Polpette scozzesi con l'uovo di quaglia Gehaktballetjes kiekeboe

 

Mi hanno sempre affascinato le Scotch eggs (uova scozzesi), un guscio sottile di carne intorno ad un uovo di gallina sodo. Però... però... c'è un però: troppo grandi per i miei gusti. A me le polpette piacciono piccole, 2 bocconi al massimo. Per questo ho comprato un porzionatore da gelato piccolo, così si fa prima e si fanno tutte uguali.

M'ero lasciata tentare da una confezione di uova di quaglia, così ho provato a fare le Scotch eggs versione mini.

 

Polpette di Marina con l'uovo di quaglia

 

Per 4 persone

500 gr macinato di manzo (o agnello)

2 uova

1 spicchio d'aglio

1 patata bollita e ridotta a purè (o del purè liofilizzato)

(1 tozzo di pane secco ammollato nell'acqua - e intendo pane vero, non quello olandese)

qualche rametto di prezzemolo o coriandolo fresco

2 cucchiai di formaggio grattugiato, preferibilmente pecorino, se no anche il parmigiano va bene

(peperoncino, timo o altre erbe a piacere, zenzero fresco o in polvere, cumino)

sale, pepe e olio extravergine per friggerle

24 uova di quaglia

Rassodare le uova di quaglia, farle freddare e pelarle (lavoro da certosini).

Mescolare la carne con le uova sbattute, il formaggio, il prezzemolo e l'aglio ben tritati, eventuali altre erbe e spezie, poi aggiungere il pane ben strizzato e il purè di patate. Sale e pepe a piacere e formare le polpette con il porzionatore da gelato.

Prendere una polpetta, metterla nell'incavo della mano e premere con il pollice dell'altra mano per farci una fossetta. Inserire l'ovetto di quaglia nella fossetta e ricoprirlo bene con la carne.

Riscaldare almeno un dito d'olio in una padella e quando è ben caldo friggere le polpette a fuoco moderato.

Girarle ogni tanto in modo da farle venire belle dorate da tutte le parti.

Nota di Marina

Si può sostituire l'ovetto di quaglia con un cubetto di formaggio saporito e fondente, tipo caciottina di pecora. Avvolgere il formaggio per bene con la carne, se no una volta fuso cola in padella e si ha la famosa polpetta col buco!

 

In olandese si chiamano gehaktballen kiekeboe [pronuncia chichebù), che tradotto letteralmente è polpette cucù.
Sapete quel gioco a nascondino che si fa con i bambini piccoli di nascondersi dietro una cosa qualsiasi e poi farsi vedere e dire: cucù! Beh, in olandese in questo gioco dicono kiekeboe!
E in Belgio le chiamano vogelnestjes, nidi di uccello.

