Una lezione di cucina del Suriname Een Surinaamse kookles

Ieri pomeriggio ho partecipato ad una lezione di cucina del Suriname organizzata dalla rete Cascoland di Amsterdam, formata da artisti, architetti, designer e performer che mirano allo sviluppo di una società ecologica e sociale sostenibile con interventi interdisciplinari nello spazio pubblico.
Josta, una cuoca originaria del Suriname, ha insegnato ad un gruppetto di interessati via Zoom alcune ricette tipiche di questa nazione sudamericana. Gli ingredienti per la lezione sono stati donati da alcuni venditori del mercato di Plein '40-'45 nel quartiere periferico di Nieuw West e stavano pronti in una busta da prelevare nella serra-laboratorio di Cascoland.

Tra una chiacchiera, un'incertezza tecnica e l'altra, Josta e Anna di Cascoland ci hanno guidato alla realizzazione di 3 preparazione che uniti hanno composto il piatto qui sopra.

~~~~ Nederlands

Gistermiddag nam ik deel aan een Surinaamse kookles georganiseerd door het Cascoland netwerk in Amsterdam. Deze organisatie bestaat uit kunstenaars, architecten, ontwerpers en performers die een duurzame ecologische en sociale samenleving willen ontwikkelen met interdisciplinaire interventies in de openbare ruimte.
Josta, een van oorsprong Surinaamse kok, leerde een kleine groep belangstellenden via Zoom over typische recepten uit haar geboorteland. De ingrediënten voor de les waren geschonken door enkele verkopers van de Plein '40-'45 markt in Nieuw West en stonden in een zak klaar om opgehaald te worden in het kas-laboratorium van Cascoland.

Tussen een praatje en een technisch heuveltje door, hebben Josta en Anna van Cascoland ons begeleid naar de realisatie van 3 bereidingen die samen het bovenstaande gerecht hebben samengesteld.

Nella busta c'erano patate, pomodori, due fagottini di impasto morbido, una candela fatta con il grasso di fritttura riciclato, un barattolino di verdure in agrodolce preparato da Josta, carote, fagiolini corallo, una bustina di curry e grani di pepe garofanato, un cubetto di dado, peperoni verdi, una cipollina, due uova (sode!).

~~~~ Nederlands

In de tas zaten aardappelen, tomaten, twee bundels zacht deeg, een kaars gemaakt van gerecycled frituurvet, een klein potje zoetzure groenten bereid door Josta, wortelen, koraalsperziebonen, een zakje kerrie- en kruidnagelpepernoten, een bouillonblokje, groene paprika's, een lente-ui, twee  (hardgekookte!) eieren.

Da parte nostra dovevamo aggiungere olio, cipolla, aglio e vari utensili.

We mochten olijfolie, ui, knoflook en diverse kookspullen zelf regelen.

L'antropologa Mara Lin Visser introduce la lezione. La mia postazione Zoom accanto al fornello.

De antropologe Mara Lin Visser introduceert de les. Mijn Zoom naast het fornuis.

Iniziamo con la preparazione del curry di patate e uova sode.

Si pelano e si fanno bollire le patate in abbondante acqua salata. 

Intanto si fa soffriggere piano mezza cipolla affettata finemente e mezzo spicchio d'aglio, anche lui ben piccino. Quando la cipolla è tenera, si aggiunge 1 cucchiaio di curry (il contenuto della bustina). La dose è 1 cucchiaio per 2 persone (o 2 patate grandine). Si fa rosolare bene il curry con la cipolla e l'aglio.

Si lavano e tagliano a tocchetti i pomodori e si aggiungono al curry. Insaporire sbriciolando mezzo dado. Quando i pomodori sono ben sfatti, si preleva una tazza di acqua delle patate e si aggiunge al curry, che si fa cuocere bene: viene una specie di salsina.

Quando le patate sono cotte, si scolano (conservando la loro acqua di cottura) e si aggiungono alla salsa al curry insieme alle uova sode e alla fine una spolverata di cipollina tagliata sottile. 

