Come se fossi a MasterChef! Cucina di beneficenza zero waste

Per quanto riguarda la cucina italiana all’estero so di essere parecchio rigida: non mi toccate i piatti della tradizione, fateli come vanno fatti e quando volete cambiarli, cambiateci anche il nome. Così chi li degusterà sarà pronto alla sorpresa. Ma per un evento di beneficenza ho infranto questa mia regola.

Lo scorso febbraio avevo partecipato a due lezioni di cucina digitali organizzate da Cascoland, un’associazione pluridisciplinare che ha a cuore un quartiere disagiato di Amsterdam West. Tra le varie attività dell’associazione c’è il recupero delle verdure invendute del mercato di Plein ’40-’45, che donne di diversi paesi del mondo che vivono in questo quartiere trasformano in conserve. Anche le lezioni di cucina da me seguite prevedevano l’uso di verdure “salvate” e sotto la guida di una signora del Suriname e di una del Marocco, con il computer accanto i fornelli abbiamo realizzato dei piatti tipici. Per la ricetta della signora del Suriname potete vedere qui.

Non solo frutta e verdura

Per me in un pasto di festa non ci sono solo frutta e verdura. Ecco perché ho ideato una campagna di pulizie di primavera negli scaffali delle cucine dei privati. Potevano portare alla serra tutto ciò che era rimasto inutilizzato nelle loro credenze: zucchero, miele, noci, spezie, legumi, riso e così via.

Il direttore di Appetito Novitalia Angelo Galantino

Ho anche contattato il grossista italiano Appetito Novitalia di Amsterdam, che ha generosamente donato un sacco da 25 kg di farina integrale, spaghetti senza glutine, barattoli di fagioli che erano stati accidentalmente etichettati come lenticchie, croissant surgelati, mozzarella, grissini e molto altro. Tutta roba buona che sarebbe stata buttata via perché non era più permesso venderla. Un vero peccato, no?

Il Mistery Box di MasterChef

Il 27 aprile nei Paesi Bassi si festeggia il compleanno del re. In tempi diversi, tutti sono in giro ad ascoltar concerti, vendere o comprare ai mercatini improvvisati per strada, socializzare e soprattutto bere. Anche quest’anno, come lo scorso, strade e piazze deserte. Ed io sono andata per la prima volta a cucinare nella serra. A mia disposizione c'erano due grandi fornelli a gas, alcune cassette di zucchine e pomodori, due retine di cipolle, molti peperoni sottili verde chiaro, 4,5 kg di pasta formato “casarecce”, un barattolo di olio extravergine di oliva, i fagioli di Appetito, alcuni ceci e del farro toscano. Mi sembrava di essere finita in una puntata di MasterChef e di dover cucinare con una Mistery Box! In cinque minuti ho dovuto pensare a cosa avrei fatto come piatto principale e come contorno.

La mattina una signora surinamese aveva già preparato quindici litri di soto soup, una speziata minestra di pollo ma in quest’occasione ovviamente vegetariana. Una signora indiana ci ha fatto venire l'acquolina in bocca con un fantastico dessert di riso con salsa di mango e mandorle. Sentivo tutte quelle belle zucchine chiamare “facci diventare una frittata di zucchine!” Ma anche la pasta era ansiosa di partecipare alla festa. Così ho fatto un piatto di pasta con zucchine fritte, cipolle dolci e menta profumata del giardino. Ho cotto la pasta molto al dente, ho fritto le zucchine a cubetti e ho aggiunto le cipolle ad anelli alla fine. Proprio come una frittata, ma con la pasta al posto delle uova. 

Le virtù

Per il contorno mi sono ispirata a un piatto tradizionale teramano. Lì è tradizione secolare fare una specie di “zuppa degli avanzetti” all'inizio di maggio. La casalinga accorta, che una volta era contadina, deve svuotare le dispense per fare spazio al nuovo raccolto. Cucina i legumi avanzati (fagioli, lenticchie, piselli, fave, cicerchie...) e raccoglie gli avanzi di pasta. Ho sempre sacchetti di pasta nella mia credenza, un pugnetto di un formato, uno di un altro, che non sono mai sufficienti per un pasto, e voi? La signora teramana li aggiunge, insieme alle prime belle verdure ed erbe fresche dell'orto e se c’è ad un osso di prosciutto o una cotichella avanzata, a una grande pentola di zuppa che viene mangiata insieme alla famiglia, ai vicini e agli amici. Il nome di questo piatto è ‘le virtù’, perché contiene 7 tipi di legumi, 7 tipi di pasta e 7 tipi di verdure ed erbe. Sette, proprio come le virtù. Con questa zuppa tradizionale in mente e le tante piccole quantità di vari ingredienti a mia disposizione, ho fatto una bella insalata estiva come contorno. 
Per saperne di più su ‘le virtù’, su Gastronomia Mediterranea trovate un bell'articolo di Barbara Summa.

Verso le sei del pomeriggio i volontari hanno iniziato a riempire i vassoietti e le borse per le famiglie che avevano ordinato il pasto. Alle persone con difficoltà deambulatorie hanno potuto richiedere la consegna a domicilio, effettuata dai ragazzi della Fondazione IMD che tiene d’occhio ed impegna i giovani del quartiere. Quasi 70 persone hanno goduto di un pasto vegetariano completo e senza sprechi con piatti del Suriname (la zuppa soto), dell'Italia (la pasta e l'insalata) e dell'India (il dessert di riso con salsa di mango).

Il 4 e l'11 maggio si cucinerà di nuovo. Chi ha ripulito i propri armadietti della cucina e ha cose che non pensa di utilizzare è ancora in tempo per portarle alla serra in Van Moerkerkenstraat 83 ad Amsterdam West. Sabato 8 maggio ci sarò io stessa a ricevere le donazioni. C'è un parcheggio gratuito in strada.

L’insalata delle virtù (soprattutto della pazienza)

Bollire il farro, i ceci, i fagioli, insomma, tutto quello che c’è ma ognuno per conto suo.
Tagliare le zucchine e i peperoni verdi sottili a cubetti molto piccoli (brunoise): le zucchine prima a fette lunghe, poi a striscioline ed infine a cubetti.
Tagliare i pomodori in cubetti leggermente più grandi (mirepoix).
Aggiungere molta menta in strisce sottili (chiffonade).
Quando tutti gli ingredienti sono pronti (mise en place), mescolare il tutto con i legumi.
Aggiungere la scorza grattugiata e il succo di qualche limone, l'olio d'oliva e il sale a piacere.

