giovedì 27 settembre 2018

Biscotti al mais con fichi ed albicocche secche
Maiskoekjes met gedroogde vijgen en abrikozen


Questi biscottini sono un'elaborazione di un'altra ricetta che avevo provato tempo fa.
Cambiando il tipo di frutta secca all'interno, il biscottino si trasforma completamente. Trovo che la cottura dell'impasto a filone tipo "cantuccino" sia sempre un'idea fantastica per perdere poco tempo.

Biscotti al mais con fichi ed albicocche secche
200 gr farina di mais fioretto
200 gr farina bianca
150 gr burro a pomata
75 gr fichi secchi
75 gr albicocche secche
160 gr zucchero
mezza bustina di lievito per torte 
scorza di limone o arancia
4 uova medie
sale

Montare le uova con lo zucchero.
Tritare i fichi e le albicocche a pezzettoni.
Mescolare la farina di mais a quella di grano e aggiungere un pizzico di sale, la scorza di limone, il lievito con il burro morbidissimo. Aggiungere le uova montate e la frutta secca ed amalgamare bene l'impasto.
Poi formare dei cilindri di impasto, adagiarli sulla teglia coperta di carta forno e cuocere per 25/30 minuti a forno già caldo a 175°-180° C circa.
Con l'aiuto di una spatola passare i filoni su un tagliere e affettare come fossero cantucci.
Far freddare e far sparire in una scatola o regalare subito.


~ ~ ~ ~ Nederlands 


Deze koekjes zijn een spin off van een ander recept dat ik een tijdje geleden had uitgeprobeerd.
Door andere soort gedroogde fruit te gebruiken, wordt het koekje ook helemaal anders. Verder vind ik dat het bereidingssysteem van de staafjes à la "cantuccino" is een geweldig idee om snel klaar te zijn.

Maiskoekjes met gedroogde vijgen en abrikozen
200 gr zeer fijne maismeel (farina di mais fioretto)
200 gr bloem
150 gr boter, zeer zacht alsof het een zalfje is
75 gr gedroogde vijgen
75 gr gedroogde abrikozen
160 gr suiker
half zakje bakpoeder
fijngeraspte schil van een bio citroen of sinaasappel
4 eieren maat M
snufje zout

Klop de eieren met de suiker.
Hak de vijgen en de abrikozen in grove stukken.
Meng de twee soorten bloem door elkaar, voeg een snufje zout, de citroenschil, de bakpeder en meng de zachte boter erdoorheen. Voeg de eieren en de gedroogde vruchten als laatste. Je moet een mooi zacht deeg krijgen. 
Maak staven van het deeg (doe je handen in de bloem, dan blijft het niet plakken), leg ze op de bakplaat die je bedekt hebt met ovenpapier en bak ze tijdens  25/30 minuten in een voorverwaarmde oven op 175°-180° C.
Plaats de staven koek met behulp van een roerspan en snijd ze in stukjes alsof ze cantuccini waren.
Laat ze goed afkoelen en vervolgens snel verdwijenen in een blik of geef ze meteen cadeau.

mercoledì 5 settembre 2018

Focaccia bianca senza impastare
No-knead focaccia van witte bloem


Continuo con i miei esperimenti senza impastare, visto che i risultati sono più che accettabili.
I tempi indicati sono per una focaccia mangiabile / trasportabile alle 16 del pomeriggio.
Se non vi serve così presto, lasciatela pure in frigo finché vi svegliate la mattina.

Focaccia
Per una teglia quadrata da 31 cm di lato.
750 gr farina 00 (ho usato una bio con 11 gr di proteine)
475 gr di acqua
1 cucchiaino piccolo raso di lievito liofilizzato
2 cucchiaini medi rasi di sale (aggiunti dopo la prima mescolata)


Ore 14: sciolto il lievito nell'acqua tiepida e mescolato con la farina quel tanto da ottenere un impasto senza grumi e farina sul fondo della ciotola, messo in un contenitore con coperchio ed abbandonato al suo destino in cucina
Ore 18: messo contenitore in frigo
Ore 4: tirato fuori dal frigo
Ore 8: scaravoltolato il blob su un velo di farina, fatti 3 giri di 3 pieghe, rimesso nel contenitore e lasciato su un mobile della cucina
Ore 10,15: scaravoltolato il blob nella teglia ampiamente oliata, steso delicatamente con dita oliatissime, cosparso di un'emulsione olio-acqua con pennello, coperto di plastica da cucina e infilato in forno spento
Ore 13: cosparso di un trito di rosmarino e timo freschi, sale grosso e una parte con della paprika affumicata (troppo poca, non si sentiva) ed infornato per 40 minuti a 200°C statico. Fatta freddare su una gratella.