Se la salsa risulta troppo spessa, si aggiunge l'acqua delle patate. Questo piatto si può preparare in anticipo e poi riscaldare piano piano aggiungendo l'acqua delle patate.

~~~~ Nederlands

Laten we beginnen met de bereiding van de aardappel en gekookte ei curry.

Schil de aardappelen en kook ze in ruim gezouten water. 

Fruit ondertussen zachtjes aan een halve fijngesnipperd ui en een half teentje knoflook, ook heel klein gesnipperd. Voeg, wanneer de ui zacht is, 1 eetlepel kerrie (de inhoud van het zakje) toe. De dosis is 1 eetlepel voor 2 personen (of 2 grote aardappelen). Bakt de curry goed aan met de ui en de knoflook.

Was en hak de tomaten en voeg ze toe aan de curry. Breng op smaak door de helft van het bouillonblokje te verkruimelen. Wanneer de tomaten goed zacht zijn geworden, doe een kopje kookwater van de aardappelen en voegt dit bij de kerrie, zodat je een soort saus verkrijgt.

Als de aardappelen gaar zijn, giet ze af (maar bewaar hun kookwater) en doet ze bij de kerriesaus, samen met de gekookte eieren en aan het eind de dungesneden lente-ui. 

Als de saus te dik is, voeg dan het water van de aardappelen toe. Dit gerecht kan goed van tevoren worden bereid en dan langzaam worden opgewarmd door het aardappelwater toe te voegen.

   

 

Passiamo al secondo piatto della serata, verdure saltate.
In un'altra padella si fa soffriggere il resto della cipolla e dell'aglio, poi si aggiungono le carote a pezzetti con un po' di acqua (delle patate!) e si fanno diventar tenere. Poi si aggiungono i peperoni tagliati a pezzetti e alla fine i fagiolini corallo. Il tutto si insaporisce con la seconda metà del dado sbriciolato. Attenzione a non far cuocere troppo i fagiolini: diventano grigi abbastanza velocemente.

Josta ha detto che i fagiolini devono essere non solo spuntati ma anche privati del filo. Lei lo fa rasando con un coltellino affilato i lati, io ho usato il pelapatate.

~~~~ Nederlands

Laten we overgaan tot het tweede gerecht van de avond, gesauteerde groenten.

In een andere pan fruit de rest van de ui en de knoflook, dan voeg de in kleine stukjes gehakte wortelen toe met een beetje water (van de aardappelen!) en laat ze zacht worden. Voeg dan de in blokjes gesneden paprika's toe en tenslotte de sperziebonen. Breng op smaak met de tweede helft van het verkruimelde bouillonblokje. Pas op dat de sperziebonen niet te gaar worden - ze worden vrij snel grijs.

Josta zei dat de sperziebonen niet alleen moesten worden gepunt, maar ook ontdaan van hun draden. Zij deet dit door de zijkanten af te schaven met een scherp mes, ik gebruikte een aardappelschilmesje.

Terzo piatto: il roti.

La parola indiana roti viene dal Sanscrito roṭikā che significa appunto pane. Nell’accezione più comune, quella indiana, il roti è un pane piatto fatto cuocere su una lastra bollente. È un parente stretto della piadina nostrana e, come la piadina, viene spesso arrotolato intorno ad un ripieno. Il roti lo si trova sparso in tutto il mondo, dove sono emigrati gli indiani è emigrato anche il roti, proprio come gli italiani e la pizza, quindi non solo in Europa ma anche ai Caraibi e in sud America.

Josta, che è celiaca, ha preparato l'impasto del roti usando farina di riso. Al suo interno, un misto di piselli gialli spezzati e semi di cumino. Purtroppo l'organizzazione si è dimenticata di inserire il foglio con le ricette all'interno della borsa con gli ingredienti, quindi non so come l'ha fatto.

