venerdì 27 febbraio 2009

Vi lascio...
Ik verlaat jullie...

... per circa una settimana.
Vado a Roma da mia madre, e da lei non c'è internet.
Tornerò con nuovo materiale per nuovi post per farvi venire l'acquolina in bocca.

~~~~~~~Nederlands

... voor circa een week.
Ik ga naar Rome naar mijn moeder, en daar heb ik geen internet.
Ik zal veel nieuwe materiaal meenemen voor nieewe posts om te watertanden.

mercoledì 25 febbraio 2009

Radio Onda Italiana

Gisteren waren we met z'n vijven in studio 2 van Salto, en de zesde schaap hebben we in Italië opgebeld.
We hebben een speciale uitzending verzorgd, want we willen meedoen aan een prijs voor de Beste Lokale Omroep. Een onschuldige droom. Maar je weet het maar nooit ;)
We hebben een soort potpourri gemaakt van de diverse soorten uitzendingen die Radio Onda Italiana wekelijks verzorgd.
Zo hebben we Silvia over het film Gomorra laten praten, dan hebben we meteen 2 onderwerpen gehad. Roberto had Beppe Costa geïnterviewd over zijn nieuwe productie Een blauwe vrijdag, dat vanaf maandag volgende week in Amsterdam te zien is bij Theater Bellevue. Nello heeft het muziek verzorgd en Elisabeth heeft een mooi gedicht gelezen. Barbara aan de telefoon uit Italië heeft een waterval van woorden over ons laten vallen over een bijzondere Carnaval viering in het dorp Offida en ik heb het over Carnaval "beneden de rivieren" gehad alsook over de lekkernijen die in Italië in deze periode worden gebakken (maar daar weten jullie inmiddels alles over, als jullie onderstaande post hebben gelezen).
Kortom, erg mooi en gevarieerd.
Luister naar deze bijzonder uitzending t/m 24 april (daarna wordt het uit de server gehaald) via deze link.
Ik kan niet wachten op een nieuwe excuus om deze groep fantastische mensen weer rond dezelfde mengtafel te krijgen...!


venerdì 20 febbraio 2009

Venezia 2

Cliccate sulle foto per ingrandirle ed ammirare i particolari.
Klik op de foto's om ze te vergroten en de details te bekijken.


























martedì 17 febbraio 2009

RadioCucina

Stasera, in italiano dalle 20 alle 21 sul canale WereldFM di Salto e in olandese dalle 21 alle 22 sul canale StadsFM, sarò in compagnia di Massimiliano Sfregola, il geniale e musicale ragazzo romano che ho scoperto due settimane fa (leggetevi il post di Diversamente).
Quindi condiremo le chiacchiere di Carnevale, che noi a Roma chiamiamo frappe, con tanta musica italiana underground.
Ascoltateci in diretta e chiamateci al numero +31 20 788 43 20.

~~~~~~~~ Nederlands

Vanavond, in het Italiaans van 20 tot 21 uur op WereldFM van Salto en in het Nederlands van 21 tot 22 uur op StadsFM, ben ik samen met Massimiliano Sfregola, de geniale en muziekale Romeinse jongen die ik twee weken geleden heb ontdekt (zie mijn post Diversamente).
We gaan van alles vertellen over Carnaval in Italië en luisteren naar veel Italiaanse underground muziek.
Luister naar ons en bel ons tijdens de uitzending op nummer +31 20 788 43 20.

lunedì 16 febbraio 2009

Pasta met bloemkool en gorgonzola

Het is niet echt light te noemen, maar af en toe...