Punti da migliorare: il sale nell'impasto deve essere di più, almeno un altro cucchiaino, e devo ricordarmi di stendere meglio dal centro, in modo da non avere i lati più bassi del centro (che era alto ben 4 cm).
Consistenza sofficiosa perfetta.

~~~~~Nederlands
 

Ik ga door met mijn experimenten van broodachtige gerechten zonder te kneden, omdat ik de resultaten meer dan acceptabel vind.De aangegeven tijden zijn bedoeld om rond 16.00 uur een focaccia klaar te hebben voor op tafel of voor transport.Als je het niet zo vroeg in de middag nodig hebt, laat het deeg dan in de koelkast staan ​​tot je 's morgens wakker wordt.
Focaccia
Voor een vierkante blik van 31 cm.750 gr witte bloem (ik gebruikte de bio van AH met 11 gr eiwit)475 gr water1 kleine theelepel gist2 middelgrote theelepels zout


Om 14 uur: los de gist op in lauwwarm water en meng alles met het meel,
bewerk het net genoeg om een ​​deeg zonder klonten en bloem op de bodem van de kom te verkrijgen; voeg het zout toe, meng het nog even en doe het deeg in een bak met een deksel erop. Laat het rijzen in de keuken.Om 18:00 uur: zet het deeg in de koelkast.Om 4 uur: haal het deeg uit de koelkast.Om 8 uur: bestuif je werktafel met bloem en kiep het deeg erop. Vouw het deeg in 3, draai het om en herhaal dit nog 2x. Leg het deeg opnieuw in de bak met het deksel erop en laat het weer rijzen ergens in de keuken.Om 10.15 uur: kiep het deeg om in een goed met olijfolie ingesmeerde bakblik, spreid het licht met goed ingevette vingers, besprenkel het deeg met een olie-water-emulsie (gebruik een kwastje) en dek het af met plastic folie. Laat het opnieuw rijzen in de koude oven.
Om  13 uur: bestrooi het deeg met fijngehakte rozemarijn en verse tijm, grof zout en een deel met gerookte paprikapoeder (wees niet te schuitig, anders proef je het niet) en bak het mooi bruin gedurende 40 minuten in de op 200 ° C voorverwaarmde oven. Laat het afkoelen op een rooster.
Punten ter verbetering: het zout in het deeg moet meer zijn, ten minste nog een theelepel, en ik moet niet vergeten om het deeg beter uit te trekken vanuit het midden om te voorkomen dat de zijkanten laag zijn en het midden vrij hoog (het was ruim 4 cm hoog).Perfecte zachte textuur.


lunedì 13 agosto 2018

No knead brioche - Luie biochebrood


Non ho la planetaria (è il mio sogno, ma lo spazio fisico dovrebbe essere elastico ed infinito), e impastare a mano mi comporta un paio di giorni di inutilizzo del braccio destro. Ragione per la quale il sistema no knead è la mia passione (qui un paio di esperimenti che continuo a ripetere).E visto che le temperature sono tornate ai normali livelli estivi per l'Olanda (da maggio non ha più piovuto e le temperature sono state intorno e spesso anche parecchio sopra ai 30°C da allora), si può riaccendere il forno.

L'istigazione per questa brioche viene da un post dell'incredibile Elena Chesta:
http://www.montag.it/comida/2012/01/no-knead-pan-brioche-pan-brioche-senza-impasto/


Vi riporto per facilità la sua ricetta qui sotto.

Brioche senza impasto
adattata (con qualche modifica) dalla versione di Tuki,
adattata a sua volta (con qualche modifica) da Five-minute bread di J. Hertzberg e Z. Francois

Ingredienti per stampo rettangolare da plumcake lungo 30 cm:
250 g di farina Manitoba
75 g di acqua tiepida
11 g di lievito fresco
50 g di zucchero o di miele liquido
2 uova a temperatura ambiente
100 g di burro, sciolto a bagnomaria e fatto raffreddare
1 pizzico di sale
per guarnire:
un tuorlo
un cucchiaio di latte
granella di zucchero

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
In una ciotola raccogliere tutti gli ingredienti, evitando di far entrare in contatto sale e lievito. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Coprire la ciotola con una pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 2 ore.
Trasferire la ciotola coperta in frigorifero e lasciare riposare per un minimo di 24 ore fino a un massimo di 5 giorni.
Estrarre l’impasto dal frigorifero, modellare la pasta a forma di treccia.
Trasferire la treccia in uno stampo rettangolare da plumcake lungo 30 cm rivestito di carta da forno. Lasciare lievitare in ambiente caldo per un paio di ore.
Riscaldare il forno a 180°C.
In una ciotolina sbattere il tuorlo con il latte e spennellare la superficie della treccia. Cospargere di granella di zucchero e infornare a 180°C per 25-30 minuti, fino a raggiungere una doratura ottimale
Anche le brioscine, da mangiare con il gelato, sono venute bene.


