Pizza ai mirtilli - Pizza met blauwe bessen

Durante l'ora in olandese della trasmissione radio di giugno ho recensito il libro di Pete Evans, un famoso cuoco australiano, dedicato alla pizza e i vari modi fantasiosi di condirla.
Mi ha dato un po' fastidio vedere che un australiano (bravo professionista, chi lo nega) riesce a vendere un libro dedicato alla pizza a livello internazionale, mentre in Italia, dove la pizza l'abbiamo inventata e fatta diventare il piatto più amato in tutto il mondo, non c'è un pizzaiolo in grado di farsi pubblicare uno straccio di ricetta originale sulla pizza.

E così, per puro spirito di bastian contrario, ad osteggiare una pizza alla carbonara, con pancetta e uova all'occhio di bue e una margherita con i pomodori da insalata tagliati a fette, ho usato l'ultimo pezzetto di pasta lievitata in modo dolce: mirtilli e una leggerissima spolverata di zucchero.
Il risultato è stato al di sopra di ogni aspettativa.

Qui c'è la ricetta della schiacciata toscana all'uva della mia amica Rossanina di Coquinaria.

~ ~ ~ ~ Nederlands

Tijdens de juni radio-uitzending in het Nederlands heb ik het laatste boek besproken van Pete Evans, een beroemde Australische kok, gewijd aan pizza en allerlei fantasierijke wijzen om deze te beleggen.
Ik vond het eigenlijk vervelend te moeten constateren dat het een Australiaan (een goede professional, dat staat buiten discussie) lukt om een boek over pizza op internationaal niveau te schrijven en te verkopen, terwijl in Italië, waar pizza is uitgevonden en het meest geliefde gerecht in de hele wereld geworden, is geen pizzabakker te vinden die in staat is om een origineel pizzarecept te laten uitgeven.
En dus, uit pure tegendradigheid, uit rebellie tegen een pizza alla carbonara, met spek en een hele ei erop, en een margherita met dikke plakjes trostomaten, heb ik de laatste portie pizzadeeg gebruikt op een zoete manier: blauwe bessen en een dun laagje suiker erop.
Het resultaat is boven verwachting.

Zie hier het Toscaanse recept voor zoete pizza met druiven van mijn vriendin  Rossanina van Coquinaria.

Chi trova un amico trova un tesoro: ristorante Pistelli Hostaria Moderna Een goede vriend is goud waard: restaurant Pistelli Hostaria Moderna

Eleonora Pistelli

C’è un proverbio che dice che chi trova un amico trova un tesoro. Io ho un’amica che è un doppio tesoro, perché gestisce con la sorella un ristorante. La madre Isabella e il padre Mauro sono in cucina, Eleonora e Margherita Pistelli in sala. L’unica pecca di questo ristorante, Pistelli Hostaria Moderna, è che si trova a Grottaferrata, a pochi chilometri da Roma ma un po’ troppo lontanuccio da Amsterdam per poterci andare spesso come vorrei.

Isabella Pistelli

Eleonora ed io abbiamo condiviso per sei mesi le stesse aule per un master alla Città del Gusto del Gambero Rosso, lei già ristoratrice e bravissima sommelier, io ancora agli inizi della mia avventura come caporedattore della versione olandese de La Cucina Italiana.

Mauro Pistelli

Da allora ci siamo sempre tenute in contatto e tutte le volte che vado a Roma da mia madre vado a farmi coccolare alla tavola della famiglia Pistelli.

Margherita Pistelli

Oltre a saper gestire in modo professionale ma cordiale il ristorante, Eleonora è un’ottima comunicatrice, sempre pronta a raccontarti con estrema competenza i retroscena di vini, materie prime e ricette. Per questo mi piace telefonarle in diretta da Radio Onda Italiana, il terzo martedì del mese, e farmi raccontare ricette e tradizioni della cucina della campagna romana. Alcune ricette sono state fotografate e si trovano qui e qui.

Le bollicine - De bubbeltjes

Regolarmente vengono organizzate serate a tema, come recentemente la serata delle bollicine: al grande tavolo sociale gli ospiti prenotati hanno portato una bottiglia di bollicine da dividere con gli altri, mentre Mauro Pistelli ha architettato un menù adatto. E caso volle che ci fossi pure io. Godetevi le foto se siete troppo lontani, prenotate se siete in zona.