Pasta met bloemkool en gorgonzola

Voor 4 persone, eventueel ook 6

500 gr korte pasta (schelpjes zijn perfect, ze vangen de saus goed op)
250 gr gorgonzola
500 gr beetgaar gekookte bloemkool in kleine roosjes, inclusief de groene blaadjes
30 gr boter
30 gr bloem
350 gr melk (of liever, het kookvocht van de bloemkool)
zout

Terwijl de pasta kookt, smelt in een koekenpan de boter, voeg de bloem al roerend toe en schenk vervolgens de melk of het kookvocht van de bloemkool (als je dit gebruikt, doe minder zout in het water van de pasta). Zodra je een soort zachte bechamelle saus hebt verkregen, smelt de gorgonzola erin.
Giet de pasta, meng deze met de bloemkool en de gorgonzola saus.
Zet alles in een beboerde overschaal en plaats deze in de oven op 200°C totdat er een knapperig korstje op komt.
Alles kan van tevoren voorbereid worden en op het laatste moment in de oven gezet.
Wat over blijft (indien het blijft), is de dag daarna, in de magnetron opgewarmd, nog lekkerder.
Buon appetito!

Pasta con cavolfiore e gorgonzola

Non è proprio una ricetta light, ma una volta tanto...

Pasta con cavolfiore e gorgonzola

Per 4 persone, volendo anche 6

500 gr pasta corta (vanno benissimo le conchiglie che racchiudono la salsa)
250 gr gorgonzola
500 gr cavolfiore lessato molto al dente a cimette piccole, comprese le fogliette verdi
30 gr burro
30 gr farina
350 gr latte (o ancora meglio, acqua di cottura del cavolfiore)
sale

Mentre che la pasta cuoce, sciogliere in una padella il burro, aggiungere la farina (roux) e sciogliere il tutto con il latte o l'acqua di cottura del cavolfiore (se la usate, diminuite il sale nell'acqua della pasta). Quando avrete ottenuto una specie di besciamella, scioglieteci dentro il gorgonzola.
Scolate la pasta, mescolatela con il cavolfiore e aggiungete la salsa al gorgonzola.
Versate il tutto in una pirofila imburrata e infornate a 200°C a formare la crosticina.
Il tutto può essere preparato in anticipo e infornato alla bisogna.
Quello che resta (se resta), è buonissimo il giorno dopo riscaldato al microonde.
Buon appetito!

domenica 15 febbraio 2009

Gebraden procureur

Gisterenavond heb ik weer dit heerlijk gebraad gemaakt. De foto's zijn afkomstig uit een andere kookpartij in Rome, toen ik een procureur voor een grote groep vrienden heb klaargemaakt.

Gebraden procureur

Procureur is de benaming voor een erg mals stuk vlees uit de hals van een varken. Hetzelfde stuk wordt ook uit runderen gesneden, maar daar heet het anders (halsonderrib). Een echte slager kan zonder moeite aan een stuk procureur komen, want daar snijdt hij schouderkarbonades van. Voor een handig overzicht van uit welk deel van een dier de meest gangbare stukken vlees worden gesneden, kijk hier. Ik heb dus bij mijn slager een procureur met been gehaald, want het is bekend dat benen extra smaak aan het vlees geven. Na het braden heb ik de ribjes met veel geduld en een scherp mes verwijderd (en afgekluift!).
Het is een stuk dat bij voorkeur minimaal 2 kg moet wegen, mijn stuk van gisteren woog bijna 4 kg en wat ik in Rome heb voorbereid was richting 6 kg. Dit omdat een te klein stuk vlees snel uitdroogd en taai wordt.
Het vlees moet op "keuken" temperatuur zijn voordat het bereid kan worden. Ik heb een gehakte mengsel gemaakt van een paar gedroogde pepertjes, oregano, thijm, verse rozemarijn en knoflooktenen - let op: geen zout - en met veel liefde mijn procureur ermee gemasseerd. Vervolgens heb ik een bedje van gesnipperde uien en gesneden wortelen, aangemaakt met oregano en een druppeltje olijfolie, voor hem gespreid op een passende bakblik en heb mijn procureur erop gelegd. Dan heb ik het in de oven op 250° C voor 15 minuten gezet. Daarna heb ik de temperatuur tot 120° C verlaagd en het vlees circa 4 uur laten garen.
De prikkersproef is doorslaggevend: het vocht dat uit het vlees komt bij prikken met een houten satè stokje moet doorzichtig zijn. In Rome heb ik mijn gebraad ruim 7 uur in de oven gelaten, daarna de oven uitgezet en de hele nacht laten nagaren. De dag erop heb ik het ontbeend, in plakjes gesneden en in de oven opgewarm, bedekt door aluminiumfolie.
Hieronder de foto van hoe ik toen mijn procureurtje heb opgediend, op een berg hutspot en zijn eigen jus en groenten. Gisterenavond heb ik de procureur direct uit de oven ontbeend, in plakjes gesneden en op een bergje hutspot geserveerd met zijn eigen lekkere jus.
En niemand heeft om het zoutpotje gevraagd!

