Cheese (1) - I formaggi piemontesi Cheese (1) - Kaas uit Piemonte

Sono passate tre settimane dalla mia visita a Bra per Cheese!, la manifestazione dedicata alle forme del latte organizzata per la settima volta a Bra, in Piemonte, da Slow Food. Una manifestazione veramente molto bella ed istruttiva, dove ho avuto occasione di parlare con persone molto interessanti e preparate. Le interviste le manderò in onda durante le prossime edizioni della trasmissione RadioCucina, e vi dedicherò anche dei post a parte, approfondendo gli argomenti trattati.
Da citare l'organizzazione, a dir poco perfetta, di questa manifestazione, ed in particolare la logistica per i visitatori. Per le macchine era stato adibito un posteggio enorme in una zona industriale tra Alba e Pollenzo, da dove partivano in continuazione tutta una serie di autobus che facevano avanti e indietro con il centro di Bra.
Un ringraziamento speciale da parte mia all'Ufficio Stampa di Slow Food, in particolare a Elisa Virgillito e Paola Nano.

Comincio a mettere alcune delle centinaia di foto che ho fatto, raggruppandole per argomento.
Piazza XX Settembre era dedicata ai formaggi piemontesi, eccovene alcuni.

~~~~ Nederlands

Het is al drie weken geleden dat ik op Cheese! ben geweest, het evenement rondom melk in al zijn gedaantes dat Slow Food voor de zevende keer heeft georganiseerd in Bra, Piemonte.
Het is een erg mooi en leerzaam evenement, waar ik de gelegenheid heb gehad om met zeer interessante personen te spreken. Hun interviews kunt u in de loop van de volgende uitzendingen van RadioCucina beluisteren, en ik zal ook aparte berichten hier posten over de besproken onderwerpen.
Ik moet zeggen dat het evenement goed georganiseerd was, in het bijzonder de logistiek voor de bezoekers. Voor de auto's was een giga parkeerruimte gereserveerd bij een industriegebied tussen Alba en Pollenzo, waar vandaan continu pendelbussen vertrokken naar het centrum van Bra.
Mijn bijzondere dank aan Elisa Virgillito en Paola Nano van het Persbureau van Slow Food.

Ik start met een aantal van de honderden foto's die ik heb gemaakt, gegroepeerd rond een thema.
Piazza XX Settembre was gereserveerd voor kaas uit Piemonte, hier zijn er enkelen.

Questo formaggio viene fatto sbriciolando altri formaggi venuti male e mescolando con sale, pepe, cannella etc. Poi viene pressato in una scatola di legno a maturare. Ha un sapore molto intenso e piccante.
~~~~~~~
Deze kaas wordt gemaakt door "mislukte" kazen fijn te maken en mengen met diverse kruiden (zout, peper, kaneel). Vervolgens wordt het in een houten doos gestopt om te rijpen. Het smaakt erg pittig.

La maggior parte dei formaggi sono a latte crudo e misto, perché non sempre il pastore ha abbastanza latte di pecora o capra per fare il formaggio, quindi lo aggiunge a quello di mucca.
~~~~~~
De meeste kazen zijn rauwmelks en gemengd, want de herder heeft niet altijd genoeg melk van schapen of geiten om er kaas van te maken, dus hij doet lekker alles bij elkaar samen met wat koemelk.

Anche il mortrett trova la sua origine nel riciclo di forme di toma (vedi sotto) che non sono riuscite bene. Queste vengono sbriciolate e addizionate a siero e ricotta di mucca con sale e peperoncino. L'impasto viene poi messo sotto peso in sacchetti di tela e quindi fatto stagionare anche per 1 anno.
~~~~~~
Ook het kaasje mortrett is gemaakt om andere "mislukte" kazen te recyclen, in dit geval met toma (zie onder). De tome worden verkruimeld en vermengd met wei en ricotta van koemelk, samen met zout en Spaanse peper. Het mengsel wordt in stoffen zakken gestopt onder een gewicht en daarna wordt het ook 1 jaar gerijpt.