Alsof ik bij MasterChef terecht was gekomen! Zero waste koken voor het goede doel

Wat de Italiaanse keuken betreft, ben ik streng: don’t mess met de traditionele gerechten, een tiramisù moet eruit zien als een tiramisù en ook zo smaken. Maar ik ben over mijn eigen grenzen gegaan voor een vegetarische benefietmaaltijd.

Afgelopen februari las ik een artikel in de krant van Amsterdam West over de digitale kooklessen door kokkinnen uit de Lodewijk van Deysselbuurt, een wijk in Amsterdam Nieuw West. De uitdaging bij deze lessen was de bereiding van een heel menu met onverkoopbare groenten van de markt op Plein ’40-’45. De organisatie was in handen van de vrijwilligers van Cascoland die zich op verschillende manieren inzetten voor deze buurt. Op de vier dinsdagen van de Ramadan (20 en 27 april en 4 en 11 mei) bereidt Cascoland voor armen uit de buurt gratis, verspillingsvrije vegetarische feestmaaltijden. Met groot enthousiasme meldde ik me aan om samen te koken.

Directeur Angelo Galantino van Appetito Novitalia met zijn donaties

Niet alleen groenten en fruit
Bij een feestmaaltijd hoort meer dan alleen groenten en fruit. Daarom bedacht ik een grote lenteschoonmaakactie voor particulieren. Alles wat ongebruikt in keukenkastjes stond, mochten ze naar de kas brengen: suiker, honing, noten, kruiden, peulvruchten, rijst en wat al niet meer.

Ook heb ik de Italiaanse groothandel in Amsterdam, Appetito Novitalia, benaderd en die heeft gul gedoneerd: een grote zak volkoren bloem, glutenvrije spaghetti, blikjes bonen waarop per ongeluk het label was geplakt dat het linzen waren, diepvriescroissants, mozzarella, soepstengels en nog veel meer. Allemaal prima spul dat anders weggegooid moesten worden, omdat ze niet meer verkocht mochten worden. Zonde, toch?

Mistery Box van MasterChef
Op Koningsdag stond ik voor het eerst in de keuken van de kas. Tot mijn beschikking had ik twee grote gasbranders, een paar kisten courgettes en tomaten, twee netten uien, veel lichtgroene dunne paprikaatjes, 4,5 kg pasta ‘casarecce’, een blik extravergine olijfolie, de bonen van Appetito, wat kikkererwten en ‘farro’, ofwel spelt, uit Toscane. Het voelde alsof ik in een uitzending van MasterChef terecht was gekomen en met een Mistery Box moest koken! Binnen vijf minuten moest ik bedenken wat ik als hoofd- en bijgerecht ging maken.

In de ochtend maakte een Surinaamse dame al vijftien liter vegetarische sotosoep en een Indiaanse dame liet ons watertanden met een verrukkelijk rijstdessert met mango en amandelen. Ik op mijn beurt hoorde al die mooie courgettes roepen ‘maak van ons een frittata di zucchine, een courgetteomelet!’. Maar de pasta stond ook te trappelen om mee te mogen doen. Dus heb ik een pastagerecht gemaakt met gebakken courgettes, zoete uien en geurige munt uit de tuin. Ik kookte eerst de pasta zeer ‘al dente’, bakte de courgettes in blokjes voegde aan het einde de uien in ringen toe. Precies als voor een frittata, maar dan met pasta in plaats van eieren.

De 7 deugden
Voor het bijgerecht werd ik geïnspireerd door een traditioneel gerecht uit Abruzzo, een regio aan de Adriatische kant van de Apennijnen ten oosten van Rome. Daar ligt de stad Teramo waar het een eeuwenoude traditie is om begin mei een soort opruimsoep te maken. De vlijtige huisvrouw, ook wel boerin, moet de voorraadkasten leegmaken zodat er ruimte ontstaat voor de nieuwe oogst. Ze kookt de overgebleven peulvruchten (bonen, linzen, erwten, tuinbonen) en verzamelt restjes pasta’s. Ik heb ook altijd zakjes pasta in de kast liggen die net niet voldoende zijn voor een keer, jullie ook? Deze voegt ze samen met de eerste mooie groenten en kruiden van de moestuin toe aan een grote pan soep die samen met familie, buren en vrienden wordt gegeten. De naam van dit gerecht is ‘le virtù’ ofwel de deugden, omdat er 7 soorten peulvruchten, 7 soorten pasta en 7 soorten groenten en kruiden in (zouden moeten) gaan. Zeven, net als de deugden.

Met deze traditionele soep in het achterhoofd en de vele kleine hoeveelheden diverse ingrediënten die ik tot mijn beschikking had, maakte ik als bijgerecht een verrukkelijke, zomerse 7 deugden-salade.

Rond zes uur ’s middags vulden de vrijwilligers de bakjes en tassen voor de families die de maaltijd hadden besteld. Mensen die slecht ter been zijn, kregen het thuisbezorgd door Stichting IMD die jongeren uit de wijk coacht. Bijna 70 personen hebben zo op Koningsavond mogen genieten van een complete, verspillingsvrije vegetarische maaltijd met gerechten uit Suriname (de sotosoep), Italië (de pasta en de salade) en India (het rijstdessert met mango saus).

Op 4 en 11 mei wordt er opnieuw gekookt. Collega’s die de keukenkastjes hebben opgeruimd en eten over hebben, zijn van harte welkom om deze naar de kas aan de Van Moerkerkenstraat 83 in Amsterdam West te brengen. Op zaterdag 8 mei ben ik er zelf om de giften in ontvangst te nemen. Je kunt gratis parkeren in de straat. ​​​​​​​

De 7 deugden salade van Marina (vooral van het geduld)

Kook de spelt, de bonen, de linzen, de kikkererwten etc. allemaal apart.
Snij de courgettes en de lichtgroene dunne paprika’s in zeer kleine blokjes (brunoise)
en snij de tomaten in wat grotere blokjes (mirepoix).
Voeg veel munt in dunne reepjes (chiffonade) toe.
Als alle ingrediënten klaar zijn (mise en place), meng je alles met de bonen bij elkaar.
Voeg er de geraspte schil en het sap van citroenen, olijfolie en zout naar smaak toe.

