Paella

Ah, quanto mi piace la paella! Ne ho mangiate di splendide in Spagna, aspettando anche un'ora prima che mi fossero portate in tavola.
Solo recentemente, quando mi sono imbattuta in un sito dove la preparazione era illustrata passo passo, ho osato prepararla anch'io.
Non è, ovviamente, la versione canonica, ma mi piace molto questo misto di diversi tipi di carne e pesce. E ci si possono riciclare avanzetti vari, ovviamente.

Paella di Marina

400 gr riso bomba (e non di più per la padellona da 32 cm)
300 gr carne di maiale (braciole di collo)
300 gr carne di agnello (o salsiccette)
2 cosce di pollo con relative sopracosce
800 gr di gamberi grigi scongelati e nudi
1 peperone rosso grande
200 gr fagiolini appena sbollentati
200 gr piselli scongelati
½ scatola di pelati
sale
olio
peperoncino (affumicato)
3 bustine di zafferano

Fare a pezzetti piccoli la carne di maiale e rosolarla nella padellona con dell’olio.
Tirarla fuori e metterla da parte.
Rosolare la carne di agnello/salsiccette, tirarle fuori e metterle da parte.
Togliere la pelle al pollo, staccare i cosciotti e delle sopracosce tutta la carne, farla a dadini, rosolare il pollo con le ossa spolpate fin quando diventa bello croccante, poi aggiungere il peperone tagliato a filetti.
Quando si è ammorbidito, rimettere in padella le altre carni, farle riscaldare per bene, aggiungere i fagiolini sbollentati.
Mettere tutti gli ingredienti ai lati della padella, al centro aggiungere il pomodoro con il peperoncino. Far cuocere il pomodoro, poi amalgamarlo al resto.
Sciogliere lo zafferano in un poco d’acqua e versarlo nella padella, girando bene.
Mettere lo spargifiamma sotto la padella e aspettare che sia di nuovo a temperatura.
Aggiungere i gamberi crudi, girarli per amalgamarli un solo minuto.
Spargere il riso sugli ingredienti della padella e versarci sopra acqua bollente.
Il riso deve essere coperto da un velo d’acqua, non ci devono essere chicchi all’asciutto. Si può smuoverlo dolcemente con una forchetta per farlo andare bene sott’acqua ma da ora in poi non si può più girare.
Assaggiare il brodino per controllare il sale, deve risultare un po’ più salato e piccante di quello che dovrebbe perché il riso se lo assorbe. Eventualmente spargerlo in superficie, senza girare il riso.
Quando l’acqua comincia a bollire, abbassare il gas al minimo.
Calcolare 14 minuti, non uno di più e spegnere, anche se il riso sembra ancora troppo al dente.
In superficie il riso sembra crudino, ma sotto è perfettamente cotto.
Far riposare il riso per 5-8 minuti incoperchiato prima di servirlo.

~~~ Nederlands

Ah, wat vind ik paella lekker! In Spanje heb ik fantastische paella's gegeten, die werden à la minute gemaakt en ik moest ook een uur wachten voordat ik mijn vork in de lekkere rijst kon steken.
Kort geleden ben ik toevallig deze site tegen gekomen: hier wordt de voorbereiding van de paella met veel foto's stapje voor stapje uitgelegd. Na goede bestudering van deze paella-procedure heb ik het aangedurfd om zelf een paella te maken.
Vanzelfsprekend is het geen paella volgens de officiële Spaanse versie, maar ik vind het wel lekker vanwege de verschillende soorten vlees en vis. En je kunt eventuele klikjes recyclen.

Paella van Marina

400 gr bomba rijst (en niet meer voor een pan met een doorsnee van 32 cm)
300 gr varkensvlees (schouderskarbonade, bot verwijderd)
300 gr lamsvlees (of merguez worstjes)
2 kippenbouten
800 gr grijze garnalen, gepeld en ontdooid
1 grote rode paprika
200 gr geblancheerde sperziebonen
200 gr ontdooide doperwtjes
½ blik gepelde tomaten
zout
olijfolie extravergine
Spaanse paprika (gerookt)
3 zakjes saffraan

Snij het varkensvlees in kleine dobbelsteentjes en bak ze in een eetlepel olijfolie in de koekenpan totdat ze mooi goudbruin zijn geworden. Haal ze eruit en zet apart.
Bak het lamsvlees/worstjes, haal ze eruit en zet apart.
Haal het vel van de kippenbouten, snij de drumsticks eraf en schrap al het vlees van de dijen. Bak de drumsticks en de stukjes dijenvlees samen met het bot (voor extra smaak) totdat ze mooi goudbruin zijn geworden, haal de botten weg en voeg de in dunne reepjes gesneden paprika toe.
Zodra de paprika zacht is geworden, doe het varkens- en lamsvlees weer terug in de pan, laat alles goed opwarmen en voeg de geblancheerde sperziebonen toe.
Schuif alle ingrediënten aan de zijkant van de pan en plaats in het midden van de pan de tomaten met de Spaanse paprika. Laat de tomaten goed gaar worden, dan roer ze door de rest.
Los de saffraan in een beetje water op en roer het in de pan.
Zet een vlamverdeler onder de koekenpan en wacht totdat de ingrediënten weer op temperatuur zijn.
Voeg de garnalen toe, roer ze goed door de rest.
Strooi de rijst over de ingrediënten in de koekenpan en bedekt het met kokend water uit de ketel.
De rijst moet net bedekt zijn, er moeten geen droge korrels zichtbaar zijn. Je kunt de rijst zachtjes met een vork roeren zodat het goed door het water wordt bedekt, maar echt roeren mag nu niet meer.
Proef op zout, het moet iets zouter en pittiger smaken dan wat je lekker zou vinden, want de rijst absorbeert het overtollige. Strooi eventuele zout op de oppervlakte, zonder de rijst meer te roeren.
Zodra het water weer kookt, zet de vlam bijna op het minimum.
Wacht 14 minuten, geen enkele meer en zet uit, ook lijkt de rijst nog te "al dente".
Op de oppervlakte lijkt de rijst nog rauw, maar eronder is perfect gaar.
Laat de paella 5-8 minuten rusten onder een deksel voordat je het serveert.