La toma è forse il formaggio più rappresentativo del Piemonte. Viene prodotto con il latte delle mucche di razza locale (brune alpine, valdostane, pezzate rosse d'Oropa) che d'estate pascolano sulle Alpi e d'inverno vengono riportate a valle. Sono forme molto grandi che arrivano a pesare anche oltre i 10 chili.



Toma is waarschijnlijk het meest representatieve kaas van Piemonte. Het wordt geproduceerd met het melk van koeien van plaatselijke rassen (Alpen bruinen, Valdostaanse, rood gevlekt uit Oropa) die s' zomers in de Alpen grazen en s' winters worden teruggebracht naar de valleien. De kazen zijn vrij groot en kunnen tot meer dan 10 kg wegen. De smaak van toma varieert van zacht en romig tot intens, naar mate de kaas ouder wordt.

La robiola è un formaggio fresco e senza crosta che viene fatto con latte vaccino crudo (a quella di Roccaverano viene aggiunto anche latte di pecora e/o capra). Spesso viene avvolta in foglie per proteggerla ma anche per aromatizzarla. Qui con foglie di verze e castagno.
~~~~~
Robiola is een korsteloos vers kaasje dat gemaakt wordt met rauwe koemelk. Voor de Robiola di Roccaverano wordt ook schapen- en geitenmelk toegevoegd. Vaak wordt robiola verpakt in bladeren om het te beschermen maar ook om een smaakje te geven. Hier met kastanje- en groenekoolbladeren. Robiola smaakt naar vers melk met een zeer pittige noot.

Un bel cesto di formaggi porzionati e avvolti nel fieno fresco e profumato.
~~~~~
Een mooi mand met stukjes kaas en vers, geurig hooi.

Il fieno non solo dà aroma al formaggio ma serve anche a proteggerlo dall'ambiente esterno.
Il Seirass del Fen non è un formaggio ma una ricotta, che viene fatta con il siero della lavorazione della toma. Il seirass viene messo a scolare in sacchetti appesi, da qui la forma tondeggiante. Poi viene salato e legato ancora più stretto per fargli perdere tutta l'acqua. Alla fine viene avvolto nel fieno fresco.

Hooi geeft niet alleen aroma's aan kaas maar is ook nuttig om deze te beschermen van externe factoren.
De Seirass del Fen is geen kaas maar een ricotta, die gemaakt wordt door stremsel toe te voegen aan de wei die overblijft nadat toma is gemaakt. Seirass wordt in zakjes gedaan en opgehangen om uit te lekken, waardoor het zijn ronde vorm verkrijgt. Daarna wordt het met zout bestreken en nog strakker in zijn zak gezet om al zijn overtollig water te verliezen. Aan het einde wordt seirass met hooi gewikkeld. Seirass heeft een zeer uitgesproken, intense smaak die je niet verwacht in een ricotta.

Il Castelmagno è forse il formaggio piemontese più conosciuto e apprezzato anche all'estero. Viene prodotto in forme di circa 5 kg con latte crudo di mucche di razza piemontese. A volte può avere delle venature blu. Buonissimo questo qui nella foto, prodotto con latte d'alpeggio. Ha un sapore molto intenso che rimane a lungo.
Il risotto con il Castelmagno è un classico della ristorazione piemontese.
~~~~~~
Castelmagno is waarschijnlijk de meest bekende en beroemde Piemontese kaas, ook in het buitenland. Het wordt gemaakt in vormen van circa 5 kg met rauwe melk van koeien van de Piemontese ras. Soms heeft het een blauwe schimmel, zoals gorgonzola, maar dan is het nog tien keer lekkerder. Deze in de foto, superlekker, is gemaakt met de melk van koeien die in de Alpen grazen (latte d'alpeggio). De smaak is erg intens, een kruimeltje is genoeg om minutenlang smaak in je mond te geven.
Risotto met Castelmagno is een klassiek in vele Piemontese restaurants.