~~~~~~ Nederlands


Ik heb geen kneedmachine (het is mijn droom, maar eerst moet de opbergruimte bij mijn thuis elastisch en oneindig worden), en met de hand kneden houdt voor mij in dat ik een paar dagen lang mijn rechterarm niet kan gebruiken. Reden waarom het no knead-systeem voor mij een uitkomst is (hier een paar experimenten die ik maar blijf herhalen).

Gezien de wat milder zomertemperaturen (ook in Nederland heeft het kwik dagen, zelfs wekenlang boven de 30°C aangegeven) heb ik ook wat brioscine gemaakt om met ijs te vullen, een Siciliaanse delicatesse.

De aanleiding voor dit brioche komt uit een post van mijn vriendin Elena Chesta:
http://www.montag.it/comida/2012/01/no-knead-pan-brioche-pan-brioche-senza-impasto/



Briochebrood zonder kneden

Ingrediënten voor een plumcakeblik van 30 cm lang:

250 g bloem Manitoba (glutenrijke bloem)
75 g van warm water
11 g verse gist
50 g suiker of vloeibare honing
2 eieren op kamertemperatuur
100 g boter, gesmolten en afgekoeld
1 snuifje zout
voor de garnering:
1 ei
1 lepel melk
basterdsuiker

Los de gist op in warm water.
Meng in een kom alle ingrediënten behalve het zout, dat aan het einde wordt toegevoegd als al het water is opgenomen. Meng tot het deeg glad is.
Dek de kom af met plasticfolie en laat het rijzen voor 2 uur.
Zet de afgedekte kom in de koelkast en laat het minimaal 24 uur tot een maximum van 5 dagen.
Haal het deeg uit de koelkast en geef het deeg de vorm van een vlecht.
Leg de vlecht in een plumcakeblik van 30 cm lang die bedekt is met bakpapier.
Laat het rijzen op een warme plaats voor een paar uur.
Verwarm de oven voor op 180 ° C.
In een kleine kom kluts de eidooier los met de melk en bestrijk de vlecht ermee. Bestrooi met basterdsuiker en bak op 180 °C gedurende 25-30 minuten, tot het goudbruin is.


giovedì 9 agosto 2018

Biscotti all'avena - Haverkoekjes


Adoro i biscotti e ultimamente adoro l'avena, su cui ho scritto un articolo per Gastronomia Mediterranea. Ecco la ricetta che ho elaborato per l'articolo, e che poi ho fatto e rifatto cambiando il tipo di frutta secca a seconda di quello che mi ritrovavo in dispensa. Sono ottimi per svuotarla, sono ottimi come biscotto da portarsi in borsetta si esce senza colazione: un solo biscottino sazia incredibilmente a lungo.
L'ispirazione viene da questa ricetta di Yotam Ottolenghi, tratta dal suo libro Sweet.

Biscotti all’avena

Ingredienti per circa 30 biscotti
150 g gherigli di noci
200 g farina 00
55 g farina di mais bramata (quella normale, non quella finissima)
150 g fiocchi d’avena (jumbo oats)
1/2 cucchiaino di sale grosso macinato con il macinino o pestato
225 g burro a temperatura ambiente tagliato grossolanamente in pezzi da 3/4 cm
100 g zucchero di fiori di cocco (o zucchero scuro di canna)
1 cucchiaio di polvere di buccia di arancia secca, oppure fresca
2 cucchiai di scorzette di arancia candite tagliate a quadrettini piccini
125 g mirtilli (o uvette) disidratati ammollati in un bicchiere di marsala

