Arrosto di capocollo

Ieri sera ho preparato un arrosto di capocollo come lo avevo preparato alcuni anni fa, per un grande gruppo di amici a Roma.

Arrosto di capocollo

Dal macellaio (che a Roma era un vero norcino) di fiducia mi sono fatta dare un bel pezzo di capocollo con tutte le ossa (che ho poi tolto dopo cotto).
Il pezzo di Roma era di 6 kg abbondanti, quello di ieri non arrivava ai 4 kg. Questo per dire che deve essere un pezzo grande, altrimenti la carne, pur essendo molto morbida e succosa di suo, potrebbe diventare dura e secca.
Prima di prepararlo, come per tutta la carne d'altronde, l'ho fatto rinvenire a temperatura "cucina", poi l'ho massaggiato amorevolmente con peperoncino in polvere, origano, spicchi d'aglio schiacciati, un po' d'olio e del rosmarino. Niente sale. L'ho messo a nanna su un lettino di carote e cipolle affettate e condite con origano e un goccino di olio e infornato a 250° C per 10 minuti. Poi ho abbassato la temperatura a 120° C e l'ho fatto andare per 4 ore (quello di Roma per 7 ma era un pezzo enorme).
Prova stecchino: il liquido che esce deve essere limpido.
Il mio arrostone di Roma si è fatto la notte in forno e il giorno dopo l'ho disossato, affettato e fatto riscaldare in forno coperto dalla stagnola.
Ecco, qui sotto come l'ho servito, accompagnato da hutspot, un purè fatto di patate, carote e cipolle, e le sue verdurine. Quello di ieri sera invece l'ho affettato direttamente uscito dal forno (dopo la sua brava pausa sotto l'alluminio a riposarsi).

Hutspot (purè olandese di patate, carote e cipolle)
1 kg di patate farinose da purè
500 gr carote
500 gr cipolle
50 gr burro

In una pentola stufare le carote e cipolle a tocchetti nella metà del burro con un po' di sale.
Nel frattempo mettere a bollire le patate sbucciate come per il solito purè in poca acqua salata.
Carote e cipolle sono pronte in 30-40 minuti, le patate circa 20. Le carote devono essere morbide come burro. Scolate e fate svaporare bene le patate, poi schiacciatele con la forchetta o l'apposito attrezzo alla bell'e meglio. Non è necessario che il purè venga bello fine. Raccogliete l'eventuale acqua di cottura delle carote e cipolle in una ciotolina (qui le verdure sono sempre molto umide), e fate svaporare bene anche loro.
Schiacciate carote e cipolle con la forchetta e unire alle patate.
Mescolateci il burro rimasto e controllate di sale e pepe. Se dovesse essere troppo secco, papposo, ammorbiditelo con il liquido delle carote tenuto da parte.
Il sapore dolciastro delle cipolle e carote si accompagna bene agli arrosti.
Questo qui a fianco è l'attrezzo che usano qui per schiacciare le patate.
Sotto a sinistra il mio capocollo di ieri (con l'osso) e a destra quello della mia amica Giuliana di Coquinaria (zonder been).