Like a MasterChef show! Zero waste benefit cooking

When it comes to Italian cuisine, I'm strict: don't mess with the traditional dishes, a tiramisu should look and taste like a tiramisu. But I've gone beyond my limits for a vegetarian benefit meal.

Last February, I read an article in the Amsterdam West newspaper about the digital cooking classes by lady cooks from the Lodewijk van Deysselbuurt, a neighborhood in Amsterdam Nieuw West. The challenge in these classes was to prepare an entire menu with unsaleable vegetables from the market on Plein ’40-’45. The event was organized by the volunteers from Cascoland who are committed to this neighborhood in various ways. On the four Tuesdays of Ramadan (April 20 and 27 and May 4 and 11), Cascoland prepares free, waste-free vegetarian meals for the poor in the neighborhood. With great enthusiasm I signed up to get cooking.

Not just fruit and vegetables

There is more to a festive meal than just fruit and vegetables. That's why I came up with a major spring cleaning campaign for private individuals. They could bring anything left unused in kitchen cupboards to the greenhouse: sugar, honey, nuts, herbs, legumes, rice and whatnot.  

Manager Angelo Galantino from Appetito Novitalia with his donations

I also approached the Italian wholesaler in Amsterdam, Appetito Novitalia, and they donated generously: a large bag of whole wheat flour, gluten-free spaghetti, cans of beans accidentally labeled as lentils, frozen croissants, mozzarella, breadsticks and much more. All fine stuff that would otherwise have to be thrown away, because they could no longer be sold. A shame, right?

Master Chef Mystery Box

On King's Day, I found myself in the greenhouse kitchen for the first time. I had two large gas burners at my disposal, a few boxes of zucchini and tomatoes, two nets of onions, many light-green thin peppers, 4.5 kilos of pasta 'casarecce', a can of extra virgin olive oil, Appetito beans, some chickpeas and 'farro', or spelt, from Tuscany. It felt like I had ended up on a MasterChef show and had to cook with the ingredients from a Mystery Box! Within five minutes, I had to figure out what to make as a main and side dish.

In the morning, a Surinamese lady made fifteen liters of vegetarian soto soup and an Indian lady made our mouths water with a delicious rice dessert with mango and almonds. I in turn heard all those beautiful courgettes shout 'turn us into a frittata di zucchine, a zucchini omelet!'. But the pasta was also eager to participate. So I made a pasta dish with fried zucchini, sweet onions and fragrant mint from the garden. First, I cooked the pasta very al dente, fried the courgettes in cubes and at the end, I added the onion rings. Just like a frittata, but with pasta instead of eggs.

The 7 virtues

For the side dish, I was inspired by a traditional dish from Abruzzo, a region on the Adriatic side of the Apennines east of Rome. That's where you find the city of Teramo, where it's an age-old tradition to make a kind of clearing soup at the beginning of May. The diligent housewife, also known as a farmer's wife, has to empty the pantries to make room for the new harvest. She cooks the leftover legumes (beans, lentils, peas, fava beans) and collects leftover pasta. I always have bags of pasta in the cupboard that are just not enough for one dish, how about you? She adds these, together with the first beautiful vegetables and herbs from the vegetable garden, to a large pan of soup that is eaten with family, neighbors and friends. The name of this dish is 'le virtù' or the virtues, because it contains (or should contain) 7 kinds of legumes, 7 kinds of pasta and 7 kinds of vegetables and herbs. Seven, just like the virtues.
With this traditional soup in mind and the many small amounts of diverse ingredients available to me, I made a delicious summer 7 virtues salad as a side dish.

At around 6:00 p.m., the volunteers filled the containers and bags for the families who had ordered the meal. Stichting IMD, which coaches young people from the neighborhood, delivered the meals to people who have difficulty walking. Almost 70 people were able to enjoy a complete, waste-free vegetarian meal on King's Eve with dishes from Suriname (the soto soup), Italy (the pasta and the salad) and India (the rice dessert with mango sauce).

There will be more cooking on May 4 and 11. Colleagues who've cleaned up the kitchen cabinets and have food left are more than welcome to bring it to the greenhouse at Van Moerkerkenstraat 83 in Amsterdam West. On Saturday May 8, I'll be there myself to receive the donations. Free parking available in the street.

7 virtues salad by Marina
Boil the spelt and the chickpeas or other kind of pulse you have, each separately.
Cut the courgettes and the light-green thin peppers into very small cubes (brunoise) and cut the tomatoes into larger cubes (mirepoix).
Cut a lot of mint in thin strips (chiffonade).
When all the ingredients are ready (mise en place), mix everything together with the beans. Add the zest and the lemon juice, olive oil and salt to taste.

Conchiglioni ripieni con la carne - Met vlees gevulde pastaschelpen

Certe preparazioni tornano, soprattutto se fa freddo ed è piacevole accendere il forno.

Fiore di conchiglioni ripieni con la carne

22 conchiglioni (ma volendo ce ne stanno anche 25 nella mia padella)

Ripieno di carne:

1 cipolla media

1 spicchio d'aglio

1 carota piccola

1 cucchiaio di olio di oliva extravergine

350 gr di macinato di manzo 

2 salsicce di maiale macinate fine (evt. sostituire con 150 gr di macinato)

qualche rametto di timo fresco tritato

sale e pepe

Besciamella:

500 ml latte

50 gr burro

50 gr farina

una grattatina di noce moscata - bella abbondante

sale e pepe

Sugo:

1 barattolo da 400 gr di Polpa Mutti

1 cipolla piccola

1 spicchio d'aglio

sale e pepe

75 gr di formaggio a piacere a dadini piccolini (io ho usato un caciocavallo)

Cuocere per prima cosa i conchiglioni in acqua bollente e salata ma che non bolla troppo forte, se no i conchiglioni si rompono. Scolarli, freddarli sotto il rubinetto e metterli su un canovaccio a perdere l'acqua in eccesso ed eventuale calore residuo.

Soffriggere la cipolla con l'aglio e la carota tagliati finissimi nell'olio caldo, aggiungendo ogni tanto un po' d'acqua così che tutto si cuocia senza bruciarsi. Salare il soffritto.

