RadioCucina stasera alle ore 20 e alle 21 RadioCucina vanavond om 20 en 21 uur

Stagionatura del Pecorino di Farinodola

Stasera sarò di nuovo per Radio Onda Italiana ai microfoni di Radio Cucina sul canale Wereld FM di Salto dalle 20 alle 21 per la trasmissione in italiano e sul canale Stads FM dalle 21 alle 22 per quella in olandese.
Per chi non ha occasione di segurmi in diretta, ecco il link per sentirmi in italiano e in olandese per i prossimi due mesi.
Sarò di nuovo da sola, perché Barbara è in giro per Italia a promuovere il suo primo libro, Statale 17 - Storie minime di transumanza, del quale vi avevo accennato a fine settembre.
Vi passerò gli indirizzi e le date del suo tour.

Il tema della trasmissione italiana di questa serata sarà l'Abruzzo.
L'Abruzzo dei formaggi, con un'intervista al signor Fiorenzo Sarto, amministratore del Consorzio di Tutela del Pecorino di Farindola e a Silvia de Paulis, agronomo del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Silvia ci parlerà dell'impatto del terremoto sull'economia del territorio aquilano. Entrambi li ho incontrati in occasione di Cheese! a Bra.
Chiuderemo la serata con un breve intervento di Mauro Di Dalmazio, assessore allo Sviluppo del Turismo e Politiche Culturali della Regione Abruzzo, che era qui ad Amsterdam martedì scorso per una presentazione organizzata dall'ufficio Enit di Amsterdam.

Allo stand del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga a Bra c'erano dei pecorini molto speciali, prodotti dall'Azienda Agricola La Mascionara a Campotosto (AQ).

Il sacco che vedete contiene una serie di pecorini di fossa dal sapore molto più delicato di quelli marchigiani.

Eccone una bella fetta.

E poi ancora altri pecorini, compreso il caciofiore d'Abruzzo, anche lui prodotto con caglio vegetale come quello romano del quale vi ho parlato domenica scorsa.

Il Pecorino Canestrato di Castel del Monte è un presidio slow food

Per quanto riguarda la trasmissione in olandese su StadsFM dalle 21 alle 22, vi farò ascoltare un'intervista con un rappresentante della famiglia Van der Poel di Rijpwetering, produttrice del Goudse Oplegkaas, l'unico formaggio olandese ad essere presidio slow food e un'intervista a Betty Coster, proprietaria insieme al marito Martin della Fromagerie l'Amuse a Santpoort. Una donna straordinaria che mi ha raccontato cose simpaticissime.

Uno dei pecorini olandesi a latte crudo, prodotto sull'isola di Texel, presentati a Cheese! dai coniugi Coster.

Stay tuned!

~~~~~ Nederlands

De Pecorino di Farindola wordt zorgvuldigd gerijpt

Vanavond zal ik opnieuw voor Radio Onda Italiana achter de microfoon van Radio Cucina te horen zijn op het kanaal Wereld FM van Salto van 20 tot 21 uur voor de uitzening in het Italiaans en op het kanaal Stads FM van 21 tot 22 uur voor die in het Nederlands.
Wie geen gelegenheid heeft om rechtstreeks naar me te luisteren, kan via deze links naar de uitzending in het Italiaans en in het Nelderands luisteren voor de volgende twee maanden.
Ik ben weer in mijn uppie, want Barbara toert door Italië om haar eerste boek te promoten, Statale 17 - Storie minime di transumanza, waarover ik al eind september had verteld.
Ik zal de adressen en data van haar tour doorgeven.

Het thema van de Italiaanse uitzending van vanavond is Abruzzo.
Het Abruzzo van de schapenkazen, met een interview aan signor Fiorenzo Sarto, administrateur van het Consorzio di Tutela del Pecorino di Farindola.
Ook zullen we luisteren naar Silvia de Paulis, landbouwkundige van het Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Silvia vertelt over het effect van de aardbeving van afgelopen april op de economie van het getroffen gebied rond L'Aquila.
Beiden heb ik ontmoet tijdens Cheese! in Bra.
We sluiten de uitzending af met een kort intervieuw met Mauro Di Dalmazio, wethouder voor de Ontwikkeling van Toerisme en de Culturele Initiatieven van Regione Abruzzo. Hij was afgelopen dinsdag hier in ad Amsterdam voor een presentatie georganiseerd door het kantoor Amsterdam van Enit, het Italiaans Verkeers Bureau.

Bij de stand van het Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga in Bra waren er hele bijzondere schapenkazen, geproduceerd door Azienda Agricola La Mascionara in Campotosto (in de bergen boven L'Aquila).

De zak die jullie hierboven zien, bevat een tiental schapenkazen die in een afgesloten grot onder de grond zijn gerijpt. Hun smaak vond ik minder scherp (en ook lekkerder) van de pecorini die op dezelfde manier gerijpt worden in de regio Le Marche.

Hier een mooi stuk pecorino di fossa uit Campotosto.

En nog meer pecorini, inclusief de caciofiore uit Abruzzo, die gemaakt wordt met vegetarische stremsel zoals de caciofiore romano waarover ik heb verteld afgelopen zondag.



Wat de uitzending in het Nederlands op StadsFM van 21 tot 22 uur betreft, kunnen we luisteren naar een interview met een vertegenwoordiger van de familie Van der Poel uit Rijpwetering, producent van Goudse Oplegkaas, de enige Nederlandse kaas die een presidium slow food is.
Ook hebben we een interview met Betty Coster, samen met haar man Martin eigenares van Fromagerie l'Amuse in Santpoort. Een fantastische vrouw die hele interessante en leuke dingen heeft verteld.

De stand van L'Amuse bij Cheese!

Met zijn lach en zijn aardig mondje Italiaans kreeg hij veel aandacht van de dames!
Con il suo sorriso e la chiacchiera simpatica in italiano ha attirato l'attenzione delle signore!

Cheese! (2) - Alcuni pecorini particolari Cheese! (2) - Enkele bijzondere schapenkaasjes

Come raccontato domenica scorsa, dal 18 al 21 settembre ho avuto l'occasione di andare a Bra, cittadina del Cuneese con neanche 30.000 abitanti, che durante Cheese!, la manifestazione dedicata alle forme del latte organizzata da Slow Food è stata inondata da 160.000 visitatori, di cui ben il 30% stranieri (ci sarò anch'io in questo 30%?).

Continuo come promesso con le foto. Il tema sono alcuni pecorini che mi hanno colpito.