Hutspot
1 kg kruimige aardappelen
500 gr wortelen
500 gr uien
50 gr boter
Stoof de in blokjes gesneden uien en wortelen in een pan met de helft van de boter en wat zout.
Zet intussen de geschilde aardappelen op. Uien en wortelen zijn in 30-40 minuten klaar, de aardappelen in circa 20. De wortelen moeten boterzacht zijn geworden.
Giet de aardappelen af, laat ze goed uitstomen, dan voeg de uitgelekte wortelen en uien toe en stampen maar! Breng op smaak met de resterende boter en eventueel wat zout.
Links de procureur van gisterenavond (met been) en rechts die van mijn vriendin Giuliana van Coquinaria (zonder been).

Arrosto di capocollo

Ieri sera ho preparato un arrosto di capocollo come lo avevo preparato alcuni anni fa, per un grande gruppo di amici a Roma.

Arrosto di capocollo

Dal macellaio (che a Roma era un vero norcino) di fiducia mi sono fatta dare un bel pezzo di capocollo con tutte le ossa (che ho poi tolto dopo cotto).
Il pezzo di Roma era di 6 kg abbondanti, quello di ieri non arrivava ai 4 kg. Questo per dire che deve essere un pezzo grande, altrimenti la carne, pur essendo molto morbida e succosa di suo, potrebbe diventare dura e secca.
Prima di prepararlo, come per tutta la carne d'altronde, l'ho fatto rinvenire a temperatura "cucina", poi l'ho massaggiato amorevolmente con peperoncino in polvere, origano, spicchi d'aglio schiacciati, un po' d'olio e del rosmarino. Niente sale. L'ho messo a nanna su un lettino di carote e cipolle affettate e condite con origano e un goccino di olio e infornato a 250° C per 10 minuti. Poi ho abbassato la temperatura a 120° C e l'ho fatto andare per 4 ore (quello di Roma per 7 ma era un pezzo enorme).
Prova stecchino: il liquido che esce deve essere limpido.
Il mio arrostone di Roma si è fatto la notte in forno e il giorno dopo l'ho disossato, affettato e fatto riscaldare in forno coperto dalla stagnola.
Ecco, qui sotto come l'ho servito, accompagnato da hutspot, un purè fatto di patate, carote e cipolle, e le sue verdurine. Quello di ieri sera invece l'ho affettato direttamente uscito dal forno (dopo la sua brava pausa sotto l'alluminio a riposarsi).


