giovedì 16 ottobre 2008

No knead bread - Pane senza impastare
World Bread Day


Spopola da almeno un anno su diversi blog ed è stato a lungo un item molto gettonato (leggi: tormentone) sul mio forum di cucina preferito, Coquinaria. Sto parlando di un pane dall'impasto estremamente idratato, con pochissimo lievito e senza stare lì ad impastarlo per mezz'ora.
La ricetta emerse tempo fa dal panettiere statunitense Jim Lahey, proprietario di un forno, la Sullivan Street Bakery di Manhattan, New York.
È una ricetta facile, riesce a tutti e senza fatica. Basta organizzarsi per tempo e si ha una pagnottina fatta in casa estremamente decente, moooolto più decente del pane che ormai si trova nella maggior parte dei negozi.

Ricetta originale, così come riportata dalla bravissima MarinaB di Trento sul forum di Coquinaria:

No knead bread - Pane senza impastare

430 gr di farina
345 gr di acqua
1 gr di lievito di birra secco = 1 cucchiaino da caffé
8 gr di sale (io ho aumentato a 1 cucchiaino)

Non cominciate a chiedere che tipo di farina, perché va bene qualsiasi cosa, aprite la dispensa e buttateci dentro tutto quello che trovato, anche mescolando varie farine. [...] Ho aumentato la dose del sale, perché per i nostri gusti 8 gr erano veramente pochi.
Per spolverare io uso la crusca (di farro) ma va bene qualsiasi altra cosa e al limite anche semola di grano duro. Questa spolverata serve più che altro a non far attaccare l'impasto durante la lievitazione nel panno. Ottimo anche un mix con semi di girasole e cruschella. [...]

Procedimento:
Si mettono farina e sale in una ciotola, si scioglie il lievito nella dose totale di acqua e si versa sulla farina, si mescola con le mani, giusto per amalgamare gli ingredienti. Alla fine si ottiene questo impasto, molto morbido, che si mette a lievitare coperto per 18-20 ore a temperatura ambiente.
Dopo 20 ore di lievitazione, il risultato è una massa blobbosa e molto morbida.
Si versa l'impasto su un piano infarinato e si fa un folding, togliendo con un pennello la farina in eccesso e aiutandosi con una spatola. Si prepara un tovagliolo pulito cosparso di crusca, ci si mette sopra l'impasto con la chiusura del folding in giù e si cosparge abbondantemente di crusca. Si chiude il tovagliolo e ci si mette sopra una ciotola a campana e si lascia nuovamente lievitare 2-3 ore.
[...] Intanto avrete acceso il forno a 250 gradi con dentro la vostra pentola con coperchio che servirà per la cottura del pane. Trasferite l'impasto dal tovagliolo alla pentola rovente, rimettete il coperchio e infornate per 30 minuti (io ho cotto per 35 min) senza mai aprire il forno e abbassando la temperatura a 220 gradi. [...]


Commenti di varie persone che hanno eseguito questa ricetta:
Sto pian pianino anch'io modificando la cottura; faccio i primi 20 min con coperchio, poi tolgo il coperchio e prolungo per altri 20 min. senza.
Oggi invece pensavo di cuocerlo per 20 min. con coperchio, per 10 senza coperchio e gli ultimi 10 min. fuori dalla padella, direttamente sulla grata.
Anch'io ho difficoltà a trasferire l'impasto dal tovagliolo al tegame, impossibile alzarlo con le mani... io lo scaravento bruttalmente dal tovagliolo al tegame bollente, metto il coperchio e via in forno!
Per il mio gusto però ha la crosta un po' morbida e anche l'interno è un po' umido.
L'ultima mezz'ora l'ho cotto sulla pietra refrattaria, quindi: 30 minuti con coperchio, 15 minuti senza coperchio e 30 minuti su refrattaria.
Visto che non avevo crusca o simili, ho usato la farina di mais per la polenta.
Cottura: 20 minuti con coperchio, 10 minuti senza, 20 minuti sulla grata. La prossima volta (sì, perché lo rifaccio di sicuro) lo lascio 20 minuti senza coperchio, vediamo se la mollica si asciuga di più.

Commenti miei:

Uso una pentola di ghisa ovale con coperchio al quale svito sempre il pomello di bachelite nera.
La crosta viene bella dura e croccante, l'interno sempre un po' umido e gommosetto.
La pagnottina dura anche una settimana, dopo un paio di giorni è ottima tagliata a fettine sottili e tostata in forno tipo bruschetta. Ha un buon profumo di pane fresco.

1 commento:

Artemisia Comina ha detto...

è un pezzo che questa ricetta mi attira, ma non ho ancora trovato lo slancio per farla; sarà che ho trovato vicino casa un ottimo pane napoletano...mi piacciono tutte le tue considerazioni sulla cottura...