Salsicce! - Worstjes!

La carne marinata viene macinata con la trafila a buchi grossi. La piccola macchinetta polacca fa egregiamente il suo dovere.
Het gemarineerde vlees wordt eerst grof gemalen. De kleine Poolse vleesmolen doet voortreffelijk zijn werk.

Il mondo culinario degli italiani all'estero (o semplicemente in un'altra città lontana almeno 50 km) è fatto di valige piene di pacchettini ben sigillati.

La stessa bravissima Artemisia non resiste alle lusinghe del mercato di Rialto a Venezia e mette di tutto e di più nella sua valigia romana.

Io sono emigrata oltre 25 anni fa, e da allora la reperibilità dei prodotti italiani in Olanda è molto, molto migliorata. Quello che ancora mi contrabbando nel bagaglio a mano da Roma è una pagnotta di Genzano (stendo ancora un velo pietoso sulla qualità del pane olandese in generale), pancetta tesa stagionata che mi faccio mettere sottovuoto dal norcino (Jacopo ancora non ce l'ha), e delle salsicce fresche.

Dopo ieri pomeriggio, anche questo pacchettino non sarà più necessario.

Con Andrea, un amico italiano (triestino) di Amsterdam, attualmente di professione cuoco (ma ha fatto il grafico e l'art editor per riviste patinate per vent'anni), abbiamo fatto 6 kg di salsicce.

Due ricette: la mia (di mia madre) e la sua.

Venerdì ha acquistato la carne (pancetta fresca e capocollo), l'ha tagliata a cubetti e marinata circa 24 ore in frigorifero.

Sabato pomeriggio abbiamo macinato la carne e insaccato le salsicce.

Stasera c'è l'assaggio, vi farò sapere se il mio norcino ha perso (in parte) una cliente.

Salsicce semplici fatte in casa - ricetta di Marina

2 kg pancetta fresca magra, senza cotenna
1 kg capocollo
60 gr sale
3 cucchiai di peperoncino
1/2 bottiglia di vino bianco secco
8 metri circa di budello

Salsicce semplici fatte in casa - ricetta di Andrea

2 kg pancetta fresca magra, senza cotenna
1 kg capocollo
42 gr sale
un cucchiaio di peperoncino
un cucchiaio di semi di finocchio
1 cipolla grande affettata e stufata ben bene
1 bicchiere di vino rosso corposo
8 metri circa di budello

Tagliare la carne a pezzetti piccoli, condirla con il sale e le spezie (nel caso del peperoncino indossare dei guanti) e cominciare ad aggiungere vino finquando l'impasto comincia ad essere umido e consistente. Impastare come se fosse pane per far amalgamare bene il tutto.
Lasciar riposare coperto in frigo per 24 ore.
Rimpastare bene la carne e macinarne un pochino da cuocere per controllare la salatura e la piccantezza. Eventualmente aggiustare, macinare il tutto e poi insaccare.
Formare le salsicce girando il budello ogni 15 cm circa e spunzecchiarle con un ago grosso oppure una spilla da balia tutte intorno. In questo modo l'eventuale liquido che si forma all'interno può uscire più facilmente.
Mettere le salsicce su un asciugamano da cucina in una teglia e coprirle con un canovaccio. Lasciarle in frigo (o fuori sul balcone, se le temperature permettono) per almeno 24 ore.
I fortunelli che hanno una cantina fresca e ventilata, dovranno passare lo spago tra una salsiccia e l'altra prima di poterle appendere.
Le salsicce fresche si possono tranquillamente surgelare.


