Come se fossi a MasterChef! Cucina di beneficenza zero waste

Per quanto riguarda la cucina italiana all’estero so di essere parecchio rigida: non mi toccate i piatti della tradizione, fateli come vanno fatti e quando volete cambiarli, cambiateci anche il nome. Così chi li degusterà sarà pronto alla sorpresa. Ma per un evento di beneficenza ho infranto questa mia regola.

Lo scorso febbraio avevo partecipato a due lezioni di cucina digitali organizzate da Cascoland, un’associazione pluridisciplinare che ha a cuore un quartiere disagiato di Amsterdam West. Tra le varie attività dell’associazione c’è il recupero delle verdure invendute del mercato di Plein ’40-’45, che donne di diversi paesi del mondo che vivono in questo quartiere trasformano in conserve. Anche le lezioni di cucina da me seguite prevedevano l’uso di verdure “salvate” e sotto la guida di una signora del Suriname e di una del Marocco, con il computer accanto i fornelli abbiamo realizzato dei piatti tipici. Per la ricetta della signora del Suriname potete vedere qui.

Non solo frutta e verdura

Per me in un pasto di festa non ci sono solo frutta e verdura. Ecco perché ho ideato una campagna di pulizie di primavera negli scaffali delle cucine dei privati. Potevano portare alla serra tutto ciò che era rimasto inutilizzato nelle loro credenze: zucchero, miele, noci, spezie, legumi, riso e così via.

Il direttore di Appetito Novitalia Angelo Galantino

Ho anche contattato il grossista italiano Appetito Novitalia di Amsterdam, che ha generosamente donato un sacco da 25 kg di farina integrale, spaghetti senza glutine, barattoli di fagioli che erano stati accidentalmente etichettati come lenticchie, croissant surgelati, mozzarella, grissini e molto altro. Tutta roba buona che sarebbe stata buttata via perché non era più permesso venderla. Un vero peccato, no?

Il Mistery Box di MasterChef

Il 27 aprile nei Paesi Bassi si festeggia il compleanno del re. In tempi diversi, tutti sono in giro ad ascoltar concerti, vendere o comprare ai mercatini improvvisati per strada, socializzare e soprattutto bere. Anche quest’anno, come lo scorso, strade e piazze deserte. Ed io sono andata per la prima volta a cucinare nella serra. A mia disposizione c'erano due grandi fornelli a gas, alcune cassette di zucchine e pomodori, due retine di cipolle, molti peperoni sottili verde chiaro, 4,5 kg di pasta formato “casarecce”, un barattolo di olio extravergine di oliva, i fagioli di Appetito, alcuni ceci e del farro toscano. Mi sembrava di essere finita in una puntata di MasterChef e di dover cucinare con una Mistery Box! In cinque minuti ho dovuto pensare a cosa avrei fatto come piatto principale e come contorno.

La mattina una signora surinamese aveva già preparato quindici litri di soto soup, una speziata minestra di pollo ma in quest’occasione ovviamente vegetariana. Una signora indiana ci ha fatto venire l'acquolina in bocca con un fantastico dessert di riso con salsa di mango e mandorle. Sentivo tutte quelle belle zucchine chiamare “facci diventare una frittata di zucchine!” Ma anche la pasta era ansiosa di partecipare alla festa. Così ho fatto un piatto di pasta con zucchine fritte, cipolle dolci e menta profumata del giardino. Ho cotto la pasta molto al dente, ho fritto le zucchine a cubetti e ho aggiunto le cipolle ad anelli alla fine. Proprio come una frittata, ma con la pasta al posto delle uova. 

Le virtù

Per il contorno mi sono ispirata a un piatto tradizionale teramano. Lì è tradizione secolare fare una specie di “zuppa degli avanzetti” all'inizio di maggio. La casalinga accorta, che una volta era contadina, deve svuotare le dispense per fare spazio al nuovo raccolto. Cucina i legumi avanzati (fagioli, lenticchie, piselli, fave, cicerchie...) e raccoglie gli avanzi di pasta. Ho sempre sacchetti di pasta nella mia credenza, un pugnetto di un formato, uno di un altro, che non sono mai sufficienti per un pasto, e voi? La signora teramana li aggiunge, insieme alle prime belle verdure ed erbe fresche dell'orto e se c’è ad un osso di prosciutto o una cotichella avanzata, a una grande pentola di zuppa che viene mangiata insieme alla famiglia, ai vicini e agli amici. Il nome di questo piatto è ‘le virtù’, perché contiene 7 tipi di legumi, 7 tipi di pasta e 7 tipi di verdure ed erbe. Sette, proprio come le virtù. Con questa zuppa tradizionale in mente e le tante piccole quantità di vari ingredienti a mia disposizione, ho fatto una bella insalata estiva come contorno. 
Per saperne di più su ‘le virtù’, su Gastronomia Mediterranea trovate un bell'articolo di Barbara Summa.

