sabato 2 febbraio 2013

Zoete Carnavaltradities

Semel in anno licet insanire (eens per jaar mag je uit je bol gaan), zeiden mijn voorouders.

Carnaval is zeker het vrolijkste feest van het jaar, voor de kinderen maar vooral ook voor de volwassenen, vanwege zijn sterke trasgressieve karakter.
Het wordt overal in de wereld gevierd waar de katholieken ooit voet aan land hebben gezet, en in elk land zijn er verbanden met de eigen mythen, verhalen, heidense of religieuze rituelen.
Ook in Italië zijn er veel Carnavalsevenementen en ook wat eten en drinken betreft, zijn er heel veel tradities.
Elke streek, waarschijnlijk elke dorp, heeft zijn eigen bijzonder eeuwenoude recept, en in de meeste gevallen gaat het om zoetigheden, gefrituurde zoetigheden. Zoals de oma van een vriendin pleegde te zeggen: ook een schoenenzool wordt een delicatesse als je die frituurt.
 
Tussen de bekendste gefrituurde Carnaval zoetigheden, vinden we:

Frappe of chiacchiere of galani of cenci of crostoli of...
Dit is waarschijnlijk het meest simpel recept met de meeste spreiding over het hele Italiaanse laars. Je vindt het overal terug al heeft het diverse namen: in Friuli is het grostoli, in Emilia sfrappole, in Veneto galani, in de Marken en Latium frappe, cenci in Toscane, chiacchiere in Campanië.
De regionale variant is te vinden in het gebruik van marsala, of witte wijn, of grappa, of anijslikeur.
Het is een deeg dat erg lijkt op dat voor eierpasta, waaraan wat boter, suiker en een scheut drank wordt toegevoegd. Het deeg wordt dun uitgerold en gesneden in ruiten en linten voordat het in de hete olie beland. Een genereuze hoeveelheid poedersuiker bedekt het geheel.
Dit is het recept van de frappe van mijn moeder, die geboren werd in een dorp vlakbij Rome:


Ingrediënten:
300 gr bloem
2 kleine eieren
40 gr suiker
3-4 eetlepels melk
30 gr gesmolten boter
1/2 theelepel bakpoeder
de geraspte schil van 1 citroen
een scheut rum of sambuca (anijslikeur)
olie om te frituren
poedersuiker

Meng de bloem met de eieren, suiker, boter, bakpoeder, likeur en de citroenschil en kneed het deeg totdat het zacht en soepel is geworden. Laat het een half uur liggen. Rol het deeg dun uit en snijd het met een gekarteld wieltje in verschillende vormen. Bak de frappe beetjes bij beetjes in de hete olie op een niet te hoog vuur, zodat ze wel krokant worden maar niet te donker. Draai ze af en toe. Laat ze uitlekken op wat keukenpapier. Zodra ze koud zijn geworden, besprenkel ze met poedersuiker.

Toen we samen frappe bakten, kon ik mijn creativiteit kwijt in de taak om deeg lintjes te snijden en deze te knopen of vlechten in verschillende manieren terwijl mijn moeder bij de frituurpan stond.
Ooit hebben we rondjes gesneden, op elkaar gezet en in het midden gedrukt zodat ze daar aan elkaar vast zaten. Dan hebben we ze ingesneden. Toen we ze bakten, zijn de randen gaan krullen als mooie bloemen, die ik, zoals dat een gepatenteerde lekkerbek betaamt, heb versierd met een lepeltje aardbeienjam in het midden.
Voor een lange serie variaties op het recept van frappe en similia, kijk naar deze enciclopedische thread bij mijn kookforum Coquinaria en deze mooie post met links van de lieve Artemisia (beide in het Italiaans).

Cicerchiata
Het is een typische zoetigheid van midden Italië (vooral Abruzzo, Umbrië, de Marken, Latium); de aanwezigheid van honing verraadt dat het hier gaat om een heel oud recept.
Het zijn kleine balletjes van ongerezen zoet deeg die na het frituren onderdompeld worden in honing en in de vorm van een krans op een bord gelegd. De krans wordt gedecoreerd met geroosterde amandelen, soms met gekleurde suikertjes, en wat poedersuiker.

Ingrediënten
1 ei
2 eetlepels suiker
2 eetlepels olie
bloem: net zoveel het nodig is (voor 4 eieren circa 500-600 gr)
de geraspte schil van 1 citroen en 1 sinaasappel
1 zakje vanillesuiker
1 snufje zout
honing naar behoefte

Het deeg moet zacht zijn, maar je moet het makkelijk kunnen uitrollen.
Rol het deeg uit tot minimaal 1 cm, snijd het in lange, dunne repen, en snijd deze in hele kleine dobbelsteentjes, want bij het bakken verdubbelt hun volume.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Laat de honing smelten in een hapjespan, doe de gefrituurde dobbelsteentjes erin en meng alles goed door elkaar.
Doe de in honing gedrenkte dobbelsteentjes op een groot bord en geef ze de vorm van een krans. Het gaat makkelijker als je af en toe je handen nat maakt met koud water.
Decoreer met geroosterde amandelen, gekleurde suikertjes en wat poedersuiker.
Recept en foto van Marilena uit Chieti, uit het forum van Coquinaria.

Struffoli

Ze zijn typisch uit Napels en ze lijken precies op de cicerchiata, maar er zijn verschillen in de ingrediënten. Ook worden de struffoli zwaarder versierd met gekleurde suikertjes en repen lekkere sucade.
Ingrediënten
580 gr bloem
6 eieren
2 glaasjes anijslikeur
100 gr suiker
1 citroen
1 afgestreepte theelepel baking soda (of bakpoeder)
2 snufjes zout
400 gr honing

Meng alle ingrediënten behalve de honing door elkaar tot een soepel deeg. Rol het uit en snijd er repen van, die je vervolgens in kleine balletjes snijdt. Bak ze lichtbruin in de warme olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Verwarm de honing met wat likeur, doe de balletjes erbij en roer alles goed zodat de balletjes goed de honing kunnen absorberen. Zet ze vervolgens op een groot bord en versier met gekleurde suikertjes, zilveren balletjes, etc.
Recept en foto van Ida uit het forum van Coquinaria.

Castagnole
Het zijn zacht balletjes van gerezen deeg, die soms gevuld zijn met banketbakkersroom, sabayon, of nutella... Mijn lievelings!


Ingrediënten
600 gr bloem
160 gr suiker
3 eieren
80 ml melk
100 gr gesmolten boter
een snufje zout
de geraspte schil van 1 citroen en van 1 sinaasappel
1 zakje vanillesuiker
1 zakje bakpoeder
reuzel om te bakken
Meng alle ingrediënten door elkaar, maak er balletjes ter grootte van een hazelnoot en bak ze in de warme reuzel (nou ja, hier in NL kunnen we er niet makkelijk aan komen, we mogen dan olie gebruiken). Laat ze op keukenpapier uitlekken, dan doe wat poedersuiker erop en als je het lekker vindt, ook wat kaneel.
PS: Het deeg blijft zacht maar het hoort zo.
Recept en foto van Rosalba Fucciolo uit het forum van Coquinaria.

Zoete tortelli of ravioli
Het zijn kussentjes gemaakt met het deeg van de frappe of van een soort kruimeldeeg, die gevuld kunnen worden met jam, gedroogde fruit, of zoals mijn vader het liefst had, ricotta gemengd met cacao en een scheut rhum.
Ze kunnen gefrituurd worden of in de oven gebakken, maar altijd moeten ze wat poedersuiker erop hebben.



 

Nessun commento: