Pane - Brood

La temperatura da queste parti ha avuto di nuovo un'impennata brusca verso i 30° gradi, quest'estate ci sta veramente viziando. Peccato però che questo stato di grazia sia durato neanche 24 ore.
Quindi con massime di 20-21° non ho problemi ad accendere il forno per fare il pane. Stamattina ho già messo a lievitare un altro impasto con 460 gr di farina di farro "2", 100 gr di farina di grano tenero "00" e 150 gr di farina di grano saraceno, 2 gr di lievito granulare e 400 gr di acqua (100 in meno di quelli previsti dalla ricetta originale). Sperimento nuove proporzioni. Domani sera vi faccio un update.
Il pane lo faccio anche perché ogni tanto non ho voglia o tempo di andare in bicicletta in centro per comprarlo da due fratellini olandesi che fanno un pane francese spettacolare.
Il punto è che io non amo il pane olandese, che è tutto pane in cassetta.
Cambia il colore ma l'essenza è sempre quella: miscele di farine pronte che i fornai versano nell'impastatrice con la dovuta quantità di acqua. E quindi da Groninga a Maastricht e da Amsterdam a Arnhem (come dire: dalle Alpi alle Piramidi e dal Reno al Manzanarre) in qualsiasi fornaio si trova lo stesso tipo di pane. Questo nel caso ci sia un fornaio "artigianale".
Nelle catene di negozi di pane (qui ce ne sono diverse) e nei supermercati il pane viene da una grande fabbrica, è precotto e surgelato e viene finito di cuocere in loco. Oppure arriva dalla fabbrica direttamente tagliato a fette e imbustato negli scaffali del supermercato.
Tranne poche eccezioni che confermano la regola, questa è la situazione.
E non voglio sapere cosa ci sta in quelle farine preparate, visto che il pane si mantiene morbido anche 4 giorni dopodiché diventa verde di muffa. Il pane del supermercato che ogni tanto compra mia madre a Roma, dopo qualche ora diventa duro e si può grattugiare dopo due giorni. Questo pane olandese no.

La cosa che più mi lascia perplessa è la mania degli olandesi per il pane scuro. Dicono che fa bene, ci sono le fibre e contiene meno calorie del pane bianco. Più è nero e meglio è.
Ora, l'anno scorso sono stata in un mulino (Mulino Sobrino) in Piemonte e mi sono fatta una bella chiacchierata con il mugnaio Renzo Sobrino. Ho visto (e mi sono comprata) le sue farine integrali. Sono bianchine, alcune grigine o bigine, a seconda del tipo di cereale, non sono marroni color cioccolata come il pane scuro che da queste parti indicano come pane integrale. Per avere una farina color cioccolata anche i chicchi di grano dovrebbero essere di quel colore. E né il grano, né l'avena, né la segale possono fornire un pane color cioccolata. Al massimo le farine integrali possono dare un pane un po' grigettino o beige, color tortora insomma, ma non marrone cioccolata.
E da dove viene il color cioccolata del pane integrale olandese, così morbido e soffice e che fa la muffa dopo 4 giorni?
L'associazione olandese dei consumatori ha svolto un po' di tempo fa un'indagine e il risultato è stato che nel pane color cioccolata viene aggiunto tanto malto. Malto fatto caramellizzare, così che diventa bello scuro e può essere usato come colorante, che per legge nel pane è vietato.
Quindi il pane scuro color cioccolata, bello morbido come pane bianco è in pratica una presa in giro. E non fa per niente bene.
Meditate gente e se potete fatevi il pane da soli con farine che scegliete voi (quindi rifuggite dai preparati per le macchine del pane, perché contengono tante cose che non volete mangiare).
Nella foto qui sopra si vede bene un pane scurissimo ma soffice e alveolato come un pane bianco.
Per la foto ringrazio Robin, autrice del blog KokRobin (in inglese) con delle ottime ricette di cucina olandese e asiatiche, nonché di Tokowijzer (in olandese), una specie di enciclopedia estesa delle erbe, spezie e altri ingredienti asiatici, completa di prezzi al consumo in Olanda e indirizzi di negozi etnici dove acquistare queste meraviglie. In indonesiano un toko è un negozio di alimentari.
~~~~~~ Nederlands

Het thermometer heeft hier is plotseling 30° graden aangegeven, deze zomer worden we erg verwend. Jammer alleen dat deze zalige temperaturen amper 24 uur hebben geduurd.