Cinzia, il motore della cucina - Cinzia, de motor in de keuken

Pistelli Hostaria Moderna
Via Domenichino, 14
00046 Grottaferrata (Roma)
Tel. 00 39 06 939 0521
info@pistellihm.it
www.pistellihm.it

~~~~~~ Nederlands

Fiori di zucca e polpette di verdure e tonno
Gefrituurde courgettebloemen en groente-tonijnballetjes

Letterlijk vertaald uit het Italiaans luidt het spreekwoord: wie een vriend heeft, heeft ook een schat. Ik heb een vriendin die een dubbele schat is, want ze bestuurt samen met haar zus een restaurant. De moeder Isabella en de vader Mauro staan in de keuken, Eleonora en Margherita Pistelli in de zaal.

Finocchiona - Salami met venkelzaadjes

Het enige minpunt van dit restaurant is dat het in Grottaferrata is, een paar kilometers ten zuiden van Roma maar iets te ver weg uit Amsterdam om er vaker heen te gaan.

Fettuccine al triplo burro "all'Alfredo" con l'ingrediente segreto di Mauro: una grattatina di noce moscata
Fettuccine "Alfredo" met het geheime ingrediënt van Mauro: een snufje versgeraspte nootmuscaat

Eleonora en ik hebben zes maanden lang dezelfde schoolbanken gedeeld voor een master bij la Città del Gusto (de stad van de smaak), het gebouw met de kookscholen van mediaconcern Gambero Rosso. Zij runde al een paar jaar haar restaurant en was al lang sommelier, ik was nog aan het begin van mijn avontuur als chef redactie van de Nederlandse editie van La Cucina Italiana.

Saltimbocca alla romana con foglie di salvia fritte
Dunne kalfschnitzeltjes met ham "alla romana" met gefrituurde salieblaadjes

Sindsdien hebben we contact gehouden en als ik in Rome ben op bezoek bij mijn moeder, laat ik me  aan tafel verwennen door famiglia Pistelli.

Sorbetto di fragole e prosecco - Aardbeiensorbet met prosecco

Eleonora ontvangt op een vriendelijke en professionele manier haar gasten en kan met veel kennis van zaken vertellen over de geschonken wijnen, de ingrediënten en de gerechten die geserveerd worden. Daarom bel ik haar graag als ik een uitzending heb voor Radio Onda Italiana op de derde dinsdag van de maand, zodat ik me live kan laten vertellen over gerechten en tradities van de boerenland ten zuiden van Rome. Van sommige gerechten heeft ze ook het recept geschonken en die zijn hier en hier te vinden.

Il tavolo sociale, luogo di ritrovo dei foodies
De gemeenschappelijke tafel, verzamelplaats van smulpapen

Vaak worden thema-avonden georganiseerd, zoals recentelijk een bubbeltjes avond: bij de grote gemeenschappelijke tafel schuiven de gasten aan met een meegenomen fles bubbeltjeswijn om deze met iedereen aan tafel te delen onder het genot van het speciale menu dat. Mauro Pistelli heeft bedacht. En toevallig was ik er ook eens een keer bij. Geniet van de foto's als jullie te ver weg zijn, reserveer een tafel als je in de buurt bent.

Pistelli Hostaria Moderna
Via Domenichino, 14
00046 Grottaferrata (Roma)
Tel. 00 39 06 939 0521
info@pistellihm.it
www.pistellihm.it

Gelato al parmigiano (destra) e gelato al vino dolce Cannellino, un vitigno della zona dei Castelli
IJs met Parmezaanse kaas en ijs met zoete Cannellino wijn, een druivensoort uit de buurt

EAT ME: Friday 22 June at Astarotheatro

Food as culture? The culture of food?
Find out tonight at Astarotheatro!

Open podium con diversi artisti di diversa provenienza con acts pazzeschi e interazioni enogastronomiche.
Senso non-senso e sensazione tra leccornie e bevande
Musica, lounge, mangia&bevi.
Il bar è aperto, il buffet pure.

Open podium with different artists from different backgrounds.
Crazy acts and interactive gastronomy.
Sense, non-sense and sensation between delicacies and booze.
Music, lounge, eat&drink.
Bar is open, buffet as well.

Acts:
‘Eat Me’: interactive performance with workshop > Roberto Bacchilega & Silvia Terribili
Band: Tora & Stefano Bocconi Band
Band: Dene’ & Stefano Bocconi Band
(Band: Heather)
Tricky Taste: considerazioni organolettiche intorno al rosso e al verde
Tricky Taste: organoleptic considerations around red and green > Barbara Summa
DivaVonDada/AnaMontana > act
Michela Mazzeo > Dance

Announcer > Marina Vizzinisi & Friends
Starts at 8 p.m.

Martedì 19 giugno su Radio Onda Italiana Dinsdag 19 juni op Radio Onda Italiana

Per la trasmissione di stasera di Radio Onda Italiana - Radio Cucina avremo al telefono ospiti dalla Valtellina, l'unica valle alpina italiana orientata da est a ovest (o da ovest a est, se si vuole).

Grano saraceno in fiore

Cominceremo la serata con un'intervista a Piero Roccatagliata, responsabile del Presidio Slow Food per il grano saraceno, agronomo e coltivatore egli stesso di questo splendido prodotto di montagna.

Grano saraceno secco pronto per essere colto

A seguire parleremo con Sabrina Ferrari, responsabile dell'Accademia del Pizzocchero di Teglio che proprio quest'anno festeggia il decennale della sua fondazione. Sabrina racconterà agli ascoltatori come si è arrivati a dover fondare un'Accademia per proteggere questo piatto e soprattutto come si preparano i pizzoccheri, il piatto più tipico della Valtellina.

I pizzoccheri del signor Tullio della Trattoria Orio di Teglio

Con un piatto di pizzoccheri si beve ovviamente un bel bicchiere di vino rosso. Le pendici della Valtellina che guardano a sud sono da millenni zona vocata per la viticoltura, ed in particolare il Nebbiolo trova qui terreno fertile ed adatto alla produzione di ottimi vini. Al telefono avremo Mamete Prevostini, viticoltore di fama e presidente del Consorzio per i vini della Valtellina, che ci racconterà i segreti dei vini valtellinesi.

Una delle belle vigne di Mamete Prevostini in Valtellina

Per concludere la serata avremo al telefono  Marco Bonat, segretario generale della Camera di Commercio di Sondrio e vice presidente del Consorzio per la Destinazione Turistica Valtellina, che ci elencherà tutte le ragioni per cui una vacanza in Valtellina è un'ottima idea.
E anche la musica di stasera è stata selezionata da Agnese Roda, DJ professionista e amante del buon vino che promuove con la sua azienda The Wine Set.

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM.
Per ascoltare questa puntata in un altro momento, ma entro il 18 agosto, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.

E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!
~~~~~~ Nederlands