Aggiungere le salsicce spellate e ben sgretolate, farle rosolare, poi aggiungere il macinato. Far cuocere bene, pepando e solo alla fine aggiungendo il timo fresco.

Preparare la besciamella e metterne un terzo nel ripieno di carne.

Soffriggere la cipolla e l'aglio, poi aggiungere il pomodoro facendo cuocere il tanto necessario da far evaporare l'acqua in eccesso. Ho una padella con il manico che si sgancia, perfetta per andare in forno, quindi la uso come teglia per questa preparazione.

Riempire i conchiglioni con il ripieno di carne, sistemarli nella padella con il sugo, cospargerli con i dadini di caciocavallo e poi coprirli con cucchiaiate di besciamella. Dovrebbe avanzarne un po', perfetta da usare per riscaldare poi eventuali conchiglioni rimasti.

Infornare per 30 minuti a 180°C sul terzo scivolo in alto - niente ventola, perché altrimenti la pasta si secca troppo.

Si può usare una teglia da forno, non importa, basta che sia rotonda per la bella presentazione.

Qui altre versioni di conchiglioni:

Fiore di conchiglioni spinaci e ricotta
Conchiglioni al forno ripieni di carne
Conchiglioni ripieni di melanzane e pomodoro
Conchiglie di pasta farcite di sugo - con suggerimenti per un'altra versione ancora

~~~~~ Nederlands

Bepaalde gerechten komen terug op mijn tafel, vooral als het koud is en het lekker is om de oven aan te zetten.

Bloem van conchiglioni met vleesvulling

22 conchiglioni (maar er passen er25 in mijn pan)

Vleesvulling:

1 middelgrote ui

1 teentje knoflook

1 kleine wortel

1 eetlepel extravergine olijfolie 

350 gr rundergehakt 

2 varkensworstjes (te vervangen met 150 gr gehakt)

een paar takjes vers gehakte tijm

zout en peper

Béchamelsaus:

500 ml melk

50 gr boter

50 gr bloem

een flinke snuf versgeraspte nootmuskaat - lekker veel

zout en peper

Tomatensaus:

1 blik Polpa Mutti van 400 gr

1 kleine ui

1 teentje knoflook

zout en peper

75 gr kaas naar smaak in kleine blokjes (ik gebruikte een caciocavallo)

Kook de conchiglioni eerst in kokend gezouten water, maar niet te hard kokend, houd het zachtjes, anders breken de conchiglioni. Giet ze af, koel ze af onder de kraan en leg ze op een doek om het overtollige water en eventuele restwarmte kwijt te raken.

Fruit de fijgesnipperd ui met de fijngehakte knoflook en de zeer fijn gesneden wortel in de hete olie, voeg af en toe een beetje water toe zodat alles gaar wordt zonder aan te branden. Breng deze soffritto op smaak met een snufje zout.

Voeg de ontvelde en verkruimelde worstjes toe, bak ze bruin en doe vervolgens het gehakt erbij. Goed laten bakken, wat peper toevoegen, indien nodig nog wat zout en pas op het einde de verse tijm.

Bereid de béchamelsaus en doe er een derde van in de vleesvulling.

Fruit de ui en de knoflook in een beetje olijfolie, voeg de tomaat toe en stoof alles net lang genoeg om de saus te laten indikken  water te laten verdampen. Ik heb een braadpan met een handvat dat je eraan klikt en weer los klikt, perfect om ook in de oven te worden gebruikt. Deze gebruik ik ook voor dit gerecht als bakblik.

Vul de conchiglioni met de vleesvulling, leg ze in de pan (of bakblik) met de tomatensaus, bestrooi met de in blokjes gesneden caciocavallo kaas en bedek ze vervolgens met lepels béchamelsaus. Er zou wat béchamel over moeten zijn: gebruik het om de eventueel overgebleven conchiglioni morgen weer op te warmen of smeer het aan de binnenkant van een tosti met ham en kaas.

Bak 30 minuten op 180°C op de derde plaat naar boven - geen fan, want anders droogt de pasta te veel uit.

Een ronde bakblik is perfect voor een mooie presentatie, maar een gewone ovenschaal is ook goed.

Meer versies van gevulde conchiglioni hier:

Conchiglioni bloem spinazie en ricotta
Conchiglioni uit de oven met vleesvulling
Conchiglioni gevuld met aubergines en tomaten
Conchiglioni gevuld met tomatensaus  - met suggesties voor meer varianten

Una lezione di cucina del Suriname Een Surinaamse kookles

Ieri pomeriggio ho partecipato ad una lezione di cucina del Suriname organizzata dalla rete Cascoland di Amsterdam, formata da artisti, architetti, designer e performer che mirano allo sviluppo di una società ecologica e sociale sostenibile con interventi interdisciplinari nello spazio pubblico.
Josta, una cuoca originaria del Suriname, ha insegnato ad un gruppetto di interessati via Zoom alcune ricette tipiche di questa nazione sudamericana. Gli ingredienti per la lezione sono stati donati da alcuni venditori del mercato di Plein '40-'45 nel quartiere periferico di Nieuw West e stavano pronti in una busta da prelevare nella serra-laboratorio di Cascoland.

Tra una chiacchiera, un'incertezza tecnica e l'altra, Josta e Anna di Cascoland ci hanno guidato alla realizzazione di 3 preparazione che uniti hanno composto il piatto qui sopra.

~~~~ Nederlands

Gistermiddag nam ik deel aan een Surinaamse kookles georganiseerd door het Cascoland netwerk in Amsterdam. Deze organisatie bestaat uit kunstenaars, architecten, ontwerpers en performers die een duurzame ecologische en sociale samenleving willen ontwikkelen met interdisciplinaire interventies in de openbare ruimte.
Josta, een van oorsprong Surinaamse kok, leerde een kleine groep belangstellenden via Zoom over typische recepten uit haar geboorteland. De ingrediënten voor de les waren geschonken door enkele verkopers van de Plein '40-'45 markt in Nieuw West en stonden in een zak klaar om opgehaald te worden in het kas-laboratorium van Cascoland.

Tussen een praatje en een technisch heuveltje door, hebben Josta en Anna van Cascoland ons begeleid naar de realisatie van 3 bereidingen die samen het bovenstaande gerecht hebben samengesteld.