Verso le sei del pomeriggio i volontari hanno iniziato a riempire i vassoietti e le borse per le famiglie che avevano ordinato il pasto. Alle persone con difficoltà deambulatorie hanno potuto richiedere la consegna a domicilio, effettuata dai ragazzi della Fondazione IMD che tiene d’occhio ed impegna i giovani del quartiere. Quasi 70 persone hanno goduto di un pasto vegetariano completo e senza sprechi con piatti del Suriname (la zuppa soto), dell'Italia (la pasta e l'insalata) e dell'India (il dessert di riso con salsa di mango).

Il 4 e l'11 maggio si cucinerà di nuovo. Chi ha ripulito i propri armadietti della cucina e ha cose che non pensa di utilizzare è ancora in tempo per portarle alla serra in Van Moerkerkenstraat 83 ad Amsterdam West. Sabato 8 maggio ci sarò io stessa a ricevere le donazioni. C'è un parcheggio gratuito in strada.

L’insalata delle virtù (soprattutto della pazienza)

Bollire il farro, i ceci, i fagioli, insomma, tutto quello che c’è ma ognuno per conto suo.
Tagliare le zucchine e i peperoni verdi sottili a cubetti molto piccoli (brunoise): le zucchine prima a fette lunghe, poi a striscioline ed infine a cubetti.
Tagliare i pomodori in cubetti leggermente più grandi (mirepoix).
Aggiungere molta menta in strisce sottili (chiffonade).
Quando tutti gli ingredienti sono pronti (mise en place), mescolare il tutto con i legumi.
Aggiungere la scorza grattugiata e il succo di qualche limone, l'olio d'oliva e il sale a piacere.

Alsof ik bij MasterChef terecht was gekomen! Zero waste koken voor het goede doel

Wat de Italiaanse keuken betreft, ben ik streng: don’t mess met de traditionele gerechten, een tiramisù moet eruit zien als een tiramisù en ook zo smaken. Maar ik ben over mijn eigen grenzen gegaan voor een vegetarische benefietmaaltijd.

Afgelopen februari las ik een artikel in de krant van Amsterdam West over de digitale kooklessen door kokkinnen uit de Lodewijk van Deysselbuurt, een wijk in Amsterdam Nieuw West. De uitdaging bij deze lessen was de bereiding van een heel menu met onverkoopbare groenten van de markt op Plein ’40-’45. De organisatie was in handen van de vrijwilligers van Cascoland die zich op verschillende manieren inzetten voor deze buurt. Op de vier dinsdagen van de Ramadan (20 en 27 april en 4 en 11 mei) bereidt Cascoland voor armen uit de buurt gratis, verspillingsvrije vegetarische feestmaaltijden. Met groot enthousiasme meldde ik me aan om samen te koken.

Directeur Angelo Galantino van Appetito Novitalia met zijn donaties

Niet alleen groenten en fruit
Bij een feestmaaltijd hoort meer dan alleen groenten en fruit. Daarom bedacht ik een grote lenteschoonmaakactie voor particulieren. Alles wat ongebruikt in keukenkastjes stond, mochten ze naar de kas brengen: suiker, honing, noten, kruiden, peulvruchten, rijst en wat al niet meer.

Ook heb ik de Italiaanse groothandel in Amsterdam, Appetito Novitalia, benaderd en die heeft gul gedoneerd: een grote zak volkoren bloem, glutenvrije spaghetti, blikjes bonen waarop per ongeluk het label was geplakt dat het linzen waren, diepvriescroissants, mozzarella, soepstengels en nog veel meer. Allemaal prima spul dat anders weggegooid moesten worden, omdat ze niet meer verkocht mochten worden. Zonde, toch?