Voor de uitzending van vanavond van Radio Onda Italiana - Radio Cucina ga ik de luisteraars eerst een samenvatting geven van de onderwerpen uit de Italiaanse uitzending: al het moois en lekkers die men kan vinden in de Italiaanse Alpen, en in het bijzonder in Valtellina, een mooi dal in Lombardije.

In de uitzending van afgelopen 17 april heb ik het eerste boek (Het Kookboek) besproken van Yotam Ottolenghi, de van oorsprong Italiaans-Israeliaans Engelse chef. Het Kookboek zit vol heerlijke en inspirerende recepten die naar de zomer ruiken. Niet dat het nu in Nederland echt zomer is, maar ik geef de hoop nooit op dat het hier het zonnetje zich laat zien. Maar in Zuid-Europa, waar veel groenten vandaan komen die we hier eten, is het wel mooi zonnig weer, dus heb ik besloten om het tweede boek van Ottolenghi, Plenty, te bespreken.
Zijn inspiratie komt van zijn mediterrane achtergrond en hoewel hij zelf geen vegetariër is, maakt hij originele en vernieuwende vegetarische gerechten. En juist die vegetarische gerechten hebben veel baat aan een beetje zon...

Plenty
Yotam Ottolenghi
288 pagina's, 140 kleurenfoto`s
Gebonden met een gewatteerd omslag
€ 29,95

Ik werd onlangs gevraagd door Nederlandse collega's over mijn pizzageheimen.
Behalve een flinke dosis geduld om het deeg langzaam te laten rijpen en mijn oven echt heet te laten worden, gebruik ik niet zoveel ingrediënten op een pizza. Ik ben in de keuken een aanhanger van de partij "less is more". Maar tja, soms moet je je vernieuwen en ga je dus op zoek naar inspiratie.

Pete Evans is een getalenteerde Australiër die in de ban raakte van pizza. Hij probeerde diverse combinaties uit en serveert wat hij de beste vond in een van zijn restaurants. Zijn recepten heeft hij nu verzameld in een boek, Pizza, dat vorige week is verschenen, en ik moet toegeven dat er verrassende ideën in zitten. Al blijf ik een aanhanger van "keep it simple, darling"...
Wat mij opvalt is de eenvoudige manier waarop hij de recepten schrijft en ik ben blij verrast met de basisinstructies over het gebruik van de diverse soorten ovens, vaak een ondergeschoven kindje.