~~~~

Zoals afgelopen zondag al verteld, van 18 tot 21 september ben ik in Bra geweest, een Piemontees stadje van amper 30.000 inwoners dat tijdens Cheese!, het evenement rondom melk in al zijn gedaantes dat Slow Food al jaren organiseert, werd overspoeld door 160.000 bezoekers, waarvan 30% uit het buitenland (zit ik ook in dit 30%?).

Ik had nog meer foto's beloofd en hier zijn er enkele over bijzondere schapenkaasjes die mijn aandacht hebben getrokken.

Pinocchio, alla taverna del Gambero Rosso, mangia una lisca di pesce e un pezzo di pecorino coperto di paglia, mentre affida i 4 soldi rimastigli al Gatto e alla Volpe.
~~~~
Pinocchio, in de kroeg van de Rode Garnaal, eet een graat en een stukje schapenkaas die met stro is gewikkeld, terwijl hij zijn laatste 4 muntjes aan de Kat en de Vos geeft om ze te laten investeren...

Questo toscanissimo pecorino della ditta Busti di Acciaiolo di Fauglia (PI) è anch'esso conservato con la paglia, come quello di Pinocchio.
~~~~
Deze Toscaanse schapenkaas van het bedrijf Busti uit Acciaiolo di Fauglia (Pisa) is bedekt met stro om het goed te bewaren, net als die van Pinocchio.

Allo stand di Busti ho potuto degustare alcune loro specialità: pecorino allo zafferano...

~~~~

Bij de stand van Busti heb enkele van hun specialiteiten mogen proeven: schapenkaas met saffraan...

Pecorino al basilico con pinoli...

~~~~

Schapenkaas met basilicum en pijnboompitten....

Pecorino stagionato nell'Alta Garfagnana...

~~~~

Schapenkaas die gerijpt wordt in de kastanjebossenrijke omgeving van de bergen van Garfagnana (noordelijk deel van Toscane)...

E come dessert: pecorino alle nocciole piemontesi e cioccolato fondente al 100%.

~~~~

En als toetje: schapenkaas met Piemontese hazelnoten en 100% donkere chocolade.

Impressioni: molto, molto buoni tutti, ma in particolare mi è piaciuto quello con il basilico ed i pinoli. Un pecorino giovanissimo, dal sapore fresco e spontaneo, arricchito dal basilico che sembra appena colto, e i pinoli ancora un po' croccanti. Interessante quello con il cioccolato, più che altro per capire come mai non si è squagliato quando è stato aggiunto alla cagliata calda (congelato, ha ammesso il signor Busti).

~~~~

Indrukken: erg, erg lekker allemaal, maar in het bijzonder ben ik gevallen voor die met basilicum en pijnboompitten. Een hele jonge pecorino, met een verse melksmaak, verrijkt met basilicum die smaakte alsof die net geplukt was, en nog een beetje krokante pijnboompitten. De pecorino met hazelnoten en donkere chocolade was interessant qua smaak, maar ik was meer geïnteresseerd om het weten hoe het kwam dat de chocolade niet gesmolten was toen die toegevoegd werd aan de warme melk (bevroren, gaf de heer Busti me toe).

Qui una splendida collezione di pecorini marchigiani della ditta Beltrami di Cartoceto (PU): pecorini freschi, pecorini fatti stagionare aromatizzandoli con diverse erbe fresche, affinati in barrique, stagionati nelle fosse per cui la zona è famosa, più una bella collezione di ottimi caprini.

