden, uitgegeven door Tirion Culinair).
En Stein, die een beroemde tv-kok is bij de BBC van wie ik bijna alle programma's heb gevolgd, was hier in Amsterdam om zijn boek te promoten. Natuurlijk hebben Barbara en ik zo'n gelegenheid niet laten lopen en we hebben in de rij gestaan om hem te interviewen. Het interview (in het Engels) hebben we 15 september uitgezonden tijdens de Nederlandse programma van Radio Cucina van 21 tot 22 uur. Het is nog tot 14 november online, voor wie zin heeft om ernaar te luisteren.
Het boek is erg mooi en Rick Stein is erg charmant met zijn correcte Oxford accent. Hij vertelde dat dit boek een soort verzameling is van zijn favoriete recepten, die hij tijdens zijn vele reizen door de wereld heeft verzameld. Stein is ook een grote liefhebber van de Italiaanse keuken. We hebben hem gevraagd welke buitenlandse recept uit zijn boek volgens hem bij alle Italianen in de smaak zou vallen. Bijna zonder na te hoeven denken heeft hij geantwoord: de krokante Chinese buikspek. Want wij Italianen houden van krokant en niet vies zijn van een stukje vet.
En dus heb ik dit recept uitgeprobeerd.

Op Chinese wijze krokant gebraden varkensvlees
Tegenwoordig produceren de meeste braadstukken van het varken geen braadkorst. Er zit gewoon niet genoeg vet tussen het vlees en de huid om de laatste krokant te laten worden. Kennelijk willen we zo graag steeds magerder vlees eten dat we vergeten lijken te zijn hoe verrukkelijk eten zoals braadkorst en goeddoorregen stukken vlees is.
De Chinezen echter houden buikvlees van het varken in ere. Ik denk dat dit komt doordat het veel vet bevat waardoor het vlees sappig en het vel krokant en knapperig wordt. Hier wordt een vierkant stuk varkensbuik droog gemarineerd met Chinese kruiden en dan langzaam gebraden, wat krokant, mals varkensgebraad oplevert. Geef er wat gestoomde Chinese bladgroenten in oestersaus en gestoomde rijst bij en vergeet, maar dat is alleen mijn mening, het eeuwige roerbakken. Dit is Chinees eten op zijn best.

Voor 4 – 6 personen

dik stuk varkensbuik van 1½ kg met vel, zonder bot
1 eetlepel Sichuan-peperkorrels
1 theelepel zwarte peperkorrels
2 eetlepels zeezoutvlokken
2 theelepels Chinees vijfkruidenpoeder
2 theelepels basterdsuiker
1 portie gestoomde rijst, voor erbij
Prik zo vaak mogelijk met een dunne pen of een lardeernaald in het vel van het varkensvlees, tot in het vet maar niet zo diep dat u in het vlees prikt. Schenk dan een ketel vol heet water over het vel, laat het uitlekken en dep dan goed droog.
Verhit een droge koekenpan met dikke bodem boven hoog vuur. Voeg de Sichuan- en zwarte peperkorrels toe en schud ze een paar seconden door de pan tot ze iets kleur krijgen en hun aroma’s beginnen af te geven. Doe ze in een kruidenmolen en maal tot een fijn poeder. Stort in een kom en roer er zeezout, vijfkruidenpoeder en suiker door.
Leg het varkensvlees met de vleeskant naar boven op een blad en wrijf het vlees helemaal in met het kruidenmengsel. Zet 8 uur of een nacht lang koel weg.
Verhit de oven voor op 200°C/gasstand 6. Leg het varkensvlees met het vel naar boven op een rooster dat rust op een braadslede met water. Braad het vlees 15 minuten. Temper dan de oventemperatuur tot 180°C/gasstand 4 en braad nog 2 uur; vul zonodig nu en dan het water in de braadslede aan.
Verhoog de oventemperatuur weer tot 230°C/gasstand 8 en braad het varkensvlees nog eens 15 minuten. Haal het daarna uit de oven en laat afkoelen. Serveer bij voorkeur warm.
Snijd het vlees in hapklare stukken en schik die op een voorverwarmde schaal. Geef er gestoomde Chinese groenten in oestersaus en gestoomde rijst bij.

Notitie van Marina
Het verhaal van de marinade van 8 uur had ik het echt niet gelezen en heb het dus niet gedaan, aangezien het al 5 uur 's middags was en ik had eters om 8 uur...
De 5 specerijen had ik ook niet, ik heb gebruikt een mengsel met 10 specerijen, mijn Chinese vriendin Lin heeft gezegd dat het nog beter was.
Het vel is erg krokant geworden en is knapperig gebleven ook na een paar dagen koelkast, toen ik een stukje gerecycled heb voor een snelle amatriciana saus (no comments, please...)
Volgende keer probeer ik andere kruiden, die van de porchetta, volgens mij wordt het nog lekkerder...
Grazie Rick, je hebt het goed geraden!
P.S.: hieronder vind je de originele Engelse versie van het recept, just for fun.

Crisp Chinese Roast Pork with Steamed Rice
Serves 4-6

1 x 1.5kg (3lb) piece of thick belly pork with the rind
1 tablespoon Sichuan peppercorns
1 teaspoon black peppercorns
2 tablespoons Maldon sea salt flakes
2 teaspoons five-spice powder
2 teaspoons caster sugar
1 quantity Steamed Chinese greens in oyster sauce
Steamed Rice, to serve

Method

1. Spike the skin of the pork with a fine skewer or a larding needle as many times as you can, going through into the fat but not so deep that you go into the flesh. Then pour a kettle full of hot water over the skin, leave it to drain and then dry it off well.
2. Heat a dry, heavy-based frying pan over a high heat. Add the Sichuan and black peppercorns and shake them around for a few seconds until they darken slightly and start to smell aromatic. Transfer them to a spice grinder and grind to a fine powder. Tip them into a bowl and stir in the sea salt, five spice powder and sugar.
3. Turn the pork flesh-side up on a tray and rub the flesh all over with the spice mixture. Set it aside somewhere cool to marinate for 8 hours or overnight.
4. Preheat the oven to 200˚C/400F/Gas Mark 6. Turn the pork skin-side up and place it on a rack resting on top of a roasting tin of water. Roast the pork for 15 minutes, then lower the oven temperature to 180˚C/350˚F/Gas Mark 4 and roast it for a further 2 hours, topping up the water in the roasting tin now and then when necessary.
5. Increase the oven temperature once more to 230˚C/450˚F/Gas Mark 8 and continue to roast the pork for a further 15 minutes. Then remove it from the oven and leave it to cool. It is best served warm.
6. Cut the pork into bite-sized pieces and arrange them on a warmed platter. Serve with the Chinese greens in oyster sauce and steamed rice.