Het blijft bij mij toch knagen dat er in Italië, waar de pizza uitgevonden is, geen pizzabakker is die een boek schrijft dat internationaal aandacht krijgt. Of geloven de Italiaanse uitgevers niet in pizzabakkers?

Pizza
Pete Evans
112 pagina's, hardcover
€ 12,95

De muziekale keuze van vanavond is gemaakt door Agnese Roda, professionele DJ en liefhebster van goede wijn, passies die ze promoot via haar website The Wine Set.

De gegevens en de links voor de luisteraars zijn: van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, maar vóór 18 augustus, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Oh, ja, de eerste 3 minuten van de uitzending worden door het journaal van Salto in beslag genomen.

Lasagna alla crudaiola - Lasagna met rauwe tomatensaus

A me la salsa crudaiola è sempre piaciuta, mi sa di estate.
Questa volta, invece di condirci la solita pasta, ci ho condito delle lasagne (insieme alla besciamella e al parmigiano). E sono stata talmente pigra da non usare i pomodori freschi (anche perché ancora non sanno di niente) ma degli ottimi pelati.
Risultato? Sapore d'estate!

~~~~~~ Nederlands

Ik vind rauwe tomatensaus erg lekker, het smaakt naar de zomer.
Deze keer, in plaats om gewone pasta ermee aan te maken, heb ik het gebruikt voor lasagne, samen met bechamellesaus en geraspte parmigiano). En ik ben zo lui geweest om geen verse tomaten te gebruiken (ook omdat ze er nog nergens naar smaken) maar gepelde tomaten uit blik van uitstekende kwaliteit.
Resultaat? Zomersmaak!

Martedì 15 maggio su Radio Onda Italiana Dinsdag 15 mei op Radio Onda Italiana

La puntata di questa sera di Radio Cucina su Radio Onda Italiana porterà gli ascoltatori da un capo all'altro dell'Italia per degli incontri in diretta d'eccezione.

Cominceremo la trasmissione con un collegamento telefonico (se Santa Tecnica, patrona dei tecnici radiofonici mi assiste) con il Friuli, per un'intervista a Walter Filiputti, giornalista, docente di Comunicazione e Linguaggio del vino presso la Facoltà di Agraria di Milano e presidente del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori nonché consulente per la Camera di Commercio di Udine per il settore dell’enogastronomia e gli eventi ed essa collegati. La scorsa settimana era qui ad Amsterdam nell'ambito della presentazione della sua Regione e della traduzione in inglese della sua imponente opera I solisti del gusto. Ce ne parlerà stasera l'autore.

Continueremo gli incontri con due produttori di vino siciliani, anzi, agrigentini.
Parleremo con Roberto Caruana del Baglio Caruana (stasera ancora ad Amsterdam per una degustazione dalle 15 alle 18 da Glandorf&Thijs, se riuscite ad andarci, assaggiate il suo Giaggiolo, un Nero d'Avola in purezza molto ricco, ed il freschissimo Crucianella, un Grillo 2011).
E sempre se Santa Tecnica ci assiste, parleremo con Alfredo Quignones dell'omonima azienda, i cui vini sono presenti qui in Olanda grazie agli importatori Fabio Cappellano di Qual-Italia e Jeroen de Rond di Wijnkoning.

La musica di stasera è stata selezionata da Agnese Roda, DJ professionista e amante del buon vino che promuove con la sua azienda The Wine Set.

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM.
Per ascoltare questa puntata in un altro momento, ma entro il 15 luglio, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.

E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands

Voor de uitzending van vanavond van Radio Cucina heb ik weer 2 mooie publicaties om met jullie te delen.
De eerste is een mooi kookboek over de gerechten van voormalig Joegoslavië, een land waar wij Italianen graag zijn - in het verre verleden als overheersers met de Venetianen, later als toeristen om van de prachtige, grillige kust aan de Adriatische Zee te genieten.
De keuken van dit in stukjes verdeeld land getuigt de vele invloeden dat ze heeft gehad. We gaan dat vanavond samen ontdekken dankzij het prachtige herinneringen annex kookboek van Zrinka Oberman en Goran Todorovic. Het boek is net verschenen en wordt uitgegeven door Fontaine Uitgevers.

Zrinka Oberman en Goran Todorovic
Smaak van een land dat niet meer bestaat
Fontaine Uitgevers, € 24
ISBN 978 90 5956 410 7

Een tijdje geleden hebben we op de Nederlandse televisie kunnen genieten van de leerzame en tegelijk grappige documentairereeks van Jamie Oliver op ontdekking in Italië.

