Pasta e ceci alla romana di Annalisa Barbagli Kikkererwtensoep op z'n Romeins, naar een recept van Annalisa Barbagli

In Italia si mangiano ancora spesso i ceci, fatti nei modi più diversi, sempre più spesso formato minestra vellutata.
Un famoso cuoco, Fulvio Pierangelini (ve lo ricordate, sì?) mise tanti anni fa in carta nel suo altrettanto famoso ristorante Il Gambero Rosso a San Vincenzo (Livorno), la passatina di ceci, una superba vellutata, alla quale aggiunse dei gamberi di decorazione. Ma il cecio, come si chiama a Roma, la faceva da padrone.

I ceci stanno nel cuore dei romani, insieme alle frattaglie, al baccalà fritto e ai maritozzi con la panna.
Tant'è vero che pasta e ceci ha un posto d'onore tra le pietanze della Vigilia e che ancora oggi le cassette con i ceci ammollati stanno tutti i venerdì a fianco di quelle con il baccalà ammollato nei (sempre più pochi) negozi di alimentari ma anche in certi supermercati. Perché i ceci sì, so' bboni, ma chi se lo ricorda mai di metterli a bagno la sera prima?

La ricetta che segue è di Annalisa Barbagli, un'autrice che amo molto per la capacità di spiegare una ricetta in modo che anche uno stressato, distratto o affannato può andare sul sicuro.

Pasta e ceci alla romana di Annalisa Barbagli

Per 4 persone
250 gr di ceci
150 gr di pasta piccola (cannolicchi, ditalini rigati o pasta mista)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 belle acciughe sotto sale
3-5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
rosmarino
sale e pepe

A meno che viviate in una località dove l’acqua è poco calcarea, è preferibile utilizzare acqua oligominerale in bottiglia sia per l’ammollo che per la cottura dei ceci, anziché addolcire con il bicarbonato quella del rubinetto.

Mettete in ammollo i ceci in acqua oligominerale per almeno 12 ore. Scolateli e raccoglieteli in una casseruola con un litro e mezzo di acqua oligominerale e 2 rametti di rosmarino. Fateli cuocere a fuoco dolcissimo per un paio d’ore, finché sono molto teneri (45 minuti in pentola a pressione) salando nell’ultima mezz’ora.
Raschiate le acciughe, passatele con la carta da cucina umida e sfilettatele.
Quando i ceci sono pronti, scaldate l’olio in una padella e fate rosolare dolcemente un trito preparato con gli spicchi d’aglio e le foglioline di un rametto di rosmarino.
Mantenete la fiamma al minimo e, dopo due minuti, unite le acciughe e fatele disfare nell’olio caldo prima di unire il concentrato diluito in mezzo bicchiere d’acqua. Rialzate un po’ la fiamma e fate cuocere la salsetta per una decina di minuti, poi travasate tutto il contenuto della padella nella casseruola con i ceci. Appena riprende l’ebollizione, calate la pasta e terminate la cottura. Dopo averla distribuita nei piatti, insaporite con un’abbondante macinata di pepe.

Note di Marina: ho usato alici sott'olio perché ad Amsterdam quelle sotto sale non si trovano, e 1 pomodoro pelato invece del concentrato che non avevo sottomano. La minestra è buona da morire, soprattutto il giorno dopo, è un vero comfortfood. E usando ceci in scatola di ottima qualità è pronta in un batter d'occhio.

~~~~~~~ Nederlands

In Italië eet men nog vaak kikkererwten, bereid op diverse manieren, het vaakst als romige soep.
Een beroemde kok, Fulvio Pierangelini, zette jaren geleden op de kaart van zijn evenberoemde restaurant Il Gambero Rosso in San Vincenzo, aan de Toscaanse kust, de passatina di ceci, een heerlijke veloutésoep, waaraan hij een decoratie van grote gebakken garnalen toevoegde. Pierangelini werd overal in Italië bekend dankzij dit kikkererwtensoepje.

Kikkererwten zijn geliefde ingrediënten in de Romeinse keuken, samen met orgaanvlees, gefrituurde klipvisfilets (baccalà) en zoete broodjes gevuld met verse slagroom (maritozzi con la panna).
Men houdt zoveel van kikkererwten dat pasta e ceci (kikkererwtensoep met pasta) een ereplaats heeft bij de gerechten van 24 december. Nog tot de dag van vandaag zie je op vrijdag in Rome bij de (steeds minder wordende) alimentari-buurtwinkels de witte bakken vol met geweekte kikkererwten naast de geweekte klipvis. Want kikkererwten zijn lekker, ja, maar wie denkt er aan om ze de donderdagavond te weken?

Het recept dat volgt is van Annalisa Barbagli, een receptenschrijfster die ik zeer waardeer voor haar kunde om een recept zodanig uit te leggen dat je zelfs met 2 linkerhanden of je hoofd aan totaal iets anders toch geen fouten kunt maken.

Romeinse kikkererwtensoep volgens Annalisa Barbagli

Voor 4 personen
250 gr gedroogde kikkererwten
150 gr pasta in kleine vormpjes
1 eetlepel tomatenpasta
4 ansjovisfilets
3-5 eetlepels extravergine olijfolie
2 teentjes knoflook
rozemarijn
peper en zout

Week de kikkererten in koud water voor minstens 12 uur. Laat ze uitlekken en doe ze in een pan met 1,5 liter water en 2 takjes rozemarijn. Kook ze op zeer zacht vuur voor circa 2 uur, totdat ze lekker zacht zijn (45 min. in de snelkookpan). Voeg een snuf zout pas het laatste half uur toe.
Als de kikkererwten gaar zijn, hak de knoflook en de naalden van een takje rozemarijn heel fijn. Verwarm in een koekenpannetje de olijfolie en laat het knoflook-rozemarijnmengsel heel zachtjes fruiten voor 2 min. circa. Voeg de ansjovisfilets toe en roer ze totdat ze uit elkaar vallen in de warme olie. Los de tomatenpasta in een half glas water en schenk het erbij. Zet het vuur iets hoger en laat het sausje gedurende 10 minuten wat inkoken, dan voeg het aan de pan met de kikkererwten toe. Doe de pasta bij de kikkererwten zodra deze weer koken en laat de pasta beetgaar worden.
Afmaken met versgemalen zwarte peper.

Noten van Marina: ik heb 1 gepelde tomaat gebruikt in plaats van de tomatenpasta die ik niet bij de hand had. Deze dikke soep is erg lekker en hartverwarmend, echte comfortfood, de dag erna is ie nog lekkerder. En als je hele goede kikkererwten in blik of glas gebruikt, is het in een mum van tijd klaar.