 

~~~~~ Nederlands

 

Ik ben altijd gefascineerd geweest door Scotch eggs (in het Nederlands gehaktbal kiekeboe, in België vogelnestje), een dunne schil van vlees rond een hardgekookt ei. Maar... maar... er is een maar: ze zijn te groot voor mijn smaak. Ik hou van kleine gehaktballetjes, max in 2 hapjes moeten ze op zijn. Daarom kocht ik een klein ijs scoop, dat is sneller en ze zijn allemaal even groot.
Ik had een pakje kwarteleitjes gekocht, dus probeerde ik Scotch eggs in een mini-versie te maken.

Marina's gehaktballetjes kiekeboe

Voor 4 personen
500 gr gemalen rundvlees (of lamsvlees)
2 eieren
1 teentje knoflook
1 gekookt aardappel, geprakt tot fijne puree (of gevriesdroogd puree)
(1 stukje oud brood geweekt in water - en dan bedoel ik echt brood, geen fabrieksbrood)
een paar takjes peterselie of verse koriander
2 eetlepels geraspte kaas, bij voorkeur schapen, maar ook Parmezaanse kaas is goed
(Chilli peper, tijm of andere kruiden naar smaak, verse gember of in poedervorm, komijn)
zout, peper en extra vergine olijfolie om te bakken
24 kwarteleitjes

Kook de kwarteleitjes, laat ze afkoelen en pel ze (dat is een monnikenwerk).
Meng het vlees met de losgeklopte eieren, kaas, fijngehakte peterselie en knoflook, alle andere kruiden en specerijen, voeg dan het goed uitgewrongenbrood en de aardappelpuree. Zout en peper naar smaak en vorm de gehaktballen met een ijs scoop.
Neem een ​​gehaktbal, plaats deze in de holte van je hand en druk met de duim van je andere hand een kuiltje erin. Leg het kwartelei er in en bedek het goed met het vlees.
Verwarm een dikke bodem olie in een pan en bak de balletjes bruin en gaar op matig vuur.
Draai ze af en toe zodat ze prachtig goudkleurig worden aan alle kanten.

Noot van Marina
Je kunt het kwartelei vervangen door een blokje zachte maar pittige kaas, zoals een jonge schapenkaasje. Wikkel de kaas goed om met het ​​vlees, zodat het niet uitloopt in de pan als het smelt, want anders krijg je de beroemde gehaktbal met een gat!

Chitarrina all'uovo con verdure Vierkante eierspaghetti met groenten

Tutto nasce dall'acquisto di un pelapatate con la lama liscia da una parte e con i dentini dall'altra.
Dentini da piraña, che riducono carote, zucchine ed affini in nastrini sottilissimi come la chitarrina all'uovo della mia dispensa.

Chitarrina all'uovo con verdure

125 gr di chitarrina all'uovo
1/2 zucchina
1 carota
il ciuffo verde di 4 cipollotti
la parte bianca di 2 cipollotti
200 gr macinato di agnello
olio
sale
pepe
Parmigiano o pecorino

Soffriggere la parte bianca di 2 cipollotti in una padella in pochissimo olio, aggiungere il macinato, farlo cuocere bene aggiungendo un po' d'acqua per non farlo asciugare troppo. Salare e pepare bene.
Affettare per il lungo con il coltello il ciuffo verde dei cipollotti, ottenendo dei nastrini verdi.
Spuntare la zucchina e affettarla a sottile julienne con il pelapatate-piraña. Fare lo stesso con la carota.
Volendo, si può usare del peperone rosso, ma l'accostamento non mi è piaciuto.
Un attimo prima di scolare la pasta, aggiungere le verdure al sugo di agnello, farle saltare velocemente e poi aggiungere la pasta ancora ben grondante d'acqua. Condire con il formaggio e farlo sciogliere bene.

~ ~ ~ ~ ~ ~ Nederlands

Alles ontstond vanwege de aankoop van een dunschiller met glad mes aan de ene kant en met tanden aan de andere.

Tanden als die van piranha's, dat wortelen, courgette en vergelijkbaar groente in dunne linten omtoveren, zo dun als de ei-chitarrina in mijn voorraadkast.

Ei-chitarrina met groenten

125 gr ei-chitarrina

1/2 courgette

1 kleine wortel
het groene deel van 4 bosuien
het witte deel van 2 bosuien
200 gr lamsgehakt
olijfolie extravergine
zout
peper
Parmezaanse of pecorino kaas

Stoof het witte deel van de 2 bosuien in een beetje olijfolie in een pan, voeg het gehakt toe en laat het gaar worden (voeg eventueel een beetje water toe zodat het niet uitdroogt). Breng op smaak met peper en zout.
Snijd met een mes het groene plukje van de bosuien in de lengte, zodat je dunne lintjes krijgt.
Haal de uiteinden van de courgette weg en snijd het in dunne julienne met de dunschiller met de  piranha's tanden. Doe hetzelfde met de wortel.
Als je wilt, kun je ook rode paprika gebruiken, maar ik vond de combinatie geen succes.
Net voordat je de pasta afgiet, voeg de groenten aan de lamsaus toe, roerbak ze voor een half minuut en doe de pasta erbij met wat aanhangende kookvocht. Bestrooi met kaas en laat het geheel op hoog vuur kort op smaak komen.

Martedì 17 giugno su Radio Onda ItalianaDinsdag 17 juni op Radio Onda Italiana

Radio Cucina torna al terzo martedì del mese.
Anche stasera ho alcune interessanti interviste da proporvi che riguardano il mondo del vino.

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e qui dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM. Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.

E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands

Nederland is weer een boek van Nigel Slater rijker.
Dat is goed nieuws, want deze jongen weet wat genieten is zonder teveel poespas. En dat spreekt mij aan.
Het zijn gerechten voor (ongeveer) elke dag, en wat ik er leuk aan vind is dat op de rechterblaadzijde het recept met foto staat en op de linkerblaadzijde een aantal variaties ervan.

Nigel Slater
Aan tafel
416 pag.
€ 19,95
ISBN 9789059565197
Uitgever Fontaine Uitgevers

Hier de gegevens en de links voor de luisteraars: klik hier van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en hier van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Oh, ja, de eerste 3 minuten van de uitzending worden door het journaal van Salto in beslag genomen.

Gelato senza gelatiera IJs zonder ijsmachine

Diciamo pure che il gelato è uno dei miei dolci favoriti.
Quando sono in Italia mi mangio volentieri uno gelato, rigorosamente cono e come gusti pistacchio e nocciola. Vaniglia se ci vedo i puntini neri, se no niente. E all'aeroporto di Fiumicino un trio di cioccolato alla gelateria Venchi. Arrivo presto in aeroporto apposta.
Qui in Olanda il gelato non mi tira più di quel tanto, neanche in estate. Credo dipenda dalla qualità, che è piuttosto bassa dappertutto. Mi piace quello di Tofani sul Nieuwemarkt di Amsterdam.
E per il resto vorrei avere una gelatiera.
In attesa di decidere cosa buttare per far posto alla gelatiera, mi consolo con questo finto gelato.
La ricetta l'ho presa dal sito di Martha Stewart (Marina che fa un'altra ricetta americana? Che stia impazzendo sul serio?).

Gelato senza gelatiera

1 lattina di latte condensato (zuccherato!) da 397 gr
1/2 l di panna fresca da montare
estratto di vaniglia (oppure una bacca raschiata per bene)
2 cucchiai di liquore tipo Bourbon (oppure del rum agricole di St. Barth se per caso doveste averne ancora in casa...)

Mescolare in una ciotola il latte condensato con la vaniglia ed il liquore.
A parte montare la panna molto soda, quindi unire con delicatezza i due composti mescolando dal basso verso l'altro cercando di non smontare troppo il tutto.
Versare in uno stampo grande oppure negli stampini di silicone.
Far riposare almeno otto ore in freezer, quindi servire con una salsa piacere (ci stanno benissimo le amarene sotto spirito).

Note di Marina:

Questo gelato non diventa mai così duro da non potersi mangiare, quindi non tiratelo fuori dal freezer con troppo anticipo rispetto a quando volete servirlo o ve lo ritroverete liquefatto.

Il liquore non si sente per nulla (nelle dosi indicate, ma volendo si può raddoppiare...), e serve proprio a non far diventare il tutto un blocco di ghiaccio.

E giustamente: non adatto per i bambini!