Een scene uit deze reeks is mij erbij gebleven: het gezicht van een oude dame die het gerecht proeft die Jamie heeft klaargemaakt volgens haar recept maar waar hij (of course!) zijn eigen draai heeft gegeven door extra ingrediënten toe te voegen. De dame kijkt zeer teleurgesteld, want ze herkent haar gerecht niet. The lesson learned voor Jamie zou moeten zijn: less is more, want hij heeft wel het wel door dat, aangezien de Italiaanse keuken zo basic is, alles valt of staat met de kwaliteit van de ingrediënten.

Uitgeverij Veen Magazines geeft in Nederland het Jamie Magazine uit en momenteel ligt een Italië-nummer in de winkels.

We gaan samen bladeren in het magazine om te kijken of Jamie, inmiddels een paar jaartjes ouder, wel zijn les Italiaans heeft geleerd.

De muziekale keuze van vanavond is gemaakt door Agnese Roda, professionele DJ en liefhebster van goede wijn, passies die ze promoot via haar website The Wine Set.

De gegevens en de links voor de luisteraars zijn: van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.

Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, maar vóór 15 juli, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Oh, ja, de eerste 3 minuten van de uitzending worden door het journaal van Salto in beslag genomen.

Ravioli di favette fresche Ravioli met verse tuinboontjes

Succede che questo blog venga abbandonato per un po' di tempo al suo destino, poi all'improvviso mi sveglio e mi accorgo che la cara Artemisia era alla ricerca di una ricetta che aveva visto qui tempo fa e che non riesce a trovare.
E ha ragione, Arte', a volere questa ricetta, perché non solo è buonissima, ma visto che è tempo di fave e pecorino, è anche adatta alla stagione.
La ricetta è della mia amica Eleonora Pistelli che ha recentemente trasferito il suo ristorante da Genzano a Via Domenichino 14 a Grottaferrata (tel. 06.9390521). Andatela a trovare, perché la cucina (e la cantina) merita.

Ravioli di favette fresche con fonduta leggera di pecorino romano

Ingredienti per 6 porzioni (circa 30 ravioli)

Per la pasta:
120 gr farina doppio zero
120 gr semola di grano duro rimacinata
1 uovo intero
3 tuorli
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di olio ev della Sabina

Per la farcia:
600 gr fave fresche già sgusciate
1 fettina di guanciale
1/2 cucchiaino di olio ev
50 gr cipollotto fresco
sale e pepe

Per la fonduta:
100 gr Pecorino Romano DOP grattuggiato
100 gr Parmigiano Reggiano grattuggiato
200 ml latte intero
1 grattatina di scorza di limone
1 tuorlo d’uovo

Preparate l’impasto con il consueto sistema, lasciatelo riposare per circa 30 minuti avvolto in una pellicola a temperatura ambiente.
Nel frattempo sbianchite le favette, già sgusciate, in acqua bollente leggermente salata, per circa 3 minuti, passatele subito in acqua e ghiaccio in modo da fissarne il colore. Tenetene da parte circa 100 gr e le restanti saltatele velocemente in padella con una battutina di guanciale e cipollotto, salate e pepate leggermente.
Tirate la sfoglia a macchina lavorandola solo con dell’altra semola che terrete a disposizione, ad uno spessore di circa 1,5 mm, tagliate con un coppa pasta da circa 10 cm di lato dei quadrati che lascerete asciugare per qualche minuto.
Aiutandovi con un cucchiaio farcite i ravioli e chiudeteli a fazzoletto facendo attenzione di sigillarne bene i bordi.

Preparate la fonduta portando il latte ad una temperatura non al di sopra dei 60/70 °C, versatevi a pioggia sia il pecorino che il parmigiano, la grattata di limone ed emulsionare bene il tutto con l’aiuto di una frustina, in ultimo aggiungete il tuorlo d’uovo, rimestolando bene.

Tuffate i ravioli in acqua bollente poco salata, cuoceteli per circa 5 minuti, tirateli su con una schiumarola scolandoli bene, impiattateli in piatti ben caldi, versatevi sopra la fonduta e qualche fava che avevate tenuto da parte.
Schiacciate un po’ di pepe nero al mortaio e spolverate leggermente la falda del piatto.

Pistelli Hostaria Moderna
Via Domenichino 14/16
Grottaferrata (Roma)
Tel. 06.9390521

~~~~ Nederlands

Er gebeurt dat deze blog wordt verwaarloosd, dan plotseling word ik wakker en merk ik dat de goede
Artemisia op zoek is geweest naar een recept dat ze een tijdje geleden had gezien en niet meer terug kon vinden.
En ze heeft gelijk, Arte', om dit recept te willen, want het is niet alleen superlkker, maar gezien het feit dat het tuinbonenseizoen is, ook meteen een seizoengerecht is.
Het recept is van mijn vriendin Eleonora Pistelli die kort geleden haar restaurant heeft verhuisd van Genzano naar Via Domenichino 14 in Grottaferrata (tel. 06.9390521), ook vlakbij Rome. Ga bij haar eten, want haar keuken (en kelder) zijn voortreffelijk.