~~~~~

Hier een geweldige verzameling schapenkazen uit Le Marche, van het bedrijf Beltrami uit Cartoceto (Pesaro Urbino): verse schapenkaasjes, schapenkazen gearomatiseerd door ze te laten rijpen gewikkeld in diverse verse kruiden, of in houten wijnvaten tussen druivenschillen, of in een gesloten grot onder de grond (een systeem waardoor de regio beroemd is), plus een mooie collectie geitenkaasjes.

Pecorini freschi al naturale o al fuoco di peperoncino...

~~~~

Verse schapenkaasjes: puur natuur of met vurige Spaanse pepers....

Il caciofiore della campagna romana, presidio Slow Food, fatto con caglio vegetale ricavato dai fiori di cardo o di carciofo. Produttore: Sergio Pitzalis dell'azienda L'Isola del Formaggio a Bracciano (RM). Una rivelazione, per me romana, che non avevo mai assaggiato prima questo antenato del pecorino romano. Sapore intenso di latte di pecora, con una punta di amaro molto buona.

~~~~

De caciofiore (letterlijk vertaald: bloemenkaas) van het Romeinse platteland, is een presidium Slow Food en wordt gemaakt met stremsel uit de bloemen van distels of artisjokken. Producent: Sergio Pitzalis van het bedrijf L'Isola del Formaggio (het eiland van de kaas) uit Bracciano (Rome). Een openbaring voor mij, die uit Rome kom en deze kaas, een voorouder van de Romeinse pecorino, nooit eerder had geproefd. De caciofiore heeft een intense smaak van schapenmelk, met een heel klein maar aangenaam bittertje.

Questi formaggi dalla forma particolare sono pecorini liguri del confine con la Francia e sono presidio slow food. Si chiamano tome e sono fatte con il latte di pecora brigasca, una razza particolare di pecore quasi in via di estinzione. La pecora brigasca si trova ancora sulle Alpi Marittime tra Provenza, Liguria e Piemonte ed è adatta al pascolo nelle zone montane più impervie. Questi pecorini sono fatti dall'azienda I Formaggi del Boschetto di Albenga (SV), come anche la buonissima ricotta fermentata.
~~~~~

Deze bijzonder gevormde kazen zijn schapenkazen uit Ligurië, tegen de grens met Frankrijk, en zijn presidium slow food. In het Frans heten ze Tommes de brebis brigasque, dus toma in het Italiaans, en worden gemaakt met de melk van een apart schapenras, de pecora brigasca, die momenteel met het uitsterven wordt bedreigd. Dit ras schapen is bijzonder goed gewend om te grazen op de steile weilanden in de Alpes Marittimes, op de grens tussen Provence, Ligurië en Piemonte. Deze kazen worden gemaakt door het bedrijf I Formaggi del Boschetto (De kazen van het Bosje - maar het Bosje is een gehucht) uit Albenga (Savona), net als de superlekkere gefermenteerde ricotta.

A presto nuove foto e nuovi assaggi di formaggi!

~~~~

Binnenkort nog meer foto's en kazen!

La seconda giornata di Cinemissimo! De tweede dag van Cinemissimo!

Non ce l'ho fatta ieri pomeriggio a partecipare alla prima parte delle seconda giornata di Cinemissimo, con il dibattito su etica e ricerca scientifica e assistere alla proiezione del film "The Marathon Runner", il documentario di Marco Leopardi su Luca Coscioni. Luca soffre di sclerosi amiotrofica, ma tenace come un maratoneta lotta contro la legislazione italiana e il Vaticano per la ricerca sulle staminali e il relativo problema etico.

Ma ce l'ho fatta ad assistere alla proiezione de "I banchieri di Dio - Il caso Calvi", (2002) di Giuseppe Ferrara, con Omero Antonutti (Roberto Calvi), Pamela Villoresi (Clara Calvi), Giancarlo Giannini (Flavio Carboni), Alessandro Gassman (Francesco Pazienza) e Rutger Hauer (vescovo Marcinkus).