Nella busta c'erano patate, pomodori, due fagottini di impasto morbido, una candela fatta con il grasso di fritttura riciclato, un barattolino di verdure in agrodolce preparato da Josta, carote, fagiolini corallo, una bustina di curry e grani di pepe garofanato, un cubetto di dado, peperoni verdi, una cipollina, due uova (sode!).

~~~~ Nederlands

In de tas zaten aardappelen, tomaten, twee bundels zacht deeg, een kaars gemaakt van gerecycled frituurvet, een klein potje zoetzure groenten bereid door Josta, wortelen, koraalsperziebonen, een zakje kerrie- en kruidnagelpepernoten, een bouillonblokje, groene paprika's, een lente-ui, twee  (hardgekookte!) eieren.

Da parte nostra dovevamo aggiungere olio, cipolla, aglio e vari utensili.

We mochten olijfolie, ui, knoflook en diverse kookspullen zelf regelen.

L'antropologa Mara Lin Visser introduce la lezione. La mia postazione Zoom accanto al fornello.

De antropologe Mara Lin Visser introduceert de les. Mijn Zoom naast het fornuis.

Iniziamo con la preparazione del curry di patate e uova sode.

Si pelano e si fanno bollire le patate in abbondante acqua salata. 

Intanto si fa soffriggere piano mezza cipolla affettata finemente e mezzo spicchio d'aglio, anche lui ben piccino. Quando la cipolla è tenera, si aggiunge 1 cucchiaio di curry (il contenuto della bustina). La dose è 1 cucchiaio per 2 persone (o 2 patate grandine). Si fa rosolare bene il curry con la cipolla e l'aglio.

Si lavano e tagliano a tocchetti i pomodori e si aggiungono al curry. Insaporire sbriciolando mezzo dado. Quando i pomodori sono ben sfatti, si preleva una tazza di acqua delle patate e si aggiunge al curry, che si fa cuocere bene: viene una specie di salsina.

Quando le patate sono cotte, si scolano (conservando la loro acqua di cottura) e si aggiungono alla salsa al curry insieme alle uova sode e alla fine una spolverata di cipollina tagliata sottile. 

Se la salsa risulta troppo spessa, si aggiunge l'acqua delle patate. Questo piatto si può preparare in anticipo e poi riscaldare piano piano aggiungendo l'acqua delle patate.

~~~~ Nederlands

Laten we beginnen met de bereiding van de aardappel en gekookte ei curry.

Schil de aardappelen en kook ze in ruim gezouten water. 

Fruit ondertussen zachtjes aan een halve fijngesnipperd ui en een half teentje knoflook, ook heel klein gesnipperd. Voeg, wanneer de ui zacht is, 1 eetlepel kerrie (de inhoud van het zakje) toe. De dosis is 1 eetlepel voor 2 personen (of 2 grote aardappelen). Bakt de curry goed aan met de ui en de knoflook.

Was en hak de tomaten en voeg ze toe aan de curry. Breng op smaak door de helft van het bouillonblokje te verkruimelen. Wanneer de tomaten goed zacht zijn geworden, doe een kopje kookwater van de aardappelen en voegt dit bij de kerrie, zodat je een soort saus verkrijgt.

Als de aardappelen gaar zijn, giet ze af (maar bewaar hun kookwater) en doet ze bij de kerriesaus, samen met de gekookte eieren en aan het eind de dungesneden lente-ui. 

Als de saus te dik is, voeg dan het water van de aardappelen toe. Dit gerecht kan goed van tevoren worden bereid en dan langzaam worden opgewarmd door het aardappelwater toe te voegen.

   

 

Passiamo al secondo piatto della serata, verdure saltate.
In un'altra padella si fa soffriggere il resto della cipolla e dell'aglio, poi si aggiungono le carote a pezzetti con un po' di acqua (delle patate!) e si fanno diventar tenere. Poi si aggiungono i peperoni tagliati a pezzetti e alla fine i fagiolini corallo. Il tutto si insaporisce con la seconda metà del dado sbriciolato. Attenzione a non far cuocere troppo i fagiolini: diventano grigi abbastanza velocemente.

Josta ha detto che i fagiolini devono essere non solo spuntati ma anche privati del filo. Lei lo fa rasando con un coltellino affilato i lati, io ho usato il pelapatate.

~~~~ Nederlands

Laten we overgaan tot het tweede gerecht van de avond, gesauteerde groenten.

In een andere pan fruit de rest van de ui en de knoflook, dan voeg de in kleine stukjes gehakte wortelen toe met een beetje water (van de aardappelen!) en laat ze zacht worden. Voeg dan de in blokjes gesneden paprika's toe en tenslotte de sperziebonen. Breng op smaak met de tweede helft van het verkruimelde bouillonblokje. Pas op dat de sperziebonen niet te gaar worden - ze worden vrij snel grijs.

Josta zei dat de sperziebonen niet alleen moesten worden gepunt, maar ook ontdaan van hun draden. Zij deet dit door de zijkanten af te schaven met een scherp mes, ik gebruikte een aardappelschilmesje.

Terzo piatto: il roti.

La parola indiana roti viene dal Sanscrito roṭikā che significa appunto pane. Nell’accezione più comune, quella indiana, il roti è un pane piatto fatto cuocere su una lastra bollente. È un parente stretto della piadina nostrana e, come la piadina, viene spesso arrotolato intorno ad un ripieno. Il roti lo si trova sparso in tutto il mondo, dove sono emigrati gli indiani è emigrato anche il roti, proprio come gli italiani e la pizza, quindi non solo in Europa ma anche ai Caraibi e in sud America.

Josta, che è celiaca, ha preparato l'impasto del roti usando farina di riso. Al suo interno, un misto di piselli gialli spezzati e semi di cumino. Purtroppo l'organizzazione si è dimenticata di inserire il foglio con le ricette all'interno della borsa con gli ingredienti, quindi non so come l'ha fatto.

So solo che ci ha detto di infarinare (con farina di riso - io ho usato farina di mais fioretto che mi stava più a portata di mano) la pallina, stenderla tra due fogli di carta forno (io ho riciclato la pellicola in cui era avvolta) e poi metterla in padella unta di olio. Ma mentre cercavo di non far uscire il ripieno e al contempo guardara come preparavano la padella, mi sa che ho messo troppo olio e fritto quella che doveva diventare una piadina morbida e umidina.