Ravioli van verse tuinboontjes met lichte pecorino-kaassaus

Ingrediënten voor 6 porties (circa 30 ravioli)

Voor het pastadeeg:
120 gr tarwebloem
120 gr harde tarwebloem (semola di grano duro)
1 hele ei
3 eidooiers
1 snufje zout
1/2 theelepel extravergine olijfolie uit Sabina

Voor de vulling:
600 gr verse, dubbelgedopte tuinboontjes
1 plakje kinnebakspek
1/2 theelepel extravergine olijfolie
50 gr lente ui
peper en zout

Voor de kaassaus:
100 gr versgeraspte Pecorino Romano DOP
100 gr versgeraspte Parmigiano Reggiano
200 ml volle melk
1 geraspte citroenschil (bio)
1 eidooier

Maak het pastadeeg met de aangegeven ingrediënten, wikkel het in plastic folie en laat het rusten voor circa 30 minuten op kamertemperatuur.
Blancheer intussen de dubbelgedopte tuinboontjes in lichtgezouten kokend water voor circa 3 minuten, haal ze vervolgens meteen in ijswater zodat ze mooi heldergroen blijven. Zet 100 gr tuinboontjes apart en bak de rest kort in een koekenpan met de fijngesnede kinnebakspek en lente ui. Breng op smaak met weinig peper en zout.
Rol het deeg uit met behulp van de pastamachine en wat meer harde tarwebloem (semola) tot lapjes van maximaal circa 1,5 mm dikte. Snijd er vierkantjes van 10 cm die een paar minuten moeten liggen drogen.
Leg een eetlepel tuinboontjes in het midden van elk vierkantje en sluit de raviolo als een driehoekje. Let wel op dat de randen goed dicht zijn (als het deeg te droog is geworden, kunt u het lichtjes met water vochtig maken).

Maak de kaassaus: verwarm het melk tot maximaal 60/70 °C (het moet net te heet zijn om het niet leuk te voelen als je je vinger snel er in doopt), strooi er beide kazen erin en de geraspte citroenschil en roer alles goed met een garde. Zodra de kaas een beetje begint te smelten is, voeg de eidooier toe en roer nog goed.

Kook de ravioli in niet al te gezouten kokend water voor circa 5 minuten, haal ze eruit met een schuimspan en laat ze goed uitlekken. Leg ze op een goed voorverwarmde bord en maak ze aan met de kaassaus en enkele van de apart gehouden tuinboontjes.
Stamp wat korrels zwarte peper grof en strooi dat lichtjes over de rand van het bord.

Pistelli Hostaria Moderna
Via Domenichino 14/16
Grottaferrata (Roma)
Tel. 06.9390521

Sabato 21 aprile Mercatino Verde e porchetta! Zaterdag 21 april Groenmarkt en porchetta!

Causa incredibile successo del porchetta day dello scorso mese, si replica questo sabato 21 aprile al banchetto di Casa Di Maggio presso il Mercatino Verde a Surinameplein.

Approfittatene pure per prendervi qualche bella piantina da mettere in balcone oppure contro la facciata della vostra casa a lato della strada.