Un film come un tornado - e quella che ho visto non è neanche la versione integrale, perché mi sono accorta di diversi tagli - che tratta una delle tante pagine nere della storia italiana.
Il film narra le vicende dello scandalo del Banco Ambrosiano, una banca cattolica, e del suo direttore Roberto Calvi. Nel corso della sua presidenza Calvi crea un impero, costruendo decine di società finanziarie in paradisi fiscali ed entrando in un pericoloso gioco di finanziamenti internazionali a realtà politiche ed economiche al limite della legalità.
Le vicende della mafia, della camorra, della loggia massonica P2 di Licio Gelli, finanziamenti illeciti a partiti, delitti e truffe finanziarie con società estere che acquistavano pacchetti di azioni Ambrosiano per conto dello stesso gruppo di Calvi e lo IOR, l'istituto finanziario del Vaticano guidato allora dal vescovo Paul Marcinkus, si intrecciano fino alla morte dello stesso Calvi il 17 giugno 1982.
Il film narra in dettaglio tutti questi legami, cercando di ricostruire gli eventi e gli intrecci e termina con la morte di Calvi sotto il Ponte dei Frati Neri (Blackfriars) a Londra, sostenendo apertamente l'ipotesi di omicidio.
Un film che dovrò rivedere ancora un paio di volte prima di aver capito tutti gli intrecci e i riferimenti.
Se ve lo siete perso al cinema e lo trovate in videoteca, staccate il telefono e il campanello e guardatevelo.

~~~~~~ Nederlands

Het is me niet gelukt om gisterenmiddag deel te nemen aan het eerste deel van de tweede dag van Cinemissimo, met het debat over ethiek en wetenschappelijk onderzoek, en te kijken naar de film "The Marathon Runner", de documentaire van Marco Leopardi over Luca Coscioni. Luca heeft amyotrophische sclerose, maar vasthoudend als een marathonloper, blijft hij tegen de Italiaanse wetgeving en het Vaticaan vechten over stamcelonderzoek en het ethische vraagstuk erachter.

Maar het is me wel gelukt om naar "The Bankers of God" te kijken, een film uit 2002 van Giuseppe Ferrara, met Omero Antonutti (Roberto Calvi), Pamela Villoresi (Clara Calvi), Giancarlo Giannini (Flavio Carboni), Alessandro Gassman (Francesco Pazienza) en Rutger Hauer (bisschop Marcinkus).
Een film als een orkaan - en de versie van gisteren was zeker niet de integrale versie, want ik heb hier en daar wat ontbrekende stukken opgemerkt - die gaat over een van de vele zwarte pagina's van de Italiaanse geschiedenis.

De film gaat over het schandaal omtrent de Banco Ambrosiano, een katholieke bank, en zijn voorzitter Roberto Calvi. Tijdens zijn voorzitterschap smeedt Calvi een heuse imperium, richt tientallen bedrijven op in financiële paradijzen en komt in een gevaarlijk spel terecht van internationale financieringen aan politieke en economische zaken op het rand van de legaliteit.
De gebeurtenissen van de mafia, van de camorra, van de vrijmetselarij en de loge P2 van Licio Gelli (een andere obscure personage), financieringen aan bewegingen en partijen, oplichting via buitenlandse bedrijven die aandelenpakketten van de Banco Ambrosiano aankochten namens dezelfde financiële groep van Calvi en de IOR, de bank van het Vaticaan, die toen onder leiding stond van bisschop Paul Marcinkus, al deze zaken blijven strikt met elkaar verwikkeld tot aan de dood van Calvi op 17 juni 1982.

De film vertelt in detail al deze verbindingen en tracht de feiten en de diverse connecties te reconstrueren. Het eindigt met de dood van Calvi onder de Blackfriars Bridge in Londen. Er wordt duidelijk de lezing van moord aangehouden (versus de officiële lezing van zelfmoord).

Een film die ik nog een paar keer zal moeten zien voordat ik alle connecties en verwijzingen heb begrepen. Heb je hem gisteren gemist, dan is het wel de moeite waard om hem via internet te bestellen. Zet dan wel je telefoon uit voordat je ervoor gaat zitten.

È partito Cinemissimo! De aftrap van Cinemissimo!

Guache di Charlotte Salomon, foto del Joods Historisch Museum Amsterdam

Ieri c'è stata l'apertura del festival di Cinema italiano CINEMISSIMO (lo metto in maiuscolo perché è un signor festival), con l'intervento del regista Frans Weisz, il fantastico Prosecco-Marzemino offerto da Crivino e l'ancora più fantastico intermezzo musicale del trio Gentile-Aidala-Bocconi che in questa formazione ha fatto scintille.

Tutti e tre i musicisti sono delle vecchie conoscenze, ma messi insieme si è creata una sinergia che in altre formazioni mancava. Tutta colpa di Gentile che mi tira fuori il lato istrionico di Bocconi, un intellettuale tanto blasé di suo. Mentre Aidala oltre alla chitarra con cui lo conosciamo bene è anche tornato alle percussioni, suo primo amore (dette da certi fans 'le caccavelle').