~~~~~ Nederlands

Laten we maar zeggen dat het ijs is een van mijn favoriete toetjes is.Als ik in Italië ben eet ik graag een ijsje en dan strikt in de smaken pistache en hazelnoot. Vanilla alleen als ik de zwarte puntjes zie, anders niets. En op de luchthaven Fiumicino een trio van chocolade-ijs van Gelateria Venchi. Dat is de moeite waard om erg vroeg op de luchthaven aan te komen.Hier in Nederland trekt ijs me niet veel, zelfs niet in de zomer. Ik denk dat het te maken heeft met de kwaliteit, dat is heel laag overal. Ik lust pistache en hazelnoot van Tofani op de Nieuwemarkt in Amsterdam, en de smaken Sicilia en Malaga van Roberto Gelato uit Utrecht, die bij Casa Di Maggio in Amsterdam soms te koop is.En voor de rest zou ik graag een ijsmachine willen. Een serieuze ding met compressor en alles.Helaas moet ik eerst beslissen wat ik weg wil/kan gooien om er ruimte voor te maken. 

Intussen troost ik me met dit nep-ijs.Het recept heb ik van de site van Martha Stewart (Marina die weer een Amerikaanse recept maakt? Wordt ze echt gek?).

Ijs zonder ijsmachine 

1 blikje gecondenseerde melk (gesuikerd!) van 397 gr

1/2 liter verse room

vanille-extract ( of een goed geschraapt vanillepeul)

2 eetlepels Bourbon (of rum agricole uit St. Barth als die bij toeval nog in je drankenkast ligt...)

Meng in een kom de gecondenseerde melk met de vanille en de drank.Klop de slagroom zeer stevig, spatel er de eerste mengsel goed doorheen door zachtjes te roeren van de bodem naar de oppervlakte zodat de slagroom niet inzakt. Giet het mengsel in een plastic bakje of in siliconen (muffin)vorm.Laat het voor ten minste acht uur in de vriezer rusten en serveer met een saus naar wens (een kersensaus past er uitstekend bij).

Noten van Marina: 

Dit ijs wordt nooit zo hard dat je het niet uit de bak kunt scheppen, haal het daarom niet te vroeg uit de vriezer wanneer je het wilt serveren, anders krijg je te snel een plasje op je bord.De drank proef je niet (in de aangegeven doseringen, maar als je wilt kun je het naar smaak verdubbelen...), en het dient alleen om er geen klomp ijs van te maken.

Uiteraard: niet geschikt voor kinderen!

Mijn newsletter van juni 2014

 

Cari amici,

Juni is goed begonnen en ik hoop dat ook de zomer net zo goed wordt.
In deze newsletter vindt u weer veel initiatieven op Italiaans etensgebied.
Ik hoop jullie te mogen begroeten bij een van deze evenementen.

