Involtini vietnamiti di Ching-He Huang Vietnamese rijstrolletjes van Ching-He Huang

Questa ricetta viene dal libro 'China Modern' di Ching-He Huang che ho preso in prestito un paio di anni fa da Barbara, la quale probabilmente non se ne ricorda nemmeno. Il libro sta ancora da me e ogni tanto lo leggo per ispirarmi durante le mie escursioni asiatiche. Ching-He fa anche delle trasmissioni molto simpatiche alla BBC.
Ching-He scrive nell'introduzione alla ricetta:
Uso di solito l'entrecote per fare un piatto di manzo con peperoncino e arachidi. Ad un certo punto ho pensato di sostituire l'entrecote con il macinato, ottenendo così un ripieno eccezionale per gli involtini vietamiti con la carta di riso. La carta di riso la vendono in fogli sottili trasparenti di diverse misure. Al tatto sembrano duri e fragili, ma sono molto forti. Si mettono a bagno per ammorbidirli e sono un contenitore ideale per ripieni salati, una variante meno pesante della pasta per gli involtini primavera fritti.
Questo è un antipasto fantastico da mettere in mezzo al tavolo così che ognuno si può arrotolare gli involtini a piacimento.

Involtini vietnamiti di carta di riso ripieni di macinato speziato e arachidi
Per 12 pezzi/4-6 persone

350 gr macinato di manzo

Per la marinata
1/2 cucchiaini di 5 spezie cinesi in polvere
1 cucchiaio di shaohsing (vino di riso) o sherry secco
1 cucchiaino di salsa di pesce (nuoc mam o nam pla)
1 cucchiaio di maizena

Per il ripieno
1 cucchiaio olio di arachidi
2 spicchi d'aglio, schiacciati e tritati
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 peperoncino di media grandezza, senza semi e tritato
50 gr zucchina, in dadini piccolissimi
50 gr carota, in dadini piccolissimi
3 cucchiai salsa di pesce (nuoc mam o nam pla)
12 fogli di carta di riso, ammorbiditi per 10 minuti in acqua calda
50 gr di arachidi tostate e tritate grossolanamente

Marinate il macinato con le 5 spezie, il vino di riso e la salsa di pesce il più a lungo possibile. Mescolateci la maizena solo subito prima di cuocerlo.
Riscaldate un wok a fuoco alto e aggiungete l'olio. Saltate l'aglio, lo zenzero e il peperoncino per un minuto scarso. Aggiungete il macinato e saltatelo finquando cambia colore. Aggiungete i dadini di zucchina e carota e saltate per altri 2 minuti finquando si sono un po' ammorbiditi. Insaporite con la salsa di pesce.
Mettete un foglio di carta di riso ammorbidita su un piatto, metteteci una porzione di ripieno al centro, cospargete di arachidi e arrotolate!

Note di Marina: credo di aver usato dei fogli di carta di riso vecchi, perché avevano un sentore di grasso rancido e non mi sono piaciuti per niente. Quelli che ho comprato io bastava immergerli per pochi secondi in acqua bollente. Sono molto abituata alla pasta croccante degli involtini primavera e sinceramente mi piace di più.
Con le arachidi avanzate e un po' di salsa di soia ci ho fatto una salsina.
Il ripieno è da urlo, davvero buonissimo, lo rifarò di sicuro da mangiare semplicemente con il riso.
Aggiornamento del 6 marzo: rifatto il ripieno ieri sera e accompagnato con riso basmati e spinaci saltati in padella con poca cipolla, poco aglio e poco zenzero. La prossima volta non metto la maizena nella carne, non è necessaria in questo caso. Il sapore era davvero ottimo.

~~~~ Nederlands

Dit recept heb ik uit het boek 'China Modern' di Ching-He Huang (uitgegeven door Fontaine Uitgevers), dat ik een paar jaar geleden geleend heb van Barbara, die het waarschijnlijk niet meer weet. Het boek staat nog in mijn boekenkast en af en toe lees ik het op zoek naar inspiratie voor mijn uitstapjes in de Aziatische keuken. Ching-He maakt ook hele leuke televisieprogramma's bij de BBC.
Ching-He schrijft in de introductie van het recept:

Ik gebruik voor een roerbak van rundergehakt met chilipeper en pinda's meestal entrecote. Toen bedacht ik dat als ik de entrecote door gehakt verving, het een fantastische vulling voor Vietnamese rijstrolletjes zou zijn. Rijstvelletjes zijn flinterdunne, doorschijnende velletjes die in vele maten verkrijgbaar zijn. Ze voelen stevig aan en lijken breekbaar, maar zijn vrij sterk. Nadat ze zijn geweekt om ze zachter te maken zijn ze een ideaal omhulsel voor hartige vullingen en een lekkere en gezonde variant op gefrituurde loempiaatjes. Dit is een fantastisch voorgerecht om midden op tafel te zetten en ieder zelf te laten vullen en rollen.

Vietnamese rijstrolletjes met pittig rundergehakt en pinda's
voor 12 stuks/voor 4-6 personen

350 gr rundergehakt

Voor de marinade
1/2 theel. Chinese vijfkruidenpoeder
1 eetl. shaohsing rijstwijn of droge sherry
1 theel. vissaus (nuoc mam of nam pla)
1 eetl. maizena

Voor de vulling
1 eetl. arachideolie
2 tenen knoflook, geplet en fijngesneden
1 eetl. geraspte verse gemberwortel
1 middelgrote chilipeper, van zaad ontdaan, fijngehakt
50 gr cougette, in blokjes
50 gr wortel, in blokjes
3 eetl. vissaus (nuoc mam of nam pla)
12 rijstvelletjes, 10 minuten in warm water geweekt
50 gr grofgehakte geroosterde pinda's

Marineer het gehakt met het vijfkruidenpoeder, rijstwijn en vissaus zo lang mogelijk. Meng er vlak voor het bakken de maizena doorheen.
Verhit een wok op hoog vuur en doe de olie erin. Roerbak de knoflook, gember en chilipeper krap 1 minuut. Doe het gehakt erbij en roerbak tot het gaat kleuren. Voeg de blokjes courgette en wortel toe en roerbak nog 2 minuten tot ze iets zachter zijn. Breng op smaak met vissaus.
Leg een geweekt rijstvelletje op een bord, lepel er een portie vulling op, bestrooi met gehakte pinda's en rol het op!

Noten van Marina: ik vermoed dat ik oude rijstvelletjes heb gebruikt, ze smaakten een beetje naar oud vet en vond ze niet echt lekker. De rijstvellen die ik had gekocht hoefden alleen een paar seconden in heet water te weken. Ik ben meer gewend aan het krokante deeg van de loempja's en die vind ik veel lekkerder.
Met wat overgebleven pinda's en sojasaus heb ik een sausje gemaakt.
De vulling is echt fantastisch, superlekker, ik ben van plan om het een keertje weer te koken om gewoon met witte rijst te eten, veel te lekker!

Update van 6 maart: gisterenavond vulling nogmaals gemaakt en gegeten met basmati rijst en wilde spinazie gebakken  in een bodempje olijfolie, weinig ui, weinig knoflook en weinig gember. Volgende keer geen maizena in het vlees, in dit geval is het niet nodig. De smaak was echt goed.