Le musiche da film da loro interpretate hanno coinvolto il pubblico: da una personale interpretazione di Malafemmena, al coinvolgente I cento passi accompagnti dal pubblico, per finire con Radiofreccia. Tornano sabato dopo il film delle 17:00, non perdeteveli.

E poi i film: Charlotte di Frans Weisz è stato un film viscontiano nel miglior modo. Più di uno spettatore, anche tra quelli più smaliziati, è uscito dalla sala con le lacrime agli occhi per la bellezza rarefatta di certe immagini.

Seguito dalla Guerra di Mario, con Valeria Golino in un tipico ruolo alla Valeria Golino, e un finto happy ending per soddisfare le anime più convenzionali tra noi.

E stasera si continua:

17.00 Cortometraggi di un giovane italiano di talento in Olanda: @lbert figurt; seguiti da:

The Marathon Runner (2005, 56 min.) di Marco Leopardi
Documentario su Luca Coscioni. Soffre di sclerosi amiotrofica, ma tenace come un maratoneta lotta contro la legislazione italiana e il Vaticano per la ricerca sulle staminali e il relativo problema etico.

18.00 Colloquio con l'ospite d'onore: "Questioni etiche sulla ricerca scientifica"

19.00 I Banchieri di Dio (2002, 120 min.) di Giuseppe Ferrara
Film ispirato allo scandalo del Banco Ambrosiano, banca italiana che intratteneva stretti contatti con il Vaticano. Nel momento in cui la banca si trova in cattive acque, viene alla luce una rete mondiale di frode e corruzione. Multinazionali, politici e anche il Vaticano vi hanno un ruolo sospetto. Il presidente della banca, Roberto Calvi, meglio conosciuto come il 'banchiere di Dio', potrebbe dare una spiegazione, ma viene trovato morto sotto un ponte a Londra. La versione ufficiale è suicidio.

******* Nederlands

Gisteren de aftrap voor het Italiaanse film festival Cinemissimo. De opening, met een gesprek met Frans Weisz, is verblijd geweest door de lekkere Prosecco-Marzemino, een rosé bubbeltjeswijn aangeboden door importeur Crivino.

Tussen de twee films een muziekale moment met de trio Gentile-Aidala-Bocconi, oude bekenden die echter in deze nieuwe formatie letterlijk schitteren. Hun prachtige interpretatie van Italiaanse filmliedjes wordt a.s. zaterdag na de film van 17 uur herhaald.

De eerste film, Charlotte van Frans Weisz over het leven van kunstenares Charlotte Salomon, heeft menige toeschouwer de tranen in de ogen laten lopen door de prachtige beelden en verhaallijn. Velen hebben hierin een invloed van de italiaanse meester Luchino Visconti herkend.
De tweede film, La guerra di Mario, heeft ook op een trouwe publiek kunnen rekenen.

Vanavond gaan we verder met 2 zeer sterke films:

Vrijdag 16 oktober

17.00 u. Korte films van jong Italiaans talent in Nederland: @lbert figurt

The Marathon Runner (2005, 56 min.) van Marco Leopardi
Documentaire over Luca Coscioni. Hij heeft amyotrophische sclerose, maar vasthoudend als een marathonloper, blijft hij tegen de Italiaanse wetgeving en het Vaticaan vechten over stamcelonderzoek en het ethische vraagstuk erachter

18.00 u. Gesprek met eregast: "Ethische vraagstukken rondom wetenschappelijk onderzoek"

19.00 u. I Banchieri di Dio (God's Bankers) (2002, 120 min.) van Giuseppe Ferrara
Film naar het waargebeurde schandaal rondom de Banco Ambrosiano, een Italiaanse bank die nauwe banden had met het Vaticaan. Wanneer de bank in financiële problemen komt, komt ook een wereldwijd netwerk van fraude en corruptie bloot te liggen. Internationale bedrijven, politici en ook het Vaticaan spelen hierin een dubieuze rol. Bankpresident Roberto Calvi, beter bekend als 'God's Bankier', kan wellicht uitleg geven, maar hij wordt onder een Londense brug gevonden. De officiële lezing is zelfmoord.

Cheese (1) - I formaggi piemontesi Cheese (1) - Kaas uit Piemonte

Sono passate tre settimane dalla mia visita a Bra per Cheese!, la manifestazione dedicata alle forme del latte organizzata per la settima volta a Bra, in Piemonte, da Slow Food. Una manifestazione veramente molto bella ed istruttiva, dove ho avuto occasione di parlare con persone molto interessanti e preparate. Le interviste le manderò in onda durante le prossime edizioni della trasmissione RadioCucina, e vi dedicherò anche dei post a parte, approfondendo gli argomenti trattati.
Da citare l'organizzazione, a dir poco perfetta, di questa manifestazione, ed in particolare la logistica per i visitatori. Per le macchine era stato adibito un posteggio enorme in una zona industriale tra Alba e Pollenzo, da dove partivano in continuazione tutta una serie di autobus che facevano avanti e indietro con il centro di Bra.
Un ringraziamento speciale da parte mia all'Ufficio Stampa di Slow Food, in particolare a Elisa Virgillito e Paola Nano.

Comincio a mettere alcune delle centinaia di foto che ho fatto, raggruppandole per argomento.
Piazza XX Settembre era dedicata ai formaggi piemontesi, eccovene alcuni.