Dus met maxima rond de 20-21° heb ik geen probleem om de oven aan te zetten om brood (sorry, het recept is alleen in het Italiaans) te bakken.
Vanochtend heb ik een nieuw deeg gekneed met 460 gr volkoren speltbloem, 100 gr witte bloem en 150 gr boekweit, 2 gr gist en 400 gr water (100 gr minder dan wat in het originele recept staat). Ik experimenteer met nieuwe evenwichten. Morgenavond een update.
Brood bak ik zelf want af en toe heb ik geen puf of tijd om naar de binnenstad te fietsen om fatsoenlijk brood te halen bij twee Nederlandse broertjes die superlekker Franse brood bakken zoals het hoort.
Het punt is dat ik Nederlands brood niet lekker vind.
Het heeft af en toe een andere kleur maar de essentie is altijd dezelfde: kant-en-klare bloemmengsels (broodmixen) die de "ambachtelijke" bakker in de mengmachine kiept met de juiste hoeveelheid water. En dus van Groningen tot Maastricht en van Amsterdam tot Arnhem bij 95% van de "ambachtelijke" bakkerijen vind je dezelfde soorten brood.
Bij bakkerijketens en supermarkten komt brood uit grote fabrieken, het is in de beste gevallen voorgegaard en diepgevroren en wordt plaatselijk in de winkel of buurtsuper afgebakken. Andere soorten worden kant-en-klaar, zelfs voorgesneden en in plastic zakken, geleverd.
Behalve weinige uitzonderingen, deze is de broodsituatie in Nederland.
En ik wil niet weten wat in die broodmixen zit: brood blijft ruim 4 dagen mals, daarna ziet het plotseling groen van de schimmels. Het supermarktbrood dat mijn moeder in Rome af en toe koopt, wordt hard al na enkele uren, en na een paar dagen kun je het al raspen om er paneermeel van te maken. Nederlands brood dus niet.

Wat ik een beetje vreemd vind is de Nederlandse voorkeur voor donker brood. Er rust een "gezonde" claim op: het zou meer vezels en minder calorieen bevatten dan witbrood. Hoe donkerder, hoe beter.
Vorig jaar heb ik een echte korenmolen bezocht (Mulino Sobrino) in Piemonte, Noord Italië, en heb uitgebreid gesproken met molenaar Renzo Sobrino. Ik heb gezien (en gekocht!) diverse van zijn volkoren bloemsoorten. De kleur van volkoren bloem is wittig, soms grijzig, of licht beige, al naar gelang het graansoort en de hoeveelheid kaft dat in de bloem blijft, dus niet chocoladebruin zoals het donker brood dat hier als volkoren over de toonbank gaat. Om een chocoladebruin bloem te hebben, moeten ook de korrels chocoladebruin zijn. En noch van koren, haver of rogge kun je chocoladebruin brood bakken. Met de meest volkoren bloem kun je een brood krijgen dat grijzig of beige is, maar niet chocoladebruin.
En waar komt deze kleur vandaan in volkoren brood dat zacht en mals is en na 4 dagen beschimmeld?
De Consumentenbond heeft een tijdje geleden een onderzoek gedaan en het resultaat is geweest dat in donkerbruin volkoren brood wordt best veel mout toegevoegd. Mout wordt gecarameliseerd (dwz licht verbrand), zodat hij mooi donker wordt en gebruikt kan worden als kleurstof, en kleurstoffen in brood zijn verboden.
Dus: chocoladebruin donker brood, lekker zacht als wit brood is een bluff. En is dus helemaal niet zo gezond zoals men zegt.
Denk erover na en als je het kunt, bak je eigen brood met bloem die je zelf kiest (dus ook geen kant-en-klare mixen voor de broodbakmachine, want het is bijna dezelfde spul die de "ambachtelijke" bakker ook gebruikt).
Voor de foto hierboven van een donkerbruin brood dat net zo zacht is als witbrood, wil ik Robin hartelijk bedanken. Zij is de auteur van de blog KokRobin met uitstekende Nederlandse en Aziatische recepten. Zij is ook de auteur van de Tokowijzer, een soort uitgebreide encyclopedie van kruiden, specerijen en andere Aziatische ingrediënten, compleet met consumentenprijzen in Nederland en adresjes van goedgesoorteerde winkeltjes.