Diner annex wijnproeverij

Tijdens het volgende diner annex wijnproeverij op zondag 15 juni bij Ristorante L'Ozio,
laat sommelier Barbara Summa ons de wijnen van Salento, in Apulië. Ik zal de gerechten uitleggen.
Houd de Facebookpagina van Da Gustare en van L'Ozio Amsterdam in de gaten want het menu wordt een paar dagen voor het diner bekend gemaakt!  
Zondag 15 juni 2014 om 18.00 uur
Kosten: Euro 35 per persoon, inclusief een 3-gangendiner en alle wijnen
Aanmelding: per e-mail naar info@ozioamsterdam.com of telefonisch 020 470 81 83
Adres: Ristorante L'Ozio, Ferdinand Bolstraat 26, Amsterdam

Culinaire ronde van Italië

De laatste lezing voor de zomervakantie over bekende en minder bekende Italiaanse gerechten is zondag 22 juni van 15.00 tot 16.30 uur in Amsterdam bij Scuola d'Italia.
We gaan een culinaire ronde van Italië doen met foto's om van te watertanden van (voor velen waarschijnlijk) onbekende gerechten. Ik geef ook veel tips en trucs over gerechten en natuurlijk een paar lekkere, snelle recepten. Neem daarom pen en papier mee!  
Zondag 22 juni 2014 van 15.00 tot 16.30 uur in Amsterdam
Kosten: Euro 7,50 per persoon, inclusief een kopje thee (of een glaasje dessertwijn voor de liefhebbers) met heerlijke zelfgemaakte koekjes.
Aanmelding: per e-mail naar info@nerodavola.nl
Adres: Sint Jansstraat 37 in Amsterdam (achter de Dam)
Voertaal: Nederlands

Italiaanse aperitief met DJ

De lekkerste Italiaanse cocktails proeft u tijdens de echte aperitivo italiano bij Ristorante L'Ozio. De muziekale omlijsting wordt verzorgd door een Italiaanse DJ.  
Woensdag 25 juni vanaf 18.00 uur
Kosten: Euro 17,50 per persoon, inclusief open buffet + 1 drink
Aanmelding: per e-mail naar info@ozioamsterdam.com of telefonisch 020 470 81 83
Adres: Ristorante L'Ozio, Ferdinand Bolstraat 26, Amsterdam

Italiaanse cursussen

In september beginnen bij Scuola d'Italia nieuwe cursussen Italiaanse taal.
Kijk voor meer informatie op Scuola d'Italia.

Theater in het Italiaans - of in geen taal?

Theatergroep Quelli di Astaroth gaat door met hun succesvolle reeks openpodiumvoorstellingen in hun knusse kamertheater in hartje Amsterdam.
Op 5 juli staat de volgende voorstelling op de agenda:

Piazza delle Libertà (Open Podium)
"If we don't show anyone, we are free to write anything" (Allen Ginsberg) Actor, musicians, artists and people perform and confront their visions.
Aanvang: 20.30 uur
Adres: Sint Jansstraat 37, Amsterdam (achter de Dam)
Kosten: donatie

Abonneren op dit nieuwsbrief?

Als u dit nieuwsbrief rechtstreeks wilt ontvangen, stuurt u mij een bericht met als onderwerp "subscribe newsletter".

La mia newsletter di giugno 2014

Cari amici,

Giugno è cominciato bene e speriamo che l'estate non ci deluda.
In questa newsletter vi segnalo alcune cene ed altre iniziative speciali da non perdere.
Spero di incontrarvi in qualcuno di questi eventi.

Cena con degustazione di vino 

Nel corso della prossima cena con degustazione domenica 15 giugno presso il Ristorante L’Ozio, la sommelier Barbara Summa ci farà assaggiare alcuni vini del Salento.
A me invece il piacere di raccontarvi tutto sul cibo che verrà assaggiato.
Per tutte le informazioni last minute, come per esempio i menù, tenete d'occhio la pagina Facebook di Da Gustare e del Ristorante L'Ozio!
Costo: Euro 35 a persona, compresa la cena di 3 portate e tutti i vini
Prenotazioni: per e-mail all'indirizzo info@ozioamsterdam.com oppure per telefono 020 470 81 83
Indirizzo: Ristorante L’Ozio, Ferdinand Bolstraat 26, Amsterdam

Giro delle cucine d'Italia 

La data per la mia prossima conferenza sui piatti italiani più e meno noti è domenica 22 giugno dalle 15.00 alle 16.30 ad Amsterdam presso Scuola d'Italia. Faremo un giro delle cucine d'Italia con tante belle foto di piatti poco conosciuti. Racconterò molti trucchi e suggerimenti per la perfetta riuscita di alcuni piatti nonché alcune ricette facili e buonissime. Portatevi penna e matita!
Domenica 6 aprile dalle 15.00 alle 16.30 ad Amsterdam
Costi: Euro 7,50 per persona, compresa una tazza di the (o un bicchiere di vino da dessert per chi lo preferisce) e biscottini fatti in casa
Prenotazioni: per e-mail a info@nerodavola.nl
Indirizzo: Sint Jansstraat 37 - Amsterdam (dietro il Dam)
Lingua: olandese
Se c'è un gruppo interessato ad ascoltare questa presentazione in italiano, mandatemi una mail che ci mettiamo d'accordo per una data a parte.