~~~~ Nederlands

Derde gerecht: roti.

Het Indiase woord roti komt van het Sanskriet woord roṭikā, dat brood betekent. In de meest gangbare betekenis, de Indiase, is roti een plat brood dat op een hete plaat wordt gebakken. Het is een nauwe verwant van onze Italiaanse piadina en wordt, net als piadina, vaak om een vulling gerold. Roti is over de hele wereld te vinden: waar Indiërs zijn geëmigreerd, is roti ook geëmigreerd, net als Italianen en pizza, dus niet alleen in Europa maar ook in het Caribisch gebied en Zuid-Amerika.

Josta, die coeliakie heeft, maakte het deeg voor de roti met rijstmeel. Binnenin, een mengsel van gele spliterwten en komijnzaad. Helaas vergat de organisatie het receptenblad in de zak met ingrediënten te doen, dus ik weet niet hoe ze het gedaan heeft.

Het enige dat ik weet is dat ze ons opdroeg de plakkerige bal te bestuiven met rijstmeel (ik gebruikte zeer fijne maïsmeel omdat het voorin in mijn kast lag), uit te rollen tussen twee vellen bakpapier (ik hergebruikte de plastic folie waarin hij gewikkeld was) en hem dan in de met olie ingevette pan te leggen. Maar terwijl ik probeerde de vulling er niet uit te laten komen en tegelijkertijd keek hoe ze de pan klaarmaakten, denk ik dat ik er te veel olie in heb gedaan en dat wat een zachte en vochtige rotivel had moeten worden, heb krokant aangebakken.

 

Pronti un po' di roti, Josha ha impiattato in questo modo: sul fondo tre roti, su ognuno un uovo sodo, alcuni pezzi di patate e abbondante salsa al curry. Al centro ha messo le verdure saltate. Le verdurine in agrodolce (davvero necessarie per bilanciare questo piatto) l'ha servite a parte.

~~~~ Nederlands

Toen enkele roti klaar waren, diende Josha het gerecht op deze manier op: op de bodem drie roti, op elke roti een hardgekookt ei, enkele stukjes aardappel en veel kerriesaus. In het midden legde zij de gesauteerde groenten. Ze serveerde de zoetzure groenten (echt nodig om dit gerecht in evenwicht te houden) in een apart kommetje.

 

E questo è il mio piatto, con i complimenti per il bel verde delle verdure:

En dit is mijn bord, met de complimenten dat ik de groenten mooi groen heb weten te houden:

Note di Marina:

Josta non ha usato sale ma per me era troppo insipido, quindi ho salato tutto: il soffritto di cipolle, l'acqua delle patate, il curry, i fagiolini, insomma, il salabile.
Per lei il sapore tipico surinamese del piatto veniva dato dal dado, che ho usato un po' di controvoglia (non uso mai il dado): non ho però trovato un sapore speciale.

In questa versione di curry devo provare a cuocerci il pollo prima di aggiungere le patate.

Un po' di salsa di peperoncino Madam Jannet ci sta proprio bene.

~~~~ Nederlands

Marina's aantekeningen:

Josta gebruikte geen zout, maar voor mij was het te flauw, dus heb ik alles gezouten: de gesauteerde uien, het aardappelwater, de kerrie, de sperziebonen, kortom, alles wat gezouten kon worden.

Volgens haar werd de typische Surinaamse smaak gegeven door het bouillonblokje, dat ik een beetje onwillig (ik gebruik nooit bouillonblokjes) heb gebruikt: ik vond het echter geen bijzondere smaak hebben of toevoegen.

In deze versie van curry moet ik proberen de kip erin te garen voor ik de aardappelen erbij doe.

Een beetje Madam Jannet chilisaus gaat hierbij perfect.

Minestra con le polpettine - Soep met balletjes

Un po' di tempo fa avevo fatto una doppia dose di ottime polpette. Metà le ho cucinate per mangiarle subito, metà invece le ho divise ognuna in 4 parti e arrotolate per avere delle mini polpettine grandi quanto una nocciola da usare nella minestra (all'autoctono con cui divido la vita piace molto trovare carne tra le verdure del minestrone). Fatte e congelate su dei vassoietti, poi messe in un paio di sacchetti.

In un altro momento, presa da raptus e voglie irrefrenabili, avevo fatto delle tagliatelle fresche. Un po' ne sono avanzate, quindi l'ho tagliate a quadrucci e messe anche loro in freezer.

Quando pulisco la verdura per cucinarla (broccoli, cavolfiori, carote, zucca, asparagi, insomma, cose così) conservo sempre i torsoli tagliati a pezzettini o magari una parte che avanza in un sacchettino in freezer: tutta verdura ottima appunto per farci una minestra.

E il brodo? Sempre in Santo Freezer, che non si sa mai quando ti prende voglia di un brodino.

Ecco, appunto, quando ti prende voglia di un brodino, scongeli il brodo, ci metti dentro un pugno di verdure dal sacchetto giusto, una manciata di quadrucci e una di polpettine.