Mistery Box van MasterChef
Op Koningsdag stond ik voor het eerst in de keuken van de kas. Tot mijn beschikking had ik twee grote gasbranders, een paar kisten courgettes en tomaten, twee netten uien, veel lichtgroene dunne paprikaatjes, 4,5 kg pasta ‘casarecce’, een blik extravergine olijfolie, de bonen van Appetito, wat kikkererwten en ‘farro’, ofwel spelt, uit Toscane. Het voelde alsof ik in een uitzending van MasterChef terecht was gekomen en met een Mistery Box moest koken! Binnen vijf minuten moest ik bedenken wat ik als hoofd- en bijgerecht ging maken.

In de ochtend maakte een Surinaamse dame al vijftien liter vegetarische sotosoep en een Indiaanse dame liet ons watertanden met een verrukkelijk rijstdessert met mango en amandelen. Ik op mijn beurt hoorde al die mooie courgettes roepen ‘maak van ons een frittata di zucchine, een courgetteomelet!’. Maar de pasta stond ook te trappelen om mee te mogen doen. Dus heb ik een pastagerecht gemaakt met gebakken courgettes, zoete uien en geurige munt uit de tuin. Ik kookte eerst de pasta zeer ‘al dente’, bakte de courgettes in blokjes voegde aan het einde de uien in ringen toe. Precies als voor een frittata, maar dan met pasta in plaats van eieren.

De 7 deugden
Voor het bijgerecht werd ik geïnspireerd door een traditioneel gerecht uit Abruzzo, een regio aan de Adriatische kant van de Apennijnen ten oosten van Rome. Daar ligt de stad Teramo waar het een eeuwenoude traditie is om begin mei een soort opruimsoep te maken. De vlijtige huisvrouw, ook wel boerin, moet de voorraadkasten leegmaken zodat er ruimte ontstaat voor de nieuwe oogst. Ze kookt de overgebleven peulvruchten (bonen, linzen, erwten, tuinbonen) en verzamelt restjes pasta’s. Ik heb ook altijd zakjes pasta in de kast liggen die net niet voldoende zijn voor een keer, jullie ook? Deze voegt ze samen met de eerste mooie groenten en kruiden van de moestuin toe aan een grote pan soep die samen met familie, buren en vrienden wordt gegeten. De naam van dit gerecht is ‘le virtù’ ofwel de deugden, omdat er 7 soorten peulvruchten, 7 soorten pasta en 7 soorten groenten en kruiden in (zouden moeten) gaan. Zeven, net als de deugden.

Met deze traditionele soep in het achterhoofd en de vele kleine hoeveelheden diverse ingrediënten die ik tot mijn beschikking had, maakte ik als bijgerecht een verrukkelijke, zomerse 7 deugden-salade.

Rond zes uur ’s middags vulden de vrijwilligers de bakjes en tassen voor de families die de maaltijd hadden besteld. Mensen die slecht ter been zijn, kregen het thuisbezorgd door Stichting IMD die jongeren uit de wijk coacht. Bijna 70 personen hebben zo op Koningsavond mogen genieten van een complete, verspillingsvrije vegetarische maaltijd met gerechten uit Suriname (de sotosoep), Italië (de pasta en de salade) en India (het rijstdessert met mango saus).

Op 4 en 11 mei wordt er opnieuw gekookt. Collega’s die de keukenkastjes hebben opgeruimd en eten over hebben, zijn van harte welkom om deze naar de kas aan de Van Moerkerkenstraat 83 in Amsterdam West te brengen. Op zaterdag 8 mei ben ik er zelf om de giften in ontvangst te nemen. Je kunt gratis parkeren in de straat. ​​​​​​​

De 7 deugden salade van Marina (vooral van het geduld)

Kook de spelt, de bonen, de linzen, de kikkererwten etc. allemaal apart.
Snij de courgettes en de lichtgroene dunne paprika’s in zeer kleine blokjes (brunoise)
en snij de tomaten in wat grotere blokjes (mirepoix).
Voeg veel munt in dunne reepjes (chiffonade) toe.
Als alle ingrediënten klaar zijn (mise en place), meng je alles met de bonen bij elkaar.
Voeg er de geraspte schil en het sap van citroenen, olijfolie en zout naar smaak toe.

Like a MasterChef show! Zero waste benefit cooking

When it comes to Italian cuisine, I'm strict: don't mess with the traditional dishes, a tiramisu should look and taste like a tiramisu. But I've gone beyond my limits for a vegetarian benefit meal.

