Vitello tonnato

Se piace, si può tenere il vitello a 58° C al cuore, rimane bello rosé

Ci sono piatti che provo una volta, vengono perfetti e li faccio dieci volte di fila. E poi per un anno niente. È il momento in cui mi rendo conto che la memoria fa cilecca e quindi cerco la ricetta.
E la ricetta non c'è sul blog, il mio quaderno di cucina, la mia rete di salvezza contro lo zio Alzhy!
Una di queste ricette è quella classica del vitello tonnato.
Eccola, così non me la dimentico più e non la devo cercare per forum di cucina vari e gruppi FB dove l'ho raccontata varie volte...

Vitello tonnato
(ispirato da Bruna Cipriani) 

1 kg circa di girello di vitello, detto anche magatello
200 gr di tonno sott’olio pesato sgocciolato (due scatole grandi)
2 coste di sedano
1 cipolla media
1 carota grande
2 cucchiai di maionese (eventualmente fatta in casa, oppure di yogurt greco per una versione più leggera)
2 cucchiai di capperi fini di Pantelleria sottosale
poco succo di limone se la maionese è troppo dolce (qui in NL è sempre così)
3-4 filetti di acciughe sott'olioo al bisogno pasta di acciughe
1 fogliolina d'alloro fresco o 3 se secco
2 chiodi di garofano, qualche granello di pepe nero, di ginepro e di pimento, messi nell'ovetto del tè
1 bel bicchiere di vino bianco secco
olio
sale
pepe bianco

Legare con il cordino da cucina il pezzo di vitello come fosse un arrosto.
Preparare la carota, la cipolla ed il sedano affettati.
Rosolare la carne in una casseruola che lo contenga a misura da tutte le parti, poi sfumare con il vino, quindi aggiungere le verdure preparate, l'alloro e l'ovetto del tè con le spezie dentro.
Quando le verdure cominciano a soffriggere, aggiungere sale e 2 bicchieri di acqua calda (del rubinetto).
Inserire la sonda tarata a 60° C (ed assicurarsi che stia ON sul simbolo della campanella!) al centro del girello, incoperchiare e andare a fare a fuoco basso altro per un quarto d'ora.
Togliere la sonda, girare il pezzo di carne e rimestare bene le verdure, rimettere la sonda (e ricontrollare che per sbaglio non si sia spostata la levetta del segnale sonoro).
Quando la sonda comincia a urlare come se fossero arrivati i pompieri in cucina (circa mezz'ora dall'inizio della cottura), tirare fuori la carne e metterla a freddare su un piatto coperta da alluminio, poi slegare.
Far ridurre a fuoco vivace il sugo della carne della metà, poi far freddare.
Fin qui si può preparare anche 2 o 3 giorni prima e tenere in frigo.

Quando lo si vuole servire, tirare fuori dal frigo la carne e affettarla subito: chi ha l'affettatrice può fare fettine belle sottili, chi l'affetta a mano deve affilare bene, molto bene il coltello degli arrosti e mettersi di santa pazienza. La carne fredda si affetta meglio. Le fettine si possono eventualmente mettere su un piatto coperte con pellicola alimentare in attesa di essere servite alla temperatura giusta.

Per preparare per la salsa, sgocciolare il tonno e metterlo nel boccale del minipimer (o qualsiasi altro recipiente stretto e alto) con la metà dei capperi dissalati, le acciughe, un paio di cucchiai del sugo della carne e una bella cucchiaiata delle verdure. Frullare ed aggiungere un paio di cucchiai di maionese, dell'altro sugo di carne se necessario, un po' di olio per emulsionare bene, pepe bianco e frullare ancora. Controllare il sale e se necessario aggiungere del succo di limone se la maionese fosse troppo dolce. Come consiglia Bruna: si può sostituire la maionese con yogurt greco bello denso per una salsa dietetica.