E visto che la scorsa volta 10 kg di porchetta sono spariti in 1 ora, vogliamo scommettere entro quanto tempo spariranno i 10 kg che preparerò venerdì con Antonio Di Maggio?
Faremo di sicuro 2 porchette: una con le erbe alla romana, l'altra penso con le erbe alla toscana.
Chi viene a giudicare quella più buona?
Io ci sarò, e voi?

~~~~~~~ Nederlands

Wegens het ongelooflijk succes van de Porchetta day van vorige maand, is er aanstaande zaterdag 21 april een replay bij de stand van Casa Di Maggio bij de Groenmarkt op Surinameplein.

Kom ook wat plantjes halen voor je balkon of geveltuintje.

Vorige keer waren 10 kg porchetta binnen 1 uur op, willen we wedden hoelang de 10 kg van zaterdag op de snijplank blijven? Ik ga vrijdag de porchetta maken met Antonio Di Maggio, in 2 varianten: eentje met de kruiden volgens de Romeinse traditie, de andere denk ik met Toscaanse kruiden.
Wie komt beoordelen welke de lekkerste is?
Ik zal er zijn, en jullie?

Martedì 17 aprile su Rado Onda Italiana Dinsdag 17 april op Radio Onda Italiana

La nuova "Scuderia" della famiglia Pistelli a Grottaferrata

Traslocare è una grande impresa. Ne so qualcosa (dopo 4 mesi ho ancora delle scatole in giro).
Traslocare un ristorante ben avviato deve essere qualcosa di titanico.
È questa l'impresa compiuta da alcuni giorni a cui si è dedicata la famiglia Pistelli, proprietaria di uno dei ristoranti più buoni dei Castelli Romani.
Durante la puntata di martedì 17 aprile di Radio Cucina avremo un collegamento in diretta con Eleonora Pistelli, disponibilissima ospite della trasmissione, che ci racconterà i retroscena del trasloco del ristorante La Scuderia da Genzano a Grottaferrata (Via Domenichino 14).

E sempre se Santa Tecnica (patrona dei conduttori radio) ci assiste, avremo al telefono Barbara Pollini, giovane ecodesigner che ci parlerà di questa nuovissima corrente del design e del progetto "Fuori Salone" (in antitesi al Salone del Mobile che si svolge questa settimana a Milano).
Nuup, Sustainable Creativity - Fuori Salone, dal 16 al 22 aprile 2012, Cascina Cuccagna, via Muratori 2/4 a Milano (MM Porta Romana).
Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM.
Per ascoltare questa puntata in un altro momento, ma entro il 18 giugno, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.

E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands

Volgens de kalender moet het binnenkort zomer zijn, al is het nog steeds veel te koud om het echt lente te zijn.

Hoogste tijd dus om te gaan bladeren in het Kookboek van Yotam Ottolenghi, dat hij vóór Plenty schreef samen met Sami Tamimi.

Het boek zit vol heerlijke, voor het meerendeel vegetarische recepten, die naar de zomer ruiken.
We gaan alvast een voorproef nemen bij de bespreking van dit boek.

De gegevens en de links voor de luisteraars zijn: van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.

Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, maar vóór 18 juni, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Oh, ja, de eerste 3 minuten van de uitzending worden door het journaal van Salto in beslag genomen.

Pasta e ceci alla romana di Annalisa Barbagli Kikkererwtensoep op z'n Romeins, naar een recept van Annalisa Barbagli

In Italia si mangiano ancora spesso i ceci, fatti nei modi più diversi, sempre più spesso formato minestra vellutata.
Un famoso cuoco, Fulvio Pierangelini (ve lo ricordate, sì?) mise tanti anni fa in carta nel suo altrettanto famoso ristorante Il Gambero Rosso a San Vincenzo (Livorno), la passatina di ceci, una superba vellutata, alla quale aggiunse dei gamberi di decorazione. Ma il cecio, come si chiama a Roma, la faceva da padrone.

I ceci stanno nel cuore dei romani, insieme alle frattaglie, al baccalà fritto e ai maritozzi con la panna.
Tant'è vero che pasta e ceci ha un posto d'onore tra le pietanze della Vigilia e che ancora oggi le cassette con i ceci ammollati stanno tutti i venerdì a fianco di quelle con il baccalà ammollato nei (sempre più pochi) negozi di alimentari ma anche in certi supermercati. Perché i ceci sì, so' bboni, ma chi se lo ricorda mai di metterli a bagno la sera prima?

La ricetta che segue è di Annalisa Barbagli, un'autrice che amo molto per la capacità di spiegare una ricetta in modo che anche uno stressato, distratto o affannato può andare sul sicuro.

Pasta e ceci alla romana di Annalisa Barbagli

Per 4 persone
250 gr di ceci
150 gr di pasta piccola (cannolicchi, ditalini rigati o pasta mista)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 belle acciughe sotto sale
3-5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
rosmarino
sale e pepe

A meno che viviate in una località dove l’acqua è poco calcarea, è preferibile utilizzare acqua oligominerale in bottiglia sia per l’ammollo che per la cottura dei ceci, anziché addolcire con il bicarbonato quella del rubinetto.

Mettete in ammollo i ceci in acqua oligominerale per almeno 12 ore. Scolateli e raccoglieteli in una casseruola con un litro e mezzo di acqua oligominerale e 2 rametti di rosmarino. Fateli cuocere a fuoco dolcissimo per un paio d’ore, finché sono molto teneri (45 minuti in pentola a pressione) salando nell’ultima mezz’ora.
Raschiate le acciughe, passatele con la carta da cucina umida e sfilettatele.
Quando i ceci sono pronti, scaldate l’olio in una padella e fate rosolare dolcemente un trito preparato con gli spicchi d’aglio e le foglioline di un rametto di rosmarino.
Mantenete la fiamma al minimo e, dopo due minuti, unite le acciughe e fatele disfare nell’olio caldo prima di unire il concentrato diluito in mezzo bicchiere d’acqua. Rialzate un po’ la fiamma e fate cuocere la salsetta per una decina di minuti, poi travasate tutto il contenuto della padella nella casseruola con i ceci. Appena riprende l’ebollizione, calate la pasta e terminate la cottura. Dopo averla distribuita nei piatti, insaporite con un’abbondante macinata di pepe.

Note di Marina: ho usato alici sott'olio perché ad Amsterdam quelle sotto sale non si trovano, e 1 pomodoro pelato invece del concentrato che non avevo sottomano. La minestra è buona da morire, soprattutto il giorno dopo, è un vero comfortfood. E usando ceci in scatola di ottima qualità è pronta in un batter d'occhio.