Preriscaldatate il forno a 180° C/160° C se ventilato.
Spargete le noci su una placca da forno e tostatele per 10 minuti. Toglietele dal forno ed una volta intiepidite abbastanza per essere maneggiate, tritatele grossolanamente con il coltello.
Mettete le noci in una larga ciotola ed aggiungete le farine, l’avena, la polvere di arancia ed il sale. Mescolate e tenete da parte.
Aumentate la temperatura del forno a 190° C/170° C ventilato. Preparate 1 o 2 teglie con carta da forno e tenete da parte.
Mettete il burro e lo zucchero nella ciotola di un mixer e montatelo a velocità media per circa 2 minuti fino ad ottenere una massa spumosa marroncina. Aggiungete il composto di farina e noci al burro e zucchero e mescolate delicatamente con una spatola. Aggiungete le scorzette d’arancia e i mirtilli sgocciolandoli con una forchetta dal marsala e incorporateli al composto.
Volendo si può versare l’impasto su una superficie infarinata e spianarlo ad uno spessore di circa 5 mm., ritagliando con una formina da 7 cm di diametro dei biscotti tondi.
Se non avete voglia di stendere l’impasto, prelevatene piccole palline con il porzionatore da gelato, schiacciatele bene tra le mani e trasferiteli sulla placca da forno. Non si allargano molto in cottura, quindi possono stare anche a mezzo centimetro di distanza l’un dall’altro. Un altro ottimo sistema per perdere meno tempo è fare un rotolino di impasto nella pellicola trasparente, metterlo a rassodare in frigo e poi affettarlo come un salame. Perfetto da preparare in anticipo. In quest'ultimo caso però trovo che la friabilità del biscotto ne risente leggermente (molto leggermente), il sistema del porzionatore del gelato è preferibile se si ha tempo.
Cuocete per 18 minuti fino a che non siano leggermente colorati in maniera uniforme. Togliete dal forno e lasciate da parte fino a che non siano completamente freddi.
Regalateli subito tutti senza assaggiarli.

 ~~~ Nederlands

Ik hou van koekjes en de laatste tijd ben ik dol op haver, waarop ik een artikel schreef voor  Gastronomia Mediterranea.  
Dit is het recept dat ik voor het artikel heb ontwikkeld. 
Later heb ik dit soort koekje vaak gemaakt en het type gedroogd fruit aangepast, afhankelijk van wat ik in de voorraadkast vond. Ze zijn geweldig om restjes noten en fruit op te maken, maar ook om in je tas te nemen als je vertrekt zonder ontbijt: een enkel koekje geeft lang een ongelooflijk voldoening.

De inspiratie komt uit dit recept van Yotam Ottolenghi, ontleend aan zijn boek Sweet.


HaverkoekjesIngrediënten voor ongeveer 30 koekjes 
150 g walnoten 
200 g bloem 00 
55 g maïsmeel
150 g havervlokken (jumbo haver)
1/2 theelepel grof zout gemalen met de molen of geplet 
225 g boter op kamertemperatuur, grof gehakt in stukjes van 3/4 cm 
100 g suiker van kokosbloemen (of donkere rietsuiker)
1 eetlepel poeder van droog of versgeraspte sinaasappelschil
2 eetlepels geconfijte sinaasappelschil in kleine blokjes
125 g gedroogde bosbessen (of rozijnen) gedrenkt in een glas marsala

Verwarm de oven voor op 180° C.
Spreid de walnoten op een bakplaat en rooster ze 10 minuten. Haal ze uit de oven en hak ze grof wanneer ze koud genoeg zijn om ze aan te raken.
Doe de walnoten in een grote kom en voeg beide soorten meel, haver, sinaasappelpoeder en zout toe. Meng en zet opzij.
Verhoog de oventemperatuur tot 190° C. Bedek 1 of 2 bakplaten met bakpapier en zet opzij.
Doe de boter en de suiker in de kom van een mixer en klop het op gemiddelde snelheid gedurende ongeveer 2 minuten tot een schuimige bruinachtige massa. 
Voeg het bloem- en notenmengsel toe aan de boter en de suiker en meng voorzichtig met een spatel. Voeg de geconfijte sinaasappelsblokjes en de uitgelekte bosbessen toe.
Je kunt nu het deeg op een met bloem bestoven oppervlak storten en het tot een dikte van ongeveer 5 mm uitrollen en vervolgens snijden met een metalen uitsteekvorm van 7 cm doorsnee tot ronde koekjes.
Als je geen zin hebt om het deeg uit te rollen, neem dan kleine balletjes deeg met de ijslepel, knijp ze goed in je handen en leg ze op de bakplaat. Ze breiden niet veel uit tijdens het bakken, dus ze kunnen ook een halve centimeter van elkaar liggen. 
Een andere geweldige manier om minder tijd te verspillen is om een ​​rol deeg in de transparante film te maken, het in de koelkast te laten uitharden en het dan als een salami te snijden. Perfect als je het deeg van tevoren moet bereiden. In dit laatste geval, echter, vind ik dat de brosheid van het koekje enigszins (zeer licht) minder wordt, het systeem met de ijsballetjesmaker heeft toch mijn voorkeur. 
Bak de koekjes gedurende 18 minuten tot ze gelijkmatig licht gekleurd zijn. Haal ze uit de oven en laat ze helemaal afkoelen. 
Geef ze meteen weg zonder te proeven als je slanke lijn je lief is...

martedì 10 luglio 2018

Asparagi bianchi gratinati
Gegratineerde witte asperges


Continuo con la mia carrellata sugli asparagi bianchi.
La scorsa volta avevo fatto un'insalata che prevedeva anche un piccolo cespo di indivia. E poiché a me piace molto l'indivia gratinata al forno con formaggio e prosciutto, ho pensato che anche gli asparagi potessero essere trattati in questo modo. E ho pensato bene, perché questo piatto è venuto proprio ottimo!


Asparagi bianchi gratinati come l'indivia belga

Per due persone
10 asparagi bianchi belli cicciotti
100 gr di prosciutto cotto buono
formaggio semistagionato fondente a piacere
Parmigiano Reggiano
burro e sale


Lavare e pelare gli asparagi, togliendo la parte inferiore dura. Tagliarli a metà e sbollentarli per 6-7 minuti in acqua salata. Estrarli con una palettina e metterli a scolare su un canovaccio bianco tenendoli comperti mentre si prepara il resto.
Imburrare una teglia e accendere il grill del forno a 200° C, preparando la grata giusto un poco più in alto nella metà.
Affettare 10 fettine di formaggio e tagliare a metà le fette di prosciutto (dovrete ottenere 10 pezzettini).
Adagiare una fettina di prosciutto per il largo sul tagliere, posizionare due pezzi di asparago al centro, adagiarvi sopra una fettina di formaggio e coprire il tutto con i due lembi della fettina di prosciutto (più lungo a spiegare che a fare).
Sistemare tutti i pacchettini di asparagi nella teglia e grattugiarvi sopra con la grattugia fine una spessa nuvola di Parmigiano.
Infornare finquando il formaggio è ben sciolto e croccante.
Goderseli con un bicchiere di Arneis gelato.