A me piace servire il vitello su un ciuffo di insalata mista condita solo con poco olio. Metto le fettine tutte intorno all'insalata tipo tegole, poi le irroro con la salsa e ci faccio piovere sopra i capperi. Bruna ci aggiunge i cetriolini sott'aceto, che io mi scordo sempre. Spero ora di ricordarmeli.
E alla fin fine, è anche un piatto veloce da preparare. Ed eventuale salsa rimasta è ottima anche dopo due giorni di frigo (provatela sulle uova sode).

~~~~ Nederlands

Er zijn gerechten die ik een keer probeer, ze zijn perfect en ik maak ze tien keer achter elkaar. En dan voor een jaar: niets. Dat is het moment dat ik me realiseer dat mijn geheugen faalt, dus ik ga op zoek naar het recept. En het recept staat niet op de blog, dwz mijn handtekeningsboekje voor de recepten, mijn vangnet tegen oom Alzhy!
Een van deze recepten is de klassieke vitello tonnato.
Hier is het nu, eindelijk! Hopelijk vergeet ik het niet meer en hoef ik het niet te zoeken in verschillende kookfora en FB-groepen waar ik het ooit verteld heb...

Vitello tonnato
(geïnspireerd door Bruna Cipriani)

ongeveer 1 kg kalfsmuis (en geen rundermuis, die is te taai!)
200 gr uitgelekte tonijn in olie (twee grote blikken)
2 stengels selderij
1 ui
1 wortel
2 eetlepels mayonaise (eventueel zelfgemaakt, of Griekse yoghurt voor een lichtere versie)
2 eetlepels fijne kappertjes Pantelleria in zout
een paar druppels citroensap indien de mayonaise te zoet is (hier in NL is het altijd zo)
3-4 ansjovisfilets in olie of desnoods ansjovispasta
1 vers laurierblad of 3 indien droog
2 kruidnagels, enkele korrels zwarte peper, jeneverbes en piment, in een thee-ei
1 flinke glas droge witte wijn
olijfolie extravergine
zout
witte peper

Bind het stuk kalfsvlees vast met het keukentouw als een braadstuk.
Bereid de gesneden wortel, ui en selderij voor.
Braad het vlees aan in een niet al te grote stoofpan, blus af met de wijn, voeg dan de bereide groenten, het laurierblad en het thee-ei met de kruiden toe.
Als de groenten beginnen te bakken, voeg dan een beetje zout en 2 glazen warm water (uit de kraan) toe.

Stel de sonde op 60° C (en zorg ervoor dat deze op het belsymbool AAN staat!) en steek haar in het midden van de kalfsmuis, zet de deksel op de pan en laat hem een kwartier lang op een laag vuur staan.
Verwijder de sonde, draai het stuk vlees en roer de groenten goed door elkaar, zet de sonde er weer in (en controleer opnieuw of het schuifje voor het geluidssignaal niet per ongeluk is verzet).
Als de sonde begint te schreeuwen alsof de brandweer in de keuken is aangekomen (ongeveer een half uur vanaf het begin van het sudderen), haal het vlees eruit en leg het te rusten en af te koelen op een boord, bedekt met aluminium folie. Als het koud is, haal de touw eraf.
Kook de vleessaus tot de helft in op een hoog vuur en laat het dan afkoelen.
Je kunt het tot hier 2 of 3 dagen eerder bereiden en in de koelkast bewaren.

Wanneer je het wilt serveren, haal het vlees dan uit de koelkast en snijdt het meteen in dunne plakjes: wie een snijmachine heeft, kan mooie dunne plakjes maken, wie het met de hand snijdt, moet het vleesmes heel goed slijpen en geduld hebben. Koud vlees snijdt beter. De plakjes kunnen op bord worden gelegd en met voedselfolie bedekt, zodat ze op temperatuur komen.

Voor de saus: laat de tonijn uitlekken en doe deze in de kan van de staafmixer (of een andere smalle en hoge bak) met de helft van de ontzouten kappertjes, de ansjovis, een paar lepels van de vleessaus en een volle lepel groenten. Meng en voeg een paar eetlepels mayonaise toe, eventueel wat meer vleessaus, een beetje olie om goed te emulgeren, witte peper en meng opnieuw. Controleer of het zout genoeg is en voeg eventueel wat citroensap toe als de mayonaise te zoet is. Zoals Bruna suggereert: je kunt mayonaise vervangen door dikke Griekse yoghurt voor een lichtere saus.

Ik serveer het vitello tonnato graag op een pluk gemengde salade die alleen met een beetje olie is aangemaakt. Ik leg de plakjes dakpannengewijs om de salade, dan besprenkel ik ze met de saus en laat er de kappertjes erop regenen. Bruna voegt blokjes zoetzure augurken toe, die ik altijd vergeet. Ik hoop dat ik ze nu niet vergeet.

En uiteindelijk is het ook een snel gerecht om te bereiden. En de eventueel resterende saus kan uitstekend twee dagen in de koelkast worden bewaard (probeer het maar eens op plakjes gekookte eieren).

Als je het lekker vindt, kun je de vitello tot 58° C kerntemperatuur braden, dan blijft het extra rosé vanbinnen