~~~~ Nederlands

Het is al drie weken geleden dat ik op Cheese! ben geweest, het evenement rondom melk in al zijn gedaantes dat Slow Food voor de zevende keer heeft georganiseerd in Bra, Piemonte.
Het is een erg mooi en leerzaam evenement, waar ik de gelegenheid heb gehad om met zeer interessante personen te spreken. Hun interviews kunt u in de loop van de volgende uitzendingen van RadioCucina beluisteren, en ik zal ook aparte berichten hier posten over de besproken onderwerpen.
Ik moet zeggen dat het evenement goed georganiseerd was, in het bijzonder de logistiek voor de bezoekers. Voor de auto's was een giga parkeerruimte gereserveerd bij een industriegebied tussen Alba en Pollenzo, waar vandaan continu pendelbussen vertrokken naar het centrum van Bra.
Mijn bijzondere dank aan Elisa Virgillito en Paola Nano van het Persbureau van Slow Food.

Ik start met een aantal van de honderden foto's die ik heb gemaakt, gegroepeerd rond een thema.
Piazza XX Settembre was gereserveerd voor kaas uit Piemonte, hier zijn er enkelen.

Questo formaggio viene fatto sbriciolando altri formaggi venuti male e mescolando con sale, pepe, cannella etc. Poi viene pressato in una scatola di legno a maturare. Ha un sapore molto intenso e piccante.
~~~~~~~
Deze kaas wordt gemaakt door "mislukte" kazen fijn te maken en mengen met diverse kruiden (zout, peper, kaneel). Vervolgens wordt het in een houten doos gestopt om te rijpen. Het smaakt erg pittig.

La maggior parte dei formaggi sono a latte crudo e misto, perché non sempre il pastore ha abbastanza latte di pecora o capra per fare il formaggio, quindi lo aggiunge a quello di mucca.
~~~~~~
De meeste kazen zijn rauwmelks en gemengd, want de herder heeft niet altijd genoeg melk van schapen of geiten om er kaas van te maken, dus hij doet lekker alles bij elkaar samen met wat koemelk.

Anche il mortrett trova la sua origine nel riciclo di forme di toma (vedi sotto) che non sono riuscite bene. Queste vengono sbriciolate e addizionate a siero e ricotta di mucca con sale e peperoncino. L'impasto viene poi messo sotto peso in sacchetti di tela e quindi fatto stagionare anche per 1 anno.
~~~~~~
Ook het kaasje mortrett is gemaakt om andere "mislukte" kazen te recyclen, in dit geval met toma (zie onder). De tome worden verkruimeld en vermengd met wei en ricotta van koemelk, samen met zout en Spaanse peper. Het mengsel wordt in stoffen zakken gestopt onder een gewicht en daarna wordt het ook 1 jaar gerijpt.

La toma è forse il formaggio più rappresentativo del Piemonte. Viene prodotto con il latte delle mucche di razza locale (brune alpine, valdostane, pezzate rosse d'Oropa) che d'estate pascolano sulle Alpi e d'inverno vengono riportate a valle. Sono forme molto grandi che arrivano a pesare anche oltre i 10 chili.



Toma is waarschijnlijk het meest representatieve kaas van Piemonte. Het wordt geproduceerd met het melk van koeien van plaatselijke rassen (Alpen bruinen, Valdostaanse, rood gevlekt uit Oropa) die s' zomers in de Alpen grazen en s' winters worden teruggebracht naar de valleien. De kazen zijn vrij groot en kunnen tot meer dan 10 kg wegen. De smaak van toma varieert van zacht en romig tot intens, naar mate de kaas ouder wordt.

La robiola è un formaggio fresco e senza crosta che viene fatto con latte vaccino crudo (a quella di Roccaverano viene aggiunto anche latte di pecora e/o capra). Spesso viene avvolta in foglie per proteggerla ma anche per aromatizzarla. Qui con foglie di verze e castagno.
~~~~~
Robiola is een korsteloos vers kaasje dat gemaakt wordt met rauwe koemelk. Voor de Robiola di Roccaverano wordt ook schapen- en geitenmelk toegevoegd. Vaak wordt robiola verpakt in bladeren om het te beschermen maar ook om een smaakje te geven. Hier met kastanje- en groenekoolbladeren. Robiola smaakt naar vers melk met een zeer pittige noot.

