Zuppa di cavoletti e baccalà Soep met zwarte kool en klipvis

Ho avuto già a giugno l’occasione di ospitare un’ottima ricetta del Ristorante La Scuderia di Genzano, un bel paesino dei Colli Albani ad una trentina di chilometri a sud di Roma, famoso per il suo ottimo pane e l’Infiorata.

Ieri sera, in occasione della puntata di Radio Onda Italiana dedicata all’olio d’oliva, avevo invitato Eleonora Pistelli, proprietaria insieme alla sorella Margherita de La Scuderia, a raccontarci la ricetta della zuppa di cavoletti e baccalà, tipica di questo periodo dell’anno in quanto si condisce con l’olio fresco di frantoio. Purtroppo gli impegni di lavoro non le hanno permesso di essere ai microfoni della trasmissione ma la sua ricetta la condivido volentieri.

Altre ottime ricette adatte a questa stagione e perfette da condire con l’olio novello sono la zuppa di verza proposta da Artemisia e la minestra di ceci proposta da Isolina.

Le Ricette della Campagna Romana

Zuppa di cavoletti e baccalà condita con l’olio novello

Ristorante La Scuderia – Genzano di Roma

Questo piatto unico della tradizione contadina genzanese veniva preparato nel periodo di novembre, quando si tornava dal frantoio con l’olio nuovo.

I protagonisti di questa ricetta sono l’olio novello (dalle cultivar delle nostre zone, leccino, ritornella  e rosciola) e i cavoletti, cioè cavoli neri, tipici della zona di Velletri.

Per 4 persone:

600 gr baccalà già bagnato

1 kg cavoletti

4 patate

olio novello

pane casareccio di Genzano

2 spicchi d’aglio

peperoncino a piacere

In un una capiente pentola di acqua bollente, fate lessare il baccalà, i cavoli mondati e le patate sbucciate e tagliate a tocchi. Il tutto giusto il tempo di intenerire le patate, al massimo 15 minuti.

Aggiustate di sale se necessario.

Disponete in una scodella due fette di pane tostato e strofinato con aglio, alzate dalla pentola con una schiumarola un pezzo di baccalà, qualche pezzo di patata ed un po’ di cavoletti.

Irrorate il piatto con abbondante olio novello ed aggiungete a piacere un peperoncino fresco spezzettato.

Ristorante La Scuderia
Piazza Sforza Cesarini, 1
00045 Genzano (RM)
Tel: 06 9390521
E-mail: ristorantelascuderia@yahoo.it
Chiusura: Lunedì

~~~~ Nederlands

Ik had al eerder in juni de gelegenheid gehad om een lekker recept van Ristorante La Scuderia uit Genzano te presenteren. Genzano is een leuk dorp op de heuvels zo’n 30 km ten zuiden van Roma, beroemd voor zijn fantastisch lekkere brood en de bloemencorso, de Infiorata.

Gisterenavond had ik voor de Italiaanse uitzending van Radio Onda Italiana om 20.00 uur olijfolie als thema gekozen en Eleonora Pistelli (eigenaresse samen met haar zus Margherita van restaurant La Scuderia) uitgenodigd om het recept van de soep met kool en klipvis aan de luisteraars te vertellen. Dit is een typisch gerecht van haar streek dat juist in deze periode van het jaar wordt gegeten, want om het af te maken wordt een flinke hoeveelheid net geperste olijfolie gebruikt.

Helaas kon ze niet bij de uitzending zijn maar ze stuurde mij recept en foto’s om deze met de luisteraars te delen.

Andere lekkere recepten die goed in dit seizoen zijn en perfect om af te maken met net geperste olijfolie zijn de koolsoep van Artemisia en de kikkererwtensoep van Isolina.
Beide recepten zijn in het Italiaans, maar met een online vertaaltool tover je ze zo in het Nederlands.

De recepten van het Romeinse platteland

Soep van kool en klipvis, aangemaakt met net geperste olijfolie

Ristorante La Scuderia – Genzano di Roma

Deze maaltijdsoep uit de traditionele boerenkeuken van Genzano werd altijd klaargemaakt in november, als de boeren terug kwamen uit de olifoliemolen met hun groene goud.

De hoofdrolspeler van dit recept zijn de net geperste olijfolie (uit de olijvensoorten die typisch zijn in dit gebied: leccino, ritornella en rosciola) en de “cavoletti”, dat zijn zwarte palmkolen die in de moestuinen van de naburige dorp Velletri veelvuldig worden gekweekt.

Voor 4 personen:

600 gr klipvis reeds 24 uur in water geweekt (te verkrijgen bij de toko)

1 kg zwarte palmkool (bij de betere groenteboeren te verkrijgen als Toscaanse kool)

4 aardappelen, geschild en in stukken gesneden

ongefilterd olijfolie extravergine 2010

zuurdesemboerenbrood

2 teentjes knoflook

vers rood pepertje naar smaak

Laat in de grote pan zacht kokend water de geweekte klipvis, de kool en de stukken aardappelen koken totdat de aardappelen gaar zijn, max. 15 minuten.

Controleer op zout.

Haal een teentje knoflook op 8 sneetjes geroosterd brood en verdeel ze over 4 diepe borden. Haal met een schuimspan een stukje vis, wat blokjes aardappel en blaadjes kool uit de pan en leg alles op het brood met aanhangend vocht.

Besprenkel het gerecht royaal met olijfolie en voeg stukjes rode peper naar smaak toe.

Ristorante La Scuderia
Piazza Sforza Cesarini, 1
00045 Genzano (RM)
Tel: +31069390521
E-mail: ristorantelascuderia@yahoo.it
Gesloten op maandag