Prima di cominciare ad insaccare, ci facciamo una polpetta dell'impasto, per controllare il sale e le spezie.
Ci accorgiamo così che Andrea aveva dimenticato il sale sul piatto della bilancia nella sua parte di impasto.
Voordat we beginnen met het persen van het vlees in de darm, maken we een hamburgertje van het vlees om het zout
en de kruiden te controleren. Zo ontdekken we dat Andrea het zout in zijn deel van het vlees op het bord van de weegschaal was vergeten.

~~~~ Nederlands

De culinaire wereld van de Italianen in den vreemde (en hieronder valt ook een stad die 50 km verder weg is van je geboortedorp) is gemaakt van koffers vol goed afgesloten pakjes.

Zelfs de goede Artemisia kan de lokroep van de markt van Rialto in Venetië niet weerstaan en stopt haar koffer vol lekkernijen als ze weer terug gaat naar Rome.

Ik ben ruim 25 jaar geleden geëmigreerd, en sindsdien is de beschikbaarheid van Italiaanse producten in Nederland veel, veel beter geworden. Wat ik nog steeds uit Rome in mijn handbagage smokkel is een grote boerenbrood van Genzano (een dorp 30 km ten zuiden van Rome waar men sinds mensenheugenis voortreffelijk zuurdesembrood in antieke houtovens bakt - Nederlands brood vind ik meestal niet te eten), gedroogde spek die ik door mijn favoriete norcino (dat is een gespecialiseerde varkensslager) in handzame stukjes laat vacumeren (want Jacopo importeert het nog niet), en verse worstjes. Varkensworstjes, wel te verstaan, want in Italië zijn worstjes van vlees van andere beesten een rariteit.

Na gisterenmiddag, ook dit laatste pakketje zal waarschijnlijk niet meer nodig zijn.

Met Andrea, een Italiaanse vriend uit Triëste, die momenteel kok van beroep is (maar hij is 20 jaar lang grafisch vormgever en art editor voor glossy magazines geweest), hebben we 6 kg worstjes gemaakt.

Twee recepten: de mijne (van mijn moeder) en de zijne.

Vrijdag heeft hij het vlees gekocht (varkenslapjes en procureur), in kleine stukjes gesneden en circa 24 uur in de koelkast laten marineren.

Zaterdagmiddag hebben we het vlees gemalen en de worstjes gemaakt.

Vanavond wordt er geproeft, ik zal laten weten of mijn norcino een klant (deels) verloren heeft.

Huisgemaakte varkensworstjes - recept van Marina

2 kg magere varkenslapjes
1 kg procureur
60 gr zout
3 eetlepels gemalen chili peper
1/2 fles droge witte wijn
8 meter darm (te verkrijgen bij echte slagers)

Huisgemaakte varkensworstjes - recept van Andrea

2 kg magere varkenslapjes
1 kg procureur
42 gr zout
1 eetlepel gemalen chili peper
1 eetlepel venkelzaadjes
1 grote ui, dun gesneden en door en door gestoofd
1 glas sterke rode wijn
8 meter darm (te verkrijgen bij echte slagers)

Snijd het vlees in dobbelsteentjes, maak het aan met het zout en de specerijen (als je chili peper gebruikt, is het aan te raden om plastic handschoenen - of 2 boterhamzakjes - te dragen) en begin langzaam aan wijn toe te voegen totdat het mengsel vochtig aanvoelt en de consistentie van brooddeeg heeft.
Laat het afgedekt in de koelkast rusten voor 24 uur.
Meng het vlees nog een keer en maal er een beetje om er een hamburgertje van te bakken, zodat je het zout en de kruiden kunt controleren en desnoods toevoegen. Maal het vlees en stop het in de darm.
Maak de worstjes door ze elk 15 cm circa een paar slagen te draaien. Prik ze allemaal in diverse plaatsen met een dikke naald of een veiligheidsspeld. Op deze manier kan eventueel vocht aan de binnenkant beter verdampen.
Leg de worstjes op een keukenhanddoek in een schaal en bedek ze met een theedoek. Laat ze in de koelkast (of buiten op het balkon, als de temperatuur dat toestaat) voor minstens 24 uur.
De gelukkige eigenaren van een koele en goed geventileerde kelder moeten een dun touwtje spannen tussen het ene en het andere worstje alvorens ze te kunnen ophangen.
Verse worstjes kunnen ingevroren worden.

Le salsicce di Andrea sono più azzurrine delle mie perché lui ha usato vino rosso ed io bianco.
Andrea's worstjes lijken blauwiger dan die van mij want hij heeft het vlees in rode wijn gemarineerd en ik in witte wijn.