Un bel cesto di formaggi porzionati e avvolti nel fieno fresco e profumato.
~~~~~
Een mooi mand met stukjes kaas en vers, geurig hooi.

Il fieno non solo dà aroma al formaggio ma serve anche a proteggerlo dall'ambiente esterno.
Il Seirass del Fen non è un formaggio ma una ricotta, che viene fatta con il siero della lavorazione della toma. Il seirass viene messo a scolare in sacchetti appesi, da qui la forma tondeggiante. Poi viene salato e legato ancora più stretto per fargli perdere tutta l'acqua. Alla fine viene avvolto nel fieno fresco.

Hooi geeft niet alleen aroma's aan kaas maar is ook nuttig om deze te beschermen van externe factoren.
De Seirass del Fen is geen kaas maar een ricotta, die gemaakt wordt door stremsel toe te voegen aan de wei die overblijft nadat toma is gemaakt. Seirass wordt in zakjes gedaan en opgehangen om uit te lekken, waardoor het zijn ronde vorm verkrijgt. Daarna wordt het met zout bestreken en nog strakker in zijn zak gezet om al zijn overtollig water te verliezen. Aan het einde wordt seirass met hooi gewikkeld. Seirass heeft een zeer uitgesproken, intense smaak die je niet verwacht in een ricotta.

Il Castelmagno è forse il formaggio piemontese più conosciuto e apprezzato anche all'estero. Viene prodotto in forme di circa 5 kg con latte crudo di mucche di razza piemontese. A volte può avere delle venature blu. Buonissimo questo qui nella foto, prodotto con latte d'alpeggio. Ha un sapore molto intenso che rimane a lungo.
Il risotto con il Castelmagno è un classico della ristorazione piemontese.
~~~~~~
Castelmagno is waarschijnlijk de meest bekende en beroemde Piemontese kaas, ook in het buitenland. Het wordt gemaakt in vormen van circa 5 kg met rauwe melk van koeien van de Piemontese ras. Soms heeft het een blauwe schimmel, zoals gorgonzola, maar dan is het nog tien keer lekkerder. Deze in de foto, superlekker, is gemaakt met de melk van koeien die in de Alpen grazen (latte d'alpeggio). De smaak is erg intens, een kruimeltje is genoeg om minutenlang smaak in je mond te geven.
Risotto met Castelmagno is een klassiek in vele Piemontese restaurants.

Pasta con zucchine e ragù di pollo Pasta met courgettes en kipgehakt

Cosa si fa con gli avanzi di ripieno delle zucchine?

