Crème brûlée & Pinella

Con Pinella ci siamo incontrate per anni sul forum di La Cucina Italiana, poi l'ho ritrovata su Coquinaria, e adesso passa agli amanti della pasticceria d'alta scuola i suoi consigli anche sul suo blog I dolci di Pinella (lo trovate anche tra i blog che tengo d'occhio a destra dello schermo).
Pinella è la fatina dei dolci, ha le dita magiche e il cuore incantato. E io mi incanto a leggere i suoi racconti sul perché e percome è sbocciato un dessert dalla sua cucina.
Ho sempre un certo timore reverenziale nel rifare qualcuno degli stupendi dessert che la mitica Pinella propone.
Per me molte sue preparazioni sono pura fantascienza. Tante volte ho stampato una sua ricetta e me la sono appesa in cucina, ho preparato tutti gli ingredienti pesati in fila per benino, riletto ancora tre volte la ricetta e poi capito che era al di sopra delle mie facoltà e messo di nuovo tutto via.
Altre volte invece ho fatto la baldanzosa, preparato e ottenuto dei flop immondi che ho nascosto in una scatola per mangiarli di nascosto, che ovviamente di buttare non se ne parla.
Ma quando Pinella tirò fuori questa crème brûlée, ci ho riflettuto bene: a naso mi sembrava alla mia portata e un giorno di grazia mi sono buttata...

Crème brûlée di Pinella (dal Larousse des Desserts)

500 gr di latte intero
500 gr di panna liquida fresca
9 tuorli
180 gr di zucchero semolato
una mezza bacca di vaniglia

Per la fase brûlée:
zucchero di canna

Aprire la mezza bacca di vaniglia in due, per il lungo, e immergerla nel latte mischiato alla panna. Portare al bollore, spegnere e lasciare in infusione per circa un'ora. Passare al setaccio il composto.
Montare leggermente a spuma i tuorli con lo zucchero, poi versare il melange latte-panna a poco a poco. Setacciare ancora.
Versare la crema nei contenitori in porcellana. Passare in forno a 130°C fino a che la superficie è morbida ma non troppo tremolante al tatto. Circa 50 minuti.
Far raffreddare a temperatura ambiente.
Poi, mettere tutto in frigo per almeno 3 ore. Asciugare con un fazzolettino di carta la superficie del dessert, distribuire due cucchiaini di zucchero di canna e far caramellare bene.


Osservazioni di Marina dopo il primo esperimento:

L I B I D I N O S A !
Pure la torcia (regalo di compleanno) è una cosa facile e velocissima da usare...!
Forse ho montato troppo i tuorli e quando era cotta aveva una superfice a buccia d'arancia che però dopo la permanenza di una giornata in frigo è sparita.
Cotta per 50 min. a 120° era ancora troppo molle, il centro al tatto faceva ancora le onde sotto la superficie. Aumentato un po' la temperatura (credo a 130°, secondo il mio forno) e lasciata ancora almeno un quarto d'ora, fin quando ho sentito il profumino della vaniglia uscire dal forno ed insinuarsi nelle mie narici.
Però:
L'ho messa in ciotoline abbastanza bassine (da macedonia, per intendersi) riempite fino a 5 mm dal bordo. Con la cottura la crema si è 'ritirata' e alla fine ne avevo uno strato di appena 5 mm. La prossima volta uso delle belle coppette profonde in modo da avere uno strato di crema di almeno 20 mm, che mi pare il massimo della libidine!
Da sperimentare con lo zucchero bianco perché quello nero che ho io è molto grezzo e umido e non si è sparso bene sulla superficie della crema, diventando un po' troppo spesso per i miei gusti. Non mi piacciono le cose troppo dolci...
Ma la vera libidine è la consistenza setosa della crema e la sensazione che non sia affatto una cosa spaventosamente calorica.

Ma io non sarei io se non ci riprovassi.

Recentemente da qualche parte ho mangiato una brûlée con la cioccolata bianca.
Niente di ché, la crema non era buona come quella di Pinella.
Urgeva un nuovo esperimento.
Ma Pinella non aveva ancora sperimentato una brûlée con la cioccolata bianca, quindi ho riadattato questa qui, sempre passata da lei.

Crème brûlée al cioccolato fondente (da Pierre Hermé)

200 gr di cioccolato fondente al 72% [cioccolata bianca]
8 tuorli
180 gr di zucchero
500 gr di latte intero
500 gr di panna fresca

Tagliare il cioccolato e farlo fondere a bagno-maria.
Mescolare i tuorli con lo zucchero senza lavorare troppo.
Portare il latte e la panna all’ebollizione e aggiungervi il cioccolato sciogliendolo bene.
Versare il composto sui tuorli e mescolare. [Setacciare.]
Versare la crema nelle fondine da crème brulée e infornare a 100-120°C finché diventa solida al tatto ma non eccessivamente.
Conservare in frigo fino all’indomani.
Distribuire dello zucchero di canna e caramellare.