~~~ Nederlands
 

Ik ga door met mijn recepten met witte asperges.
Vorige keer had ik een salade gemaakt waarin ook een stronkje witlof werd verwerkt. En omdat ik gegratineerde witlof  met ham en kaas uit de oven lekker vind, heb ik gedacht dat ook de asperges op dezelfde manier klaargemaakt konden worden. Dat was een goed gedachte, want dit gerecht is echt top geworden!

Gegratineerde witte asperges zoals witlof

Voor twee personen
10 mooie dikke witte asperages
100 gr goede gekookte ham
belegen kaas naar smaak
Parmigiano Reggiano
boter en zout

Was en schil de asperges, verwijder het onderste harde deel. Snijd ze doormidden en blancheer ze tijdens 6-7 minuten in ruim kokend gezouten water. Haal ze voorzichtig eruit met een schuimspan en leg ze om uit te lekken in een schone theedoek. Houd ze warm terwijl je de rest bereid.
Beboter een ovenschaal en zet de grill aan op 200° C, verplaats de rooster een "verdieping" hoger dan normaal.
Bereid 10 kleine plakjes kaas en snij doormidden de plakjes ham (je moet 10 stuks krijgen).
Leg een plakje ham in de breedte op een snijplank, leg er twee stukjes asperges erop met vervolgens een plakje kaas en haal de zijkanten van de ham eroverheen (het duurt langer om het uit te leggen dan te doen).
Leg alle aspergespakketjes in de ovenschaal en rasp erop met een zeer fijne rasp een dikke wolk Parmigiano.
Zet in de oven totdat de kaas mooi gesmolten is en een krokant laagje heeft gemaakt.
Geniet ervan met een glas koude Arneis uit Piemonte.

giovedì 5 luglio 2018

Insalata di asparagi bianchi, indivia belga e salmone
Salade van witte asperges, witlof en zalm


All'apertura della stagione olandese degli asparagi bianchi, di cui ho parlato su Gastronomia Mediterranea, tra le varie proposte culinarie intese a trattanere giornalisti, bloggers e rappresentanti dei coltivatori durante i vari discorsi e presentazioni, è stata proposta una sedicente "carbonara di asparagi". La mia vendetta non si è fatta attendere, e ho proposto qui una vera "carbonara con gli asparagi". Attenzione alle proposizioni: non sono intercambiabili...

Con l'altra metà del mezzo kg di asparagi che mi è toccato in sorte (grazie ancora Aspergecentrum!), nell'ambito della sfida #15minutesasperge (asparagi pronti in 15 minuti), ho preparato questa

Insalata di asparagi bianchi, indivia belga e salmone

Per due persone, un bel piattone come cena leggera o pranzo abbondante
250 gr asparagi bianchi
1 cespo di indivia belga
200 gr di salmone affumicato a caldo (oppure semplicemente cotto in padella con solo un po' di sale e pepe)
olio, sale e pepe bianco

Lavare e pelare gli asparagi, togliendo la parte inferiore dura. Affettarli finemente per il lungo con il pelapatate (o la mandolina, ma attenti alle dita!).
Lavare l'indivia e affettarla finemente (chiffonade).
Mettere sia asparagi che indivia in un bel piatto da portata, sbriciolarci sopra il salmone e condire il tutto con olio, sale e pepe bianco macinato fresco.

