Millefoglie di tonno e zucchine Torentjes van verse tonijn en courgettes

Tutto cominciò con una passeggiata presso uno dei miei fornitori all'ingrosso preferiti ai mercati generali di Amsterdam, il Kweker (è una ditta a conduzione familiare). Tra i vari ingrossi della città, sono quelli con i prodotti italiani (e non) più buoni e non commerciali e per il resto sono i meno cari e costosi (caro = costa troppo per quel che vale; costosto = costa troppo per il mio portafoglio).
Oltre al solito personale di servizio è facile incontrare il consulente gastronomico, Jaap, un armadio a 4 ante che ispira immediatamente simpatia. E chiacchierando con Jaap è nata questa versione della spesso cucinata millefoglie di pescespada e melanzane.

Millefoglie di tonno e zucchine

Ingredienti per 8 persone

1,2 kg di tonno freschissimo tagliato a carpaccio

3 zucchine grandi oppure 6 di quelle piccole

alcuni pomodori grandi e maturi

qualche rametto di timo fresco

½ mazzetto di basilico

1 mazzetto di prezzemolo

olio di oliva extravergine

sale

pepe bianco

Spellare i pomodori incidendoli a croce sulla base e immergendoli per 30 secondi in acqua bollente. Eliminare i semi e tagliare la polpa a dadini di circa 1 cm di lato. Mettere da parte.

Lavare le erbe e asciugarle con la carta da cucina. Tirar via le foglioline del timo e staccare quelle del basilico e del prezzemolo. Tritare finemente e mettere da parte.

Lavare le zucchine e affettarle a fettine sottili con la mandolina. Spennerlarle di olio e grigliarle senza aggiunta di grassi in una padella antiaderente, stando attenti a non farle diventare nere. Girarle una volta e mettere su un piatto.

Ricoprire una teglia con carta da forno e poggiarci 2 fettine di zucchine grigliate, coprirle con 2 fettine di tonno, sale e pepe, pochissimi dadini di pomodoro, una spruzzata di erbe e ancora una fettina di tonno. Continuare a formare le torrette fin quando pesce e zucchine sono finite. Terminare con dadini di pomodoro e erbe. Irrorare leggermente di olio e mettere in forno a 180° C per circa 10 minuti se si vuole il tonno ancora crudino, 15 minuti per farlo riscaldare bene.

 

Nota di Marina

Ho fatto le torrette troppo grandi per essere monoporzione, così l'ho tagliate a metà in diagonale.

Le zucchine erano troppo spesse, tagliate più sottili sarebbero state ancora più buone.

~~~~~ Nederlands

Het begon allemaal met een rondje bij mijn favoriete groothandel bij de Food Center van Amsterdam, de Kweker (een familiebedrijf). Onder de verschillende horeca groothandelsbedrijven van de stad, is de Kweker degene met de meeste goede en niet-commerciële (Italiaanse) producten en ook de minst duur en prijzig (duur = teveel geld voor wat het waard is; prijzig = teveel geld voor mijn portemonnee).

Naast het gebruikelijke personeel is het niet moeilijk om de gastronomische consultant Jaap, te ontmoeten. Jaap is een vent van de grootte van een kast met 4 deuren die direct sympathie inspireert. En kletsen met Jaap heeft deze versie geïnspireerd van de vaak gemaakte torentjes van zwaardvis en aubergine.

Torentjes van verse tonijn en courgettes

Ingrediënten voor 8 personen:

1,2 kg superverse tonijnfilet, gesneden in dunne plakjes
3 grote of 6 kleine courgettes
enleke verse rijpe (Roma)tomaten
een paar takjes verse tijm
½ bosje basilicum
1 bosje peterselie
extravergine olijfolie

zout
witte peper

 

Leg de tonijn eerst 1 uur in de vriezer, zodat het makkelijker wordt om hem straks heel dun te snijden zoals voor carpaccio.

Was de tomaten, snijd een kruisje eronder en leg ze een halve minuut in kokend water. Haal ze eruit met een schuimspaan en leg ze in een kom koud water. Trek de velletjes eraf, haal de zaden eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes van 1 cm circa.
Was de kruiden en schud ze goed droog, rits de blaadjes van de tijm eraf en pluk die van de basilicum en de peterselie. Hak alle kruiden fijn en zet apart.
Was de cougettes, haal de uiteinden eraf en snijd ze flinterdun met behulp van de mandoline. Dep ze droog, kwast ze in met olijfolie en grill ze op een hete grillpan. Let erop dat ze niet te bruin worden! Draai ze een keer om en leg ze op een bord.
Snijd de tonijn flinterdun als carpaccio. Leg een stuk bakpapier op een ruime bakplaat. Leg erop een paar plakjes gegrilde courgettes erop, een plakje tonijn, peper en zout, enkele tomatenblokjes en een snufje kruiden. Ga door met het maken van torentjes totdat alle vis, tomaten en courgettes op zijn. Eindig met tomatenblokjes en kruiden. Besprenkel met een dun straaltje olijfolie en zet in de oven op 180° C voor circa 10 minuten als je de vis nog rosé wilt, anders 15 minuten als je het goed warm wenst.

Noot van Marina

Mijn torentjes waren te groot op eenpersoonsportie te zijn, daarom heb ik ze diagonaal gesneden.

De courgettes waren te dik, nog dunner zouden ze nog lekkerder zijn geweest.