Da svenire!
~~~~~~ Nederlands


Pinella heb ik jarenlang ontmoet op het forum van La Cucina Italiana, later heb ik haar teruggevonden op Coquinaria, en nu vertelt ze de liefhebbers van de haute patisserie haar geheimen ook op haar blog I dolci di Pinella (dat vinden jullie tussen de blogs die ik in de gaten houd aan de rechterkant van het beeldscherm).
Pinella is de dessertfee, ze heeft magische vingers en betoverde hart. En ik blijf betoverd door haar verhalen over hoe en waarom een dessert heeft ontloken in haar keuken.
Ik heb altijd een zekere heilige vrees in het maken van een van haar fantastische desserts.
Voor mij zijn veel van haar voorbereidingen puur science fiction.
Vaak heb ik een van haar recepten uitgeprint en in de keuken opgehangen, heb alle ingrediënten gewogen en op een rij gezet, dan heb ik nog drie keer het recept gelezen en eindelijk begrepen dat het boven mijn mogelijkheden lag, en alles weer opgeruimd.
Soms ben ik overmoedig geweest, het dessert voorbereid en een gigaflop gekregen die ik stiekem heb opgegeten.
Maar toen Pinella het recept van deze crème brûlée vertelde, heb ik erover goed nagedacht: het leek me binnen mijn mogelijkheden en op een blauwe dag heb ik mijn geluk op de proef gesteld...

Crème brûlée van Pinella (uit het Larousse des Desserts)

500 gr volle melk
500 gr verse slagroom
9 eidooiers
180 gr fijne tafelsuiker
een half vanillestokje

Voor het brûlée:
donker rietsuiker

Snij het halve vanillestokje door de lengte open en leg het in de melk en de slagroom. Breng aan de kook, zet het vuur uit en laat het een uur afkoelen. Haal door de fijne zeef.
Klop de eidooiers een beetje met de suiker, dan voeg beetje bij beetje het melk-room mengsel toe. Haal opnieuw door een fijne zeef.
Schenk de crème in de porceleinen bakjes en zet ze in de voorverwarmde oven op 130°C totdat de oppervlakte zacht is maar niet te trillerig als je het aanraakt. Circa 50 minuten.
Laat afkoelen op kamertemperatuur.
Daarna, laat afkoelen in de koelkast voor minstens 3 uur. Droog de oppervlakte van de crème af met een stukje keukenpapier, strooi er 2 theelepels rietsuiker erop en laat het goed caramelliseren.

Opmerkingen van Marina na het eerste experiment:

W A A N Z I N N I G!
Ook de torch (verjaardagscadeau) is simpel en snel te gebruiken...!
Misschien heb ik de eidooiers iets teveel opgeklopt en de oppervlakte van de creme had een sinaasappelshuidsstructuur die na het verblijf in de koelkast verdwenen is.
Gegaard voor 50 min. op 120°C was nog te zacht, in het midden waren golfjes te voelen onder de oppervlakte. Temperatuur licht verhoogd (130°, geloof ik, volgens mijn oven) en laten garen nog minstens 15 minuten, totdat ik de fijne vanillegeur heb geroken.
Maar:
Ik heb het in vrij ondiepe bakjes gedaan die ik tot 5 mm van de rand heb gevuld. Door het garen is de crème 'gekrompen' en uiteindelijk had ik maar een laagje crème van amper 5 mm. Volgende keer gebruik ik lekkere diepe bakjes zodat ik minstens een 20 mm dikke laag crème krijg, dat lijkt me waanzinnig lekker!
Te experimenteren met witte suiker, want mijn donkere suiker is vrij nat en niet makkelijk te strooien, zodat ik naar mijn smaak een veel te dikke laag gecaramelliseerde suiker heb gekregen. En ik hou niet van te zoete zoetigheden...
Maar de echte waanzin is de zijdezachte consistentie van deze crèma en het gevoel dat het niet om een caloriebom gaat.

Maar ik zou mijzelf niet zijn als ik het niet opnieuw probeerde.

Onlangs heb ik ergens een brûlée gegeten met witte chocolade.
Niets bijzonders, de crème was half niet zo lekker als die van Pinella.
Een nieuwe experiment was nodig.
Maar Pinella had nog geen brûlée met witte chocolade gemaakt, dus heb ik dit aangepast, dat zij al had geprobeerd.

Crème brûlée met donkere chocolade (naar Pierre Hermé)

200 gr donkere chocolade met 72% cacao [witte chocolade]
8 eidooiers
180 gr fijne tafelsuiker
500 gr volle melk
500 gr verse slagroom

Hak de chocolade en laat hem au bain-marie smelten.
Meng de dooiers met de suiker zonder teveel te kloppen.
Breng de melk en de room aan de kook en voeg de chocolade toe. Laat het goed smelten.
Schenk het mengsel op de dooiers en roer goed. [Haal door een fijne zeef.]
Schenk de crème in de bakjes en plaats in de voorverwarmde oven op 100-120°C totdat het bij aanraken vast aanvoelt maar ook niet te hard is geworden.
Bewaar in de koelkast tot de dag daarna.
Strooi er rietsuiker op en brand het tot caramel.

Subliem!