E il pranzo è servito con calore e colore.

~~~~~~ Nederlands

Een tijdje geleden heb ik een dubbele dosis gehaktballen gemaakt. De helft ervan heb ik gebakken om ze dezelfde avond te eten, de andere helft heb ik elk balletje in 4 delen verdeeld en gerold tot mini-balletjes ter grootte van een hazelnoot om in de soep te gebruiken (de autochtoon met wie ik mijn leven deel, vindt vlees tussen de groenten van de soep onontbeerlijk). Ingevroren op een dienblad, heb ik ze later in een paar zakjes gekiept.

In een ander moment, genomen door een raptus en onstuitbare verlangens, had ik wat verse tagliatelle gemaakt. Er was een nestje tagliatelle over, dus ik heb de sliertjes gesneden in vierkantjes en deze ook in de vriezer bewaard.

Als ik groenten schoon maak (broccoli, bloemkool, wortelen, pompoen, asperges, kortom dat soort dingen), snijd ik altijd de stronkjes of andere onderdelen in kleine stukjes en doe ik ze in een zakje in de vriezer: geweldig om er soep van te maken.

En de bouillon? Ik bewaar altijd porties ervan in Heilige Vriezer, want je weet het maar nooit wanneer je wel zin hebt in bouillon.

Daarom, als je plotseling ontzettend veel trek krijgt in een bouillonnetje, doe je je vriezer open, ontdooi je de bouillon, doe je er een handvol groenten uit de juiste zak in, een handvol pasta vierkantjes en een handvol gehaktballetjes in.

En de lunch wordt met warmte en kleur geserveerd.

Frittata di ricotta - Ricotta-omelet

La frittata con la ricotta mi è stata cucinata per la prima volta da Antonio Di Maggio quando gestiva la gastronomia Casa di Maggio ora chiusa (ma cucina ancora per Appetito-Novitalia, al baretto interno di questo supermercato italiano). Fu amore a prima vista. Con la frittata, ovviamente!

Antonio usò una banale ricotta industriale (quello si trovava e si trova tutt'ora da queste parti): uno strato di tocchi di ricotta alto un dito, 4 uova sbattute con il prezzemolo e vai.

La mia è una versione più parca, ottima per un pranzo veloce. Ma con una ricotta eccezionale, freschissima, di latte di bufala: densa, compatta, pura panna, da mangiare a cucchiaiate, che però dopo due cucchiai ti senti come una tacchinella a natale, pronta per il forno. La potete ordinare alla Mozzarella Fabriek di Amsterdam.

Frittatina di ricotta

1 uovo sbattuto con poco sale e pepe

3 fettine di ricotta

1 cucchiaio di olio extravergine

pane per accompagnare

Riscaldare l'olio in un padellino antiaderente a fuoco vivace, aggiungere le fette di ricotta, eventualmente tamponate con carta da cucina, e far fare la crosticina.

Girarle delicatamente con una spatola e aggiungere l'uovo sbattuto. Far addensare l'uovo e mangiarla ben calda.

 

Essendo così piccola, non c'è bisogno di rigirare la frittatina. Se ne fate una grande, ovviamente è meglio.

Mi dicono che ce n'è un'altra versione, con la ricotta schiacciata e incorporata all'uovo e con l'aggiunta di parmigiano o pecorino a secondo dei gusti. Prossimamente su questi schermi.

 

~~~~ Nederlands

 

De omelet met ricotta kaas werd voor het eerst gekookt door Antonio Di Maggio toen hij de nu gesloten Casa di Maggio-delicatessenzaak runde (maar hij kookt nog steeds voor Appetito-Novitalia, in de kleine bar in deze Italiaanse supermarkt). Het was liefde op het eerste gezicht. Met de frittata, wel te verstaan!

Antonio gebruikte een normale supermarkt ricotta (dat was en is hier nog steeds het enige dat je kunt vinden in de buurt): een laagje ricotta van een vinger dikte, 4 geklutste eieren met wat zout, pepeer en peterselie en dat is het.

De mijne is een zuinigere versie, goed voor een snelle lunch. Maar met een uitzonderlijke ricotta, zeer vers, gemaakt van buffelmelk: dik, compact, pure room, te eten met een lepel, maar na twee lepels voel je je als een kalkoen met Kerstmis, klaar voor de oven. U kunt het bestellen bij Mozzarella Fabriek in Amsterdam.

Ricotta-omelet

1 ei geklopt met een beetje zout en peper

3 plakken ricotta

1 eetlepel extravergine olijfolie

1 plakje lekker brood

Verhit de olie in een koekenpan met anti-aanbaklaag op hoog vuur, voeg de plakjes ricotta kaas toe, eventueel gedept met keukenpapier, en wacht totdat er een korstje komt.

Draai ze voorzichtig om met een spatel en voeg het opgeklopte ei toe. Laat het ei stollen en eet het warm op.

 

Omdat het zo klein is, is het niet nodig om de omelet om te draaien. Als je een grote maakt, is het natuurlijk beter.

Er wordt me verteld dat er een andere versie is, met de ricotta opgelost in het ei en met de toevoeging van parmezaanse kaas of pecorino naar smaak. Binnenkort op deze schermen.

Brioscine ripiene - Gevulde mini zoete broodjes

Per quanto sia buona una bella fetta di brioche, nulla batte una mini brioscina ripiena di frutta fresca.

Sì, perché dentro a queste mini brioche ho nascosto una ciliegia o 3 mirtilli. Ne ho ancora una in una scatola di latta, credo sia con la ciliegia, ma forse è con i mirtilli. Mi sto godendo l'attesa della scoperta da una settimana.

La base è questa, ma rivista e corretta per il lievito madre in coltura liquida.

Brioscine alla frutta con il li.co.li.

300 g di farina Manitoba (ho provato una volta con farina 00 normale, ma non tiene)
200 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
50 g di zucchero 

50 g di miele liquido
2 uova M a temperatura ambiente (ma se è piena estate, fredde di frigo è meglio)
100 g di burro, sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare
1 pizzico di sale

1 cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia

Per il ripieno:

Ciliegie lavate, asciugate e snocciolate

Mirtilli lavati e asciugati

In una ciotola raccogliere tutti gli ingredienti nell'ordine indicato (tranne quelli del ripieno), evitando quindi di far entrare in contatto sale e lievito. Mescolare a mano (ma se avete un'impastatrice, usatela pure) fino a ottenere un impasto omogeneo. Fare per almeno una decina di minuti le pieghe in ciotola, cioè prendere un lembo dell'impasto e riportarlo verso il centro, e poi da capo girando la ciotola. In questo modo l'impasto diventa liscio e consistente.
Coprire la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 4-6 ore.
Trasferire la ciotola coperta in frigorifero e lasciare riposare per un minimo di 36 ore fino a un massimo di 3 giorni.
Estrarre l’impasto dal frigorifero, tagliarne una piccola fetta, rimettere il resto in frigo (se no il burro si scioglie e avrete pasta brioche attaccata come colla alle dita) e fatene un cordoncino da cui tagliare palline grandi come una noce. Allargare l'impasto con le dita premendo e tirando dolcemente i bordi e lasciando il centro un po' più spesso, posizionare la ciliegia o i 3 mirtilli al centro e ricoprirli con i bordi. Mettere nelle tegliette da mini muffin abbondantemente imburrate con la chiusura in basso. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. L'eventuale pasta brioche avanzata può essere modellata a piacere come piccola treccia oppure brioscina semplice con il tuppo.