~~~~~~~ Nederlands

In Italië eet men nog vaak kikkererwten, bereid op diverse manieren, het vaakst als romige soep.
Een beroemde kok, Fulvio Pierangelini, zette jaren geleden op de kaart van zijn evenberoemde restaurant Il Gambero Rosso in San Vincenzo, aan de Toscaanse kust, de passatina di ceci, een heerlijke veloutésoep, waaraan hij een decoratie van grote gebakken garnalen toevoegde. Pierangelini werd overal in Italië bekend dankzij dit kikkererwtensoepje.

Kikkererwten zijn geliefde ingrediënten in de Romeinse keuken, samen met orgaanvlees, gefrituurde klipvisfilets (baccalà) en zoete broodjes gevuld met verse slagroom (maritozzi con la panna).
Men houdt zoveel van kikkererwten dat pasta e ceci (kikkererwtensoep met pasta) een ereplaats heeft bij de gerechten van 24 december. Nog tot de dag van vandaag zie je op vrijdag in Rome bij de (steeds minder wordende) alimentari-buurtwinkels de witte bakken vol met geweekte kikkererwten naast de geweekte klipvis. Want kikkererwten zijn lekker, ja, maar wie denkt er aan om ze de donderdagavond te weken?

Het recept dat volgt is van Annalisa Barbagli, een receptenschrijfster die ik zeer waardeer voor haar kunde om een recept zodanig uit te leggen dat je zelfs met 2 linkerhanden of je hoofd aan totaal iets anders toch geen fouten kunt maken.

Romeinse kikkererwtensoep volgens Annalisa Barbagli

Voor 4 personen
250 gr gedroogde kikkererwten
150 gr pasta in kleine vormpjes
1 eetlepel tomatenpasta
4 ansjovisfilets
3-5 eetlepels extravergine olijfolie
2 teentjes knoflook
rozemarijn
peper en zout

Week de kikkererten in koud water voor minstens 12 uur. Laat ze uitlekken en doe ze in een pan met 1,5 liter water en 2 takjes rozemarijn. Kook ze op zeer zacht vuur voor circa 2 uur, totdat ze lekker zacht zijn (45 min. in de snelkookpan). Voeg een snuf zout pas het laatste half uur toe.
Als de kikkererwten gaar zijn, hak de knoflook en de naalden van een takje rozemarijn heel fijn. Verwarm in een koekenpannetje de olijfolie en laat het knoflook-rozemarijnmengsel heel zachtjes fruiten voor 2 min. circa. Voeg de ansjovisfilets toe en roer ze totdat ze uit elkaar vallen in de warme olie. Los de tomatenpasta in een half glas water en schenk het erbij. Zet het vuur iets hoger en laat het sausje gedurende 10 minuten wat inkoken, dan voeg het aan de pan met de kikkererwten toe. Doe de pasta bij de kikkererwten zodra deze weer koken en laat de pasta beetgaar worden.
Afmaken met versgemalen zwarte peper.

Noten van Marina: ik heb 1 gepelde tomaat gebruikt in plaats van de tomatenpasta die ik niet bij de hand had. Deze dikke soep is erg lekker en hartverwarmend, echte comfortfood, de dag erna is ie nog lekkerder. En als je hele goede kikkererwten in blik of glas gebruikt, is het in een mum van tijd klaar.