Ovviamente un condimento per la pasta, resa ancora più piccantina dalle scaglie di pecorino fresco...

~~~~~ Nederlands

Wat doet een Italiaan met de overgebleven vulling van de courgettes?

Vanzelfsprekend een saus voor een bordje pasta, dat nog pittiger wordt door de flinters jonge schapenkaas...

Zucchine tonde ripiene Gevulde ronde courgettes

Nederlandse tekst volgt na de Italiaanse.

Questa estate sono andata diverse volte a comprare pesce a Den Oever, al mercatino dei pescatori locali che si tiene ogni sabato mattina dalle 9 alle 12, da Pasqua a Natale, nell'edificio dell'asta del pesce al porto. Da Amsterdam è un'oretta di macchina, l' unico problema è tirarmi fuori di casa il sabato mattina alle 8... 

Un sabato abbiamo fatto una passeggiata nel paese dietro la diga e su un tavolino davanti alla porta di un giardinetto c'erano queste due belle zucchine tonde, un vasetto pieno di erbe fresche e ancora altre piccole cose che non mi ricordo. Un biglietto incollato su un piccolo salvadanaio indicava i prezzi delle verdure esposte: 20 centesimi per un mazzetto di erbe (salvia, rosmarino, timo), 25 centesimi ogni zucchina.

Afgelopen zomer ben ik diverse malen vis gaan kopen in Den Oever bij de markt van de plaatselijke vissers die elke zaterdagochtend van 9 tot 12, van Pasen tot Kerst wordt gehouden bij de visafslag aan de haven. Vanuit Amsterdam is het een uurtje rijden, het enige probleem is al om 8 uur op zaterdag op stap te gaan...

Op een zaterdag hebben we een wandeling gemaakt in het dorp achter de zeedijk en op een tafeltje bij de deur van een tuintje stonden deze twee mooie ronde courgettes, een potje vol verse kruiden en nog meer kleinigheden. Een prijslijst prikte op een spaarpotje: 20 cent voor een bosje kruiden (salie, rozemarijn, thijm), 25 cent elke courgette.

Zucchine così belle ovviamente si fanno ripiene. Ho sperimentato il macinato di pollo di una nuova macelleria islamica sulla strada del mio mercato, il Ten Cate, e devo dire che non è affatto male. Ho scavato le zucchine, le ho spolverate di sale e messe a far acqua. Nel frattempo ho soffritto la polpa delle zucchine con una cipolletta in poco olio, poi ho aggiunto il macinato di pollo (ma ovviamente si può usare carne di qualsiasi altra bestia) e quando il tutto era cotto ho aggiunto poco sale, del timo fresco e un paio di quei famosi tomini piccanti sott'olio del mio amico importatore Jacopo Biadene della Bladenis.

Zulke mooie courgettes moeten natuurlijk gevuld worden. Ik heb het kipgehakt van een nieuwe islamische slager op de Ten Catestraat geëxperimenteerd, en moet zeggen dat het een interessant product is. Ik heb de courgettes uitgehold, besprenkeld met zout en onderste boven gelegd zodat ze hun overtollige water konden kwijtraken. Indertussen heb ik het vruchtvlees van de courgettes zachtjes gebakken met een gesnipperd uitje in een bodempje olijfolie, dan heb ik het kipgehakt toegevoegd (maar het kan het vlees van elk ander beest ook gebruikt worden) en toen alles gaar was heb ik de vulling op smaak gebracht met weinig zout, wat thijm en een paar van die pittige geitenkaasjes in olijfolie van mijn vriend die importeur is van Italiaanse delicatessen,  Jacopo Biadene van het bedrijf Bladenis.

Ho sciacquato le zucchine e le ho riempite con il ripieno di pollo.

Ik heb de courgettes gespoeld en gevuld met de kipvulling.

Mentre che preparavo il ripieno, avevo messo in forno una teglia con qualche patata e un paio di cipolle a spicchi, a far da contorno alle zucchine.

Terwijl ik de vulling klaar maakte, had ik een bakblik in de oven gedaan met wat aardappeltjes en een paar uitjes in paartjes gesneden, zodat ik een garnituur had voor mijn courgettes.

Dopo circa 40 minuti, le zucchine erano pronte e il contorno anche ben arrostito. 

Na circa 40 minuten, waren de courgettes gaar en het bijgerecht goed gebakken.

Ecco come si presentava l'interno. Veramente molto buone!

Zo zagen ze aan de binnenkant. Erg lekker!

Fiori di zucca ripieni Gevulde courgettesbloemen

Nederlandse tekst volgt meteen na de Italiaanse.

A Roma a settembre fa ancora molto caldo, 30 gradi sono normali, e anche gli orti vanno allegramente avanti con produzioni estive.

Mi piacciono molto i fiori di zucca ripieni come li fa mia madre, così ne ho approfittato per farglieli fare, fotografandoli e conservando la ricetta (ovviamente a spanne).

In september is het in Rome nog erg warm, 30 graden is het normaal en ook in de moestuinen gaan zomerproducties lekker door.

Ik houd van gevulde courgettesbloemen zoals mijn moeder ze maakt, dus heb ik gebruik gemaakt van het mooie weer om haar te vragen om ze te maken. Dan heb ik foto's gemaakt en haar recept vastgelegd (het is wel een recept met weinig houvast...).

Si prendano dei bei fiori di zucca freschi freschi, si lavino a dovere e si tolga con delicatezza il pistillone interno. Si prepari un barattolino di alici sott'olio e una bella mozzarella tagliata a filetti grandi quanto un dito mignolo e fatta scolare per bene.

Men neme verse en mooie courgettesbloemen, was ze goed en haal voorzichtig het knopje aan de binnenkant weg zonder de bloem te scheuren. Zet een potje goede ansjovis in olijfolie klaar en snijd mozzarella in kleine vingerdikke repen die goed uitgelekt zijn.

Si cacci un filetto di acciuga e un pezzetto di mozzarella all'interno del fiore.

Stop een ansjovisfilet en een stukje mozzarella in de bloem.

Preparate la pastella con acqua minerale molto gassata e freddissima e farina bianca fino a raggiungere la consistenza che vedete nella foto. Aggiungete un pizzico di sale e un giro di pepe fresco. Fatela riposare in frigo finquando avete finito di riempire tutti i fiori di zucca.

Maak het beslag met zeer koude Spa rood en bloem totdat het net zo dik is geworden zoals in de foto. Breng op smaak met versgemalen peper en een snufje zout. Laat het even in de koelkast rusten totdat je klaar bent met het vullen van de bloemen.

Rivestite i fiori di zucca delicatamente con la pastella.

Wentel voorzichtig de courgettesbloemen in het beslag.

Friggeteli pochi alla volta in olio caldo.
Bak ze in warme olie, 2 of 3 tegelijk.

Tirateli fuori quando sono belli dorati e fateli asciugare su carta da cucina.

Haal ze uit het vet zodra ze goudbruin zijn en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Non ho fatto la foto del loro interno perché ero troppo occupata a mangiarli belli caldi e con la mozzarella filante...

Ik heb geen foto gemaakt van hun binnenkant want ik had het druk met het eten ervan, lekker warm, met de mozzarella die draadjes trok...