Aperitivo italiano con DJ 

I migliori cocktails italiani si bevono al Ristorante L’Ozio durante un vero aperitivo italiano con un DJ italiano!  
Mercoledì 25 giugno 2014 dalle ore 18.00
Costi: Euro 17,50 a persona, compreso il buffet + 1 drink
Prenotazioni: per e-mail all'indirizzo info@ozioamsterdam.com oppure per telefono 020 470 81 83
Indirizzo: Ristorante L’Ozio, Ferdinand Bolstraat 26, Amsterdam 

Corsi di lingua italiana 

A settembre iniziano presso Scuola d'Italia nuovi corsi di lingua italiana per stranieri ed un corso di olandese base per principianti. Presto trovere il nuovo calendario online delle lezioni: prenotate in tempo il vostro posto!
Per ulteriori informazioni: www.scuoladitalia.nl 

Teatro in italiano - o in nessuna lingua  

Il gruppo teatrale Quelli di Astaroth continua con la fortunata serie di rappresentazioni open podium nel proprio teatro da camera nel cuore di Amsterdam. Il 5 luglio c'è in agenda questa rappresentazione:
Piazza delle Libertà (Open Podium)
"If we don't show anyone, we are free to write anything" (Allen Ginsberg)Inizio: ore 20.30 (sharp!)
Indirizzo: Sint Jansstraat 37, Amsterdam (dietro al Dam)
Costi: una donazione

Volete ricevere questa newsletter per e-mail?  

Se volete ricevere questa newsletter direttamente, mandatemi un e-mail con l'oggetto "subscribe newsletter".

Martedì 6 maggio su Radio Onda Italiana Dinsdag 6 mei op Radio Onda Italiana

 

Radio Cucina diventa Radio Cantina perché ho una serie di interessantissime interviste con molti produttori della zona del Chianti che erano qui ad Amsterdam mercoledì scorso a presentarsi alla stampa e agli importatori olandesi.
È stata inoltre presentata, nel corso di una degustazione curata da Barbara Summa e Fred Nijhuis, la nuova piramide di qualità del Chianti.
L'evento è stato curato da Ghislaine Melman.

 

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e qui dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM. Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.

E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands

 

Radio Cucina wordt vanavond Radio Kookboek, want onlangs zijn er tal van interessante kookboeken verschenen bij mijn favoriete uitgeverij.

 

Liefhebbers van mooie en smaakvolle (ook in de presentatie) desserts zullen hun hart ophalen bij deze Encyclopedie van de patisserie en desserts verzorgd door beroemde Franse patissiers Vincent Boué, Hubert Delorme en Didier Stéphan. Het voorwoord is door iemand die momenteel in de patisseriekringen als DE grootste patissier van hele wereld wordt beschouwd, Christophe Michalak.

Het boek heeft alles wat je van een naslagwerk kunt verwachten: basisrecepten en -technieken die stapsgewijs worden uitgelegd en wat je ermee kunt maken. Bijvoorbeeld, bij het recept voor zanddeeg, naast tips en weetjes, kun je het recept van het hiervan afgeleid pâte sucrée (suikerdeeg) vinden en een reeks koekjes dat je met zanddeeg kunt maken, zoals Goudse moppen, Bretoonse zandkoekjes en zelfs speculaas.

Voor elk recept wordt aangegeven hoeveel koekjes je ervan kunt maken, en soms ook hoe groot (4 cm doorsnee, of van 40 gr. elk). Erg handig!

 

Vincent Boué, Hubert Delorme, Didier Stéphan

Encyclopedie van de patisserie en desserts

416 pag., gebonden, € 44,95
ISBN: 9789059564879

Zoals elk voorjaar kijken veel vrouwen (en ook mannen!) een beetje bezorgd in de spiegel: kan het wel of kan het niet, zo op het strand? Even op dieet dan, om wat winterkilootjes kwijt te raken.
Het probleem bij lijnen is dat je meestal van die smakeloze voer voorgesteld krijgt.
Gino D'Acampo komt met een boek waarin bij diverse heerlijke Italiaanse gerechten het aantal calorieën wordt berekend. Op deze manier is het makkelijk te beslissen wat je wel en wat je niet moet koken cq eten als je beslist op de calorieën te letten. Dit geldt natuurlijk ook voor wie wil aankomen: kies gewoon de juiste recepten!
Het zijn niet alleen recepten voor in je eentje, maar ook voor als je gasten krijgt en toch stiekem op de lijn wil letten. Met menuplanner, oefeningen van een personal trainer en adviezen van een diëtiste.

Gino D'Acampo
Het dolce vita dieet
192 pag., € 16,95
ISBN 9789059564985

Michel Roux is waarschijnlijk de beroemdste Franse kok buiten Frankrijk. Samen met zijn broer Albert heeft hij in 1967 het hooggeprezen restaurant Le Gavroche in Londen geopend. The Waterside Inn, Michels restaurant in Bray dat nu door zijn zoon Alain wordt geleid, heeft al 27 jaar lang drie Michelinsterren. En dat is geen geringe prestatie.
Dit boek, dat in het Engels "The Collection" als titel heeft, is een tussenvorm van encyclopedie en kookboek. Voor elke bereiding vind je basisrecepten  met duidelijke stap-voor-stap foto's. Ook de recepten zelf zijn verrassend eenvoudig en uitgebreid uitgelegd. Tja, hij vindt wel dat je bij pasta alla carbonara linguine horen, met slagroom, uien, knoflook en peterselie, maar vooruit, dat kan ik het hem bijna vergeven, gezien de andere recepten!