So solo che ci ha detto di infarinare (con farina di riso - io ho usato farina di mais fioretto che mi stava più a portata di mano) la pallina, stenderla tra due fogli di carta forno (io ho riciclato la pellicola in cui era avvolta) e poi metterla in padella unta di olio. Ma mentre cercavo di non far uscire il ripieno e al contempo guardara come preparavano la padella, mi sa che ho messo troppo olio e fritto quella che doveva diventare una piadina morbida e umidina.

~~~~ Nederlands

Derde gerecht: roti.

Het Indiase woord roti komt van het Sanskriet woord roṭikā, dat brood betekent. In de meest gangbare betekenis, de Indiase, is roti een plat brood dat op een hete plaat wordt gebakken. Het is een nauwe verwant van onze Italiaanse piadina en wordt, net als piadina, vaak om een vulling gerold. Roti is over de hele wereld te vinden: waar Indiërs zijn geëmigreerd, is roti ook geëmigreerd, net als Italianen en pizza, dus niet alleen in Europa maar ook in het Caribisch gebied en Zuid-Amerika.

Josta, die coeliakie heeft, maakte het deeg voor de roti met rijstmeel. Binnenin, een mengsel van gele spliterwten en komijnzaad. Helaas vergat de organisatie het receptenblad in de zak met ingrediënten te doen, dus ik weet niet hoe ze het gedaan heeft.

Het enige dat ik weet is dat ze ons opdroeg de plakkerige bal te bestuiven met rijstmeel (ik gebruikte zeer fijne maïsmeel omdat het voorin in mijn kast lag), uit te rollen tussen twee vellen bakpapier (ik hergebruikte de plastic folie waarin hij gewikkeld was) en hem dan in de met olie ingevette pan te leggen. Maar terwijl ik probeerde de vulling er niet uit te laten komen en tegelijkertijd keek hoe ze de pan klaarmaakten, denk ik dat ik er te veel olie in heb gedaan en dat wat een zachte en vochtige rotivel had moeten worden, heb krokant aangebakken.

 

Pronti un po' di roti, Josha ha impiattato in questo modo: sul fondo tre roti, su ognuno un uovo sodo, alcuni pezzi di patate e abbondante salsa al curry. Al centro ha messo le verdure saltate. Le verdurine in agrodolce (davvero necessarie per bilanciare questo piatto) l'ha servite a parte.

~~~~ Nederlands

Toen enkele roti klaar waren, diende Josha het gerecht op deze manier op: op de bodem drie roti, op elke roti een hardgekookt ei, enkele stukjes aardappel en veel kerriesaus. In het midden legde zij de gesauteerde groenten. Ze serveerde de zoetzure groenten (echt nodig om dit gerecht in evenwicht te houden) in een apart kommetje.

 

E questo è il mio piatto, con i complimenti per il bel verde delle verdure:

En dit is mijn bord, met de complimenten dat ik de groenten mooi groen heb weten te houden:

Note di Marina:

Josta non ha usato sale ma per me era troppo insipido, quindi ho salato tutto: il soffritto di cipolle, l'acqua delle patate, il curry, i fagiolini, insomma, il salabile.
Per lei il sapore tipico surinamese del piatto veniva dato dal dado, che ho usato un po' di controvoglia (non uso mai il dado): non ho però trovato un sapore speciale.

In questa versione di curry devo provare a cuocerci il pollo prima di aggiungere le patate.

Un po' di salsa di peperoncino Madam Jannet ci sta proprio bene.

~~~~ Nederlands

Marina's aantekeningen:

Josta gebruikte geen zout, maar voor mij was het te flauw, dus heb ik alles gezouten: de gesauteerde uien, het aardappelwater, de kerrie, de sperziebonen, kortom, alles wat gezouten kon worden.

Volgens haar werd de typische Surinaamse smaak gegeven door het bouillonblokje, dat ik een beetje onwillig (ik gebruik nooit bouillonblokjes) heb gebruikt: ik vond het echter geen bijzondere smaak hebben of toevoegen.

In deze versie van curry moet ik proberen de kip erin te garen voor ik de aardappelen erbij doe.

Een beetje Madam Jannet chilisaus gaat hierbij perfect.