Hutspot (purè olandese di patate, carote e cipolle)
1 kg di patate farinose da purè
500 gr carote
500 gr cipolle
50 gr burro

In una pentola stufare le carote e cipolle a tocchetti nella metà del burro con un po' di sale.
Nel frattempo mettere a bollire le patate sbucciate come per il solito purè in poca acqua salata.
Carote e cipolle sono pronte in 30-40 minuti, le patate circa 20. Le carote devono essere morbide come burro. Scolate e fate svaporare bene le patate, poi schiacciatele con la forchetta o l'apposito attrezzo alla bell'e meglio. Non è necessario che il purè venga bello fine. Raccogliete l'eventuale acqua di cottura delle carote e cipolle in una ciotolina (qui le verdure sono sempre molto umide), e fate svaporare bene anche loro.
Schiacciate carote e cipolle con la forchetta e unire alle patate.
Mescolateci il burro rimasto e controllate di sale e pepe. Se dovesse essere troppo secco, papposo, ammorbiditelo con il liquido delle carote tenuto da parte.
Il sapore dolciastro delle cipolle e carote si accompagna bene agli arrosti.
Questo qui a fianco è l'attrezzo che usano qui per schiacciare le patate.
Sotto a sinistra il mio capocollo di ieri (con l'osso) e a destra quello della mia amica Giuliana di Coquinaria (zonder been).

martedì 10 febbraio 2009

Poesia nel Cuore
Italië ter Harte

"Poesia nel Cuore" è il nome della trasmissione di Elisabeth Booms, una vera poetessa olandese, che va in onda tutti i secondi martedì del mese dalle ore 20 alle 21 su Wereld FM di Salto.
Anche stasera sarò in sala regia ad occuparmi della tecnica, nella speranza di non combinare troppi pasticci (captatio benevolentia ).

~~~~~~~~Nederlands

"Italië ter Harte" is de naam van het programma van Elisabeth Booms, een echte dichteres, dat elke tweede dinsdag van de maand van 21 tot 22 uur op het kanaal van Stads FM van Salto.
Ook vanavond zal ik me bezig houden met de techniek, in de hoop dat alles goed zal gaan.

lunedì 2 febbraio 2009

Diploma sommelier

***Italiano segue***
Op 5 februari worden in Amsterdam de eerste Italiaanse sommelier's diploma uitgereikt door de voorzitter van het Italiaanse vakvetreniging AIS, de heer Terenzio Medri. De Italiaanse ambassadeur zal ook aanwezig zijn om de kersverse sommeliers te feliciteren.

De cursus werd in Nederland georganiseerd door een samenwerking van de Italiaanse kamer van koophandel en AIS (associazione italiana sommeliers).

Hier ook meer over de cursus (de tolk waar ze het over hebben, dat ben ik).

Op 5 februari wordt ook de Nederlandse delegatie van AIS opgericht.

Bij Radio Cucina hebben we vaak wijnproducenten en wijnimporteurs geinterviewd over hun mooie producte en werk. Nu dat een van jullie favoriete radiomakers zelf sommelier is, hopen we meer interessante weetjes over de Italiaanse wijn te introduceren.

*** E adesso tocca all'italiano ***
Il 5 febbraio verrà conferito il diploma da sommelier AIS alla prima classe che ha frequentato il corso ad Amsterdam, e superato l'esame, tenuto dall'ex-presidente AIS Eddy Furlan il 9 e 10 dicembre scorso.

Nel corso della sua presidenza Furlan ha fortemente voluto l'apertura dell'associazione verso i sommelier italiani al'estero, iniziando appunto con la delegazione AIS in Germania. Infatti nel corso dell'esame del 9 dicembre ci hanno raggiunti anche alcuni colleghi tedeschi precedentemente "rimandati"a dicembre. Che questo non è un esame da poco, e lo si può ripetere al massimo due volte.

I diplomi verranno consegnati dall'attuale presidente AIS Terenzio Medri alla presenza dell'ambasciatore italiano nel corso della cerimonia che si terrà all'Hotel Hilton di Amsterdam.

I nostri ascoltatori di radio onda Italiana hanno già precedentemente ascoltato le nostre interviste ai grandi de vino italiano, produttori e importatori, e nei prossimi mesi seguirà la serie di queste interviste. E ora che una delle vostre presentatrici preferite è lei stessa sommelier diplomata, state pur certi che non mancheranno le occasioni radiofoniche per approfondire questo affascinante argomento.