Nota di Marina: ora che la stagione degli asparagi bianchi è finita, si può provare questa ricetta con quelli verdi

~~~ Nederlands

 

Bij de opening van het Nederlandse aspergeseizoen, waarover ik heb verteld in Gastronomia Mediterranea, tussen de diverse "culinaire" hapjes bedoeld om de aandacht van journalisten, bloggers en vertegenwoordigers van de telers vast te houden tijdens de presentaties en speeches, werd een zogenaamde "carbonara di asparagi" voorgeschoteld. Mijn wraak heeft niet lang op zich laten wachten en maakte deze echte "carbonara con gli asparagi". Let op de voorzetsels: in geen enkele taal kun je ze zomaar omwisselen...

Met het overgebleven halve pond asperges dat ik cadeau kreeg (nog hartelijk dankAspergecentrum!), in het kader van de wedstrijd #15minutesasperge (asperges klaar in 15 minuten), heb ik dit

Salade van witte asperges, witlof en zalm

Voor twee personen, een flink bord als licht diner of stevige lunch
250 gr witte asperges
1 stronk witlof
200 gr warmgerookte zalm (of een overgebleven mootje zalm, op de huid gebakken met wat peper en zout)
olijfolie extravergine, zout en witte peper

Was en schil de asperges, verwijder het onderste harde deel. Schaaf ze fijn in de lengte met een aardappelschiller.
Was de witlof en snijd hem heel fijn (chiffonade).
Doe de asperges en de witlof bij elkaar in een mooi bord, verkruimel de zalm erop en maak de salade aan met de olijfolie, een beetje zout en versgemalen witte peper.

Noot van Marina: het witte aspergesseizoen is afgelopen, maar dit recept is ook mogelijk met groene asperges.

martedì 17 aprile 2018

Carbonara con gli asparagi


All'apertura della stagione olandese degli asparagi bianchi, di cui ho parlato su Gastronomia Mediterranea, tra le varie proposte culinarie intese a trattanere giornalisti, bloggers e rappresentanti dei coltivatori durante i vari discorsi e presentazioni, è stata proposta una sedicente "carbonara di asparagi".
Il cuoco, un onesto italiano di seconda generazione che, avendo avuto il padre italiano ovviamente non parlava l'italiano (non per nulla si chiama lingua madre), ha proposto delle penne scotte fino ad essere tutte rotte in una pozzangheretta di panna con qualche pezzettino di prosciutto cotto, prezzemolo e stelle filanti di formaggio. Neanche un pezzetto di asparago. Lasciamo stare la presenza delle uova. Perché cosí piace agli olandesi, è stata la sua risposta quando gli ho riportato il mio piattino intonso guardandolo con gli occhi a punto interrogativo.

Il palato degli olandesi va educato, operazione che sto facendo dal lontano 1982, quando misi per la prima volta piede in questo piana acquitrinosa. Esattamente come va educato il palato degli italiani alle cucine cosiddette etniche.

E così, anche nell'ambito della sfida #15minutesasperge (asparagi pronti in 15 minuti) vi progongo questa carbonara con gli asparagi.
Un piatto così semplice ovviamente richiede ingredienti di qualità. Quindi una pasta bella rugosa (la dispensa passava un pacco di Molisana) ma soprattutto 3 belle fette di guanciale di suino nero bio di Nicola Romano, acquistate dal mio pusher di 'nduja Terre Lente.

Calcolando i 15 muniti da quando l'acqua bolle (ce l'ha insegnato Jamie Oliver con i suoi pasti in 15 minuti, no?), si sbollentano prima gli asparagi mentre il guanciale sfrigola piano piano nel padellino. Tirati fuori gli asparagi con la schiumarola e messi a scolare avvolti in uno strofinaccio, si buttano gli spaghetti, si sbattono le uova (1 per commensale e se sono più di 3 commensali, aggiungerne una per la pentola) con un pizzico di sale e si preparano piatti e scolapasta. Appena la pasta è cotta (al dente!), si rimette in pentola, si aggiunge subito l'uovo sbattuto, poi la pancetta, girando ben bene e alla fine gli asparagi tenuti in caldo.
Una grattugiata di pecorino (nel mio caso una crosta di Biosila di 8 mesi del solito pusher calabrese) e via libera alle forchette!
Altro che panna e prosciutto cotto del discount!
E non c'è stato olandese che si sia lamentato...

PS: il colore rosato del piatto è dato dalla profumatissima paprica calabrese del guanciale.