Far lievitare ben coperto con la pellicola da cucina (o dentro una busta di plastica) fino al raddoppio (a seconda delle stagioni, anche 4 ore, ma una lavastoviglie ancora calda di lavaggio o un forno stiepidito fanno miracoli).

Riscaldare il forno a 180°C ed infornare per 20-25 minuti, fino a raggiungere una bella doratura. Non ho spennellato con nulla

Anche la treccina con l'impasto avanzato e non fotografata, è venuta bene (ma lei è stata in forno un po' di più).

Con i mirtilli - met bosbessen

~~~~ Nederlands

Al is een vers plakje briochebrood superlekker, er gaat niets boven een mini-brioche gevuld met vers fruit.

Ja, want in deze mini brioches heb ik een kers of drie bosbessen verstopt. Ze zijn allemaal al op, behalve eentje in een blikken doos, ik denk dat het met de kers is, maar misschien is het met bosbessen. Ik geniet nu al een week van de verwachting van de ontdekking.

De basis is dit, maar herzien en gecorrigeerd voor zuurdesem in vloeibare cultuur.

Mini zoete broodjes met vloeibare zuurdesem 

300 g Manitoba-meel (ik heb het een keer geprobeerd met normaal meel, maar het houdt niet stand)

200 g net ververst en verdubbelde vloeibare zuurdesem (100% hydratatie)

50 g suiker 

50 g vloeibare honing

2 M eieren op kamertemperatuur (maar als het midden in de zomer is, zijn koude eieren beter)

100 g boter, gesmolten in een bain-marie en afgekoeld.

1 snuifje zout

1 koffielepel vanille-extract 

Voor de vulling:

Gewassen, gedroogde en ontpitte kersen.

Gewassen en gedroogde bosbessen

Verzamel alle ingrediënten in een kom in de aangegeven volgorde (behalve die van de vulling), zodat zout en gist niet met elkaar in contact komen. Meng met de hand (maar als je een kneedmachine hebt, gebruik deze dan ook) tot het deeg homogeen is. Maak de plooien in de kom gedurende minstens tien minuten, d.w.z. neem een flapje van het deeg en breng het terug naar het midden, en draai de kom dan opnieuw om. Op deze manier wordt het deeg glad en consistent.

Bedek de kom met voedselfolie en laat hem 4-6 uur rijzen.

Zet de afgedekte kom in de koelkast en laat hem minimaal 36 uur en maximaal 3 dagen rusten.

Haal het deeg uit de koelkast, snij een klein plakje, leg de rest terug in de koelkast (anders smelt de boter en heb je briochedeeg als lijm aan je vingers) en maak een rolletje waaruit je bolletjes ter grootte van een walnoot kunt snijden. Spreid het deeg uit met de vingers door zachtjes te drukken en te trekken aan de randen en laate het midden iets dikker. Plaats de kers of de 3 bosbessen in het midden en bedek ze met de randen. Sluit het bolletje goed af en zet het in goed beboterde mini muffin bakplaten met de sluiting aan de onderzijde. Ga door tot alle ingrediënten zijn opgebruikt. Als je wilt, kun je het eventueel overgebleven briochedeeg in de vorm van een kleine vlecht of een eenvoudige ronde brioche vormgeven.

Laat het deeg goed rijzen met keukenfolie (of in een plastic zak) tot het verdubbeld is (afhankelijk van het seizoen, zelfs 4 uur, maar een nog warme vaatwasser of een lauwe oven doen wonderen).

Verwarm de oven tot 180°C en bak de broodjes in 20-25 minuten goudbruin. Ik heb ze niet met melk, ei of suiker bestreken.

Ook het vlechtje met het overgebleven deeg (en niet gefotografeerd) is goed gelukt. Die is natuurlijk wat langer in de oven geweest.

Con la ciliegia - met een kers

Linguine con il salmone affumicato Linguine met gerookte zalm

Questa è una delle ricette più veloci e semplici che abbia mai fatto.
È un condimento moooolto dietetico, non ci sono grassi aggiunti se non quelli propri del salmone (che è già tanto grasso di suo, di sani grassi Omega-3).
E mi piace molto il piccantino della cipollina fresca che fa scroc scroc sotto i denti.

Mentre si cuociono le linguine (o un altro formato di pasta lungo, chissà perché non ci vedo i formati corti con questo condimento), si fa a pezzettini piccoli il salmone affumicato (diciamo che le proporzioni ideali di peso sono 1:1:0,5 tra pasta, salmone e cipollina) e si affetta la cipollina fresca.
Si scola la pasta ma si conserva almeno un bicchiere di acqua di cottura.
Mescolare il salmone per primo, poi la cipollina e aggiungere tanta acqua di cottura finquando sul fondo della pentola (io faccio questo lavoro nella pentola della pasta per evitare che si freddi troppo) rimane un velo di salsina traslucida.
Il salmone si è cotto con il calore della pasta ma la cipollina ha resistito.
Pepe fresco come se piovesse.

E degli scalogni fritti, quelli che si usano nella cucina indonesiana, ci stanno bene anche loro perché sono scrocchiarelli.

~~~~~Nederlands
Dit is een van de snelste en makkelijkste recepten op mijn repertoire.

Het is een zeer light gerecht, er zijn geen toegevoegde vetten, alleen die van de zalm (die al vet genoeg is met gezonde Omega-3 vetten).
En ik ben dol op de pittige lenteui, zo lekker knapperig!

Terwijl de linguine (of een andere soort lange pasta, ik weet niet waarom maar ik vind alleen lange pasta geschikt voor dit gerecht) koken, snijd de gerookte zalm in kleine stukjes. De ideale verhoudingen tussen pasta, zalm en lenteui zijn 1:1:0,5 ).
Snijd ook de lenteui fijn.
Laat de linguine uitlekken maar bewaar minstens 1 kop van het kookwater.
Meng eerst de zalm met de pasta, dan de lenteui en voeg net zoveel water toe dat er op de bodem van de pan (ik doe dit in de nog warme pastapan, zodat de pasta niet teveel kan afkoelen) een laagje romig sausje blijft.
De zalm gaart met de hitte van de pasta maar het uitje blijft krokant.
Maal er veel zwarte peper op.

En krokantgebakken sjalotten, de soort die in de Indonesische keuken wordt gebruikt, zijn ook lekker voor de crunchiness.