Michel Roux
Recepten van de meesterchef
320 pag., € 34,95
ISBN 9789059565012

 

De visrecepten van de Franse meesterkok Alain Ducasse uit zijn boek Puur Natuur zijn niet eenvoudig, zoals op de cover staat vermeld, want bij eenvoudig denk ik aan een simpel gestoomd of gebakken visje. Het zijn wel recepten op een bepaalde niveau die dankzij de goede uitleg goed te bereiden zijn ook door wie geen grote aanleg heeft voor het bereiden van vis.

Het mooiste van dit boek is, naast de leuke tekeningen, dat Ducasse niet alleen kreeft en andere dure vissoorten bereidt, maar ook goedkope en lekkere visjes als wijting (bijvoorbeeld in papillot met kastanjes en eekhoorntjesbrood) en makreel (bijvoorbeeld makreel met aardappelen, uien en mosterd). Zijn recept voor met paddenstoelen gevulde mosselen lijkt me ook heerlijk.

 

Alain Ducasse

Puur Natuur

164 pag., € 17,95

ISBN 9789077902127

 

Hier de gegevens en de links voor de luisteraars: klik hier van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en hier van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Oh, ja, de eerste 3 minuten van de uitzending worden door het journaal van Salto in beslag genomen.

 

 

Biscotti al cacao in tre versioni Drie versies van chocoladekoekjes

Continuo a provare alcune ricette di biscotti di Martha Steward, impiccandomi con la frolla burrosissima.

Frolla di base al cacao per biscotti

260 gr farina
38 gr cacao amaro in polvere
3/4 di cucchiaino di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di sale
225 gr burro
200 gr zucchero
1 uovo grande
2 cucchiaini di estratto di vaniglia puro (sostituiti con uno schizzo di rum)

Mescolare bene insieme la farina, la polvere di cacao, il lievito e il sale in una ciotola.
Montare il burro e lo zucchero semolato con un mixer a velocità medio-alta fino a quando è diventato bello chiaro e spumoso.
Aggiungere l'uovo e la vaniglia e incorporare mescolando delicatamente il composto di farina.

Suddividere il composto in 3 parti.

1. Ad una parte aggiungere dei pezzetti di cioccolato amaro, delle ciliegie disidratate tagliate a pezzetti e nocciole tritate a coltello. Incorporare, farne un salamotto con la pellicola da cucina e mettere in frigo ad indurire. Tagliare poi a fettine regolari e cuocere in forno a 180°C per una decina di minuti scarsi.

2. Ad un'altra parte aggiungere pezzettini di scorza d'arancia candita e mandorle tritate a coltello. Incorporare, farne un salamotto con la pellicola da cucina e mettere in frigo ad indurire. Tagliare poi a fettine regolari e cuocere in forno a 180°C per una decina di minuti scarsi.