Last February, I read an article in the Amsterdam West newspaper about the digital cooking classes by lady cooks from the Lodewijk van Deysselbuurt, a neighborhood in Amsterdam Nieuw West. The challenge in these classes was to prepare an entire menu with unsaleable vegetables from the market on Plein ’40-’45. The event was organized by the volunteers from Cascoland who are committed to this neighborhood in various ways. On the four Tuesdays of Ramadan (April 20 and 27 and May 4 and 11), Cascoland prepares free, waste-free vegetarian meals for the poor in the neighborhood. With great enthusiasm I signed up to get cooking.

Not just fruit and vegetables

There is more to a festive meal than just fruit and vegetables. That's why I came up with a major spring cleaning campaign for private individuals. They could bring anything left unused in kitchen cupboards to the greenhouse: sugar, honey, nuts, herbs, legumes, rice and whatnot.  

Manager Angelo Galantino from Appetito Novitalia with his donations

I also approached the Italian wholesaler in Amsterdam, Appetito Novitalia, and they donated generously: a large bag of whole wheat flour, gluten-free spaghetti, cans of beans accidentally labeled as lentils, frozen croissants, mozzarella, breadsticks and much more. All fine stuff that would otherwise have to be thrown away, because they could no longer be sold. A shame, right?

Master Chef Mystery Box

On King's Day, I found myself in the greenhouse kitchen for the first time. I had two large gas burners at my disposal, a few boxes of zucchini and tomatoes, two nets of onions, many light-green thin peppers, 4.5 kilos of pasta 'casarecce', a can of extra virgin olive oil, Appetito beans, some chickpeas and 'farro', or spelt, from Tuscany. It felt like I had ended up on a MasterChef show and had to cook with the ingredients from a Mystery Box! Within five minutes, I had to figure out what to make as a main and side dish.

In the morning, a Surinamese lady made fifteen liters of vegetarian soto soup and an Indian lady made our mouths water with a delicious rice dessert with mango and almonds. I in turn heard all those beautiful courgettes shout 'turn us into a frittata di zucchine, a zucchini omelet!'. But the pasta was also eager to participate. So I made a pasta dish with fried zucchini, sweet onions and fragrant mint from the garden. First, I cooked the pasta very al dente, fried the courgettes in cubes and at the end, I added the onion rings. Just like a frittata, but with pasta instead of eggs.

The 7 virtues

For the side dish, I was inspired by a traditional dish from Abruzzo, a region on the Adriatic side of the Apennines east of Rome. That's where you find the city of Teramo, where it's an age-old tradition to make a kind of clearing soup at the beginning of May. The diligent housewife, also known as a farmer's wife, has to empty the pantries to make room for the new harvest. She cooks the leftover legumes (beans, lentils, peas, fava beans) and collects leftover pasta. I always have bags of pasta in the cupboard that are just not enough for one dish, how about you? She adds these, together with the first beautiful vegetables and herbs from the vegetable garden, to a large pan of soup that is eaten with family, neighbors and friends. The name of this dish is 'le virtù' or the virtues, because it contains (or should contain) 7 kinds of legumes, 7 kinds of pasta and 7 kinds of vegetables and herbs. Seven, just like the virtues.
With this traditional soup in mind and the many small amounts of diverse ingredients available to me, I made a delicious summer 7 virtues salad as a side dish.

At around 6:00 p.m., the volunteers filled the containers and bags for the families who had ordered the meal. Stichting IMD, which coaches young people from the neighborhood, delivered the meals to people who have difficulty walking. Almost 70 people were able to enjoy a complete, waste-free vegetarian meal on King's Eve with dishes from Suriname (the soto soup), Italy (the pasta and the salad) and India (the rice dessert with mango sauce).

There will be more cooking on May 4 and 11. Colleagues who've cleaned up the kitchen cabinets and have food left are more than welcome to bring it to the greenhouse at Van Moerkerkenstraat 83 in Amsterdam West. On Saturday May 8, I'll be there myself to receive the donations. Free parking available in the street.

7 virtues salad by Marina
Boil the spelt and the chickpeas or other kind of pulse you have, each separately.
Cut the courgettes and the light-green thin peppers into very small cubes (brunoise) and cut the tomatoes into larger cubes (mirepoix).
Cut a lot of mint in thin strips (chiffonade).
When all the ingredients are ready (mise en place), mix everything together with the beans. Add the zest and the lemon juice, olive oil and salt to taste.