~~~~~ Nederlands


Bij de opening van het Nederlandse seizoen van de witte asperges, waarover ik op Gastronomia Mediterranea heb verteld, werden tijdens de verschillende speeches en presentaties diverse hapjes aangeboden aan journalisten, bloggers en vertegenwoordigers van de boeren, waaronder een zogenaamde "asperges carbonara". De kok was een sympathieke tweede generatie Italiaanse man die, omdat hij een Italiaanse vader had, amper een woord Italiaans sprak (niet voor niets wordt het moedertaal genoemd).

Een van zijn gerechtjes was een bordje pasta carbonara di asparagi, stukgekookte penne in een plasje room met een paar coriandoli gekookte ham, peterselie en wat niet beter geïdentificeerde kaas. Zelfs geen stukje asperge. Laten we het niet over de aanwezigheid van eieren hebben. Omdat de Nederlanders het op deze manier lekker vinden, was zijn antwoord toen ik mijn onaangeroerde bordje naar hem terugbracht en hem vragend aankeek.

De smaak van de Nederlanders moet worden opgevoed, dat is iets wat ik al sinds 1982 doe, toen ik voor het eerst naar dit land kwam. Hetzelfde geldt voor de smaak van de Italianen: ook die moeten worden opgeleid om de smaken van de zogenaamde etnische keukens te leren waarderen. En dus, in de context van de uitdaging #15minutenasperges die door het Aspergecentrum is gestart, maak ik je deze carbonara met asperges.

Zo'n eenvoudig gerecht vereist uiteraard hoogwaardige ingrediënten. Dus een goede, ruw aanvoelende pasta (de mijn voorraadkast lag een pakje spaghetti van het merk Molisana) maar vooral 3 prachtige plakjes kinnebakspek (guanciale) van biologisch gehouden zwarte varkens van Nicola Romano, gekocht bij mijn 'nduja pusher Terre Lente.

We berekenen de 15 minuten vanaf het moment dat het water kookt (Jamie Oliver heeft het ons geleerd in zijn 15 minuten maaltijden, toch?). Blancheer de asperges 5 minuten in het kokend, gezouten water terwijl het spek langzaam in een koekenpannetje sist.
Haal de asperges eruit met een schuimspaan en leg ze warm gewikkeld in een handdoek.
Doe de spaghetti in het water.
Klop de eieren (1 per persoon en als je meer dan 3 personen hebt, voeg je er een voor de pan) met een snufje zout.
Leg borden en vergiet klaar.
Zodra de pasta gaar is (al dente!), giet af en doe het dan terug in de pan, voeg onmiddellijk het losgeklopte ei toe, dan het spek, goed roeren zodat het ei lekker begint te stollen en een romig jasje om de spaghetti heen vormt.
Voeg nu de warm gehouden asperges toe.
Als kroon op het gerecht past een eetlepel versgeraspte pecorino-kaas (in mijn geval een 8 maanden oude schapenkaas van Biosila van mijn notoire Calabrian pusher).
Nu kunnen de vorken aanvallen!

Dat is wel ander koek dan room en goedkope ham en ik heb geen gezeur gehad van de Nederlanders.

PS: de rozige kleur van het gerecht komt door de geurige rode paprika van de Calabrese spek.

lunedì 17 aprile 2017

Martedì 18 aprile su Radio Onda Italiana



La puntata di stasera di Radio Cucina è dedicata ad alcuni fantastici produttori siciliani che ho avuto il piacere di intervistare lo scorso mese a Firenze in occasione della fiera delle eccellenze agroalimentari italiane Taste.
Chi mi segue anche su Gastronomia Mediterranea avrà certamente letto anche il mio articolo dedicato a questa edizione della fiera, Il gusto di Taste.

Sarà una puntata intensa e piena di passioni solari, con le testimonianze di questi produttori:
  • Carlo Gulino e Kadia Di Pasquale di Reale, a Ragusa che affinano gli splendidi caciocavalli ragusani della loro regione nelle grotte come si faceva una volta (www.caciocavalloragusano.com/)
  • Gianluca Rizza della Luchino, appassionato produttore di cioccolato a Modica
  • Giuseppe Librizzi, inventore insieme al suo socio Edoardo Strano, di Amara, un amaro alle arance rosse dedicato alle donne
  • Laura Lupo, produttrice di pistacchi a Bronte e anima dell'azienda 'A Ricchigia
  • Massimiliano Castro, macellaio di Chiaramonte Gulfi (www.ilchiaramontano.com) che ha riscoperto la tradizione sicula dei salumi con la carne d'asino
  • Nino Centonze, produttore a Castalvetrano dell'oro verde Olio Centonze
  • Nino Marino, della Vincente Delicacies di Bronte, presente al Taste con la loro collezione di pasticceria fina con paste di mandorla e di pistacchio
  • Orazio Mezzio della Xuto che produce un antico liquore di miele
  • Simone Sabaini della Sabadì, cioccolataio di Modica
Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM (cliccare prima sul bottone verde in alto e poi in fondo alla pagina su quello in basso a sinistra sulla barra scura). Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano.
E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 2-3 minuti vengono rosicchiati dalla pubblicità di Salto!

~~~~~ Nederlands
Om technische redenen is er vanavond geen uitzending in het Nederlands.
Per ragioni tecniche, questa sera non ci sarà la trasmissione in lingua olandese.

lunedì 16 gennaio 2017

Martedì 17 gennaio su Radio Onda Italiana
Dinsdag 17 januari op Radio Onda Italiana


La puntata di stasera di Radio Cucina è dedicata ad alcuni fantastici produttori del sud Italia che ho incontrato a fine novembre qui ad Amsterdam in occasione della fiera delle eccellenze agroalimentari italiane Bellavita.


Ascolteremo le testimonianze di questi produttori:
  • Rosario Callea dell'azienda conserviera siciliana Olio di Fousseni di Licata, vincitore del Best for local market award con la sua crema di carciofi ed agrumi. Ha anche ricevuto le tre stelle per il trito di pomodori secchi.
  • Alfonso Del Sorbo del Pastificio Sorrentino-Oro di Gragnano, che ha ricevuto le due stelle per gli spaccatielli tradizionali.
  • Francesco Arlia, di Artibel, che ha ricevuto le tre stelle per il pallone di fichi.
  • Teresa Sangiorgio di Te.Ni., che ha ricevuto le due stelle per il loro panino La Pignatta.
  • Salvatore La Lumia di Totelia che ha vinto il premio per il miglior vino con il Passito di Nero D’Avola Terre Siciliane IGP Nikao e le due stelle per la sua crema spalmabile al pistacchio.
  • Raffaele Suppa del Salumificio Suppa, con due stelle per la pancetta arrotolata di manzo halal e una stella per il capocollo di maiale e la soppressata di manzo halal al tartufo.
  • Giuseppe Di Gesù del Consorzio Pane di Altamura

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM. Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano.
E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 2-3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands
Om technische redenen is er vanavond geen uitzending in het Nederlands.
Per ragioni tecniche, questa sera non ci sarà la trasmissione in lingua olandese.

lunedì 19 dicembre 2016

Martedì 20 dicembre su Radio Onda Italiana
Dinsdag 20 december op Radio Onda Italiana


Ebbene sì, martedì 20 dicembre torna Radio Cucina per Radio Onda Italiana sulle frequenze di Salto.
E si parlerà di vino, di ristorazione italiana e di vacanze ai Caraibi...

Il bicchiere di vino ci viene offerto dalla Cantina Fonzone Caccese di Paternopoli, nel cuore dell'Irpinia. 
Gabriele Fonzone Caccese (qui sopra a destra) e Amedeo De Palma (qui sopra a sinistra) sono stati recentemente ad Amsterdam, dove hanno tenuta una splendida degustazione dei loro vini (che sono importati da Nils Bugge di Bevino).
Visto che l'inverno è la stagione migliore per visitare i Caraibi, ho intervistato Livio Leoni del ristorante Da Livio, che da 10 anni è l'unico ristorante italiano a Cruz Bay, capitale dell'isola di St. John nelle Isole Vergini Statunitensi. Con lui si parla di ristorazione italiana all'estero, anche in occasione della Prima Settimana Internazionale della Cucina Italiana nel Mondo che si è tenuta dal 21 al 27 novembre scorso.
Le mie impressioni su questa iniziativa le potete leggere su Gastronomia Mediterranea.
E dal valtellinese Livio, con 27 gradi alle 8 di sera e l'80% e forse più di umidità nell'aria, si mangiano pizzoccheri. Ottimi pizzoccheri fatti in casa, accompagnati da formaggio Bitto stravecchio di 12 anni, miele di castagno e un bicchiere di Sfursat antico.
Al tavolo dei pizzoccheri, due amici di Livio, Andrea Aliverti e Valentina Ferrario, comasco il primo e milanese la seconda. Anche loro vivono da anni alle Isole Vergini ed hanno un lavoro bellissimo: portano in giro i turisti per le spiagge e cale deserte di questo mare stupendo a bordo le loro catamarano Nemo. E anche loro mi hanno raccontato un po' la loro storia.

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM. Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano.
E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 2-3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands
Voor technische redenen is er vanavond geen uitzending in het Nederlands.
Per ragioni tecniche, questa sera non ci sarà la trasmissione in lingua olandese.