3. Stendere la terza parte in due sfoglie sottili tra due pezzi di pellicola da cucina e mettere ad indurire in frigo. Spalmare una delle sfoglie con della marmellata di fichi (ne avevo un pochino in frigo, ma anche quella di arance ci sta benissimo), cospargere di nocciole tritate a coltello, coprire con l'altra sfoglia, far aderire bene (rimettere in frigo) e tagliare a quadratini.
Cuocere in forno a 180°C per una decina di minuti scarsi.
Nota di Marina: visto che la frolla è molto tenera appena cotta, penso che la prossima volta taglio i quadratini dopo cotti.

~~~~ Nederlands

Ik blijf experimenteren met de koekjesrecepten van Martha Stewart en moeite hebben met dit boterrijke deeg.

Basis chocoladedeeg voor koekjes

260 gr bloem
38 gr cacaopoeder
3/4 theelepel bakpoeder
1/2 theelepel zout
225 gr boter
200 gr suiker
1 groot ei
2 theelepeltjes vanille extract (of een goede scheut rhum)

Meng de bloem, cacaopoeder, bakpoeder en zout in een kom.
Klop de boter en de suiker met een mixer op middelhoge snelheid tot het wit en luchtig is.
Voeg het ei en de vanille toe, daarna het bloemmengsel en roer tot een deeg.

Verdeel het deeg door drie.

1. Voeg aan een deel stukjes donkere chocolade, gedroogde kersen in stukjes en met de mes gehakte hazelnoten toe. Maak er een salami van, wikkel in plastic folie en leg in de koelkast hard te worden. Snijd in plakjes en bak in de oven op 180°C voor circa 10 minuten.

2. Voeg aan een ander deel stukjes geconfijte sinaasappelschil en met de mes gehakte amandelen toe. Maak er een salami van, wikkel in plastic folie en leg in de koelkast hard te worden. Snijd in plakjes en bak in de oven op 180°C voor circa 10 minuten.

3. Rol het derde deel uit tussen twee stukjes plastic folie en leg in de koelkast om te harden. Kwast een deel van het deeg met vijgenjam (dat had ik in de koelkast, maar ook sinaasappelmarmelade is prima), besprenkel met gehakte hazelnoten en bedek met het restante deeg. Druk zachtjes op elkaar (leg terug in de koelkast) en snijd de vierkante koekjes uit.
Bak in de oven op 180°C voor circa 10 minuten.
Noot van Marina: omdat het warme deeg nog heel zacht is, ga ik volgende keer de vierkantjes na het bakken uitsnijden.

Biscotti al limone con i pistacchi Citroenkoekjes met pistaches

Questi biscottini mi sono parecchio piaciuti, anche se ho lottato un po' con la frolla burrosissima che si squagliava velocissimamente. La ricetta della base viene di nuovo dal sito di Martha Stewart (Marina è proprio fuori di testa se continua ad usare le ricette americane...). I pistacchi vengono da Bronte...

Biscotti al limone con i pistacchi

300 gr di farina
3/4 di cucchiaino di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di sale
225 gr di burro 
200 gr di zucchero 
1 uovo grande
1 cucchiaino di scorza di limone finemente grattugiata
1 cucchiaio di succo di limone

Mescolare insieme la farina, il lievito e il sale in una ciotola. Montare il burro e lo zucchero con un mixer a velocità medio-alta fino a quando è diventato bello chiaro e spumoso. Aggiungere l'uovo e la scorza e il succo di limone. Ridurre la velocità al minimo. Aggiungere il composto di farina e incorporare il tutto per bene.
Avvolgere nella plastica da cucina e mettere in frigo per un'oretta o anche più.
Stendere la frolla tra due fogli di plastica, cospargerne la metà con i pistacchi e coprire con l'altra metà della frolla aiutandosi con il foglio di plastica. Premere delicatamente per far aderire le due parti e mettere di nuovo tutto in frigo (o freezer per far prima).
Tagliare a quadretti ed infornare a 180° C per circa 10 minuti (attenzione, non devono colorire).
Far freddare bene prima di assaggiare.

Ovvio che avanzerà ai lati della sfoglia, dopo aver tagliato i quadratini, dei pezzetti di frolla. Aggiungerci un'altra manciatina di pistacchi, reimpastarla e farci un rotolino. Avvolgerlo nella plastica e mettere in freezer.
Affettare come un salamino a fette regolari e far cuocere i biscotti tenendoli d'occhio (essendo più sottili, s'abbronzano prestissimo!)

~~~~~ Nederlands

Deze cookies vond ik erg lekker, hoewel ik een beetje moeite had met het boterige deeg dat zeer snel smolt. Het basisrecept komt weer uit de site van Martha Stewart (Marina is echt gek aan het worden, ze gaat door met Amerikaanse recepten... ). De pistachenoten komen uit Bronte...

Citroenkoekjes met pistachenoten

300 gr bloem
3/4 theelepel bakpoeder
1/2 theelepel zout
225 gr boter
200 gr suiker
1 groot ei
1 theelepel fijn geraspte citroenschil
1 eetlepel citroensap

Meng de bloem, bakpoeder en zout in een kom. Klop de boter en suiker met een mixer op middelhoge snelheid tot het licht en schuimig is geworden. Voeg het ei en de citroenschil en -sap toe. Verlaag de snelheid naar het minimum. Voeg het bloemmengsel toe en meng alles goed .
Wikkel het deeg in plastic folie en leg het in de koelkast voor een uur of meer.
Rol het deeg tussen twee vellen plastic, bestrooi er de helft van met de pistachenoten en dek af met de andere helft van het deeg met behulp van de folie. Druk zachtjes erop zodat beide kanten goed plakken en zet het terug in de koelkast (of in de vriezer als je haast hebt).
Snijd het deeg in vierkantjes en bak ze op 180 ° C gedurende ongeveer 10 minuten (let op, ze mogen geen kleur hebben).
Laat goed afkoelen goed voordat je ze proeft.

Natuurlijk zullen aan de zijkanten van de plak deeg wat onregelmatige stukjes ontstaan na het snijde van de vierkante koekjes. Voeg een handjevol pistachenoten toe, kneed alles netjes weer bij elkaar en maak er een soor salami van. Wikkel het in plastic folie en zet het in de vriezer.
Snijd er regelmatige plakjes van en bak ze in de oven: houd ze wel in de gaten want deze koekjes zijn dunner en worden sneller bruin dan je verwacht!

Merluzzo con za'atar e carote colorate Kabeljauwfilet met za'atar en kleurige wortels

 

Ho scovato un negozietto gestito da una famiglia di iraniani che vende spezie e granaglie. È sempre una festa per gli occhi e il naso farsi un giro in questo negozietto.

Una delle spezie che compro volentieri è lo za'atar, che non è una spezia ma una miscela di una specie di timo-origano, sumac o sommacco che dir si voglia, sale e semi di sesamo.

 

Una bella signora africana che stava anche lei nel negozio una volta mi ha sorriso e vedendomi annusare il mio sacchetto di za'har tutta contenta, mi disse: 'È buonissimo, ma non per la linea'. Me la son guardata con gli occhi a punto interrogativo, e lei proseguì: 'Per via dell'olio' e andò via. Ora io non so cosa ci fa la signora con lo za'tar (forse una salsa za'atar e olio?) ma io lo uso per condire come se usassi il timo o l'origano.

Se lo trovate, compratelo, ma attenzione: dà dipendenza.

 

Merluzzo con za'atar e carote colorate

 

200 gr di filetto di merluzzo a testa

200 gr di carote di vari colori (arancioni, bianche, gialle - no quelle rosso scuro perché tingono come le barbabietole!) a persona

1 cipolla

za'atar

olio d'oliva extravergine

sale

pepe

timo

 

Pelare e affettare la cipolla e metterla a soffriggere piano piano in un pentolino con l'olio.

Pelare e affettare le carote ed aggiungerle alla cipolla appena questa è bella cotta e tenera. Salare, aggiungere un dito d'acqua e una presa di timo, incoperchiare e far cuocere una decina di minuti.

In una padella riscaldare un velo d'olio e metterci i filetti di pesce. Cospargere il pesce con lo za'atar. Incoperchiare e far cuocere a fuoco basso per 3-4 minuti (dipende da quanto sono spessi i filetti). Girare delicatamene con una paletta il pesce e cospargelo di za'atar, sale e pepe. Farlo cuocere senza coperchio ancora per un paio di minuti.

 

Servire con riso basmati pilaf (far bollire l'acqua nelle proporzioni: 250 gr riso -> 450 gr acqua, aggiungere il sale e il riso, far riprendere il bollore, incoperchiare e far cuocere al minimo sul fornello più piccolo per 12 minuti. Spegnere il fuoco, sgranare il riso con una forchetta, mettere un foglio doppio di carta da cucina tra pentola e coperchio, incoperchiare di nuovo e far stare per altri 10 minuti).

 

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ Nederlands

 

Ik heb een kleine winkel gevonden die gerund wordt door een familie van Iraniërs: ze verkopen allerlei soorten kruiden, noten, granen en peulvruchten. Een rondje in deze winkel is altijd een lust voor het oog en de neus.Een van de kruiden ik graag koop is za'atar, dat eigenlijk geen specerij is, maar een mix van een soort tijm-oregano, sumak, zout en sesamzaad.Een mooie Afrikaanse dame die ook in de winkel was, glimlachte eens naar me toen ze zag dat ik vol genot aan mijn zakje za'har snoof, en zei tegen mij: 'Het is erg lekker, maar niet voor de lijn'. Ik keek haar met vraagtekens in mijn ogen en ze vervolgde: 'Vanwege de olie' en ze liep weg. Nu weet ik niet wat de dame met de za'tar maakt (misschien een saus van za'atar en olijfolie?) maar ik gebruik het precies zoals tijm of oregano.Als je za'atar vindt, koop het, maar let op: het is verslavend.

Kabeljauw met za'atar en kleurige wortels

200 gr kabeljauwfilet per persoon
200 gr wortelen van verschillende kleuren (oranje, wit, geel - maar niet de donkere rode want ze laten alles verkleuren zoals bietjes!) per persoon
1 ui
za'atar
extra vergine olijfolie
zout
peper
tijm

Schil en snipper de ui en bak het zachtjes goed gaar in een pan met de olie.
Schil en snijd de wortels en voeg toe aan de ui. Breng op smaak met zout, een snufje tijm en voeg een beetje water toe, dek af en kook ze voor ongeveer tien minuten.
Verhit in een koekenpan een bodempje olie en leg de visfilets erin. Bestrooi de vis met de za'atar. Dek af en laat op laag vuur 3-4 minuten (afhankelijk van hoe dik de filets) zachtjes stomen. Draai met een spatel de vis en bestrooi met za'atar, zout en peper. Laat de vis onafgedekt garen nog voor een paar minuten.

Serveer met basmati rijst pilaf (breng water aan de kook in de verhouding: 250 gr rijst - > 450 g water, voeg zout en rijst, weer breng aan de kook, dek af en laat sudderen op het fornuis op de kleinste brander voor 12 minuten, roer daarna de rijst met een vork los, leg een dubbel vel keukenpapier tussen de pan en het deksel, dek opnieuw af en laat het staan voor nog eens 10 minuten).